BEURRE

BERGERIES. — Voy. Abattoirs, Vacheries.

BETTERAVES. — Voy. Distilleries, Sucre.

BEURRE. — Le beurre, matière grasse du lait, dont l'utilité et les usages n'ont pas besoin d'être rappelés, tient une place considérable dans la consommation, et intéresse à ce titre l'hygiène publique. Le chiffre de cette consommation s'est accru dans des proportions énormes et a plus que doublé depuis la fin du siècle dernier, ainsi que le démontrent les nombres que nous empruntons à l'excellent ouvrage statistique de M. Husson :

2 862 990 kil. , soit, par tète : 4,77 kil. par an, 13 gram. par jour.

Le beurre peut présenter des altérations spontanées ou provenant d'un mode de préparation vicieux et des falsifications.

Le beurre conservé au delà d'un temps variable, suivant la saison, rancit, devient acre, et finit par être complètement impropre à tout usage. On prévient ou l'on retarde considérablement cette altération par la salaison ou par la fusion. On a vu alors le beurre contenir de l'oxyde de cuivre par suite de sa fusion et de son refroidissement dans des vases de cuivre.

Le beurre peut être frelaté, suivant M. Chevallier, par la craie, la fécule de pomme de terre, les pommes de terre cuites, la farine de blé, le lait durci au feu, le beurre de qualité inférieure, le suif de veau, le carbonate ou l'acétate de plomb.

Presque toutes ces falsifications peuvent être reconnues en faisant fondre le beurre et en recueillant les matières étrangères qui se précipiteront, et seront reconnues aux caractères qui leur sont propres. Les plus graves d'entre elles, celles que l'on opère au moyen des sels de plomb, pourront être décelées, suivant M. Chevallier, par l'incinération du beurre ; la cendre, reprise par l'acide nitrique, donnera une liqueur (nitrate de plomb) qui précipitera en blanc par le sulfate de soude, en jaune par le chromate de potasse, l'iodure de potassium, en noir par l'hydrogène sulfuré.

La présence de beurre de qualité inférieure ou avarié se recon^ naît toujours aisément, parce que le bon beurre ne recouvre le premier que d'une couche mince.

Enfin, on emploie quelquefois le safran, le suc de carotte, l'orcanette, les fleurs de souci ou de renoncule, la baie d'asperge, le fruit d'alkékenge ou le suc de chélidoine, pour donner au beurre une belle couleur jaune.

Bibliographie. — Traité de la salubrité dans les grandes villes, par Monlfalcon et de Polinière, 1846. — Dictionnaire des altérations et falsifications, etc., par M. Chevallier, t. I. p. 111. — Les consommations de Paris, par M. A. Husson. Paris, 1856.

KIKRI?, — La bière est une. boisson fermentée fabriquée avec les matières amylacées des céréales, et principalement de l'orge, et avec le houblon. On la connaissait, au moyen âge, sous le nom de cervoise.

La fabrication de la bière comprend quatre périodes : 1° Maltage, qui a pour but de faire naître dans l'orge le principe qui opère la transformation de l'amidon en dextrine et en glycose. Il consiste essentiellement à faire germer l'orge sous l'influence d'une hydratation et d'une température convenables. La diastase se forme à la naissance des gemmules, et c'est elle qui, dans l'opération suivante, transformera l'amidon en dextrine et en glycose solubles. — 2° Préparation du moût, ou saccharificalion du malt, qui consiste à traiter par l'eau, à une température convenable, le malt broyé, pour faire agir la diastase sur l'amidon et dissoudre la dextrine et la glycose qui résultent de cette action. — 3° Décoction avec le houblon, qui consisteà chaufferie moût avec la fleur de houblon pour lui donner une saveur et un arôme particuliers. — k° Fermentation, qui consiste à abandonner avec un ferment le moût refroidi, pour opérer la conversion de la glycose en alcool. — Voici comment sont généralement conduites ces différentes opérations. On commence par remplir d'eau froide la cuve trempoire, et l'on y fait tomber en courant continuel l'orge, dont les grains creux ou manques viennent nager à la surface et sont enlevés avec des écumoires ; ils ne peuvent servir qu'à la nourriture des volailles. Quand l'orge a été suffisamment gonflée, on la retire de la cuve et on la réunit en tas plus ou moins élevés sur l'aire du germoir ; la température s'élève à 15 degrés. On retourne fréquemment la masse, et l'on voit apparaître à la base du grain un point blanc qui indique le développement de la racine, qui s'offre bientôt divisée en trois petites branches. Quand celles-ci ont acquis à peu près la longueur du grain, on doit se hâter d'en arrêter le développement ultérieur. Il faut avoir soin que la température ne soit ni trop élevée, ni trop basse, et, suivant la saison, diminuer ou augmenter l'épaisseur des tas. C'est à l'automne, et surtout au printemps, que s'opère le mieux la germination ; de là vient la réputation de la bière de mars.

