BOUTIQUES

Les plus simples précautions doivent suffire pour éviter les malheurs de cette espèce que l'on a eu à déplorer; et Ton doit prescrire dans toutes les boulangeries, où le four est chauffé au bois, l'usage d'étouffoirs de fonte qui ferment hermétiquement.

Du reste, la plupart des inconvénients que nous venons de signaler disparaîtraient ou seraient notablement atténués par la généralisation des perfectionnements malheureusement trop peu répandus, mais déjà réalisés, dans la fabrication du pain.

(Voy. Farine, Pain, Subsistances.)

Bibliographie. — Notice sur le régime du commerce de la boulangerie, publiée par le ministre de l'agriculture et du commerce. Paris, 1850. Cette notice excellente , due à M. Julien, actuellement chef de division du commerce intérieur, nous a fourni les documents les plus importants contenus dans notre article. — Annuaire de la boulangerie de Paris, comprenant les arrêtés, décrets, ordonnances, décisions, délibérations et instructions concernant le commerce de la boulangerie de Paris, 4851. — Mémoire sur la meunerie, la boulangerie et la conservation des grains et des farines, contenant la description des procédés, machines et appareils appliqués jusqu'à ce jour au nettoyage, à la conservation et à la mouture des blés, à la fabrication du pain et à celle du biscuit de mer en France, en Angleterre, en Irlande, en Belgique, en Hollande, etc., précédé de considérations sur le commerce des blés en Europe, par A. Rollet, directeur des subsistances de la marine , publié sous les auspices de M. le ministre de la marine et des colonies. Paris, 4 847. — Dictionnaire général d'administration. Paris, 1846 , art. Roulangerie. — Collection officielle des ordonnances de police. Paris, 1845, passim. —Dictionnaire de l'industrie. Paris, 1839, art. Pain. — The effects of arts, trades and professions , by C. Turner Thackrah, 2« édit. London, 1832, p. 121 et 133. — Dictionnaire des sciences médicales, t. XXX, art. Maladies des artisans, par Mérat. — Traité des maladies des artisans, d'après Ramazzini, par Pâtissier. Paris, 1822. — De l'influence de certaines professions sur le développement de la phthisic pulmonaire, par M. Benoiston de Châteauneuf {Annales d'hygiène, etc., t. VI, p. 1). — Rapport général sur les travaux du conseil de salubrité du département de la Seine, pour les années 1830, 1831, 1832, 1833 et 1834.- Collection de V. de Moléon, t. II, p. 203. Paris, 1843. — De la boulangerie , des vices de son organisation actuelle et de sa réorganisation, par Gannal. Paris, 1848. — E. Millon (Annales d'hygiène publique , t. XLI . p. 451; t. XLII , p. 464).

BOUKKFiiiERS. — Les bourreliers sont exposés à respirer une poussière principalement composée de la chaux dont la bourre est imprégnée. M. Decheneaux avait proposé en 1834 de soumettre celle-ci cà un lavage à l'acide hydrochlorique faible ; mais la commission de l'Académie des sciences, pour la distribution des prix Montyon, n'a pas cru devoir encourager ce procédé , qui ne présentait pas encore de garanties suffisantes de succès et d'économie.

Bibliographie. — Annales d'hygiène, etc., 1835, t. XIII, p. 507.

BOUTIQUES. — Les règles qui doivent procéder à la con-

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struction ou à l'installation des boutiques sont communes à toutes les habitations (voy . ce mot). Cependant leur destination spéciale mérite une attention particulière. Il ne faut pas oublier que les boutiquiers et les garçons ou filles de boutiques passent en général leurs journées tout entières dans le même local, sans en sortir, sans faire d'autre exercice que celui qui est nécessaire pour servir les pratiques. Aussi semble-t-il que les boutiques doivent offrir des conditions de salubrité plus parfaites encore que bien d'autres lieux d'habitation , où l'on ne reste en général qu'une partie de la journée. Il est loin d'en être ainsi.

La situation nécessaire des boutiques au rez-de-chaussée est déjà une détestable condition ; presque toujours privées d'air et de lumière, c'est la salubrité de la voie publique qui détermine en général la leur propre, ainsi que le font remarquer MM. Montfalcon et de Polinière. C'est la privation de lumière, l'humidité, le défaut d'espace et d'exercice, l'absence de moyens suffisants de ventilation, qui font de la plupart des boutiques un séjour très nuisible à ceux qui les habitent. Les boutiquiers, des grandes villes surtout, se reconnaissent aisément à leur aspect chlorotique, et les enfants surtout qu'ils élèvent auprès d'eux présentent en grand nombre les caractères de la scrofule et du rachitisme.

Les boutiques devraient toujours être planchéiées et chauffées par des poêles doués d'un bon tirage. L'espace qui leur est destiné est presque toujours rétréci encore par les entresols qu'on pratique au-dessus. Quant à ceux-ci, qui servent, ainsi que les arrière-boutiques, de chambres à coucher et de salle à manger, ils présentent en général, au plus haut degré, les inconvénients que nous avons signalés dans la disposition ordinaire des boutiques, défaut d'espace, d'air et surtout de lumière.

L'éclairage par le gaz, généralement usité aujourd'hui dans le commerce de détail, a d'autres inconvénients : la lumière vive et blanche qu'il répand est une cause fréquente d'ophthalmie et de céphalalgie , surtout dans les boutiques qui servent en même temps d'ateliers.

