BIOUTURE MÈGE. MOUTURE ORDINAIRE

Farines panifiables. Farines panifiables.

Farine de blé 52 ) „ . , , , . c , •

„„ „ Pannes de ble 51 . i nCl

Gruaux blancs 25,5 \ 83,5 • . ! 72

\ Gruaux remoulus. ... 26 \

Gruaux bis 6 ; T 0,

J Issues 2a

Issues . . , 16 „ , , f ,

Décbet . a

Déchet 0,5

Les farines provenant de ces deux moutures furent employées, dans les proportions respectivement indiquées ci-dessus, à fabriquer des pains d'après le système ordinaire et d'après les procédés de M. Mège-Mouriès.

Les opérations de panification faites sous la surveillance de la commission eurent lieu à la boulangerie commune du syndicat de Paris, du 21 février au 8 mars 1858.

Le rendement de la farine en pain fut, dans le travail ordinaire, de 132,5 de pain pour 100 de farine, et dans le travail Mège de 131,5. La différence entre les deux systèmes, sous ce premier rapport, fut trop faible, pour qu'il y eût lieu d'en tenir compte.

Pour apprécier la qualité des produits, la commission compara les pains des expériences entre eux et avec le pain de la boulangerie ordinaire. Les comparaisons portèrent chaque fois sur 10 pains :

2 du procédé Mège-Mouriès

2 des expériences comparatives de panification faites d'après la méthode ordinaire ;

6 de la boulangerie ordinaire.

La moyenne générale des classements attribua le 8e rang au pain Mège-Mouriès, au point de vue de l'aspect extérieur et de la nuance. Le pain fait au syndicat, d'après la méthode ordinaire, se classa en moyenne au 7e rang pour l'apparence, et au 6e pour la nuance. La commission constata que, bien que ces classements ne fussent pas très favorables au pain Mège, ce pain se rapprochait beaucoup plus, sous le rapport de la blancheur et de la qualité, du pain ordinaire que lors de la comparaison faite en 1857 ; elle reconnut que le pain ne présentait plus aucune infériorité sous le rapport du trempage, mais elle fut d'avis que, malgré ces incontestables progrès, la fabrication Mège-Mouriès comportait encore certains inconvénients ; il lui semblait, d'une part, que les opérations spéciales relatives au tamisage humide et à l'emploi des gruaux bis étaient

trop compliquées pour être facilement pratiquées dans la boulangerie de Paris. D'un autre côté, M. Mège-Mouriès faisait usage, pour la préparation des levains, de farines de blé blutées à 50 pour 100, et qui ne sont pas habituellement vendues sous celle forme par le commerce. Il paraît que la difficulté de se procurer des farines dans ces conditions pouvait encore être un obstacle à l'application industrielle de ce nouveau système (1).

M. Mège tint compte de ces observations et annonça qu'il allait faire de nouveaux efforts pour lever les difficultés pratiques qui lui étaient signalées.

Les laborieuses et persévérantes recherches poursuivies par M. Mège-Mouriès, dans le but d'atteindre ce résultat, motivèrent une interruption de deux années dans les travaux de la commission qui, sur la demande de l'inventeur, furent repris au mois de mai 1860.

Pendant cet intervalle, il s'était produit dans l'exploitation de la boulangerie de la rue Descartes des faits sur lesquels l'attention de la commission fut tout d'abord appelée.

D'abord la fabrication de cet établissement, qui ne comportait en 1858 que 5 sacs de farine par jour en moyenne, s'était élevée à 10 sacs. D'un autre côté, le pain livré à la consommation était vendu au prix de taxe du pain de première qualité, et la réduction de 3 centimes consentie précédemment avait été supprimée. M. Mège-Mouriès déclara que celte assimilation de son pain au pain de Paris, sous le rapport du prix de vente, au lieu d'être une cause de défaveur, avait eu pour effet au contraire de détruire les préventions dont le pain avait été l'objet de la part d'une certaine partie, de la population.

Enfin, M. Mège-Mouriès désirant s'assurer que le pain fabriqué par ses procédé;-, était de nature à satisfaire certaines classes de consommateurs réputées plus difficiles que le public ordinaire, avait soumissionné la fourniture d'établissements publics, tels que l'école Polytechnique, l'école Normale, l'institution des Sourds-Muets, les lycées Louis-le-Grand, Napoléon, Saint-Louis, etc. (2).

