RÉGLEMENTAIRE

Monsieur le ministre, par un arrêté du 8 avril dernier, vous aviez institué une commission chargée de suivre toutes les opérations relatives au projet d'introduire clans la consommation du département de la Seine un nouveau pain réglementaire, fabriqué avec de la farine blutée à 25 pour 100 au plus d'extraction de son. La commission devait ensuite rendre compte à Votre Excellence des résultats qu'elle aurait obtenus.

Celte commission, dont vous m'aviez fait l'honneur de me confier la présidence, a terminé ses études, et je viens présenter à Votre Excellence le résumé de ses travaux et lui soumettre les conclusions qu'elle a adoptées.

La mission que nous avions à remplir était double : nous devions, d'abord, diriger et suivre avec soin toutes les opérations relatives à la fabrication du pain réglementaire, puis apprécier les résultats que nous aurions obtenus, de manière à pouvoir formuler à Votre Excellence un avis sur la question qu'elle avait soumise à notre examen.

En ce qui concerne les opérations relatives à la fabrication du pain réglementaire, Votre Excellence avait bien voulu nous indiquer elle-même la marche que nous devions suivre. Vous m'aviez fait l'honneur de m'expliquer que les essais auxquels la commission devait se livrer étaient destinés à contrôler, par une pratique en grand de quelque durée, des expériences antérieures auxquelles le projet d'établissement d'un nouveau pain réglementaire avait donné lieu, et qui avaient été faites à'ia boulangerie des hospices, sous la direction d'une commission spéciale du conseil municipal de la ville de Paris. Votre Excellence m'avait fait connaître, en outre, que les nouveaux essais devaient avoir lieu comparativement dans les trois établissements de la boulangerie des hospices, de la manutention militaire et de la boulangerie syndicale de la ville de Paris. Le caractère pratique que Votre Excellence voulait imprimer aux opérations, l'étendue et la durée qu'elle désirait leur voir attribuer, les comparaisons que la fabrication simultanée dans trois établissements différents permettaient de faire, témoignaient de l'importance que. Votre Excellence attachait à la question soumise à l'examen de la commission, et du désir qu'elle avait d'entourer les opérations des précautions propres à en rendre les résultats aussi concluants que possible. Aussi la commission n'a-t-elle rien négligé pour se conformer au programme qui lui avait été tracé pour répondre aux intentions de Votre Excellence.

D'après les explications que vous aviez bien voulu me fournir, et les renseignements qui ont été donnés ultérieurement, il a paru à la commission que le but que l'on cherchait à atteindre pour la création d'un nouveau pain réglementaire était double.

On se proposait, d'une part, d'introduire dans la consommation un paiu qui se rapprochât autant que possible, sous le rapport de la nuance et de la qualité, du pain blanc qui se consomme actuellement à Paris.

Et, d'antre part, on espérait obtenir une économie dans le prix de revient, en substituant un taux de blutage de 25 pour iOO au taux de blutage actuel, pour la moulure delà farine destinée à la fabrication du nouveau pain.

Dans l'appréciation des résultats des expériences auxquelles elle a procédé, la commission devait donc s'attacher principalement à deux points :

Comparer d'abord le pain réglementaire provenant de -sa fabrication avec le pain actuel de la boulangerie de Paris.

Rechercher, en outre, quelle pouvait être l'économie résultant de la substitution du taux de blutage à '25 pour 100 au taux actuel.

La commission a étudié avec une scrupuleuse attention cette double question, et j'aurai l'honneur, monsieur le ministre, de vous soumettre les résultats de son examen, après vous avoir présenté le résumé des expériences auxquelles elle a procédé.

Pour résumer la partie de ce rapport concernant les opérations que la commission avaità suivre, j'ai l'honneur de placer sous les yeux de Votre Excellence un tableau indiquant les résultats généraux des épreuves de mouture et de panification.

Quintaux.

Leblé ayant servi à l'expérience, dupoidsde75Uil,5àl'hect.,-pesait. ~ Zt82,50 Au nettoyage, il y a eu un déchet ainsi divisé :

Ouint.il.

Criblures vénales 1,76 V

Déchet sans valeur 1,7/i )

Après le nettoyage, le blé pesait Zt79,00

Il a produit :

Quintaux.

