PRIX MOYEN

Kilogrammes.

Grammes.

908 312 fr. iOc.

1 fr. 22 c.

Voy. Halles, Pisciculture, Salaisons, Sécheries.

POIVRE. — Le poivre, qui constitue l'un des condiments les plus usités et les plus actifs, et dont la consommation de Paris seule représente un chiffre de 135 692kil., n'a pas échappé plus que toutes les autres substances alimentaires à de nombreuses falsifications qui sont plutôt, à vrai dire, du ressort de la justice que du ressort de l'hygiène, et intéressent moins la santé publique que le commerce. Cependant, si l'on considère que les effets stimulants que l'on doit attendre de l'usage des condiments sont souvent salutaires pour le libre exercice des fonctions digestives, on comprendra l'importance

qu'il y a à signaler et à poursuivre la fraude qui s'exerce sur les qualités du poivre. M. Chevallier, qui a fait une si persévérante étude de toutes les questions de cette nature, n'a pas manqué d'indiquer avec son exactitude habituelle les altérations et falsifications dont le poivre peut être l'objet. Le plus ordinairement il s'agif d'une sorte de poivre véritablementfactice, composé d'un mélange d'écorce de poivre avec diverses farines de seigle, de moutarde, de son et de toutes sortes de matières amylacées, etc. Il s'est fait encore un débit considérable, sous le nom d'épice d'Auvergne, d'une poudre de grains de chènevis, de fécule grise et de pellicules de poivre et même déterre pourrie. Enfin, comme il arrive si souvent, par une fraude doublement coupable, la céruse elle-même a été employée pour donner plus de poids au poivre blanc. On comprend qu'une falsification de cette nature, si elle n'était pas d'ailleurs assez rare, appellerait, plus que toute autre, l'attention des hygiénistes. L'acide sulfhydrique, qui noircirait les grains de poivre altérés, décèlerait facilement la présence du vernis plombique.

Le poivre dit poivre blanc a été en particulier l'objet de l'attention des hygiénistes, et nous croyons utile de citer le rapport fait en 1857 sur ce sujet au Conseil d'hygiène de la Seine, .par M. le professeur Bouchardat.

Par la nature des préparations qu'on leur fait subir, les poivres blancs sont-ils nuisibles ?

Les poivres blancs de Paris sont-ils vendus pour poivres blancs de l'Inde ou de Malabar, et cette fabrication est-elle ainsi le point de départ de tromperie, sur la nature de la marchandise vendue?

Pour résoudre la première question, il me faudra entrer dans quelques détails de fabrication. Pour résoudre la seconde, je me suis livré à une enquête dans le commerce de Paris.

Le poivre blanc, comme le poivre noir, nous vient de Sumatra, Malabar, Java ; il paraît certain que la plus grande partie, pour ne pas dire la totalité, du poivre blanc qui nous est exporté de ces localités n'est que du poivre noir décortiqué ; pour l'obtenir, on laisse, dit-on, davantage mûrir le fruit, on le soumet, avant dessiccation, à une assez longue macération dans l'eau, et l'on détache ainsi, en frottant dans les mains, l'enveloppe colorée du poivre.

Si l'on s'en rapportait cependant à un passage de, Gardas, appuyé par des figures de Clusius, le poivre blanc serait fourni par une espèce différente, mais très voisine de celle qui donne le poivre noir. Cela peut être exact pour un poivre blanc de première qualité, qui apparaît de temps à autre dans le commerce, sous le nom de la côte d'Alep.

Arrivons maintenant aux préparations que l'on fait subir, à Paris, au poivre noir pour le convertir en poivre blanc.

1° Les grabeaux sont retirés par le criblage.

2° On sépare le poivre lourd du poivre léger par deux opérations : immersion

dans l'eau, immersion dans l'acide sulfurique étendu à 10 pour 100, puis immersion dans l'eau.

La portion qui surnage est vendue comme poivre noir. 3" Le poivre lourd est plongé dans l'eau chaude, dans laquelle il séjourne huit à dix jours ; il fermente, s'échauffe; l'eau est renouvelée plus ou moins fréquemment dans les derniers jours, matin et soir.

l\° Arrivé à point, il est mis dans l'eau chaude, puis décortiqué à la main et lavé.

5° On le passe dans un tonneau avec du sable fin, on le roule avec ce sable. 6° On le lave trois fois à l'eau ; l'action est aidée par trois heures de macération.

7° Le poivre ainsi décortiqué a perdu de 18 à 25 pour 100. On en plonge environ 100 kilogrammes dans de l'eau dans laquelle on a délayé un kilogramme de chlorure de chaux ; il reste dix heures dans ce bain. Cette opération est renouvelée une deuxième fois.

8° Après ce bain au chlorure de chaux, on passe le poivre pendant trois heures dans une dissolution contenant la même proportion d'alun.

9° Le poivre séché est ensuite enduit d'une légère couche de gomme, puis tourné dans un tonneau avec quelques pincées de talc, puis grabelé, pour qu'il ne soit pas teinté.

J'ai suivi toutes ces opérations, j'ai examiné les produits et les matières premières employées, tout m'a paru conforme à la description que je viens de donner.

Si, maintenant, je cherche à juger de la valeur de ces opérations, je dirai, comme un expert, M. Lassaigne, qui a eu déjà à s'occuper de cette industrie : L'opération du blanchiment du poivre est un travail inutile ; mais je n'adopterai pas sa conclusion, quand il dit : « C'est une opération qu'on devrait interdire. »

J'irai plus loin que lui dans mon jugement sur la valeur réelle de l'opération, et je le formulerai ainsi : Non-seulement le blanchiment du poivre est un travail réellement inutile, mais il a pour but de le priver de ses principes actifs en augmentant son prix.

Cependant, dans ma pensée, ce n'est pas une raison suffisante pour interdire cette fabrication ; si les maîtresses de maison veulent orner leurs tables de poivre d'une grande blancheur, et que cette qualité soit acquise au détriment de sa force , libre à elles; nous n'avons à nous enquérir que d'une chose : ce produit esl-il nuisible à la santé ?

11 ressort des détails dans lesquels je suis entré que le poivre blanc de Paris ne devient pas nuisible par la préparation qu'on lui fait subir.

Pour résoudre la seconde question, je me suis transporté chez plusieurs négociants en poivre, dignes de ma confiance, et je leur ai demandé : Les poivres blancs de Paris sont-ils vendus comme poivres blancs de l'Inde ou de Malabar ; tous m'ont répondu non, et la preuve, c'est que presque toujours leur prix est plus élevé. J'ajouterai qu'un homme qui connaît les marchandises ne peut confondre ces produits, un examen même superficiel suffit pour les distinguer.

1° Les préparations que l'on fait subir au poivre noir pour le convenir en poivre blanc de Paris ne lui communiquent aucune qualité nuisible. 2° Le poivre blanc de Paris n'est pas vendu comme poivre blanc de l'Inde.