MOUTONS
TOTAL DES tAtES.
De 1813 à 1824 (Idannées)^
moyenne annuelle
De 1825 à 1834 (lOannées),
moyenne annuelle
De 1835 à 1844 (lOannées),
moyenne annuelle
De 1845 à 1852 (tannées),
moyenne annuelle
Le recensement des troupeaux en Europe a fourni, à diverses époques, les résultats ci-après :
Époques.
ib23.
mo.
Pays.
Angleterre.
Ecosse. . .
Danemark .
Sardaigne .
Espagne. .
Prusse. . .
France. . .
Empire d'Autriche.
Nombre d'animaui.
Par 100 babitanto
GUO 000
Nous ne suivrons pas plus loin cette statistique ; mais on remar-
Çiera que la France, qui occupe le premier rang pour le nombre
^i bestiaux, ne possède que le septième rang pour la proportionnalité.
La manière dont s'opère l'approvisionnement de Paris est d'une l^ule importance.
1^ départements qui fournissent le plus de bœufs à Paris sont ^^ suivants : Calvados, Maine-et-Loire, Orne et Vendée. Ceux qui ^Jtnnenl le plus près ensuite sont : ceux de la Nièvre, de la Haute- ^ieime, de la Charente, de la Sarlhe, de la Dordogne, de la Chafcnle-lnférieure, de la Creuse, de la Cùt(»-(l'(>r et du (^her.
ï-acousonmiation du mouton présenio ceci i\c particulier, qu'elle '^*cctoilhor8 de toute proportion avec la production de ce bétail.
264 BOrCHERlE.
En 1830, la FranoL* comptait, d'après clos docnraenls onicicl> publiés par M. \v iiiinislre du couniUTre 31 815 000 habitants. Celte m<?me année, la rare ovine comptait 29 ISO 000 lèles, el la boucherie a abattu 3 021100 moutons. En 1840, la population du royaume s'élevait à 34 226 000 habitants. On comptait 32151430 t^tes de moutons; il en a été consommé 5 804 706. Depuis cette époque, la consommation va toujours en augmentant: à Paris, elle s'est élevée en 1830 à 288 000 IcMes environ, et en 1846 à 487 500. Nous n'avons pas besoin d'insister sur les conséquences d'une telle disproportion entre les progrés de la consommation et ceux de la production. Tne des premières est de nous obliger i recourir aux marchés étrangers. L'Allemagne a fourni, à Paris seo- Icmenl, 100 561 moutons en 1846; la Belgique, 7589.
Les vaches arrivent surtout de la Seine, de Seine-et-Oise , de rOrne et de la Sarthe. Les moutons, de Seine-et-Oisc, du Cher, da Loiret et de l'Allemagne. Les veaux, de Seine-et-Oise, d'£ure-«t-Loir et de Seine-et-Marne.
Le poids moyen des bestiaux de boucherie a été fixé par les éiiluations de M. A. Husson :
Ekrufs. Vacbes. Veux. MovIobi.
De 1750 à 1786. 300 klL » kil. 35 kil. 20 UL
iSOO à 1818. 325 230 65 93
Le prix moyen de la viande est revenu, en moyenne, à 1 fr. 06 c, le kilogramme ; mais il faut en défalquer les suifs, les cuii*s et autres déchets.
M. Bizet s'est livré à de nombreuses obseiTations pour arriver à déterminer le poids moyen des viandes provenant des bœufs, vaches, veaux et moutons.
Dans les bœufs de première qualité, il y a 57 pour 100 en viande et 43 pour 100 de déchets; dans ceux de la seconde qualité, 54 pour 100 en viande et 46 pour 100 de déchets; enfin, dans cein de troisième qualité, 51 pour 100 en vi<inde et 49 pour 100 de déchets. Les dé(*hets des bœufs se composent : du cuir, du mou, da suif, des pieds, de la langue, des tripes ou estomacs, du foie, dei intestins, de la rate, de la vessie, du cœur, du mufle, du sang et des déjections liquides.
Les vaches dftes de bande^ ou génisses qui n*ont pas vêlé, pr^ duisent 54 pour 100 en viande et 46 pour 100 de déchets ; les vacbei ^ laitières^ la proportion inverse, 46 pour 100 en viande et 5& pour M de déchets.
M. Bizet cstipe, pour les veaux, le poids des viandes à 60 pourlOti 1
fluides déchois à/iO pour 100; pour les moulons, à 50 pour 100
i des viandes et celui des déchets.
