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petite quantité. Les meilleurs pi- betteraves , les navels , les carot--

tarages doivent être réservés pour tes , les pommes de terre , ete.

les animaux qu'on engraisse , en- C'est uitc bonne précaution sous

suite pour ceux qui sont affectés à la reproduction et pour les élèves , enûn les pâtures médiocres suffisent aux bétes de travail, pour lesquelles le pâturage est en quelque sorte un lieu de promenade , et qui doivent recevoir à Tétablc ou à l'écurie la plus forte partie de leur nourriture»

Il est bon de donner aux élèves une nourriture abondante ; elle favorise leur croissance et leur développement : par ce motif on ne doit en nourrir sur une pâture qu'autant qu^etle peut en porter pour qu'ils soient bien nourris , et cette règle, qui s^ applique plus encore aux bêtes d'engraissement, ne doit être négligée pour aucune sorte de troupeaux.

Mais il est une attention qui économise les pâturages ; c'est d'y placer les animaux qui conviennent à la nature de l'herbage. Les bœufs d'engraissement d'abord; ils ne doivent pas perdre leur temps et il faut qu'ils mangent k pleine

ce rapport de secouer le foin et de l'humecter avant de le mettre dans les râteliers.

Les soins et le régime préviennent les maladies , et les maladies sont plus faciles à prévenir qu'à cuorir. Toutes les variations su-*^ bite^ dans lé temps, dans la nourriture , le changement d'eau , le défaut d'appropriation des aliments avec l'état de l'atmosphère , sont les causes les plus ordinaires des maladies , mais non pas de celles qu'occasionent la fatigue, la mauvaise nourriture et les mauvais traitements.

L'état de l'atmosphère agit sur nos organes d'une manière sensible ; les animaux éprouvent les mêmes effets ; ce que l'homme fait pour lui il doit le faire pour ses troupeaux s'il tient à leur conservation ; et il doit modifier leur nourriture en raison des circonstances, mais sans passer brusquement d'un régime à un autre. J'ai dit que le changement d'eau était souvent nuisible ; on prévient cet

bouche; les autres troupeaux vicn^

dront ensuite , et le cheval qui inconvénient en jettant pendant les mange l'herbe jusqu'à la racine y / premiers temps, dans la boisson trouvera encore à brouter après des animaux , une poignée de farine d'orge, de son , Ae sel , et ils ne tai'deront pas à s'y accoutumer.

Nous avons appelé l'attention du propriétaire sur les points principaux, mais ce qu'il doit supnourriture sèche convient pléer est plus considérable encore; mieux en hiver , où la transpira- c'est l'observation des lois de la lion est peu abondante ; mais il nature qui doit lui servir de guide

les autres. Mais comme nous l'avons dit , il enfonce la sole des prés et il en détériore la natuTc , si le bœuf réparateur ne remédie au mal.

La

faut ou que les animaux aient toujours de l'eau à leur portée pour en faciliter la digestion , ou que l'on prenne le soin de mêler de temps à autre à cette nourriture ies aliments aqueux : t^ que les

dans tous les cas imprévas, et cette règle est la plus infaillible , s'il sait lire convenablement dans ce grand livre où tout se trouve , et qui pourrait tenir lieu de tous les adirés.

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BÉTES A LAINE. F. Mouton, ^acquisition d'un troupeau de moutons est le premier moyen de réussite qui se présente dans l'exploitation d'une ferme dont les terres ^ peu ou point productives , ont été épuisées encore par une longue succession de cultures sans antre engrais que le repos.

Le parcage des moutons, V* ce mot y commence bien Taméliora* tion.

Les bêles à laine sont faciles à nourrir ; elles mangent en général toute espèce de fourrages , mais, comme presque tous les animaux, elles préfèrent le vert , et surtout les légumineuses à racines cbamues.

Les considérations que nous avons développées à l'article bétail s'appliquent aux bêtes à laine en grande partie ; elles se trouveront appliquées au mot Mouton.