L'orge est ensuite transportée sur le plancher de la touraille, où elle se trouve soumise à une température de 60 degrés, destinée à en détacher les radicules; celles-ci sont ensuite séparées au crible, et l'orge n'a plus besoin que d'être moulue, c'est-à-dire concassée et non pas réduite en farine, pour être convertie en malt, et servir à la préparation de la bière.

La drèche est alors introduite dans une cuve à double fond, appelée cuve-matière, dans laquelle on fait arriver de l'eau à 50 degrés environ, en agitant bien pour mêler intimement le malt avec le liquide, et à mesure que le mélange s'opère, on fait arriver l'eau déplus en plus chaude, pour obtenir une température moyenne de 50 à 60 degrés, que l'eau conserve en couvrant exactement la cuve. Après trois heures environ, la liqueur est soutirée et remplacée par une nouvelle quantité d'eau, à laquelle on en fait succéder une dernière, qui ne peut être utilisée que pour fabriquer la petite

C'est alors qu'a lieu l'addition du houblon, qui a pour objet nonseulement de donner à la bière une saveur particulière, mais surtout de s'opposer, à l'aide des principes aromatiques qu'il contient, à l'acétification rapide des liqueurs provenant de ces opérations. .On jette le houblon dans le moût, dans la proportion de 1 kilogramme par hectolitre de bière de table, et de 2 kilogrammes par hectolitre de bière de garde ; on maintient la température au-dessous du point d'ébullition, pendant deux ou trois heures, et l'on fait bouillir seulement quelques instants. La filtration du moût au travers d'un tissu métallique suffit pour séparer le houblon.

On fait refroidir ensuite le moût à 15 ou 16 degrés, le plus rapidement possible, et on le mêle avec de la levure ; la fermentation s'opère, et quand la mousse s'affaisse, il suffit de soutirer la liqueur et de la renfermer immédiatement dans des tonneaux pour être conservée, ou de la placer dans des quarts, pour lui laisser jeter son écume, et remplir ensuite avec de la bière fraîche. Enfin, il reste encore à la coller, ce que l'on fait avec la colle de poisson, les fœtus de vache ou les pieds de bœuf ou de veau.

La fabrication de la bière a soulevé récemment une question qui peut intéresser les brasseurs. On s'est demandé si les dispositions de l'ordonnance de police relative à la prohibition des vases de cuivre non étamés dans la préparation des substances alimentaires, étaient applicables aux chaudières où l'on fait bouillir le malt et le houblon. Un arrêté du préfet de la Seine-Inférieure, qui reproduisait cette ordonnance, a soulevé des réclamations, et le Comité consultatif d'hygiène publique, appelé par M. le ministre à prononcer sur cette difficulté, a pensé, sur le rapport de M, Bussy, en date du

11 mars 1861, et conformément à l'avis du Conseil d'hygiène de Rouen, qu'il n'y avait pas lieu d'exiger l'étamage des chaudières de cuivre employées dans les brasseries à la cuite de l'orge germée et du houblon, et que d'ailleurs l'ordonnance précitée ne lui était pas applicable.

On distingue plusieurs sortes de bières : la bière double, ou bière de table; la bière blanche, la bière simple, ou petite bière, faite avec les liquides de la troisième trempe du malt et passée sur du houblon ayant servi à faire la bière forte ; la bière dite de Strasbourg, ou bière de garde, intermédiaire entre l'aie et la bière de Paris, ou bière de luxe, qui se consomme quelques jours après sa fabrication; Y aie, le porter, la bière de Louvain, ou bière blanche faite avec de l'orge, du genièvre et de l'avoine non germes; le Peeterman, ou bière de Louvain forte. Ces diverses variétés de bières proviennent du degré de concentration du moût, du degré de torréfaction et des proportions de malt et de houblon.

