DÉCRET DU 2 II FÉVRIER

Napoléon, par la grâce de Dieu et la volonté nationale, empereur des Français,

A tous présents et à venir, salut :

Sur le rapport de notre secrétaire d'État au département de l'agriculture, du commerce et des travaux publics ;

Vu les lois du 2-17 mars, l/i-17 juin 1791 et 1er brumaire an Vil ;

Vu les lois du ï/i décembre 1789, et 16-24 août 1790 ;

Vu le décret du 6 février 1811, et celui du 15 mai 1813 ;

Vu l'ordonnance du 18 octobre 1829 ;

Vu les délibérations du conseil municipal de Paris, en date du 19 octobre 1855 .et k décembre 1857 ; j±

Notre conseil d'État entendu,

Avons décrété etdécrétons ce qui suit :

Art. 1. L'ordonnance du 18 octobre 1829, relative à l'exercice de la profession de boucher dans Paris, est abrogée.

Art. 2. Tout individu qui veut exercer à Paris la profession de boucher doit préalablement faire à la préfecture de police une déclaration où il fait connaître la rue ou la place et le numéro de la maison ou des maisons où la boucherie et ses dépendances doivent être établies.

Art. 3. La viande est inspectée à l'abattoir et à l'entrée dans Paris, conformément aux règlements de police, sans préjudice de tous autres droits appartenant à l'administration pour assurer la fidélité du débit et la salubrité des viandes vendues dans les étaux ou sur les marchés.

Art. Zi. Le colportage en quête d'acheteurs des viandes de boucherie est interdit dans Paris.

Art. 5. Il sera institué sur les marchés à bestiaux autorisés pour l'approvisionnement de Paris, des facteurs dont la geslion sera garantie par un cautionnement, et dont les fonctions consisteront à recevoir en consignation les animaux sur pied et à les vendre, soit à l'amiable, soit à la criée, et aux conditions indiquées par le propriétaire.

L'emploi de ces facteurs sera facultatif.

Art. 6. Tout propriétaire d'animaux jouit, comme les bouchers, du droit de faire abattre son bétail dans les abattoirs généraux, d'y faire vendre à l'amiable les viandes provenant de ces animaux, de la faire enlever pour l'extérieur en franchise du choit d'octroi, ou de l'envoyer sur les marchés intérieurs de la ville affectés à la criée des viandes abattues.

Art. 7. Les bouchers forains sont admis, concurremment avec les bouchers établis à Paris, à vendre ou faire vendre en détail sur les marchés publics, en se conformant aux règlements de police.

Art. 8. La caisse de Poissy est supprimée.

Les cautionnements des bouchers actuellement versés dans la caisse de Poissy leur seront restitués dans le délai de deux mois, à partir du jour où cette caisse aura cessé de fonctionner.

Art. 9. Les dépenses relatives à l'inspection de la boucherie et au service des abattoirs généraux seront supportées parla ville de Paris.

Art. 10. Les dispositions des décrets, ordonnances et règlements sur la boucherie de Paris, non contraires au présent décret, continueront à recevoir leur exécution.

Art. 11. Le présent décret sera exécutoire à dater du 31 mars prochain.

Art. 12. Notre ministre secrétaire d'État au département de l'agriculture, du commerce et des travaux publics, est chargé de l'exécution du présent décret, qui sera inséré au Bulletin des lois. Signé Napoléon.

ORDONNANCE DE POLICE DU 16 MARS 1858, CONCERNANT L'EXERCICE DE LA PROFESSION DE BOUCHER A PARIS.

Nous, sénateur, préfet de police, - Vu le décret impérial en date du 24 février dernier,

Ordonnons ce qui suit:

Art. 1. Tout individu qui voudra exercera Paris la profession de boucher devra en faire préalablement la déclaration à la préfecture de police, conformément à l'article 2 du décret ci-dessus visé, et indiquer le lieu où il se propose d'ouvrir son étal.

