OEUFS

nients. De là la nécessité d'une surveillance et d'une réglementation particulière du commerce des œufs. De nombreux arrêtés et ordonnances, dont les premiers remontent à deux siècles, ont, du reste, pourvu sagement à cette grave matière.

Le commerce des œufs à Paris, réuni à celui du beurre et des fromages, est surveillé par des facteurs spéciaux ; et les livraisons s'opèrent en vertu d'une convention réglementaire du 1er mars 18i0, après examen des œufs par des compteurs-mireurs attachés à la halle aux œufs, qui ont pour mission d'établir les déchets. Dans le calcul des déchets, les œufs manquants, cassés, perdus et pourris sont portés pour leur nombre; les tachés, gelés et petits pour moitié, et les œufs moyens et à la chaux pour un tiers. Lorsque dans un panier les œufs à la chaux excèdent la moitié, la vente est résiliée à la volonté d'une des parties..

Cette dernière condition implique moins un mauvais mode de conservation qu'une conservation trop prolongée. Cependant des contestations ont pu s'élever sur l'emploi de la chaux dans la conservation des œufs; etM. Chevallier a eu, dans une enquête judiciaire, à rechercher si quelques inconvénients étaient attachés aux œufs qui ont subi ce procédé de conservation. Il a reconnu facilement le fait de l'immersion dans un liquide contenant de la chaux, à la rudesse particulière des œufs, à la nuance marbrée de la coquille, et à la poussière blanche dont elle était enduite. Mais il a constaté en même temps que ce mode de conservation n'avait en rien altéré la qualité des œufs, que seulement cuits dans l'eau bouillante ils se fendillaient plus facilement que les autres.

Ce n'est pas là, d'ailleurs, le seul procédé de conservation employé. On a placé les œufs dans un mélange de sel et de son, dans des tas de blé et de seigle, dans la sciure de bois, dans des cendres, sur des lits de foin et de paille, dans du sel, dans du chlorure de chaux, etc. On peut encore les recouvrir d'un vernis imperméable de cire, de graisse, de gomme, puis de charbon en poudre ou d'une couche de plâtre; les jeter dans l'eau bouillante dès qu'ils viennent d'être pondus, les retirer avant qu'ils soient cuits; ou bien les soumettre à la méthode d'Appert ; enfin les tenir plongés dans l'eau, dans l'eau de chaux pure ou mélangée de ^ de crème de tartre; dans une solution de chlorure de sodium ou de calcium, ou enfin dans un liquide contenant du vinaigre et des jaunes d'œuf.

Le point essentiel est que les œufs soient conservés, et ces divers moyens paraissent remplir ce but sans altérer la qualité de l'œuf. Un ancien arrêté du 23 mars 1 7^8 prohibait les œufs relavés et trempés dans du vinaigre; la convention de la halle de Paris rejette les œufs à la chaux, et cependant les autres procédés, qui sont loin

d'être supérieurs au dernier, ne sont ni prévus ni incriminés. Pour nous, uniquement préoccupé d'assurer à l'homme un aliment essentiel et excellent, nous devons nous borner à conseiller l'emploi des moyens conservateurs les plus sûrs et à rejeter seulement les œufs altérés et corrompus.

OÏDIUM. — Voy. Épiphyties.

OIES (Engraissage des). — Voy. Volailles.

OLIVES. — Les olives, qui entrent dans la consommation parisienne pour 56,000 kilos, sont intéressantes surtout au point de" vue de la production de l'huile. {Voy. Huile).

OR. — Voy. Affinage, Dorure.

©RANGES A3IÈRES. — Les oranges amères sont employées, comme on sait, à l'état de conserves et subissent une préparation de confiserie qui constitue dans certains départements une industrie assez répandue, et qui n'est pas sans inconvénient pour la santé des ouvrières auxquelles ce travail est confié. Les accidents qu'éprouvent cellesci ont été l'objet d'observations aussi neuves qu'intéressantes de la part de M. le docteur Imbert Gourbeyre (de Clermont-Ferrand), à qui nous empruntons des détails curieux sur ce genre d'industrie.