Des certificats présentés par M. Mège-Mouriès constatent que ces établissements sont satisfaits de la fourniture du nouveau pain.

Ainsi, au moment où la commission a repris ses études, il était démontré par

(1) A cette époque, M. Mège-Mouriès avait déjà apporté à son procédé les modifications suivantes :

Les levains était nt faits séparément avec de la farine blutée à 50 p. 100; Ks gruaux blancs représentaient 28 p. 100 environ du poids du blé: ils étaient introduits directement dans la pâle au moment du pétrissage des fournées ; les gruaux bis (5 p. 100 environ du poids du blé) étaient seuls soumis à un tamisage bumide destiné à séparer les sons de la farine ; l'eilét de la céréaline était ensuite neutralisé par le sel marin que l'on introduisait dans l'eau farineuse provenant du tamisage ; le 'sel marin n'avait plus, comme la levure, l'inconvénient de produire une fermentation difficile à diriger: le travail élait en outre, simplifié, car le tamisage, au lieu d'être répété pour chaque fournée, élait fait en une seule fois pour toutes les opérations de la journée; on remplaçait l'eau ordinaire par le liquide farineux chargé de sel pour le pétrissage-des fournées.

(2) Les pains livrés à ces établissements se composent exclusivement de pains fendus de 750 gr. , vendus au poids et au cours de la taxe dans toutes les institutions, sauf à l'école Polytechnique, où M. Mège-Mouriès reçoit une plus value de 1 p. 100 sur le pi ix de la taxe.

l'expérimenta lion industrielle pratiquée dans la boulangerie de la rue Descartes que les procédés de \î. Mège-Mouriès comportaient une fabrication régulière et suivie analogue au travail de la boulangerie ordinaire, et que ses produits étaient facilement acceptés au prix de la taxe par la masse de la population, aussi bien que par certains consommateurs d'une nature spéciale. Ces résultats importants une fois acquis, il ne restait plus à la commission qu'à apprécier, par des constatations directes, les conditions dans lesquelles la fabrication de M. Mège-Mouriès se maintenait, et d'examiner si les farines inférieures y étaient employées dans les proportions indiquées par l'auteur.

La commission se transporta d'abord au moulin situé à Ivry, dans lequel les essais de 1858 avaient été faits, et dont M. Mège-Mouriès a pris l'exploitation depuis la fin de l'année 1859.

C'est dans cet établissement qu'il fabrique, depuis cette époque, les farines nécessaires à la confection de son pain.

La commission reconnut que le travail accompli dans ce moulin était plus simple que celui de la meunerie ordinaire, en ce qu'au lieu de soumettre une notable portion des produits à une série de remoutures successives, on ne repasse qu'une seule fois sous la meule une faible portion des gruaux. La moyenne générale des produits de la mouture s'établit ainsi d'après les livres de commerce tenus dans cet établissement :

Farines parti fiables.

Farines analogues à la farine du commerce. . . 69,83 i

Gruaux blancs . 7,82 [ 82>05

Gruaux bis &,Zi0 j

Sons divers 15,97

Petit blé 57

Perte et évaporation 1,4!

Total égal au poids du blé mis en mouture. . . 100,00

Ces résultats ont été contrôlés indirectement par des appréciations commerciales faites par des facteurs aux farines de la balle de Paris.

Ces experts, auxquels des échantillons des produits de la mouture Mège-Mouriès ont été soumis sans qu'ils en connussent l'origine, ont trouvé que la farine blutée à 70 pour 100 était assimilable à la moyenne des farines premières employées dans la boulangerie de Paris. Le prix de ces farines à cette époque étant de Zi.3 fr. 63 c. le quintal, ils ont établi une différence de 13 fr. environ par quintal métrique entre ces farines et les gruaux blancs, et un écart de 12 fr. entre ces mêmes gruaux et les gruaux bis.

La commission, après avoir examiné les produits de la mouture, s'est rendu compte du travail de la panification dans la boulangerie de la rue Descaries. Pendant plusieurs jours, deux de ses membres ont suivi dans tous leurs détails les opérations de l'établissement.

