RÉSERVES DE LA BOULANGERIE

Monsieur le préfet,

La formation, pendant les temps d'abondance, de réserves de grains destiottt à atténuer les effets de la cherté pendant les temps de disette, est TappUcatioode la règle la plus élémentaire de la prévoyance. Son utilité et ses bienfaits pMi' Tordre et ralimentation publics ne nécessitent aucune démonstration.

i)eux modes de constitution de ces approvisionnements ont été successivemcnl tentés par les gouvernements qui ont voulu aborder la qursti')n, l'un purffflWl adminiKtratif, Pautieprincipa'e lient commercial.

Les réserf es administratives, achetées à l*aide des deniers publics, conservées et gérées par les soins de fonctionnaires ou d'agents salariés, ont été essayées tantôt d^one manière générale, tantôt dans des proportions restreintes.

Les tentatives embrassant le territoire entier de la France ont toujours été impoissantes. En 1557, Henri III ordonnait aux bonnes villes de France de faire avec les deniers municipaux des achats considérables de grains et de les conserver josqu^aux époques de disette. L'ordonnance resta à peu près inexécutée* En 1793, la Convention décrétait rétablissement de greniers d'abondance dans chaque chef-lieu de district et affectait cent millions à des achats de grahis. Elle autorisait même la libération, en céréales, des impôts arriérés et de ceux de Tannée courante. Les cent millions n'étaient pas à la disposition du pouvoir révolutionnaire, les greniers d'abondance ne furent pas établis.

Les réserves administratives, prescrite» dans un cadre plus n»treint, ont été réalisées. Louis XV ordonna la formation à Corbeil d'un approvisionnement destiné à Paris. Cette réserve fut maintenue jusqu'en 1789. Des dépôts plus considérables, connus sous le nom de réserve de Par is^elcjonViés à une administration ipédale, ont été reconstitués sous le consulat et l'empire; consommés pendant les disettes de 1811, de 1816 et 1817, ils ont été soigneusement renouvelés et maintenus par l'administration jusqu'en 1830.

A cette époc|ue, le système succomba sous de justes critiques consacrées par one eipérience prolongée ; l'inhabileté inévitable des administrations publiques (MKirdes opérations de commerce ; les frais d'emmagasinement, les dépenses d'un personnel administratif plus nombreux, par-dessus tout les inquiétude» du com ■eree dont la sécurkté était troublée par la possibilité de ventes administratives ai-dessousdes cours, possibilité qui parfois était devenue un fait.

Mais dès 1811, l'empereur Napoléon I*' avait posé les règles d'un mode de léserve commerciale susceptible d'être étendu à une grande partie du territoire, et qui nVxpose l'Etat à auctm sacrifice, le commerce des grains à aucune perturtation subite.

Li boulangerie, cette profession placée par nos lois sous l'autorité de l'administradon, fut réglementée dans un grand nombre de villes, et la base principale de cette réglementation fut, pour chaque boulanger, l'obligation de maintenir dans ses greniers ou dans des magasins publics un approvisionnement calculé sur u consommation journalière.

Ces réserves, disséminées dans un très grand nombre de mains et sur tontes les parties du territoire, se trouvaient ainsi formées par l'homme le plus intéressé à faire des achats dans de bonnes conditions, à opérer la manutention la plus économique et la plus soigneuse, puisqu'il était appelé à réaliser tous les bénéfices commerciaux de cet acte d'hitelligente prévoyance.

Ce régime est aujourd'hui établi dans cent soixante et quelques villes de Tempire. Malheureusement, des considérations locales, déduites de la facilité, pour certahies cités, de s^approvisionner soit à l'étranger, soit dans les centres de prodoctioD, ont fait perdre de vue la pensée générale et féconde qui avait imposte à la (boulangerie l'obligation des réserves, et celles-ci ont été souvent fixées à des fOotités insignifiantes. C'est seulement à une date récente que les boulangeries ^ la Seine et de Lyon ont été assujetties ù des approvisionnements représentant ^ta moins trois mois de leur consommation en farines.

TAIDIEU. — DlCr. d'UTO. T. I. 20

i;aboDdance des deux récoltes de 1857 et de 1858» Tabaisteineat ezlrémedo prix actuel des céréales, le souvenir de quatre aooées de disette, touTesir qui s'eflace trop facilement de certains esprits, mais dont le gouvaraeineat ne pouvait laisser stériles les enseignements, ont ramené ratteotioa el la aollicitiiiie de r empereur sur la question des réserves de grains.

Or le développement des réserves commerciales par la boalanfaric a pan pouvoir favoriser le mieux les intérèta de Pagricaltare dans le préaapu elc«n de la boulangerie et de la consommation dans raveoir. Ce déTdoj^emeot peut être obtenu en rendant uniforme pour tiHiies les beulaogerîts régitnutBléM la quotité proportionnelle d'approvisionnements exigée pour le déiNirtemwt de la Seine et pour Lyon.

Tel est Pobjet de Tarticle i«' du'décret du 16 novemlNre» dont j'ai Humumv, monsieur le préfet, de vous adresser une ampliation. Cet article oblige les boalangers de toutes les villes mentionnées au tableau qui forme Pannexe du décnt, à constituer des approvisionnements pouvant suffire à leur fabricatioD peadail trois mois au moins.