•■«•miiiation en viande de boueherle. -— Suivant
ioudin, en multipliant le poids net par le nombre des animaux
lus en France en I8/1O, on constate une consommation iinnuelle
73 387 681 kilos de viande, ou de20''>'-,l kil. par hahilant, soit
'on 50 grammes piir jour et par individu.
U8 empruntei'ons encore à cet auteur quelques relevés statis-
comptait en 1789, pour 100 habitants, 28 tôles de bétail,
1812, 28 en 1825, 29 en 1860.
recensement de 1860 constate sur 1789 Taccroissement ci-
Bétail 60 (têtes) pour 100.
Bétes à laine 61
Porcs. 23
s la population s'est accrue également dans une proportion lérable.
100 animaux abattus, on compte annuellement :
Tètes de bétail 27
Moutons 23
Porcs 27
Chèvres i
A.. Husson a dressé pour Paris le tableau suivant, qui indique nsommalion de chaque habitant en viande de boucherie il à 1856. On peut compter sm* Texactitude de ces chiffres.
Kil. Kil.
le 1751 k 1760, par tète et par an: 65,138; par jour, 0,178
1831 à iSliO — 51,472 — 0,141
iMsp^ri des animaiix de boaeherie. — Les bœufs de mandie étaient amenés autrefois h Paris, du mois de juillet «s de décembre, par bandes de 25 à 30 têtes, sous la conduite in* éleveurs eux-mêmes; leur journée d'étape n'était que de
266 BOICHKHIK.
6 à 7 lirues, cl, piMidaiil le vovafxe, la Ijand«> était nourrie avef (I(\s f<)uriap;('s choisis, afin dV'vilci' raraaigrissenioni ronsidérable qu'épronvcnt loujonrs \os hosi'uww quand on les fait sortir de leurs habitudes. Aujourd'hui h's Iransports se font généralement par les voies de fer.
Les bœufs des autres parties de la Fnmce, qui ne sont pas« général directement élevés pour la boucherie, sont vendus isolément sur les marchés et les foires à des marchands spéciaux. Os arrivent à Paris par bandes de 30 h /lO, faisant des étapes de lOà 12 lieues par jour, ou même plus, et ne recevant qu'une nourrilore médiocre. Chaque province fait ses envois à Paris à des époqoai déterminées, ce qui amène h la capitale un approvisionnement toQjours suffisant.
Les moutons les mieux Iraités et les mieux soignés, en roate i comme chez eux, sont les moulons allemands. Us voyagent par trot peaux de 120 à 150, et ne fonl puère que 3 àft lieues par jour. Us sont nourris avec de Tavoine, et coûtent jusqu'à 12 francs p» tête pour se rendre de leurs pays sur les marchés de la capitikv somme énornu' quand on y réunit les droits de douane, qui de 5 fr. 50 c. par mouton. Aussi ces troupeaux arrivent sur les chés dans im étal de propreté et de santé qui leur fait touj( obtenir la préférence. {)\vdn[ aux moutons français, soumis à étapes quelquefois de» 10 et 42 lieues, nourris le plus souvent (h foin et de la vaine p«^lure rencontrée sur la route, presque dcpo* vus de soins, ils arrivent en général, sur les marchés, haletant^ fatigués, la couleur de leur lainage disparaissant sous la boue.
lorsque ces animaux, Ixeufs et moutons, ne sont pas surmenée la fatigue de la route les rend, dit-on, plus tendres et plus sat* reux'; ce qui n^vient à dire qu'elle tend à en dissocier les élémei solides et à en faciliter Timbibition par les humeurs 'Guérai Mais une fatigue excessive a de plus grands inconvénients : on vu une inflammation aiguë s'emparer des pieds des bêtes bo\ii el ovines, y déterminer d'atroces douleurs, et rendre la mï impossible; et il se développe chez eux une aflection charbonnei La cuisson lui enlève sans doule ses propriétés les plus fAcheusesj mais ce ({uil y a de certain, c'est que le contact avant la cuii suflit pour communiquer cette redoutable maladie.