11 est résulté des constatations faites par ces membres, que la méthode actuelle de M. Mège-Mouriès ne présente plus, avec le travail ordinaire, que deux diffé-

rences consistant dans une modification du pétrissage des fournées, et dans un tamisage par la voie humide des gruaux bis introduits dans la panification. Ce tamisage a, du reste, été simplifié par suite de modifications que l'on a fait subir à l'appareil dans lequel il est effectué, et l'opération est terminée plus rapidement que précédemment. L'un des inconvénients signalés en 1858 se trouve ainsi notablement diminué. Le sel ajouté précédemment dans l'eau du tamisage ayant été supprimé, le liquide une fois recueilli ne reçoit plus aucune préparation. Enfin, les levains, au lieu d'être faits comme précédemment avec la farine de fleurs, sont préparés avec de la farine ordinaire du commerce, et la seconde des principales objections faites précédemment contre l'application du procédé se trouve aujourd'hui complètement détruite (1).

Pour ce qui concerne la proportion des farines employées à la panification, il a été reconnu qu'elles se composaient moyennement ainsi :

Farine blanche ordinaire blutée à > 70 pour 100.

Gruaux blancs 7

Gruaux bis 5

Total pour 100 de blé ..82 pour 100.

Ces trois produits représentent 82 pour flOO du poids du blé; le tamisage humide sépare environ 20 pour 100 du poids des gruaux soumis à l'opération ; cette dernière proportion, indiquée par M. Mège-Mouriès, a été vérifiée par des expériences directes faites par la commission. Les cinq parties de gruaux bis se réduisent donc à quatre, et l'ensemble des matières qui concourent réellement à la fabricalion du pain, dans le système Mège-Mouriès, représentent environ 81 pour 100 du poids du blé. Les résidus du tamisage rejetés de la panification peuvent d'ailleurs être utilisés pour la nourriture des animaux.

Après avoir contrôlé l'ensemble de la fabrication de M. Mège-Mouriès, la commission a dû se rendre compte de nouveau de la qualité relative des produits au moyen de comparaisons diverses faites avec le pain ordinaire et avec le pain vendu sur les marchés par l'administration municipale.

Ces comparaisons ont été faites par la commission elle-même et par des experts pris parmi d'anciens syndics de la boulangerie de Paris retirés des affaires.

Elles ont porté sur les pains de la fabrication courante de la rue Descartes achetés dans cet établissement, et sur des pains achetés chez les boulangers de Paris, ainsi que sur des pains fabriqués à la boulangerie Mège, pendant les jours

(1) Il paraît inutile d'insister ici sur les détails du procédé actuel de M. Mège-Mouriès qui sont indiqués avec beaucoup de développement dans l'instruction pratique annexée au présent rapport. Il importe seulement de faire remarquer que cette nouvelle méthode repose sur un principe différent de celui qui servait de base aux premiers procédés de l'auteur. Au lieu de combattre l'effet de la céréaline à l'aide de substances étrangères, telles que l'acide tartrique, la glycose, la levure ou le sel marin, qu'il a successivement employés dans ce but, M. Mège-iMouriès empêche maintenant la céréaline d'altérer la farine en arrêtant son action avant qu'elle ait eu le temps de se produire.

Pour obtenir ce résultat, il n'introduit les farines basses (gruaux blancs et gruaux bis tamisés) qu'au moment du pétrissage des fournées. Ces matières ne restent pas plus d'une heure au contact delà farine avant le moment de la cuisson, et cet intervalle est trop court pour que la décomposition de la farine puisse avoir lieu.

où ses opérations onl été soumises an contrôle de la commission. Dans tontes ces comparaisons, les pains étaient marqués de numéros qui en dissimulaient l'origine aux personnes chargées du classement.

Voici le résultat de ces diverses comparaisons :

1° Comparaisons faites par la commission : Sur 1/j pains comparés chaque l'ois, 3 pains Mège, 2 de la boulangerie des hospices, 9 de la boulangerie ordinaire, le pain Mège a obtenu les nos 2, !\, 6 pour l'aspect extérieur, les nos 8, 10, 12, et 11, 12, 13 sous le rapport de la nuance intérieure. Le pain de la boulangerie des hospices a été classé pour l'aspect extérieur 13 et \k et pour la nuance 7, 14, 8 et U.

2° Comparaisons faites par les experts entre Je pain de la fabrication courante de la boulangerie Mège, le pain de la boulangerie ordinaire, et le pain des hospices vendu sur les marchés :

Sur 6 pains comparés chaque fois : 1 Mège-Mouriès, 1 des hospices, h de la boulangerie ordinaire, le pain Mège a obtenu en moyenne, dans 20 classements opérés par les experts, le n° 3 sous le rapport de l'aspect extérieur, et le n° k sous le rapport de la nuance.