A défaut d'opposition formée par la préfecture de police, dans un délai de quinze jours, l'étal pourra être ouvert.

L'opposition ne pourra être basée que sur l'inexécution des conditions déterminées par l'article 2 ci-après.

Dans le cas d'opposition, le requérant devra, s'il persiste, faire subir au local» les appropriations nécessaires ; lorsqu'elles auront été exécutées, il en donnera avis à la préfecture de police, et, si, dans un délai de quinze jours à dater du dépôt de cet avis, la préfecture de police ne notifie pas de nouvelle opposition, le requérant pourra ouvrir son étal.

Art. 2. L'ouverture d'un étal sera subordonnée aux conditions suivantes :

Le local aura au moins 2 mètres 50 centimètres d'élévation, 3 mètres 50 centimètres de largeur, et A mètres de profondeur ; il sera fermé dans toute sa hauteur par une grille de fer.

La ventilation devra y être établie au moyen d'un courant d'air transversal.

Le sol sera entièrement dallé, avec pente en rigole et en surélévation de la voie publique.

Les murs seront revêtus d'enduits ou de matériaux imperméables.

Il ne pourra y avoir dans Tétai niâtre, ni cheminée, ni fourneaux.

Toute chambre à coucher devra en être éloignée ou séparée par des murs sans communication directe.

A défaut de puits ou de concession d'eau pour le service de l'étal, il y sera suppléé par un réservoir de la contenance d'un demi-mètre cube, qui devra être rempli tous les jours.

Art. 3. Notre ordonnance en date du 1er octobre 1855, concernant la taxe de la viande, est rapportée.

En conséquence, le prix de la marchandise sera désormais librement débattu entre le boucher et le consommateur.

Art. U. La présente ordonnance recevra son exécution à partir du 31 mars courant.

Elle sera publiée et affichée à la suite du décret impérial du 2& février dernier.

Art. 5. Les commissaires de police de la ville de Paris, le directeur de l'approvisionnement, les inspecteurs de la boucherie et les autres préposés de la préfecture de police sont chargés, chacun en ce qui le concerne, d'en assurer l'exécution.

Nous terminerons en rappelant quelques dispositions non abrogées de l'ancienne ordonnance de 1830, qui intéressent plus spécialement l'hygiène publique et la salubrité.

EXTRAIT DE L'ORDONNANCE DE POLICE DD 25 MARS 1830, CONCERNANT L'ORIGINE ET LA DISCIPLINE INTÉRIEURE DU COMMERCE DE LA BOUCHERIE DE PARIS.

Titre IV. — Des étaliers et garçons bouchers.

Art. 154. Il est enjoint aux garçons bouchers de saigner et de dépouiller les bestiaux de manière que les cuirs et les peaux soient intacts et sans hachures.

Titre V. — De la police des marchés de Sceaux et de Poissy.

Art. 161. Les bœufs et vaches seront cordés suivant l'usage, et il sera laissé un espace suffisant entre chaque bande, pour que les acheteurs puissent circuler librement.

Art. 171. L'entrée des taureaux aux marchés de Sceaux et de Poissy est autorisée, sous condition expresse qu'ils y entreront et en sortiront attachés à une charrette, et qu'ils y seront retenus sous double attache aux anneaux placés le long des bouveries.

Art. 17&. Les bestiaux seront visités avant l'ouverture de la vente, pour s'assurer s'ils sont ou non susceptibles d'être livrés à la boucherie.

Art. 175. Les bestiaux qui n'auront pas l'âge requis, ou qui seront trop maigres pour être livrés à la boucherie, seront exclus du marché.

Art. 177. Il est défendu d'exposer sur les marchés des bestiaux qui se trouveraient dans des cas rédhibitoires.

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Art. 178. ^i un bœuf vient à mourir dans les neuf jours de la vente, il sera procédé, d'après les règles établies en l'art. 7, au constatement des causes de la mort par un procès-verbal, pour assurer l'action en garantie contre le vendeur.