L'article 2 vous confie la mission de déterminer, après avoir oomnllé les aMnistrations municipales : i** dans quel délai les 'réserves doivent être constltnées; 1^ si elles doivent Pétre en grains ou en farines, ou encore simultanément à Taide de chacune de ces denrées.

Comme éléments de ces deux prescriptions, vous tiendrei eompte de la littttion de la boulangerie, des liabitudes et des nécessités locales. Vous ne sssfiii astreindre les boulangera à satisfaire précipitamment aux obligatkms que Isir impose le décret, mais vous devrez renfermer dans des limites ralsoniialilai IH délais qui leur seront accordés. Là où ces commerçants sont encore dans Vm^ d'acheter des blés et de les faire moudre, vous croires probaMemeut Hâe d'ordonner les approvisionnements en grains. Dans les villes, au coutraiie, oè les acquisitions sont [faites en farines, vous jugerez plus rationnel de conpoier la réserve de cette dernière denrée. Vous tiendrez compte, dans tous les cas, ds mode d'approvisionnemeni qui serait reconnu le plus économique et le plv avantageux.

Le gouvernement ne s'exagère pas, monsieur le préfet, la portée des mmam que je viens d'analyser. 11 n'ignore pas qu'elles n'intéressent qu^une moiadit partie de la population, aussi a-t-il porté ses regards plus avant, et s^est-il pcéoecupé de la possibilité d'étendre ses moyens d'action. Les habitants des bameiiii ou des villages font eux-mêmes leur [fenification, et prélèvent sur leur récolle U quantité de blé nécessaire à l'alimentation de la famille pendant l'année, L'inltfvention du gouvernement à leur égard serait à la fois inutile et impossible. Mais dans un certain nombre de chefs-lieux d'arrondissements, de cantons ou oilBM de communes populeuses, la boulangerie est chargée de la fobrlcallOB d'nae partie importante du pain consommé ; cependant elle n'a été l'objet d'ascisc réglementation et n'est astreinte à aucun uppruvisionnemenU Bi 'est-il pas pesubie de placer les boulangers de ces centres de population sous le même régime et et leur imposer lu même loi salulaiic de prévoyance? Le gouvernement est di^Mi^ ù penser que ses prescriptions à cet égard ne rencontreront pas d'objectiOBf * principe i;érieuscs, et ù n attribuer qu'à l'inerlie ou à une indifférence dérainanable la non-npplicaiion des mêmes règles à des situations pourtant sioiilaiiYS.

TMttfob J« crois iMile de proYoqaer vos observatioDS préalablement à toute dédflioo. Je toi» prie doec de consulter les administrations municipales et de me (aire coonaltre si tooii pensez que les dispositions du décret du IG novembre puissent être appliquées à des communes de votre département non comprises dans le tableau annexé à ce décret.

L*exécutioD des mesures qui font Tobjet de cette circulaire, qu'elles soient on non géttémlisécs ultérieurement, présentera deux diflteultés : Papprôpriation de kxaox suffisants pour y recevoir tes dépôts obligatoires; la réalisation des capl- Uox nécessaires à Tacbat des réserves.

Lss bonluigt'B devront le plus possible utiliser les dépendances de leurs magasins dont la surveillance est nécessairement facile ; mais vous devez, moniteur le,|iréle!, inviter les municipalités k organiser et à mettre à la disposition ds la boulangerie des magasins publics propres à recevoir, moyennant un prix de location déterminé par des tarifs, le complément de toutes les réserves. Je ne doute pas que le concours éclairé des autorités municipales ne rende ces opérations faciles.

Quant à la réalisation des capitaux nécessaires, je stds convaincu que les boubngers feront les plus sérieux efforts pour se procurer les sommes dont ils auront besoin. Un pareil emploi de capitaux a des avantages commerciaux trop caractériiés et leur promet des bénéfices trop légitimes pour que le crédit leur fasse défaut, surtout à un moment où Tintérét de Targent est peu élevé. îKrait'-ce trop pfésmeff monsieur le préfet, du bon vouloir des capitalistes de chaque commuM que d'espérer leur concours en faveur de la boulangerie ? Ne trouveraientili pas, dans les réserves constituées, un gage assuré de leurs créances, gage plutôt deplioé à augmenter de valeur qu'à dépérir ? Je serais heureux que les efforts qw vous voudriez bien faire dans ce but fussent couronnés de succès. Au besoin. Je me demande si les municipalités ne devraient pas, à Tinstar de ce que fait la Caisse de Parfo, créer des ressources, et les employer en avances à la boulangerie. Aossl bien pour encourager et faciliter ces avances, comme pour les multiplier inria ditnlation, les magasins destinés a recueillir les réserves (iourraient recevoir le caractère de fliagasins généraux^ et délivrer des warranis qui seraient ortalaenent acceptés avec faveur par nos établissements financiers, et notam- Mit par la Banque de France*

Je sols autorisé à penser qu'une circulaire de M. le ministre de Tintérieur appellera votre attention spéciale sur cet ensemble de dispositions.

