BISCUIT- VIANDE

— Chevallier, Dictionnaire des altérations et falsifications des matières alimentaires, etc., 2>" édition, 1857, 1. 1. — Regnault, Cours élémentaire de chimie, 5e édit., 1860, t. IV, — Payen, Traité de chimie industrielle, ke édit. Paris, 1859, t. II. — Boussingault, Économie rurale. Paris, 1850. — Gaudin, Encyclopédie nouvelle, article Bière. —

— H. Royer-Collard, Encyclopédie du xixe siècle, article Bière. — Rohart, Traité de la fabrication de la bière. Paris, 1851. — A. Husson, Des consommations de Paris. Paris, 1856. — Lacambre, Fabrication des bières et distillation des grains, 2 vol. Bruxelles, 1851. — Balling, Die Gahrungochimie, 2 vol. Prag, 1845. — Mulder, De la bière, sa composition chimique, sa fabrication, son emploi comme boisson. Traduit du hollandais par A. Delondre, revu par l'auteur. Paris, 1861.

BISCUITS. — Les biscuits dits de Reims, dont la fabrication, il y a peu d'années, s'élevait à Paris à plus de 18 000 douzaines par jour, et dont la consommation, pour Paris seulement, atteignait le chiffre de 2 555 000 douzaines par an, peuvent donner lieu à quelques remarques qui intéressent la santé publique. En effet, ils contiennent quelquefois du carbonate d'ammoniaque, que l'on introduit dans leur pâte pour lui donner plus de volume, et y développer ce qu'on nomme des yeux. On a reconnu qu'ils pouvaient contenir aussi du carbonate de plomb, que le carbonate d'ammoniaque retient quelquefois dans sa préparation en grand, et même une très faible quantité de chlorhydrate d'ammoniaque. Huit biscuits ainsi préparés et laissés en macération pendant vingt-quatre heures dans l'eau pure, ont donné une liqueur précipitant par le chlorure d'argent.

On s'est également servi de bicarbonate de soude pour faire lever la pâte des macarons. Cette introduction, dit M. Chevallier, sans être dangereuse, se reconnaîtra en faisant macérer dans l'eau une certaine quantité de macarons; le solutum aqueux, traité par un acide, donnera lieu à une effervescence produite par le dégagement de l'acide carbonique du carbonate de soude, qui est resté dans la pâte. ( Voy. Pain.)

BISCUIT-VIAMBE. — Il y a peu d'années, des industriels américains et un inventeur français, M. Callamand, ont imaginé de fabriquer, sous le nom de biscuit-viande ou biscuit-bœuf, une sorte de mélange de farine, de viande et de légumes brassés ensemble, desséchés et réduits en un petit volume par la cuisson. 25 kilogrammes de viande, 10 kilogrammes de légumes et 50 kil. de farine ont donné, dans une expérience à laquelle nous avons assisté comme membre d'une commission nommée à la demande de M. le ministre de la guerre, 237 biscuits pesant ensemble 28 kilogrammes.

Ce biscuit, destiné à la marine et aux soldats en campagne, donnait une soupe grasse, malheureusement fort médiocre ; il suffisait de réduire le biscuit en poudre et de le faire bouillir, pendant un quart d'heure dans deux litres d'eau, en ajoutant du sel et du poivre.