Les chinois ne sont autre chose que de petites oranges grosses comme une noix; ce ne sont point, comme on le croit communément, des oranges ordinaires cueillies ou tombées avant maturité; elles sont produites par un oranger particulier qui porte le nom de bigaradier chinois (Citrus vulgaris Chinensis, Risso). Les chinois nous arrivent de Marseille à Clermont dans des tonnes remplies d'eau de mer, ce qui les empêche de se gâter en route. Chaque tonne peut en contenir vingt mille environ.

Il se confit en France, année commune, de trois à quatre millions d'orangettes amères ; Clermont figure pour la moitié environ dans cette fabrication ; le reste se confit à Lyon, Marseille, Avignon, Apt, etc. Cette branche de commerce a pris à Clermont, depuis quelques aimées, une grande extension, grâce à l'activité intelligente des maisons Frelut et Quinette. Cette dernière maison en a fabriqué l'an dernier jusqu'à neuf cent mille, et M. Frelut en confira cette annéeci un million et demi environ.

La plupart de ces marchandises sont expédiées dans le Nord, et Paris en reçoit la plus grande partie.

Il n'y a qu'une quinzaine d'années environ qu'on a pris à Clermont l'habitude de peler le chinois; auparavant on le recevait tout tourné

TARDIF.!'. — niCT. D'HYC.T. III. Il

de Marseille. On l'a presque toujours pelé au couteau; mais depuis quatre ans, grâce au génie inventif de M. Frelut, beaucoup d'ouvrières emploient la mécanique. Cette mécanique très simple n'est autre chose qu'un petit tour consistant en une pièce horizontale : à son extrémité gauche est fixée une double aiguille qui enfile l'orange, et à l'extrémité droite est ajustée une manivelle qui fait tourner la pièce. Un couteau de tour est appliqué sur l'orange, en même temps qu'on fait marcher lamécanique, et le chinois est véritablement tourné ou pelé. Au couteau, l'ouvrière la plus forte peut en peler à peine un mille dans sa journée; à la mécanique, elle peut en tourner jusqu'à quatre mille. Pendant cette opération, on voit se volatiliser dans l'air l'huile essentielle contenue dans l'écorce du chinois. Des gouttelettes coulent sur les doigts, et l'essence peut être absorbée par la peau elle-même; mais c'est surtout par les voies aériennes que les ouvrières inhalent continuellement l'huile volatile qui va développer chez elles des accidents ou symptômes que nous indiquerons plus tard.

Les chinois répandent dans les chambres des ouvrières une odeur très forte et très suave. On y travaille habituellement pendant l'hiver, quelquefois pendant une grande partie de l'année, avec des interruptions de deux ou trois semaines, suivant la fréquence des arrivages.

Le chinois appartient au genre citrus, de la famille des auriantiacées, et c'est une des onze variétés de l'espèce citrus vulgaris, de Risso, ou bigaradier commun, espèce qui comprend les oranges amères.

Tandis que le cédratier {Citrus médical.) paraît être originaire de la Médie et de la Perse, l'oranger proprement dit {citrus aurantium), du Japon ou des îles de la mer Pacifique; le bigaradier des Indes-Orientales, le chinois, ainsi que l'indique son nom, paraît venir des forêts méridionales de la Chine, où il a été retrouvé. L'Europe est redevable à l'invasion arabe de l'introduction du bigaradier dans toutes les îles de la Méditerranée ; le chinois ne paraît avoir été importé en Europe que dans les derniers siècles.

L'arbre qui donne la petite orange connue sous le nom de chinois, forme la neuvième variété de l'espèce bigaradier, > de la belle monographie de Risso. Voici la description qu'il en fait : « 9e. Variété. — Bigaradier chinois, Citrus vulgaris Chinensis. Citrus vulg. Chin., fructu parvo sphœrieo, medulla subacri et omara. — Chinois, chinotto, chinet. La tige de cet arbrisseau est petite, scabreuse, couverte de petites feuilles lancéolées situées sur de courts pétioles sans ailes ; fleurs placées en thyrse le long des pédoncules; fruits petits, arrondis, mous, aplatis vers le pédicule, et concaves au sommet, d'un

jaune rougeâtre. Leur écorce est assez épaisse, peu adhérente à la pulpe dont le suc est d'un goût acide, un peu amer. On le cultive dans tous nos jardins. »

Il existe un autre bigaradier chinois, à feuilles de myrte, citrus vulgaris myrtifolia. Ses fruits ont la couleur et le goût de ceux de la variété précédente; mais ils sont plus petits. Cet arbrisseau est très rare, et ce n'est pas de lui que viennent nos chinois.