La bière est une des liqueurs fermentées les plus précieuses, nonseulement parce qu'elle remplace le vin dans les pays où la vigne ne peut croître, mais encore parce qu'à ses qualités excitantes ou rafraîchissantes, suivant l'usage qu'on en fait, elle paraît joindre des propriétés réparatrices. Boire quelques pots de bière, dit le docteur Ch. Roesch, non sans quelque exagération, c'est à la fois boire et manger.

Dans les pays même où le vin existe en abondance, on fait aujourd'hui une consommation considérable de bière. Il est intéressant de comparer, à cet égard, Londres et Paris.

Les brasseurs de Londres formaient au commencement du xve siècle une corporation qui exerçait une influence considérable sur tous ceux qui s'occupaient de la vente de cet article; mais l'aie de ces temps-là était faible et offrait une triste boisson, car le genêt, les baies de laurier ou de lierre remplaçaient le houblon, qui ne fut cultivé en Angleterre que vers 1524 ; et l'on mêlait souvent de l'avoine au malt. Lorsque l'usage du houblon fut devenu général, on donna à la liqueur plus forte, qui lui empruntait son amertume, le nom de bière. Mais nous ne reconnaissons aucune ligne de démarcation bien tranchée entre la signification de ces deux mots ; aie et bière. D'après Stow, on comptait dans la Cité et dans Westminster trente-six brasseurs en 1585 ; quelques-uns étaient étrangers et possédaient l'art de cultiver le houblon. La plupart des brasseries s'élevaient sur les bords de la Tamise ; plusieurs exportaient tous leurs produits, et l'on évalue, pour une année, à 648 960 barriques la quantité fournie par ces établissements réunis.

Des documents authentiques permettent d'affirmer que la con-

sommation a décru depuis cette époque, et qu'elle était proportionnellement de trois quarts plus forte il y a cent ans qu'aujourd'hui. A Londres, on ne connaît que de nom les bières d'outre-mer, telles que la chica ou bière de maïs, de l'Amérique méridionale ; la bouza ou bière de m'Het des Tartares de la Crimée ; la koumiss ou bière de lait des Turcomans ; la cava ou bière poivrée des îles du Sud ; mais on y consomme des quantités prodigieuses de bière faite d'orge et de houblon. Le maltage n'enlève pas à l'orge son principe farineux, il modifie seulement la nature du grain, tandis qu'il est encore enveloppé de sa pellicule. Voici en quoi consiste cette opération. On mouille l'orge, puis on la laisse tremper dans l'eau; elle gonfle, devient lourde et change de couleur. On l'étend soigneusement sur une couche pour qu'elle sèche : lorsqu'elle est sèche, elle est plus dure, plus chaude et plus douce ; elle contient du sucre au lieu de farine, et quand elle a passé au four sur une planche perforée, elle prend le nom de maltpale, doré ou brun, suivant le mode ou le degré de séchage. Le poids de l'orge diminue par le maltage, mais son vol une augmente: ainsi, J 00 livres d'orge produisent environ 92 livres de malt, et 100 boisseaux d'orge donnent 108 boisseaux de malt. Ce n'est pas à Londres que se prépare le malt qu'on y emploie, il vient en grande partie des environs de Hertford, de Ware et de Kingston sur la Tamise. On n'en fait aucune expédition à l'étranger, et la consommation intérieure du royaume uni est portée à 36 812 727 boisseaux.

La culture et la récolte du houblon, cet autre principe de la bière, se présentent dans des conditions trop remarquables pour que nous n'en disions pas quelques mots. Il y a en Angleterre 50 à 60 000 acres de champs de houblon, dont la moitié est située dans le comté de Kent. East-Farleigh, que l'on cite comme la plus riche paroisse en ce genre, se vante de posséder un cultivateur dont la fortune, en perches à houblon, est évaluée à 70,000 livres sterling. Un autre, qui réside dans une partie différente de Kent, passe pour avoir 500 acres plantées de houblon, et pour occuper parfois, au moment de la récolte, 4000 personnes.