Farines à 25 pour 100. 358,80 î

Farines basses 10,05 [ Zt68,63

Son et issues 99,78 )

Déchet de mouture 10,37

Quint, kil. gr.

Sur la farine produite, il a été employé à la panification. .... 3M71 130 qui, réunis avec de la farine de seigle 2 02 650

ont formé un total de „.-... 3/i6 73 780

et ont produit en pain ^55 50 036

En réduisant à l'unité les résultats ci-dessus, on trouve que : 1° un quintal de blé brut a perdu 0,71 pour 100 de son poids par le nettoyage; 2° un quintal de blé nettoyé a produit :

KiluSr.

Farine réglementaire 75,00 \

— basse 1,99 > 97,89

Issues » 20,90.)

Déchet de mouture 2,11

3° Que les 75 kilogrammes de farine réglementaire ont produit 97kil,86 de pain; et que, par conséquent, avec 100 kilogrammes de blé nettoyé, on a fabriqué 97kii,86 de pain réglementaire, indépendamment de la quantité qu'auraient pu produire, en outre, les lui',99 de farine basse qui ont été rejetés de la panification.

La commission avait à examiner la question du pain réglementaire à un double point de vue. Elle devait : 1° le comparer avec le pain de première qualité de Paris, et examiner s'il lui était inférieur, égal ou supérieur, soit sous le rapport de la nuance, soit sous le rapport de la qualité ; 2° puis rechercher quelle pouvait être l'économie résultant de la fabrication de ce nouveau pain.

Dans cette seconde question, il y avait à considérer l'influence que les changements introduits dans le taux de blutage de la farine pouvaient exercer sur le prix du pain, soit par la réduction du prix de revient de la farine, soit par l'augmentation de rendement de cette farine en pain.

Avant même que les essais de panification qu'elle était appelée à diriger fussent commencés, la commission, dans deux de ses premières séances, avait comparé le pain réglementaire fabriqué par M; Salone, et vendu sur les marchés, avec le pain des boulangers de la ville de Paris. Dans ces deux comparaisons, l'avantage est resté au pain de la boulangerie civile. A la première épreuve, sur 11 pains de la boulangerie civile et U de la boulangerie des hospices, 9 pains de la boulangerie civile avaient été reconnus supérieurs à ceux de la fabrication de Scipion, et deux intermédiaires entre les à pains de cette manutention. Dans une deuxième épreuve, les 12 pains de la boulangerie civile [avaient été reconnus supérieurs à ceux de la boulangerie des hospices (1).

Pendant toute la durée des expériences, MM. les membres de la sous-commission ont comparé, jour par jour, les pains des trois fabrications avec ceux de la boulangerie civile. Voici quel a été le résultat général de leurs appréciations. Le pain réglementaire a eu, sous le rapport de la nuance, une infériorité constante, comparativement au pain de première qualité. La différence, très notable pendant la première période des essais^ est devenue moins sensible, à mesure que la fabrication du pain réglementaire s'est améliorée, mais elle est toujours restée appréciable. On a trouvé généralement que le pain de la boulangerie civile avait une finesse, un éclat et une nuance d'un blanc jaunâtre, qui le distinguaient du pain réglementaire, dont l'aspect intérieur était plus commun et la nuance plus grise.

(1) Les pains de la boulangerie civile ont été choisis au hasard chez les boulangers des différents quartiers de Paris. Dans ces comparaisons, comme dans toutes celles qui ont suivi, on a pris le soin de numéroter les pains, afin d'en dissimuler l'origine, qui n'était connue des membres de la commission qu'après le classement.

Indépendamment de ces observations faites, jour par jour, par la sous-commission, la commission générale a, dans deux de ses séances, procédé à la comparaison du pain réglementaire avec le pain de la boulangerie civile. Cette comparaison a été faite sous le triple rapport : 1° de l'aspect extérieur , 2° de la nuance intérieure , 3° enfin de l'aptitude à tremper dans le bouillon.