Il se fait par an trois cueillettes de l'orangette amère. La première a lieu au mois d'août. Les orangettes sont ramassées avant qu'elles jaunissent, et celles qu'on expédie dans le Nord sont renfermées dans des tonnes pleines d'eau de mer.

On observe une grande analogie entre toutes les plantes de la famille des auriantiacées, et même dans les différents organes de ces arbres. Ils abondent en huile essentielle qui se trouve dans des réservoirs vésiculaires, dans l'écorce, les feuilles, le calice et la paroi épaisse des fruits.

Si l'orange douce l'emporte sur l'amère pour l'usage alimentaire, elle lui cède le pas pour l'usage pharmaceutique dans ses feuilles, ses fleurs et ses fruits. C'est en effet l'espèce bigarade et ses variétés qui fournissent l'eau distillée et l'huile essentielle la plus estimée dans le commerce. La valeur des fleurs de la bigarade est double de celle des fleurs de l'oranger. C'est le bigaradier qui fournit l'écorce propre à faire le curaçao, le sirop d'écorces d'oranges amères et autres préparations pharmaceutiques.

Les fleurs du chinois distillées donnent une eau légère, d'une amertume agréable, qui a de l'analogie avec celle de l'orange et de la bigarade. Leur huile essentielle et limpide se dissout dans un alcool à 34°. Son odeur est moins piquante et plus suave que celle de la bigarade. (Risso.)

Les huiles essentielles du genre citrus se retirent en général par expression. Elles peuvent se conserver longtemps, surtout en teinture. Geoffroi rapporte avoir conservé pendant huit ans, sans altération, de l'huile volatile de citron qu'il avait préparée au moyen de l'alcool.

Les analyses de tous les chimistes s'accordent à démontrer que les essences des diverses espèces du genre citrus ne paraissent pas différer entre elles quanta la constitution atomique, et qu'elles sont toutes représentées par C8H8, formule de l'essence de citron. Elles varient même peu dans leur densité; celle de la bigarade est de 0,855. La composition de ces essences est la même que celle de l'essence de térébenthine qui, à l'état de vapeur, présente comme l'huile de citron, /i,77 de densité. L'essence de térébenthine plusieurs fois distillée est jaunâtre. Son odeur plus suave se rapproche beaucoup de

mU ORANGES A MÈRES.

celle du citron; aussi l'emploie-t-on pour falsifier d'autres huiles essentielles. Ces deux essences ne diffèrent qu'au point de vue de la formation de leurs camphres artificiels sous l'influence de l'acide hydrochlorique; car ces deux camphres solides et liquides n'ont point la môme composition ni la même action sur la lumière polarisée. Si j'insiste sur ces détails chimiques, c'est que l'action toxique de l'huile essentielle d'oranges amères a quelques rapports avec celle du camphre : or, cette huile, comme beaucoup d'autres , produit un camphre artificiel sous l'influence de l'acide hydrochlorique. Cette présence du camphre dans cette huile volatile peut faire peut-être conclure à priori a son analogie d'action avec le camphre lui-même, analogie que M. Imbert démontre à l'aide de ses observations et de faits bien connus dans la science.

Après avoir traité de l'histoire commerciale, naturelle et chimique du chinois, M. Imbert-Gourbeyre étudie son action sur l'économie animale à l'état sain. Il a examiné toutes les ouvrières qui, depuis quinze ans, sont occupées à peler le chinois à Glermont, et a constaté chez elles les effets suivants :

Les ouvrières éprouvent une céphalalgie générale, tantôt partielle, souvent oppressive et frontale : quelquefois c'est une espèce d'enivrement accompagné de vertiges ; d'autres fois c'est une hémicrânic bien prononcée. Elle s'est rencontrée plus fréquente du côté droit. La céphalalgie est souvent accompagnée de nausées et même de vomissements.