Peu de terrains conviennent au houblon, dont le rendement est on ne peut plus variable ; il produit au minimum un quintal, au maximum vingt quintaux par acre, et laisse jusqu'au dernier moment le cultivateur dans l'incertitude. Grâce à cet état de choses, des pans s'engagent sur la somme probable que le fisc aura à percevoir, laquelle est soumise aux chances bonnes et mauvaises de la récolte. Ces paris ne diffèrent en rien de nos jeux de bourse, et ont souvent d'aussi funestes résultats. On estime qu'une acre de houblon peut coûter de 20 à 25 livres sterling par an, tant en engrais (des chiffons et des débris de poisson), en frais de labour, de plants, de sarclage.

que pour faire étayer, élaguer les tiges, cueillir, sécher et emballer les fleurs, soit en sacs, soit en balles. Les fleurs de houblon se réduisent, en séchant, à un quart ou à un cinquième de leur poids ; on les tasse dans des sacs pour les envoyer au marché, les plus belles dans des sacs contenant un quintal et demi chacun, les plus communes dans des balles pesant deux quintaux et demi. La récolte est chose curieuse à voir, et les champs de houblon offrent un tableau animé en septembre, époque à laquelle la plante arrive à maturité. Hommes, femmes, garçons et filles venus de toutes parts, vont et viennent, aflairés ; car lorsque le houblon est mûr, il faut le ramasser le plus promptement possible, et toutes les mains sont alors mises en réquisition. Le brasseur ne se sert que de la gousse qui renferme la graine, et les propriétés puissantes de la plante appartiennent à une poussière jaune et aromatique qui se trouve à la base de la fleur. Les Anglais apprécient à tel point les qualités de cette poudre, qui donne du ton et de l'amertume à la bière ou à l'aie, augmente l'effet saporifique de ces boissons, les clarifie et empêche qu'elles ne s'aigrissent aussi vite, qu'on affirme que la moitié du houblon récolté dans le monde entier croît en Angleterre ; si bien qu'en septembre et octobre les stations du South-Eastern raihvay en sont encombrées, et que les employés des entrepôts ne suffisent pas à l'emmagasiner, les arrivages étant plus rapides que la vente, et le chemin de fer amenant en un jour jusqu'à 1 330 000 livres de houblon.

Dans les premières années du règne de George III, l'aie blanche se payait à Londres 30 shil. la barrique, et la brune, de 19 à 22 sh. On ne connaissait alors que ces deux sortes; elles ne se brassaient pas dans les mêmes établissements, et l'émulation qui animait les maisons rivales les conduisit naturellement à tenter des mélanges. Les brasseurs d'ale brune ou bière forcèrent la dose de houblon, peur qu'elle ressemblât davantage à l'aie blanche. Des détaillants ayant acheté plusieurs qualités d'ale, qu'ils mélangeaient après les avoir gardées quelque temps, les brasseurs essayèrent de produire une liqueur analogue, et, comme elle provenait d'un seul tonneau, on lui donna le nom Rentière; puis, comme on la reconnut nourrissante et propre à soutenir les forces des porteurs et des hommes assujettis à de rudes travaux, l'usage lui imposa bientôt celui de porter béer ou porter. Londres compte quinze grandes brasseries ; deux surtout sont établies sur des bases gigantesques. L'une, entre autres, fondée il y a plus d'un siècle, a, dit-on, un matériel d'une valeur d'environ un million et demi, et, lorsqu'en 1781 on la vendit à la criée, les enchères montèrent jusqu'à la somme incroyable de 135 000 livres sterling. Elle est située dans Southwark, et couvre un espace de 10 à 12 acres; elle a près d'un tiers de mille de circon-

férence. On y emploie 100 000 gallons (1) d'eau par jour; on y compte vingt ou trente huches à malt, chacune de la grandeur d'une maison ordinaire. La brasserie proprement dite n'est pas de beaucoup plus petite que l'abbaye de Westminster. On y voit cinq chaudières de cuivre pouvant contenu chacune 12 000 gallons de moût ou jus de malt; on y use 6 à 700 tonnes de charbon par an; une étendue de plusieurs milliers de pieds carrés est consacrée à rafraîchir la bière; les cuves où le liquide fermente contiennent chacune 1500 barriques, et le réservoir qui reçoit la bière prête à mettre en fûts pourrait, lorsqu'il est plein, supporter une grande barque. Il y a deux cents cuves en réserve, dont la capacité varie de 30 000 à 100 000 gallons; l'établissement possède en outre 70 000 tonneaux, barriques, etc., dans lesquels se transportent ses produits, et deux cents magnifiques chevaux qui traînent par la ville les haquets et les tonneaux. La brasserie de Truman peut se placer au même rang que celle de Barclay, et l'on est en mesure d'apprécier l'importance que doit avoir ce commerce à Londres, lorsqu'on sait que chacune de ces immenses fabriques livre 50 000 gallons de bière par jour.

