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Totaux.
M. le directeur de l'école d'Alfort vient de fournir, au nom du conseil des professeurs, un rapport où la question est traitée avec les plus grands développements. Tout en déclarant, dans cet important travail, que le nombre des accidents est réduit des deux tiers par suite de l'établissement des chemins de fer, dont le service laisserait pourtant beaucoup à désirer quant au transport des bestiaux, on y fixe ce nombre bien plus haut que le document qui précède, d'où il faudrait conclure, ainsi que le rapport l'affirme du reste, que tous les cas n'arrivent pas à la connaissance de l'autorité. Au fond, on pense que si, par des circonstances généralement indépendantes de sa volonté, l'éleveur a mis l'animal qu'il vend dans des conditions favorables au développement des accidents qui amènent sa mort, le boucher, lui aussi, et presque toujours par sa faute ou celle de ses préposés à la conduite des animaux, par son peu de surveillance à leur égard, soit avant, soit après leur arrivée aux abattoirs, exerce sa part d'influence, sinon sur l'origine
première de ces accidents, du moins sur leur terminaison plus ou moins prompte par la mort; et, en résumé, le conseil des professeurs émet à l'unanimité l'avis :
1° Qu'il importe de continuer à rendre les marchands de bœufs garants envers les bouchers, sur les grands marchés d'approvisionnement de Paris, de la mort de ces animaux, quelle cpie soit la maladie qui l'aurait occasionnée, à moins qu'il ne soit prouvé qu'elle est exclusivement du fait de l'acheteur ;
2° Qu'il serait juste, lorsqu'il y a lieu à exercice de cette garantie, que la perte qui résulte de la mort de l'animal fut supportée à la fois par le vendeur et l'acquéreur, dans la proportion des trois quarts pour le premier et du quart pour le second, la perte se composant du prix d'achat de l'animal et des frais faits pour la mise en règle ;
3° Que le délai de neuf jours pour la garantie imposée aux vendeurs par la législation actuelle est trop long et n'est pas nécessaire ; que les intérêts légitimes du boucher acquéreur seraient suffisamment protégés par un délai de trois jours, dans lesq'uels ne serait pas compris le jour de la livraison, ce délai commençant ainsi à courir du lendemain du jour du marché et finissant le soir du jour du marché suivant;
4° Qu'il conviendrait de rendre moins coûteux les frais obligatoires de la mise en règle, qui, fixés comme ils le sont aujourd'hui, sont véritablement exorbitants relativement à l'objet auquel ils s'appliquent et très onéreux pour les parties ;
5° Qu'il y aurait lieu de la part du gouvernement , si cela est possible, à intervenir auprès de l'administration des divers chemins de fer pour obtenir qu'il fût apporté des améliorations dans les moyens d'embarquement et de débarquement des bœufs transportés par ces voies, et surtout dans l'adaptation de la capacité et des dispositions intérieures des wagons à cette nature de transport.
Les viandes de boucherie sont divisées en trois qualités , ainsi que nous aurons occasion de le dire ailleurs.
M. Bizet s'est livré à de nombreuses observations pour arriver à déterminer le poids moyen des viandes provenant des bœufs, vaches, veaux et moutons.
Dans les bœufs de première qualité, il y a 57 pour 100 en viande et 43 pour 100 de déchets; dans ceux de la seconde qualité, 54 pour 100 en viande et 46 pour 100 de déchets; enfin, dans ceux de troisième qualité, 51 pour 100 en viande et 49 pour 100 de
déchets. Les déchets des bœufs se composent : Du cuir, du mou, du suif, des pieds, de la langue, des tripes ou estomacs, du foie, des intestins, de la rate, de la vessie, du cœur, du mufle, du sang et des déjections liquides.
Les vaches dites de bande, ou génisses qui n'ont pas vêlé, produisent 54 pour 100 en viande et 46 pour 100 de déchets ; les vaches laitières, la proportion inverse, 46 pour 100 en viande et 54 pour 100 de déchets.
M. Bizet estime, pour les veaux, le poids des viandes à 60 pour 100, et celui des déchets à 40 pour 100; pour les moutons, à 50 pour 100 celui des viandes et celui des déchets.
Le régime de la boucherie dans les départements soumis aux règles du droit commun , industriel et commercial , n'a soulevé depuis longtemps aucune plainte ou difficulté sérieuse, si ce n'est au sujet de la taxe du prix de la viande, mesure que l'administration considère avec raison comme très difficile à appliquer d'une manière utile et équitable. Au contraire, le régime exceptionnel de la boucherie de Paris a donné lieu à de vives et fréquentes réclamations de la part des divers intérêts en présence, savoir : celui des consommateurs et de l'approvisionnement, celui des bouchers de Paris et celui des producteurs.
Dans ces derniers temps, le commerce de la viande et toutes les questions qui s'y rattachent ont donné lieu à des études nouvelles et à des réformes partielles, qui sont le prélude d'un changement radical dans l'organisation de la boucherie, dans l'industrie du bétail et de la production de la viande. L'Assemblée législative, sur la proposition de M. Cordier, du Calvados, le gouvernement, le conseil général de l'agriculture, les chambres de commerce, les conseils généraux, concourent à F envi à la réalisation de cette réforme qui doit profiter aux classes pauvres, assurer la vie ta bon marché, et qui, à ce titre, intéresse si directement l'hygiène publique.
La commission municipale, invitée par M. le préfet de la Seine, sur la demande du gouvernement, à examiner les questions qui se rattachent à la boucherie de Paris, a pris, dans sa séance du 7 mars 1851, la délibération suivante:
« Considérant qu'avant de résoudre ces questions il est indispensable que M. le préfet de police , dans les attributions duquel se trouve plus spécialement le soin d'assurer l'approvisionnement de Paris en denrées de première nécessité , ait étudié et proposé à l'approbation de la commission municipale une nouvelle
réglementation du commerce de la boucherie , qui serait à substituer à l'état de choses existant;
» Considérant qu'en raison de l'impossibilité où l'on est d'emmagasiner et de conserver la viande de boucherie comme on peut le faire pour le blé , la farine et le vin, par exemple, il a toujours été nécessaire de recourir à des mesures spéciales pour garantir l'approvisionnement régulier et pour ainsi dire quolidien de cette partie essentielle de l'alimenta lion ;
» Considérant que l'établissement de marchés à jours fixes, la création de la caisse de Poissy, la construction des abattoirs et l'organisation du commerce de la boucherie de Paris , avaient eu pour but d'assurer cet approvisionnement régulier, et formaient l'ensemble d'un système auquel il s'agirait de substituer un ordre de choses plus en harmonie avec les besoins et les institutions de notre époque ;
» Considérant , en ce qui touche l'organisation de la boucherie de Paris ,
» Qu'elle a été constituée par des ordonnances qui, en fait, ne sont plus observées par les bouchers dans leurs dispositions ;
» Que quelques unes sont devenues inapplicables à la suite de nouveaux usages, ou sont devenues sans objet et sont tombées en désuétude;
» Et qu'enfin, en présence de la facilité des transports qui s'augmente chaque jour, par la création des chemins de fer, et à raison d'autres faits nouveaux qui se produisent de toutes parts, l'autorité a été conduite à modifier les principes de l'institution en prenant les mesures suivantes :
» 1° Autorisation d'entrer la viande abattue et de la mettre en vente tous les jours dans les marchés ;
» 2" Admission d'un grand nombre de marchands forains à venir concourir à l'approvisionnement de ces marchés ;
» 3° Enfin , l'établissement d'une vente de la viande à la criée sur une grande échelle (1) ;
» Considérant que ces mesures ont été prises dans le but de s'éclairer, et d'arriver sûrement et sans secousse à une nouvelle réglementation du commerce de la boucherie, réclamée par les faits et les besoins nouveaux;
» Considérant qu'il importe de se rendre compte des résultats que peuvent présenter ces mesures , afin d'arriver promptement à les compléter ;
» Considérant, toutefois, qu'il s'agit avant tout d'assurer de plus en plus l'approvisionnement en viande saine , de bonne qualité et au meilleur marché possible , et que , dans ce but , il importe , d'une part , de régler avec soin toutes les conditions et de prendre toutes les mesures de surveillance auxquelles le commerce des viandes doit être soumis ; d'autre part , de conserver aux approvisionneurs les avantages que leur offre le paiement immédiat du montant de leurs ventes, et de leur laisser la faculté qu'ils ont d'éviter des frais de déplacement plus ou moins considérables ;
» Considérant enfin qu'il y aura, en même temps, à examiner et à résoudre les questions relatives :
» 1° A la tenue des marchés , à leur rapprochement du mur d'enceinte de Paris , et au mode de vente qui devra y être établi ;
(1) Cette vente de la viande en gros à la criée a été établie à Paris par deux ordonnancesjde police du 3 mai et du 2/j août 1849 , approuvées par le ministre de l'agriculture et du commerce.
» 2° A la division de la vente à la criée , en l'autorisant , soit dans les abattoirs, soit dans les marchés de quartier ;
» 3° A l'assiette ad valorem des droits d'octroi sur la viande vendue à la criée ;
» li° Aux facilités à accorder aux producteurs pour favoriser la vente prompte et sûre de leurs bestiaux, et pour faire abattre ceux qui resteraient invendus à la clôture des marchés ;
« 5° Enfin et à toutes les autres mesures accessoires qui peuvent contribuer à un bon système d'approvisionnement en viande de boucherie , et qui rentrent dans les attributions de l'administration municipale , » Délibère :
« Il y a lieu de procéder à une nouvelle réglementation du commerce de la boucherie de Paris.
» Cette réglementation devra être immédiatement étudiée par l'administration , dans un système qui constitue une surveillance suffisamment active et efficace pour empêcher la mise en vente de toute viande malsaine.