Le transport des veaux mérite ime attention particulière. C'est — . général entre l'Age de deux cl cinq mois que les propriétaires €•■ les marchands (jui en font le commerce les conduisent au marrhé. Pour cela, on lie d'abord les pieds de devant, puis ceux de derriéi*. de l'animal; puis on les réunil tous les quatre par un lien plus M encore. Ce lien est une ficelle d'un assez fort calibre, mais teBé'
DOUCHEHIK. M7
erré, qu'il pénètre dans la peau qu'il entoure cinq ou six fois, érations terminées, les veaux sont entassés sur des voitures, ?s de manière que leur tète, comme étant la partie la plus le leur corps, soit pendante autour des ridelles extérieures inile.
kratiques inhumaines, qui sont répandues par toute l'Europe, puis longtemps soulevé les réclamations les plus vives, au e la santé publique aussi bien que d'une juste compassion, oavons, dans une déclaration adressée par plusieurs médevarois à la Société instituée à Munich pour la répression des contre les onimaux^ que la ligature des pieds et la position te de la tôte des veaux, pendant de longs trajets, occasion- Hivent dans ces organes des infiltrations sanguines considéqui, en changeant complètement la nature des pieds et de la \ des veaux, rendent indigestes à un haut degré, et même isibles, des aliments le plus souvent prescrits à des malades es convalescents. 11 faut avouer cependant que Ton a moins , à Paris, qu'on ne paraît avoir eu en Allemagne, avant Tin* ion du nouveau mode de transport en Bavière, en Prusse, iche, etc., l'occasion de constater de tels désordres. Malgré res inconvénients que nous avons signalés, le veau est gênéit bon en France, et surtout à Paris.
)ciété dont nou$*avons parié tout à l'heure avait institué des Dces propres à démontrer les avantages d'un mode de trans* ns convenable, et l'inanité des objections qu'on avait essayé oser. Nous rendrons compte d'un premier essai fait sur le e Munich et Fûrstenfeldbruck.
. est arrivé à F avec un transport de dix-huit veaux. Sa
avait une largeur telle que les veaux pouvaient se tenir et se coucher tout à leur aise. Les deux côtés de la voiture fermés de planches, ainsi <pie la partie supérieure ; le de-
le derrière se trouvaient clos au moyen de lattes entres, en soKe que l'air traversait librement le chariot. Des iôtés, les planches, formant coulisses pour disposer les anidans l'intérieur de la voiture, étaient fixées au moyen de \ et de crochets ; en outre, un espace assez large était ménagé res planches , afin de permettre de donner à manger et iver facilement les veaux par l'ouverture pratiquée de chaque leur hauteur.
lassora, pendant le trajet et à leur arrivée, que, malgré les et certaines |>ente8 rapides de la route, les veaux avaient pu gré se tenir debout ou couchés, qu'ils n'offraient aucune « ni trace de contusion ; que la crainte que ces animaux,
obéissant à leur instinct, vicnncnl pendant la route à se sucer, et par suite à se mordre, n'avait aucun fondement ; en outre, que les veaux transportés en état de liberté sont arrivés dispos et bien po^ tans et ont fourni une viande blanche, succulente, offrant de lacoDsistance et un aspect appétissant ; tandis qu'au contraire, celle qui provenait des veaux qui avaient été liés s'est presque constammeot trouvée blafarde, flasque et facilement putrescible.
Arrivés sur les marchés, les bœufs et les vaches sont attachés parallèlement à de longues barres de fer, tous ceux du même propriétaire ensemble, et formant de longues lignes à travers lesquelles on peut circuler et visiter, palper chacun de ces animaux. Les veaux sont placés sous des hangars, étendus sur de la paille, de manière que Ton puisse tourner autour d'eux. Enfin, les moutons sont enfermés dans des parquets construits avec de fortes tringles de fer, et pouvant avoir 1 mètre de largeur sur 5 de longueur. Les moutons sont placés dans ces parquets par vingt-cinq ou trente, pressés outre mesure, sans pouvoir faire un mouvement, et disposés de manière que le premier et le dernier de la rangée, les seuls que l'on puisse palper ou voir par le flanc, soient les plus gros Ai troupeau.