Le malt, est la base première de toutes les opérations : les malteurs l'envoient dans des sacs ; on le serre dans des huches d'où on le sort quand besoin est, pour le réduire en farine au moyen de cylindres d'acier. La farine tombe dans un énorme bassin où elle est remuée dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle ait donné tout son suc. Cette préparation, qui prend alors le nom de moût, est ensuite transférée dans une chaudière où on la fait bouillir avec du houblon jusqu'à ce qu'elle ait acquis un degré d'amertume suffisant. Cela obtenu, la liqueur coule dans un grand vase carré dont le fond est perforé ; les fleurs de houblon sont arrêtées par cet obstacle, et la bière passe dans une autre salle où elle rafraîchit promptement. Le malt se brasse et le houblon se fait bouillir deux ou trois fois pour extraire tous les éléments précieux qu'il possède; lorsque ni l'un ni l'autre n'a plus d'utilité pour le brasseur, on se sert du premier pour nourrir les bestiaux, et l'on vend le second comme engrais. La fermentation du moût refroidi a lieu dans d'immenses cuves de bois, et quand elle est arrivée à un certain point, on place le liquide dans des vases plus petits, où il bouillonne jusqu'à ce que la levure s'en soit allée. Ce liquide est enfin de la bière, et on l'introduit au moyen d'une pompe dans de vastes cuves d'où on le transfère après un séjour momentané dans ces tonnes, si familières aux Londoners, qui contiennent 108 gallons, ou 3 barriques de 36 gallons.

(1) Le gallon équivaut à 4 litres 5Zi,3Zi5.

21 a BIÈRE.

La consommation de Londres a proportionnellement diminué depuis quelques années, tandis qu'elle a augmenté à Paris; pourtant, les chiffres- sont loin de correspondre. M. Dodd, en effet, parle de 40 millions de boisseaux de malt employés dans le royaume uni à la fabrication de 15 millions de barriques de bière ou d'ale, équivalant à 540 millions de gallons d'une valeur de 40 millions de livres sterling; il porte la quantité consommée à Londres à 1 200 000, et môme à 2 millions de barriques; et voici, d'après M. Husson, la consommation de Paris de 1821 à 1854 :

Bières fabriquées dans Paris. Bières Total

Jr- " '■» •"- ■■'*" — ^ venant du de la con-

PÉRIODES. Bière forte. Petite bière. Total. dehors sommation.

De 1821 à 1830, moyenne de hect. hect. hect. heci. hect.

dix ans 103 526 33 044 136 570 3 234 139 804

De 1831 à 1840, moyenne de

dix ans 75 477 34129 109 606 6 748 116 354

De 1841 à 1850, moyenne de

dix ans 64 Oui 36 049 100 090 17 605 117 695

De 1851 à 1853, moyenne de

quatre ans 74 663 28 413 103 076 36 939 140 015

De 1851 à 1854 (y compris

11 789 hectol. bus annuellement aux barrières par les

habitants de Paris) » » » ' » 151804

Toutes ces bières, à Paris, sont en général renfermées et transportées dans de petits tonneaux appelés quarts, dont la contenance est de 75 litres. La petite bière est principalement consommée par les personnes qui adoptent cette boisson par économie et la substituent au vin ; elle est à la bière forte ce que la piquette e^t au vin. La plupart des bières vendues sous différents noms, même les bières anglaises, se fabriquent à Paris. M. Payen établit ainsi les proportions d'alcool que renferment ces divers breuvages sur 100 parties de leur volume.

Bières françaises.

Bière de Strasbourg, de 2,5 à 4,5

Bière de Lille, de 2,9 à 3.5

Bière de Paris double, de 2,5 à 3

Petite bière de Paris, de 1 à 1,1

Bières anglaises.

Ale-Burton 8,2

Aie- Edimbourg 5,7

Porter Londres, de 3,9 à 4,5

Petite bière de Londres 1,2

Le même savant affirme que la bière de bonne qualité contient 48 grammes par litre de matière solide, équivalant à 48 grammes de pain.