» Elle devra se combiner avec toutes les mesures qui peuvent concourir à assurer l'approvisionnement complet et régulier en viande de bonne qualité , au meilleur marché possible , et résoudre les questions indiquées dans le dernier considérant qui précède.
a M. le préfet de police est invité à faire observer et constater avec soin les résultats que la vente à la criée et les autres mesures récemment prises auront pour les intérêts des producteurs et des consommateurs , afin d'en aider la commission municipale lors de l'examen du projet de réglementation qu'il aura préparé. »
En conséquence de cette délibération , et par arrêté en date du 8 avril suivant, M. le préfet de police a nommé une commission spéciale chargée de préparer les éléments de la réponse demandée par le conseil municipal.
Après les discussions les plus animées et les plus instructives, cette commission a posé comme base de la modification à apporter au commerce de la boucherie les conclusions suivantes :
§ Ier. Le commerce de la boucherie est déclaré libre. Le cautionnement imposé à l'exercice de la profession de boucher est supprimé.
§ II. Il sera établi, aussi près que possible du mur d'enceinte et en dehors du rayon d'octroi, deux marchés à bestiaux : l'emplacement en sera déterminé par l'administration. Ils se tiendront alternativement aux jours et heures qui seront jugés les plus convenables.
Les éleveurs, approvisionneurs, marchands, etc., pourront envoyer leurs bestiaux sur ces marchés, pour y être vendus soit directement , soit par mandataires , soit par l'intermédiaire des facteurs dont il va être parlé.
§ III. Il sera institué sur ces marchés des facteurs, en nombre suffisant, dont les fonctions consisteront à recevoir en consignation les animaux sur pied, et à les vendre soit à l'amiable, soit à la criée et aux conditions indiquées par le propriétaire. A défaut de vente sur pied, les bestiaux pourront être dirigés sur les abattoirs, et la viande en provenant y être vendue à l'amiable, exportée ou envoyée au marché intérieur de la criée.
Un cautionnement, dont le chiffre sera fixé ultérieurement, garantira leur gestion.
§ IV. L'exploitation des abattoirs sera mise en harmonie avec le régime de la libre concurrence. Tout propriétaire d'animaux jouira, comme les bouchers, du droit de faire abattre son bétail aux conditions déterminées par l'administration municipale.
§ V. Le marché à la criée des viandes abattues sera conservé dans l'intérieur de Paris. Il recevra tant les viandes provenant du dehors que celles qui y seraient envoyées des abattoirs.
§ VI. La viande sera inspectée à l'abattoir et à son entrée dans Paris ; et, soit qu'elle provienne des abattoirs, soit qu'elle arrive par les bureaux d'octroi, elle sera réputée marchandise ordinaire et soumise à la surveillance générale de l'administration, qui s'exerce sur toutes les denrées alimentaires.
§ VII. Le principe delà libre concurrence sera appliqué à toutes les institutions qui seront fondées en vue du commerce des viandes.
M. le préfet de police a joint aux délibérations de la commission un exposé des résultats déjà obtenus par le nouveau système, qu'il a adressé au conseil municipal sous forme de lettre , et dont nous extrayons les passages suivants qui offrent pour nous un immense intérêt.
« D'accord avec le ministère de l'agriculture et du commerce, le préfet de police a rendu, les 3 mai et 2/i août 18/19, des ordonnances qui ont autorisé la vente à la criée, par le ministère d'un facteur, de toutes les viandes abattues expédiées du dehors. Jusque-là, on peut le dire, la concurrence faite par les forains à la boucherie de Paris n'avait pas été complètement libre. Il fallait, en effet, pour cela, que les forains fussent tout à fait indépendants des bouchers parisiens, non seulement quand il s'agissait de vendre, mais encore, et surtout, quand il s'agissait d'acheter. Or les bouchers forains, dont la vente est, en général, peu importante, et (chose plus grave) dont le débit est très incertain, ne faisaient point, pour la plupart, d'acquisitions sur les marchés d'approvi-
sionnemcnt ; ils s'adressaient aux chevillards, près desquels ils se procuraient les quantités et les morceaux dont ils pensaient pouvoir se défaire avec avantage. On voit donc que le prix d'achat se trouvait déterminé par les gros bouchers, ce qui paralysait la concurrence de la boucherie foraine. C'est cet abus que la vente à la criée a eu pour objet de faire disparaître, en même temps qu'elle permettait au producteur de se soustraire à la pression qu'à tort ou à raison on reprochait à la boucherie de Paris d'exercer sur les marchés de Sceaux et de Poissy.
» Maintenant, quelle influence cette autorisation, accordée à tous, d'envoyer à Paris la viande abattue, a-t-elle exercée sur l'approvisionnement des marchés? Je vais la traduire en chiffres pour ce qui concerne la vente sur ces marchés, sauf à y revenir plus loin, afin de l'apprécier dans ses résultats sur la consommation générale de Paris en viande de boucherie.
» J'ai dit plus haut que, dans une période de seize mois, quand les marchés à la viande ne se tenaient que deux fois la semaine, les apports avaient été, pour la boucherie parisienne et la boucherie foraine confondues , de 9,752,223 kilogrammes, et que sous le régime de la vente quotidienne, dans un même espace de temps, ils s'étaient élevés au chifire de ll,590,6Zi7 kilogrammes.
» Eh bien, la vente à la criée est venue donner un nouvel essor à la consommation spéciale qui vient s'alimenter sur les marchés ; car dans les seize mois qui viennent de s'écouler (du 1er janvier 1850 au 30 avril 1851) il a été vendu, savoir :
Par les bouchers parisiens U, 222, 967 kilogr.
Par les bouchers forains 8,175,105
Soit ensemble. . . . 12,398,072
» C'est-à-dire qu'il y a un accroissement de 807, A25 kilogrammes sur la période déjà favorable de la vente quotidienne.
» Les diverses mesures dont je viens d'indiquer les conséquences vous ont paru, messieurs, avoir été prises dans le but d'arriver, sûrement et sans secousse, à une nouvelle réglementation du commerce de la boucherie, réclamée par les faits et les besoins nouveaux. L'établissement de la vente à la criée surtout a été un moyen décisif. Indiquons les phases diverses qu'il a subies. L'ordonnance du 3 mai 1849, qui autorisait ce mode de vente, excluait le département de la Seine de la faculté, accordée à tous les autres départements, d'envoyer leur viande abattue à ce marché spécial.
Cette restriction fut levée par une ordonnance postérieure du 2A août, et les apports ne prirent une certaine importance que vers le mois d'octobre de cette même année. Ils ont été, pour le dernier trimestre de 18A9, de 86,326 kilogrammes, en viande de bœuf, veau et mouton. En 1850, ils se sont élevés à 1,630,307 kilogrammes, et, dans les quatre premiers mois de 1851, ils ont déjà atteint le chiffre de 1,001,671 kilogrammes. Cette progression démontre, selon moi, que cette institution répond a un besoin public.
» Vous avez également demandé, après avoir déclaré qu'il y avait lieu de procéder à une nouvelle réglementation de ce commerce à Paris, que cette réglementation fût étudiée par l'administration dans un système qui constitue une surveillance suffisamment active et efficace pour empêcher la mise en vente de toute viande malsaine .
» Dans le programme préparé pour être soumis au comité, mon administration s'exprimait ainsi à cet égard :
« Le comité aura donc à se rendre compte dessaisies de viandes » insalubres qui ont lieu soit à la criée, soit dans les marchés, soit » dans les étaux; à rechercher les causes d'insalubrité, à constater » les moyens de surveillance existants, et, sous ce dernier rapport » surtout, il jugera de L'insuffisance des ressources dont l'admi- » nistration peut disposer. Il reconnaîtra combien il importe de les » accroître et d'organiser un service d'inspection plus étendu et » affranchi des obligations contradictoires qui entravent aujour- » d'hui son action. La santé publique est un intérêt de premier » ordre, et la théorie qui prétend contester ou nier le danger des » viandes insalubres n'est pas assez accréditée encore pour dis- » penser l'administration d'une surveillance active et efficace , » comme la demande le conseil municipal. »
» Voici, messieurs, des renseignements qui suppléeront au silence du comité sur ce point. Il y a peu de saisies de viandes insalubres dans les étaux particuliers et sur les marchés. Cela s'explique par le soin que prennent les bouchers, dans leurs étaux particuliers, de se défaire, même à vil prix, des viandes qui sont menacées de corruption, afin de ne pas éloigner leur clientèle; sur les marchés, la surveillance des inspecteurs les prévient presque toujours; quant aux viandes vendues à la criée, elles ont donné lieu à des saisies dont l'importance a été de :
Pour 1849 (3 mois) 500 kilogr.
