BLANCHISSEURS

majeures d'y demeurer ; la présence de cet le odeur, dans l'intérieur d'une maison et dans les appartement* qui la composent, doit en écarter les personnes qui auraient l'intention de venir l'occuper, et par conséquent nuire à la valeur de la propriété: ce peut èlre le cas d'une résiliation de bail;

Il paraît certain cependant que ces émanations n'ont rien de nuisible à la santé; néanmoins elles pourraient incommoder sérieusement des personnes nerveuses ou délicates.

La fabrication du granit bitumineux avec le goudron de la bouille expose en outre à des risques d'incendie ; aussi a-t-elle été classée pour cette cause dans la deuxième classe des établissements dangereux. Cette fabrication doit se faire dans des lieux isolés, entourés de murailles élevées, et les ateliers ne doivent pas être contigus aux maisons d'habitation.

Bibliographie. — Parent -Duchàtelet , Influence des émanations usphaltiques {Annales d'hygiène, etc., 1835, t. XIV). — Dictionnaire universel d'histoire naturelle, 1842, t. IL— Montfalcon et de Polinière, Traité de la salubrité dans les grandes tilles, 1846. — D'Orbigny et Gente , Traité de géologie appliquée aux arts et à l'agriculture. Paris, 1851.

BLANCHISSEURS. — La profession de blanchisseuse est une des plus pénibles ; L'humidité qui entoure ces femmes, les positions fatigantes qu'elles sont obligées de conserver pendant des journées entières, le contact fréquent de liquides plus ou moins acres et irritants, et de matières sordides, les exposent à un grand nombre de maladies.

Les rhumatismes, les affections catarrhales, l'aménorrhée, l'œdème des membres inférieurs, les varices, les ulcères aux jambes surtout, telles sont les maladies les plus communes des blanchisseuses, et celles qui paraissent résulter le plus directement de la nature de leur travail.

L'àcreté de la lessive leur occasionne souvent des gerçures aux mains, qui peuvent devenir assez considérables pour amener des accidents sérieux. M. Pâtissier a vu plusieurs de ces ouvrières dont les mains étaient devenues calleuses ; leurs doigts, demi-fléchis, ne pouvaient s'étendre qu'incomplètement. Nous avons constaté, sur les mains et les avant-bras des blanchisseuses, l'existence de callosités nombreuses produites par la pression du battoir, ou du rebord soit du baquet, soit du tonneau sur lequel elles prennent leur point d'appui. Autour de ces callosités, on trouve, au contraire, le reste de la peau ridé et ramolli par le séjour habituel dans l'eau.

Les vapeurs de la lessive peuvent déterminer l'asphyxie, lorsqu'elles se dégagent dans nn endroit rétréci, et où il n'existe pas de courant d'air bien établi : M. Pâtissier en rapporte un exemple.

M. Benoiston de Châteauneuf a rangé la profession de blanchisseuse parmi celles qui disposent à la phthisie, en soumettant le corps et surtout les extrémités inférieures à l'action de l'humidité.

Nous ne pensons pas que les blanchisseuses soient exposées à contracter des maladies contagieuses pendant les opérations qui constituent le blanchissage lui-même ; mais il ne serait pas impossible qu'en recevant et en triant le linge à blanchir, elles ne vinssent à contracter le germe d'affections transmissibles. Elliotson a cité pourtant l'exemple d'une blanchisseuse qui aurait contracté la morve en lavant des linges qui avaient été souillés par un malade atteint de cette grave affection. Nous parlerons à l'article Buanderie des émanations nuisibles qui peuvent résulter des eaux ayant servi au blanchissage. Halle attribuait à cette cause les maux de gorge gangreneux et les fièvres intermittentes que l'on observait, à ce qu'il paraît, fréquemment chez les blanchisseuses qui habitaient les alentours de la rivière des Gobelins.

