DÉLIBÈRE

» ïly a lieu de procéder à une nouvelle réglementation du commerce de la boucherie de Paris.

». Cette réglementation devra être immédiatement étudiée par l'administration dans un système qui constitue une surveillance suffisamment active et efficace pour empêcher la mise en vente de toute viande malsaine.

» Elle devra se combiner avec toutes les mesures qui peuvent concourir à assurer l'approvisionnement complet et régulier en viande de bonne qualité, au meilleur marché possible, et résoudre les questions indiquées dans le dernier considérant qui précède.

» M. le préfet de police est invité à faire observer et constater avec soin les résultats que la vente à la criée et les autres mesures récemment prises auront pour les intérêts des producteurs et des consommateurs, afin d'en aider la commission municipale lors de l'examen du projet de réglementation qu'il aura préparé. »

(1) Cette vente de la viande en gros à la criée a été établie à Paris par deux ordon nances de police du 3 mai et du 24 août 4849, approuvées par le ministre de l'agri culture et du commerce.

TARDIEU. — DiCT. d'HYG. T. I. 18

En conséquence de cette délibération, et par arrêté en date du 8 avril suivant, M. le préfet de police nommait une commission spéciale chargée de préparer les éléments de la réponse demandée par le conseil municipal.

Après les discussions les plus animées et les plus instructives, cette commission posait comme base de la modification à apporter au commerce de la boucherie les conclusions suivantes :

« Le commerce de la boucherie est déclaré libre. Le cautionnement imposé à l'exercice de la profession de boucher est supprimé.

» Il sera établi, aussi près que possible du mur d'enceinte et en dehors du rayon d'octroi, deux marchés à bestiaux : l'emplacement en sera déterminé par l'administration. Ils se tiendront alternativement aux jours et heures qui seront jugés les plus convenables.

» Les éleveurs, approvisionneurs, marchands, etc., pourront envoyer leurs bestiaux sur ces. marchés, pour y être vendus, soit directement, soit par mandataires, soit par l'intermédiaire des facteurs dont il va être parlé.

« Ii sera institué sur ces marchés des facteurs, en nombre suffisant, dont les fonctions consisteront à recevoir en consignation les animaux sur pied, et à les vendre soit à l'amiable, soit à la criée et aux conditions indiquées par le propriétaire. A défaut de vente sur pied, les bestiaux pourront être dirigés sur les abattoirs, et la viande en provenant y être vendue à l'amiable, exportée ou envoyée au marché intérieur de la criée. Un cautionnement, dont le chiffre sera fixé ultérieurement, garantira leur gestion.

« L'exploitation des abattoirs sera mise en harmonie avec le régime de la libre concurrence. Tout propriétaire d'animaux jouira, comme les bouchers, du droit de faire abattre son bétail aux conditions déterminées par l'administration municipale.

» Le marché à la criée des viandes abattues sera conservé dans l'intérieur de Paris. Il recevra tant les viandes provenant du dehors que celles qui y seraient envoyées des abattoirs.

» La viande sera inspectée à l'abattoir et à son entrée dans Paris; et, soit qu'elle provienne des abattoirs, soit qu'elle arrive par les bure aux d'octroi, elle sera réputée marchandise ordinaire et sou- J mise à la surveillance générale de l'administration, qui s'exerce sur toutes les denrées alimentaires.

» Le principe de la libre concurrence sera appliqué à toutes les i institutions qui seront fondées en vue du commerce des viandes.

» M. le préfet de police joignit aux délibérations de la commission a un exposé des résultats déjà obtenus par le nouveau système, qu'il adressa au conseil municipal sous forme de lettre, et dont nous

extrayons les passages suivants qui offrent pour nous un immense intérêt.

« D'accord avec le ministre de l'agriculture et du commerce, le préfet de police a rendu, les 3 mai et 24 août 1849, des ordonnances qui ont autorisé la vente à la criée, par le ministère d'un facteur, de toutes les viandes abattues expédiées du dehors. Jusque-là, on peut Ile dire, la concurrence faite par les forains à la boucherie de Paris n'avait pas été complètement libre. Il fallait, en effet, pour cela que les forains fussent tout à fait indépendants des bouchers parisiens, non-seulement quand il s'agissait de vendre, mais encore, et surtout, quand il s'agissait d'acheter. Or les bouchers forains, dont la vente est en général peu importante, et (chose plus grave) dont le débit est très incertain, ne faisaient point, pour la plupart, d'acquisitions sur les marchés d'approvisionnement; ils s'adressaient aux chevillards, près desquels ils se procuraient les quantités et les morceaux dont ils pensaient pouvoir se défaire avec avantage. On voit donc que le prix d'achat se trouvait déterminé par les gros bouchers, ce qui paralysait la concurrence de la boucherie foraine. C'est cet abus que la vente à la criée a eu pour objet de faire disparaître, en même :emps qu'elle permettait au producteur de se soustraire à la pression :ju'à tort ou à raison on reprochait à la boucherie de Paris d'exercer ?ur les marchés de Sceaux et de Poissy.

» Maintenant, quelle influence cette autorisation, accordée à tous, [l'envoyer à Paris la viande abattue, a-t-elle exercée sur l'approvisionnement des marchés ? Je vais la traduire en chiffres pour ce qui concerne la vente sur ces marchés, sauf à y revenir plus loin, afin 'le l'apprécier dans ses résultats sur la consommation générale de Paris en viande de boucherie.

