RÈGLEMENT DE POLICE

fSOITGIKS. — La bougie peut se fabriquer avec la cire, le blanc de baleine et l'acide stéarique.

Les bougies de cire, les seules qu'on employât jusqu'au siècle dernier, où leur prix élevé empêcha longtemps leur usage de se répandre, ne sont guère usitées aujourd'hui. La cire est un produit naturel. Tantôt elle provient de diverses plantes; et porte le nom de cire végétale; tantôt elle est sécrétée ou simplement collectée par les abeilles.

Extraite des alvéoles dont la réunion constitue ce que l'on nomme gâteau, et que les abeilles construisent pour y déposer leur miel, on la purifie d'abord en la liquéfiant, au bain-marie, dans des chaudières, d'où on [la fait écouler par une ouverture placée un peu audessus du fond, lorsque toutes les impuretés qu'elle contenait se sont déposées. Divisée ensuite en rubans minces, par un procédé fort simple et très ingénieux, elle est soumise à l'action alternafivc de la rosée et de la lumière solaire, qui la blanchit.

Le blanc de baleine, adipocire, sperma-ceti, est une matière grasse solide, insaponifiable, qui s'extrait principalement de l'huile du corps, et surtout d'une poche graisseuse placée sur le crâne du cachalot maaocéphale, où il existe sous forme d'écaillés cristallines. A l'arrivée des navires qui reviennent de lapôche de ces cétacés, l'huile de corps et la matière de tète sont jetées dans de grandes chausses qui permettent à l'huile de filtrer et retiennent les écailles cristallines, ou le blanc de baleine; celui-ci, fréquemment remué avec de grandes spatules, prend la consistance d'une épaisse bouillie. Mais il renferme encore une grande proportion d'huile ou de graisse non cristallisable, et du sang et des matières animales qui le colorent en jaune plus ou moins foncé.

On le débarrasse de ces dernières à l'aide d'une dissolution de potasse et d'huile, par des pressions répétées, auxquelles on ajoute à la fin l'action d'une température élevée.

Pour faire la bougie diaphane, on fond le blanc de baleine dans une chaudière chauffée à la vapeur ou au bain-marie ; on y ajoute

5 pour 100 de cire blanche;' on agite le mélange et on le co'^e ensuite dans des moules d'étain ; les bougies colorées s'obtiennent en mêlant au blanc de baleine du carmin, du jaune de chrome,, de l'outremer, du verdet.

Le blanc de baleine, qui est en Amérique l'objet d'un commerce très important, n'est pas très usité chez nous. Nos pêcheurs s'adressent, presque exclusivement aux baleines proprement dites, et, d'un autre côté, l'importation du blanc de baleine est peu considérable.

La confection des bougies avec les acides gras de la graisse de bœuf (bougies de l'Etoile, du Soleil, stéariques, etc.) s'opère en soumettant d'abord la graisse à l'action de la chaux vive, qui transforme en acide gras les deux principaux éléments, la stéarine et l'oléine. Cette première opération se fait à vases clos. La seconde a pour objet la décomposition, au moyen de l'acide hydrochlorique ou de l'acide sulfurique, du stéarate et de l'oléate de chaux, sels formés par l'action de la chaux sur la graisse. On sépare l'acide muriatique de l'acide oléique; puis on isole, au moyen de la presse hydraulique, l'acide stéarique solide, destiné à devenir bougie, de l'acide oléique liquide, qu'on recueille pour le faire servir à la préparation du savon à base de soude. Le moulage de la bougie se fait au bain-marie et ne donne lieu qu'au dégagement d'une légère odeur de cire.