Les botes à laine conviennent dans toutes les localités , mais il iaut avoir soin de choisir les races qm conviennent au pays ; comme nous le dirons à l'article Mouton.

BÉTES BOVINES. K à l'article Bœuf.

Parmi les bestiaux Âont la mul^ tîplication est surtout avantageuse à l'agriculture , les bâtes bovines tiennent peut être le premier rang par les produits de toute nature qu'elles peuvent procurer et les services directs qu'en tire l'agriculture.

Elles améliorent le sol qui les nourrit soit par les fumiers , lorsqu'on les tient à Tétable , soit par leur séjour sur les prairies ou on les fait pâturer. Elles sont même nécessaires dans les pâturages où l'on entretient des chevaux , dont la dfiut ronge la plante jusqu'au

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collet de la racine , Aùni la corne enfonce le sol , et dont la fiente brûle l'herbe. Tandis que les bêtes bovines les engraissent par leur fumier , et les nivèlent par leur marche lente et leurs pieds plats ; et comme le mal est plus difficile à réparer qu'à faire , il faut dans une prairie deux bœufs contre un cheval.

Les bêtes bovines demandent en général moins de soins et une nourriture moins délicate que les chevaux. Nous en parlerons à l'ar*tide Bœuf. Elles sont aussi moins sujettes aux maladies.

Le fumier des bêtes bovine$ était regardé par les anciens , comme un des engrais le plus efficace ; cette opinion n'a pas changé et on le regarde comme le meilleur qu'on puisse employer pour les terres légères , craïeuses, sablonneuses : il dure plus longtemps que le fumier de cheval.

BÉTON. Quoique cet article ne rentre qu'indirectement dans le plan de cet ouvrage , cependant nous avons pensé qu'il serait utile de faire connaître les procédés de ' cette maçonnerie économique* C'est à l'abbé Rozîcr que noua empruntons les détails suivants qui nous ont paru clairs et précis.

Le béton n'est autre chose que le mélange de la chaux , du sable et du gravier. Il faut bien se garder de le confondre avec le mortier de M. Loriot , et avec le mortier de M. de la Faye. C'est une opération toute différente. En voici le procédé. On prend de la chaux la plus récemment tirée du four ; on l'éteint dans un bassin proportionné à sa quantité , et ce bassin n'est autre chose que du gros gravier , mêlé de sable , disposé cir-^ • culairemcnl pour contenir l'eau.

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Dès que la chaux est éteînie et encore toute chaude, et très chaudb ; c'est h dire qu'elle est bien infusée, plusieurs hommes , armés de broyons , mélangent cette chaux , ce sable et ce gravier ; et lorsque le mélange est bien fait , c'est le moment de l'employer.

Supposons que ce soit pour la fondation d'un édifice quelconque, on commence par ouvrir les tranchées ou fondements à la profondeur, la longueur et la largeur convenables, non seulement pour les murs de face , mais encore pour ceux de refond ; toute la terre enlevée , et le V>ut bien préparé , on (lace de distance en distance des assins de sable ou de gravier, où l'on éteint la chaux; aussitôt après qu'elle a été broyée , ainsi qu'il a été dît , les mêmes ouvriers , armés de pelles, poussent le tout dans les tranchées ; se hâtent d'éteindre la nouvelle chaux et de la même manière, et continuent l'opération jusqu'à ce que la tranchée soit remplie. Pendant ce temps d'autres ouvriers armés de longues pioches tassent sans cesse^ le béton dans la tranchée afin de chasser l'air qui pourrait rester entre les différentes couches; enfin quand la tranchée est remplie , elle est aussitôt recouverte de deux à trois pieds de ferre , et reste ainsi pendant un an, ou, ce qui vaut mieux encore , pendant deux ans. Dans cet intervalle , la masse totale se cristallise tout d'une pièce ; et quelques années après , elle est si dure que le pic ne peut y mordre.