» J'ai dit plus haut que, dans une période de seize mois, quand les marchés à la viande ne se tenaient que deux fois la semaine, les apports avaient été, pour la boucherie parisienne et la boucherie foraine confondues, de 9 752 223 kilogrammes, et que sous le régime delà vente quotidienne, dans un même espace de temps, ils s'étaient élevés au chiffre de 11 590 647 kilogrammes.

» Eh bien ! la vente à la criée est venue donner un nouvel essor à la consommation spéciale qui vient s'alimenter sur les marchés; car dans les seize mois qui viennent de s'écouler (du 1er janvier 1850 au 30 avril 1851) il a été vendu, savoir : .

Par les bouchers parisiens. .... k 222 967 kilogr. Par les bouchers forains 8 175 105

Soit ensemble. . . 1 2 839 072 kiloer.

» C'est-à-dire qu'il y a un accroissement de 807 425 kilogrammes sur la période déjà favorable de la vente quotidienne.

)) Les diverses mesures dont je viens d'indiquer les conséquences vous ont paru, messieurs, avoir été prises dans le but d'arriver, sûrement et sans secousse, à une nouvelle réglementation du commerce de la boucherie, réclamée par les faits et les besoins nouveaux. L'établissement de la vente à la criée surtout a été un moyen décisif. Indiquons les phases diverses qu'il a subies. L'ordonnance du 3 mai 1849, qui autorisait ce mode de vente, excluait le département de la Seine de la faculté, accordée à tous les autres départements, d'envoyer leur viande abattue à ce marché spécial. Cette restriction fut levée par une ordonnance postérieure du 24 août, et les apports ne prirent une certaine importance que vers le mois d'octobre de cette même année. Ils ont été, pour le dernier trimestre de 1849, de 86 326 kilogrammes, en viande de bœuf, veau et mouton. En 1850, ils se sont élevés à 1 630 3 07 kilogrammes, et, dans les quatre premiers mois de 1851, ils ont déjà atteint le chiffre de 1 001 671 kilogrammes. Cette progression démontre, selon moi, que cette institution répond à un besoin public.

» Vous avez également demandé, après avoir déclaré qu'il y avait lieu de procéder à une nouvelle réglementation de ce commerce à Paris, que cette réglementation fût étudiée par l'administration dam un système qui constitue une surveillance suffisamment active et efficace pour empêcher la, mise en vente de toute viande malsaine.

» Dans le programme préparé pour être soumis au comité, mon administration s'exprimait ainsi à cet égard :

« Le comité aura donc à se rendre compte des saisies de viandes » insalubres qui ont lieu soit à la criée, soit dans les marchés, soit » dans les étaux; à rechercher les causes d'insalubrité, à constater » les moyens de surveillance existants, et, sous ce dernier rapport » surtout, il jugera de l'insuffisance des ressources dont l'adminis- » tration peut disposer. Il reconnaîtra combien il importe de les » accroître et d'organiser un service d'inspection plus étendu et » affranchi des obligations contradictoires qui entravent aujourd'hui » son action. La santé publique est un intérêt de premier ordre, et la » théorie qui prétend contester ou nier le danger des viandes insa- » lubres n'est pas assez accréditée encore pour dispenser l'admi- » nistration d'une surveillance active et efficace, comme la demande w le conseil municipal. »

» Voici, messieurs, des renseignements qui suppléeront au silence du comité sur ce point. Il y a peu de saisies de viandes insalubres i dans les étaux particuliers et sur les marchés. Cela s'explique par le soin que prennent les bouchers, dans leurs étaux particuliers, de se

défaire, même à vil prix, des viandes qui sont menacées de corruption, afin de ne pas éloigner leur clientèle ; sur les marchés, la surveillance des inspecteurs les prévient presque toujours ; quant aux viandes vendues à la criée, elles ont donné lieu à des saisies dont l'importance a été de :

Pour 1849 (3 mois) 500 kilogr.

Pour 1850 (12 mois) 3264

Et pour 1851 {h mois) 6707

)) Les causes d'insalubrité de ces viandes sont de plusieurs sortes. C'est tantôt l'état avancé de la viande, qui ne permet pas qu'elle soit impunément livrée à la consommation ; tantôt une maigreur excessive ; tantôt enfin quelqu'un de ces caractères particuliers qui décèlent, chez l'animal qui l'a produite, la présence d'une maladie qu'il peut être difficile de déterminer avec certitude. Il faut aussi tenir compte des inconvénients du transport des viandes abattues, expédiées quelquefois de loin et sans précautions. Quant aux moyens de surveillance, j'annonçais qu'ils étaient insuffisants, et que les agents chargés de cette surveillance devaient être affranchis des obligations contradictoires qui entravent aujourd'hui leur action. C'est qu'en effet la visite de toutes les viandes qui se consomment à Paris est faite uniquement par six inspecteurs de la boucherie, dont le traitement est à la charge de la boucherie de Paris, et qui relèvent de l'autorité municipale en cela seulement que leur nomination est attribuée au préfet de police, qui les choisit sur la proposition du syndicat. Ces inspecteurs ne peuvent évidemment suffire à la surveillance qui leur incombe. On peut s'en convaincre, en se rappelant qu'ils ont à examiner les viandes abattues dans les cinq abattoirs généraux, à inspecter les marchés, les établissements publics, même les livraisons faites aux troupes de la garnison de Paris et des forts, aux hospices, aux invalides, etc., etc., et, de plus, à déférer aux ordres qui leur sont donnés par le syndicat ou par l'inspection générale. La position de ces agents doit être complètement modifiée ; il est indispensable qu'ils soient, placés d'une manière plus directe, exclusivement même, sous la main de l'autorité municipale, puisqu'ils remplissent une fonction déterminée par la loi de 1780, celle d'assurer la salubrité des viandes. Ce ne serait pas trop d'élever à douze le nombre de ces inspecteurs, dont le traitement devrait être supporté par la ville. »

