II. Principes organiques

Tandis que les principes minéraux sont tous, sans exception. empruntés au sol, les principes organiques formant la partie combustible du végétal sont (à une exception près puisés dans l'atmosphère. (Voir Air.)

L'analyse élémentaire du végétal montre que l’ensemble des principes organiques est constitué par 4 éléments simples. le carbone, l’hydrogène. l'oxygène, l'azote Les trois premiers sont puisés dans l’air et l’eau par les racines et les

feuilles ; lequatrième est puisé presqueintégrale-.

ment dans le sol par les racines sous forme de nitrate, en petite quantité dans l’air par les feuilles sous forme d’ammoniaque. et par les Légumineuses par les tubercules des racines sous forme d’azote libre.

Mais nous serions bien mal renseignés sur cette partie organique qui constitue la masse végétale, si nous nous contentions de connaitre ces 4 éléments constitutifs. Nous demanderons à l’analyse dite immédiate ce que l’analyse élémentaire ne pouvait nous apprendre; la première nous fera connaitre les produits si variés obtenus par la combinaison du carbone, de l’hydrogène, de l’oxygène et de l’azote. Par le jeu

d’une synthèse merveilleuse, dont la plupart

des secrets nous échappent encore. le végétal fabrique une infinie variété de matières utilisées par l’alimentation ou par l’industrie. Ces principes, appelés principes immédiats, qu'on trouve tout formés dans Ia plante, qu'on peut isoler les uns des autres. qui ont chacun une composition et des propriétés earactéristiques, dont les uns sont acides (acides

organiques), les autres basiques (alcaloiïdes), -

les autres neutres (sucres, amidon. etc.), quoique infiniment nombreux. comme nous allons le voir. peuvent se rattacher à deux grands groupes :

les matières ternaires formées par l’union des trois éléments carbone, hydrogène et oxygène, et les matières quaternaires formées par la réunion de l’azote aux trois éléments précédents ; c’est dans cet ordre que nous allons les étudier.

Matières sucrées. Les matières sucrées qu'on trouve dans les végétaux sonttrès diverses.

La dextrose et la levulose se rencontrent tantôt séparées.tantôt réunies pour former ce qu’on appelle le sucre interverti ou glucose, ou sucre réducteur. Bien que ces sucres soient surtout abondants dans les fruits. au point de permettre souvent la fabrication de l’alcool, on les trouve toujours dans les feuilles, où ils précèdent et accompagnent la formation de l’amidon. -

Le synanthrose est abondant dans le Topinam- J bour; l’énosite dans les feuilles du Noyer, dans cu les arbres à caoutchouc.

“af La mannite découverte dans la manne est fréquente dans les plantes et Les fruits, principale- __ ment dans les Olives, les Figues, l'Ananas, les Varechs, les Champignons; elle prend naissance dans un grand nombre de fermentations défec-. à tueuses, celle du vin, par exemple.

| = La dulcite, qu'on trouve dans le Fusain; la sor- 4 bite, dans les fruits des Rosacées; la perseite, dans les fruits de l’Avocatier,se rapprochent des mannites.

Le saecharose ou sucre de Canne est de toutes les matières sucrées la plus intéressante; il se 4 forme dans les feuilles pour s’accumuler dans les racines de la Betterave, dans les tiges de la Canne à sucre, etc. L’extraction de ce sucre donne naissance à une des industries Les plus considérables.

Complétons cette nomenclature en citant le raffinose, abondant dans les mélasses; le mélitose, abondant dans le Mélèze et dans la miellée des feuilles.

Gonunes. — A côté des sucres, parmi les matières ternaires, on rencontre les gommes, substances mucilagineuses que souvent on voit découler de nos arbres fruitiers ; certains Acacias les produisent en abondance (gomme arabique), ainsi que les Astragales (somme adragante).

Les pailles renferment une sorte de gomme appelée xylite: dans les plantes fourragères M. Muüntz a trouvé une de ces matières gommeuses (galactine) qui, en passant dans l'organisme animal, donne naissance au sucre de lait. Les racines de Guimauve. les bulbes de Lis, de Tulipe, les feuilles de Bourrache, les Fucus, les graines de Lin, les pépins de Coing cèdent à l’eau chaude des matières muciliganeuses qui par le refroidissement et la concentration se SC prennent en masse.

Corps pectiques. — IL existe un groupe de corps, appelés corps pectiques, qui offrent de Panalogie avee les gommes; ils existent en forte

-proportion dans les fruits mûrs, Pommes, Poires, Groseilfes, Cerises, dans les Carottes, dans les testas de Légumineuses. L'histoire chimique des

et metapectique, etc.) est complexe; nous nel’entreprendrons pas et nous nous bornerons à dire que les confitures, les gelées végétales qu'on sert sur nos tables, doivent leur bel aspect à la présence des corps pectiques qui, par la conn centration du jus, se prennent eh masse solide et transparente à la fois.

Matières amylacées. — Les sucres solubles

qu’on trouve dans le végétal donnent par syn- |

We thèse l’amidon, substance blanche constituée par des grains dont la grosseur et la forme varient beaucoup d’une espèce à l’autre. L’amidon se rencontre dans toutes les plantes et dans tous les organes des plantes, mais plus particulièrement dans les racines, Manioc, Jalap; dans les tubercules, Pomme de terre (fécule:, Topinambour et Dahlia (inuline). Patate, Ig-

name, Arroow-root; dans les bulbes, Lis, Tulipes;

dans les rhizomes, Iris, Canna. Ce sont là des

HAS = S Dés.

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