CUISINES

Bibliographie. — Quelques mots sur les maladie!; des verriers el des tailleurs de cristaux, par le docteur Pulégnat (Journal de la Société' des sciences médicales et naturelles de Bruxelles). — Maladies des tailleurs de cristal de Baccarat, par le même. — Rapport sur ce mémoire, par M. Londe. (Bulletin de l'Académie de médecine, t. XXV, p. 33, 1859).

CRISTAUUERIES. — Les fabriques de cristaux sont rangées dans la première classe des établissements insalubres, à cause de la fumée et des dangers d'incendie.

CRISTAUX DE SOUDE. — La fabrication du sous-carbonate de soude cristallisé, qui a d'ailleurs peu d'inconvénient, est placée dans la troisième classe des établissements insalubres.

CUIRS VERIMS. — La fabrication des cuirs vernis, des toiles cirées et des taffetas vernis a deux inconvénients qui l'ont fait placer dans la première classe des établissements dangereux : la mauvaise odeur et le danger d'incendie ; mais l'une et l'autre ne sont pas à redouter quand les ateliers sont bien tenus et situés à une distance d'au moins 150 mètres des maisons voisines. On ne fabrique le vernis qu'une ou deux fois par mois, et son odeur est très désagréable. D'après ces considérations, on peut autoriser les établissements de toiles vernies ou cirées, sous ces conditions : que la cheminée du fourneau au vernis sera enveloppée d'un manteau et élevée de 8 mètres au-dessus du toit. Une bonne précaution consiste dans l'application sur la chaudière d'un couvercle hermétiquement adapté et surmonté d'un tuyau qui va s'ouvrir dans la cheminée. Fixée à ce même couvercle, une spatule peut se mouvoir en tous sens dans le mélange en ébullition. Il faut, en outre, qu'une distance d'au moins 500 mètres sépare la fabrique de la maison la plus voisine.

CUIRS VERTS. — Los dépôts de cuirs verts et de peaux fraîches en raison de leur odeur désagréable, sont classés dans la deuxième classe des établissements insalubres.

CUISIMES. — De toutes les pièces d'une maison, les plus malsaines ordinairement sont les cuisines. En général, elles sont mal éclairées, mal ventilées; on y brûle du charbon dont la vapeur se répand partout et finit par attaquer la santé des personnes qui y vivent constamment; cependant il n'y a pas de pièce où la ventilation soit plus facile, où l'on puisse, par conséquent, obtenir plus de salubrité, ainsi que l'a si bien pensé d'Arcet, qui a donné la description d'une cuisine parfaitement à l'abri de toute émanation dangereuse. Il suffit de placer les fourneaux sous une hotte communiquant avec celle du foyer principal et dont l'ouverture soit calculée

de manière à former un courant d'air et à entraîner les exhalaisons du charbon.

Il faut que les pierres d'évier aient une déclivité suffisante, qu'elles soient garnies, à leur extrémité ouverte, d'une grille qui laisse couler facilement les eaux ménagères. C'est surtout dans l'intérieur des appartements qu'il ne faut pas permettre les dépôts de matières organiques en état de fermentation : ce sont autant de foyers d'infection qu'il faut éloigner de nos demeures.

On a conseillé de blanchir à la chaux les murs des cuisines au moins une fois tous les deux ans ; leurs murs s'imprègnent facilement de fumée et des émanations dont s'accompagne la fermentation des substances alimentaires.

Bibliographie. — D'areet, Description d'un fourneau de cuisine construit de manière à pouvoir y préparer toute espèce d'aliments sans être incommodé par la vapeur du charbon, etc., 1822. — Ducpéliaux, Questions relatives d l'hygiène des prisons et des établissements de bienfaisance {Annales d'hygiène, etc., 1833, t. IX, p. 276). — Piorry, Dissertation sur les habitations privées, Thèses de Paris, 1837, p. 130. — Monlfalcon et de Polinière, Traite de la salubrité dans les grandes villes, 1846, p. 65.

CUISSON J»E TÈTES. — La cuisson des tètes d'animaux dans les chaudières établies sur un fourneau de construction, quand elle n'est pas accompagnée de fonderie de suif, donne lieu à de la fumée et à une légère odeur, qui l'ont fait placer dans la troisième classe des établissements insalubres. {Voy. Abattoir.)