Il existe aussi de véritables névralgies de la face, tantôt générales, tantôt bornées aux tempes, avec douleurs lancinantes ou rongeantes. Ces névralgies ont été également plus fréquentes à droite. Quelquefois ces douleurs de la face sont de véritables odontalgies persistantes, accompagnées d'usure et de carie des dents. La vue est parfois simplement affaiblie. Fréquemment il existe des bourdonnements dans les oreilles, des bruits de cloche ou de moulin, mais sans accompagnement de dysécie ou de surdité. M. Imbert a constaté une fois l'enflure et la rougeur des lobes de l'oreille.

On rencontre quelquefois des tiraillements, sur l'un des côtés de la face, espèce de convulsions épileptiformes passagères, et se répétant fréquemment. Souvent il y a suffocation, oppression thoracique, étouffement douloureux à la partie supérieure du sternum, parfois sensation d'étranglement à la gorge et pleurodynie, bâillements fréquents et irrésistibles, et, du côté de l'estomac, malaise fréquent, pyrosis, pesanteur, délabrement, parfois éructations fréquentes et soif. Ordinairement le sommeil est très agité; sommeil avec rêves; réveil en sursaut, impossibilité de trouver une position, et chaleur brûlante. Les ouvrières se plaignent de sauter-dans leur lit et de ne

OEANGES AMÈRES. 165

pouvoir dormir. Les membres sont fréquemment le siège de tiraillements, de pandiculations caractérisées par le besoin d'allonger les extrémités, de se tordre les mains. Tout le système musculaire est agacé. Parfois il y a courbature générale et poids sur les épaules ; crampes générales, plus souvent partielles; douleurs aux poignets, sous forme crampoïde, excitation générale , mouvements brusques, rapides. Les ouvrières brûlent l'ouvrage ; travaillent avec une vivacité qu'elles ne peuvent maîtriser. On a même rencontré un tremblement général, des convulsions unilatérales et épileptiformes. Les tiraillements et l'agitation musculaire existent aussi bien le jour que la nuit.

Il existe, en outre, des démangeaisons générales, plus souvent partielles, localisées aux extrémités supérieures, avec enflure et rougeur des mains, ainsi que des éruptions de plaques rouges sur diverses parties du corps, ou des éruptions vésiculeuses sur tout le bras; principalement aux mains et entre les doigts, et quelquefois une enflure érysipélateuse de la face. De tous les symptômes, les plus fréquents ont été la céphalalgie et les douleurs névralgiques de la face, les bourdonnements d'oreilles, les bâillements, la gastralgie, l'oppression thoracique, les tiraillements dans les membres, l'agitation nocturne, l'enflure et les éruptions de la peau.

Ainsi les accidents éprouvés par les ouvrières sont de deux ordres : d'une part, les accidents nerveux, multiples; de l'autre, les accidents du côté de la peau ou éruptions. Les accidents nerveux ont été, en général, plus fréquents; assez habituellement ils ont été accompagnés d'éruptions à la peau, mais presque toujours ils ont été les accidents dominants. Dans quelques cas, au contraire, les éruptions, enflures et démangeaisons ont seules existé sans accompagnement de phénomènes nerveux multiples et notables. Les accidents légers d'intoxication ont presque toujours cessé lorsque les ouvrières ont suspendu l'ouvrage; plus graves, ils ont quelquefois persisté plusieurs mois après.