Pour 1850 (12 mois) 3,264
Et pour 1851 (4 mois) 6,707
» Les causes d'insalubrité de ces viandes sont de plusieurs sortes. C'est tantôt l'état avancé de la viande, qui ne permet pas qu'elle soit impunément livrée à la consommation; tantôt une maigreur excessive; tantôt enfin quelqu'un de ces caractères particuliers qui décèlent, chez l'animal qui l'a produite, la présence d'une maladie qu'il peut être difficile de déterminer avec certitude. Il faut aussi tanir compte des inconvénients du transport des viandes abattues, expédiées quelquefois de loin et sans précautions. Quant aux moyens de surveillance, j'annonçais qu'ils étaient insuffisants, et que les agents chargés de cette surveillance devaient être affranchis des obligations contradictoires qui entravent aujourd'hui leur action. C'est qu'en effet la visite de toutes les viandes qui se consomment à Paris est faite uniquement par six inspecteurs de la boucherie, dont le traitement est à la charge de la boucherie de Paris, et qui relèvent de l'autorité municipale en cela seulement que leur nomination est attribuée au préfet de police, qui les choisit sur la proposition du syndicat. Ces inspecteurs ne peuvent évidemment suffire à la surveillance qui leur incombe. On peut s'en convaincre, en se rappelant qu'ils ont à examiner les viandes abattues dans les cinq abattoirs généraux, à inspecter les marchés, les établissements publics, même les livraisons faites aux troupes de la garnison de Paris et des forts, aux hospices, aux invalides, etc., etc., et, de plus, à déférer aux ordres qui leur sont donnés par le syndicat ou par l'inspection générale. La position de ces agents doit être complètement modifiée ; il est indispensable qu'ils soient placés d'une manière plus directe, exclusivement même, sous la main de l'autorité municipale, puisqu'ils remplissent une fonction déterminée par la loi de 1790, celle d'assurer la salubrité des viandes. Ce ne serait pas trop d'élever à douze le nombre de ces inspecteurs, dont le traitement devrait être supporté parla ville. »
En présence des modifications profondes dont nous venons de donner un exposé succinct, nous croyons inutile de rapporter le texte des nombreux décrets, arrêtés et ordonnances qui ont marqué les diverses phases par lesquelles a passé depuis cinquante ans le commerce de la boucherie. Nous nous bornerons à citer les extraits des ordonnances de police qui, indépendamment du régime en vigueur, se rattachent plus spécialement à l'hygiène publique.
extraits des ordonnances de police des 15 nivôse an XI, 25 brumaire AN XII ET 15 JUILLET 1808, CONCERNANT LA VENTE DE LA VIANDE A LA HALLE.
Art. 3. Il est défendu de vendre de la viande ailleurs que dans les étaux et sur le carreau désignés à cet effet à la Halle (15 nivôse an XI).
Art. 9. Les bouchers de Paris et les bouchers forains auront seuls la faculté de vendre de la viande sur le carreau de ladite Halle. La viande devra y être apportée directement , et elle devra y être vendue dans le jour.
Art. 10. Il est défendu d'exposer en vente des viandes insalubres ou corrompues , sous peine de confiscation.
Art. 1er. 11 est expressément défendu de vendre en gros de la viande sur le carreau de la Halle (25 brumaire an XII).
Art. 1er. Les bouchers forains ne pourront entrer de viande dans Paris que les mercredis et les samedis (15 juillet 1808).
Art. 2. Il leur est défendu d'en amener ailleurs qu'à la Halle.
Art. h. Les bœufs , vaches et veaux qu'ils feront entrer dans Paris , les mercredis et samedis, seront coupés au moins en demi-quartiers, et les moutons en quartiers.
EXTRAIT DE L'ORDONNANCE DE POLICE CONCERNANT LE RÉGIME ET LA DISCIPLINE INTÉRIEURE DU COMMERCE DE LA BOUCHERIE DE PARIS , DU 25 MARS 1830, APPROUVÉE PAR LE MINISTRE DE L'INTÉRIEUR.
Titre IL — Des admissions et des conditions pour l'exercice de la profession de boucher.
Art. 23. La veuve d'un boucher pourra succéder , même avant la réduction du nombre des bouchers à quatre cents, à l'étal de son mari, sous quelque régime qu'elle ait été mariée.
Art. 25. Il en sera de même de la fille tenant le comptoir de son père , si elle épouse un garçon boucher.
Art. 27. Les marchands bouchers susénoncés auront seuls le droit d'abattre, habiller, préparer, vendre et débiter, dans la Halle de Paris , toutes sortes de viandes de bœufs, vaches, veaux et moutons.
Toutefois les bouchers forains continueront à être admis, concurremment avec lesdits bouchers de Paris , à vendre en détail de la viande à la Halle des Prouvaires et dans les marchés Saint-Germain , des Carmes et des Blancs-Manteaux , les mercredi et samedi de chaque semaine.
Art. 37. Tout étal qui cessera d'être garni de viandes pendant trois jours consécutifs sera fermé pendant six mois.
Art. 38. Il est fait défense expresse de revendre , ni sur pied , ni à la cheville , les bestiaux achetés pour l'approvisionnement de Paris.
Art. 39. Il est enjoint aux bouchers de faire directement leurs acquisitions de bestiaux sur les marchés autorisés.
Art. /il. H est défendu aux bouchers de faire dans leurs étaux aucune autre annonce que celui de la viande de boucherie.
Art. A2. 11 est enjoint aux marchands bouchers de livrer leurs cuirs bien conditionnés, loyaux et marchands.
Art. £5. Les bouchers non admis , mais chargés de manutentions civiles ou militaires , ne pourront vendre au public de la viande , sous peine de saisie ou de confiscation.
Titre IV. — Des étaliers et garçons bouchers.
Art. 15Zi. Il est enjoint aux garçons bouchers de saigner et de dépouiller les bestiaux de manière que les cuirs et les peaux soient intacts et sans hachures.
Titre V. — De la police des marchés de Sceaux et de Poissy.
Art. 161. Les bœufs et vaches seront cordés suivant l'usage, et il sera laissé un espace suffisant entre chaque bande , pour que les acheteurs puissent circuler librement.
Art. 171. L'entrée des taureaux aux marchés de Sceaux et de Poissy est autorisée , sous condition expresse qu'ils y entreront et en sortiront attachés à une charrette , et qu'ils y seront retenus sous double attache aux anneaux placés le long des bouveries.
Art. 174. Les bestiaux seront visités avant l'ouverture de la vente , pour s'assurer s'ils sont ou non susceptibles d'être livrés à la boucherie.
Art. 175. Les bestiaux qui n'auront pas l'âge requis, ou qui seront trop maigres pour être livrés à la boucherie , seront exclus du marché.
Art. 177. Il est défendu d'exposer sur les marchés des bestiaux qui se trouveraient dans des cas rédhibitoires.
Art. 178. Si un bœuf vient à mourir dans les neuf jours de la vente , il sera procédé , d'après les règles établies en l'art. 7, au constatement des causes de la mort , par un procès-verbal pour assurer l'action en garantie contre le vendeur.
Art. 180. Les bestiaux achetés aux marchés ne pourront être conduits que par des bouviers.
Les bœufs qui se trouveraient trop fatigués seront confiés à un bouvier spécialement chargé de les conduire à leur destination séparément et avec les précautions requises.
Titre IX. — Concernant le commerce des veaux.
Art. 208. Les veaux amenés à Paris , par les marchands forains , continueront d'être vendus à la Halle , quartier du Jardin-du-Roi.
Art. 217. Il est défendu d'exposer en vente des veaux âgés de moins de six semaines , et d'en vendre la viande dans les marchés ou étaux , et dans quelque lieu que ce soit , à peine de saisie et de deux cents francs d'amende.
Art. 218. Avant l'ouverture de la vente , le commissaire des halles et marchés, ou le préposé commis par lui , examinera les veaux , pour s'assurer s'ils peuvent être livrés à la consommation.
Art. 221. Les bouchers de Paris seuls pourront acheter des veaux à la Halle* Titre X. — De la police de la Halle à la viande et marchés publics à Paris,
Art. 267. Il est défendu d'exposer en vente à la Halle et dans les marchés publics des viandes insalubres, sous la peine déterminée par l'art. 605 du Code de brumaire an IV.
Art. 2/i9. Les bouchers forains apporteront leurs viandes coupées , savoir : les bœufs, les vaches, ainsi que les veaux en demi-quartiers, et les moutons en quartiers , à peine de saisie des viandes.
Art. 250. Les bouchers forains et les bouchers de Paris appelés à approvi-
sionner la Halle et les marchés publics seront tenus d'apporter proportionnellement de trois espèces de viandes.
INSTRUCTION SUR LES DISPOSITIONS REQUISES POUR LES ETABLISSEMENTS DE BOU- CHERIE, A PARIS, PUBLIÉE PAR L'ORDONNANCE DE POLICE DU 15 NIVÔSE AN XI, ET CONFIRMÉE PAR L'ORDONNANCE DE POLICE DU 25 MARS 1830.
Un étal doit avoir au moins deux mètres et demi de hauteur , trois et demi de largeur, et quatre de profondeur. Il ne suffit pas que le local soit disposé d'une manière convenable et qu'il soit tenu avec propreté, il faut encore que l'air y circule librement et même transversalement. Cette précaution devient plus nécessaire à l'égard d'un étal ouvert au sud ou à l'ouest , parce que l'air en est nul et peu propre à la conservation des viandes.
Il ne peut y avoir dans un étal ni âtre , ni cheminée , ni fourneaux , et toute chambre à coucher doit en être éloignée ou séparée par des murs sans communication directe.
DÉCISION DE M. LE PRÉFET DE POLICE, DU II AVRIL 1834, SUR LE DALLAGE DES ÉTAUX.
A chaque mutation , les étaux de bouchers , s'ils ne le sont déjà , doivent être entièrement dallés avec pente et rigole et surélévation du sol de la rue. Cette disposition, prescrite dans l'intérêt de la salubrité , est exigée expressément pour obtenir la permission de transférer un étal ou de succéder à un boucher.
Il est un grand nombre d'industries spéciales qui sont intimement liées au commerce de la boucherie : les cuirs des bœufs et (Z3s vaches sont préparés par les tanneurs pour les bottiers, les selliers, les carrossiers, les bourreliers ; les cornes servent aux tabletiers et aux fabricants de peignes; les poils ou la bourre aux tapissiers, qui les emploient souvent en guise de crin. La peau des veaux est préparée par les corroyeurs pour les cordonniers, les selliers, les layetiers, les carrossiers, les relieurs, etc. La peau des moutons est préparée par la mégisserie pour la chapellerie, la ganterie, la papeterie, la reliure, les tapissiers, etc. Les suifs sont employés par les fondeurs, les fabricants de chandelles, de bougies de stéarine, dites de l'Etoile, de savons, les parfumeurs, etc. Les pieds de bœuf fournissent une huile excellente usitée dans l'industrie ; la corne des sabots et les os servent à la tabletterie ; ceux-ci encore à la fabrication du noir animal ; on fait de la colle forte avec les patins ou tendons d'Achille. Enfin, les intestins et les vessies servent à la boyauderie, ouàla confection des cordes dites à boyau, des cordes de piano et de violon, etc.
