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broyer grossièrement avant de s^em.

servir. La proportion du sel est de une k deux onces par livre pour le beurre qui doit voyager, et moins pour le beurre qui doit être Consommé sur les lieux.

Pour bien saler le beurre, on r étend par couche que l'on saupoudre à mesure de sel, et que l'on manipule ensuite partiellement et en masse pour rendre le mélange bien complet, et saler également. On le met ensuite dans des pots de grès ou dans des tonneaux, et il doit y être foulé avec force, et ensuite recouvert d'une saumure très épaisse.

M. Tessier a eu l'occasion de se convaincre que la qualité supérieure du beurre, dit de la P/vValaîs , ne tenait ni à la nature des herbages, ni à l'espèce des vaches, mais à la manière dont il est préparé. Voici ce qu'il rapporte à ce sujet : <c Ce beurre est d'une excellente nature parcequ'on le fait avec de la jeune crème , et généralement en grande quantité à la fois ; dès qu'il est fabriqué et lavé on le met, après l'avoir arrosé de lait frais , par gâteaux aplatis plus ou moins gros , mais rarement de moins de trois et de plus de six livres, sur une espèce de tourtière placée sur des cendres chaudes, et on le couvre d'un four de campagne en cuivre , couvert également de cendres chaudes. Il y reste quelquesminutes^ plus ou moins selon la force du gâteau, et sa nature est changée. » Aux soins généraux que nous venons d'indiquer, il faut ajouter que les vases et ustensiles qui servent k la fabrication soient toujours tenus dans la plus grande ' propreté possible , et lavés à Teait fraîche; la plus légère aigreur sufB- Hdutpourgâterle laitetle beurre^

Il tsï bien certain que la qualité Aes fourrages influe sur la couleur et le goût du beurre. On a remar* que même que ce produit ofTre souvent la savenr des plantes que la vache a manges ; M. Bosc fait observer que la fane de pomme de terre produit on beurre très mauvais, et que celui qui est fourni par les vaches nourries de luzerne et de trèfle est de qualité inférieure ; enfin le meilleur est celui que donne les prairies naturelles.

Dix-huit livres de lait donnent environ une livre àe beurre ; ce qui est k peu près le produit d'une yache par jour.

Le beurre d^ automne est généralement préféré; on en donne pour raison , d'abord que le lait de vache est meilleure après qu'ayant quatre mois ; ensuite que le froid de la saison est favorable à sa bonne Qualité, et à sa conservation.

BILLON. La trop grande humidité, ou le peu de profondeur de certains sols, ont donné naissance à une pratique suivie aujourd'hui dans tous les payade grande culture , et connue sous le nom de billonage* Elle consiste à labourer le terrain avec une charrue à deux versoirs qui rejette la terre à droite et k gauche, et forme ainsi, quand tonte la surface est labourée, une suite d'adoS) plus ou moins larges, et qui sont séparés par des raies profondes. Ces ado» se nomment èillons»

Quelques agronomes ont dit que SOT un sol d'une nature sèche , et exposé 4 manquer d'humidité, il iailait sèmera plat, parceque toute culture à raies tendrait à faciliter l'écoulement des eaux, et serait par conséquent plus nuisible qu'utile* Cette recommandation subsiste 48tns toute sa force si le sol C3^

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profond et de bonne qualité; mais si la terre est maigre, si le terrain manque de profondeur, la culture à plat exigera des labours plus profonds qui amèneront à la surface une terre vierge et improductive, et emploiera plus de semence ; la terre aura alors plus de plantes à nourrir, elle ne donnera à chacune qu'une nourriture in-suffisante, et la récolte sera presque nulle. Si au contraire le terrain est relevé en billons , la moitié de la surface est à la vérité dépouillée de terre végétale, mais l'autre moitié en a une épaisseur double , et rendue par cette épaisseur même plus capable de conserver l'humidité nécessaire à la végétation des plantes , elle leur fournit des sucs

S lus abondants, et produit en dénitive, avec moitié moins de semence, une récolte meilleure qu'on ne devait l'espérer du sacrifice apparent de la moitié de la superficie du sol, et constamment plus avantageuse que celle qui eût été le résultat de la culture à nlat.