La question des réserves de grains, monsieur le préfet, laisse entières les thèses rdadves à Texportation des céréales qui se continue toujours sur une vaste échelle, et celles concernant les arrivages des grains étrangers qui sont complètement nuls en ce moment ; je vous entretiendrai prochainement de ce grave

nilet

VeniUei m*aoeaser immédiatement réception de la présente circulaire, me îriMmrftrr, dans un délai de vingt jours, copie de l'arrêté que vous aurez pris en Héention de l'article 2 du décret du 16 novembre courant, et m'adresser, dans k délai d'un mois, au plus Uird, votre rapport sur les communes non réglemenlécs, en y joignant les communications que vous aurez reçues des administrations ^onidpades. Signé £• Rouheiu

Dans la plupart des localités de quelque importance, Tautorité municipale juge encore nécessaire de taxer le prix du pain ; mais Tadministration supérieure s'attache, par ses instructions en cette matière, à faire réduire la taxe à ce que peut exiger l'ordre public, en ne rappliquant qu'au pain de la consommation la plus générale, ainsi que cela existe à Paris. Enfin, dans un grand nombre de communes, les maires ont publié sur la boulangerie comme sur la boucherie, ou tout autre commerce d'approvisionnement, des arrêtés de police destinés à assurer la fidélité du débit et la salubrité des comestibles exposés en vente.

L'état recueilli en iSUl donnait pour toute la France &2 628 boulangers, c'est-à-dire 1 boulanger pour 830 habitants; la caisson jou^ nalière était de SU 811 66 hectolitres de froment et 5 251 07 de seigle. M. A. Husson indique pour Paris 601 boulangers autorisés.

Les conditions d'apprentissage imposées dans l'exercice de la boulangerie ont été justifiées par cette raison, que l'apprentissage est nécessaire pour acquérir la connaissance des procédés de paniiicatioD, et qu'il s'est présenté des circonstances, par exemple des coalitious d'ouvriers boulangers, où l'alimentation publique aurait été compromise, si les maîtres boulangers n'avaient pas possédé la pratique du mélier. A quoi il est difficile d'objecter que l'on ne connaît guère de circonstances où les boulangers auraient été obligés de remplir euxmêmes l'ofïice de geindre el d'aide; que dans les grandes villes notamment, les ouvriers employés dans les boulangeries particulières peuvent, en cas de coalition, être remplacés par les ouvriers des manutentions militaires ou d'autres établissements publics, et qu'en pareille occurrence le boulanger, qui depuis longtemps ne se serait pas occupé manuellement des détails de la préparation et de la cuisson du pain, ne pourrait plus s'y livrer utilement. On peut ajouter que loin d'amener des améliorations dans la fabrication du pain, la nécessité d'une justification d'apprentissage tend au contraire aies éloigner, en contraignant l'ouvrier à se servir de préférence des procédés anciens pour se concilier le suffrage des boulangers parmi lesquels il demande à être admis.

La taxe officielle et périodique du pain hors certaines circonstances particulières, n'est, au dire même de l'administration, qu'une cause d'embarras et de difficultés incessantes sans compensation, en même temps qu'elle est pour le consommateur une cause de dommages positifs. Elle n'est pas en usage dans toutes les communes, et il esf des déparlemenls où la population, loin de la réclamer, ne la Te^ rail établir qu'avec répugnance. Toutefois, dans d'autres localif^s, on tient beaucoup à la taxe, el il ne serait sans doute pas possible d'y renoncer de longtemps, en raison de la force des habitudes. Ea

attendant, d'après les instructions ministérielles, la taxe, restreinte à ce qu'exige l'ordre public, n'est appliquée qu'aux pains de la consommation la plus générale.

Si nous jetons un coup d'œil sur le régime de la boulangerie à l'étranger, nous pouvons compléter par quelques détails importants les développements dans lesquels nous avons cru utile d'entrer.

En Angleterre, dans toutes les principales villes, à Londres, à Liverpool, à Édimboui^, à Dublin, les boulangers n'ont pour ouvrir leurs établissements aucune condition à remplir; leur nombre n'est pas limité ; ils ne sont astreints à aucun approvisionnement de réserve, et le prix du pain n'est pas taxé par l'autorité. U n'existe pas d'autre garantie que la concurrence.

D en est de même en Prusse, en Suède, en Espagne, en Italie. Seulement, dans la plupart des grandes villes de ces États, à Naples, à Madrid, à Barcelone, etc., la municipalité possède des boulangeries on des fours publics où le pain est vendu à prix réduit ; et si les boulangers surélèvent le prix du pain, l'autorité les contraint à le baisser proportionnellement au prix des grains.

Les approvisionnements de réserve ne sont exigés que dans quelques parties de l'Allemagne : en Brunswick, où l'approvisionnement est fixé à six mois de débit, en farine et en blé ; en Saxe, où la quotité est déterminée par les règlements spéciaux des corporations ; en Autriche, à Vienne, où l'approvisionnement est fixé chaque semaine par l'autorité municipale pour la semaine suivante ; et enfin en Norvège, où les boulangers sont astreints à un approvisionnement de 33 hectolitres 60 litres de seigle.

La taxe du prix du pain est beaucoup plus répandue que la garantie de l'approvisionnement. L'autorité s'est réservé le droit de la fixer officiellement, d'après des bases qui varient peu, et qui consistent principalement dans le prix courant des grains, les droits d'octroi, les frais de fabrication, etc. C'est ce qui a lieu en Belgique dans la plupart des villes et dans quelques communes rurales importantes; en Hollande, en Allemagne, en Bavière, dans les États sardes, dans le royaume des Deux-Siciles, en Autriche, en Pologne, où chaque mois la taxe est fixée sans changer le prix du pain, mais en faisant Tarier seulement le poids, pratique également suivie à Munich; en Norvège, enfin, où l'autorité n'use pourtant guère du droit de taxe (p^dans les années de disette. En Danemark, l'autorité communale s'est réservé le pouvoir de rétablir la taxe abolie en 1841. L'Angleterre, la Prusse, la Suède, l'Espagne et le Portugal sont presque les s^ls États importants où le droit de taxe n'existe pas.