Cela nous rappelle que M. Dodd indique une découverte curi'^uso et d'un assez puissant intérêt, sinon pour les grands centres où se prépare la bière, du moins pour le voyageur et pour les habitants des contrées éloignées auxquelles la nature a refusé ses richesses. Il s'agit d'un extrait de malt brassé, rendu amer avec du houblon, adouci avec du sucre, concentré par la chaleur et versé dans des boîtes de bois doublées de feuilles d'étain. On a donné à cette *ubstance compacte, que le consommateur peut faire dissoudre et voir fermenter instantanément, le nom de biersten, ou pierre de bière. Cette découverte est due à M. Rietsch, et une société s'est établie à Bomish-Rudoletz, en Moravie, pour l'exploiter.

La consommation de Paris se borne donc par an à 151 804 hectolitres de bière, auxquels on pourrait ajouter, il est vrai, 32 906 hectolitres de cidre qui se boivent dans les mêmes conditions; nous restons encore, malgré cela, bien loin des chiffres de M. Dodd, et nous aurions plutôt dû mettre en regard du tableau de M. Husson celui de la consommation du vin en Angleterre, car il y est, comme la bière chez nous, une boisson en dehors des nécessités de la vie.

Nous pouvons ajouter quelques renseignements intéressants en ce qui touche les départements du nord et de l'est de la France. L'Alsace a la réputation d'être la contrée de la France où l'on fabrique et surtout où l'on consomme la plus grande quantité de bière. Cependant les renseignements semblent démontrer que, dans le département du Nord, la production et la consommation de la bière prennent une extension considérable et dépassent même celles des départements du Rhin.

La statistique quinquennale de l'arrondissement de Strasbourg évalue à 158 000 hectolitres la fabrication annuelle de la bière forte dans cet arrondissement, dont 6440 hectolitres dans le canton de Bischwiller, 1056 dans celui de Brumath, 4828 dans celui de Haguenau, 7008 dans celui de Molsheim, 20 390 dans celui de Schiltigheim, 6160 dans celui de Wasselonne, et enfin 111 990 dans les quatre cantons de la ville de Strasbourg. La valeur totale de cette fabrication est estimée à 2 836 000 francs.

Eh bien ! le chiffre de la production de la bière dans l'arrondissement de Valenciennes, département du Nord, est bien supérieur à celui de l'arrondissement de Strasbourg. Il était déjà de 198 000 hectolitres de bière forte en 1845; il a atteint 226 000 hectolitres en 1854, ce qui donne approximativement 145 litres de bière forte

par habitant à Valenciennes. La , valeur de ce produit est de plus de 3 millions de francs.

La fabrication de la petite bière est, en outre, de 108 000 hectolitres dans l'arrondissement de Valenciennes, tandis que la statistique quinquennale de l'arrondissement de Strasbourg n'accuse qu'une fabrication de 400 litres pour tout notre arrondissement.

Le nombre des brasseurs, qui était de 141 à Valenciennes en 1845, s'est trouvé de 161 en 1854. Gela fait, dans cet arrondissement, \ brasseur sur 1000 habitants.

Les anciens préparaient et buvaient déjà, en remplacement du vin, une bière qu'à la vérité ils fabriquaient autrement que les nôtres. On sait que nos ancêtres (en Allemagne) en faisaient usage aussi, longtemps avant que la culture de la vigne fût répandue partout. La bière est bien en général une liqueur spiritueuse, et, comme telle, elle exerce sur l'organisme la même influence que l'alcool ; mais celui-ci s'y trouve étendu d'une si grande quantité d'eau, que ses effets sont considérablement modifiés, affaiblis et corrigés à certains égards. D'un autre côté, les principes nourriciers que cette boisson renferme doivent la rendre excellente pour les classes ouvrières.

Les bières fortes, et particulièrement les bières brunes, sont difficilement supportées par quelques personnes. Ces liqueurs exercent sur l'économie animale une action particulière, et donnent lieu quelquefois à une ivresse qui offre des caractères très ditférents de ceux que présente l'ivresse du vin, et souvent plus dangereuse. La bière, prise modérément, stimule légèrement l'estomac, aide à la digestion, accroît la sécrétion urinaire ; prise habituellement en trop grande quantité, elle peut donner lieu à de la diarrhée ou à des écoulements uréthraux.