La pratique des billons, dans les sols dont nous venons de parler, est certainement utile puisqu'elle en fait obtenir tout le produit possible, mais on ne peut pas dire qu'elle soit améliorante , puisqu'elle se garde soigneusement d^ entamer le sol vierge ^ et qu'ainsi son action ne tend jamais à augmenter par la culture l'épaisseur de la couche végétale :

aussi est-elle destinée à disparaître insensiblement à mesure que les prairies artificielles, et les cultures pivotantes approfondissent le sol, etpermettent d'employer avec succès le labourage à plat. Jusque là le billonage est un bienfait pour des pays entiers qui sans son secours ne connaîtraient pas le blé«

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Voîcî, pour le hîllonage des terres légères, la méthode généralement en usage dans le centre de la France , et telle qu'elle est décrite dans un excellent mémoire de M. Sageretsur Tagriculiure du Loiret : Le champ étant , par la culture précédente, disposé enbil- Ions d'un pied de large, avec àcs raies intermédiaires de pareille largeur, la charrue attaque d'abord parallèlement à sa longueur un des côtés du billon ; au second labour on attaque Tautre côté du billon, et enfin au troisième, on le prond par le milieu. On herse ensuite dans tous les sens pour briser les mottes, et niveler le terrain ; et quand le semeur a répandu la semence sur cette surface plate, une charrue à deux versoirs, traçant une raie de deux pieds en deux pieds, relève la terre k droite et à sauche , comme nous Pavons dit plus haut, et forme les billons.

Cette manière de cultiver les terres peu profondes a sans doute de grands inconvénients , et nous placerons au premier rang la perte de terrain qui en résulte, et la difficulté d'y appliquer la culture des prairies artificielles; mais il faut considérer que tout autre serait ou impraticable ou peu fructueuse partout où la glaise ou la roche n'est recouverte que de trois à quatre pouces d'une terre à peine végétale. Au surplus cet emploi du billonage, dans les sols légers, n'est qu'une dérivation de la véritable destination , qui est le dessèchement des terrains humides dans lesquels il fait l'eiïet de saignées ouvertes , et de ruisseaux d'écoulement.

Dans cette seconde espèce de sois, difTérentes considérationsdoivent influer sur la longueur des

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bîllons, leur largeur, leur hauteur et leur direction.

La longueur des billons dépend surtout de la pente et de la nature plus ou moins humide du terrain, oi la pente est considérable, el si le terrain est très humide, de longs billons formeraient de petits torrents qui entraîneraient la terre et les engrais. Sir John Sinclair pense qu'en pareille situation yS toises sont une longueur sufRsante ; elle

Ï>cut d'ailleurs être augmentée dans es terres plus sèches et moins inclinées; mais au-delà de ijS k aoo toises le labour devient fatigant et pénible pour les chevaux , et il est nécessaire, pour prévenir la stagnation des eaux, de pratiquer des rigoles transversales.

La largeur des billons varie depuis I jusqu'à 2, 4) 6, 8 et même i8 et a4 pieds eu Angleterre; mais alors ce sont de véritables planches séparées par des rigoles, avec celte différence qu'elles sont plus ou moins bombées.

Sans entrer ici dans le détail des inconvénients ou des avantages qui ont été attribués aux différentes dimensions , il suffira de rappeler que le but de l'emploi des billons est de faciliter l'écoulement de la trop grande humidité, et d'ajouter que ce but est d'autant mieut atteint que les billons sont plus étroits; la conséquence inverse de ce principe est donc que les billons peuvent être plus larges en proportion que le sol est moins humide. Viennent ensuite, pour modifier cette règle, des considérations nombreuses, telles que le peu de profondeur de terrain qui demande des billons plus étroits, et les exigeances de telle ou telle culture qui s'accommode bien ou mal de la dimension que réclame-

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raît d^ailleurs le degré d^hamldîté du sol. Enfin, si PcDscmencenient se fait à la volée, la largeur du billon doit être telle que le semeur puisse facilement répandre le grain sur toute la surface , sans revenir deux fois sur le même bîllon.

Comme les autres dimensions, la hauteur des billons, c*est k dire Icurjélévalion au-dessus du sol, dépend de la profondeur et de T humidité du terrain. Plus le terrain est humide, plus le billon doit (^fre élevé ; mais moins le sol est profond, moins il est possible de satisfaire à cette nécessité à laquelle on supplée cependant en partie par le peu de largeur des billons.