Qoant à la limitation du nombre des boulangers et aux conditions

personnelles qui leur sont imposées, c'est là un régime tout à fait

3iO BOULANGERIE.

exceptionnel. On ne trouve le nombre limité qu'à Franc foit-Mir-to- Mein, où il peut ^tre mignicntcS suivant les besoins; en Bavière, oftfl nV a pas dailleurs de règle fixe et où Tautorité peut aceorder «I refuser les nouvelles concessions; en 8axe; à Hambourg, k Lobeek, où Ton compte 16 boulangeries pour une population de 25 000 âmes, ce qui est en moyenne moitié moins qu^en France ; et k Gopenhigna, qui possède seulement 50 boulangeries, l^es conditions qu« las boulangers ont à remplir pour ouvrir leur établissement se bonient en général h Tautorisation préalable des administrations munîdpaifs, et h la jusfillealion d'un apprentissage ou d'un compagnonnage. C'est ce que l'on rencontre dans la plupart des pays où n'est pas en ▼igneui la liberté illimitée» du commerce de la boulangerie.

Nous n'avons que fort peu de choses à ajouter sur Texeroiee mène de ce commerce et sur les procédés de fabrication, considérés as point de vue de la sahibrité. Ijk plupart des détails qiâ s'y rapparttnt et l'exposé des progrès récents qui se sont accomplis dans l'art dsia boulangerie trouv(>ront leur place à l'article Paih. Les boulangeries uv lignrent pas, avec juste raison, parmi les établiasementa classés, et l'influence de la fabrication du pain ne se fait pas sentir à d'autres qu'à ceux qui s'y livrent. Le Conseil de salubrité de la Seine a eu cependant à s'occuper de plusieurs questions relatives à la boulangerie et d'un intérêt très général. Il s*agissait en premier lieu ds savoir si l'emploi que font les boulangei*s de Paris de réservoirs de plomb, pour conserver l'eau qui sert à la {Miniflcation, peut donner lieu h des accidents, et si l'usage de ces réservoirs doit être interdit, on s'il peut être toléré en leur faisant subir quelques modifications. Après i\es expériences pndongées et décisives, le Conseil a émis l'opinion formelle qu'il peut (Mre permis aux boulangers do se servir de réservoirs de ])lomb, mais à la C(»ndilion qu'ils ferc»nt placer an robinet h trois pouces du f(»nd du réservoir, afin que le carbonate insoluble, s'il s'en forme, puisse se déposer dans l'eau an-dMSoas du robinet, et sous condition en<'ore qu'ils feront nettoyer ces ^ése^ voirs une fois par mois. \Hn\v plus de sûreté, le Conseil a pensé qu'on pourrait exiger des Ixtulangers que les feuilles de plomb qui tapissent ces réservoirs fussent enduites d'une légère couche de eirc qai emiM^cherait le (H)ntact de l'eau avec le métal, et préviendrait la forifiation du c^irbonate de plomb insoluble. Pour appliquer cette cire, il suffirait <le chauffer Iégèrem(;nt le plomb, qu'on frotterait rapidement et h plusieurs reprises avec un chiffon de laine eodiiit de cire.

Le second fait est relatif à l'usage des lialances de cuivTe poar peser la pâte avec laquelle le pain (»st confectionné. Un rapport * l'inspecteur de lu boulangerie de Paris a fait connaître qn$i iM

BOULANOBRIE. Sli

559 boulangeries de la capitale, sur 601 qui existent, on fait usage, pour peser la pftte destinée à faire le pain, de balances dont les plateaux sont de cuivre, et que les plateaux de ces balances, an lieu d^étre nettoyés avec des linges, comme on pourrait le penser, le sont avec les chaînes qui suspendent ces balances, chaînes qui, pour cet usage, sont mises en pelote et agissent comme le ferait une brosse. Ce rapport, communiqué au Conseil, a \ivement fixé son attention, sous le point de vue du danger qu'il peut présenter. En effet, la pâte, eompoeée d'eau, de farine, et contenant en outre une certaine quantité de sel marin, s'attache aux plateaux des balances et exerce sur le métal une action chimique dont le résultat est Toxydation du cuivre; l'oxyde ou les sels de enivre formés pénètrent ensuite dans U portkm de la pAte qui, plus tard, est détachée par le frottement des chaînes. On conçoit que, dans ce cas, de l'oxyde de cuivre peut être introduit dans le pain, et qu'il est important, dans l'intérêt de Hygiène publique, de prendre des mesures pour empêcher que, par négligence ou par impnidence, du pain qui contiendrait môme de très petites quantités de sels de cuivre ne soit livré à la consomma* tioB. Le Conseil a pensé qu'on préviendrait tout danger :

1* En obligeant les boulangers à n'employer que des balances dont les plateaux seraient de tôle étamée.

3* En preaerivant de nettoyer les plateaux des balances au moyen d'aa paquet têii avec des chaînes de fer étamé, qui ne serviraient qu'à cet usage.