Il ne faut pas croire qu'on doive , pour cette opération , choisir du gravier fin. Quand même il se- .rait gros comme le poing , quand même à la place de ce gravier, on emploierait des retailles de pier-

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rès, l'opération n*en serait pas, moins parfaite.

Lorsqu'on juge que la crlstalli-^ sation , ou pour me servir du mot le plus employé , lorsque la prise du mortier est faite , on enlève la terre ou surface , enfin on élève le reste de la maison en maçonnerie.

C'est ainsi que les fondations de toutes les maisons qui ccuvrentactuellementlesBrotaux , vis à vis de Lyon, ont été faites. Dix ouvriers font plus d'ouvrage dans un jour que quarante qui maçonneraient ces fondations. 11 est vrai qu'il faut donner le temps au béton de se cristaUiser ; mais à la campagne , où l'on n'est pas si pVessé de bâtir qu'à la ville , et où les loyers ne sont pas si lucratifs , cet espace de temps facilite les moyens d'apporter et de rassembler les matériaux à peu de frais , parceque l'on profite , pour les charrier , des jours pendant lesquels les animaux ne peuvent enfrer dans les champs :

d'ailleurs, il y a moins de dépense à faire tout à la fois, et c'est un grand point pour le cultivateur.

On a vu que les parois des tranchées ont servi de moule : ainsi dans la supposition qu'on ait voulu faire plusieurs pièces souterraines, et communiquer les unes avec les autres , il aura suffi de laisser le noyau de terre qui doit former l'ouverture de la porte d'une pièce à une autre ; de sorte qu'on peut dire qu'on jette au moule toute la partie inférieure d'un bâtiment

Le point essentiel pour faire un bon béton est qu'il soit encore chaud au moment où on le jeite dans la tranchée.

Le second avantage du béton est pour la maçonnerie aquatique.

Faut-il élever un quai , empêcher qu'un ruisseau n'emporte le

terrain , ne creuse sons les fondements. Le béton fournît le moyen le moins dispendieux et le plus sûr. Lorsque les pilotis sont enfoncés , on coule sur le devant et contre eut des revêtements formés de vieilles planches , qui servent d* encaissement pour la partie extérieure. Si le courant est rapide et profond, on plante en avant quelques pilotis , qu'jon enfonce peu. Ces premiers pilotis retiennent les planches d'encaissement, comme le ferait une coulisse. Tout étant ainsi disposé , on se hâte de remplir Tintervalle en béton jusqu^à la hauteur qu'on désire. Il prend aussitôt de la consistance ; et quelques années après , il faut fadre jouer la mine pour le dé* truire; j'en ai vu l'expérience.

Il est utile de faire remarquer que c'est la chaux maigre qui doit servir pour la fabrication du béton destiné à être employé soui l'eau.

BETTE. V. PoiRÉE.

BETl'ERAVE. Parmi les différentes espèces de betteraves cultivées par la grande agriculture , nous désignerons seulement comme les plus profitables , la grosse rouge , la petite rouge , la jaune , la blanche , et la betterave çeinée de rouge. C'est cette dernière que l'on connaît généralement aujourd'hui sous le nom de Betterave champêtre. Sa végétation est très vigoureuse. Richard d'Aubigny , dans son excellente notice sur la culture en grand de la betterave , indique Xd^ jaune-blanche de Castclnaudary , qui ^anse en effet pour être plus nourrissante. Au surplus la nature du sol influe lieaucoup sur la qualité des produits.

La betterave demande one terre

légère , profonde , sablonneuse , mais fraiche et substantielle , et surtout parfaitement meuble.

Le sol ne doit être fumé que l'année qui précède sa culture oa si on la sème sur l'engrais, on n'y doit employer que du fumier bien consommé. Dans ce dernier cas la racine de la plante acquerra plus de volume , mais ce sera aux dépens de la matière sucrée , elle' sera môme sujette à contracter un goût de fumier ; elle se conservera moins bien et donnera plus de déchet en laissant évaporer une plus grande quantité d'eau.