Dans les fabriques où Ton blanchit les tissus de laine au moyen de la vapeur du soufre , les ouvriers occupés à étendre les pièces qui se déroulent entre les cylindres ont les mains dans un état tout particulier. La peau est ramollie par le contact de l'acide sulfureux; l' épidémie, complètement blanchi, est ridé, soulevé et détruit par places. Cette disposition est surtout marquée au pouce et à l'index, parce que ce sont ces deux doigts qui saisissent et tendent les pièces, au même degré à l'une et à l'autre main, l'ouvrier ayant soin, pour éviter que la peau s'altère trop profondément, de changer de place et d'occuper alternativement les deux extrémités du cylindre.

Quant aux effets des vapeurs de soufre sur les ouvriers qui nettoient les étoffes de soie ou blanchissent les tissus de laine au moyen de ce procédé, nous renvoyons à l'article Soufre.

Bibliographie.— Pâtissier, Traite des maladies des artisans. Paris, 1822, p. 252.— Benoiston de Châteauneuf, De l'influence de certaines professions sur le développement de la phthisie pulmonaire (Annales d'hygiène, etc., t. VI, p. 20 , 1831. — A. Tardieu, Recherches médico-légales sur V identité {Annales d'hygiène, etc., t. XLII , p. 398, 1840).

BLE. — La culture du blé occupe en France plus de 5,500,000 hectares , c'est-à-dire plus des 1/i" de l'étendue des terres culti-

vées. La quantité de semences employées est <lel 1,000, OOOdlieetolitres pour une production de 70,000,000 d'hectolitres; ce qui donne entre la récolte et la semence un rapport approximatif de 6 1/3 : 1, et environ 1 S/4 hectolitre de blé par individu. Sur 137,000,000 d'hectolitres produits par la France, l'Angleterre, la Belgique, l'Espagne; la Suède, la Pologne, la Hollande et la Prusse, ou voit que nous figurons pour plus de la moitié.

Depuis 1829 jusqu'en ISZiO, l'importation du froment en grain el (mi farine s'est élevée à 270, 892, h h 7 francs, et. nous n'en avons exporté que pour A3,129,ll/i francs, au prix moyen de 20 francs. L'importation équivaut à 1,128,718 hectolitres, ce qui donne en poids 90,297,/i/jO kilogrammes, ou quatre jours et demi de nourriture.

Ainsi, production proportionnelle au nombre des habitants insuffisante, importation nécessaire pour fournir à quatre jours el demi d<' nourriture, cela ne semble-l-il pas indiquer (pie tous les efforts devraient se diriger vers la culture du blé? Et cependant, depuis longtemps déjà le blé se vend à vil prix, ou au moins à un taux insuffisant pour couvrir les frais de sa culture. C'est un exempte entre mille qui prouve combien les questions de ce genre sont complexes, et impossibles à résoudre utilement si Ton n'étudie tous les éléments divers qui les composent.

Mais ces questions, bien qu'elles touchent au cœur de l'hygiène publique, appartiennent trop exclusivement à l'agriculture pour que nous nous étendions ici sur la production et la culture du blé. La conservation du blé et l'emploi de cette céréale dans la panification, tels sont les points qui fixeront surtout notre attention.

Il serait important de posséder une analyse exacte de la composition du blé ; il serait permis de se rendre compte, par ce moyen", d'un grand nombre de questions qui n'intéressent pas moins les transactions privées que la subsistance publique. Mais la science manque à ce sujet de données précises, et qui surtout puissent 01 réutilisées dans un intérêt pratique.

M. Millon, à qui nous devons des recherches pleines d'intérêt entreprises dans le but de remédier à cette insuffisance des données scientifiques, pense que le plus important est d'arriver à déterminer les proportions (Veau et de ligneux que le blé renferme: ce sont les matériaux inertes, les parties non alimentaires des céréales; quand on en a fait le compte, on connaît par différence la proportion vraie des principes assimilables.