Bibliographie. — Dictionnaire de l'industrie, etc., 1834, t. II, p. 460. — Montfalcon et de Polinière, Traité de la salubrité dans les grandes villes, 1846, p. 58.

boitauoekies. — La boyauderie comprend la fabrication de divers produits employés dans les arts, à l'aide des intestins des

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bœufs, des moutons et des chevaux. Nous nous occuperons surtout ici de la fabrication des boyaux soufflés.

Les boyaudiers commencent par séparer la graisse que les bouchers ont laissée adhérente à l'intestin, et qui sert à faire du suif très commun. Ils débarrassent les intestins des matières fécales qu'ils contiennent, en y faisant couler de l'eau ; puis, pour achever la séparation de la membrane péritonéale dont une partie seulement a été enlevée dans le dégraissage, ils abandonnent les boyaux dans des tonneaux remplis d'eau , pendant six ou huit jours en hiver et deux ou trois en été. Quand la putréfaction est assez avancée, on jette ces boyaux dans des baquets pleins d'eau plusieurs fois renouvelée, et les ouvriers les ratissent dans toute leur étendue en les pressant avec l'ongle. C'est alors que les boyaux peuvent être soufflés. Pour cela, l'ouvrier se sert d'un morceau de roseau qu'il introduit dans la base de l'intestin , et avec la bouche il y insuffle de l'air, et fait une ligature à une distance déterminée par l'état du boyau qui offre souvent des déchirures, lesquelles permettent à l'air de s'échapper. Enfin, les boyaux soufflés sont desséchés à l'air, puis portés au soufroir où ils blanchissent et perdent toute leur odeur.

On ne peut se faire une idée de l'horrible infection qui règne dans les établissements de ce genre, et qui se dégage non seulement des tonneaux où s'opère la putréfaction des intestins, mais encore des résidus solides ou liquides qui encombrent sans cesse le sol, et au milieu desquels les boyaudiers vivent sans chercher à atténuer en rien la puanteur qu'ils développent.

Cette insouciance, dont sont frappés tous ceux qui ont le courage de visiter de tels établissements, vient probablement en partie au moins de ce que l'infection qui y règne n'exerce pas sur la santé l'influence funeste qu'on pourrait en attendre. Parent-Duchâtelet affirme qne l'on peut respirer les émanations exhalées par les boyauderies aussi impunément que les odeurs les plus suaves. Ni les ouvriers qui vivent dans cette atmosphère empestée, ni les personnes qui s'y exposent passagèrement, n'en éprouveraient, suivant Pareil t-Duchàtelet et Guersant, aucune influence fâcheuse, L'insufflation des boyaux offre cependant des indications particulières d'insalubrité. On a peine à comprendre comment un homme peut se livrer à un travail aussi pénible que cette insufflation. L'air infect qui ressort de l'intestin pénètre dans sa poitrine et lui occasionne une fatigue extrême ; aussi ne peut-il continuer

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que quelques jours de suite ce pénible exercice. L'air qui passe au travers du boyau se répand dans l'atelier, et y porte une infection difficile à rendre. MM. Chevallier et Guérard rapportent que, dans les visites qu'ils ont faites à plusieurs reprises dans des boyauderies, il leur a été dit que les ouvriers , au début de leur travail dans ces établissements , étaient, au bout de quelques jours, atteints de fièvre avec trouble dans les fonctions digestives, accidents qui guérissaient à la suite de l'administration des purgatifs.

Cependant , depuis les précieuses applications que Labarraque a faites des propriétés désinfectantes des chlorures, il est possible d'éviter les inconvénients sans nombre , inséparables jusque-là de la préparation des boyaux. Après que les boyaux ont été dégraissés et retournés, et pour un tonneau renfermant les intestins grêles de cinquante bœufs, on emploie de deux à trois seaux d'eau contenant 1,500 grammes de chlorure de soude à 12 ou 13 degrés. Les intestins perdent complètement leur odeur, la membrane s'en sépare facilement, et l'insufflation s'en fait sans aucun inconvénient ; la désinfection est complète, et rien ne se trouve changé au travail ordinaire des ouvriers. MM. Chevallier et Guérard conseillent de vider les boyaux aux abattoirs même, et de les laver dans les boyauderies avec le chlorure de soude avant de les dégraisser et de les insuffler. Les mêmes auteurs conseillent aux boyaudiers d'utiliser pour l'agriculture les issues et les matières qu'ils sont obligés de rejeter en si grande quantité, après les avoir désinfectées par la poudre charbonneuse ou charbon désinfectant de MM. Payen et Salmon, laquelle n'est autre chose que de la terre contenant des substances végétales, et qui, soumise à la calcination, agit par le charbon très divisé qu'elle renferme.

Les boyauderies ont été rangées, par le décret du 15 octobre 1810, dans la première classe des établissements insalubres. On exige ordinairement que les emplacements sur lesquels doivent être établies les boyauderies soient isolés de 100 mètres au moins de toute habitation, et situés, autant que possible, sur le bord d'une rivière ou d'un ru. S'il n'y a pas de cours d'eau , on y supplée par un puits en état de fournir constamment et en toute saison la quantité d'eau nécessaire aux opérations.

Bibliographie. — Dictionnaire de l'industrie, 1834, t. II , p. £69. — Chevallier et Guérard, Résidus provenant des boyauderies {Annales d'hygiène, etc. , 1846, t. XXXVI, p. 113).

BRAISE. — Beaucoup de personnes croient qu'on peut sans