CHOUCROUTE

Bibliographie. — Il ne nons serait pa^ pos!iible. et il serait ici sans objet de donner une indication desoarrages si norobretiz qui ont été publiés sur le ehoféni épidénlque» tant en France qu'à IVtranger. Nous croyons cependant ne pouvoir nous dispenser de citer comme devant servir de modèles à toutes recherches ullérieuret qai earaient surtout pour objet Tapplication des principes de Phyj^iène publique à Tètudeet à la prophylaxie du choléra, et même des épidémies en général : i» le Rapport mr U muÊreke d IcÊ effet» du choléra danê Poriê et Uê eommunet ruraUs du département de la Seine n 1833. Paris, I83&, in-Â, avec plans ; 3o le Rapport êur le choléra de 18&8 et I849t a Angleterre^ rédigé par le* toint du General Board of health : 3* le Rapport àt M. Bios» del, tur l'organitation de l'assistance publique à Paris, pendant Uê épidémie» de 18IS et 1849 e( de 185&; Â" Rapports et instructions de l'Académie de médecine êurJe^ehoUrâf emvis de conseilsaux administrateurs. Paris, 1831, 1833* — Sur l'épidémie dmehoUre^ par Guérard {Ann, d'hyg. publ. et de méd, Ug,, 2* série, t. I, p. 79). — Des épiéémm de choléra oburvécs sur les flottes anglaises et françaises dan$ la Baltique'ef dens Cf mer Noire, eu 185&, par M. le docteur Babing;ton {Joum. ofpubU kealtk^ Jaof. I857)i et par le docteur Sénard {Ann, d'hyg., 2* série, t. VIII, p« 335), extrait par le doCt«ff: de Pietra-Santa. — Rapport sur l'histoire du choléra en Savoie, Chambéry, 1858.

CHOIJCROVTE, CHOIJIL. — La choucroute préparée avec les feuilles du chou quintal coupées en rubans, soumises à la fermenUtion et conservées à la saumure faite à froid, est uo assaisoimeiiieiit

acidulé très répandu dans le Nord et dans TEst. La coasommation de Paris, qui est de UOO 000 kilogrammes, n'approche pas de celle dt l'Alsace, qui est le grand centre d'approvisionnement de la choucroute»

La fabrication de la choucroute n'est incommode que par Todeor de l'eau qui s'écoule des cuves dans lesquelles se fait la fermentation. Lorsque cette eau est versée dans un égout, l'odeur s'en répand pif les regards dans les rues qu'il traverse, et cela arrivera d'autant plM facilement que les égouts auront une pente plus faible. Versée dani les égouts, l'eau de fabrication infecte donc les rues. Versée danslei latrines, elle infecte les maisons; car la désinfection est difficile i opérer et à entretenir, et la surveillance serait presque impossible

Le Conseil d'hygiène et de salubrité de Strasbourg, qui a eu souvent à s'occuper de demandes d'autorisation relatives à cet objet, insiste sur la nécessité de prescrire aux fabricants de choucroute de recueillir leurs eaux de fabrication dans des tonneaux qui seront fermés é conduits directement à la rivière. Ce système préservera de tout! infection la maison et le voisinage. Il présente, en outre, l'avantagi de pouvoir <^tre appliqué à peu de frais dans chaque cave; landii que dans bien des maisons on aurait de la peine à diriger ceseani (le la cave dans un égout ou dans les latrines. On pourrait excepta de cette prescription les fabricants dont les eaux de fermenlati<* peuvent s'écouler direcleniont dans un cours d'eau ou dans not partie d 'égout très rapprochée de son embouchure.

Nous consignerons ici une obs(*rvalion curieuse qui nous I ^

CHRYSALIDES. ft90

communiquée par M. le professeur Natalis Ouillot : c'est que dans les usines où l'on prépare les conserves de choux par compression, on a noté chez les ouvriers quelques accidents analogues à ceux qui ont été constatés dans les fahriques de caoutchouc, et qui ont été attri-> boés au sulfure de carbone.

CHROMATES. — Les seU de chrome, notamment les cbro^ mates de potasse, de plomb, de chaux, forment la base de couleurs très employées dans la teinture, et leur fabrication s'étend beaucoup. iUe n*est pas sans danger, car tous les chromâtes sont des sels véné* ma. Mais de plus elle donne lieu à des dégagements incommodes de gaz nitreux, et à un écoulement d'eaux colorées et nuisibles par Ifor acidité. Aussi les fabriques de chromate de potasse sont-elles nngées dans la deuxième classe, et celles de chromate de plomb dans la troisième des établissements classés.