Garantie contre la mert de» animaux, die lioaclMrlii — Les cultivateurs ou herbagers qui approvisionnent Paris se gnent depuis longtemps de la garantie qui leur est imposée pour h mort naturelle des bestiaux dans les neuf jours, lorsqu'il est JQgii sur rapport d'expert, que la cause de la mort ne peut être attribait H l'acheteur. Ils soutiennent qu'elle est trop favorable aux boucherSi, et demandent que la perte, en pareil cas, soit partagée par moitiij entre l'acheteur et le vendeur. « Nos bestiaux, disent-ils, après amîrj passé plusieurs mois h l'engrais, ont tout à coup à supporter fatigues de six à huit jours de marche, et, malgré les soins d( notre intérêt nous commande de les entourer pendant le voyage, peut croire qu'un dérangement aussi brusque dans leur régime vie doit les prédisposer à des accidents. Cette mauvaise ajoutent-ils, est encore fort aggravée par les traitements qu'ils ont' subir dans leur trajet de Poissy et de Sceaux à Paris. Passant ii diatement après la vente aux mains des acheteurs, ils sont avec vitesse et brutalité, en troupes nombreuses, vers les abat de Paris, où on les entasse ordinairement sans nourriture ni boissoi harassés de fatigue et souvent blessés par les efforts qu'ils ont W en fuyant la morsure des chiens qui les poursuivent. Le boudwfp rassuré par la lettre de la loi, en prend peu de soin, m
A ces plaintes, les bouchers répondent : « Ce qui prouve qo*'* perte des bestiaux ne doit être attribuée ni à la mauvaise condoi^^
ni au défaut de suneillance, ce sont les procès-verbaux des experts Tétérinaires , qui ont tous constaté que leur mort provenait de causes antérieures à la vente ; actes que les marchands de bestiaux se plaisent à qualifier de simples procès-verbaux, mais qui sont bien conformes à toutes les formalités prescrites en pareil cas et dressés par deux experts nommés d'office par le tribunal de commerce chaque fois que le cas se présente, l'un dans Tintérôt du vendeur, et l'autre dans celui de l'acheteur. » Le syndicat des bouchers invoquait aussi des considérations d'intérêt général. « Si le boucher, i4-il dit, devait supporter la moitié de la perte, il y aurait beaucoup à craindre qu'il ne cherchât à s'y soustraire par tous les moyens possibles, soit par intérêt, soit par impossibilité de payer, et que, malgré toute la surveillance de la police, des viandes insalubres ne tissent livrées à la consommation. »
Les réclamations des cultivateurs et herbagers avaient été rejetées en 1825, d'après un avis du comité de l'intérieur du conseil d'État, se fondant sur ce que la plainte « porte plutôt sur la manière dont k disposition s'exécute que sur le principe en lui-même, puisque l'on semble accuser de partialité les experts, et que ceux-ci étant désignés par le tribunal de commerce, seul juge compétent de pa- Mlles contestations, c'est à ce tribunal, et non à l'administration, de ftire droit à ces réclamations. » Elles se sont reproduites depuis krs, non-seulement en 18^2, de la part d'une commission du conseil général de l'agriculture, mais encore dans ces dernières années; CC le département de l'agriculture et du commerce a cru devoir examiner de nouveau la question.
n a consulté la préfecture de police et le conseil des professeurs le l'école vétérinaire d'Alfort.
Suivant la préfecture de police, la garantie en question a pour but
principal d'empêcher la mise en consommation de viandes insalubres,
el elle la croit bonne en principe, tout en reconnaissant qu'en l'état
die donne lieu à des abus, a Bien que les plaintes des marchands
le bestiaux soient exagérées, dit-elle dans son rapport du 28 mai
1U9, il est vrai que les bouchers, rassurés par la garantie qui leur
est accordée, ne donnent pas toujours aux animaux qu'ils ont achetés
tous les soins nécessaires, soins qui sont cependant d'autant plus
importants que ces animaux sont très fatigués par le long trajet
Ip'ils ont eu à parcourir. Mais, d'un autre côté, et surtout quand il
y a eu hausse à un marché précédent, les marchands de bestiaux
ne craignent pas non plus de faire surmener leurs animaux, dans
Pespoir qu'en arrivant promptement ils les vendront à un prix
élevé. Je reconnais cependant, ajoute-t-elle , que le mode suivi
ponr constater les causes de la mort des bestiaux laisse à désirer,
en ce sens que la déclaration des experts n'est pas contrôlée. Poor obvier à ccl liioonvéuietil, il serait convenable que l'acheteur e1 le vendeur Tussent mis en demeure d'assister à l'autopsie, à l'effet dt fournir leurs dires pour éclairer les vétérinaires. Cette comparulioD, très praticable pour les bouchers, le serait également pour letmh deurs, qui sont génériileiiient des conimissiomiaires domîcUiéi i Paris; et elle pense, en outre, qu'il contiendrait que la durée dl la garantie fût réduite ii quatre jouis francs après celui du mareU, et que les ftais résultant des formalités à remplir pour la constilitioD de la mort naturelle des animaux fussent supportés, moitiif» l'acheteur et moitié pur le vendeur. Ces deux mesures forceraient la bouchers à abattre plus promplemeut les animaux reconnus \Mf latigués, ce qui diminuerait le nombre des accidents, résultat îit portant poui' les doux parties. »
Voici le relevé de ces accidents pour quatre années, tel que 11 préfecture l'avait joint à son rapport :
NOHBKt UF. ItCf':L;F'S
NOMBRE f»E \*CBES