I* En les astrôgnuit à laver à l'eau chaude le paquet de chaînes d la terrine où ils le placeront.

k^ Bn défendant aux boulangers d'employer dans leurs boulanfines des iistensllee de cuivre jaune ou rouge et de zinc.

5* Enfin, en ordonnant aux boulangers, si l'on ne trouve pas codleoable de leur imposer l'exécution des mesures indiquées dans les articles I et S, de fiiire étamer solidement les chaînes et les plateaux de leurs balances, et les ustensiles de cuivre jaune ou rouge et de âne qo'ils pootraient aroir.

NiNis devons signaler encore deux points qui méritent toute l'at-

tantion des hygiénistes et des administrateurs. Généralement le pain

le fiit dana des eavee étroites, mal aérées, impossibles à tenir cou-

veaabiemeDt propres; les murs en sont souvent dans un état de delà-

bicmcnf qni eÊte an abri à une foule d'insectes que Ton retrouve

liop souvent dana le pain. Le pétrissage fait par des mains d'homme

aca ovtre quelqtie riiose qui répugne. Et sur ces deux points il serait

à dénrar qne l'aelkm de l'autorité se ftt sentir pour hâter la vulga

nsation des perfectionnements déjà réalisée dans les dispositions et

Ws proaMés ëet étaMissements de boulangerie.

La profession de boulanger, signalée d'une manière générale comme fort insalubre, Test moins peul-ôtre qu'on ne Ta dit. Les garçons boulangers, divisés en brigadier^ qui façonne et enfourne, en geindre^ qui pétrit, et en aide, qui chauffe et assiste les principaux ouvriers* sont exposés : les uns à Texcessive chaleur du fournil, les autres an travail très pénible de la pâte et à la poussière que fournit la farine. Les diverses opérations de la boulangerie ont lieu pendant la nnit Et sans s'attacher à l'action que peut avoir sur la constitution physique et morale de l'homme la vie nocturne, action réduite à sa juste valeur par Turner Thackrah, on doit reconnaître qu'il y a là une condition particulière très fâcheuse au point de vue des variations de température qui doit saisir, après le travail du four ou du pétrin, l'ouvrier qui s'expose au froid du matin. Les afifections rhumatismales et les phlegmasies aigiiOs de la poitrine sont en effet, ainsi que l'avait déjà noté Ramazzini, celles qui atteignent le plus fréquemment les boulangers. Dans un rapport de l'institut de Hamboui^, cité par T. Thackrah, on lit que le rhumatisme aigu frappe un sixième des boulangers, tandis qu'il ne se montre que sur un quinzième des tailleurs. Tout le monde a remarqué aussi la pâleur vraiment caractéristique des garçons boulangers. On doit l'attribuer surtout à cet étal anhémique propre à tous les artisans qui vivent dans une atmos^ phère très chaude. Cette influence, jointe à celle de l'odeur qu'exhale la pâte chaufl'ée, contribue sans doute à prédisposer les boulangers à la dyspepsie, que déterminent souvent aussi les habitudes d'ivrognerie et de désordre que l'on s'accorde à reconnaître parmi eux, et qui paraissent bien réelles, puisque l'autorité et le syndicat de la boulangerie ont cru devoir les combattre par des mesures réglementaires multipliées et très sévères. La poussière de farine qui pénètre dans les voies aériennes des geindros n'a pas les résultats désastreux qu'on était tenté de lui attribuer; et les statistiques de MM. Benoistoa (de Châteauneuf) et Lombard (de Genève) ont démontré que cette profession n'était pas, ainsi qu'on l'avait dit, décimée par la phthisie. Le premier de ces auteurs a noté en efl'et que sur 2800 boulangeit décédés dans l'espace de dix ans, 57 seulement ont été enlevés par l'afl'ection tuberculeuse. Les matières irritantes mêlées à la fiuine, telles que les débris d'insectes, les pellicules diverses, peut-être aufli le contact du levain, déterminent sur les mains une éruption sqoÊr meuse que Ramazzini a peut-être eue en vue en parlant de l'épaiMsement des mains des boulangers, et qui est rapportée par T. Thacknh à une variété de psoriasis. Cette affection est bien distincte du développement musculaire qu'amène dans les extrémités supérieures le travail du pétrin.

Ces diverses observations sur l'influence hygiénique de la ftfA»-

ion de boulanger ne permettent guère de démêler à quelle cause péciale serait due reffroyable mortalité qui a frappé ces artisans tans la peste de \enise, au rapport de Mercurialis, et dans celle de larseille, en 1720, qui les emporta tous en masse. Il est difficile de le pas penser que quelque influence locale ou quelque coïncidence naperçue pourrait seule expliquer ce fait extraordinaire. Cette opîlion serait confirmée par l'observation de ce qui s'est passé dans la [première épidémie de choléra à Paris, où Ton voit les boulangers iigurer seulement pour le chiffre de 96 dans la table générale des décès; proportion très inférieure à celle d'une foule d'autres professons réputées beaucoup plus salubres que celle dont il s'agit ici. Il bat noter encore comme un accident dû à l'imprudence, plus qu'aux nécessités du travail des garçons boulangers, la possibilité de l'asphyxie par les vapeurs de la braise mal éteinte. Les plus simples précautions doivent suffire pour éviter les malheurs de cette espèce que l'on a eu à déplorer; et Ton doit prescrire dans tontes les boulangeries, où le four est chauffé au bois, l'usage d'étouffoirs de fonte qui ferment hermétiquement.