La confection des bougies stéariques, qui a pris aujourd'hui un développement considérable, n'est pas sans inconvénient pour le voisinage des établissements de fabrication. Dans le but de donner aux produits plus de consistance, et d'augmenter le rendement, on traite préalablement l'huile de palme et les autres matières grasses par l'acide sulfurique avant de procéder à la distillation. Cette opération de l'acidification produit des vapeurs extrêmement fortes et pénétrantes. La cuve dans laquelle se fait le mélange doit donc être recouverte d'un couvercle très épais, et les vapeurs conduites par des tuyaux souterrains jusqu'au générateur, dans lequel elles doivent être brûlées. Cette dernière condition est essentielle; car pour peu qu'elles passent dans la cheminée sans avoir été détruites, et qu'elles se répandent dans l'atmosphère, elles y portent une odeur acre pénétrante, nauséabonde, extrêmement subtile et d'une incommodité telle, que les propriétés voisines de ces établissement ont été désertées.

On a souvent ajouté de l'acide arsénieux dans les bougies, sous prétexte de rendre les graisses plus combustibles. On a trouvé jusqu'à 0§r,30, ou même lsr,50 d'acide arsénieux dans une seule bougie, et l'on a reconnu que l'acide dégagé par la combustion de ces bougies se condensait et retombait dans les parties inférieures

de la chambre, où il était facile d'en déceler la présence en le recueillant dans des vases remplis d'eau distillée. Des accidents ont été éprouvés par des personnes faisant un usage habituel de ces bougies; l'emploi de l'acide arsénieux dans la préparation des bougies a été interdit aux fabricants par l'autorité.

II sera toujours facile de reconnaître la présence de cette substance toxique dans les bougies stéariques, soit en les faisant brûler dans des tubes métalliques et en essayant à l'appareil de Marsh l'infusum aqueux du dépôt qui se serait formé dans leur intérieur, soit en faisant bouillir une bougie, à plusieurs reprises, dans de l'eau distillée, et en soumettant pareillement à l'appareil de Marsh la décoction filtrée et concentrée par évaporation.

Quelques fabricants obtiennent les acides stéarique et margarique par la simple pression du suif. Les bougies ainsi préparées coulent plus que les autres et répandent une odeur de suif.

On peut également mélanger frauduleusement à la cire du suif, ou de la poix de Bourgogne, ou de la fécule. La fécule peut en être séparée par la simple fusion et le repos. Le suif se reconnaît à ce que le point de fusion de la cire est abaissé de quelques degrés, et à ce que, par la distillation, on obtient de l'acide sébacique, que l'on peut reconnaître en recevant les produits volatils dans l'eau les y agitant, les filtrant, et y. versant du sous-acétate de plomb, qui donne un précipité blanc, qui ne se formerait pas si la cire était pure. La fabrication de la cire avec la stéarine se reconnaît en faisant fondre la cire avec deux parties d'huile, en battant ce cérat avec son poids d'eau pure, et en ajoutant quelques gouttes de sous-acétate de plomb liquide. Il se fait, une décomposition instantanée, et le mélange acquiert une solidité remarquable, par la formation de stéarate de plomb.

Le blanc de baleine est souvent falsifié, d'après M. Chevallier, avec la cire, le gras de cadavres, les matières graisseuses que l'on obtient par une longue macération des viandes dans l'eau, ou avec le suif.

La première fraude, assez rare, se reconnaît au moyen de l'éther, qui donne une solution trouble et laiteuse. En outre, le blanc de baleine ainsi falsifié est d'un blanc plus mat ; il est moins lamelleux et moins friable. La seconde fraude, plus fréquente, se reconnaît au point de fusion, qui est alors de 28 à 30 degrés centigrades ; de plus, la matière suspecte, triturée avec la potasse caustique, donne lieu à un dégagement d'ammoniaque facile à constater par les fumées blanches produites au contact d'une baguette de verre imprégnée d'acide acétique ou nitrique, ou parle virement au bleu d'une bande de papier rouge de tournesol. Le mélange du suif au blanc de baleine se

reconnaîtrait facilement à l'odeur spéciale et bien connue que cette graisse communique.

Bibliographie. — Dictionnaire de l'industrie, etc., t. II, p. 306, et t. III, p. 421»

1835. — Traité de la salubrité dans les grandes villes, par Monfalcon et Policière,

1836, p. 288. — Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimen. taires, par M. Chevallier, 1850, 1. 1, p. 120 et 13/i.

