DÉCRET DU 16 NOVEMBRE

Art. 1". L'approvisionnement de réserve des boulangers, dans toutes les villes où la boulangerie est réglementée par des décrets ou des ordonnances et dont le tableau est annexé au présent décret, est fixé à la quantité de grains ou de farine nécessaire pour alimenter la fabrication journalière de chaque établissement de boulangerie pendant trois mois.

Art. 2. Dans le délai d'un mois, les préfets des départements, après avoir pris l'avis des administrations municipales, détermineront par des arrêtés spéciaux si les approvisionnements seront établis en grains ou en farine, et fixeront dans la même forme les délais dans lesquels ils devront être constitués, ainsi que la portion de ces approvisionnements qui pourra être déposée dans des magasins publics.

Art. 3. Notre ministre secrétaire d'État au département de l'agriculture, du commerce et des travaux publics, est chargé de l'exécution du présent décret, qui sera inséré au Bulletin des lois. Signé Napoléon.

CIRCULAIRE DE M. LE MINISTRE DE L'AGRICULTURE SUR L'EXTENSION DES RÉSERVES DE LA BOULANGERIE.

Monsieur le préfet,

La formation, pendant les temps d'abondance, de réserves de grains destinées à atténuer les effets de la cherté pendant les temps de disette, est l'application de la règle la plus élémentaire de la prévoyance. Son utilité et ses bienfaits pour l'ordre et l'alimentation publics ne nécessitent aucune démonstration.

Deux modes de consiitution de ces approvisionnement ont été successivement tentés par les gouvernements qui ont voulu aborder la question, l'un purement administratif, l'autre principa'e lient commercial.

Les réserves administratives, achetées à l'aide des deniers publics, conservées et gérées par les soins de fonctionnaires ou d'agents salariés, ont été essayées tantôt d'une manière générale, tantôt dans des proportions restreintes.

Les tentatives embrassant le territoire entier de la France ont toujours été impuissantes. En 1557, Henri III ordonnait aux bonnes villes de France de faire avec les deniers municipaux des achats considérables de grains et de les conserver jusqu'aux époques de disette. L'ordonnance resta à peu près inexécutée.

En 1793, la Convention décrétait l'établissement de greniers d'abondance dans chaque chef-lieu de district et affectait cent millions à des achats de grains. Elle autorisait même la libération, en céréales, des impôts arriérés et de ceux de l'année courante. Les cent millions n'étaient pas à la disposition du pouvoir révolutionnaire, les greniers d'abondance ne furent pas établis.

Les réserves administratives, prescrites dans un cadre plus restreint, ont été réalisées. Louis XV ordonna la formation à Corbeil d'un approvisionnement destiné à Paris. Cette réserve fut maintenue jusqu'en 1789. Des dépôts plus considérables, connus sous le nom de réserve de Paris, et confiés à une administration spéciale, ont été reconstitués sous le consulat et l'empire; consommés pendant les disettes de 1811, de 1816 et 1817, ils ont été soigneusement renouvelés et maintenus par l'administration jusqu'en 1830.

A cette époque, le système succomba sous de justes critiques consacrées par une expérience prolongée ; l'inhabileté inévitable des administrations publiques pour des opérations de commerce ; les frais d'emmagasinement, les dépenses d'un personnel administratif plus nombreux, par-dessus tout les inquiétudes du com merce dont la sécurité était troublée par la possibilité de ventes administratives au-dessous des cours, possibilité qui parfois était devenue un fait.

Mais dès 1811, l'empereur Napoléon Ier avait posé les règles d'un mode de réserve commerciale susceptible d'être étendu à une grande partie du territoire, et qui n'expose l'Etat à aucun sacrifice, le commerce des grains à aucune perturbation subite.