Dans toutes ces comparaisons, [\e pain des hospices a été constamment classé après le pain Mège.

Les experts ont constaté, en outre, que ce pain trempait aussi bien que le pain ordinaire, et cette expérience paraît être la plus concluante.

Il faut ajouter qu'il n'y a été trouvé aucune infériorité sous le rapport du goût.

3° Comparaisons faites par les experts entre le pain Mège fabriqué sous la surveillance de la commission et le pain ordinaire :

7 pains comparés chaque fois : 1 pain Mège, 1 pain de la boulangerie des hospices et 5 pains de la boulangerie ordinaire;

k classements ont été faits d'après l'aspect extérieur et autant d'après la nuance ; le pain Mège a obtenu, pour l'aspect, les n03 6, 2 et 6, 5, moyenne lx 1/2 ; pour la nuance les nos 5, 5 et à, U, moyenne k 1/2.

De l'ensemble de toutes ces comparaisons, il résulte que le pain Mège peut être considéré comme égal, sous le rapport de la fabrication, à la moyenne du pain de première qualité, et qu'il s'est classé, sous le rapport de la nuance, un peu au-dessous de celte moyenne ; mais il a été constamment supérieur au pain de la boulangerie des hospices, fabriqué avec de la farine dont le taux de blutage est moins élevé que le sien.

Ces appréciations ont démontré qu'aux yeux mêmes des praticiens les plus exercés, le pain de la fabrication Mège-Mouriès ne présente qu'une très faible différence avec le pain de Paris, sous le rapport de la nuance, et qu'il trempe aussi bien que celui-ci. La commission considérant, d'un autre côté, que ce pain se vend journellement au prix de la taxe, en quantité importante aux consommateurs parisiens, a été conduite à penser que ce pain pouvait être regardé comme commercialement égal au pain de première qualité de Paris.

Elle ne doute pas d'ailleurs que les perfectionnements que l'on doit attendre encore d'une application plus étendue du procédé, aient pour résultatd'améliorer encore la qualité des produits fabriqués avec les mêmes farines.

La commission s'est préoccupée, en outre, de déterminer l'économie que l'application des procédés Mège-Mouriès permet de réaliser.

203 PAhN.

Cette économie résulte principalement de la substitution clans la confection du pain d'une certaine portion de farines inférieures à des farines de prix, supérieur. Ainsi, pour obtenir une même quantité de pain, M. Mège-Mouriès, au lieu de 100 kilogrammes de farine ordinaire à 70 pour 100 de blutage, emploie 85 de farine à 70,9 de gruaux blancs et 6 de gruaux bis. L'économie due à l'emploi des 15 parties de gruaux blancs et bis dépend nécessairement de l'écart entre la valeur commerciale des farines et. celle des gruaux; cet écart n'est pas constant, il s'accroît généralement dans le temps de cberté et diminue aux époques de bas prix; de telle sorte que les avantages économiques du procédé doivent être d'autant plus importants que la cberté se fera plus vivement sentir.

Les estimations des produits de la mouture Mège-Mouriès faites, comme il a été dit plus haut, par des facteurs aux farines de la balle de Paris, avaient attribué un prix de /j3 fr. 63 c. par quintal à la farine à 70 pour 100, de 30 fr. aux gruaux blancs et de 18 fr. aux gruaux bis. L'économie résultant de l'emploi des procédés Mège-Mouriès se déduit de la comparaison ci^après, d'après ces bases de calcul ;

Système Mège-Mouriès., Système ordinaire.

Farines à 70 p. 100. 85 k. 37 f. 08 Fa ripes ordinaires

Gruaux blancs. . . 9 2 70 à 70 pour 100 100 k. &3L63

Gvuaux bis 6 1 08

100 ZrO 86 ci 40 86

Différence par 100 kilogrammes de farine employés. 2 77

Pour un prix de farine ordinaire de 43 fr. 63 c. le quintal, ou de 68 fr. 50 c. le sac, l'économie ressort donc à 2 fr. 77 c. par 100 kilogrammes de farine employés (h fr. 35 c. par sac), ou 2 c. par kilogramme de pain. D'après des calculs faits par M. Mège-Mouriès et contrôlés par la commission, l'économie ressort il $ fr. seulement par sac de farine, ou à 1 c. 1/2 par kilogramme de pain, lorsque le cours de la farine ordinaire s'abaisse à 50 fr. le sac. L'économie dépasse 7 fr. par sac, ou 3 c. 1/2 par kilogramme de pain, quand le prix de la farine s'élève à 110 fr. le sac.