BOUILLON. — Le bouillon est un aliment liquide très usité, consistant en une décoction aqueuse de viande, et plus spécialement de viande de bœuf.

Le bouillon, soit seul, soit mélangé au pain ou à certaines pâtes, à l'état de soupe ou de potage, tient une trop grande place dans l'alimentation de notre pays, pour que nous n'en disions pas quelques mots, d'autant plus que, dans les établissements publics destinés h la vie en commun, tels que hôpitaux, maisons d'éducation, maisons religieuses, casernes, prisons, etc., la préparation du bouillon acquiert une très grande importance. A ses propriétés se rattache aussi une question désormais jugée, mais qui ne saurait être passée sous silence en raison de l'intérêt qu'elle présente au point de vue de la salubrité et de l'hygiène publiques, celle des qualités alimentaires du bouillon de gélatine.

La chair musculaire cède à l'eau un certain nombre de principes qui lui communiquent une saveur et des propriétés nutritives particulières. L'albumine, la gélatine, la créatine ; une matière grasse ; l'acide inosique, combiné avec la baryte et la potasse; quelques matières extractives complexes ; des lactates, phosphates et chlorures dont la potasse et la magnésie forment la base, et qui contiennent seulement quelques traces de soude et de chaux : tels sont les éléments que l'on trouve dans le bouillon. La viande bouillie retient la fibrine, une portion d'albumine et des phosphates de chaux et de magnésie.

De la quantité d'eau et de la durée de l'ébullition dépendent la séparation plus ou moins parfaite des principes solubles et le changement plus ou moins complet que subit, par la cuisson, la chair musculaire. En effet, la viande bouillie consommée sans le bouillon, qui a pris tous les principes solubles, est d'autant moins nutritive qu'elle a bouilli plus longtemps, et dans une plus grande quantité d'eau. Elle est devenue insipide; mais Liebig a fait cette observation très ingénieuse, que cette viande reprend la saveur et les propriétés du rôti si on la chauffe en l'arrosant d'un extrait aqueux concentré de chair fraîche. Elle acquiert alors le goût propre à cet extrait. Ainsi le bouilli de bœuf peut prendre de cette façon la saveur du

chevreuil ou de la poule, si on l'arrose avec le bouillon concentré de ces viandes.

Si l'on considère que la fibre musculaire est partout entourée d'un liquide albumineux d'autant plus abondant que l'animal est plus jeune, et que cette albumine, en se coagulant pendant la cuisson, préserve la fibre et l'empêche de durcir et de devenir coriace, on comprendra l'influence qu'exerce la température de l'eau sur la qualité du bouilli et sur celle du bouillon.

Pour avoir la viande la plus succulente, on n'a qu'à plonger la chair dans l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis ajouter de l'eau froide et maintenir pendant plusieurs heures la température à 70 ou 75 degrés. L'albumine, immédiatement coagulée, retient alors dans la chair la plus grande quantité de principes solubles; la viande reste aussi savoureuse, aussi tendre que peut l'être le rôti.

Si, au contraire, on veut avoir de bon bouillon, on suit une méthode inverse. On plonge la viande dans l'eau froide, et l'on élève la température graduellement, jusqu'à l'ébullition; les principes sapides et solubles se dissolvent dans l'eau, qui a entraîné l'albumine sous forme d'écume; la fibre devient alors coriace, et la viande perd en qualité ce que gagne le bouillon.

La gélatine, qui donne.au bouillon concentré la propriété de se prendre en gelée, a été considérée pendant longtemps comme la partie essentielle de ce liquide. De là les eiï'orts faits pour perfectionner l'extraction de la gélatine des os, et pour généraliser l'emploi du bouillon de gélatine dans les grands établissements hospitaliers, essais auxquels est resté attaché le nom de d'Arcet. Ce n'est pas ici le lieu de rappeler la longue controverse qui s'est élevée sur cette question, et qu'auraient dû terminer les expériences instituées sur ce sujet par la commission dont Magendie fut l'éloquent interprète à l'Académie des sciences. Nous nous bornerons à citer les conclusions du Rapport si lumineux lu à l'Académie de médecine par P. Bérard, rapport que l'on peut considérer comme ayant jugé définitivement la question :

« 1° Les propriétés réparatrices du bouillon ne sont pas proportionnées à la quantité de gélatine qu'il contient.