HLE. 159

31. Millon, après avoir comparé les différentes méthodes de déshydratation des farines des céréales, a reconnu qu'on arrivait à la déshydratation la plus complète et la plus rapide de la farine en la chauffant de 160 à 165 degrés durant cinq ou six: heures. On obtient toute la précision désirable en opérant sur /j à 5 grammes de matière : ou les introduit dans un tube de verre à minces parois , et l'on tient celui-ci plongé dans un bain d'huile, que l'on chauffe par une lampe à l'alcool.

Les différentes farines d'une même année présentent peu de différences d'hydratation. Sur 26 échantillons de provenances différentes, mais comprises dans un certain rayon, la Beauce, la Brie, la Picardie, la Normandie, la Champagne, le'minimuin d'eau était 1/1,63 pour 100, et le maximum 16,68. Des échantillons de farine provenant de localités plus éloignées, exotiques et indigènes, et de trois aimées différentes, ont donné pour maximum 18,2, et pour minimum 14,0. M. Péligot a trouvé de son côté de 13,2 à 15,2 pour 100. Il y a loin de là aux différences étendues qu'où avait signalées antérieurement. M. Millon pense que les quantités d'eau qui atteindraient 20 et 25 pour 100 doivent caractériser des aimées pluvieuses au moment de la récolte, ou bien des localités exceptionnelles; hors ces conditions spéciales, elles signalent certainement une addition d'eau coupable'.

La farine est presque toujours moins hydratée que le blé d'où elle provient, par le fait même du moulin. La différence est plus tranchée si le blé a été accidentellement mouillé, parce que le son retient la plus grande partie de l'humidité; mais pour l'eau de végétation, elle se partage entre la farine et le son.

Le degré d'humidité du blé ou de la farine n'intéresse pas seulement au point de vue de la proportion réelle des parties alimentaires qu'ils contiennent, eu égard à leur poids; il touche également à la question si importante de la conservation du blé; car si un blé sec peut se conserver presque indéfiniment, les blés humides s'avarient avec la plus grande facilité. A cet égard, M. Boussingault fait remarquer que les blés d'origine méridionale sont plus durs, plus cornés que ceux du Nord. Ils paraissent plus riches en principes azotés, et, renfermant moins d'humidité, se conservent mieux.

La séparation du ligneux de la farine, sous forme de son, s'opère au moyen du blutage. Plus une farine est blutée, plus son prix s'élève : la blancheur et une proportion élevée du blutage sont des

conditions recherchées et chèrement payées, niais par suite de préjugés que M. Millon s'efforce de combattre, en montrant que le son entraîne avec lui une quantité considérable de matières assimilables.

Il est certain d'ailleurs qu'on s'est singulièrement exagéré la proportion de ligneux contenue dans le blé, et pour la séparation duquel on prélève une quantité de son qui est de 15 à 20 et même de 25 pour 100 du poids de la farine brute.

M. Boussingault évalue le ligneux à 7,5 pour 100 du poids du blé. M. Millon affirme que la proportion la plus forte de ligneux qu'il ait trouvée dans les farines de blé tendre ne dépasse pas 2,28 pour 100, et celle du blé dur 1,25. Le procédé mis en usage par ce chimiste consiste à faire bouillir quinze à vingt minutes la farine brute avec de l'eau acidulée (1 partie d'acide hydrocblorique pour 2 d'eau distillée), puis après, un lavage à l'eau distillée, avec une lessive contenant : eau distillée, 10, et potasse caustique, 1, et en procédant à un nouveau lavage.

L'analyse du son lui-même a donné à M. Millon de 5 à 10 pour 100 de ligneux, de 2,25 à 2,42 pour 100 d'azote (tandis que la farine brute n'en renferme que 0,02), 3,6 de matière grasse, 50 d'amidon, de dextrine et de sucre, et 5,7 de sels. M. Boussingault avait déjà trouvé dans le son 20 pour 100 de gluten, et dans la farine brute 13,4 seulement, et 14,3 dans le blé. Le son est donc une substance essentiellement alimentaire , et la proportion considérable qu'on en sépare de la farine constitue une perte énorme et un sacrifice complètement inutile.

