BOUILLON

débit très général dans Paris, et dont radministration des hôpitaux elle-même s'était faite tributaire pour une partie de sa consommation»

Nous avons vu que la viande est rarement employée seule à la préparation du bouillon. On y ajoute, pour en rendre la saveur plus agréable, des légumes, et principalement des carottes, des navets, des panais, des poireaux, des choux, etc. M. Soubeiran s'est assuré par une expérience directe que les légumes ne fournissent au bouiUoo qu'ime très faible proportion de principes animalisés. Ainsi, dans deux bouillons faits comparativement avec la même viande, dans les mêmes proportions, l'un sans légumes, l'autre avec une proportion de légumes bien plus forte que celle qui est usitée, la proportion de matière azotée ne s'est trouvée augmentée dans le second que d'an dixième seulement. Les légumes augmentent la densité du bouillon par le sucre et la matière gommeuse qu'ils peuvent lui fournir ; mais c'est surtout par leurs parties aromatiques qu'ils concourent à augmenter la qualité du produit. Les choux, les navets cèdent un principe volatil sulfuré et azoté, analogue à celui qui se rencontre dans toutes les plantes crucifères ; les poireaux, les oignons, fournissent une huile volatile.

En prolongeant l'ébullition avec la viande, ou en évaporante 100 degrés, le bouillon contracte peu à peu une couleur brunâtre et un fumet très fin de rôti. En concentrant davantage, à la températnie la plus basse possible, on obtient une masse molle brun foncé, dont 15 grammes suffisent pour convertir un demi-litre d'eau, assaisonnée de sel marin, en un bouillon très savoureux.

Cet extrait de viande ne doit pas être confondu avec les tablettes de soupe ou de bouillon usitées en France et en Angleterre, et q^ ne sont autre chose que de la gélatine plus ou moins pure, qui ne difi'ère de la gélatine d'os que par sa cherté. 16 kilogrammes de bœuf maigre, représentant U kilogrammes de viande sèche et 12 kilogrammes d'eau, fournissent 500 grammes de cet extrait, dont le prix élevé s'opposera toujours à ce qu'il devienne un article commercial. Mais, ainsi que l'ajoute avec raison M. Liebig, il mérite i un haut degré de fixer l'attention des gouvernements, si les obse^ valions des médecins militaires viennent confirmer celles dePu^ mentier et Proust. Le premier dit avoir remarqué que « l'extrait sec de viande ofi're aux soldats dangereusement blessés un remède extrêmement fortifiant; administré avec un peu de vin, il relève immé^ diatement leurs forces épuisées par les pertes de sang, et les meta même de supporter le transport à l'hôpital. » Maintenant que Ton connaît mieux la composition de l'extrait de viande, il sera facile de distinguer l'extrait pur de l'extrait falsifié. En effet, le premier cède à l'alcool près de 80 pour 100 de substances, tandis que les tablettes

de bouillon n'en abandonnent que 4 à 5 pour 100 à ce liquide. La première dissolution renferme de la créatine et de la créatinine ; la propriété caractéristique de cette dernière, d'être précipitée par le chlorure de zinc, fournit un nouveau caractère, qui sera corroboré enfin parla nature des sels obtenus en incinérant l'extrait de viande, sels qui consistent principalement en phosphates solubles. Il ne serait pas moins important de faire concourir cet extrait à l'approvisionnement des forteresses et des vaisseaux, pour entretenir l'état sanitaire des troupes, dans le cas où le manque de viandes fraîches et de légumes les réduirait à se nourrir uniquement de viandes salées. [Voy. Biscurr-viANDE.)

t BiMiographi». — Mémoire 9ur /ei principes des liquides de laehtir musculaire^ ^M. Liebig {Ann<des de chimie et de physique, 3* série, t. XXIII, juin i8&8.) — Dietiaumaire de médecine. Paris, 1883, t. V. art. Bouillon, par M. Soubeiran. — Mémoire sur V hygiène des hôpitaux et hospices civils de Paris, par A. Boochardat [AnnaUs d'hygiène, elc, L XXVIII, p. 56). — Mugendif, Compte rendu de l'Académie éa sciences, ISili, L XIII, p. 937. — Rapport de P. Bérard {Bulletin de l'Académie utionaU de médecine. Paris, i8M, t. XV, p. 367. — Encyclopédie nouvelle. Paris, 1S56, art BotiLLOii, par M. Requin. — Fon<(sagrires, Hygiène alimentaire. Paris, i86i, p. 116 et saif .

^VIaJLMOERIB, MllJIiAIveBRS. — La boulangerie est la branche de commerce qui a pour objet la fabrication et la vente du pain, c'est-à-dire de la denrée alimentaire la plus usitée en France, celle que l'on peut considérer comme de la plus absolue nécessité.