» 2° Ces propriétés sont dues en grande partie à d'autres principes que la viande abandonne à l'eau dans laquelle on la fait bouillir.

» 3° La dissolution de gélatine dite alimentaire ne contient pas ces principes.

» 4° L'introduction de la gélatine dans le régime ne permet pas de diminuer sensiblement la quantité d'aliments dont on fait usage, et à ce titre elle n'offre aucun avantage économique.

» 5° L'addition de cette substance aux aliments dérange les fonctions digestives chez un grand nombre d'individus, et à ce titre encore son emploi offrirait quelques inconvénients au point de vue de l'hygiène et de la diététique.

» 6° Enfin, il n'y a pas lieu d'encourager la construction d'appareils pour la préparation de cette substance dans les établissements destinés à l'assistance publique. »

Il est bon de faire remarquer d'ailleurs que la gélatine n'entre que pour une très faible proportion dans les éléments que l'eau chaude extrait de la viande par une cuisson prolongée. M. Liebig a noté que 1000 grammes de bœuf haché et soumis à l'ébullition pendant cinq heures donnaient 6 grammes de gélatine.

Le procédé le plus avantageux pour préparer en peu de temps un bouillon des plus fortifiants et des plus aromatiques, consiste à prendre 500 grammes de bœuf maigre et exempt de graisse, réduits en un hachis fin, délayés dans leur poids d'eau. Le tout, porté lentement à l'ébullition, fournit, après séparation de l'albumine coagulée et l'addition d'un peu de sel marin, oignons grillés et autres accessoires, un bouillon des plus aromatiques et très supérieur à celui que l'on obtiendrait par la cuisson prolongée d'un morceau de viande de même poids, avec la même quantité d'eau. M. le docteur Piedagnel, médecin de l 'Hôtel-Dieu, avait eu l'idée d'appliquer ce système à la fabrication du bouillon des hôpitaux de Paris. Il eût été sans doute très supérieur à celui qu'indiquait le règlement de 1806, et qui consistait à mettre dans la marmite générale 25 décagrammes de viande crue pour chaque malade; pour ces 25 décagrammes, on mettait dans la marmite 60 centilitres d'eau; cette quantité d'eau était réduite à 50 centilitres par l'ébullition. Par 100 kilogrammes de viande crue, il devait être mis dans la marmite générale 10 kilogrammes de différentes plantes potagères épluchées et 3 kilogrammes de sel. Pour parer le bouillon, on employait un caramel fait avec de la mélasse, à raison de 8 décagrammes par 100 kilogrammes de viande crue. La marmite était trop grande et trop profonde surtout pour que la cuisson pût être bien dirigée.

On a depuis longtemps déjà, et presque dans tous les établissements, substitué à ce mode l'emploi des marmites de la contenance de 50 litres ; la viande crue est désossée et dépecée ensuite en morceaux de 5 à 6 kilogrammes, que l'on ficelle avec soin; les os sont divisés et ajoutés dans le fond des marmites. La chaleur est convenablement ménagée et peut être modérée ou activée à volonté, au moyen de soupapes dont le fourneau est pourvu. C'est là, à peu de chose près, et à part l'emploi de la vapeur, le système de la Compagnie hollandaise, qui est en possession depuis plusieurs années d'un

débit très général dans Paris, et dont l'administration des hôpitaux elle-même s'était faite tributaire pour une partie de sa consommation.