La betterave craint les gelées tardives du printemps qui souvent la font périr. Aussi doit-on lui) éviter toute exposition froide et toute nature de sol qui donne plus, de prise à la gelée.

Cette considération oblige k se-* mer tard si le semis se fait à de-> meure ; mais on peut gagner un mois en semant en pépinière pour repiquer ensuite.

Lorsque l'ensemencement se fait à demeure , on doit consulter l'époque ordinaire de la fin des gelées dans le dimat qu'on habite, et préparer la terre convenablement.

Trois labours serrés et graduellement plus profonds; des hersages avec la herse à dents de fer, sur chaque labour pour bien émietter la terre et détruire les mauvaises herbes ; enfin un labour en billons ou ados de deux pieds de large , et un rayage de deux pouces de profondeur sur la crête de de Tados , sont les préparations nécessaires pour cultiver la betterave.

La terre ainsi préparée , la semence se place dans la raie , sur la crête de Tados , en espaçant les graines de quelques pouces , et

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en garnissant deux lignes à la fols, c'est à dire une de chaque maîn. Un enfant ou une femme qui suit le semeur recouvre la graine d'un coup de râteau.

Environ un mois après, la plante a déjà cinq ou six feuilles et se distingue facilement des mauvaises herbes. C'est le moment de la sarcler avec une binette légère ; d'arracher les pieds qui sont trop serrés pour remplacer ceux qui sont morts , enfin d'édaircir le plant de manière h ce qu'il se trouve en définitive à 8 à lo pouces. Les mauvaises herbes seront jetées dans la raie qui sépare les sillons.

En juillet on sarcle de nouveau : et ensuite aussi souvent qu'il est nécessaire pour tenir la plante débarrassée des mauvaises herbes y jusqu'à l'époque où elle n'a plus rien à craindre.

Ici se présente la question de savoir si l'on doit buter la racine jusqu'au collet ou la dégarnir ; les opinions se partagent , et pour arriver au môme résultat , l'augmentation de la matière sucrée , les uns buttent et les autres dégarnissent , et tous prétendent réussir. C'est dans le même terrain qu'une double expérience devrait être faite pour constater un fait aussi simple, et s'il est

f permis de présenter une probabiité , c'est que le résultat serait plus ou moins de matière sucrée suivant que la nature du sol serait plus ou moins fsivorable 4 cette culture. Du reste il semble que , toutes circonstances pareilles d'ailleurs , les betteraves butées auront plus de volume et une chair plus tendre , et que celles qui auront été dégarnies seront moinsgrosses, moins aqueuses y auront la chair

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plus ferme et la peau plus dure , et donneront, à volume égal, plus de matière sucrée, bien que la différence soit peu sensible , si l'on opère en masse sur le produit de deux surfaces égales de terrain.

Dans le mode de culture que nous venons d'indiquer , le buttage se iait au moyen de la petite charrue à butter les pommes de terre et de la même manière que pour ce tubercule.

Dans le cburant du mois .d'août on fait une première récolte de fanes de betteraves , et une seconde vers la fin de septembre en arrachant les racines , qu'il faut laisser ressuyer sur le champ même pendant 4 ou 5 jours.

Quand la culture de cette légumineuse se fait en grand , les celliers , les hangars deviennent insuffisants pour conserver la récolte. Voici la disposition indiquée par M. Richard d'Aubigny pour y suppléer: « Sur un terrain sec et élevé on dispose les betteraves en masses triangulaires de douze pieds de long, sur six de hauteur ; on les recouvre de deux

Ï>ieds de sable sec: on ménage sur esjdeux côtés extérieurs,une rigole pour l'écoulement des eaux, et on couvre le tout avec de la paille debout sur les côtés, et pliée en deux sur la crête pour servir de toiture.»