Ces tentatives fécondes ont abouti enfin à la grande et radicale réforme de la boucherie réalisée en 1858, à la suite du rapport remarquable que nous publions, et que nous ferons suivre du texte

clu décret impérial du 2k février, ainsi que de l'ordonnance de police dans laquelle sont venues s'absorber la plupart des anciennes prescriptions administratives.

RAPPORT A L'EMPEREUR, PAR S. EX.C. LE MINISTRE DE L'AGRICULTCRE, DD COMMERCE ET DES TRAVAUX PUBLICS, CONCERNANT LE COMMERCE DE LA BOUCHERIE A PARIS.

Lorsque le consulat entreprit la grande tâche de rétablir en France Tordre et la prospérité, aucun service n'était plus en souffrance que celui de l'alimentation de Paris en viande de boucherie.

Les fléaux de toutes sortes qui avaient sévi sur le pays, depuis la révolution, les assignats, la terreur, le maximun, avaient jeté un trouble profond dans toutes les affaires commerciales. Le commerce de la boucherie avait de plus été soumis à des causes particulières de désordre. De 1793 à 1800, la guerre civile avait arrêté la production dans le Poitou, dans le Maine et dans une partie de la Normandie ; les réquisitions de guerre pour les armées de l'intérieur et de l'extérieur avaient achevé de désorganiser les relations habituelles de la boucherie et des éleveurs; enfin la police insuffisante de la capitale ne parvenait pas à empêcher l'introduction dans Paris et la vente, même sur la voie publique, des viandes les plus malsaines.

Le mal était grand, il fallait le faire cesser sans retard.

Afin de rendre la sécurité au commerce de la boucherie dans Paris et de rappeler dans cette profession des hommes honnêtes et solvables, l'arrêté consulaire du 8 vendémiaire an XI, complété par le décret du 6 février 1811, obligea les bouchers, dont le nombre fut limité, à se munir d'une autorisation du préfet de police et à verser un cautionnement.

Pour déterminer les éleveurs à amener leurs bestiaux sur les marchés d'approvisionnement de Paris, on astreignit les bouchers à faire tous leurs achats exclusivement sur ces marchés, et à les payer comptant par l'intermédiaire d'une caisse municipale, la caisse de Poissy, chargée de leur faire des avances à un intérêt modéré.

La sahlé publique compromise par les désordres du commerce de la boucherie, et par suite la tranquillité de la capitale menacée, dans un temps où il était nécessaire plus que jamais de l'assurer, justifiaient alors cette dérogation au principe de la liberté commerciale et professionnelle consacré par la loi du 2-17 mars 1791. On ne songea pas toutefois à étendre cette mesure au delà de Paris; et, dans tout le reste de la France, même dans la banlieue de la capitale, le commerce de la boucherie demeura libre comme tous les autres.

Plus tard, sous le gouvernement de la Hestauration, l'ordre n'étant plus compromis, l'approvisionnement de Paris étant assuré, le système de la limitation du nombre des bouchers ne se défendit plus par les nécessités exceptionnelles qui l'avaient fait établir. Les inconvénients inhérents au système, et sur lesquels il avait fallu passer pour en éviter de plus considérables encore, excitèrent des plaintes nombreuses. Les éleveurs et les consommateurs réclamèrent avec persévérance contre l'organisation des bouchers, qui rendait ceux-ci maîtres du prix des bestiaux sur les marchés et du prix de la viande à l'étal. La chambre

de commerce et le conseil municipal de Paris, le conseil d'état, le gouvernement, jugèrent ces réclamations fondées, et le système succomba dans ses dispositions principales. Une ordonnance du 12 janvier 1825 y substitua un système mixte et transitoire, où le nombre des bouchers cessait d'être limité, mais où les cautionnements et la caisse de Poissy y étaient maintenus à titre obligatoire.

Cette ordonnance avait blessé des intérêts fort actifs. On n'eut pas la patience de l'expérimenter jusqu'au bout, et quoique les résultats obtenus n'eussent en réalité rien de défavorable, comme le démontrent les documents du temps étudiés avec impartialité, sans consulter aucun des corps dont les délibérations avaient préparé l'ordonnance de 1825, on la rapporta.

L'ordonnance du 18 octobre 1829 rétablit le système entier de l'arrêté de l'an XI, en limitant le nombre des bouchers à quatre cents, et en ajoutant aux dispositions anciennes l'interdiction de revendre, soit sur pied, soit à la cheville,les bestiaux achetés sur les marchés autorisés.

Mais à peine ce système était-il établi, que la force des choses y faisait brèche.

D'abord, on augmenta le nombre des bouchers ; de quatre cents il fut porté à cinq cent un, nombre actuel.

Les marchés, ouverts deux fois par semaine à la vente de la viande en détail; reçurent un plus grand nombre de forains, qui commencèrent à faire une petite concurrence aux bouchers établis.