Les chiffres de 50 fr. et 110 fr. indiqués dans ces diverses hypothèses comme prix du sac de farine, représentant les, termes extrêmes des variations que subissent les cours des temps d'abondance aux époques de cherté, on peut dire que l'économie résultant de l'application des procédés -Mège-Mouriès est comprise entre un minimum et un maximum de 1 c. 1/2, et de 3 c. 1/2 par kilogramme de pain; elle s'accroît, en outre, d'une manière constante des bénéfices réalisés par la simplification du travail de la mouture et des produits -de la vente des résidus du tamisage des gruaux. Ces deux derniers éléments d'économie sont évalués en moyenne par M. Mège-Mouriès à 95 c. par sac de farine élaborée (0 fr. 75 c. pour l'économie de mouture, et 0 fr. 20 c. pour les produits du son humide).

Ces diverses économies dans ie prix de revient du pain, qui, du reste, se trouvent atténuées dans une certaine mesure par un léger accroissement des frais

de main-d'œuvre, ne sont pas, dans la pensée do la commission, le principal avantage que présente le système Alèse-Momies.

Le résultat Je pins important du procédé consiste à appliquer à la fabrication du pain des farines inférieures aujourd'hui réservées, dans le plus grand nombre des localités, à la nourriture des animaux. Ainsi, actuellement, les boulangers de Paris n'emploient guère que des farines représentant 70 pour 100 du poids du blé, et dans les villes, il paraît y avoir tendance à augmenter également la blancheur du pain, en diminuant le taux du blutage de la farine. Grâce à l'application des procédés de M. Mège-Mouriès, le goût des consommateurs pour le pain blanc serait satisfait avec une extraction d'issues beaucoup moindre, car 100 parties de blé donneraient 80 parties au moins de farines panitiables au lieu de 70, ce qui revient à dire que, pour fournir une même quantité de pain d'une nuance et d'une qualité égales, à une population déterminée, il faudrait, avec le système Mège-Mouriès, 100 kilogrammes de blé, au lieu de HZi, ou 87 au lieu de 100.

La mise en pratique du procédé, si elle se généralisait, aurait donc pour effet d'apporter une économie d'un huitième dans la quantité totale de blé employé pendant une année à la fabrication du pain blanc, économie qui correspond à une consommation de quarante-cinq jours ; il est facile d'apercevoir les conséquences que produirait un fait semblable sur la richesse alimentaire du pays.

D'après ces considérations, la commission pense qu'il est à désirer, dans un intérêt public, que les procédés de M. Mège-!\Iouriès puissent se propager à Paris et dans le reste de la France. Mais elle ne se dissimule pas que cette propagation devra rencontrer des difficultés et des obstacles très sérieux.

Le système Mège-Mouriès, s'appliquant à la mouture des grains et à la fabrication du pain, ne pourra entrer dans la pratique industrielle qu'à la condition que les deux industries y prêteront leur concours.

Or, la commission considère qu'en dehors de tout esprit de parti et de tout sentiment d'opposition -systématique, des motifs très légitimes d'intérêt personnel peuvent éloigner la meunerie et la boulangerie de l'adoption des nouveaux procédés.

Depuis vingt-cinq ou trente ans, l'industrie meunière a fait de grands efforts pour obtenir du blé la plus grande proportion de farine blanche.

Le système Mège-Mouriès, en donnant les moyens d'employer les farines inférieures à la confection du pain blanc, enlève aux procédés perfectionnés de la meunerie une partie de leur intérêt, et fait perdre à ces industriels le fruit des sacrifices qu'ils ont faits pour réaliser ces progrès.

Une industrie ne saurait renoncer ainsi volontairement aux bénéfices d'une situation chèrement acquise, sans y être excitée par la perspective d'une large compensation, et les procédés Mège-Mouriès n'offrent pour avantage, au point de vue de la meunerie, qu'une assez faible économie résultant des simplifications apportées dans le travail.