Votre Excellence peut voir, par les indications qui précèdent, que le pain réglementaire, qui a pu, jusqu'à un certain point, soutenir la comparaison avec le pain blanc ordinaire, quand on s'en tenait à l'aspect extérieur, a été reconnu constamment comme notablement inférieur à ce pain, sous le rapport de la nuance, puisque dans le premier classement, sur 21 pains, la série des 8 pains de la boulangerie de Paris n'a été interrompue que par un des pains de la fabrication du syndicat, et que, dans le deuxième classement, sur 8 pains comparés, les 2 pains de la boulangerie civile ont primé tous les autres.

La commission a reconnu qu'un des moyens pratiques les plus surs pour apprécier la qualité du pain, était de le faire tremper clans le bouillon'. Cette opération lui a paru présenter une importance d'autant plus grande, que la plupart des ouvriers consomment une grande partie de leur pain sous forme de soupe. La commission a soumis comparativement au trempage des pains fabriqués dans les trois établissements, et des pains de la boulangerie civile ordinaire. Sous ce rapport encore, le pain de Paris a conservé la supériorité : il absorbe une plus grande quantité de liquide et se gonfle davantage sans se délayer. Dans les deux comparaisons faites les 27 juin et 3 juillet, le pain ordinaire a obtenu le premier rang; dans le classement du 27 juin, le pain du syndical avait été placé immédiatement après le pain de Paris, et avait été considéré comme, assez peu différent de celui-ci sous le rapport de l'aptitude à tremper dans le bouillon. Dans le classement du 3 juillet, le mode de comparaison adopté par la commission n'a pas permis de rapprocher le pain fabriqué par le syndicat du pain de la boulangerie civile.

Enfin, la commission a reconnu que les pains fabriqués avec la farine blutée à 25 pour 100 présentaient une odeur particulière qui les distinguait complètement du pain blanc ordinaire. Cette odeur paraît tenir à la présence de matières inférieures mélangées à la farine.

En résumé, la commission, tout en reconnaissant que le pain réglementaire est d'une bonne qualité, a trouvé ce pain inférieur au pain actuel de première qualité, sous le triple rapport de la nuance, du goût et de l'aptitude à tremper dans le bouillon.

D'après les considérations développées dans l'exposé qui précède, la commission a adopté les conclusions suivantes :

1° La commission est d'avis que l'économie résultant de la substitution du taux de blutage à 25 pour 100 d'extraction au taux ordinaire du blutage de la farine de première qualité, ne pourrait pas dépasser 1 cent. 79 par kilogramme de pain ; que probablement même elle n'atteindrait pas ce chiffre, mais qu'elle se trouverait comprise entre ce chiffre comme limite supérieure et celui de 0 cent. 3li comme limite inférieure.

2° Dans les conditions actuelles du commerce de la boulangerie et de la meunerie, les avantages du pain réglementaire, au point de vue de l'économie, sont faibles et compensés par quelque infériorité de nuance et de qualité. Dans ces conditions, la commia»ion ne serait pas d'avis d'en conseiller l'adoption. >. .

Nous avons dit déjà l'intérêt qui s'attachait à des procédés nouveaux de panification qui ont mérité la sanction de la science et de 1 "administration supérieure. Nous parlerons d'abord de celui de M. Mège-Mouriès, pour lequel nous ne pouvons mieux faire que de reproduire le remarquable rapport de M. le colonel Favé, qui a confirmé les conclusions favorables proposées déjà à l'Académie des sciences par M. Chevreul. Nous citerons ensuite une circulaire ministérielle relative à un procédé de M. Gallois de Bienville , qui peut recevoir en quelques circonstances d'utiles applications.

RAPPORT DE M. LE COLONEL FAVÉ SUR LES PROCÉDÉS MÈGE-MOURIÈS (SEP- TEMBRE 1860).