. La préfecture de police déclara ne pouvoir pas faire exécuter les dispositions qui interdisaient la vente à la cheville ; cette vente fut ouvertement tolérée dans les abattoirs, ainsi que l'introduction des viandes à la main directement portées par les forains au domicile des acheteurs. Les bouchers furent même autorisés à acheter leurs animaux en dehors des marchés d'approvisionnement ; mais seulement an delà d'un rayon de 10 myriamètres autour de Paris.

Par ces concessions on ne donna point satisfaction aux réclamations des éleveurs et des consommateurs et l'on excita les plaintes des bouchers. En 18/i0, lorsque l'administration reprit l'examen de la question, ces plaintes n'étaient pas moins vives et pressantes que celles des éleveurs et des consommateurs.

A partir de I8/18, le système fut entamé de nouveau et plus gravement.

On introduisit la vente quotidienne de la viande sur les marchés, et sur cent soixante et une places existant dans ces marchés, cent vingt et une furent données aux forains.

On établit au marché des Prouvaires la vente à la criée en gros des viandes abattues provenant directement de l'extérieur, et sur cinq marchés la vente en ditail.

Les réclamations des bouchers devinrent plus vives, le public et les éleveurs ne cessèrent pas de se plaindre : le public, du prix élevé de la viande à l'étal comparativement au bas prix des bestiaux sur pied et de la viande dans les départements ; les éleveurs, du bas prix des bestiaux sur pied comparativement au prix élevé de la viande à l'étal.

Tel .était l'état des choses, lorsque survint la crise alimentaire dont le gouvernement de Votre Majesté s'est efforcé de combattre les fâcheux effets par tous les moyens en son pouvoir, et à laquelle [fa Providence a mis un terme par la

dernière récolte. A ce moment les doléances du public prirent un nouveau caractère d'intensité.

Il eût été injuste de rendre la boucherie de Paris responsable de la cherté excessive de la viande, à partir de 1854. Cette cherté tenait à des causes générales, parmi lesquelles on peut signaler sans regret l'accroissement de la consommation de la viande, dû au développement du travail et de la prospérité publique. Depuis plusieurs années, la consommation de la viande a non-seulement augmenté dans une large proportion à Paris et dans la plupart des villes des départements, mais elle s'est accrue encore davantage dans les campagnes : et comme la cherté était plus grande encore à Paris qu'ailleurs, il devenait plus urgent que jamais d'aviser aux moyens de donner satisfaction aux réclamations contre l'organisation de la boucherie dans ce qu'elles avaient de fondé.

Toutefois une dernière épreuve était encore possible : celle de la taxe autorisée parla loi des 19-22 juillet 1791. L'administration résolut, avant de proposer à Votre Majesté un parti définitif, d'en faire un essai sérieux et complet.

La taxe est le correctif ordinaire du monopole. Envisagée théoriquement, il semblerait qu'elle dût satisfaire et concilier tous les intérêts : l'intérêt du boucher, auquel elle assure une juste rémunération ; l'intérêt du consommateur, puisqu'elle prend pour base du tarif le prix de revient dûment constaté, surélevé seulement d'un bénéfice équitable ; l'intérêt de l'éleveur lui-même, puisque le boucher, assuré de son bénéfice dans tous les cas, n'est pas stimulé à faire baisser le prix du bétail au-dessous du prix vrai déterminé par l'offre et la demande mises en présence.

Si la taxe avait pu fonctionner sincèrement dans ces conditions, elle aurait sans doute fait cesser les plaintes, et le système de la limitation devenu inoffensif, il n'y aurait peut-être plus eu de raison très péremptoire pour le détruire.

Mais il a fallu reconnaître, après une épreuve de plus de trois ans, que la taxe ne contenait pas en elle les conditions nécessaires d'une exécution sincère, et qu'en pratique, elle ne produisait pas les résultats que paraissait indiquer la théorie ;

Que les bouchers n'ayant plus un intérêt personnel et direct à discuter le prix du bétail, la taxe devenait la base obligée des transactions du marché, et favorisait ainsi la permanence de la cherté ;

Que malgré les précautions prises, la taxe ne prévoyait pas et ne pouvait pas prévoir toutes les habiletés de métier par lesquelles l'économie, de ses calculs est détruite et le bénéfice du boucher indûment augmenté au détriment du public, et d'une manière d'autant plus fâcheuse, que c'est sous le couvert de l'administration, qui ne peut pas l'empêcher, que cet abus se produit.

Il faut donc renoncer à la taxe ; il y a sur ce point évidence entière. Or la taxe supprimée, le monopole subsisterait sans contre-poids ; on n'aurait plus, comme dans la boulangerie et dans l'industrie des chemins c& fer, Je correctif indispensable du tarif destiné à empêcher l'abus du privilège, et Ton se trouverait en présence d'un système actuellement démantelé de toutes parts, qui, dans l'état où l'on réduit les atteintes qu'il a reçues successivement depuis 1830, et particulièrement depuis 1848, excite les réclamations de tous les intérêts, sans exception.

D'un autre côté, si le système était rétabli dans son intégrité première, il est incontestable qu'il rencontrerait de nouveau, indépendamment de la conlradic-

tton incessante du principe auquel il déroge, les difficultés d'exécution, les abus, les plaintes, qui depuis trente ans ont toujours forcé la main à l'administration et ne lui ont jamais permis de le conserver intact.