« Il faut, dit le docteur Roesch, que la bière ne soit pas trop nouvelle, trop riche ou trop pauvre en drèche, trouble ou acide, épaisse et mucilagineuse. Elle doit ne point causer de coliques ni d'affections des voies urinaires, ne pas charger l'estomac, ne point alourdir la tête. »

On doit à M. Strehler, professeur de chimie à Ingolstadt, des détails intéressants sur les moyens d'apprécier avec certitude les qualités physiques et chimiques de la bière, sujet plein d'importance, que l'on considère cette liqueur ferm entée comme aliment ou comme article de commerce.

« Anciennement, dit M. Strehler, l'autorité avait chargé les principaux brasseurs, et plus tard les personnes qui s'étaient acquis une certaine réputation de buveurs et d'amateurs, de l'examen des bières fabriquées. Mais de tels experts ne pouvaient se livrer qu'à une ap-

prédation tout à fait superficielle et insuffisante. On a cherché depuis longtemps à reconnaître , au moyen d'aréomètres plus ou moins perfectionnés, le degré de densité de la bière ; mais parmi les substances multiples qui entrent dans la composition de cette liqueur, on voit que le sucre, la gomme et l'extrait de houblon, augmentent la densité de l'eau, tandis que l'alcool et l'acide carbonique la diminuent. La densité de la bière pourra donc varier, indépendamment de la bonne qualité de fabrication, suivant que les unes ou les autres de ces substances y domineront. Le poids spécifique de la bière varie généralement entre 1,01 et 1,03, le poids étant 1. Mais si la bière contient beaucoup d'acide carbonique, elle peut devenir moins dense que l'eau.

» 11 n'en est pas de même pour le moût, qui ne contient que des parties plus denses que l'eau, et pour lequel l'emploi de l'aréomètre offre une grande certitude. Il est à regretter que les brasseurs n'en fassent pas un usage constant, car ce serait un moyen certain de donner à leurs produits une grande perfection. Le docteur Kaiser (de Munich), a fait construire par le mécanicien P. |Rath un aréomètre pour peser le moût, qui joint à une grande perfection la modicité du prix.

» Le docteur Steinhell (de Munich), a appliqué la réfraction de la lumière par les liquides à l'examen des propriétés physiques de la bière, ce qu'il a appelé essai optique de la bière. Mais tous ces moyens n'aboutissent qu'à l'appréciation des propriétés physiques de la bière ; la chimie seule peut fournir des lumières certaines sur sa composition elle-même.

y> Elle nous apprend en effet à décomposer la bière dans ses éléments, à en isoler l'eau, l'extrait, l'alcool et l'acide carbonique, et à donner le poids de chacun de ces corps séparément. Reim, Neumann, Schrader, Wackenroder et Lampadius s'occupèrent les premiers de l'analyse chimique de la bière ; mais, de tous les procédés employés, celui qui a donné les résultats les plus parfaits, est le procédé du professeur J.-N. Fuchs (de Munich), connu sous le nom d'essai halirnétrique de la bière.

» M. Fuchs a trouvé, au moyen de nombreuses expériences, que l'eau de zéro à 32 degrés Réaumur, dissout 36 pour 100 de sel marin. Il a aussi constaté que les éléments extractifs de la drèche et du houblon cédaient toute leur eau au sel, et que l'alcool seul conservait quelques parties d'eau. Des expériences ultérieures lui permirent d'estimer même ces quantités d'eau, et le docteur Steinhell (de Munich), a publié une table qui indique ces quantités.

» L'analyse halirnétrique se décompose en deux expériences. Par la première, on arrive à évaluer la quantité d'eau et de partie extrac-

tive ; parla seconde, on analyse cette dernière. En ajoutant à ce procédé l'examen des propriétés physiques de la bière, on arrive à un résultat satisfaisant. M. Fuchs a publié son procédé en 1836.

Voici quelques chiffres sur la composition de la bière, obtenus par la méthode halimétrique.

« Pour 1000 parties de bière à 12 degrés 1/2 ïléaumur.

» Nouvelle bière forte de Munich, poids spécifique, 1,022 : eau, 840,84; alcool, 88,17 ; extrait, 69,19; acide carbonique, 1,8.