CUIVRE. — Le cuivre à l'état métallique ne possède aucune propriété qui puisse le rendre nuisible, à la santé ; mais, une fois passé à l'état d'oxyde ou de sel soluble, il acquiert des propriétés toxiques qui peuvent le rendre très dangereux pour ceux qui le travaillent ou qui l'emploient. Nous examinerons d'abord les effets produits par l'usage des vases et ustensiles de cuivre, et. ensuite l'influence qu'exerce sur les ouvriers le travail de ce métal.

Vases et ustensiles de cuivre. — Le défaut de soins et de précautions ou l'ignorance rend excessivement fréquents les accidents causés par l'emploi des vases ou ustensiles de cuivre, soit pour les préparations alimentaires, soit pour des usages industriels.

On trouve dans les auteurs de nombreux exemples d'accidents de cette nature : accidents causés par des œufs à l'oseille préparés dans un vase de cuivre ; empoisonnement d'une famille pour avoir mangé des écrevisses qui avaient cuit et séjourné dans un vase de cuivre où l'on avait versé du vinaigre pour les assaisonner : trois personnes succombèrent; empoisonnement de deux hommes qui

moururent pour avoir mangé d'un ragoût préparé dans des vases de cuivre qu'on avait négligé d'étamer; accidents qui survinrent en 1825 à plusieurs Élèves de l'école polytechnique pour avoir mangé de la charcuterie où il y avait du cuivre ; empoisonnement causé par une liqueur (l'ahsinthe suisse) colorée en vert par un sel de cuivre. Il serait facile d'ajouter hien d'autres exemples à ceux que nous venons de citer.

Un fabricant de draps, d'une commune des environs de Hervé, ayant voulu faire l'essai d'une soupe économique pour ses ouvriers, déposa à cet effet, dans une chaudière de cuivre, des fèves blanches, de la farine, des pommes de terre, de la graisse, du sel et quelques seaux d'eau. Il porta ensuite le tout à l'ébullition en faisant arriver dans la chaudière un courant de vapeur d'eau amené par un tuyau de cuivre. Heureusement, avant de la donner à ses ouvriers, il prit la précaution de faire analyser cette soupe : on reconnut qu'elle contenait une quantité notable de cuivre.

On a trouvé dans du pain, r, la Rochelle, du cuivre provenant de ce que des pièces de cuivre appartenant au moulin d'où venait la farine avaient perdu par le frottement une certaine quantité de métal, passé ensuite à l'état salin par la fermentation. MM. Kulhmann, Rarruel, Chevallier, etc., ont reconnu que des boulangers avaient mêlé du sulfate de cuivre au pain, pour lui communiquer plus de blancheur. Les liquoristes en mêlent quelquefois à leurs préparations, et en particulier aux graines pour leur donner une teinte verte.

Le suc de réglisse renferme presque toujours du cuivre, parce qu'on se sert d'une spatule de fer pour empêcher l'extrait de prendre au fond de la bassine, et qu'on détache ainsi des particules cuivreuses. « Il est des substances alimentaires, dit M. Lefortier, préparées dans des vases de cuivre, dont la coloration parait due évidemment à une certaine quantité de ce métal en dissolution : tels sont l'oseille et les épinards. L'expérience de tous les jours nous démontre qu'ils sont très verts quand ils ont été préparés dans des vases de cuivre non étamés, et jamais quand ils l'ont été dans des vases d'une autre nature.

» Un fait assez curieux, c'est que ces matières ainsi chargées de cuivre, et qui dans quelques circonstances produisent des accidents, des indispositions assez graves, peuvent, dans d'autres cas, être sans action sur l'économie animale. M. Planche a vu encore que de l'oseille contenant assez de cuivre pour en déposer sur une lame de fer ne fournissait aucune réaction par le cyanure jaune de potassium ordinairement si sensible. Il faut donc avoir recours à la lame de fer, incinérer et traiter par l'acide azotique. On a fait les mêmes observations à propos de la couleur verte des cornichons. »

Lorsque l'on veut reconnaître l'existence du cuivre, il faut faire évaporer jusqu'à siccité le liquide ou la décoction, incinérer dans un creuset le produit de l'évaporation, traiter le produit obtenu par l'acide azotique, filtrer le liquide et l'évaporer pour chasser l'excès d'acide; puis, reprenant par l'eau distillée la dissolution évaporée, on reconnaît par les réactifs connus, tels que le cyanure jaune de potassium et de fer, l'acide sulfhydrique, l'ammoniaque et le fer, la présence du cuivre. Dans d'autres circonstances, on procède directement par l'incinération. Nous avons dit plus haut que l'on pouvait reconnaître la présence du cuivre à l'aide d'une lame de fer, alors que les autres réactifs n'en décelaient point de traces.

