PROFESSION DE BOUCHER A PARIS
Nous, sénateur, préfet de police.
Vu le décret impérial en date du 2/i février dernier,
Ordonnons ce qui suit:
Art 1. Tout individu qui voudra exercera Paris la profession de boucher dern en faire préalablement la déclaration à la préfecture de police, conformément à l'article 2 du décret ci-dessus visé, et indiquer le lieu où il se propose d'ouvrir son étal.
A défaut d'opposition formée par la préfecture de police, dans un délai de quinze jours, l'étal pourra être ouvert.
L'opposition ne pourra être basée que sur l'inexécution des condltioiis déterminées |)ar l'article 2 ci-après.
Dans le cas d'opposition, le requérant devra, s'il persiste, faire subir au kxsl les appropriations nécessaires ; lorsqu'elles auront été exécutées, il en d<HiDM avis à la préfecture de police, et, si, dans un délai de quipze jours à dater di dépôt de cet avis, la préfecture de police ne notifie pas de nouvelle oppositioOik requérant pourra ouvrir son étal.
Art. 2. L'ouverture d'un étal sera subordonnée aux conditions suivantes :
lie local aura au moins 2 mètres 50 centimètres d'élévation, 3 mitKS 50 centimètres de largeur, et U mètres de profondeur ; il sera fermé dans loirte sa hauteur par une grille de fer.
lia ventilation devra y Atre «'lablic au moyen d'un courant d'air tm»" versai.
Le sol^ra endèrement dallé, avec pente en rigole et en surélévation de la voie pobllqae.
Les Diars seront revêtus d^enduits on de matériaux imperméables. Il ne poarra y avoir dans Tétai niâtre, ni cheminée, ni fourneaux. Toute chambre à coucher devra en être éloignée ou séparée par des murs sans eommonicition directe.
A délam de puiu on de concession d*eau pour le service de Tétai, il y sera suppléé par an réservoir de la contenance d*un demi-mètre cube, qui devra être rempli tous les jours.
Art. 3w Notre ordonnance en date du 1«' octobre 1855, concernant la taxe de h viande, est rapportée.
En conséquence, le prix de la marchandise sera désormais librement débattu entre le boucher et le consommateur.
Art A. La présente ordonnance recevra son exécution à partir du 31 mars coaranL
Elle sera publiée et affichée à la suite du décret impérial du 24 février dernier.
Art 5. Les commissaires de police de la ville de Paris, le directeur de Tappro- Tisioiuiement, les inspecteure de la boucherie et les autres préposés de la préfcctiire de police sont chargés, chacun en ce qui le concerne, d*en assurer rexécution.
Nous terminerons en rappelant quelques dispositions non abrogées de l'ancienne ordonnance de 1830, qui intéressent plus spécialement l'hygiène ptiblique et lasalubrité.
inRAiT ne L'onooiiiiAiicE os police ou 25 mars 1830, goncbruaiit l^origink
ET LA DtSCIPLIHE IHTiRIBORB DU COMMBRCB OB LA BOUCHBRIB DB PARIS.
TiTRB IV. — Des italiers et garçons bouchers.
Art 15à« Il est enjoint aux garçons bouchers de saigner et de dépouiller les bestiaux de manière que les cuirs et les peaux soient intacts et sans hachures.
TiTRR V. — Delà policé des marchés de Sceaux et de Poissy.
Art 161. Les bœn£i et vaches seront cordés suivant Tusage, et il sera laissé la espace sollsant entre chaque bande, pour que les acheteurs puissent circuler «Renient
Art 171. L*entrée des taureaux aux marchés de Sceaux et de Poissy est autotiite, sons condition expresse qu*lls y entreront et en sortiront atuchés & une charrette, et quib y seront retenus sous double attache aux anneaux placés le loog des bouverles.
Art 17à. Les bestiaux seront visités avant Touverture de la vente, pour s'as- %er s^ito sont ou non susceptibles d'être livrés à la boucherie.
Art 175. Les bestiaux qui n'auront pasTâge requis, ou qui seront trop maigres pour être livrés à la boucherie, seront exclus du marché.
Art 177. Il est déiendu d'exposer sur les marchés des bestiaux qui se Ut>uve'- ^ient dans des cas rédhibitoires.
TASMEO. — DlCr. D*HTG. T. f. \^
Art. 178. ^i UD bœuf vient à mourir dans les neuf jpurs de la jeuttf il aéra procédé, d'après les règ:les élablies en Kart. 7, au constatement des causes de la mort par un procès -verbal, pour assurer Taclioa en garantie conire le vendear.
Art. 180. fies bcsiiaui achetés aux marchés ne pourront être conduiu que par des bouviers.
Les bœufs qui se trouveraient trop fatigués seront confiés k un (KUiner spécialement chargé de les conduire à leur deslioition séparément et a?ec les précautions requises.
Titre IX. — Concernant le commerce des veaux.
Art 208. Les veaux amenés à I^aris, par les marchands forains, omtiiuieiOBt d*étre vendus à la halle, quartier du Jardin-du-Koi.
Art. 217. Il est défendu d'exposer en vente des veaux Ag^ de moins de Éi semaines, et d'en vendre la viande dans les marchés on étaux, et dans qw^oe lieu que ce soit, à peine de saisie et de deux cents francs d'amende*
Art. 218. Avant l'ouverture de la vente, le commissaire des halles et maicbés, ou le préposé commis par lui, examinera les veaux, pour s'assurer s^ils peanot être livrés à la consommation.
Art. 221. lies bouchers de i'aris seuls pourront acheter des veanx à la haïUe.