Art. 180. Les bestiaux achetés aux marchés ne pourront être conduits que par des bouviers.

Les bœufs qui se trouveraient trop fatigués seront confiés à un bouvier spécialement chargé de les conduire à leur destitution séparément et avec les précautions requises.

Titre IX. — Concernant le commerce des veaux.

Art. 208. Les veaux amenés à Paris, par les marchands forains, continueront d'être vendus à la halle, quartier du Jardin-du-Roi.

Art. 217. Il est défendu d'exposer en vente des veaux âgés de moins de six semaines, et d'en vendre la viande dans les marchés ou étaux, et dans quelque lieu que ce soit, à peine de saisie et de deux cents francs d'amende.

Art. 218. Avant l'ouverture de la vente, le commissaire des halles et marchés, ou le préposé commis par lui, examinera les veaux, pour s'assurer s'ils peuvent être livrés à la consommation.

Art. 221. Les bouchers de Paris seuls pourront acheter des veaux à la halle.

Titre X. — De la police de la halle à la viande et marchés publics à Paris.

Art. 2A7. Il est défendu d'exposer en vente à la halle et dans les marchés publics des viandes insalubres, sous la peine déterminée par l'art. 605 du Code de brumaire an IV.

Art. 269. Les bouchers forains apporteront leurs viandes coupées, savoir : les bœufs, les vaches, ainsi que les veaux en demi-quartiers, et les moutons en quartiers, à peine de saisie des viandes.

Art. 250. Les bouchers forains et les bouchers de Paris appelés à approvisionner la halle et les marchés publics seront tenus d'apporter proportionnellement de trois espèces de viandes.

11- est un grand nombre d'industries spéciales qui sont intimement liées au commerce de la boucherie : les cuirs des bœufs et des vaches sont préparés par les tanneurs pour les bottiers, les selliers, les carrossiers, les bourreliers ; les cornes servent aux tabletiers et aux fabricants de peignes; les poils ou la bourre aux tapissiers, qui les emploient souvent en guise de crin. La peau des veaux est préparée par les corroyeurs pour les cordonniers, les selliers, les layetiers, les carrossiers, les relieurs, etc. La peau des moutons est préparée par la mégisserie pour la chapellerie, la ganterie, la papeterie, la reliure, les tapissiers, etc. Les suifs sont employés par les fondeurs, les fabricants de chandelles, de bougies de stéarine dites de l'Étoile, de savons, les parfumeurs, etc. Les pieds de bœuf fournissent une huile excellente usitée dans, l'industrie ; la corne des sabots et les os servent .à la tabletterie; ceux-ci encore à la fabrication du noir animal. On fait, de la colle forte avec les patins ou tendons d'Achille.

Enfin, les intestins et les vessies servent à la boyauderie ou à la confection des cordes dites à boyau, des. cordes de piano et de violon, etc. [Voy. Abattoir, Charcuterie , Subsistances, Suifs, Triperies, Viandes, etc.)

Bibliographie. — Bizet, Du commerce de la boucherie et de la charcuterie de Paris, et des commerces qui en dépendent. Paris, 1847. — Guérard, 5m?' le transport des animaux destinés àla boucherie [Annales d'hygiène, etc., 1846, t. XXXV, p. 65). — Chevallier et Guérard, Mémoire sur les résidus liquides -provenant des établissements industriels [Annales d'hygiène, 1846, t. XXXVI, p. 98). — Boudin, De la production et de la. consommation de la viande, au point de vue de l'hygiène publique [Annales d'hygiène, 1850, t. XL1V, p. 244). — De Kergorlay, De la consommation de la viande et de l'organisation du commerce de la boucherie dans Paris [Annales d'hygiène, 1842, I. XXVII, p. 84). — Rapport au conseil municipal de Paris, par Boulay de la Meurthe, 1841. — Notice sur te régime du commerce de la boucherie, publiée par le ministre de l'agriculture et du commerce. Paris, 1850. — Documents fournis par M. le préfet de police sur le commerce de la viande. Paris, 1851. — E. Milion, De la liberté du commerce de la boucherie. Paris, 1851. — A. Goubaux, Etudes sur les animaux de boucherie: des maniements considérés spécialement chez le bœuf et la vache. Paris, 1855. — Les consommations de Paris, par A. Husson. Paris, 1856. — Influence du transport par les chemins de fer sur la santé des animaux destinés a la boucherie et à l'engraissement, parle docteur E.-L. Bertherand [Archives de l'agriculture du Nord de la France, Lille, 1856).