Nous avons vu que la viande est rarement employée seule à la préparation du bouillon. On y ajoute, pour en rendre la saveur plus agréable, des légumes, et principalement des carottes, des navets, des panais, des poireaux, des choux, etc. M. Soubeiran s'est assuré par une expérience directe que les légumes ne fournissent au bouillon qu'une très faible proportion de principes animalisés. Ainsi, dans deux bouillons faits comparativement avec la même viande, dans les mêmes proportions, l'un sans légumes, l'autre avec une proportion de légumes bien plus forte que celle qui est usitée, la proportion de matière azotée ne s'est trouvée augmentée dans le second que d'un dixième seulement. Les légumes augmentent la densité du bouillon par le sucre et la matière gommeuse qu'ils peuvent lui fournir ; mais c'est surtout par leurs parties aromatiques qu'ils concourent à augmenter la qualité du produit. Les choux, les navets cèdent un principe volatil sulfuré et azoté, analogue à celui qui se rencontre dans toutes les plantes crucifères; les poireaux, les oignons, fournissent une huile volatile.

En prolongeant l'ébullition avec la viande, ou en évaporant à 100 degrés, le bouillon contracte peu à peu une couleur brunâtre et un fumet très fin de rôti. En concentrant davantage, à la température la plus basse possible, on obtient une masse molle brun foncé, dont 15 grammes suffisent pour convertir un demi-litre d'eau, assaisonnée de sel marin, en un bouillon très savoureux.

Cet extrait de viande ne doit pas être confondu avec les tablettes de soupe ou de bouillon usitées en France et en Angleterre, et qui ne sont autre chose que de la gélatine plus ou moins pure, qui ne diffère de la gélatine d'os que par sa cherté. 16 kilogrammes de bœuf maigre, représentant h kilogrammes de viande sèche et 12 kilogrammes d'eau, fournissent 500 grammes de cet extrait, dont le prix élevé s'opposera toujours à ce qu'il devienne un article commercial. Mais, ainsi que l'ajoute avec raison M. Liebig, il mérite à un haut degré de fixer l'attention des gouvernements, si les observations des médecins militaires viennent confirmer celles de Parmentier et Proust. Le premier dit avoir remarqué que « l'extrait sec de viande offre aux soldats dangereusement blessés un remède extrêmement fortifiant; administré avec un peu de vin, il relève immédiatement leurs forces épuisées par les pertes de sang, et les met à même de supporter le transport à l'hôpital. » Maintenant que l'on connaît mieux la composition de l'extrait de viande, il sera facile de distinguer l'extrait pur de l'extrait falsifié. En effet, le premier cède à l'alcool près de 80 pour 100 de substances, tandis que les tablettes

de bouillon n'en abandonnent que 4 à 5 pour 100 à ce liquide. La première dissolution renferme de la eréatine et de la créatinine ; la propriété caractéristique de cette dernière, d'être précipitée par le chlorure de zinc, fournit un nouveau caractère, qui sera corroboré enfin parla nature des sels obtenus en incinérant l'extrait de viande, sels qui consistent principalement en phosphates solubles. Il ne serait pas moins important de faire concourir cet extrait à l'approvisionnement des forteresses et des vaisseaux, pour entretenir l'état sanitaire des troupes, dans le cas où le manque de viandes fraîches et de légumes les réduirait à se nourrir uniquement de viandes salées. [Voy. Biscuit-viande.)

\ Bibliographie. — Mémoire sur les principes des liquides de la chair musculaire, par M. Liebig (Annales de chimie et de physique, 3e série, t. XXIII, juin 1848.) — Dictionnaire de médecine. Paris, 1833, t. V. art. Bouillon, par M. Soubeiran. — Mémoire sur l'hygièue des hôpitaux et hospices civils de Paris, par A. Bouchardat (Annales d' hygiène, etc., t. XXVIII, p. 56). — Magendie, Compte rendu de l'Académie des sciences, 18/il, t. XIII, p. 237. — Rapport de P. Bérard (Bulletin de l'Académie nationale de médecine. Paris, 1851, t. XV, p. 367. — Encyclopédie nouvelle. Paris, 1836, art. Bouillon, par M. Requin. — Fonssagrives, Hygiène alimentaire. Paris, 1861, p. 116 etsuiv.