« Après avoir terminé la partie chimique de ce travail, ajoute M. Millon, en ce qui concerne le son, je me suis assuré qu'il ne conduisait pas à des vues spéculatives. Du blé a été moulu sous mes yeux; les sons, mis à part, ont été remoulus finement, ajoutés à la farine, et le pain, fabriqué ainsi avec le blé tout entier, était d'une qualité très remarquable.

» J'ai recherché également si l'on pouvait espérer de réduire le son à la partie ligneuse du grain , en le reportant plusieurs fois à la meule et en le portant ensuite au blutoir. Du son passé ainsi quatre fois à la meule et au blutoir contenait seulement 2 pour 100 de plus en ligneux, 11 pour 100 au lieu de 9. Mais la quantité de gluten s'était élevée en proportion, et le son qui renfermait après la première mouture 13 pour 100 de gluten, en renfermait jusqu'à 16 après le quatrième blutage. Il me parait à peu

près impossible d'atteindre jamais, par des moyens mécaniques, à une séparation complète du ligneux et des parties alimentaires de la farine. »

Cependant M. Péligot, qui s'est également occupé de l'analyse chimique du blé, ne croit pas, comme M. Millon , qu'on puisse avec avantage laisser le son dans la farine destinée à faire le pain* Il pense que , pour le pain de première qualité , les inconvénients de la présence du son résultent principalement de l'existence, dans ce produit, d'une forte proportion de matière grasse, qui s'y trouve en quantité triple de celle qui sert dans la farine. La matière grasse, dont l'existence est indispensable à la panification, paraît avoir pour fonctions de retenir le gluten ; peut-être, lorsqu'elle existe en trop grande quantité, l'enveloppe-t-elle de manière à s'opposer aux transformations qu'il doit subir.

Voici, du reste, suivant M. Péligot, les proportions des divers éléments constituants du blé :

Eau 13,2 à 15,2 pour 100.

Matière grasse 1 à 1,9

Albumine 1,4 à 2,4

Dextrine 5,4 à 10,5

Gluten 8,1 à 19,8

Amidon 55,1 à 67,1

Sels minéraux 1,4 à 1,9

Cellulose 1,4 à 2,2

M. Péligot n'a pas trouvé de glucose dans le blé.

Le poids du blé est généralement considéré comme l'indice le plus sûr de sa bonne ou de sa mauvaise qualité, et l'administration de la guerre ne reçoit pasde blés pesant moins de 73 kilogrammes l'hectolitre. M. Boussingault donne comme moyenne le chiffre de 77 kilogr. Cependant il est permis de croire que , parmi les trois cents variétés de blé-froment qui ont été décrites, il est des conditions non susceptibles d'en modifier le poids spécifique , et qui peuvent cependant influer sur ses qualités alimentaires ou sur son aptitude à la panification.

Il est prouvé expérimentalement que le grain du froment augmente en poids dans les régions tempérées, et diminue en s'avançant vers le sud , et que , par une contre-épreuve , le contraire a lieu. Cent grains de blé de Bellemberg, venant du midi de la France ou des contrées avoisinant la mer Noire, pesaient AO ; sous le climat de Paris, le même nombre de grains a pesé 66; le blé Pictet,

pesant 42 1/2, a donné 79, etc. Sur cinquante-quatre variétés de blé du Midi cultivées à Paris, deux seulement ont diminué de poids, et les autres au contraire ont prodigieusement gagné.