Les procédés spéciaux de mouture et de panification dont M. Mège-Mouriès est l'auteur, ont leur point de départ dans des recherches théoriques, dont voici le résumé :

Le grain de blé se compose de couches farineuses concentriques, dont la dureté va en croissant à mesure qu'elles s'éloignent du centre ; autour de ces couches farineuses s'étend la membrane embryonnaire, qui contient une substance spéciale désignée par M. Mège-Mouriès sous le nom de céréaline ; enfin, le grain est recouvert par les enveloppes corticales qui constituent le son. Après les opérations de la mouture ordinaire, on obtient différents produits, dans lesquels se retrouvent ces diverses parties du grain, savoir :

1° La farine de blé ou fleur de farine, qui contient à peu près exclusivement la partie centrale des couches farineuses ;

2° Les gruaux blancs, composés des couches farineuses supérieures et d'une légère portion des enveloppes corticales, et de la membrane embryonnaire ;

3° Les farines bises, dans lesquelles ces dernières matières sont mélangées à la farine en proportion beaucoup plus considérable ;

k° Les remoulages, dans lesquels elles entrent en quantités prédominantes;

5° Enfin, les sons.

La farine servant à la fabrication du pain blanc vendu à Paris, est formée de la réunion de la farine de blé et des gruaux blancs ; elle esta peu près complètement exempte de son et de parcelles de la membrane embryonnaire.

Cette membrane et la céréaline qu'elle contient ont fait l'objet des études spéciales de M. Mège-Mouriès, etles propriétés qu'il a découvertes dans ces substances constituent le point capital de ses recherches théoriques et pratiques. Sans entrer dans le détail des résultats scientifiques, auxquels l'auteur est arrivé à la suite d'analyses contrôlées par l'Académie des sciences, il suffit de rappeler que M. Mège- Mouriès a observé que la membrane embryonnaire et la céréaline sont douées de propriétés chimiques telles que, sous l'influence delà fermentation qui se produit dans le travail de la panification, elles décomposent les farines auxquelles elles se trouvent mélangées.

Ces observations amenèrent M. Mège-Mouriès à donner une nouvelle explication de la différence que présente le pain bis, sous le rapport de la nuance et de la qualité, comparativement au pain blanc.

TARDIEU. DICT. D'hYG. T. III. 13

On avait attribué jusque-là l'infériorité du pain bis à la présence du son dans les farines qui servent à le fabriquer.

Suivant l'auteur, ces défectuosités sont dues uniquement à l'influence de la céréaline et de la membrane embryonnaire, qui sont de véritables agents de décomposition, tandis que les parcelles de son contenues dans la farine conservent isolément la couleur qui leur est propre, mais n'altèrent pas l'ensemble des farines.

D'un autre côté, M. Mège-Mouriès conclut de ses analyses que les farines inférieures contiennent des éléments précieux pour l'alimentation que ne renferment pas les farines blanches ; que, conséqueniment, un pain fait civec ces farines devait posséder des qualités intrinsèques supérieures à celles du pain blanc ordinaire. Il s'est appliqué dès lors à trouver un procédé pratique qui permît d'obtenir avec ces farines un pain réunissant ces avantages, sans présenter la coloration et l'altération du pain bis. A la suite d'essais poursuivis dans ce but pendant plusieurs années, M. Mè^e-Mouriès soumit, en 1856, à l'Académie des sciences, un mémoire ayant pour titre : Recherches chimiques sur le froment, sa farine et sa panification.

Sur les conclusions qui lui furent adressées par une commission spéciale composée de chimistes éminents (1), l'Académie des sciences donna une entière approbation aux. travaux scientifiques de M. Mège-Mouriès, et témoigna, en outre, de l'intérêt et de la confiance que lui inspiraient les moyens d'application présentés par l'auteur, en ordonnant l'envoi du rapport de la commission aux divers départements ministériels que la question intéressait. (Séances des 12 janvier et 2 mars 1857).

Dès le mois de février 1857, avant même de recevoir la communication officielle de l'Académie des sciences, M. le ministre de l'agriculture et du commerce prenait l'initiative de soumettre à l'appréciation de la commission des procédés de panification le nouveau système de M. Mège-Mouriès, et la chargeait d'étudier ses procédés sous le rapport de leur application à la boulangerie, et de leur portée économique.

Au moment où la commission- recevait cette communication, et où elle instituait, pour faire cette étude, la sous-commission dont nous avons l'honneur de vous adresser le rapport, M. Mège-Mouriès annonçait qu'il avait acheté un établissement de boulangerie (rue Descartes, 8), dans lequel il se proposait d'appliquer industriellement les procédés de panification qu'il avait jusque-là expérimentés sur une échelle assez restreinte, dans un four de son laboratoire.