D'un autre côté, l'organisation actuelle de la boulangerie rend les industriels qui exercent cette profession très peu intéressés et souvent contraires à un changement quelconque dans leur fabrication; car s'ils parvenaient, à l'aide de nouveaux procédés, à diminuer leurs dépenses, ils seraient exposés à voir réduire d'autant l'allocation réglementaire qui leur est attribuée parla taxe. Ils n'ont donc aucun profit à espérer de perfectionnements qui ont toujours l'inconvénient

20h PAIN.

pour eux de leur faire perdre en partie les avantages de l'expérience que leur a

donnée la pratique de leur profession difficile.

En dehors de ces obstacles généraux qui s'opposent à l'adoption de toute nouvelle méthode dans la boulangerie, il existe certains inconvénients inhérents au procédé Mège-Mouriès, et qui résultent de l'achat de trois farines au lieu d'une et d'une certaine complication inlroduiie dans le travail de la panification (1).

D'après les considérations qui précèdent, la commission n'hésite pas à penser que l'on ne saurait compter sur l'initiative du commerce de la meunerie et de la boulangerie pour l'application industrielle des procédés Mège-Mouriès.

D'un autre côté, contraindre les boulangers à pratiquer le nouveau système n'a pas paru un seul instant admissible.

Dans cette situation, voici à quoi la commission s'est arrêtée :

(1) Un des membres de la commission, qu'une longue pratique de. la boulangerie a rendu très compétent pour toutes les questions techniques qui se rattachent à celte profession, a présenté les observations suivantes sur la complication introduite par la méthode de Mège-Mouriès dans les opérations de la panification, et sur les frais supplémentaires qui peuvent en résulter.

Il lui semble difficile que les diverses opérations relatives au tamisage des gruaux bis puissent être accomplies sans augmentation de nombre par les ouvriers qui composent les brigades de la boulangerie. Il fait remarquer, en outre, que dans la fabrication Mège- Mouriès, les opérations relatives au pétrissage des fournées sont doublées, et, bien que les quantités à pétrir soient diminuées de moitié chaque fois, il n'en est pas moins nécessaire d'employer deux hommes pour exécuter le travail qui se fait aujourd'hui par un seul ouvrier.

De ces diverses considérations, il conclut que l'application du système Mège-Mouriès nécessitera l'emploi d'un ouvrier supplémentaire chargé tout à la fois de tamiser les gruaux et de pétrir une partie de la pâte des fournées.

Dans la pensée du même membre, un des hommes employés à la confection du pain, d'après la méthode Mège Mouriès, devrait être investi d'une certaine autorité sur les autres ouvriers, afin d'assurer aux opérations la régularité nécessaire et de prévenir les défectuosités que le travail pourrait présenter, si les détails de la fabrication, et notamment la préparation et l'emploi des gruaux n'étaient pas rigoureusement surveillés.

Cette opinion est fondée sur des observations directement faites sur le travail de la boulangerie de la rue Descartes, el qui ont permis de constater des inégalités assez frappantes dans les produits de cet établissement, inconvénient qu'une meilleure marche ferait disparaître.

Sous la réserve des observations qui précèdent, la commission pense avec M. Mège- Mouriès, que, dans les villes où le goût public est moins délicat qu'à Paris, où la population ne s'attache pas autant a la finesse et à la blancheur des produits, on pourrait s'affranchir d'une partie des difficultés qui viennent d'être .signalées, en supprimant toutes les opérations du tamisage et en introduisant directement les gruaux bis dans la pûle au moment du pétrissage des fournées, comme cela a déjà lieu pour les gruaux blancs. Dans les villes dont il s'agit, l'auteur affirme qu'il ne serait pas nécessaire de diminuer sensiblement la proportion des gruaux bis. A Paris, au contraire, si l'on voulait supprimer le tamisage, on devrait retrancher à peu près complètement les gruaux bis, et n'introduire que les gruaux blancs. On arriverait encore à un emploi de farines panifiables d'environ 77 à 78 p. 0/0 de blutage, parce qu'on pourrait augmenter un peu l'extraction des gruaux blancs.

L'inventeur a déclaré qu'il consentait à abandonner complètement au gouvernement sa découverte, dans la confiance que, si les résultats répondaient aux espérances qu'il est en droii d'avoir, l'administration le dédommagerait des déboursés que l'élaboration de ses procédés a nécessités.