» Bière de table de Mater, poids spécifique, 1,013 : eau, 881,67 ; alcool, 74,02; extrait, 42,51; acide carbonique, 1,8.

» Bière blanche, poids spécifique, 1,0116 : eau, 890,28; alcool, 71,35; extrait, 36,47 ; acide carbonique, 1,9. »

Suivant M. Chevallier, la bière double donne à la distillation de 6 à 8 pour 100 d'alcool; la bière forte, de 3 à 6 pour 100; l'aie, de 8 à 3 pour 100; le porter, 4 pour 100. D'après les analyses de Bley, les différentes espèces de bières allemandes renferment de 0,95 à 9,5 pour 100 d'alcool; le plus grand nombre en contiennent de 5 à 8 pour 100.

La bière de Paris renferme quelquefois une quantité notable de sulfate de chaux, qu'il ne faudrait pas prendre pour l'indice d'une falsification, mais qui tient tout simplement à la nature de l'eau qui a servi -à la fabrication.

Voici plusieurs analyses, dues à Barruel, concernant les diverses proportions de substances salines qui peuvent se rencontrer dans la

Demi-litre de petite bière de Paris.

Gram.

Sulfate de chaux 0,18

Phosphate de chaux 0,20

Carbonate de chaux. . . 0,14

Sulfate de potasse \

Chlorure de potassium [ 0,64

Chlorure de sodium. . „ J

Demi-litre de petite bière de Paris.

Phosphate de chaux 0,77

Carbonate de potasse -\

Chlorure de potassium , /

Chlorure de sodium

Beaucoup de sulfate de potassium

Bonne bière provenant d'une bonne brasserie de Paris.

Gram.

Phosphate de chaux 0,/i5

Carbonate de chaux 0,20

Sulfate de chaux 0,08

Beaucoup de sulfate de potasse. ......... \

Chlorure de polassium c 1,06

Chlorure de sodium J

M. Strehler pense que les falsifications de la bière sont beaucoup plus rares qu'on ne l'a dit, parce qu'il est difficile de modifier d'une manière notable la fabrication de la bière, sans en altérer le goût d'une manière qui empêchera presque toujours les brasseurs de chercher à tromper le public sous ce rapport. M. Chevallier pense également que plusieurs des sophistications attribuées aux fabricants de bière ne reposent que sur des allégations peu dignes de foi. Cependant M. Strehler signale des tentatives, de la part des brasseurs et des hôteliers, pour rendre potable de la bière aigrie. C'est toujours de la potasse, de la craie, de la corne de cerf calcinée, de la magnésie, qu'on emploie dans ce but; mais .ces moyens sont purement palliatifs, et donnent toujours un mauvais goût à la bière.

On a cherché quelquefois à remplacer le houblon, la substance la plus chère qui entre dans la composition de la bière, par des substances végétales amères, telles que feuilles et écorce de buis, feuilles de ményanthe, fleurs de tilleul, gentiane, têtes de pavot, bois de gaïac, jus de réglisse, etc.; mais il est impossible de reconnaître de pareilles fraudes au moyen de l'analyse chimique.

Il n'en est pas de même de certaines altérations accidentelles, telles que du plomb, qui peut provenir, ou du sirop de fécule que l'on substitue en tout ou en partie à l'orge maltée, ou de l'emploi, soit de bacs à repos doublés de plomb, soit de tuyaux de plomb adaptés aux pompes qui servent, en Belgique et dans le nord de la France, au débit de la bière. Ces altérations se constateront en évaporant la bière en consistance d'extrait et en soumettant à l'incinération ; les cendres, reprises par l'acide nitrique, seront traitées par les réactifs propres à faire reconnaître la présence du plomb. [Voy. Brasserie.)

Bibliographie. — Leçons sur les boissons dont l'homme fait usage, et en particulier de la bière, par Michel Buniva. Turin, 1832, in-8. — Barruel, Analyse d'une bière qu'on croyait falsifiée (Annales d'hygiène, etc., 1833, t. X, p. 74). — Dictionnaire de l'industrie manufacturière, commerciale et agricole t. II, 1834. — Docteur Ch. Roesch, De l'abus des boissons spiritutuses considérées sous le point de vue de ta police médicale et de la médecine légale [Annales d'hygiène, etc., t. XX, 1839).