La boulangerie, cette profession placée par nos lois sous l'autorité de l'administration, fut réglementée dans un grand nombre de villes, et la base principale de cette réglementation fut, pour chaque boulanger, l'obligation de maintenir dans ses greniers ou dans des magasins publics un approvisionnement calculé sur sa consommation journalière.

Ces réserves, disséminées dans un très grand nombre de mains et sur toutes les parties du territoire, se trouvaieut ainsi formées par l'homme le plus intéressé à faire des achats dans de bonnes conditions, à opérer la manutention la plus économique et la plus soigneuse, puisqu'il était appelé à réaliser tous les bénéfices commerciaux de cet acte d'intelligente prévoyance.

Ce régime est aujourd'hui établi dans cent soixante et quelques villes de l'empire. Malheureusement, des considérations locales, déduites de la facilité, pour certaines cités, de s'approvisionner soit à l'étranger, soit dans les centres de production, ont fait perdre de vue la pensée générale et féconde qui avait imposé à la boulangerie l'obligation des réserves, et celles-ci ont été souvent fixées à des quotités insignifiantes. C'est seulement à une date récente que les boulangeries de la Seine et de Lyon ont été assujetties à des approvisionnements représentant au moins trois mois de leur consommation en farines.

TARD1EU. — DICT. D'ave T. I- 20

L'abondance des deux récoltes de 1857 et de 3 858, l'abaissement extrême du prix actuel des céréales, le souvenir de quatre années de disette, souvenir qui s'efface trop facilement de certains esprits, mais dont le gouvernement ne pouvait laisser stériles les enseignements, ont ramené l'attention et la sollicitude de l'empereur sur la question des réserves de grains.

Or le développement des réserves commerciales par la boulangerie a paru pouvoir favoriser le mieux les intérêts de l'agriculture dans le présent, et ceux de la boulangerie et de la consommation dans l'avenir. Ce développement peut être obtenu en rendant uniforme pour toutes les boulangeries réglementées la quotité proportionnelle d'approvisionnements exigée pour le département de la Seine et pour Lyon.

Tel est l'objet de l'article 1er du décret du 16 novembre, dont j'ai l'honneur, monsieur le préfet, de vous adresser une. ampliation. Cet article oblige les boulangers de toutes les villes mentionnées au tableau qui forme l'annexe du décret, à constituer des approvisionnements pouvant suffire à leur fabrication pendant trois mois au moins.

L'article 2 vous confie la mission de déterminer, après avoir consulté les administrations municipales : 1° dans quel délai les réserves doivent être constituées; 1° si elles doivent l'être en grains ou enfarinés, ou encore simultanément à l'aide de chacune de ces denrées.

Comme éléments de ces deux prescriptions, vous tiendrez compte de la situation de la boulangerie, des habitudes et des nécessités locales. Vous ne sauriez astreindre les boulangers à satisfaire précipitamment aux obligations que leur impose le décrel, mais vous devrez renfermer dans des limites raisonnables les délais qui leur seront accordés. Là où ces commerçants sont encore dans l'usage d'acheter des blés et de les faire moudre, vous croirez probablement utile d'ordonner les approvisionnements en grains. Dans les villes, au contraire, où les acquisitions sont faites en farines, vous jugerez plus rationnel de composer la réserve de cette dernière denrée. Vous tiendrez compte, dans tous les cas, du mode d'approvisionnement qui serait reconnu le plus économique et le plus avantageux.