BOUES. — Avec quelque soin que soient pavées les rues, il s'y reproduit sans cesse, par la pluie et les temps humides, une boue d'autant plus épaisse, que la circulation des passants et des voitures est plus considérable. Cette boue se compose d'abord du sol, que l'interstice des pavés ramène à leur surface, délayé dans l'eau de la pluie, de l'arrosement, des usages domestiques, puis des déjections des animaux, des résidus des habitations, etc. Dans les rues non pavées, cette boue acquiert une profondeur plus ou moins considérable, suivant la nature du sol, et peut déterminer de véritables cloaques.

Dans les rues à pente un peu considérable et communiquant facilement avec des ouvertures d'égouts, le lavage peut suffire pour opérer le nettoiement, et les pluies d'orage remplissent quelquefois cet office. Mais on comprend que cette ressource est rarement suffisante, et l'accumulation des boues entretient une humidité et des émanations tout à fait nuisibles et incommodes, soit à la circulation des passants, soit à l'habitation même des demeures ainsi exposées.

Aussi voyons-nous, dès les xive et XVe siècles, de nombreuses ordonnances contraindre les bourgeois de Paris à nettoyer le devant de leurs maisons, à faire porter les boues aux voiries et non dans la rivière, ou sur les places publiques, ou dans les quartiers éloignés, ainsi qu'on le pratiquait auparavant.

La question de l'enlèvement des boues comprend le balayage, destiné à les ramasser en tas plus ou moins considérables, et leur enlèvement, lequel varie suivant leur nature et l'usage qu'on en veut la ire.

Les boues peu considérables ou très liquides peuvent être balayées dans les égouts, lorsque la pente de ces derniers est assez forte, et que l'on peut disposer de courants d'eau assez rapides pour ne pas craindre que la boue n'y stagne, ne s'y accumule et ne nécessite un second travail plus pénible, et surtout beaucoup plus dangereux que le premier.

Lorsque les boues sont très abondantes, ou mêlées de beaucoup de matières solides, ainsi que de résidus domestiques ou de détritus organiques, il faut procéder à leur enlèvement.

Les boues des villes, grâce aux matières organiques qu'elles renferment en quantité, ont été revendiquées par l'agriculture, à laquelle elles fournissent de précieux engrais. Il n'est guère de villes, en France, où en ce moment les boues ne soient affermées ou directement à des cultivateurs, ou bien à des industriels qui se mettent ensuite en rapport avec eux. Aussi une ordonnance de police du 23 novembre 1831 défend-elle aux habitants de la campagne et autres personnes étrangères au service de nettoiement, de ramasser dans Paris, soit de jour, soit de nuit, à l'aide de voitures ou autres instruments de transport, des immondices, petits fumiers ou autres objets déposés sur la voie publique.

La quantité de boues enlevées chaque jour à Bruxelles, dans les temps de pluie ou de neige, est de 250 à 300 mètres cubes; dans les temps secs, cette quantité varie de 200 à 250 mètres cubes. Les boues sont enlevées par tombereaux jaugeant, les uns 0mc,70 d'autres lmc,30, et les plus grands 2mc,60. Ces boues sont transportées sur une esplanade, dans l'intérieur de la ville, près d'un canal, où les cultivateurs viennent les enlever par bateaux ou par chariots. Réduites à l'état de terreau, elles servent d'engrais pour les terres fortes et les prairies. La ferme des boues rapporte à la ville 36 000 francs, y compris Le curage de la Senne (6000 francs), et l'intérêt de la valeur du matériel, que l'entrepreneur lui paye (3000 francs).