L'état de choses en vue duquel l'organisation actuelle de la boucherie a été conçue n'a-t-il pas d'ailleurs subi les modifications les plus profondes? La célérité avec laquelle les chemins de fer permettent d'amener aujourd'hui les bestiaux sur les marchés d'approvisionnement, et la promptitude extraordinaire que procure le télégraphe électrique pour la transmission des ordres dans les pays d'élevage, n'ont-elles pas créé une situation nouvelle avec laquelle l'ancienne réglementation de la boucherie n'est plus en harmonie?

On était donc logiquement amené à se demander si le moment n'était pas venu de renoncer à un système qui n'avait jamais été admis que comme une exception, et de rentrer dans le droit commun; si, au temps où nous sommes, il|y avait quelque péril à replacer le commerce de la boucherie sous le principe vrai et fécond de notre droit public moderne, en vertu duquel le régnicole peut exercer sur tel point du territoire où il lui plaît de s'établir, telle profession commerciale ou industrielle qu'il lui convient de choisir.

L'examen approfondi auquel cette question a été soumise dans le sein de votre conseil d'État a levé tous les doutes.

La liberté du commerce de la boucherie dans Paris ne pourrait faire courir de dangers à la sûreté et à la santé publiques que si elle compromettait l'approvisionnement de Paris et la salubrité de la viande livrée à la consommation ; si elle devait avoir pour effet d'élever encore le prix de cette denrée de première nécessité ou de le soumettre à des fluctuations trop considérables.

il n'est vraiment pas nécessaire d'insister beaucoup pour démontrer que l'approvisionnement de Paris en viande de boucherie ne cessera pas d'être assuré parce que le nombre des bouchers ne sera plus limité, parce que les bouchers ne seront plus obligés d'acheter leurs bestiaux sur les marchés de l'approvisionnement de Paris, ou parce que la caisse de Poissy cessera d'exister. C'est qu'en effet, dans cette situation nouvelle de la boucherie, l'éleveur ou le marchand de bestiaux seront tout aussi sûrs que par le passé de rencontrer sur les marchés de Paris les deux conditions qui les déterminent à y envoyer leurs animaux, savoir : l'affluence des acheteurs et le payement au comptant.

Le payement au comptant est aujourd'hui complètement passé dans les mœurs commerciales pour les denrées vendues sur les marchés, et l'état actuel du crédit fait que le marchand qui achète sur les marchés, quelle que soit la nature de la denrée, n'est nullement embarrassé pour trouver l'argent comptant nécessaire à ses achats.

A la halle de Paris, la vente en gros de la volaille et du gibier, du poisson de mer et du poisson d'eau douce, du beurre, des œufs et des légumes, se fait au comptant pour une somme totale bien supérieure à celle des achats de la boucherie de Paris. Sur les marchés à bestiaux de Paris, les bouchers de la banlieue achètent pour près de 30 millions; les bouchers des départements avoisinanl celui de la Seine, pour près de 18 millions, et payent comptant sans le secours de la caisse de Poissy. Les bouchers de Paris, qui achètent eux-mêmes pour près de 18 millions, ne demandent sur cette somme à la caisse de Poissy que 6 500 000 fr. Le payement comptant restera donc la règle de la boucherie libre, comme il est la

règle de tous les autres commerces qui s'approvisionnent dans les marchés : cela n'est pas douteux.

Il est également certain que l'affluence des acheteurs sur les marchés d'approvisionnement de Paris sera toujours la même. En effet, il n'y a pas de raison pour que. l'éleveur cesse d'y rencontrer les bouchers de la banlieue de Paris et les bouchers des départements avoisinant celui de la Seine, dont la situation ne sera pas changée. Or, lorsque les bouchers libres de la banlieue et les bouchers libres des départements entourant celui de la Seine dans un rayon de plus de cinquante lieues trouvent leur intérêt à venir s'approvisionner sur les marchés de Paris, parce que c'est là qu'ils peuvent le mieux choisir les animaux qui leur conviennent, et parce que c'est là aussi que l'importance de l'offre modère le plus sûrement le prix, comment douter que les bouchers de Paris ne continuent euxmêmes à y faire habituellement leurs achats ?

Il n'y a pas davantage de craintes sérieuses à concevoir pour la salubrité des viandes.

11 ne peut pas s'agir, en effet, de restreindre les droits de l'administration pour l'inspection des viandes à l'abattoir et à l'entrée dans Paris, non plus que les pouvoirs qui lui sont attribués par les lois pour assurer la fidélité du débit et la salubrité des viandes vendues dans les étaux ou sur les marchés. L'admirable organisation de la police delà capitale, dont les moyens seront augmentés, s'il en est besoin, et dans la proportion qui sera nécessaire, donne à cet égard toute garantie. Si depuis que la viande à la main, par suite de nouvelles mesures prises dans ces dernières années, entre pour 25 pour 100 dans la consommation parisienne, la préfecture de police a pu en écarter, je ne dis pas seulement les viandes corrompues, qui peuvent facilement être reconnues et contre lesquelles le public est surtout protégé par sa propre vigilance, mais les viandes provenant d'animaux malades ou abattus trop jeunes, dont l'insalubrité est plus difficile à constater, il n'y a pas de raison pour que, sous le régime de la liberté de la boucherie, cette protection ne puisse être rendue tout aussi efficace ; il n'y a là qu'une question de personnel et de mesures sagement combinées pour faciliter l'inspection des viandes à l'abattoir et aux barrières.