Le blé, menacé pendant son développement par un certain nombre de plantes, dont les plus nuisibles sont des cryptogames, Uredo rubigo , U. carbo , U. caries , auxquels on attribue la rouille, le noir ou moucbet, le charbon, la carie, rencontre, lorsqu'il est conservé à l'état de grains, des ennemis plus redoutables encore dans le règne animal: la calandre ou charançon, l'alucite des grains ou teigne des blés sont les plus redoutés.

Le premier soin à prendre pour la conservation des blés est de leur assurer une ventilation convenable et de les préserver de l'humidité. Le blé mouillé germe facilement, et, dans ces deux conditions, le rendement en farine et en pain diminue notablement. M. Millon a calculé le poids et le rendement du blé mouillé et germé provenant de la récolte de 1850 dans le département du Nord; il a trouvé, par demi-hectolitre :

Blé non mouillé Grain, 78 liv. Farine, 58 liv. Pain, 70 liv.

Blé non mouillé et germé. 72 51 63

Blé germé et mouillé. . . 68 M 56

Par ces raisons, le blé doit être soigneusement ventilé et conservé dans des greniers bien établis, carrelés ou planchéiés, grillagés aux fenêtres. C'est dans les greniers que le charançon exerce ses ravages d'autant plus funestes que cet insecte se multiplie avec une effroyable rapidité. On a constaté que, lorsque la température ne s'abaisse pas au-dessous de U degrés, il suffît de 12 paires de charançons dans un hectolitre de blé pour qu'il surgisse une population de 75,000 individus, dont chacun consomme par année trois grains pour sa subsistance. Indépendamment de la perte éprouvée par ce qui est mangé, le blé qui reste s'altère, suivant M. Boussingault, par suite des moisissures et de la fermentation que font naître les grains avariés. L'entassement du blé dans des silos est le moyen de conservation le plus précieux que l'on connaisse. On découvrit en 1707, dans la citadelle de Metz, du blé conservé depuis 1552 , et l'on put en faire du pain qui ne différait en rien de celui préparé avec des farines nouvelles. Mais tous les terrains ne sont pas propres à la conservation du blé en silos , et ce moyen ne saurait être employé qu'exceptionnellement dans notre pays, où les froments contiennent une trop forte proportion d'eau.

Nous trouvons dans des expertises judiciaires faites à Cherbourg en 18M, sur du blé vendu après avoir été attaqué par des charançons, des détails propres à donner une idée des ravages exercés par ces diptères. Lorsqu'on ouvrit le sac où étaient renfermés les blés à analyser, il s'en échappa une odeur fort désagréable ; la première apparence était celle de blé au moins de moyenne qualité ; mais, en examinant de plus près, on vit qu'un grand nombre de grains de blé (et de grains d'orge qui y étaient mêlés) étaient complètement ou incomplètement vides, logeant encore des insectes morts ; une abondante poussière d'un blond clair, et non terreuse, adhérait aux mains; un certain nombre de grains étaient réunis ensemble par fermentation , accolés sans autre intermédiaire qu'une légère moisissure. Ce blé produisit du pain de couleur bise, mat, exhalant quand on le coupait une odeur infecte. Tous les éléments de cette farine, isolés, furent trouvés altérés, de mauvaise odeur; le gluten, dépourvu d'élasticité, contenait des corps étrangers dont on n'avait pu le débarrasser. Quatre espèces d'insectes avaient été rencontrées dans ce blé : le calandra granaria, le calandra oryzœ, Yapate longulus et le margus ferrugineus. Les deux premières seules sont propres aux céréales. Du reste il est reconnu, et Parmentier l'avait déjà signalé, que la présence de ces insectes par eux-mêmes ne saurait ajouter au pain de qualités nuisibles. Un premier rapport, fait par des experts de Cherbourg, conclut que ce blé était gâté, parce qu'il ne contenait que le tiers de gluten que l'on rencontre dans le pain ordinaire; qu'il était cor* rompu par la présence d'un grand nombre d'insectes morts ; enfin, qu'il était nuisible à la santé. Un certain nombre de personnes qui avaient acheté et mangé de ce pain en avaient été indisposées, ou n'avaient pu supporter son odeur. Aussi, malgré un rapport plus favorable de MM. Chevallier, Lassaigne et Ollivier (d'Angers), déclarant que la présence des charançons dans le blé ne peut le rendre insalubre; que l'emploi dans la panification de farines provenant de blé charançonné n'a jamais produit d'accidents ; qu'il était facile de débarrasser par le lavage le blé en question des insectes et des corps étrangers qui le salissaient; enfin que les experts eux-mêmes avaient fait usage sans le moindre inconvénient de pain fait avec ce même blé, un jugement fut rendu par le tribunal de Cherbourg, le 11 janvier 18Û5, lequel condamnait à 6 francs d'amende et aux frais, montant à 1,382 francs 90 centimes, plus à la destruction du blé saisi, les vendeurs de ce blé « comme ayant