En Angleterre , dans le comté de Glocester, ces ados ont souvent avec une largeur de i5 à ao mètres, une hauteur de plus de quatre pieds. Mais il est facile de concevoir qu'une pareille élévation est Buisible à la récolte qui reçoit inéealemant la chaleur, en 'donnant plus de prise au vent , et qui ne mûrit pas en même temps, ce qui oblige à moissonner en deux fois, ou expose à récolter une partie trop mûre et une autre qui ne l'est pas assez. On évitera ces inconvénients en ne donnant aux billons que la hauteur nécessaire à r écoulement des eaux.

Trois ou quatre pouces par mètre de largeur suffisent généralement.

La direction des billons doit être autant que possible du nord au midi , afin que le soleil eu puisse échaufler également les deux côtés ; mais on ne peut pas toujours tenir compte de cette considéra— tion ; ainsi , dans les terrains en pente, on doit se garder de labourer du haut en bas , car la pluie entraînerait les terres , et finirait par laisser le coteau à nui U cou-

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vient, dans ce cas, de labourer parallèlement au sommet de la pente, ou diagonalement de droite k gauche. Cette seconde méthode est préférable si la pente n'est pas très considérable , et si le sol est très humide. En général cependant, ce n'est qu'avec la plusgrande circonspection ^uc la charrue doit remuer la terre àes c^'eiux que trop de circonstances déjà lendent h dépouiller de la couche de terre végétale qui les recouvre.

La pratique du billonagc fait perdre, comme on l'a vu plus haut, une surface assez étendue de terrain, aussi dans plusieurs pays at-on cherché à remédier à cet inconvénient ; dans les hiides de Bordeaux^ rapporte M. liosc, on labojrc, au mois d'avril, l'intervalle des billons , et Ton y sème du maïs ou du millet, ou l'on y plante des pommes de terre. Lorsque ces plantes sont levées on leur donne une légère façon , et, lors^ qu'en juin le seigle est coupé, ou les butte avec la terre des billons.

On peut dire que celte méthode est cxcellente.On remarque qu'en général les plantes cultivées sur let biUons présentent une végétation plus vigoureuse et plus précoce ; c'estmôme un moyen employé pou* obtenir des légumineuses plus hâtives. L'inconvénient le plus réel de celte pratique est l'entraînement de l'humus du sol ; on y remédie en partie en ayant le soin d'ouvrir des rigoles transversales qui reçoivent les eaux qui s'écoulent dei intervalles des billons , et retiennent les parties terreuses végéta-* les qu^elles entraînent.

Le billonage n'est pas seulement propre à dessécher les terres consacrées à la culture des céréales î il a été employé avec

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ces par M. Sagcrcl sur quarante drpents de boîs dont le sol éiait constamment humide.

BINAGE. C'est une opération commune au jardinage et à Fagrîculture ; elle ne diiTére que par les instruments et les procédés qu'on y emploie , mais son but et ses effets sont les mêmes.

Dans le jardinage , le binage consiste à cultiver la surface du sol, à l'aide d'un instrument connu sous le nom de binette ; cette opération rend la terre plus pénétra- Lie à Pair , à la pluie , à La rosée , à la chaleur , en un mot , aux influences atmosphériques si puissantes pour favoriser la végétation des plantes. Elle a en même temps le grand avantage de faciliter F ex-, pansion des racines , et sovs ce rapport , elle produit souvent des effets très remarquables sur le développement des végétaux. Les binages s'emploient aussi pour détruire les mauvaises herbes.

On ne doit pas croire cependant qu'un binage puisse être fait en tout temps ; tous ses avantages dépendent de plusieurs circonstances qu'il faut étudier.

Si un sol est profond et compacte, plus les binages seront fré- <|uents , mieux les cultures s'en trouveront ; mais si la terre est légère et naturellement sèche , des labours faits à contre-temps pourront lui faire perdre le peu d'humidité qu'elle contenait C'est l'état de l'air qui fournit à cet égard les meilleures indications. Dans les chaleurs de l'été , la terre perdant déjà plus d'humidité qu'elle n'en reçoit , les binages qui en facilitent l'évaporation ne doivent ^tre faits que lorsque le temps paraît à la pluie ;et aussi 'convientil de s'en abstenir lorsque les