Du reste, la plupart des inconvénients que nous venons de signaler disparaîtraient ou seraient notablement atténués par la généralisation des perfectionnements malheureusement trop peu répandus, mais déjà réalisés, dans la fabrication du pain.

(Voy. Blé, Farine, Pain, Subsistances.)

■ibliograplue. — Notice tur le régime du commerce de la boulangerie, publiée par le ministre de llagricullure et du commerce. Paris, 1850. Cette notice excelleole, die à U. Jolien, directeur du commerce intérieur, nous a fourni les documents kl plus imporlanis. — Annuaire de la boulangerie de Pari», comprenant les arrêtée, Uentt, ordonnancée, déeiiiom, délibâratiom et imtruetioni concernant le commerce éela boulangerie de Parii, iS5l. ^ Mémoire sur la meunerie, la boulangerie et la •Mtervafiim dee graine et des farine», contenant la description de» procédé», machine» tteppareil» appliquée juequ* à ce jour au nettoyage, à la con»ervation et à la mouture im Mej, à la fabrication du pain et à celle du biscuit de mer en France, en Angleterre^ t^Jrlande, en Belgique, en Hollande, etc., précédé de contidération» »ur le commerce ées'blé» en Europe, par A. Rollel. directeur des subsistances de la marine, publié iNB les auspices de M. le ministre de la marine et des colonies. Paris, i8A7. — DieHonnaire général d^admini»tration. Paris, 4 8A6, art. Boolangebib. — Collection 9§eidle dee ordonnances de police^ Paris, i8A5, passim. — IMctionnaire de l'industrie^ Paris, 1839, art. Paim. — The effeets of arts, trades and professions, by C. Tumer Ihackrab, !• édiL London, 1882, p. 121 et 188. — Dictionnaire des sciences midieelcf, t. XXX, art. Maladies des abtisaiis, par Méral. — Traité des maladies des 'ftisans, d*après Ramauini, par Pâtissier. Paris, 1822. — De Cinfluence de certaine» fhifestions eur le développement de la phthisie pulmonaire, par M. Benoiston, de Ckàlcaoneaf (iliimi(ef d'hygiène, etc., t. VI, p. 1). — Rapport général »ur le» travaux Al Ctmseil de salubrité du département de la Seine, pour le» année» 1880, 1881, ^^2, 1883, 1834. — Collection de V. de Motion, 1. 11, p. 203. Paris, 18A3. —De

5i& BOUTIQUES.

I« b€mUH§mtiei itê wkêàdêêQm or§tmisatiom aeUtdlê et dé «a réttrgmmimtiêm, fwrfîwirl Parts, 18^8. — E. Milloo, AnnaUi d'hjfgiene publique^ t. XLI, p. 4M i t. XLII, p.4(4«

mmWËM» PlTBOG^ÉBS. — Voy. Chaffpage.

BOVWRE, BOIIRREUIEIIS. — Les bourreliers sont exposés à respirer une poussière principalement composée de la cliaux donl h bourre est imprégnée. M. Decheneaux avait proposé en i85& de sou* mettre celle-ci à un lavage à l'acide bydrocblorique faible ; mais h commission de l'Académie des sciences pour la distribution dci prix Montyon n'a pas cru devoir encourager ce procédé, qui ne présentait pas encore de garanties suffisantes de succès et d'économie. Le battage en grand et journalier de la laine et de la bourre est placé dans la troisième classe des établissements incommodes.

îe. — ÂnnaUi â^kjfgiine^ etc, 1835, t. XIII, p. 507*

^VTl^vnk — L«s règles qui doivent présider à la constiit» tion ou h l'installation des boutiques sont communes à toutes leshakitalions [voy, ce mot). Cependant leur destination spéciale mérite UM attention partieuliènv 11 ne foui pas oublier que les boutiquiers et les garçons ou filles de boutiques passent on générai leurs jouiaiM tout entières dans le môme local, sans en sortir, sans ftdre d'sotit exercice que celui qui est nécessaire pour leur senrîee. hwi semble-t-il qu(^ les boutiques doivent offrir des conditions de salubrité plus parfaites encore que bien d'autres lieux d'habitation, où Ton ne reste en général qu'une partie de la journée. Il esl loin dis être ainsi.

La situation nécessaire des boutiques au rez-de-chansséc est d^ une fâcheuse condition; presque toujours privées d'air et de lumière, c'est la salubrité de la voie publique qui détermine en général la leur propre, ainsi que le font remarquer MM. Mon£slcoQ at de Polinière. C'est la privation de lumière, l'humidité, le déivi d'espace et d'exercice, l'absence de moyens suffisants de ventilafioB, qui font de la plupart des boutiques un séjour très nuisible à cem qui les habitent. Les boutiquiers, des grandes villes surtout, se reconnaissent aisément à leur aspect chlorotique, et les enfants mt tout qu'ils élèvent auprès d'eux présentent en grand iMUDbre lia caractères de la scrofule et du rachitisme.

Les boutiques devraient toujours être plarichéiées et chanflSes p* des poêles doués d'un bon tirage. L'espace qui leur est destinent presque toujours rétréci encore par les entre-sols qu'on pratique asdessus. Qiuint à ceux-ci, qui servent, ainsi que les arrière-botttiipi^ de chambres h coucher et de salle k manger, ils présentent en général, au plus haut degré, les inconvénients que nous avone sî

BOTAUDEUES. U5

lUns la dnpotition ordinaire des bootiqties, dMint d'eipaee, d'air et surtout de lamière.