Il est à remarquer de plus, à ce point de vue de la salubrité, que la charcuterie, l'épicerie, la vente du poisson, qui présentent autant de dangers, ne sont pas monopolisées, et que la liberté dont elles jouissent n'empêche pas d'exercer une surveillance efficace sur les denrées qu'elles mettent en vente.

Si l'on veut dire que la liberté du commerce de la boucherie augmentera la proportion des viandes provenant d'animaux de moins belles espèces et engraissées avec moins de soins et de dépenses, parce que les bouchers seront amenés par la concurrence à rechercher le bon marché dans les bestiaux, il resterait à démontrer qu'un tel résultat dût être préjudiciable à la santé publique. Loin de là, on peut penser qu'il serait favorable à la classe ouvrière, parce que celle-ci, ayant la facilité de se procurer à bas prix une viande moins belle, il est vrai, mais toujours parfaitement saine et nutritive, pourrait remplacer avec avantage, par la viande de boucherie, une partie de ses aliments actuels.

Quant au prix de la viande, il serait contraire à l'une des lois les mieux démontrées de l'économie politique que fa liberté du commerce de la boucherie le rendit plus élevé.

11 esl admis parlout, il est d'expérience universelle, que dans une profession libre la concurrence amène le bon marché. Il est facile de s'en rendre compte. Le commerçant qui a en face de lui un concurrent et qui ne peut pas transiger et s'entendre avec lui, parce que, dans une profession toujours ouverte, le concurrent qu'il aura désintéressé sera toujours et immédiatement remplacé par un autre, s'ingénie, avant tout, à trouver des combinaisons pour réduire son prix de revient et pouvoir ainsi donner la marchandise à moindre prix que son confrère ; car c'est par le bon marché surtout qu'on attire la masse du public. Si les moyens qu'il emploie ne sont pas toujours légitimes, c'est au public à y regarder de près, à la police à constater les fraudes, à la loi pénale à les réprimer. Mais, ce qu'il y a de certain, c'est qu'en règle générale, la liberté de la concurrence oblige le marchand à baisser ses prix. Et si cela est vrai du commerce en général, pourquoi cela ne serait-il pas vrai aussi du commerce de la boucherie en particulier.

Est-ce qu'il serait plus à craindre dans cette profession que dans aucune autre que la liberté ne se réglât pas elle-même et que le nombre des étaux dépassant de beaucoup les besoins de la population, l'ensemble des frais généraux de la profession s'augmentât dans des proportions sensibles et de nature à augmenter le prix de la marchandise? Qu'on voie ce qui s'est passé en 1825; l'illimitalion de la boucherie, qui a duré cinq ans, n'a porté le nombre des bouchers dans Paris qu'à cinq cent quatorze, treize de plus seulement que le nombre jugé nécessaire lorsque la limitation fut rétablie.

Est-ce qu'il serait à craindre, en sens opposé, que des capitalistes, venant à accaparer les étaux de la ville de Paris, ou les bestiaux dans les pays d'élève, se rendissent maîtres du prix de la viande sur pied ou du prix de la viande à l'étal, pour rançonner le public? L'accaparement des bestiaux dans les pays d'élève ne s'est jamais fait jusqu'ici, quoique rien dans les règlements actuels ne s'y opposât; il est donc bien probable qu'une, opération de cette nature offre trop de chances. défavorables pour être tentée. Mais si jamais elle devait être reconnue possible et avantageuse, ce n'est pas le maintien du système de la limitation qui y mettrait obstacle, ce n'est pas non plus le système de la liberté du commerce de la boucherie qui la rendrait plus facile. Quant à l'accaparement des étaux de la ville par une grande compagnie, rien n'est plus difficile à comprendre qu'une spéculation de ce genre, dans un commerce où la marchandise dépérit si promptement et exige plus qu'aucune autre, et sous peine de pertes considérables, les soins minutieux et la surveillance directement intéressée du maître.

Telles sont les considérations qui démontrent, au point de vue de la salubrité et du prix des viandes, comme au point de vue de l'approvisionnement de Paris, que le rétablissement des principes de la liberté commerciale dans l'exercice de la profession de la boucherie ne saurait créer aucun péril à la sûreté ou à la santé publiques.

Quoi qu'on en ait dit, cette démonstration est complètement confirmée par l'expérience des faits.

J'ai déjà signalé la cause des désordres de la boucherie parisienne de 1791 à l'an II, qui ne peuvent pas être attribués à la liberté de ce commerce, et qui n'ont été que la conséquence naturelle de la désorganisation générale que le consulat est venu faire cesser.

Wi BOUCHERIE.

J'ai dit également que l'épreuve de 1825, étudiée dans ses conséquences , d'après les documents mêmes de l'époque, n'avait eu aucun résultat fâcheux, bien qu'elle ait été incomplète.