(Voy. Abattoir, Charcuterie, Subsistances, Suifs, Triperies, Viandes, etc.)
Bibliographie. — Bizet , Dit commerce de la boucherie et de la charcuterie de Paris , et des commerces qui en dépendent. Paris, 18d7. — Guérard , Sur le transport
des animaux destinés à ta boucherie (Annales d'hygiène, etc., t. XXXV, p. 65, 1846),
— Chevallier et Guérard, Mémoire sur les résidus liquides provenant des établissements industriels (Annales d'hygiène, etc., t. XXXVI, p. 98 , 1846) . — Boudin , De la production et de la consommation de la viande, au point de vue de V hygiène publique (Annales d'hygiène, etc., t. XLIV, p. 244, 1850). De Kergorlay, De la consommation de la viande et de l'organisation du commerce de la boucherie dans Paris (Annales d'hygiène, etc., t. XXVII, p. 84,1842). — Rapport au conseil municipal de Paris, par M. Boulay de la Meurthe, 1841. — Notice sur le régime du commerce de la boucherie, publiée par le ministre de l'agriculture et du commerce. Paris, 1850. — Documents fournis par M. le préfet de police sur le commerce de la viande. Paris , 1851.
— E. Millon , De la liberté du commerce de la boucherie» Paris, 1851.
BOUES. — Avec quelque soin que soient pavées les rues, il s'y reproduit sans cesse, par la pluie et les temps humides, une boue d'autant plus épaisse , que la circulation des passants et des voitures est plus considérable. Cette boue se compose d'abord du sol, que l'interstice des pavés ramène à leur surface, délayé dans l'eau de la pluie, de rarrosement, des usages domestiques, puis des déjections des animaux, des résidus des habitations, etc. Dans les rues non pavées, cette boue acquiert une profondeur plus ou moins considérable suivant la nature du sol, et peut déterminer de véritables cloaques.
Dans les rues à pente un peu considérable et communiquant facilement avec des ouvertures d'égouts, le lavage peut suffire pour opérer le nettoiement, et les pluies d'orage remplissent quelquefois cet office. Mais on comprend que cette ressource est rarement applicable, et l'accumulation des boues entretient une humidité et des émanations tout à fait nuisibles et incommodes, soit k la circulation des passants, soit à l'habitation même des demeures ainsi exposées.
Aussi voyons-nous, dès les xive et xve siècles, de nombreuses ordonnances contraindre les bourgeois de Paris ta nettoyer le devant de leurs maisons, à faire porter les boues aux voiries et non dans la rivière, ou sur les places publiques, ou dans les quartiers éloignés, ainsi qu'on le pratiquait auparavant.
La question de l'enlèvement des boues comprend le balayage, destiné à les ramasser en tas plus ou moins considérables, et leur enlèvement, lequel varie suivant leur nature et l'usage qu'on en veut faire.
Les boues peu considérables ou très liquides peuvent être balayées dans les égouts lorsque la pente de ces derniers est assez forte , et que l'on peut disposer de courants d'eau assez rapides pour ne pas craindre que la boue y stagne, s'y accumule et nécessite
un second travail plus pénible , et surtout beaucoup plus dangereux que le premier.
Lorsque les boues sont très abondantes, ou mêlées de beaucoup de matières solides, ainsi que de résidus domestiques ou de détritus organiques, il faut procéder à leur enlèvement.
Les boues des villes , grâce aux matières organiques qu'elles renferment en quantité, ont été revendiquées par l'agriculture, à laquelle elles fournissent de précieux engrais. Il n'est guère de villes, en France, où en ce moment les boues ne soient affermées ou directement à des cultivateurs, ou bien à des industriels qui se mettent ensuite en rapport avec eux. Aussi une ordonnance de police du 23 novembre 1831 défend-elle aux habitants de la campagne et autres personnes étrangères au service de nettoiement, de ramasser dans Paris, soit de jour, soit de nuit, à l'aide de voitures ou autres instruments de transport, des immondices, petits fumiers ou autres objets déposés sur la voie publique.
La quantité de boues enlevées chaque jour à Bruxelles, dans les temps de pluie ou de neige, est de 250 à 300 mètres cubes ; dans les temps secs , cette quantité varie de 200 à 250 mètres cubes. Les boues sont enlevées par tombereaux jaugeant, lesunsOmc,70 d'autres lmr,30, et les plus grands 2mc,60. Cesi)oues sont transportées sur une esplanade, dans l'intérieur de la ville, près d'un canal, où les cultivateurs viennent les enlever par bateaux ou par chariots. Réduites à l'état de terreau, elles servent d'engrais pour les terres fortes et les prairies. La ferme des boues rapporte à la ville 36,000 francs, y compris le curage de la Senne (6,000 francs), et l'intérêt de la valeur du matériel , que l'entrepreneur lui paie (3,000 francs).
Le conseil de salubrité de la Seine a émis l'opinion que l'évacuation des boues au moyen d'embarcadères sur la Seine lui paraissait le système le plus simple, le plus facile, le moins onéreux pour l'administration, le plus utile pour l'agriculture, et surtout le plus avantageux pour la salubrité publique. En effet, en 1833 les boues de Paris se transportaient par l'Oise jusqu'à Compiègne, et par la Seine jusqu'à Montereau, où elles étaient enlevées aussitôt que débarquées.
Nous avons reproduit les règlements relatifs au balayage des rues ; nous ajouterons seulement ici ce qui a particulièrement trait à Y enlèvement des boues.
Art. 9. A l'entrepreneur seul est réserve* le droit d'employer les tombereaux
ou tous autres moyens de transport analogues pour l'enlèvement des immondices sur toute la voie publique ; mais , à moins d'autorisation spéciale , il ne peut employer des voitures de plus de deux colliers.
Art. 10. L'enlèvement des boues doit avoir lieu au plus tard de huit heures du matin jusqu'à onze heures pendant les cinq mois d'hiver ; pour l'été , dès sept heures du matin , et être terminé au plus tard à dix heures ; de telle sorte que ce service se coordonne avec les heures prescrites par les ordonnances de police relatives au balayage à la charge des habitants.
Art. 11. L'entrepreneur est autorisé , selon les besoins , à employer des voitures à un seul collier après quatre heures en hiver et sept heures en été.
Art. 12. Voitures et autres moyens de transport disposés de manière à ne rien répandre ; entretien et propreté extérieure de ces voitures.
Art. 13. Chaque voiture doit porter une plaque blanche de tôle sur laquelle il y aura un numéro d'ordre noir. Les conducteurs des tombereaux doivent être âgés d'au moins dix-huit ans.
Art. 1!\. L'enlèvement des boues doit être fait exactement , proprement ; les employés ne doivent rien laisser sur le bord des ruisseaux , dans les entre-bornes ni sur aucune autre partie.
Art. 15. Chaque voiture doit avoir une cloche pour annoncer son passage.
Art. 16. Le service, n'étant pas terminé aux heures prescrites, sera continué jusqu'à parfait achèvement , mais l'entrepreneur sera passible de retenue en raison du retard.
Art. 17. L'enlèvement des boues et immondices doit avoir lieu, toute l'année, deux fois par jour, dans les halles du centre établies ou à établir, et dans les marchés Saint-Germain et Saint-Honoré. De plus , s'il était nécessaire pour les marchés d'autres quartiers de faire un autre nettoyage que celui du matin , l'entrepreneur devrait le faire le soir et sur l'ordre de l'autorité.
Art. 18. Les lundi , jeudi et samedi de chaque semaine les terres , gravois , sables , décombres et mâchefers , doivent être enlevés dans le cours du service ; ces matières doivent être transportées aux décharges publiques ou particulières aux frais de l'entrepreneur, sauf son recours en dommages et intérêts contre les auteurs de ces dépôts.
Art. 20. Obligation de fournir quarante traîneaux, les chevaux et les hommes nécessaires pour le dégagement des égouts en temps de neige et de glace.
Art. 21- Toutes voieries existantes sont supprimées. Les produits du nettoiement doivent être transportés à 2,000 mètres des barrières, sur des terrains dont l'entrepreneur doit se pourvoir à ses frais , risques et périls , en se conformant aux lois et règlements relatifs aux établissements insalubres.
Bibliographie. — Quelques considérations sur ta voirie de la ville de Paris dans un rapport au conseil de salubrité (Annales d'hygiène, etc., t. XI, p. 42, 1833. — Considération sur les boues, vases et ordures déposées par les eaux (Annales d'hygiène , etc., 1834, t. XI, p. 251). — Chevallier, De l'assainissement des villes: boues à Bruxelles (Annales d'hygiène, etc., 1840, t. XXIV, p. 284). — Balayage, nettoiement (Annales d'hygiène, etc., 1849, t. XLII, p. 262). —Boudin, Études sur le pavage, le macadamisage et le drainage (Annales d'hygiène, etc., 1851, t. XLV, p. 263). — Montfalcon et de Polinière, Traité de la salubrité dans les grandes villes, 1846, p. 107. — De l'enlèvement des boues et immondices de Paris , considéré sous le double rapport de la salubrité et de l'économie dans les dépenses, par M, Huzard Qlç. Paris, 1826. —
Rapport des conseils de salubrité des Bouches-du-Rhône , du Nord , etc. — Collection officielle des ordonnances de police. — Dictionnaire général d'administration, art. Règlement de POLICE.
BOUGIES.» — La bougie peut se fabriquer avec la cire, le blanc de baleine et l'acide stéarique.
Les bougies de cire, les seules que l'on employât jusqu'au siècle dernier, où leur prix élevé empêcha longtemps leur usage de se répandre, ne sont guère usitées aujourd'hui. La cire est un produit naturel. Tantôt elle provient de diverses plantes, et porte le nom de cire végétale ; tantôt elle est sécrétée ou simplement collectée par les abeilles.