Tttkb \, — De la police de la halle à la viande et mar^^és pMics à Hrii.
Art. 2/i7. 11 est défendu d'exposer en vente à la halle et dans les marcbés publics des viandes insalubres , sous la peine déterminée par l'art, dùb du Gode de brumaire an IV.
Art. 2^9. Les bouchers forains apporteront leurs viandes coupées, safoirrla bœufs, les vaches, ainsi que les veaux en demi-quartiers, et les moutons en quartiers, à peine de saisie des viandes.
Art. 250. Les bouchers forains et les bouchers de I^ris appelés à approvisionner la halle et les marchés publics seront tenus d'apporter proportionnellement de trois espèces de viandes.
II est un ^Taiid nombre d'industries spéciales qui sont intimement liées au coiunierce de la boucherie : les cuirs des bœufs et des saches sont préparés par les tanneurs pour les bottiers, (es selliers, les ca^ rossiers, les bourreliers; hîs cornes servent aux tabletiers et atn fabricants de peignes; les poils ou la bourre aux tapissiers, qui le$ emploient souvent en guisi^ de crin. La peau des veaux est préparée par les corroyeurs pour l(*s cordonniers, les selliers, les iuyetiers^ les carrossiers, les relieurs, etc. La peau des moutons est j^fÊtk par la mégisserie pour la chapellerie, la ganterie, ia papeieriSt ^ reliure, les tapissiers, rU-. Les sniFs son! employés par les fondeiffS, les fabricants de chandell(»s, <le bougies de stéarine dites de VÉtôilft de savons, les parfiuneurs, etc. Les pieds de hœtif fournissent tmP huile excellente usitée dans rindustric; la corn(» des .sabots elics> servent à la lai)lelleric; ceux-ci encore à la fabrîccition du noir an*" mal. On fait de la colle forte avec les patim ou tendons (l'AchilIt'*
BOUES. Ml
Hfin, les iotestiDS et les vessies servent à la boyau derie ou à la conciîon des cordas dites à boyauy des cordes de piapo et de violon, etc.
(Vojf. ABATTOUt CHAaCUTSRIS, BUBSISTANCfiS , Bl/IFS , TEIPEEUi le , UNBES, ETC.)
Bib|io||raphie. — 3itet, Dp commerce fU la boucherie et de la fharcutcrie de Parité l des eamwureei qui en dépendent, Paris, 18&7. — Gu^rard, Sur le transport dt* oni' destinée âla boueheHe{Annalei d^hygiène, fff., 18&6, t. XXXV, p. 66). — Cbeet Gaérard, Méwinire êur les résidue lipiides prowenant des établiêsements sdm$riei$ {Anm^^ d'hygièm. 1846, U XXXVI, p. M), — Boudin. De la produe* iemetde la consommation de la viande^ au point de vue de l* hygiène publique (4nualês fkgfUne^ A850, U Xl'lV, p. 244)p -«- De ^ciforlai. De la coniommqtipn de la dâuêe et de l'or^amisatiou du eon^meree de la boucherie dans Paris (^Annales d'hyifiène, IIU, !• XXVIIi p. 84). — Rapport au conseil municipal de Pari»^ par Bouluydc teMeorthe, 1841. — Notice emr le régime du commerce de la boucherie^ publiée par le ■Mfc 4f TifncaltBRt H du counncrce. Paris, 1890, -^ Documents fournie par ILlê préfet dépolies tur ($ eomm^^ àe la inaude. Ptrii, 186i. -^ Ë. AfiHoii, De la (Sbertidu eomm€rc$ de la boucherie. Paris, iSî^l. — A» G/i^ubaux, Éludes spr les aniuesas de boucherie: dis maniements coneidérés spécialement chez Le bon^f et ta McAe. Paris, 1855. — Les consommatiops de Paris, par A. Hussod. Paris, 1856. -^htfhunee du transport par les chemins de fer sur la santé des animauœ destinés à kbo9ehgrie et à Vêufraiêeement, par le docteur fi.-L. Bertherand {Archives de l'agi'i- «Miff dm Ifâfé de la Ffwu, LIMe, I8M).
MMIW. «- Ave^ quelque soin que soient pavées les mes, \\ s'y reproduit sdos cesse, par la pluie et les tenips humides, une boue d'autant plus épaisse, que la circulation des posants et des voitures M plus considérable, (^ttc boue se compose d'abord du soi, que Iloterstio^ des p^vés niméne à leur surface, délayé dans l'eau de la pluie, de Tarroseiiieiit, d^s usages domestiques, puis des déjections dis animaux, des résidus des habitations, etc. Dans les rues non Ifvées, cette boue aequi^r^ Pne profondeur plus ou moins conlidérable, suivant la luilure 4u sol, et peut déterminer de véritables cloaques.
Pans les rues k pente un peu considérable et communiquant ftcileoien^ ^vec des oijurertures d'égonts, le lavsge peut suffire pour opéier le pieitoiemeot» et les pluies d'orage remplissent quelquefois Mt ofl^e. Mais on e^i^pread que cette ressource est rarement suftLttnte, et l'accumulation des boues entrelient une humidité el des teanations tout i fait nuisibles et incommodes, soit à la circulation to passants, soit à Thabitation même des demeures ainsi exposées.
Aussi voyons-nous, dès les xiv^ et xv* siècles, de nombreuses Ordonnances contraindre les bourgeois de Paris à nettoyer le devant de leurs maisons, à faire porter les boues aux voiries et non dans la niière, ou sur les places publiques, ou dans les quartiers éloignés, ^ qu'oo le pratiquait auparavant.