Le Conseil de salubrité de la Seine a émis l'opinion que l'évacuation des boues au moyen d'embarcadères sur la Seine lui paraissait le système le plus simple, le plus facile, le moins onéreux pour l'administration, le plus utile pour l'agriculture, et surtout le plus avantageux pour la salubrité publique. En effet, en 1833 les boues de Paris se transportaient par l'Oise jusqu'à Compiègne, et par la Seine jusqu'à Montereau, où elles étaient enlevées aussitôt que débarquées.

Nous avons reproduit les règlements relatifs au balayage des rues; nous ajouterons seulement ici ce qui a particulièrement trait à l'enlèvement des boues.

Art. 9. A l'entrepreneur seul est réservé le droit d'employer les tombereaux ou tous autres moyens de transport analogues pour l'enlèvement des immondices surtouie la voie publique; mais, à moins d'autorisation spéciale, il ne peut employer des voitures de plus de deux colliers.

Art. 10. L'enlèvement des boues doit avoir lieu au plus tard de huit heures du matin jusqu'à onze heures pendant les cinq mois d'hiver; pour l'été, dès sept heures du matin, et être terminé au plus tard à dix heures; de telle sorte que ce service se coordonne avec les heures prescrites par les ordonnances de police relatives au balayage à la charge des habitants.

Art. 11. L'entrepreneur est autorisé, selon les besoins, à employer des voitures à un seul collier après quatre heures en hiver et sept heures en été.

Art. 12. Voitures et autres moyens de transport disposés de manière à ne rien répandre ; entretien et propreté extérieure de ces voitures.

Art. 13. Chaque voiture doit porter une plaque blanche de tôle sur laquelle il y aura un numéro d'ordre noir. Les conducteurs des tombereaux doivent être âgés d'au moins dix-huit ans.

Art. llx. L'enlèvement des boues doit être fait exactement, proprement; les employés ne doivent rien laisser sur le bord des ruisseaux, dans les entre-bornes ni sur aucune autre partie.

Art. 15. Chaque voiture doit avoir une cloche pour annoncer son passage.

Art. 16. Le service, n'étant pas terminé aux heures prescrites, sera continué jusqu'à parfait achèvement, mais l'entrepreneur sera passible de retenue en raison du retard.

Art. 17. L'enlèvement des boues et immondices doit avoir lieu toute l'année, deux fois par jour, dans les halles du centre établies ou à établir, et dans les marchés Saint-Germain et Saint-Honoré. De plus, s'il était nécessaire pour les marchés d'autres quartiers de faire un autre nettoyage que celui du matin, l'entrepreneur devrait le faire le soir et sur l'ordre de l'autorité.

Art. 18. Les lundi, jeudi et samedi de chaque semaine les terres, gravois, sables, décombres et mâchefers, doivent être enlevés dans le cours du service ; ces matières doivent être transportées aux décharges publiques ou particulières aux frais de l'entrepreneur, sauf son recours en dommages et intérêts contre les auteurs de ces dépôts.

Art. 20. Obligation de fournir quarante traîneaux, les chevaux et les hommes nécessaires pour le dégagement des égouts en temps de neige et de glace.

Art. 21. Toutes voiries existantes sont supprimées. Les produits du nettoiement doivent être transportés à 2000 mètres des barrières, sur des terrains dont l'entrepreneur doit se pourvoir à ses frais, risques et périls, en se conformant aux lois et règlements relatifs aux établissements insalubres. (Voy. Assainissement, Balayage, Voirie.)

Bibliographie. — Quelques considérations sur la voirie de la ville de Paris dans un rapport au Conseil de salubrité (Annales d'hygiène, etc., 1833, t. XI, p. i2). — Considération sur les boues, vases et ordures déposées par les eaux (Annales d'Iiy-