Extraite des alvéoles dont la réunion constitue ce que l'on nomme gâteau, et que les abeilles construisent pour y déposer leur miel, on la purifie d'abord en la liquéfiant, au bain-marie, dans des chaudières , d'où on la fait écouler par une ouverture placée un peu au-dessus du fond, lorsque toutes les impuretés qu'elle contenait se sont déposées. Divisée ensuite en rubans minces, par un procédé fort simple et très ingénieux, elle est soumise à l'action alternative de la rosée et de la lumière solaire, qui la blanchit.
Leblanc de baleine, adipocire, sperma-ceti, est une matière grasse solide , insaponitiable , qui s'extrait principalement de l'huile du corps , et surtout d'une poche graisseuse placée sur le crâne du cachalot macrocéphale , où il existe sous forme d'écaillés cristallines. A l'arrivée des navires qui reviennent de la pêche de ces cétacés, l'huile de corps et la matière de tête sont jetées dans de grandes chausses qui permettent à l'huile de filtrer et retiennent les écailles cristallines, ou le blanc de baleine; celui-ci, fréquemment remué avec de grandes spatules, prend la consistance d'une épaisse bouillie. Mais il renferme encore une grande proportion d'huile ou de graisse non cristallisable, et du sang et des matières animales qui le colorent en jaune plus ou moins foncé.
On le débarrasse de ces dernières à l'aide d'une dissolution de potasse et d'huile, par des pressions répétées, auxquelles on ajoute à la fin l'action d'une température élevée.
Pour faire la bougie diaphane, on fond le blanc de baleine dans une chaudière chauffée à la vapeur ou au bain-marie ; on y ajoute 5 pour 100 de cire blanche; on agite le mélange et on le coule ensuite dans des moules d'étain; les bougies colorées s'obtiennent en mêlant au blanc de baleine du carmin, du jaune de chrome, de l'outremer, du verdet.
Le blanc de baleine, qui est en Amérique l'objet d'un commerce très important, n'est pas très usité chez nous. Nos pêcheurs s'adressent presque exclusivemen t aux baleines proprement dites, et, d'un autre côté, l'importation du blanc de baleine est peu considérable.
La confection des bougies avec les acides gras de la graisse de bœuf (bougies de l'Étoile, du Soleil, stéariques, etc.) s'opère en soumettant d'abord la graisse à l'action de la chaux vive, qui transforme en acide gras les deux principaux éléments , la stéarine et l'oléine. Cette première opération se fait à vases clos. La seconde a pour objet la décomposition, ? au moyen de l'acide hydrochlorique ou de l'acide stéarique, du stéarate et de l'oléate de chaux, sels formés par l'action de la chaux sur la graisse. On sépare l'acide muriatique de l'acide oléique; puis on isole, au moyen de la presse hydraulique, l'acide stéarique solide, destiné à devenir bougie, de l'acide oléique liquide, qu'on recueille pour le faire servir à la préparation du savon à base de soude. Le moulage de la bougie se fait au bain-marié et ne donne lieu qu'au dégagement d'une légère odeur de cire.
La confection des bougies stéariques, qui a pris aujourd'hui un développement considérable , n'entraîne aucun inconvénient pour le voisinage des établissements de fabrication.
On a souvent ajouté de l'acide arsénieux dans les bougies, sous prétexte de rendre les graisses plus combustibles. On a trouvé jusqu'à Os1', 30, ou même 0sr,150 d'acide arsénieux dans une seule bougie, et l'on a reconnu que l'acide dégagé par la combustion de ces bougies se condensait et retombait dans les parties inférieures de la chambre, où il était facile d'en déceler la présence dans des vases d'eau distillée. Des accidents ont été éprouvés par des personnes faisant un usage habituel de ces bougies; l'emploi de l'acide arsénieux dans la préparation des bougies a été interdit aux fabricants par l'autorité.
Il sera toujours facile de reconnaître la présence de cette substance toxique dans les bougies stéariques, soit en les faisant brûler dans des tubes métalliques et en essayant à l'appareil de Marsh l'infusum aqueux du dépôt qui se serait formé dans leur intérieur, soit en faisant bouillir une bougie, à plusieurs reprises, dans de l'eau distillée, et en soumettant pareillement à l'appareil de Marsh la décoction filtrée et concentrée par évaporation.
Quelques fabricants obtiennent les acides stéarique et marga-
rique par la simple pression du suif. Les bougies ainsi préparées coulent plus que les autres et répandent une odeur de suif.
On peut également mélanger frauduleusement à la cire du suif, ou delà poix de Bourgogne, ou delà fécule. La fécule peut en être séparée par la simple fusion et le repos. Le suif se reconnaît à ce que le point de fusion de la cire est abaissé de quelques degrés, et à ce que , par la distillation , on obtient de l'acide sébacique , que l'on peut reconnaître en recevant les produits volatils dans l'eau, les y agitant , les filtrant et y versant du sous-acétate de plomb, qui donne un précipité blanc , qui ne se formerait pas si la cire était pure. La fabrication de la cire avec la stéarine se reconnaît en faisant fondre la cire avec deux parties d'huile, en battant ce cérat avec son poids d'eau pure , et en ajoutant quelques gouttes de sous-acétate de plomb liquide. Il se fait une décomposition instantanée, et le mélange acquiert une solidité remarquable, par la formation de stéarate de plomb.
Le blanc de baleine est souvent falsifié, d'après M. Chevallier, avec la cire, le gras de cadavres, les matières graisseuses que l'on obtient par une longue macération des viandes dans l'eau, ou avec le suif.
La première fraude, assez rare, se reconnaît au moyen de Féther, qui donne une solution trouble et laiteuse. En outre, le blanc de baleine ainsi falsifié est d'un blanc plus mat; il est moins lamelleux et moins friable. La seconde fraude, plus fréquente, se reconnaît au point de fusion, qui est alors de 28 à 30 degrés centigrades; de plus, la matière suspecte, triturée avec la potasse caustique, donne lieu à un dégagement d'ammoniaque facile à constater par les fumées blanches produites au contact d'une baguette de verre imprégnée d'acide acétique ou nitrique, ou par le virement au bleu d'une bande de papier rouge de tournesol. Le mélange du suif au blanc de baleine se reconnaîtrait facilement à l'odeur spéciale et bien connue que cette graisse communique.
Bibliographie. —Dictionnaire de Vindustrie, etc., t. II, p. 306, et t. III, p. 421, 4835. — Traité de la salubrité dans les grandes villes, par Montfalcon et Polinière » p. 288, 1836. — Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires , par Chevallier, 1. 1, p. 120 et 134, 1850.
B©BJlfc,li«KV.- — Le bouillon est un aliment liquide très usité, consistant en une décoction aqueuse de viande, et plus spécialement de viande de bœuf.
Le bouillon, soit seul, soit mélangé au pain ou à certaines pâtes,
à l'état de soupe ou de potage, tient une trop grande place dans l'alimentation de notre pays, pour que nous n'en disions pas quelques mots, d'autant plus que, dans les établissements publics destinés à la vie en commun, tels que hôpitaux, maisons d'éducation, maisons religieuses, casernes, prisons, etc,, la préparation du bouillon acquiert une très grande importance. A ses propriétés se rattache aussi une question désormais jugée, mais qui ne saurait être passée sous silence en raison de l'intérêt qu'elle présente au point de vue de la salubrité et de l'hygiène publiques, celle des qualités alimentaires du bouillon de gélatine.
La chair musculaire cède à l'eau un certain nombre de principes qui lui communiquent une saveur et des propriétés nutritives particulières. L'albumine, la gélatine, lacréatine; une matière grasse ; l'acide inosique , combiné à la baryte et à la potasse ; quelques matières extractives complexes ; des lactates, phosphates et chlorures dont la potasse et la magnésie forment la base, et qui contiennent seulement quelques traces de soude et de chaux: tels sont les éléments que l'on trouve dans le bouillon. La viande bouillie retient la fibrine, une portion d'albumine et des phosphates de chaux et de magnésie.
De la quantité d'eau et de la durée de l'ébullition dépendent la séparation plus ou moins parfaite des principes solubles et le changement plus ou moins complet que subit , par la cuisson , la chair musculaire. En effet, la viande bouillie consommée sans le bouillon, qui a pris tous les principes solubles, est d'autant moins nutritive qu'elle a bouilli plus longtemps, et dans une plus grande quantité d'eau. Elle est devenue insipide; mais Liebig a fait cette observation très ingénieuse, que cette viande reprend la saveur et les propriétés du rôti si on la chauffe en l'arrosant d'un extrait aqueux concentré de chair fraîche. Elle acquiert alors le goût propre à cet extrait. Ainsi le bouilli de bœuf peut prendre de cette façon la saveur du chevreuil ou de la poule, si on l'arrose avec le bouillon concentré de ces viandes.
Si l'on considère que la fibre musculaire est partout entourée d'un liquide albumineux d'autant plus abondant que l'animal est plus jeune, et que cette albumine, en se coagulant pendant la cuisson , préserve la fibre et l'empêche de durcir et de devenir coriace, on comprendra l'influence qu'exerce la température de l'eau sur la qualité du bouilli et sur celle du bouillon.
Pour avoir la viande la plus succulente, on n'a qu'à plonger la
chair dans l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis ajouter de l'eau froide et maintenir pendant plusieurs heures la température à 70 ou 75 degrés. L'albumine, immédiatement coagulée, retient alors dans la chair la plus grande quantité de principes solubles ; la viande reste aussi savoureuse, aussi tendre que peut l'être le rôti.
Si , au contraire , on veut avoir de bon bouillon , on suit une méthode inverse. On plonge la viande dans l'eau froide, et l'on élève la température graduellement, jusqu'à l'ébullition ; les principes sapides et solubles se dissolvent dans Feau, qui a entraîné l'albumine sous forme d'écume ; la fibre devient alors coriace, et la viande perd en qualité ce que gagne le bouillon.