exposé en vente des comestibles gâtés, corrompus et nuisibles. » Un grand nombre de procédés ont été proposés pour prévenir le développement des charançons, ou pour détruire ceux-ci lorsqu'ils se sont formés , ou encore pour les forcer à abandonner le grain. Les uns sont basés sur la ventilation, les autres sur l'élévation de la température ; d'autres sur la rotation combinée avec la ventilation , au moyen de greniers mobiles dans lesquels , en dépensant peu de forces, on met en mouvement des quantités considérables de blé dont on favorise en même temps la dessiccation. M. Caillac a recommandé plus récemment le goudron, dont l'odeur est mortelle pour les charançons, ou au moins les fait fuir, et permet, par le déplacement successif d'un tonneau enduit de goudron,.de les pourchasser jusqu'à ce qu'on en soit enfin débarrassé. Mais aucun de ces moyens n'a complètement réussi, ou au moins n'a encore été sanctionné par une expérience suffisante.

La carie attaque le blé sur pied; et comme elle est très contagieuse , les grains sains auxquels elle s'attache la transmettent inévitablement à la récolte suivante. Le grain carié est un peu plus petit qu'à l'ordinaire, légèrement ridé, un peu grisâtre, et rempli d'une poudre noire, fétide, qui ne paraît pas à l'extérieur pendant la végétation du froment. C'est cette poudre qui s'attache aux grains sains et leur communique la faculté de transmettre la maladie. Lorsqu'elle est abondante, elle communique à la farine une odeur désagréable, et une qualité qui paraît malsaine. On ne peut sopposer au développement de la carie dans le blé sur pied ; mais tous les efforts doivent tendre à débarrasser les grains sains de la poussière contagieuse qui a pu s'y attacher et qui menace d'infecter la récolte suivante. Le moyen auquel on a recours consiste à soumettre le grain à l'action d'une substance propre à altérer la poussière de la carie, sans nuire au grain lui-même : c'est cette opération qu'on a appelée chaulage.

(Voy. Blutage, Chaulage, Farine, Pain, Subsistances.)

Bibliographie. — Dictionnaire de l'industrie, etc., t. III, article Carie du blé, 1835. — Dictionnaire universel d'histoire naturelle, dirigé par M. Charles d'Orbigny, t. V, art. Fkoment, 1845. — Traité d'agriculture, par M. de Gasparin. Paris, 1847. — Economie rurale, par J.-B. Boussingault. Paris, 1851, t. I. — Précis d'agriculture, par MM. Payen et Richard. Paris, 1851. — Mémoire sur la meunerie, la boulangerie et la conservation des grains et des farines, -précédé de considérations sur le commerce des blés en Europe , par A. Rollet. Paris, 1847. — Mémoire sur les céréales, par Loiseleur Dcslongchamps. — Note sur le blé germé et mouillé, par M. Dureaude la Malle (Compte rendu de V Académie des sciences , t. XXXI, 1850). — Le blé d'Egypte contenant des charançons peut-il être vendu? Le pain fait avec la