Ces observations de M. Imbert-Gourbeyre ont été confirmées par les remarques pratiques d'un grand confiseur de Marseille, M. Garnier- Sibillat, qui, dans une communication sur ce sujet, s'exprime ainsi :

« Nos femmes qui pèlent les chinois ressentent souvent des maux de tête et des maux de nerfs. Cette odeur si forte est très mauvaise ; et pour éviter d'être fatiguées, elles sont obligées de les peler dehors, et aussitôt pelés, elles ne les laissent pas auprès d'elles. Je remarque que les femmes qui nourrissent leurs enfants ne peuvent pas en peler ; l'enfant prend des convulsions, la dysenterie; enfin elles ne peuvent pas en faire jusqu'à ce que leur enfant soit sevré. Pour ce qui est des enflures aux mains, elles ont la précaution de se mettre des petits

linges au bout des doigts ; mais malgré cela, il y en a qui ont les mains enflées, surtout lorsqu'elles pèlent les premiers qui sont toujours plus durs et d'une odeur plus forte. Il y a même des femmes qui se trouvent nerveuses, qui ne peuvent pas en peler. Mais, comme je vous le dis, pour éviter d'être malade, il faut les peler en plein air et ne pas trop en garder près de soi une fois pelés. Les chinois verts ont toujours l'odeur plus forte que les blonds, ce qui fatigue davantage. »

Bibliographie. — Mémoire sur l'action physiologique de l'huile essentielle d'oranges amères, par Imbert-Gourbeyre {Gazette médicale, septembre 1853).

ORFÈVRES. — Voy. Gendres.

ORIENTATION. — Voy. Climats, Habitations.

©RSEIMJE. — L'orseille est une matière colorante que l'on extrait de diverses variétés de lichens exotiques et indigènes. Le mode de préparation anciennement suivi consistait essentiellement dans l'exposition à l'air des lichens et dans leur macération prolongée dans l'urine fréquemment agitée. Cette fabrication dégoûtante avait été rangée dans la première classe des établissements insalubres. Mais des perfectionnements introduits dans cette industrie, et qui ont spécialement consisté à opérer à vases clos, en n'employant pour traiter les matières végétales que de l'ammoniaque ou des sels alcalins, à l'exclusion formelle de l'urine, ont permis, en 18ù9, de placer dans la seconde classe les fabriques d'orseille où ces procédés sont suivis.

OS. — Les os constituent depuis 1813, époque à laquelle le noir mimai a été introduit dans la fabrication du sucre, une branche de commerce très importante.

La plus grande partie du charbon d'os consommé en France et dans nos colonies se fabriquait primitivement clans le département de la Seine. On le comprend, car la matière première y est abondante plus que partout ailleurs. Les os forment environ le cinquième du poids de l'animal récemment abattu, et à Paris il y est exploité près de 11 713 500 kilogrammes d'os. 11 est vrai que chaque jour l'importation des campagnes et de l'étranger s'accroît pour ce produit; et le département du Nord a entrepris sur une grande échelle cette fabrication qui répond aux besoins de ses nombreuses sucreries. La magnifique usine de M. Ruhlmann, près de Lille, est un des établissements les plus considérables en ce genre et les plus dignes d'être proposés comme modèles.

Tous les os recueillis ne sont pas employés à la fabrication du noir animal. Ceux qui ont des dimensions, une densité et une épaisseur suffisantes, sont destinés à des ouvrages de tabletterie : on les désigne sous le nom d'os de travail. Les autres sont divisés en deux espèces, les os gras humides et les os secs. Les os gras proviennent des boucheries et ont pu être ramassés encore frais, ou après avoir servi aux usages culinaires. On peut en extraire les 0,8 de la graisse qui s'y trouve en moyenne dans la proportion de 9 pour 100. Après ce traitement on les emploie, sous le nom d'os débouillis, à. la fabrication du noir animal. Une partie est traitée dans de grandes marmites ou chaudières autoclaves, afin d'en obtenir de la gélatine, par le procédé de Papin. Les os secs sont employés directement à la préparation du noir. Quelques notions sur la composition organique et chimique des os feront mieux comprendre leurs applications et la nature des produits qu'on en tire.

Les os gras contiennent pour 100 environ 50 de matières organiques, dont 32 de tissu fibreux, 8 d'eau, 9 de graisse, 1 d'albumine, vaisseaux, etc., et 50 de substances minérales qui comprennent 38 de phosphate de chaux et 2 de phosphate de magnésie, 8 de carbonate de chaux, et 2 de divers sels, tels que chlorure de sodium et de potassium, sulfates, etc., etc.