La gélatine, qui donne au bouillon concentré la propriété de se prendre en gelée, a été considérée pendant longtemps comme la partie essentielle de ce liquide. De là les efforts faits pour perfectionner l'extraction de la gélatine des os, et pour généraliser l'emploi du bouillon de gélatine dans les grands établissements hospitaliers, essais auxquels est resté attaché le nom de d'Arcet. Ce n'est pas ici le lieu de rappeler la longue controverse qui s'est élevée sur cette question, et qu'auraient dû terminer les expériences instituées sur ce sujet par la commission dont M. Magendie fut l'éloquent interprète à l'Académie des sciences. Nous nous bornerons à citer les conclusions du Rapport si lumineux lu, il y a quelques mois seulement, à l'Académie de médecine, par M. Bérard, doyen de la Faculté de Paris, rapport que l'on peut considérer comme ayant jugé définitivement la question :
« 1° Les propriétés réparatrices du bouillon ne sont pas" proportionnées à la quantité de gélatine qu'il contient.
» 2° Ces propriétés sont dues en grande partie à d'autres principes que la viande abandonne à l'eau dans laquelle on la fait bouillir.
» 3° La dissolution de gélatine dite alimentaire ne contient pas ces principes.
» li° L'introduction de la gélatine dans le régime ne permet pas de diminuer sensiblement la quantité d'aliments dont on fait usage, et à ce titre elle n'offre aucun avantage économique.
» 5° L'addition de cette substance aux aliments dérange les fonctions digestives chez un grand nombre d'individus, et à ce titre encore son emploi offrirait quelques inconvénients au point de vue de l'hygiène et de la diététique.
» 6° Enfin, il n'y a pas lieu d'encourager la construction d'appareils pour la préparation de cette substance dans les établissements destinés à l'assistance publique. »
Il est bon de faire remarquer d'ailleurs que la gélatine n'entre que pour une très faible proportion dans les éléments que l'eau chaude extrait de la viande par une cuisson prolongée. M. Liebig a noté que 1,000 grammes de bœuf haché et soumis à l'ébullition pendant cinq heures donnaient 6 grammes de gélatine.
Le procédé le plus avantageux pour préparer en peu de temps un bouillon des plus fortifiants et des plus aromatiques, consiste à prendre 500 grammes de bœuf maigre et exempt de graisse, réduits en un hachis fin, délayés dans leur poids d'eau. Le tout, porté lentement à l'ébullition, fournit, après séparation de l'albumine coagulée et l'addition d'un peu de sel marin, oignons grillés et autres accessoires, un bouillon des plus aromatiques et très supérieur à celui que l'on obtiendrait par la cuisson prolongée d'un morceau de viande de même poids, avec la même quantité d'eau. M. le docteur Piedagnel, médecin de l'Hôtel-Dieu, avait eu l'idée d'appliquer ce système à la fabrication du bouillon des hôpitaux de Paris. Il eût été sans cloute très supérieur à celui qu'indiquait le règlement de 1806, et qui consistait à mettre dans la marmite générale 25 décagrammes de viande crue pour chaque malade ; pour ces 25 décagrammes, on mettait dans la marmite 60 centilitres d'eau ; cette quantité d'eau était réduite à 50 centilitres par l'ébullition. Par 100 kilogrammes de viande crue, il devait être mis dans la marmite générale 10 kilogrammes de différentes plantes potagères épluchées et 3 kilogrammes de sel. Pour parer le bouillon, on employait un caramel fait avec de la mélasse, à raison de 8 décagrammes par 100 kilogrammes de viande crue. La marmite était trop grande et trop profonde surtout pour que la cuisson pût être bien dirigée.
. On a depuis longtemps déjà, et presque dans tous les établissements, substitué à ce mode l'emploi des marmites de la contenance de 50 litres; la viande crue est désossée et dépecée ensuite en morceaux de 5 à 6 kilogrammes, que l'on ficelle avec soin; les os sont divisés et ajoutés dans le fond des marmites. La chaleur est convenablement ménagée et peut être modérée ou activée à volonté au moyeu de soupapes dont le fourneau est pourvu. C'est là, à peu de chose près , et à part l'emploi de la vapeur, le système de la Compagnie hollandaise , qui est en possession depuis plusieurs
années d'un débit très général dans Paris, et dont l'administration des hôpitaux elle-même s'était faite tributaire pour une partie de sa consommation.
Nous avons vu que la viande est rarement employée seule à la préparation du bouillon. On y ajoute, pour en rendre la saveur plus agréable , des légumes , et principalement des carottes , des navets, des panais, des poireaux, des choux, etc. M. Soubeiran s'est assuré par une expérience directe que les légumes ne fournissent au bouillon qu'une très faible proportion de principes animalisés. Ainsi , dans deux bouillons faits comparativement avec la même viande , dans les mêmes proportions , l'un sans légumes , l'autre avec une proportion de légumes bien plus forte que celle qui est usitée, la proportion de matière azotée ne s'est trouvée augmentée dans le second que d'un dixième seulement. Les légumes augmentent la densité du bouillon par le sucre et la matière gommeuse qu'ils peuvent lui fournir ; mais c'est surtout par leurs parties aromatiques qu'ils concourent à augmenter la qualité du produit. Les choux, les navets cèdent un principe volatil sulfuré et azoté, analogue à celui qui se rencontre dans toutes les plantes crucifères ; les poireaux, les oignons fournissent une huile acre volatile. En prolongeant l'ébullition avec la viande, ou en évaporant à 100 degrés, le bouillon contracte peu à peu une couleur brunâtre et un fumet très fin de rôti. En concentrant davantage, à la température la plus basse possible , on obtient une masse molle brun foncé, dont 15 grammes suffisent pour convertir un demi-litre d'eau, assaisonnée de sel marin, en un';bouillon très savoureux.
Cet extrait de viande ne doit pas être confondu avec les tablettes de soupe ou de bouillon usitées en France et en Angleterre, et qui ne sont autre chose que de la gélatine plus ou moins pure, qui ne diffère de la gélatine d'os que par sa cherté. 16 kilogrammes de bœuf maigre représentant h kilogrammes de viande sèche et 12 kilogrammes d'eau fournissent 500 grammes de cet extrait, dont le prix élevé s'opposera toujours à ce qu'il devienne un article commercial. Mais, ainsi que l'ajoute avec raison M. Liebig, il mérite à un haut degré de fixer l'attention des gouvernements, si les observations des médecins militaires viennent confirmer celles de Parmentier et Proust. Le premier dit avoir remarqué que « l'extrait sec de viande offre aux soldats dangereusement blessés un remède extrêmement fortifiant; administré avec un peu de vin, il relève immédiatement leurs forces épuisées par les pertes de sang, et les
met à même de supporter le transport à l'hôpital. » Maintenant que l'on connaît mieux la composition de l'extrait de viande , il sera facile de distinguer l'extrait pur de l'extrait falsifié. En effet, le premier cède à l'alcool près de 80 pour 100 de substances, tandis que les tablettes de bouillon n'en abandonnent que k à 5 pour 100 à ce liquide. La première dissolution renferme de la créatine et de la créatinine; la propriété caractéristique de cette dernière, d'être précipitée par le chlorure de zinc, fournit un nouveau caractère, qui sera corroboré enfin par la nature des sels obtenus en incinérant l'extrait de viande, sels qui consistent principalement en phosphates solubles. Il ne serait pas moins important de faire concourir cet extrait à l'approvisionnement des forteresses et des vaisseaux, pour entretenir l'état sanitaire des troupes, dans le cas où le manque de viandes fraîches et de légumes les réduirait à se nourrir uniquement de viandes salées.
Des industriels français et américains ont imaginé une préparation qui n'est pas sans analogie avec la précédente, et qui, si ses propriétés étaient reconnues égales , aurait le grand avantage de pouvoir se débiter à des prix très modérés. C'est le biscuitbœuf ou biscuit-viande, espèce de gâteau dans lequel les éléments de la viande à l'état d'extrême concentration sont combinés avec une certaine quantité de farine. C'est en réalité une sorte de pain de viande sur lequel l'expérience n'a pas encore prononcé et qui ne saurait , dans tous les cas , offrir des propriétés nutritives supérieures à celles de l'extrait de viande dont nous venons de parler.
Bibliographie» — Mémoire sur les principes des liquides de la chair musculaire , par M. Liebig (Annales de chimie et de physique, 3e série, t. XXIII, juin 1848. — Dictionnaire de médecine. Paris, 1833, t. V, art. Bouillon, par M. Soubeiran. — Mémoire sur l'hygiène des hôpitaux et hospices civils de Paris, par A. Bouchardat {Annales d'hygiène, etc. , t. XXVIII, p. 56). — Magendie , Compte rendue de l'Académie des sciences. 1841, t. XIII , p. 237. — Rapport de M. Bérard (Bulletin de l'Académie nationale de médecine , t. XV, p. 367. Paris, 1851. — Encyclopédie nouvelle, Paris, 1836, art. Bouillon, par M. Requin.
BOULANGERIE, BOULANGERS. — La boulangerie est la branche de commerce qui a pour objet la fabrication et la vente du pain, c'est-à-dire de la denrée alimentaire la plus usitée en France, celle que l'on peut considérer comme de la plus absolue nécessité.
On comprend par ce seul énoncé que toutes les questions relatives à la boulangerie intéressent au plus haut degré la salubrité, et Ton peut ajouter la sécurité publiques. Aussi la police de la bou-
langerie a-t-elle de tout temps excité toute la sollicitude de l'administration, qui s'est efforcée d'assurer le débit constant du pain à un prix modéré, en assujettissant ce commerce à un système réglementaire très sévère et à une surveillance spéciale.