On peut aussi conserver les b'ette raves dans une fosse faite en terrain bien sec, en les arrangeant par couche avec de la paille.

La méthode que nous venons d'indiquer nous paraît avantageuse sous tous les rapports ; cependant le repiquage du plant paraît être encore plus profitable. Ordinairement on dispose le plant en quinconce en mettant les pieds à douze et quinze pouces d'intervalle les

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uns des antres , suivant le plus ou moins de* fertilité du sol.

Quand on connaît tons les avantages de la culture par lignes ou rangées, on ne peut s^ empêcher de croire qu'elle ne soit de beaucoup préférable à cette disposition.

Le repiquage du plant doit être préféré dans les terrains humides, et dans toutes les expositions où les gelées du printemps sont plus fréquentes ; il est d'ailleurs bien reconnu qu'il compense et au-delà par une récolte plus belle les frais qu'il occasione.

D'après l'opinion de M. Bosc , un arpent doit contenir vingt mille betteraves repiquées , et un homme peut en planter six mille en un jour. Le poids moyen d'une betterave doit être d'une livre au moins , et la récolte en feuilles d'une livre à une livre un quart. Le produit en poids d'un hectare , est évalué ptr M. Matthieu de Dombasle, à i2,5oo kil.

Pour obtenir de la graine de betteraves , on choisit les plus belles,' et lorsque les gelées du printemps ne sont plus à craindre' on les met dans une bonne terre bien ameublie , à une exposition chaude et à trois pieds de distance les unes des autres , ou à dix-huit pouces en rangées, pourvu que ces rangées soient à trois pieds 4'intervaUe. Oh soutient la tige à mesure qu'elle s'élève , et .au besoin on la lie avec de la paille contre on échalas. Lorsque la graine est en partie mûre on la coupe , et si le temps est beau on la laisse sur pied ; mais comme ordinairement on se dispense de lui donner des tuteurs , on l'emporte au grenier où elle achève de sécher.

Vingt têtes donnent un boisseau de graine.

BET 9j[

La graine de betterave s' échauffant facilement , on devrait ne la battre qu'au dernier moment , ou au moins la conserver dans un

§ renier bien aéré , en ayant soin e la remuer fréquemment.

Si l'on veutàl'arrière-saison re-

Erocurer une verdure très agréale au bétail , on peut semer delà Eaine de betterave sur un chaume gèrement labouré ; et elle fournit encore avant les gelées, une bonne récolte de feuilles.

Je crois inutile de parler ici de la culture de la betterave pour le jardinage ; elle ne diffère de la précédente que par plus de soins , de binages , de sarclages , et par les arrosements qu'on peut lui donner , et qui lui sont très profitables. La betterave sert à la nourriture de l'homme ; mais on ne la voit guère que sur les tables des villes, tandis qu'elle fournirait avec une poignée de sel , en la conservant dans du vinaigre , après l'avoir passée au four , im aliment sain et de facile digestion.

Tous les animaux domestiques aiment la betterave ; seulement elle doit être donnée avec ménagement aux bêtes de travail, qu'elle ne soutient pas assez , et aux moutons qu'elle engraisse trop et dispose à la pourriture. Elle fournit à l'engraissement une nourriture excellente , mais comme presque toutes les autres légumineuses , eHe engraisse plus cuite que crue.

Les fanes de cette plante sont mangées avec avidité par les vaches , auxquelles elles donnent beaucoup de lait , et par les cochons. A l'article CocHOT^nous présenterons quelques considérations qui sont dues à M. Richard d'Aubigny, sur l'emploi de la betterave^ pour l'engraissement,

gS BEU

Il est bon de ne pas nourrir exclusivemeiit les animaux avec la betieravc ; des fourrages secs , ou du grain sont nécessaires pour contrebalancer les eiîels de la grande quantité d'eau que contient celte racine.