La plus grande partie de la matière organique constitue un tissu spongieux dans lequel se trouvent déposées les substances minérales.

Ce tissu se transforme presque totalement en gélatine par I'ébullition dans l'eau. On peut, du reste, facilement isoler le tissu organique des substances minérales. On fait digérer les os dans de l'eau acidulée avec 0,20 à 0,25 de son poids d'acide chlorhydrique, tous les sels calcaires se dissolvent, et il reste une substance molle, transparente, que Ton épure : 1° à l'aide d'une solution faible d'acide chlorhydrique; 2° par un lavage complet à l'eau pure. Le tissu organique ainsi épuré est très souple tant qu'il est hydraté, il conserve la forme de l'os. Ces réactions sont mises à profit pour la fabrication de la gélatine. Les os très minces et très irréguliers, comme les os du crâne, ou très poreux, comme les os de l'intérieur des cornes, dits cornillons, présentant de grandes surfaces à l'action de l'eau, sont surtout employés dans la fabrication de la gélatine par ce procédé.

La. matière grasse est répartie dans le tissu des os, et surtout dans les parties les plus spongieuses, comme dans les renflements qui se trouvent aux extrémités des gros os. Ces renflements sont séparés avant de livrer le corps compacte cylindrique comme os de travail, et l'on fait sortir la moelle de ces cylindres ouverts en les trempant un instant dans l'eau bouillante. Lorsqu'on veut extraire la graisse des os, on doit éviter qu'ils ne se dessèchent. On ne traite jamais

dans ce but les os qui, par une large exposition à l'air sec, ont perdu la plus grande partie de l'eau qu'ils contenaient à l'état frais, car ils ne cèdent plus de matière grasse ; c'est ce qui avait fait penser à tort que pendant la dessiccation la graisse s'était évaporée : en effet, les os secs retiennent la matière grasse, seulement elle ne peut plus être enlevée par l'ébullition, parce qu'elle s'est infiltrée dans le tissu osseux en se substituant à l'eau, à mesure que celle-ci s'est exhalée en vapeur. Lorsque des os humides et un peu secs sont réunis en masses assez considérables, ils laissent dégager des émanations qui peuvent compromettre la santé publique ; aussi ces dépôts ne doivent-ils être tolérés que dans de vastes locaux, situés dans des quartiers peu habités et d'une ventilation large et facile. Les émanations fétides qui sont de nature à s'échapper des amas d'os provoquent souvent des réclamations de la part des habitants du voisinage. Le Conseil d'hygiène et de salubrité de Valenciennes étant consulté sur ce sujet, a proposé de placer les tas d'os dans un bâtiment couvert, convenablement aéré, et défaire emploi d'une couche de noira nimal à revivifier, et même, au besoin, de noir fin pour absorber les émanations. Ces diverses précautions doivent sans doute être approuvées, mais peuvent-elles suffire pour empêcher que la putréfaction, si facile à se développer dans les matières animales , s'étant produite dans les tas d'os, ces tas entamés pour fournir à l'alimentation journalière du travail, ne laissent pas dégager par leurs parties ouvertes et centrales les émanations qui y auraient été momentanément renfermées? Il nous paraît évident que lé moyen indiqué manquerait essentiellement de la condition qui lui serait nécessaire, celui d'un effet persistant et continu. Quant à l'emploi du noir fin, nous pensons qu'appliqué selon la quantité qui serait nécessaire pour assurer son efficacité, il y aurait une cause de dépense et de difficultés diverses qui permettraient peu de compter sur un fidèle accomplissement d'une semblable mesure. Le Conseil d'hygiène et de salubrité de Dunkerque fut consulté en 1852 à propos d'une requête faite par un possesseur d'un semblable dépôt, qui par un jugement de simple police avait été obligé de cesser son industrie. L'arrêté de police se fondait : 1° sur ce que les dépôts d'os et de chiffons étant rangés dans la deuxième classe des établissements insalubres-, c'est au préfet seul qu'il appartient de connaître de tout ce qui les concerne ; 2° sur ce que l'établissement étant antérieur à la promulgation du décret du 15 octobre 1810, les dispositions de l'article 11 dudit décret lui étaient applicables.