On comprend par ce seul énoncé que toutes les questions relatives à la boulangerie intéressent au plus haut degré la salubrité, et l'on peut ajouter la sécurité publiques. Aussi la police de la boulangerie a-t-elle de tout temps excité toute la sollicitude de l'administration, ^i s'est efforcée d'assurer le débit constant du pain à un prix mo« ^ré, en assujettissant ce commerce à un système réglementaire très ^ère et à une surveillance spéciale.

Le but à atteindre dans cette matière est l'approvisionnement constant de chaque localité, la salubrité et la distribution loyale des produits débités, n n*est pas hors de propos de montrer à quelles conditions ce résultat s'obtient, ou, en d'autres termes, quel est actuellement le régime de la boulangerie, tant en France qu'à l'étranger.

La liberté de l'industrie, substituée par la révolution de 1789 aux privilèges des corporations, maîtrises et jurandes, s'étendit à la boulangerie comme aux autres industries. Mais, le 19 vendémiaire an X, fc gouvernement consulaire, voulant faciliter la surveillance des koulangers de Paris, dont quelques-uns avaient, dans des circonstances graves, menacé de fermer leurs boutiques ou refusé de cuire

}03 BOULANQERIS.

lu même quantité de pain qu'auparavant, et désirant mieux assurer Tapprovisionnement de cette ville, publia un arrêté qui établiti ppor l'exercice de la boulangerie, les conditions suiv9ute8 :

i*" ObligiUoad'obceDir ooe permission spéciale da préfet de police.

«^0 Versement dans un magasin public, à i\m de dépôt de garantie, de qolue sacs de farine de première qualité, de 15» kilogrammes, poids bmL

3° Approvisionnement particulier et permanent de soixante, trente et qvftHi sacs, suivant IMmportance de la fabrication de cti«|oe boulanger, présomét d*^piii l'importance de ses fournées.

* à* Nominailon de quatre ttndics chargés de la anrteillanot et de PiilmliiitH tion (Iti dépôt de garantie.

5*" Remise du droit de patente à chaque boulanger, à titre d^enconragemeiL

A* Défense de quitter la profession sans en avoir fiiit ia déclantiOB sfi naii k Pavance.

7^ Défense de restreindre le nombre des fournées sans Tantorlsatlon do préfet de police.

go £q eas (le contravention à la disposition précédente et & IHMigatioo et rapprovisioooemeut de réserve, pouvoir pour le préfet de police de pronouoer, par voie administrative, contre le boulanger une interdiction momentanée M absolue de l'exercice de sa ])rofesslon.

9^ Gonfiscation do dépôt de garantie appartenant au boulanger qni aurait quitté sa profession tans autorisation on f al anrait été dMnitivciOMt kum^U

Cet arrêté de Tau X est demeuré la base du régime de la boulangerie, à Paris. Il ne limitait pas le nombre des boulangers, qui cepeo* dànt, par suite des obligations imposées, s'est successivement ré()ui^ et est resté limité par le fait, depuis vingt ans, au chiffre de 601 établissements actuellement existants.

Diverses modifications ont été successivement apportées i^ la polte de la boulangerie; les principales se rapportent à l'approvisionnement. Il serait superflu de les rappeler; nous indiquerons seulement les bases du système actuel, tel qu'il a été établi par les deux grand** mesures de l'institution de la Crusse de la boulangerie et de l'augmentation de Tapprovisionnement en nature.

AÛn de bien faire comprendre la nature et l'importance de ces nouvelles mesures, nous entrerons dans quelques détails, que noos empruntons surtout au renjarquable travail que M. Adolphe de Bel-. leyme, député au Corps législatif, a publié à ce sujet.

La Caisse de la boulangerie de Paris a été créée principalernsot dans le but de mettre en œuvre le système de compensation da prix du pain. Ce système, ajoute Tbonorable membre du Corps législâti( dont le principe est la prévoyance, fait servir l'expérience de^ temps passés à la préservation de l'avenir. Se fondant sur Tobsen'atioo de l'alternative périodique, pour ainsi dire, qui existe entre les années