L'ordonnance suivante prescrivait des mesures propres à prévenir autant que possible les accidents dont nous venons de parler.

ORDONNANCE DE POLICE CONCERNANT LES USTENSILES ET VASES DE CUIVRE, DO 23 JUILLET 1832.

Article 1er. Il sera fait de fréquentes visites des ustensiles et vases de cuivre dont se servent les marchands de vin, traiteurs, aubergistes, restaurateurs, pâtissiers, charcutiers, bouchers, gargotiers, fruitiers, etc., établis clans le ressort de la préfecture de police, à l'effet ^de vérifier l'état de ces ustensiles sous le rapport de la salubrité.

Art. 2. Les ustensiles et vases empreints de vert-de-gris seront saisis et envoyés à la préfecture de police.

Art. 3. Les ustensiles de cuivre dont l'usage serait dangereux par le mauvais état de l'étamage seront transportés sur le champ, à la diligence de qui de droit, chez le chaudronnier le plus voisin, pour être étamés aux frais des propriétaires, lors même qu'ils déclareraient ne pas s'en servir.

Art. h- Il est défendu aux marchands désignés en l'article 1er délaisser séjourner dans des vases de cuivre étamés ou non étamés aucuns aliments et aucunes préparations, quand même ils seraient enveloppés de linge.

Art. 5. Il est détendu aux marchands de vin d'avoir des comptoirs revêtus de lames de plomb, aux débitants de sel et de tabac de se servir de balances de cuivre, et aux nourrisseurs de vaches, crémiers et laitiers, de déposer le lait dans des vases de cuivre.

Art. 6. Il est défendu aux raffineurs de sel de se servir de chaudières de cuivre pour le raffinage.

Art. 7. Il est défendu aux vinaigriers, épiciers, fabricants et marchands de liqueurs, de déposer et de transporter dans des vases de cuivre ou de plomb leurs liqueurs, vinaigres et autres acides.

Art. 8. Les robinets fixés aux barils des liquoristes doivent être étamés à l'étain fin, ou remplis d'un cylindre d'étain fin dans lequel sera fixé le conduit d'écoulement.

Ces robinets devront être de bois lorsqu'ils seront fixés aux barils dans lesquels les vinaigriers, épiciers ou autres marchands renferment leur vinaigre.

Art. 9. — Les lames de plomb, les balances, les vases et ustensiles de cuivre qui

mu CUIVRE.

seraient trouvés chez les marchands désignés dans les articles précédents, seront saisis et envoyés à la préfecture de police, avec les procès-verbaux constatant les contraventions.

Art. 10. Les commissaires de police et les maires des communes rurales du ressort de la préfecture de police, sont chargés de faire les visites prescrites par la présente ordonnance, et d'en dresser les procès-verbaux qu'ils nous transmettront.

Cette ordonnance a été reproduite et complétée dans une grande ordonnance du 28 février 1853, concernant les sucreries coloriées, les substances alimentaires, les ustensiles et vases de cuivre et autres métaux. Nous en avons cité déjà une partie, le reste de ses dispositions sera mieux placé à l'art. Etamage.

Fabrication et travail «!«i cuivre. — Les industries où l'on travaille le cuivre ont passé longtemps pour très malsaines : la colique de cuivre passait pour une maladie fréquente et était décrite dans un grand nombre d'ouvrages. Le tableau chargé que Desbois (de Rochefort) avait laissé de la santé des ouvriers de Villedieu-les- Poêles, village de la basse Normandie, était de nature à faire une vive impression. Enfin, M. le docteur Rlandet avait présenté à l'Académie des sciences, le 17 février 1846, un mémoire sur la colique de cuivre, où ce médecin prétendait que la colique de cuivre était plus commune que la colique de plomb ; qu'on en observait chaque année des milliers d'exemples à Paris, et que presque tous les ouvriers en étaient atteints. C'est, du reste, une maladie moins grave que la colique de plomb; M. Blandet signalait comme les deux causes de la colique de cuivre la malpropreté et l'inspiration de molécules cuivreuses. M. Chevallier, qui avait déjà fait connaître quelques recherches sur les maladies des ouvriers qui travaillent le cuivre, a, dans un mémoire publié en commun avec M. Boys de Loury, produit des faits tout différents de ceux de M. Blandet.