L'éelaipftge par le gaz, généralement usité ai^ourd'bui dans le commerce de détail, a d'autres inconvénients : la lumière me et Manche quil répand est une cause fréquente d'ophthalmie et de céphalalgie, surtout dans les boutiques qui servent en môme temps d*ateUers.

I. -» La Mbfieation des boutons métalliques, rangée dans la troisième classe des établissements classés, cause un bruit très incommode dû au voisinage et à Testampage. Aussi faut41 reetreisdre le nombre des montons que Ton autdrise; faire placer entre le sol et la pierre qui portent le mouton des tampons de matière élastique; ne laiaaer établir ces moutons qu'au rc^i-de^hausséa k distance des mura mitoyens ; fermer les ouvertures donnant sur les ruée et du eôté des voisine, et enin limiter le travail aux heurea de

JQV.

BSVAVBmilBi. — La boyauderie*comprend la fabrication de diieri produits cnpioyés dans les arts, à l'aide des intestins des hguls, des nMmIons et des chevaux : tels que baudruche, cordes i hejaa, cordes harmoniques, vessies de cochon.

Les boyandiera oommeneent par séparer la graisse que les hion^

chera art laiasée adhérente à llntestin, et qui sert à iaire du suit

ii4a commun. Ils débarrassent les intestins des matières qu'ila

c^BlMonent, en y faisant couler de l'eau ; puis, pour achever la sépa-

tMloD de la membrane péritonéale dont une partie seulement a éM

élevée dana le dégraiaaage, ils abandonnent les boyaux dans dea

kinneauz remplis d'ean, pendant six on huit jours en hiver et deux

Ou f foia en été. Quand la putréfaction est assez avancée, on )elte eea

^Qymis dans des baquets pleins d'eau plusieurs fois renouvelée, et

l«a ouvriers les ratisaeni dans toute leur étendue en les pressant avee

A'«agle- C'est alors que les boyaux peuvent être soulAés. Pour cela^

' VNiwier se mri d*un morceau de roseau qu'il introduit dana la base

^ rinteatin, et avee la bouche il y insuffle de l'air, et fait une lig»*

k une dialanee déterminée par l'état du boyau qui offre souvenl

déchirures, lesquelles permettent à l'air de s'échapper. L'actiea

gax putrides altère très vite la peau des mains, et les ouvrière

fereéa de discontinuer fréquemment ce travail. Enfin, les hoyami

^«MiflAa sont desséchés à l'air, puis portés au mnifroir, où ils blanchia*

^«nt et perdent toute leur odeur.

On ne peut se faire une idée de l'horrible Infection qui règne dana ^«s étaUissementa de ce genre, et qui se dégage non-seulement des

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tonneaux où s*opère la putréfaction des intestins, mais encore des résidus solides ou liquides qui encombrent sans cesse le sol, et an milieu desquels les boyaudiers vivent sans chercher à atténuer en rien la puanteur qu'ils développent.

Cette insouciance, dont sont frappés tous ceux qui ont le courage de visiter de tels établissements, vient probablement en partie an moins de ce que Tinfection qui y règne n'exerce pas sur la santé llnfluence funeste qu'on pourrait en attendre. Parent^Duchâtelet affirme que l'on peut respirer les émanations exhalées par les boyaoderies aussi impunément que les odeurs les plus suaves. Ni les ouvriers qui vivent dans cette atmosphère empestée , ni les persomies qui sj exposent passagèrement, n'en éprouveraient, suivant Parent-Duchâtelet et Guersant, aucune influence fâcheuse. L'insufflation des boyaux offre cependant des indications particulières d'insalubrité. On a peine à comprendre comment un homme peut se livrer à un travail aossi pénible que cette insufflation. L'air infect qui ressort de l'intestin pénètre dans sa poitrine et lui occasionne une fatigue extrême; ansâ ne peut-il continuer que quelques jours de suite ce pénible exercice. L'air qui passe au travers du boyau se répand dans l'atelier, et j porte une infection difficile à rendre. MM. Chevallier et Guérard rapportent que, dans les visites qu'ils ont faites à plusieurs reprises dans des boyauderies, il leur a été dit que les ouvriers, au débot de leur travail dans ces établissements, étaient, au bout de quelques jours, atteints de fièvre avec trouble dans les fonctions digestiîes, accidents qui guérissaient à la suite de l'administration des purgatif

Cependant, depuis les précieuses applications que Labarraquei faites des propriétés désinfectantes des chlorures, il est possible d'éviter les inconvénients sans nombre, inséparables jusque-là delà préparation des boyaux. Après que les boyaux ont été dégraissés et retournés, et pour un tonneau renfermant les intestins grêles de cin* quante bœufs, on emploie de deux à trois seaux d'eau contenant 1500 grammes de chlorure de soude à 12 ou 13 degrés. Les intestins perdent complètement leur odeur, la membrane s'en sépare facilement, et l'insufflation s'en fait sans aucun inconvénient; la désinfection est complète, et rien ne se trouve changé au travail ordinaire des ouvriers. MM. Chevallier et Guérard conseillent de vider les boyaux aux abattoirs mêmes, et de les laver dans les boyauderies avec le chlorure de soude avant de les dégraisser et de les insoiBer. Les mêmes auteurs conseillent aux boyaudiers d'utiliser pour l'iagriculture les issues et les matières qu'ils sont obligés de rejeter en si grande quantité, après les avoir désinfectées par la poudre cba^ bonneuse ou charbon désinfectant de MM. Payen et Salmon, laquelle n'est autre chose que de la terre contenant des substances végétales

BOYAUDERIES. 517

et qui, soumise à la calcination, agit par le charbon ^très divisé qu'elle renferme.