BOULANGERIE, BOULANGERS. — La boulangerie est la branche de commerce qui a pour objet la fabrication et la vente du pain, c'est-à-dire de la denrée alimentaire la plus usitée en France, celle que l'on peut considérer comme de la plus absolue nécessité.

On comprend par ce seul énoncé que toutes les questions relatives à la boulangerie intéressent au plus haut degré la salubrité, et l'on peut ajouter la sécurité publiques. Aussi la police de la boulangerie a-t-elle de tout temps excité toute la sollicitude de l'administration, qui s'est efforcée d'assurer le débit constant du pain à un prix modéré, en assujettissant ce commerce à un système réglementaire très sévère et à une surveillance spéciale.

Le but à atteindre dans cette matière est l'approvisionnement con- •stant de chaque localité, la salubrité et la distribution loyale des produits débités. Il n'est pas hors de propos de montrer à quelles conditions ce résultat s'obtient, ou, en d'autres termes, quel est actuellement le régime de la boulangerie, tant en France qu'à l'étranger.

La liberté de l'industrie, substituée par la révolution de 1789 aux privilèges des corporations, maîtrises et jurandes, s'étendit à la boulangerie comme aux autres industries. Mais, le 19 vendémiaire an X, le gouvernement consulaire, voulant faciliter la surveillance des boulangers de Paris, dont quelques-uns avaient, dans des circonstances graves, menacé de fermer leurs boutiques ou refusé de cuire

la même quantité de pain qu'auparavant, et désirant mieux assurer l'approvisionnement de cette ville, publia un arrêté qui établit, pour l'exercice de la boulangerie, les conditions suivantes :

, 1° Obligation d'obtenir une permission spéciale du préfet de police.

2° Versement dans un magasin public, à titre de dépôt de garantie, de quinze sacs de farine de première qualité, de 159 kilogrammes, poids brut.

3° Approvisionnement particulier et permanent de soixante, trente et quinze sacs, suivant l'importance de la fabrication de chaque boulanger, présumée d'après l'importance de ses fournées.

' h° Nomination de quatre syndics chargés de la surveillance et de l'administration du dépôt de garantie.

5° Remise du droit de patente à chaque boulanger, à titre d'encouragement.

6° Défense de quitter la profession sans en avoir fait la déclaration six mois à l'avance.

7° Défense de restreindre le nombre des fournées sans l'autorisation du préfet de police.

8° En cas de contravention à la disposition précédente et à l'obligation de l'approvisionnement de réserve, pouvoir pour le préfet de police de prononcer, par voie administrative, contre le boulanger une interdiction momentanée ou absolue de l'exercice de sa profession.

9° Confiscation du dépôt de garantie appartenant au boulanger qui aurait quitté sa profession sans autorisation ou qui aurait été définitivement interdit.

Cet arrêté de l'an X est demeuré la base du régime de la boulangerie, à Paris. Il ne limitait pas le nombre des boulangers, qui cependant, par suite des obligations imposées, s'est successivement réduit et est resté limité par le fait, depuis vingt ans, au chiffre de 601 établissements actuellement existants.

Diverses modifications ont été successivement apportées à la police de la boulangerie; les principales se rapportent à l'approvisionnement. Il serait superflu de les rappeler; nous indiquerons seulement les bases du système actuel, tel qu'il a été établi par les deux grandes mesures de l'institution de la Caisse de la boulangerie et de l'augmentation de l'approvisionnement en nature.

Afin de bien faire comprendre la nature et l'importance de ces nouvelles mesures , nous entrerons dans quelques détails, que nous empruntons surtout au remarquable travail que M. Adolphe de Belleyme, député au Corps législatif, a publié à ce sujet.