J'ajoute que la boucherie est libre dans presque toute l'Europe : en Belgique, en Suisse, en Piémont, en Prusse, en Angleterre, à Berlin, ville de six cent mille âmes, à Londres, ville de deux millions d'âmes, et que dans ces diverses contrées, dans ces grandes capitales, on ne s'est jamais plaint de désordres causés par ce système. Enfin, sans aller plus loin que notre pays, Paris est la seule ville de l'empire qui soit soumise au régime de la limitation. Dans les plus importantes cités de la France, à Lille, à Rouen, à Toulouse, à Bordeaux, à Lyon, le commerce de la boucherie est resté libre; il l'est également aux portes mêmes de Paris, dans ces grandes communes suburbaines des Batignolles, de Monlrouge, des Ternes, de la Chapelle, de Montmartre, qui entourent la capitale, et ne contiennent pas une population moins dense que celle de la capitale elle-même. Or, nulle part, en France, on n'a remarqué ou allégué que la santé et la sûreté publiques eussent été compromises du chef de la liberté de la boucherie.

En résumé, le système de la limitation incomplet mécontente tout le monde et froisse tous les intérêts, et complet, il n'a jamais pu se maintenir. D'un autre côté, après un examen approfondi de la question, après une instruction qui a duré plusieurs années, après une enquête qui a éclairé tous les faits, il a été démontré que la liberté de la profession de boucher, à Paris, réclamée au nom d'un principe fondamental de notre droit public, ne peut plus aujourd'hui être la cause ni l'occasion des désordres qui ont motivé pour un temps le sacrifice de ce principe. Après avoir vu ma conviction partagée par le conseil d'État, qui a eu sous les yeux toutes les pièces de l'instruction, et notamment la délibération par laquelle le conseil municipal de Paris et la chambre de commerce de Paris se sont prononcés contre le régime de la liberté de la boucherie, je ne pouvais donc plus hésiter, Sire, à proposer â Votre Majesté de faire rentrer l'exercice de cette profession dans le droit commun.

Tout le système de la limitation est contenu dans l'ordonnance du 18 octobre 1829. L'arrêté de l'an XI et l'ordonnance de 1825 ont été abrogés expressément et dans toutes leurs dispositions. Il suffit, par conséquent, de rapporter l'ordonnance du 18 octobre 1829, pour rétablir de plein droit, dans l'exercice de la profession de boucher à Paris, l'application des règles générales en matière de liberté professionnelle écrites dans la loi de 1791.

L'article 1er du décret que j'ai l'honneur de soumettre à l'approbation de Votre Majesté porte donc abrogation de l'ordonnance du 18 octobre 1829, et ainsi se trouveront supprimés la limitation du nombre des bouchers, le cautionnement et les marchés obligatoires, l'interdiction de la vente à la cheville et de la revente sur pied, et l'obligation imposée aux bouchers d'abattre dans les abattoirs municipaux. Toutefois les tueries particulières dans l'intérieur de la ville resteront toujours frappées d'interdiction par l'ordonnance générale du 15 avril 1838, qui conserve toute sa force.

Ainsi se trouvera aussi supprimée, avec différentes dispositions de détail qui complétaient le système, l'institution du syndicat qui, dans le régime nouveau, ne pourrait pas avoir un rôle d'auxiliaire officiel de l'administration, en vue duquel surtout il avait été créé sous le régime ancien, et qu'une préoccupa-

tion peut-être trop vive des intérêts de la corporation lui a quelquefois fait négliger.

La suppression du système de la limitation de la boucherie n'implique pas, comme je l'ai dit déjà, l'abandon des droits de surveillance et d'inspection de l'administration. Le nouveau régime exigera, au contraire, qu'ils soient très sérieusement exercés dans les abattoirs et à l'entrée des viandes dans Paris, aussi bien que dans les étaux et sur les marchés. Il convenait, pour que personne ne s'y trompât, qu'ils fussent expressément réservés. Tel est l'objet de l'article 2.

Il fallait de plus assurer à l'administration les moyens d'accomplir ses devoirs de surveillance, et d'intervenir, comme elle a droit de le faire en vertu de ses pouvoirs généraux de police, et comme elle le fait à l'égard d'autres professions, pour fixer les conditions de salubrité qu'exige dans la tenue des étaux l'intérêt delà santé publique. C'est dans ce but que l'article 2 oblige tout individu qui veut exercer la profession de boucher à faire une déclaration préalable à la préfecture de police.

Enfin, comme cette surveillance nécessaire deviendrait très difficile avec le colportage de la viande, ce mode de vente est interdit par l'article k, sans qu'il soit d'ailleurs porté atteinte au droit d'apport et de vente à domicile, qui n'offre pas d'inconvénients.

L'article 5 dispose qu'il sera institué sur les marchés aux bestiaux destinés à l'approvisionnement de Paris des facteurs auxquels les propriétaires de bestiaux pourront envoyer leurs animaux en consignation, pour les vendre soit à l'amiable, soit à la criée. Ces facteurs offriront aux éleveurs une double garantie, celle qui résulte du choix de l'administration, et celle de leur cautionnement, qui sera déterminé en raison de l'importance de leur gestion, et qui, conformément aux lois de la matière, répondra par privilège de tous les faits de charge.

Si l'animal sur pied ne trouve pas acheteur aux conditions qui auront été fixées, le facteur pourra, en vertu de l'article 6, et d'après les instructions qu'il aura reçues, l'envoyer immédiatement à l'abattoir même s'il trouve acheteur à l'amiable, ou bien l'expédier à l'extérieur en franchise de droit d'octroi, s'il a avantage à le faire, ou bien encore l'envoyer sur les marchés à la criée de l'intérieur, où toutes les précautions administratives devront être prises pour que la criée fonctionne sincèrement.