Au commencement de juin 1857, M. Mège-Mouriès obtint l'autorisation officielle d'exploiter dans cet établissement un nouveau mode de fabrication. Pendant les premiers mois de cette exploitation, M. Mège-Mouriès s'attacha à consulter le goût du consommateur et à recueillir les observations auxquelles le nouveau produit pouvait donner lieu. Le pain fabriqué dans la boulangerie de la rue Descartes comprenait, à cette époque, outre le pain rond, du pain fendu et des petits pains ; c'était déjà un résultat important, car l'impossibilité d'obtenir du pain fendu avait été l'écueil devant lequel avaient échoué -toutes les tentatives faites jusque-là, clans le but d'introduire des farines basses dans la fabrication du

(1) Cette commission était composée de MM. Ghevreul, Dumas, Pelouze, Payen et Péligot, M. Chevreul en était rapporteur.

pain: 195

pain de Paris. Tant que le pain livré par M. Mège-Mouriès frit vendu au prix de la taxe et sans désignation spéciale, il paraît qu'aucune réclamation ne se produisit, mais l'inventeur ayant abaissé le prix de 3 centimes par kilogramme, en annonçant qu'il vendait un produit fabriqué d'une manière particulière, des critiques s'élevèrent. On reprocha surtout au nouveau pain de présenter une saveur particulière différente de celle du pain ordinaire, de tremper imparfaitement et d'avoir une mie moins ouverte, plus compacte, et plus friable que celle du pain de Paris.

M. Mège-Mouriès s'appliqua à corriger les imperfections signalées, et réclama quelque délai pour apporter à ses procédés les modifications jugées nécessaires pour se conformer au goût du public parisien, avant de soumettre sa fabrication au contrôle de la commission.

L'expérimentation officielle commença au mois d'août 1857; 30 quintaux de blé, de qualité moyenne, furent moulus à la boulangerie centrale de l'assistance publique, dans les conditions indiquées par l'inventeur, tous les produits de la mouture furent obtenus d'un seul jet, et on ne soumit pas les gruaux aux remoutures usitées dans le travail ordinaire.

La transformation en pain des farines provenant de l'essai de mouture eut lieu à la boulangerie de la rue Descartes, vers le milieu du mois de septembre 1857, un délai de six semaines environ ayant été jugé nécessaire pour laisser reposer les farines, afin de les employer dans les conditions habituelles de la boulangerie.

Dans l'intervalle, la commission fit examiner, par plusieurs de ses membres, du pain de la fabrication courante de M. Mège-Mouriès. On trouva que ce pain était plat, peu développé, que la présence des farines bises s'y révélait, soit par une nuance grisâtre, soit par une odeur et une saveur particulières; enfin, l'un des membres chargé de l'examen des produits, déclara que le pain trempait mal ; fait qui avait de la gravité, à raison de l'importance qu'attache au Irempage la population de Paris, qui consomme une notable proportion de son pain sous forme de soupe.

Les expériences directes de panification furent faites sous la surveillance des délégués de la commission, les 2& et 25 septembre 1857, à la boulangerie de la rue Descartes Le pain fut fabriqué avec les farines provenant de l'essai de mouture;, et représentant dans leur ensemble 86 pour 100 environ du poids du blé.

La commission compara les produits de cet essai avec le pain de la boulangerie de Paris. A cet effet, des pains furent pris au hasard dans les boulangeries ordinaires, parlés soins d'agents du ministère de. l'agriculture et du commerce. Ges pains et des échantillons des pains Mège, marqués de numéros destinés à en dissimuler l'origine, furent soumis aux membres de la commission. Quatre classements furent opérés au double point de vue de l'aspect extérieur et de la nuance intérieure. Dans les deux premiers, le pain Mège fut placé au dernier rang, dans les deux antres, il soutint mieux la comparaison avec le pain de Paris ; sur 11 pains comparés, 8 de la boulangerie ordinaire et 3 pains Mège, ces derniers obtinrent dans l'un des classements les nos 2, 3, à; dans l'autre, les nos 2, 10 et 11.

Dans toutes ces expertises, le pain Mège fut reconnu supérieur au pain de munition fabriqué avec de la farine dont le taux du blutage est le même, à peu de chose près.