Le but à atteindre dans cette matière est l'approvisionnement constant de chaque localité, la salubrité et la distribution loyale des produits débités. Il n'est pas hors de propos de montrer à quelles conditions ce résultat s'obtient, ou, en d'autres termes, quel est actuellement le régime de la boulangerie tant en France qu'à l'étranger.
La liberté de l'industrie, substituée par la révolution de 1789 aux privilèges des corporations, maîtrises et jurandes, s'étendit à la boulangerie comme aux autres industries. Mais, le 19 vendémiaire an X, le gouvernement consulaire, voulant faciliter la surveillance des boulangers de Paris, dont quelques uns avaient, dans des circonstances graves , menacé de fermer leurs boutiques ou refusé de cuire la même quantité de pain qu'auparavant, et désirant mieux assurer l'approvisionnement de cette ville, publia un arrêté qui établit, pour l'exercice de la boulangerie, les conditions suivantes :
1° Obligation d'obtenir une permission spéciale du préfet de police.
2° Versement dans un magasin public, à titre de dépôt de garantie , de quinze sacs de farine de première qualité, de 159 kilogr. , poids brut.
3° Approvisionnement particulier et permanent de soixante , trente et quinze sacs, suivant l'importance de la fabrication de chaque boulanger, présumée d'après l'importance de ses fournées.
li° Nomination de quatre syndics chargés de la surveillance et de l'administration du dépôt de garantie.
5° Remise du droit de patente à chaque boulanger, à titre d'encouragement.
6° Défense de quitter la profession sans en avoir fait la déclaration six mois à l'avance.
7° Défense de restreindre le nombre des fournées sans l'autorisation du préfet de police.
8° En cas de contravention à la disposition précédente et à l'obligation de l'approvisionnement de réserve, pouvoir pour le préfet de police de prononcer, par voie administrative , contre le boulanger une interdiction momentanée ou absolue de l'exercice de sa profession.
9° Confiscation du dépôt de garantie appartenant au boulanger qui aurait quitté sa profession sans autorisation ou qui aurait été définitivement interdit.
Cet arrêté de l'an X est demeuré la base du régime de la boulangerie, à Paris. Il ne limitait pas le nombre des boulangers, qui cependant, par suite des obligations imposées, s'est successivement
réduit et est resté limité par le fait, depuis vingt ans, au chiffre de 601 établissements actuellement existants.
Diverses modifications ont été successivement apportées à la police de la boulangerie; les principales se rapportent à l'approvisionnement.
En effet, pour le ramener à un taux suffisant, une ordonnance royale du 21 octobre 1818 éleva de 15 à 20 sacs de 159 kilog. le dépôt de garantie des boulangers, et porta leur approvisionnement de réserve à 1/iO, 110, 80 et 30 sacs, suivant qu'ils cuisaient 4 sacs et au-dessus, 3 et au-dessus, 2 et au-dessus, ou moins de 2 sacs.
D'après ces bases et le dernier classement général opéré par le préfet de police (mai 18/18), l'approvisionnement obligé des boulangers de Paris s'élève en total à 128,583 quintaux de farine première qualité, ce qui correspond à environ trente-deux jours de la consommation locale.
L'approvisionnement à domicile pouvant être incomplet, malgré la surveillance de l'autorité , et un retard un peu prolongé dans l'arrivage des farines par suite soit de la sécheresse, soit des grandes eaux, soit des gelées, pouvant compromettre le service, on jugea nécessaire d'y pourvoir , et tel est le but de l'ordonnance du 19 juillet 1836, qui oblige les boulangers à verser, dans un magasin public qui leur est livré gratuitement à cet effet, les troiscinquièmes de l'approvisionnement en farine qu'ils doivent avoir constamment en leur possession.
Des ordonnances de police avaient apporté diverses restrictions à la vente du pain sur les marchés de Paris ; celle du 19 novembre 1828 les a fait disparaître entièrement, et a permis aux boulangers soit de cette ville, soit de la banlieue, d'apporter et de vendre du pain tous les jours , sur tous les marchés , et sans distinction de forme. Le pain s'y vend, à qualité égale, 2 centimes 1/2 par kilog. au-dessous du prix de la taxe, et l'on a remarqué que ce débit, fort utile à la population pauvre, s'y était considérablement développé pendant la cherté de 1847, puisque les apports des forains seulement, qui n'avaient été en 1845 que de 5,760, 349 kilog., ont été en 1846 de 6,871,425 kilog., et en 1847 de 8,139,606 kilog.; le chiffre en est descendu ensuite à 6,286,702 kilog. pour 1848, et à 6,354,639 kilog. pour 1849.
Les décrets et ordonnances royales qui ont paru successivement à partir de 1813, pour réglementer la boulangerie de 165 autres villes, diffèrent très peu de l'arrêté de l'an X, qui leur a servi de
type commun. Toutefois il convient de remarquer que quinze seulement de ces actes admettent un dépôt' de garantie dans un magasin public ; les autres ne constituent qu'un approvisionnement de réserve dans le magasin particulier du boulanger, calculé généralement sur un mois de la consommation locale. Dans la plupart des localités de quelque importance, l'autorité municipale juge encore nécessaire de taxer le prix du pain ; mais l'administration supérieure s'attache, par ses instructions en cette matière , à faire réduire la taxe â ce que peut exiger Tordre public, en ne l'appliquant qu'au pain de la consommation la plus générale , ainsi que cela existe ci Paris. Enfin, dans un grand nombre de communes, les maires ont publié sur la boulangerie comme sur la boucherie, ou tout autre commerce d'approvisionnement , des arrêtés de police destinés à assurer la fidélité du débit et la salubrité des comestibles exposés en vente.
L'état recueilli en 18/17 donne pour toute la France 42, 628 boulangers, c'est-à-dire 1 boulanger pour 830 habitants; la cuisson journalière est de 84,811.66 hectolitres de froment et 5,251.07 de seigle.
Les conditions d'apprentissage imposées dans l'exercice de la boulangerie ont été justifiées par cette raison, que l'apprentissage est nécessaire pour acquérir la connaissance des procédés de panification, et qu'il s'est présenté des circonstances, par exemple des coalitions d'ouvriers boulangers, où l'alimentation publique aurait été compromise si les maîtres boulangers n'avaient pas possédé la pratique du métier. A quoi il est difficile d'objecter que l'on ne connaît guère de circonstances où les boulangers auraient été obligés de remplir eux-mêmes l'office de geindre et d'aide; que dans les grandes villes notamment, les ouvriers employés dans les boulangeries particulières peuvent, en cas de coalition, être remplacés par les ouvriers des manutentions militaires ou d'autres établissements publics, et qu'en pareille occurrence le boulanger, qui depuis longtemps ne se serait pas occupé manuellement des détails de la préparation et de la cuisson du pain, ne pourrait plus s'y livrer utilement. On peut ajouter que loin d'amener des améliorations dans la fabrication du pain, la nécessité d'une justification d'apprentissage tend au contraire à les éloigner , en contrai* gnant l'ouvrier à se servir de préférence des procédés anciens pour se concilier le suffrage des boulangers parmi lesquels il demande à être admis.
La taxe officielle et périodique du pain hors certaines circonstances particulières, n'est, au dire même del'administration, qu'une cause d'embarras et de difficultés incessantes sans compensation, en même temps qu'elle est pour le consommateur une cause de dommages positifs. Elle n'est pas en usage dans toutes les communes, et il est des départements où la population, loin de la réclamer, ne la verrait établir qu'avec répugnance. Toutefois, dans d'autres localités, on tient beaucoup à la taxe, et il ne serait sans doute pas possible d'y revenir de longtemps, en raison delà force des habitudes. En attendant, d'après les instructions ministérielles, la taxe , restreinte à ce qu'exige l'ordre public , n'est appliquée qu'aux pains de la consommation la plus générale.
Si nous jetons un coup d'œil sur le régime de la boulangerie à l'étranger , nous pouvons compléter par quelques détails importants les développements dans lesquels nous avons cru utile d'entrer.
En Angleterre, dans toutes les principales villes : à Londres, à Liverpool, à Edimbourg, à Dublin, les boulangers n'ont pour ouvrir leurs établissements aucune condition à remplir ; leur nombre n'est pas limité; ils ne sont astreints à aucun approvisionnement de réserve, et le prix du pain n'est pas taxé par l'autorité. Il n'existe pas d'autre garantie que la concurrence.
Il en est de même en Prusse, en Suède, en Espagne, en Italie. Seulement, dans la plupart des grandes villes de ces Etats, à Naples, à Madrid, à Barcelone, etc., la municipalité possède des boulangeries ou des fours publics où le pain est vendu à prix réduit; et si les boulangers surélèvent le prix du pain , l'autorité les contraint à le baisser proportionnellement au prix des grains.
Les approvisionnements de réserve ne sont exigés que dans quelques parties de l'Allemagne : en Brunswick, où l'approvisionnement est fixé à six mois de débit, en farine et en blé ; en Saxe, où la quotité est déterminée par les règlements spéciaux des corporations; en Autriche, à Vienne, où l'approvisionnement est fixé chaque semaine par l'autorité municipale pour la semaine suivante ; et enfin en Norwége, où les boulangers sont astreints à un approvisionnement de 33 hectolitres 60 litres de seigle.
La taxe du prix du pain est beaucoup plus répandue que la garantie de l'approvisionnement. L'autorité s'est réservé le droit de la fixer officiellement, d'après des bases qui varient peu, et qui consistent principalement dans le prix courant deS'grains, les droits
d'octroi, les frais de fabrication, etc. C'est ce qui a lieu en Belgique dans la plupart des villes et dans quelques communes rurales importantes; en Hollande, en Allemagne, en Bavière, dans les États sardes , dans le royaume des Deux-Siciles , en Autriche , en Pologne, où chaque mois la taxe est fixée sans changer le prix du pain, mais en faisant varier seulement le poids, pratique également suivie à Munich ; en Norwége, enfin, où l'autorité n'use pourtant guère du droit de taxe que dans les années de disette. En Danemark, l'autorité communale s'est réservé le pouvoir de rétablir la taxe abolie en 1841. L'Angleterre, la Prusse, la Suède, l'Espagne et le Portugal sont presque les seuls Etats importants où le droit de taxe n'existe pas.