Les boyauderies ont été rangées, par le décret du 15 octobre 1810, dans la première classe des établissements insalubres. Elles exigent des prescriptions sévères qui ont été édictées d'abord dans l'ordonnance de police du iU avril 1819, et reproduites à plusieurs reprises dans les instructions des Conseils d'hygiène et de salubrité, notamment de la Seine et du Rhône.

0IDO2IHA1ICB DE POLICE GONCERIf ANT LES BOYAUOtERS ET LES FABRICANTS DE

CORDES A INSTRUMENTS (du iU aVfil 1819).

Noos, ministre d^État, préfet de police,

Va le décret da 15 octobre 1810 et Pordonnance du roi du ik Janvier 1815« ONiieiiant règlement sur les manufactures, établissements et ateliers qui répanfat une odeur insalubre ou incommode ;

L'avis du Conseil de salubrité,

Et la lettre de Son Excellence le ministre secrétaire d*Ëtat au département de rintériear, du It mars 1819.

Considérant que la situation et la disposition des ateliers de la plupart des boyaodiers et fabricants de cordes à Instruments, établis dans le ressort de la prélecture de police, présentent des inconvénients sous le rapport du renouvellement de Pair et Pécoulemenl des eaux ; que ces inconvénients aggravent encore ceux qui résultent, pour la salubrité publique, de la défectuosité des procédés employés par les fabricants pour la préparation des intestins ; et qu'en attendant qo^ll soit possible de prescrire remploi des perfectionnements dont Part de la boyaoderie serait reconnu susceptible, il importe d'obliger les fabricants à prendre les précautions et les mesures propres à diminuer les inconvénients signalés ;

En vertu des arrêtés du gouvernement du 12 messidor an Vlfl (!*' juillet 1800), et da 2 brumaire an IX (25 octobre 1800),

Ofdonnoos ce qui soit :

1. lies demandes en autorisation pour former des établissements compris dans roue des trois classes de la nomenclature annexée à Pordonnance du roi da \à Janvier 1815 continueront de nous être adressées.

2. Les emplacements qui seront indiqués, dans les demandes, pour établir des boyaoderies ou des fabriques de cordes à instruments, devront être isolés de cent mètres au moins de toute habitation (autre qu'un établissement aussi incomiBode), et placés, autant que possible, sur le bord d'une rivière ou d'un ru«

A déCaot de cours d^eau, il y sera suppléé par un puits en état de fournir abondamment de Peau.

11 sera jointe la demande en autorisation un plan figuré des lieux et des constmcdoos projetées. '

3. En exécution de l'article 1*' du décret du 15 octobre 1810, aucune boyauderie et fabrique de cordes à instruments, ainsi que tout autre établissement répandant one odeur insalubre ou incommode, ne peut être mis en activité qu'en vertu d'une autorisation délivrée dans les formes prescrites tant par le décret que par Pordonnance royale précités.

ii% DOTAUDBRIBS.

ft. Tout boyandter ou fabrieiBt de eordtt à iMatrontats, dMl i'rttalilimin

est en ce moment lég;alement formé, sera tenu, si déjà son établinemeit iVa est pourvu, d'y établir saoa délai un puits qui puiise fournir, en toute saiM, kl quantité d*eau nécessaire à son éiabliaaemenL

5. Il est expressément défendu d'établir aucun puisard pour recevoir les eau de lavage et de macération. •

Les puisards existants seront comblés et supprimés dans le plus omut d^.

6. Il est également défendu aux boyaudiers et fabricants de cordes à hmiuaei» de faire écouler leurs eaux de lavage et de raacéntioii sur la voie poblique, ri sur quelque portion de terrain que ce soit En conséquence, il leur est enjoint 4e recevoir ces eaux dans un tonneau sur voiture, pour être versées le soir, aolt I h voirie, soit dans un égoul ou dans une rivière voisine.

Sont exceptés de ces dispositions et de celle de l'artlck et les boyaudlenet fiibricauu de cordes k instrumenu dont les ateliers {sont aitnéf au bord d'pe rivière ou d'un ruisseau naturel, pourvu touteloia que récoolement des tan puisse y avoir lieu immédiatement, soit par des conduits sootenraiài, aoit pardM caniveaux dallés et bien cimentés, et qui puissent éUre constamment tenus en tel état de propreté.

7. Les tonneaux destinés ù la macération des inteatins seront placés aaai ■ bangar ou dans un atelier qui si^ra dallé, et, s'il est possible, ouvert à iooi Ici vents.

h» ùibricants dont les ateliers ne seraient pas ainsi disposés seront tenm ij pourvoir aans retard.

B. Les contraventions à la présente ordonnance seront constatées par dtf procès-verbaux ou des rapporta qui nous seront transmis.

Il sera pris envers les contrevenanu, dans l'intérêt de la salubrité publifaii telle mesure de police administrative qu'il appartiendra, s&ns préjudice dei paor* suites à exercer devant les tribunaux conformément aux lois.