Conformément à la demande du réclamant, on procéda à une enquête.

M. le préfet ne se trouvant point, par un premier rapport, assez

édiiié sur la classe à laquelle devaient appartenir les dépôts d'os et de chiffons, invita de nouveau le Conseil à préciser les indications sur ce point, afin, de statuer sur l'objet du pourvoi avec une entière connaissance de cause.

MM. Duhamel et Delezenne, rapporteurs, furent de nouveau entendus. Après avoir énuméré les phases de l'affaire, ils continuent:

« Nous avons à répondre à cette question : Les dépôts d'os peuvent-ils être assimilés aux dépôts de chairs et débris d'animaux?

» Nous estimons qu'il y a une trop grande différence entre ces matières, pour qu'il y ait assimilation de classement et de dangers pour la salubrité publique. En effet, les dépôts d'os peuvent être rangés dans la seconde classe, puisque les fabriques de noir animal dans lesquelles on brûle la fumée s'y trouvent classées d'après l'ordonnance de 1815, comme le sont aussi les os destinés à l'usage des boutonniers et des éventail-listes* C'est dans les grandes villes que l'on peut se procurer le plus facilement en grande quantité cette marchandise, et c'est là aussi que se trouvent les acheteurs. Il faut donc nécessairement que ceux qui font ce commerce aient la possibilité de les recevoir chez eux ; mais l'administration doit leur prescrire de ne les conserver que pendant un temps très court, et dont elle doit indiquer la limite, ce qui ne leur permet pas de constituer un véritable dépôt.

» A Lille, l'administration municipale a limité ce temps à vingtquatre heures; à la vérité, il arrive souvent que cette prescription n'est pas régulièrement suivie, mais s'il y a plainte portée par les voisins, un procès-verbal s'ensuit ainsi qu'une amende ; on ne reçoit point d'excuses, et si la contravention se renouvelle trop souvent, il y a prison. Nous vous faisons remarquer, messieurs, que ce commerce d'os n'est que toléré : aucun de ces marchands n'a obtenu d'autorisation.

» Généralement les dépôts d'os d'une certaine importance n'existent que dans les établissements où se fabrique le noir animal, et jusqu'à ce moment un seul dépôt a été autorisé à Lille, pour lequel vous avez restreint à 200 kilogrammes le maximum de la quantité à pouvoir tenir dans son magasin qui devra être vidé tous les trois jours.

» On ne pourra y admettre que des os de cuisine parfaitement dépouillés et desséchés, et il est formellement interdit d'avoir d'autres matières osseuses provenant de l'équarrissage des animaux ou des tanneries, matières susceptibles de donner lieu à une fermentation putride.

» Si l'administration jugeait convenable de céder aux sollicitations du plaignant, il a semblé à votre commission qu'en lui imposant les

mêmes conditions, dont la police se chargerait de faire exécuter rigoureusement les clauses, il n'y aurait nul danger à courir pour les habitants de son voisinage.

» Voici l'ensemble de ces conditions :

» 1° Le sieur ne pourra admettre dans son magasin que des os

de cuisine parfaitement dépouillés et desséchés ; la quantité ne pourra en être accumulée au delà de 200 kilogrammes.

» 2° Il lui sera formellement défendu de recevoir d'autres matières osseuses provenant de l'équarrissage des animaux ou des tanneries.

» 3° Deux fois par semaine, le mardi et le samedi, son magasin sera entièrement vidé.

» k° Le local où seront déposés les os sera parfaitement aéré; il sera pavé de pierre dure, et nettoyé avec soin les deux jours indiqués ci-dessus. »

Si les dépôts d'os sont une cause puissante d'insalubrité, l'opération du dégraissage des os dégage des odeurs plus fortes et plus désagréables encore. Cette industrie est liée directement à la fabrication du noir animal et à la fabrication des boutons d'os. Le Conseil d'hygiène de Bordeaux fut consulté en 1851 pour le maintien d'un établissement de dégraissage d'os auquel était annexée une fabrication de boutons d'os.