MM. Chevallier et Boys de Loury ont visité avec soin tous les établissements où le cuivre se travaille à Paris ; ils ont examiné et interrogé les fondeurs, les acheveurs, les ciseleurs, les bronziers, les lamineurs et cloutiers qui travaillent le cuivre à froid, les fondeurs de monnaies et de médailles, les chaudronniers, les poêliers, les fabricants de capsules de guerre ; ils se sont procuré des renseignements détaillés sur les usines et les centres industriels, tels que Imphy (Nièvre), Villedieu-les-Pocles. Parmi ces ouvriers, les uns manient continuellement le cuivre, les autres vivent au milieu d'émanations cuivreuses, et cependant ces habiles observateurs ont constaté que la colique de cuivre n'existe pas, et que les omriers en cuivre, quelle que fût leur spécialité, ne présentaient aucun accident qui pût être attribué à l'action d'un agent toxique particulier. Ils se

sont encore assurés qu'aucun des malades signalés dans les hôpitaux comme atteints de coliques de cuivre n'avaient réellement cette affection, et qu'une grande partie des états notés comme appartenant aux fondeurs en cuivre n'avaient pas de rapport avec cette classe d'ouvriers.

Il y a quelques conditions accessoires qui peuvent devenir la cause d'accidents ou d'indispositions, telles que la grande chaleur ou les efforts musculaires auxquels sont contraints les ouvriers fondeurs, certaines positions vicieuses chez les ouvriers poôliers. Quelques-uns éprouvent de la sécheresse à la gorge, de la toux par suite de l'inspiration des poussières cuivreuses, mais point d'accidents toxiques. MM. Chevallier et Boys de Loury déclarent formellement que l'inspiration des particules cuivreuses est parfaitement innocente.

11 peut pourtant résulter des accidents de l'action des sels de cuivre, comme pour les chaudronniers qui nettoient les vases de cuivre; mais ce sont là des faits d'un ordre différent.

Cependant il est certain que le cuivre est absorbé par les ouvriers. Leur urine contient du cuivre ; MM. Chevallier et Boys de Loury s'en sont assurés. M. Millon, médecin à Durfort, rapporte que les murs le long desquels urinent les ouvriers en cuivre sont colorés en vert. La coloration en vert des os et de la terre de l'ancien cimetière est une chose avérée. Du reste, les auteurs auxquels nous empruntons ces détails ont analysé eux-mêmes plusieurs échantillons envoyés de l'usine de Durfort : cheveux, résidus d'urines évaporées, fragments d'os d'un ouvrier avec la terre attenante, etc., et en ont extrait du cuivre.

Nous-même avons reconnu la présence du cuivre dans des lames assez épaisses d'épidémie, faciles à enlever sur les mains calleuses de ces ouvriers, et en particulier chez un chaudronnier qui n'avait pas travaillé depuis quarante jours. La chevelure des ouvriers s'imprègne de molécules cuivreuses, qui finissent par y pénétrer par une véritable combinaison, et ne peuvent plus en être extraites, môme par les acides. (Voy. Balances, Chaudronniers, Estampeurs, étamage, Fondeurs, Horlogers, Pain, Vases, etc.)

Bibliographie. — Chevallier, Accidents causés par l'usage de vases de cuivre (Annales d'hygiène, etc., 1832, t. VIII, p. 438). — Barruel, Note sur les inconvénients des vases de cuivre et de ■plomb employés dans la -préparation des aliments (Annales d'hygiène, etc., 1835, t. XIV, p. 131). — Lelbrlier, De V empoisonnement par les sels de cuivre (Annales d'hygiène, etc., 1840, t. XXIV, p. 97). Garot, Dangers de l'usage des vases de cuivre pour la préparation des aliments (Annales d'hygiène, etc., 1848, t. XXXIX, p, 228). — J. Risler, Du cuivre dans les substances alimentaires. Paris, 1853 — Chevallier, Note sur la santé des ouvriers qui travaillent le cuivre (Annales d'hygiène, etc., 1833. t. XXX, p. 258). — Chevallier, Note sur les ouvriers qui travaillent