Quant à la limitation du nombre des boulangers et aux conditions personnelles qui leur sont imposées, c'est là un régime tout à fait exceptionnel. On ne trouve le nombre limité qu'à Francfortsur-le-Mein, où il peut être augmenté suivant les besoins; en Bavière, où il n'y a pas d'ailleurs de règle fixe et où l'autorité peut accorder et refuser les nouvelles concessions ; en Saxe ; à Hambourg, à Lubeck, où l'on compte 16 boulangeries pour une population de 25,000 âmes, ce qui est en moyenne moitié moins qu'en France; et à Copenhague, qui possède seulement 50 boulangeries. Les conditions que les boulangers ont à remplir pour ouvrir leur établissement se bornent en général à l'autorisation préalable des administrations municipales , et à la justification d'un apprentissage ou d'un compagnonnage. C'est ce que l'on rencontre dans la plupart des pays où n'est pas en vigueur la liberté illimitée du commerce de la boulangerie.
Nous n'avons que fort peu de choses à ajouter sur l'exercice même de ce commerce et sur les procédés de fabrication, considérés au point de vue de la salubrité. La plupart des détails qui s'y rapportent et l'exposé des progrès récents qui se sont accomplis dans l'art de la boulangerie trouveront leur place à l'article Pain. Les boulangeries ne figurent pas, avec juste raison, parmi les établissements classés, et l'influence de la fabrication du pain ne se fait pas sentir à d'autres qu'à ceux qui s'y livrent. Le conseil de salubrité de la Seine a eu cependant à s'occuper de plusieurs questions relatives à la boulangerie et d'un intérêt très général. Il s'agissait en premier lieu de savoir si l'emploi que font les boulangers de Paris de réservoirs de plomb, pour conserver l'eau qui sert à la panification, peut donner lieu à des accidents, et si l'usage
de ces réservoirs doit être interdit, ou s'il peut être toléré en leur faisant subir quelques modifications. Après des expériences prolongées et décisives, le conseil a émis l'opinion formelle qu'il peut être permis aux boulangers de se servir de réservoirs de plomb, mais à la condition qu'ils feront placer un robinet à trois pouces du fond du réservoir, afin que le carbonate insoluble, s'il s'en forme, puisse se déposer dans l'eau au-dessous du robinet, et sous condition encore qu'ils feront nettoyer ces réservoirs une fois par mois. Pour plus de sûreté, le conseil a pensé qu'on pourrait exiger des boulangers que les feuilles de plomb qui tapissent ces réservoirs fussent enduites d'une légère coucbe de cire, qui empêcherait le contact de l'eau avec le métal, et préviendrait la formation du carbonate de plomb insoluble. Pour appliquer cette cire, il suffirait de chauffer légèrement le plomb, qu'on frotterait rapidement et à plusieurs reprises avec un chiffon de laine enduit de cire.
Le second fait est relatif à l'usage des balances de cuivre pour peser la pâte avec laquelle le pain est confectionné. Un rapport de l'inspecteur de la boulangerie de Paris a fait connaître que, dans 559 boulangeries de la capitale, sur 601 qui existent, on fait usage, pour peser la pâte destinée à faire le pain, de balances dont les plateaux sont de cuivre , et que les plateaux de ces balances , au lieu d'être nettoyés avec des linges, comme on pourrait le penser, le sont avec les chaînes qui suspendent ces balances, chaînes qui, pour cet usage , sont mises en pelotes et agissent comme le ferait une brosse. Ce rapport, communiqué au conseil, a vivement fixé son attention, sous le point de vue du danger qu'il peut présenter. En effet, la pâte, composée d'eau, de farine, et contenant en outre une certaine quantité de sel marin , s'attache aux plateaux des balances et exerce sur le métal une action chimique dont le résultat est l'oxydation du cuivre ; l'oxyde ou les sels de cuivre formés pénètrent ensuite dans la portion de la pâte qui, plus tard, est détachée par le frottement des chaînes. On conçoit que, dans ce cas, de l'oxyde de cuivre peut être introduit dans le pain, et qu'il est important, dans l'intérêt de l'hygiène publique, de prendre des mesures pour empêcher que, par négligence ou par imprudence, du pain qui contiendrait même de très petites quantités de sels de cuivre ne soit livré à la consommation. Le conseil a pensé qu'on préviendrait tout danger :
1° En obligeant les boulangers à n'employer que des balances dont les plateaux seraient de tôle étamée;
2° En prescrivant de nettoyer les plateaux des balances au moyen d'un paquet fait avec des chaînes de fer étamé, qui ne serviraient qu'à cet usage ;
3° En les astreignant à laver à Veau chaude le paquet de chaînes et la terrine où ils le placeront;
!i° En défendant aux boulangers d'employer dans leurs boulangeries des ustensiles de cuivre jaune ou rouge et de zinc ;
5° Enfin, en ordonnant aux boulangers, si Ton ne trouve pas convenable de leur imposer l'exécution des mesures indiquées dans les articles 1 et 3, de faire étamer solidement les chaînes et les plateaux de leurs balances , et les ustensiles de cuivre jaune ou rouge et de zinc qu'ils pourraient avoir.
Nous devons signaler encore deux points qui méritent toute l'attention des hygiénistes et des administrateurs. Généralement le pain se fait dans des caves étroites, mal aérées, impossibles à tenir convenablement propres; les murs en sont souvent dans un état de délabrement qui offre un abri à une foule d'insectes que Ton retrouve trop souvent dans le pain. Le pétrissage fait par des mains d'homme a en outre quelque chose qui répugne. Et sur ces deux points il serait à désirer que Faction de l'autorité se fît sentir pour hâter la vulgarisation des perfectionnements déjà réalisés dans les dispositions et les procédés des établissements de boulangerie.
La profession de boulanger, signalée d'une manière générale comme fort insalubre, l'est moins peut-être qu'on ne l'a dit. Les garçons boulangers, divisés en brigadier, qui façonne et enfourne, en geindre, qui pétrit, et en aide, qui chauffe et assiste les principaux ouvriers, sont exposés : les uns à l'excessive chaleur du fournil, les autres au travail très pénible de la pâte et à la poussière que fournit la farine. Les diverses opérations de la boulangerie ont lieu pendant la nuit. Et sans s'attacher à l'action que peut avoir sur la constitution physique et morale de l'homme la vie nocturne, action réduite à sa juste valeur par Turner Thackrah, on doit reconnaître qu'il y a là une condition particulière très fâcheuse au point de vue des variations de température qui doit saisir, après le travail du four ou du pétrin, l'ouvrier qui s'expose au froid du matin. Les affections rhumatismales et les phlegmasies aiguës de la poitrine sont en effet, ainsi que l'avait déjà noté Ramazzini, celles qui atteignent le plus fréquemment les boulangers. Dans un rapport de l'institut de Hambourg, cité par T. Thackrah, on lit que le rhumatisme aigu frappe un sixième des boulangers, tandis qu'il ne
se montre que sur un quinzième des tailleurs. Tout le inonde a remarqué aussi la pâleur vraiment caractéristique des garçons boulangers. On doit l'attribuer surtout à cet état anhémique propre à tous les artisans qui vivent dans une atmosphère très chaude. Cette influence, jointe à celle de l'odeur qu'exhale la pâte chauffée, contribue sans doute à prédisposer les boulangers à la dyspepsie, que déterminent souvent aussi les habitudes d'ivrognerie et de désordre que l'on s'accorde à reconnaître parmi eux, et qui paraissent bien réelles, puisque l'autorité et le syndicat de la boulangerie ont cru devoir les combattre par des mesures réglementaires multipliées et très sévères. La poussière de farine qui pénètre dans les voies aériennes des geindres n'a pas les résultats désastreux qu'on était tenté de lui attribuer; et les statistiques de MM. Benoiston de Châteauneuf, et Lombard, de Genève, ont démontré que cette profession n'était pas, ainsi qu'on l'avait dit, décimée par la phthisie. Le premier de ces auteurs a noté en effet que sur 2,800 boulangers décédés dans l'espace de dix ans, 57 seulement ont été enlevés par l'affection tuberculeuse. Les matières irritantes mêlées à la farine , telles que les débris d'insectes , les pellicules diverses, peut-être aussi le contact du levain, déterminent sur les mains une éruption squameuse que Ramazzini a peut-être eue en vue en parlant del'épaississement des mains des boulangers, et qui est rapportée par T. Thackrah à une variété de psoriasis. Cette affection est bien distincte du développement musculaire qu'amène dans les extrémités supérieures le travail du pétrin.
Ces diverses observations sur l'influence hygiénique de la profession de boulanger ne permettent guère de démêler à quelle cause spéciale serait due l'effroyable mortalité qui a frappé ces artisans dans la peste de Venise, au rapport de Mercurialis, et dans celle de Marseille, en 1720, qui les emporta tous en masse. Il est difficile de ne pas penser que quelque influence locale ou quelque coïncidence inaperçue pourrait seule expliquer ce fait extraordinaire. Cette opinion serait confirmée par l'observation de ce qui s'est passé dans la première épidémie de choléra à Paris , où l'on voit les boulangers figurer seulement pour le chiffre de 96 dans la table générale des décès; proportion très inférieure à celle d'une foule d'autres professions réputées beaucoup plus salubres que celle dont il s'agit ici. Il faut noter encore comme un accident dû à l'imprudence, plus qu'aux nécessités du travail des garçons boulangers, la possibilité de l'asphyxie par les vapeurs de la braise mal éteinte.