Il appartient au gouvernement de seconder et d'encourager, par tous les moyens en son pouvoir, la propagation des nouveaux procédés.

Parmi ces moyens, la commission croit devoir en signaler deux :

En premier lieu, la ville de Paris semble la mieux placée pour prendre l'initiative de l'application des nouveaux procédés ; c'est à Paris que le procédé a été expérimenté, et tous les efforts de l'inventeur ont eu pour but de satisfaire au goût des consommateurs de cette ville. De plus, la réunion de la meunerie à la boulangerie dans un établissement appartenant à l'administration des hospices, offre à la ville de Paris des facilités d'application qui ne se rencontrent dans aucune autre ville, et dont elle semble devoir profiter.

La commission pense donc qu'il conviendrait d'inviter la ville de Paris à appliquer dans la boulangerie des hospices le système Mège-Mouriès avec la coopération de l'inventeur.

Si les résultats présentaient les avantages que la commission a lieu d'attendre de celte application, les bénéfices provenant de l'emploi du nouveau système devraient être abandonnés, pendant un certain temps, par la ville de Paris, de manière à couvrir les sacrifices pécuniaires faits par les intéressés.

En second lieu, aussitôt que l'application des procédés Mège-Mouriès aurait commencé à la boulangerie des hospices, il serait donné, à tous les boulangers de Paris, connaissance de cette fabrication. Dans ce but on pourrait leur adresser des exemplaires de l'instruction pratique que la commission a fait préparer et qui se trouve annexée au présent rapport. Ces industriels seraient d'ailleurs invités à venir étudier la pratique du procédé à la boulangerie des hospices, et l'administration municipale leur faciliterait l'apprentissage des procédés dans l'établissement.

L'instruction pratique dont il vient d'être parlé serait également adressée aux municipalités et aux boulangers des principales villes de France.

Pour encourager la propagation du système, en faisant appel à l'intérêt même des boulangers, les administrations municipales de Paris et des autres villes devraient réserver, pendant un certain temps, par un engagement formel, la jouissance entière des bénéfices de cette fabrication aux boulangers qui en feraient l'application, et régler en conséquence, à l'égard des boulangers, les calculs de la taxe officielle.

Pendant ce temps même, la population profitera déjà de l'excédant de rendement du blé en farine et de la diminution qui en résultera dans le prix du pain.

La commission croit que les mesures qu'elle indique~auront une assez grande efficacité, et elle est portée à penser que, si les boulangers n'étaient pas disposés à changer immédiatement leur mode de fabrication, cette transformation pourrait se trouver accélérée lorsqu'il surviendrait une année de cherté, par suite de l'accroissement de bénéfices que les procédés permettraient de réaliser dans ces circonstances, et ce serait aussi à une semblable époque que le développement du système servirait le mieux l'intérêt général, par l'économie qu'il apporterait dans les qualités de blé employées à la consommation.

Conclusions. — Le pain blanc vendu actuellement à Paris se fait avec de la farine blutée à 70 pour 100 environ.

M. Mège-AIouriès fabrique un pain de même qualité avec une farine blutée à 80 pour 100 au moins.

Il y a lieu, dans un intérêt public, d'encourager la propagation des procédés à l'aide desquels l'inventeur obtient ce résultat.

A cet effet, la commission exprime à titre de vœux les résolutions suivantes :

Engager la ville de Paris à appliquer industriellement le système ÎYÎège-Mouiïès dans la boulangerie centrale de l'assistance publique, avec le concours de l'inventeur. Les bénéfices de cette application seraient employés, pendant un certain temps, à couvrir les déboursés faits pour l'élaboration du procédé;

Donner à tous les boulangers de Paris et des autres villes de l'empire connaissance des procédés Mège-Mouriès, et les inviter à en faire l'application ;

Informer, en outre, ces industriels de l'application des procédés faite à la boulangerie des hospices de Paris, et leur faciliter l'apprentissage de la nouvelle fabrication dans cet établissement :

Inviter les administrations municipales de Paris et des autres villes à prendre l'engagement de conserver, pendant un certain temps, aux boulangers qui feraient l'emploi des procédés, la totalité des bénéfices résultant de cette application, et à régler en conséquence le calcul de la taxe réglementaire.

La commission joint au présent rapport l'instruction pratique ci-dessus mentionnée.