CHRVSAliliiES. — Le classement des dépôts de chrysalides dans la deuxième catégorie des établissements insalubres exige fuelques éclaircissements.

. Dans tous les pays où il y a des magnaneries, où se fait Télève des vtrs à soie, il arrive un moment où les chrysalides renfermées dans Imrs cocons de soie sont accumulées en magasin, placées dans de fhmdes caisses et expédiées dans les fabriques où Ton s'occupe spé« eîalement du filage de la soie et de la préparation des cocons. Sous iliilhience de l'agglomération de ces matières animales, de la chahiir et souvent de la mort des animaux, il se développe une fer* Hentation putride qui donne lieu fi des odeurs fétides insupportables, H à une dépréciation notable des produits. Pendant longtemps le fiommerce a subi de grandes pertes par suite de cette altération des ioeons, et l'on comprend la série de précautions qui doit être ordonne pour les dépôts de chrysalides.

Aujourd'hui on emploie le procédé suivant. On étend les cocons te le sol en couches légères, et on les soumet à l'action du soleil. km moyen de ce traitement, non-seulement les chrysalides périssent aphyxiées comme dans un fonr ou un étouffoir, mais à la longue Iles passent à l'état complet de dessiccation : ce n'est plus alors une Itttiére animale, mais une poussière inerte. Plus de décomposition craindre, par conséquent plus de souillure pour la soie; alors, au leyen d'un appareil mécanique, les cocons sont aplatis, pressés omme des figues sèches et disposés par couches dans des caisses • dans des ballots. Ils arrivent ainsi à Londres ou à Marseille, d'où la sont dirigés sur les filatures pour y être soumis à un traitement igolier.

500 CTDRE.

Il arrive souvent que des épizooties meurtrières frappent sur les magnaneries, et que de grandes quantités de vers périssent en très peu de temps. On jette alors ces vers dans des cours peu espacées, ou on les laisse accumulés en tas dans les chambres mêmes où les vers sont élevés. Ces débris animaux se corrompent très vite et causent de graves inconvénients par la mauvaise odeur à laquelle ils donnent naissance.

Les volailles sont très avides de ces débris, même corrompus. 0 parait que leur viande, à la suite de cette alimentation, contracte on fort mauvais goût. Ces études, ainsi que le remarque judicieusemeat M. Vernois, doivent être reprises au point de vue de la physiologie et de rhygiène publique. Les émanations fétides et la mauvaise odeur résultant de la fermentation putride des chrysalides exigent b sévère observance des prescriptions suivantes : Faire dessécher les cocons au soleil ou dans une étuve modérément chauffée ; ventikr très activement les ateliers où sont réunies les chrysalides, soit avant, soit pendant remballage; dans le cas de maladie sur les vers, ne jamais les garder en tas dans les magnaneries, ou les cours, ou sur les fumiers. 11 faut les enterrer à un mètre de profondeur, et ne pas les laisser manger par les animaux de basse-cour, les poules surtooL

CIDRE. — Le cidre est une boisson fermentée, obtenue par l'extraction du jus des pommes et des poires fraîches, et usitée su** tout en Normandie et en Picardie.

Pour fabriquer le cidre, on récolte d'abord les fruits bien mûrs, par un temps sec, puis on les étend pendant deux ou trois jours ai soleil, pour les réunir ensuite en tas, .dans des cases, où on ki couvre lorsque le froid commence à se faire sentir, pour les prè* server de la gelée. Us restent ainsi entassés jusqu'au pressurage, (|t se fait habituellement un mois après la récolte. Avant de commeiM le pressurage, on fait le mélange des fruits suivant leur natae, mêlant à propos des espèces différentes : les pommes douces ifl pommes amères; puis, rejetant avec soin tous les fruits gâtés, onba pile dans des appareils disposés de manière à en faire une bouillia épaisse et grossière, sans écraser les pépins.

Ce marc est alors mis en tas appelés mottes^ et disposés d'une ce^ taine façon sous le pressoir, et on laisse d'abord égoutter spoaiiofr ment pendant vingt-quatre heures, ce qui fournit le cidre de la mte goutte, toujours le meilleur et le plus délicat ; puis on soumet la motte à une légère pression, et enfin à des pressions successivemeil accrues. Le marc est, à deux reprises, retiré du pressoir, placé daH un cuvier avec une quantité donnée d'eau, puis soumis de nooveai à la pression, et fournit ainsi un cidre de plus en plus bible. Db