La commission avait l'intention de donner plus d'extension auxe>saisde pani-

fication. mais après les deux épreuves du 2Zt et du 25 septembre 1857, elle interrompit ses opérations, sur la demande de l'inventeur, qui réclama un nouveau délai pour améliorer et simplifier sa fabrication (1).

Au commencement de décembre 1857, M. Mège annonça qu'il avait réalisé des perfectionnements consistant surtout à substituer le sel marin à la levure pour le traitement des farines inférieures. Il croyait avoir remarqué que la levure employée en quantités importantes, comme elle l'était précédemment dans son Iravail, donnait au pain la saveur dont on s'était plaint, et contribuait à rendre la fabrication moins régulière et plus difficile à diriger. L'emploi du sel permettrait en outre de réunir chaque jour en une seule opération la préparation des gruaux bis qui, précédemment, donnaient lieu à des manipulations répétées autant de fois qu'il y avait de fournées à faire.

Avant de renouveler les expéiiences rigoureuses de mouture et de panification analogues à celles qu'elle avait déjà faites, la commission suivit le travail de la boulangerie Descartes pendant plusieurs jours (du 8 au 12 décembre 1857) : elle procéda en outre à de nouvelles comparaisons entre le pain de celte fabrication et le pain de la boulangerie ordinaire, en prenant toutes les précautions d'impartialité indiquées plus haut. Chaque comparaison porta sur 10 pains; 2 pains Mège, 2 pains de la boulangerie des hospices vendus sur les marchés, 6 de la boulangerie ordinaire.

La moyenne des six classements assurés attribua au pain Mège le cinquième rang pour l'aspect extérieur, et le sixième rang pour la nuance intérieure. Le pain de la boulangerie des hospices se classa au-dessous du pain Mège, et n'obtint que le huitième rang pour l'apparence extérieure de même que pour la nuance intérieure.

Après ces constatations, la commission reprit ses expériences de mouture et de panification; des nécessités de service de la boulangerie centrale de l'assistance

(1) Voici en quoi consistait à celte époque le procédé de M. Mège-Mouriès, dont la description, ainsi que celle des méthodes adoptées ultérieurement, se trouve détaillée dans les procès-verbaux :

On employait à la panification la farine commerciale ordinaire, blutée à 70 p. 100 environ, et les gruaux bis à 25 p. 100, représentant ensemble 85 p. 100 du poids du blé. Les levains étaient faits séparément avec lu farine première du commerce, d'après la méthode ordinaire. Les gruaux étaient soumis à un premier tamisage à sec qui séparait la partie la plus blanche ; l'autre, plus grise et plus chargée de son, était soumise à un second tamisage par la voie humide. Les résidus de son provenant de ce tamisage étaient recueillis à part, le liquide farineux était versé dans un vase où l'on introduisait une levure spéciale, dite levure Ludwig, adoptée alors par plusieurs boulangers. On ajoutait au mélange les gruaux provenant du tamisage à sec et on laissait le tout fermenter pendant plusieurs heures ; le liquide ainsi préparé était employé à la place d'eau ordinaire pour le pétrissage des fournées ; la levure avait pour effet, "d'empêcher l'action de la céréaline ; mais la préparation qui vient d'être décrite exigeait beaucoup de soins, parce que la fermentation devait être maintenue dans des conditions de durée assez rigoureuses, et qui variaient avec la saison et l'état atmosphérique. Le travail était, en outre, assez compliqué, et il le fallait renouveler pour chaque fournée; enfin, l'addition de la levure avait l'inconvénient de donner au pain une saveur à laquelle le public de Paris n'est pas accoutumé.

publique n'ayant pas permis de recourir, comme précédemment, à cet établissement, les essais de mouture eurent lieu dans un moulin particulier appartenant au sieur Brichard, situé à Ivry, rue Nationale, 38; les opérations turent faites comparativement d'après le système ordinaire, et d'après la méthode de M. Mège- Mouriès. Dans ce dernier travail, tous les produits furent obtenus d'un seul jet; dans l'autre, on fit la remouture des gruaux, conformément aux habitudes du commerce; voici les résultats auxquels on arriva, de part et d'autre, pour 100 parties de blé :