La création sur les marchés aux bestiaux de facteurs, offrant les mêmes garanties que ceux qui existent déjà pour la vente des principales denrées destinées à la consommation de Paris, répondra à un vœu formé depuis longtemps par l'agriculture]; et elle est d'autant plus nécessaire, que du moment qu'on veut adopter complètement le régime de la liberté, il serait difficile de maintenir l'institution de la caisse de Poissy. Le conseil d'État avait pensé, il est vrai, qu'on pourrait la conserver avec un caractère purement facultatif ; mais ce système aurait l'inconvénient de maintenir deux catégories de bouchers, les uns ayant un cautionnement pour pouvoir se servir de l'entremise de la caisse, et les autres n'en ayant pas et s'affranchissant de l'intermédiaire de cette caisse. D'ailleurs, dans une délibération du U décembre dernier, le conseil municipal s'est refusé à faire les fonds qui pourraient être nécessaires pour en assurer le service, si elle était conservée avec un caractère facultatif.

Au surplus, comme institution de crédit, la caisse de Poissy, il faut bien le reconnaître, ne rend plus les mêmes services qu'autrefois. Les avances de cette caisse aux bouchers, qui, en 1820, représentaient près de la moitié du montant des achats des bouchers de Paris, n'en représentent pas en ce moment le dixième ; d'année en année, elles vont toujours en diminuant. Dans l'état actuel des choses, cet établissement n'atteint même pas complètement le but qu'il s'est proposé à l'égard des producteurs. Il assure, il est vrai, le payement au comptant de tous les bestiaux achetés par les bouchers de Paris ; mais en général les éleveurs ne viennent pas sur les marchés, ils expédient leurs bestiaux à des commissionnaires qui sont chargés d'en opérer la vente, et c'est à ces commissionnaires que la caisse remet le prix des animaux qu'ils ont vendus. Celte intervention des commissionnaires, dont les opérations ne sont soumises à aucun contrôle, diminue beaucoup pour les éleveurs l'importance de la garantie du payement au comptant, et il n'est pas douteux qu'ils trouvent une garantie beaucoup plus sérieuse dans l'institution de facteurs assujettis à un cautionnementet soumis à la surveillance de l'administration. Par ces divers motifs, je pense qu'il y a lieu de supprimer la caisse de Poissy, et cette suppression fait l'objet de l'article 8 du décret.

Suivant l'article 9, les dépenses relatives à l'inspection de la boucherie et au service des abattoirs, qui étaient prélevées sur l'intérêt du cautionnement des bouchers, reprendront naturellement leur caractère de dépenses municipales, et devront dorénavant être supportées par la ville de Paris, pour laquelle les produits du droit d'abatage, constituent du reste, un revenu important.

Enfin l'article 11 du décret fixe au 31 mars l'époque à laquelle devra commencer son exécution. Ce délai est indispensable pour que l'administration puisse aviser aux mesures de détail que comportera la transition du régime actuel de la boucherie de Paris au régime de liberté qui lui 'est substitué. Il permettra particulièrement de pourvoir à l'installation des facteurs destinés à remplacer la caisse de Poissy, et qui paraissent appelés à donner au commerce des bestiaux et à celui de la boucherie les garanties et l'utile concours que cette caisse était impuissante à leur assurer.

Le gouvernement doit-il espérer, Sire, que la suppression du système de la limitation des bouchers amène une modification immédiate et favorable au public dans le prix de la viande? Je ne le crois pas. Les effets d'un monopole survivent pendant un certain temps aux décrets qui en prononcent la suppression ; les intérêts qui peuvent être ou se croient lésés s'agitent, cherchent à reconquérir le privilège qui leur a été enlevé, tout au moins à profiter largement des avantages qui leur sont réservés, grâce à la lenteur inévitable avec laquelle s'installe toujours un régime nouveau, et même, par une habileté facile à comprendre, ils ne manquent pas d'exploiter celte lenteur ou les circonstances extérieures et accidentelles qui peuvent momentanément retarder les avantages du système contre le système lui-même. Mais de telles difficultés sont trop faciles à prévoir pour que le gouvernement ne s'en soit pas rendu compte à l'avance et ne soit pas résolu à les dominer par la persévérance, et, s'il est nécessaire, par sa fermeté. Avec le temps, ces difficultés seront vaincues ; les bouchers honnêtes et intelligents comprendront qu'ils n'ont rien à redouter de la libre concurrence introduite dans leur

profession, et le système, fonctionnant sans entraves, produira de salutaires résultats. Sans doute, il ne donnera pas et il ne peut donner le bon marché absolu et permanent, mais il donnera le prix sincère, dégagé autant que possible des frais parasites et des bénéfices exagérés, ce prix sincère que produisent seuls la concurrence et le cours naturel du commerce. La viande sera chère lorsque le bétail sera cher, cela est évident; mais lorsque le bétail sera à bon marché, le public en profitera nécessairement.

Tel sera, avant qu'il soit longtemps sans doute, le résultat définitif du régime nouveau, et, en attendant, sans compromettre aucun intérêt public, il aura eu le mérite de rétablir le droit commun dans une profession où le privilège et l'exception ne se justifiaient plus. Il aura, de plus, dès à présent, rendu à l'administration cet important service, de l'affranchir de la l'esponsabilité pleine de périls que faisait peser sur elle un privilège sujet à abus, institué par elle et dont elle n'était pas maîtresse de régler l'usage : l'impuissance reconnue de la taxe l'a constaté. Signé E. Rocher.