Les avantages de la culture de la betterave sont assez grands d'euxmêmes, sans qu'il soit nécessaire, pour y engager les cultivateurs , de leur parier de l'extraction du sucre. L'est cependant une ressource utile qu^on ne doit pas négliger lorsque le voisinage d'une fabrique de sucre de cette espèce permet d'y vendre son produit.

Les marcs provenant de cette fabrication peuvent encore servir à la nourriture des animaux à l'engrais.

Au surplus nous renvoyons nos lecteurs aux ouvrages de MM.Chaptal, Matthieu de Dombasle etBrumfauit, dans lesquels ils trouveront la science réunie à l'expérience.

BtLURRE. La fabrication du beurre intéresse vivement l'économie domestique , et n'est pas un des produits les moins importants de la ferme dans certaines contrées. Cette fabrication est facile et ne demande que des soins.

Le beurre s'obtient ou du lait ou de la crème ; la première méthode est moins économique; cependant on l'emploie généralement dans le département du Nord , où le petit-lait sert à la nourriture des gens de la ferme.

L'usage de tirer le beurre de la crôme est plus général , et permet d'employer ce lait h faire des fromages maigres.

La tabricatiou du beurre diffère un peu suivant que le beurre doit êlre consommé immédiatement ou conservé. iNeus nous en occu-

BËU

perons d'abord dans cette première hypothèse.

Le lait au sortir de l'étable doit être déposé dans des vaisseaux de terre évasés pour faciliter l'ascension des parties crémeuses ; en été cinq à six heures suffisent ; en hiver il en faut au moins vingt-quatre , pour que la séparation soit complète ; si en posant le dojgtlégèrement sur la surface on le retire intact , c'est un signe que la crame est montée.

On emploie différents moyens pour enlever la crème , tantôt on débouche une ouverture ménagée à dessein au fond du vase , tantôt on perce la crème sur un bord ^ et l'on fait écouler le lait le plus doucement possible. Mali, la pratique la plus ordinaire , consiste à l'enlever au moyen d'un cuiller presque plate et assez large.

iLa plupart du temps, comme on n'a point assez de lait pour battre du beurre chaque jour, oq conserve la crème en la tenant dans un lieu frais, aéré , et en plongeant au besoin les vases de terre qui la contiennent, dans des cuves remplies d'eau fraîche et qu'on renouvelle souvent. Mais quoique la crème ainsi disposée puisse se conserver quelque temps , on ne doit pas perdre de vue que le beurre de meilleur goût est celui qui est fait avec la crème la plus nouvelle , et qu'ainsi le mieux serait de battre le plus souvent possible. Je renvoie à l'article Baraite pour le détail des différentes machines employées 4 la fabrication du beurre ; nous ferons observer seulement que le mouvement doit être aussi régulier que possible et sans interruption.

Pendant l'hiver le beurre est lent à se séparer ; on pout en hâter la

mEù

formation en enveloppant la baratte d*un linge chaud, en opérant près du feu , en ajoutant à la crème mie certaine quantité de lait chaud; on a même conseillé l'addition d'un quart de verre d'eaude-vie ; il ne paraît pas que l'expérience justifie ce procédé ; quant aux autres , il ne faut les employer qu'avec ménagement,attendu qu'ils nuisent presque toujours à la qualité du beurre.

Dans les grandes chaleurs au contraire on recommande de faire le beurre le matin dans un lieu frais, et de placer au besoin la ma< chine dans une cuve pleine d'eau fraîche. Ces précautions sont souvent nécessaires pour empêcher la crème de s'aigrir.

Lorsque le beurre est fait, et l'on s'en aperçoit aisément à une sorte de granulation qui se précipite , on retire le petit-lait. Si le beurre doit être consommé frais , surtout pour la table , et qu'il ait été fait avec de la crème nouvelle , on se contente de le pétrir légèrement avec un cuiller de bois, et de le laver à l'eaù fraîche.