BOULANOERIS. M|

d'abondance et celles de disette, il parvient, en élevant presque insensiblement le prix du pain dans les unes, k l'abaisser notablement dans les autres, et k lui imposer, sinon une moyenne, du moins un maximum qui l'empêche d'être januis trop cber pour les classes pauvres. Jj'établissement de ce système est l'ouvre du décret du 27 novembre 18^3, dont la pensée a été expliquée par les remar* ipiables paroles de l'Empereur à l'ouverture de la session législative de 185/i : «... Je recommande surtout à votre attention le système ' adopté par la ville de Paris ; car s'il se répand, comme je ('espère, psr toute la France, il préviendra désormais, pour la valeur des céréales, ces variatipns extrêmes qui, dans l'abondance, font languir l'agriculture par le vil prix du blé, et dans la disette font souifrir les (basses nécessiteuses par la cherté excessive. Ce système consiste à créer dans tous les grands centres de population une institution de crédit appelée Caisse de la boulangerie, qui puisse donner, durant les mois d'une mauvaise année, le pain à un tarif beaucoup moins élevé que la mercuriale, sauf h le faire payer un peu plus cher dans les années de fertilité. » Celles-ci étant, on général, plus nombreuses, on conçoit que la compensation s'opère facilement. On peut comprendre par là de quelle importance est la Caisse de la boulangerie qui, comme le fait remarquer M. de Belleyme, « a pour but d'assigner au prix du pain une sorte de maximum qui donne satisfaction à tous les besoins et à toutes les conditions d'existence. »

Les résultats de cette Caisse ont, du reste, pleinement justifié les espérances qu'elle avait fait concevoir. Les opérations de la Caisse oatcommencélei"^ septembre 1853; depuis cette époque jusqu'au i" octobre }856, il y a eu 66 quinzaines de détaxe, et depuis le l*' octobre 4856 jusqu'au 34 décembre 4859, il y a eu 84 quinzaines éà surtaxe. Les 66 quinzaines de détaxe ont coûté à la Caisse de la boulangerie la somme de 53 557 %7 francs; les SU quinzaines de tartaxe avaient produit, au 3! décembre 1859, une somme de plus de 35 millions, et à celte époque il restait 18 millions à combler. Aînsi, comme le fait remarquer M. de Belleyme, i)ar la Caisse de la boulangerie, on est devenu maître de conjurer les effets de la crise alimentaire si longue et si douloureuse, qui a pesé récemment sur la France, et cela sans perte aucune, puisque la dépense qu'a occasionnée la misère publique à la Caisse de la boulangerie sera couverte en cinq ans. En effet, 35 millions, c'est-à-dire les trois cin- ((uièmes de la dépense, ont été couverts en trois ans, du l*' octobre 1856 jusqu'au 31 décembre 1859, et selon les prévisions de l'honond)le membre du Corps législatif, deux années de boa marche seront sqfDsantes pour couvrir le reste. En outre, M. de Belleyme fait observer que si, dès l'origine de la disette, on avait seulement fait payer

ZOk B0ULAN6EHIB.

le pain 45 cent, le kilogramme, il n'en eût coûté, pour toute sa durée, que 43 523 231 fr., et que, si on Teût toujours fait payer 50 centimes, on n'aurait eu à avancer que la somme réellement minime, insignifiante même, de 14 582 925 francs, n Ainsi, dit M. de Belleyme, moyennant ime avance de 15 millions, dont elle est toujours sûre d'être remboursée, la ville de Paris peut se soustraire aux effets d'une disette de trois années, et les difficultés que le système de la compensation a dû vaincre à son début n'ont plus d'autre effet que de donner la mesure de sa puissance. »

On voit par là de quelle importance et de quelle utilité est la Caisse de la boulangerie. L'augmentation de la réserve en nature est le complément indispensable de la Caisse de la boulangerie, car elle a poar effet, en plaçant à la disposition de l'administration une grande quan^ tité de farine, de permettre d'empêcher un écart subit dans le prix de cette matière première. Elle a été établie parle décret suivant, que nous citons textuellement, ainsi que la circulaire ministérielle qui en a assuré l'exécution.

DÉCRET DU 16 IIOVKIIBRE 1858.

Art 1*'. L^approvisionnement de réserve des boulangers, dans toutes ktiiUci où la boulangerie est réglementée par de$ décrets ou des ordonnances et dont k tableau est annexé au présent décret, est 6xé à la quantUé de grains ou de fiuiie nécessaire pour alimenter la fabrication joamallère de chaque établissement de boulangerie pendant trois mois.

Art. 2. Dans le délai d'un mois, les préfets des départements, après avoir prii ravis des administrations municipales, détermineront par des arrêtés spédMi si les approvisionnements seront établis en grains ou en farine, et fixeront dm la même forme les délais dans lesquels ils devront être constitués, ainsi qoe 11 portion de ces approvisionnements qui pourra être déposée dans des magiiK publics.

Art. 3. Notre ministre secrétaire d'État au département de ragricoltore, éi commerce et des travaux publics, est chargé de Pexécution du présent décret, qui sera inséré au Bulletin des lois. Signé NAPOiioit

CIRCULAIRE DE M. LE MINISTRE DE l'AGRICULTDRB SUR L*£XTElfSIOH DES