La Caisse de la boulangerie de Paris a été créée principalement dans le but de mettre en œuvre le système de compensation du prix du pain. Ce système, ajoute l'honorable membre du Corps législatif, dont le principe est la prévoyance, fait servir l'expérience des temps passés à la préservation de l'avenir. Se fondant sur l'observation de l'alternative périodique, pour ainsi dire, qui existe entre les années

d'abondance et celles de disette, il parvient, en élevant presque insensiblement le prix du pain dans les unes, à l'abaisser notablement dans les autres, et à lui imposer, sinon une moyenne, du moins un maximum qui l'empêche d'être jamais trop cher pour les classes pauvres. L'établissement de ce système est l'œuvre du décret du 27 novembre 1853, dont la pensée a été expliquée par les remarquables paroles de l'Empereur à l'ouverture de la session législative de 1854 : «... Je recommande surtout à votre attention le système adopté par la ville de Paris ; car s'il se répand, comme je l'espère, par toute la France, il préviendra désormais, pour la valeur des céréales, ces variations extrêmes qui, dans l'abondance, font languir l'agriculture par le vil prix du blé, et dans la disette font souffrir les classes nécessiteuses par la cherté excessive. Ce système consiste à créer dans tous les grands centres de population une institution de crédit appelée Caisse de la boulangerie, qui puisse donner, durant les mois d'une mauvaise année, le pain à un tarif beaucoup moins élevé que la mercuriale, sauf à le faire payer un peu plus cher dans les années de fertilité. » Celles-ci étant, en général, plus nombreuses, on conçoit que la compensation s'opère facilement. On peut comprendre par là de quelle importance est la Caisse de la boulangerie qui, comme le fait remarquer M. de Belleyme, « a pour but d'assigner au prix du pain une sorte de maximum qui donne satisfaction à tous les besoins et à toutes les conditions d'existence. »

Les résultats de cette Caisse ont, du reste, pleinement justifié les espérances qu'elle avait fait concevoir. Les opérations de la Caisse ont commencé le 1er septembre 1853; depuis cette époque jusqu'au 1er octobre 1856, il y a eu 66 quinzaines de détaxe, et depuis le 1er octobre 1856 jusqu'au 31 décembre 1859, il y a eu 84 quinzaines de surtaxe. Les 66 quinzaines de détaxe ont coûté à la Caisse de la boulangerie la somme de 53 557 947 francs; les 84 quinzaines de surtaxe avaient produit, au 31 décembre 1859, une somme de plus de 35 millions, et à cette époque il restait 18 millions à combler. Ainsi, comme le fait remarquer M. de Belleyme, par la Caisse de la boulangerie, on est devenu maître de conjurer les effets de la crise alimentaire si longue et si douloureuse, qui a pesé récemment sur la France, et cela sans perte aucune, puisque la dépense qu'a occasionnée la misère publique à la Caisse de la boulangerie sera couverte en cinq ans. En effet, 35 millions, c'est-à-dire les trois cinquièmes de la dépense, ont été couverts en trois ans, du 1er octobre 1856 jusqu'au 31 décembre 1859, et selon les prévisions de l'honorable membre du Corps législatif, deux années de bon marché seront suffisantes pour couvrir le reste. En outre, M. de Belleyme fait observer que si, dès l'origine de la disette, on avait seulement fait payer

le pain 45 cent, le kilogramme, il n'en eût coûté, pour toute sa durée, que 43 523 231 fr., et que, si on l'eût toujours fait payer 50 centimes, on n'aurait eu à avancer que la somme réellement minime, insignifiante môme, de 14 582 925 francs. « Ainsi, dit M. de Belleyme, moyennant une avance de 15 millions, dont elle est toujours sûre d'être remboursée, la ville de Paris peut se soustraire aux effets d'une disette de trois années, et les difficultés que le système de la compensation a dû vaincre à son début n'ont plus d'autre effet que de donner la mesure de sa puissance. »

On voit par là de quelle importance et de quelle utilité est la Caisse de la boulangerie. L'augmentation de la réserve en nature est le complément indispensable de la Caisse de la boulangerie, car elle a pour effet, en plaçant à la disposition de l'administration une grande quantité de farine, de permettre d'empêcher un écart subit dans le prix de cette matière première. Elle a été établie parle décret suivant, que nous citons textuellement, ainsi que la circulaire ministérielle qui en a assuré l'exécution.