Le beurre a une couleur jaune naturelle , plus ou moins foncée ; celui d'été est plus foncé , celui d'hiver est presque blanc. La préférence qu'obtiennent en général les beurres jaunes , a amené l'habitude de colorer ceux qui ne le sont pas. Dans tel pays on se sert à cet effet de la fleur de souci , que l'on recueille et que l'on entasse dans des vases de grès , où •elle dépose une substance jaune et épaisse, dont une très petite quantité délayée dans un peu de lait et jetée dans la baratte , suffit pour donner la couleur à une certaine quantité de beurre. On emploie jm$i an mifn^ u^agt dilTérentes

autres matières colorantes, ^^

que le safran , les baies d'alkekcnge , la graine d'asperge , etc. ; il conserve alors un goût de crème fort agréable: mais aussi il se conserverait mal. Pour avoiren été du beurre plus frais au moment même du besoin, on peut verser dans des bouteilles du lait tiré depuis quel • ques heures ; en agitant fortement les bouteilles la partie butireuse ne tarde pas à sest^pireren grumeaux, et en les recueillant sur un tamis on se procure un beurre excellentp

Le beurre frais peut se conserver quelques jours en été , et plus lone-teinps en hiver ; il sufGt qu'on ait le soin de le tenir sous une eau fréquemment renouvelée , et dans un lieu frais et aéré ; il suffit même de l'envelopper d'un linge humide.

La conservation pourra être d'autant plus longue que le délaitage aura été plus complet*

Pour conserver le beurre longtemps, c'est à dire une ou plusieurs années, et le rendre propre à être transporté au loin, on a coutume ou de le fondre,oude le saler.

Comme la préparation du beurre destiné à ce service se fait ordinairement en grand , on est dans l'usage de conserver la crème jusqu'à ce qu'il y en ait une quantité suffisante pour battre le beurre ; on prétend même que dans ce cas la crème conservée est préférable à la crème nouvelle, et donne un produit de meilleure garde. Nous croyons néanmoins devoir conseil* 1er de battre plus souvent qu'on ne le fait généralement.

Lorsque le beurre est fait , il faut le jeter dans une cuve d'eau fraîche,etle manipuler fortement, en renouvelant l'eau jusqu'à ce qu'elle sorte tout-à-fait limpide.

Mais , quelque précaution oue

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Ton ait prise, il arrive souvent que le beurre, soit par la malpropreté de> instruments, soit- par la dispasiiioa naturelle de la crème à s' altérer, disposîiion qui s'atigmente encore quand on veut battre trop rarement, soit déjà rance en sortant de la baralte, ou même avant d'y ôlre mis, et qu'il conserve ctf goût maigre la manipulation et le lavage le plus soigné.

On emploie différents moyens

Î)our remédier à cet inconvénient; e plus usité consiste à mettre dans la baratte une quantité de lait frais proportionnée à la plus ou moins grande altération de la crème , et ce procédé réussit ordinairement ; mais le beurre qui en provient est

tius disposé h rancir de nouveau, •e second moyen est de faire fondre le beurre à grande eau, et en- - suite sans eau, et de le manipuler et de le laver plus lone-temps.

Si Ton se contente de faire fondre le beurre, il faut le mettre dans une cbaudière , et le placer sur le feu avec précaution jusqu'à ce que la partie cailleuse se préclpite au fond en matière concrète; on sépare alors cette matière , et l^on verse le beurre dans des pots degrés où il se conserve assez bien pendant toute une saison. Mais, quelque précaution qu'on prenne, on Tempêcbe difficilement de rancir. Quant à la salabon du beurre, elle se fait ordinairement au printemps et à l'automne; les chaleurs de Tété qui nuisent toujours à la qualité du beurre rendent cette Seconde époque préférable.

On emploie communément le sel blanc pour le beurre fin , et le gris pour le beurre commun. 11 est nécessaire que l'un et Tautre soient bien secs ; il faut même (aire ^cber le sel gris au four^ et h