Il répondit dans la séance du 28 février 1851 :

« La commission, après examen des lieux et du dossier, ne s'est pas dissimulé les inconvénients qui sont attachés au dégraissage des

os; mais ces inconvénients seront nuls si l'on impose au sieur

les conditions qui ont été imposées par M. le chimiste de la ville. Elles peuvent se ramener à ces termes :

» 1° La coction des os ne pourra être faite que dans une marmite autoclave.

» 2° La pression intérieure de cette marmite ne dépassera jamais une atmosphère et demie.

» 3" La chaudière devra être munie des appareils de sûreté exigés par l'ordonnance royale de 1843, réglementaire des chaudières à vapeur, c'est-à-dire d'une soupape de sûreté, d'un manomètre à air libre, d'un tube indicateur du niveau d'eau,- et de deux robinets gousses.

» U° Les eaux grasses ne pourront séjourner plus de vingt-quatre heures dans l'établissement, et ne pourront, dans aucun cas, être versées sur la voie publique ou enfouies dans l'établissement.

» 5° Les os provenant de cette opération ne pourront rester dans l'établissement plus de vingt-quatre heures.

» 6° La cheminée du fourneau devra être élevée au-dessus du sol. à 8 mètres environ.

» 7° Le pavillon isolé dans l'enclos, et qui sert aujourd'hui à la boutonnerie, sera exclusivement destiné au dégraissage des os.

» Moyennant ces conditions ainsi stipulées, la salubrité et la sécurité publiques ont paru, à votre commission, suffisamment garanties. Elle vous propose, en conséquence, d'écrire à M. le préfet que le Conseil ne voit aucun inconvénient à ce que l'autorisation soit accordée. »

Lorsque les os ont été soumis au triage pour les objets de tabletterie et lorsqu'ils ont été dégraissés, puis égouttés et a demi séchés à l'air, on les carbonise pour former ce qui a été appelé noir animal. Ce produit s'obtient en chauffant les os à l'abri de l'air, en décomposant la matière organique, et volatilisant les gaz, afin de tamiser du charbon interposé entre les substances inorganiques. La quantité de charbon contenu dans le noir d'os est d'environ 10 pour 100.

Les os sont carbonisés dans des cylindres ou dans de gros pots de fonte ou de terre cuite, qui ont ordinairement 0,3 de diamètre et 0,4 de hauteur. On empile ces pots les uns au-dessus des autres, ou sur une seule rangée horizontale, dans de grands fours chauffés à la houille, portés jusqu'au rouge ; on maintient cette température pendant six à huit heures et l'on enlève les pots. Après le refroidissement complet, on retire le charbon d'os, et on le broie entre des cylindres; il faut éviter, autant que possible, de produire du poussier, car il s'en forme toujours suffisamment. Un blutage et un tamisage séparent le poussier et les grains de diverses grosseurs. La fabrication du noir animal lui-même n'a pas d'inconvénient spécial, en dehors des dangers inhérents à toute espèce d'industrie qui met en mouvement des corps pulvérulents et opère des cuissons considérables à l'aide de fours qui peuvent donner lieu à des incendies.

Ce qui doit appeler une attention sévère sur ces fabriques, c'est qu'assez souvent elles cumulent plusieurs industries, et deviennent des établissements multiples d'équarrissage, de noir animal, et de noir dit animalisé pour les engrais. On comprendra sans peine combien alors ces établissements peuvent être dangereux pour le voisinage et pour les ouvriers qui les desservent.

Le noir animal en poudre est utilisé principalement à la clarification des sucres et des vinaigres. Cette opération consiste à ajouter pour le sucre 3 kilogrammes de noir animal en poudre fine pour 100 de sucre brut, et de 1 à 2 de matière albumineuse coagulable par la chaleur : c'est du sang de bœuf défibriné par le battage que l'on emploie à cet effet, et que l'on agite dans quatre fois son volume d'eau. Le liquide sirupeux une fois clarifié, le noir animal est lavé avec de l'eau pure, ce qui donne une dissolution sucrée, faible, qui s'em-