Le gouvernement ne s'exagère pas, monsieur le préfet, la portée des mesures que je viens d'analyser. Il n'ignore pas qu'elles n'intéressent qu'une moindre partie de la population, aussi a-t-il porté ses regards plus avant, et s'esî-il préoccupé de la possibilité d'étendre ses moyens d'action. Les habitants des hameaux ou des villages font eux-mêmes leur panification, et prélèvent sur leur récolte la quantité de blé nécessaire à l'alimentation de la famille pendant l'année. L'intervention du gouvernement à leur égard serait à la fois inutile et impossible. Mais, dans un certain nombre de chefs-lieux d'arrondissements, de cantons ou même de communes populeuses, la boulangerie est chargée de la fabrication d'une partie importante du pain consommé; cependant elle n'a été l'objet d'aucune réglementation et n'est astreinte à aucun approvisionnement. N'est-il pas possible de placer les boulangers de ces centres de population sous le même régime et de leur imposer la même loi salutaire de prévoyance ? Le gouvernement est disposé à penser que ses prescriptions à cet égard ne rencontreront pas d'objections de principe sérieuses, et à n'attribuer qu'à l'inertie ou à une indifférence déraisonnable la non-applicalion des mêmes règles à des situations pourtaut similaires.

Toutefois je crois utile de provoquer vos observations préalablement à toute décision. Je vous prie donc de consulter les administrations municipales et de me faire connaître si vous pensez que les dispositions du décret du 1G novembre puissent être appliquées à des communes de votre département non comprises dans le tableau annexé à ce décret.

L'exécution des mesures qui font l'objet de celte circulaire, qu'elles soient ou non généralisées ultérieurement, présentera deux difficultés: l'appropriation de locaux suffisants pour y recevoir les dépôts obligatoires ; la réalisation des capitaux nécessaires à l'achat des réserves.

Les boulangers devront le plus possible utiliser les dépendances de leurs magasins dont la surveillance est nécessairement facile ; mais vous devez, monsieur le préfet, inviter les municipalités à organiser et à mettre à la disposition de la boulangerie des magasins publics propres à recevoir, moyennant un prix de location déterminé par des tarifs, le complément de toutes les réserves. Je ne doute pas que le concours éclairé des autorités municipales ne rende ces opérations faciles.

Quant à la réalisation des capitaux nécessaires, je suis convaincu que les boulangers feront les plus sérieux efforts pour se procurer les sommes dont ils auront besoin. Un pareil emploi de capitaux a des avantages commerciaux trop caractérisés et leur promet des bénéfices trop légitimes pour que le crédit leur fasse défaut, surtout à un moment où l'intérêt de l'argent est peu élevé. Serait-ce trop présumer, monsieur le préfet, du bon vouloir des capitalistes de chaque commune que d'espérer leur concours en faveur de la boulangerie ? Ne trouveraientils pas, dans les réserves constituées, un gage assuré de leurs créances, gage plutôt destiné à augmenter de valeur qu'à dépérir ? Je serais heureux que les efforts que vous voudriez bien faire dans ce but fussent couronnés de succès. Au besoin, je me demande si les municipalités ne devraient pas, à l'instar de ce que fait la Caisse de Paris, créer des ressources, et les employer en avances à la boulangerie. Aussi bien pour encourager et faciliter ces avances, comme pour les multiplier par la circulation, les magasins destinés à recueillir les réserves pourraient recevoir le caractère de magasins généraux, et délivrer des ivarrants qui seraient certainement acceptés avec faveur par nos établissements financiers, et notamment par la Banque de France.

Je suis autorisé à penser qu'une circulaire de M. le ministre de l'intérieur appellera votre attention spéciale sur cet ensemble de dispositions.

La question des réserves de grains, monsieur le préfet, laisse entières les thèses relatives à l'exportation des céréales qui se continue toujours sur une vaste échelle, et celles concernant les arrivages des grains étrangers qui sont complètement nuls en ce moment; je vous entretiendrai prochainement de ce grave sujet.

Veuillez m'accuser immédiatement réception de la présente circulaire, me transmettre, dans un délai de vingt jours, copie de l'arrêté que vous aurez pris en exécution de l'article 2 du décret du 16 novembre courant, et m'adresser, dans le délai d'un mois, au plus tard, votre rapport sur les communes non réglementées, en y joignant les communications que vous aurez reçues des administrations municipales. Signé E. Rouher.

Dans la plupart des localités de quelque importance , l'autorité municipale juge encore nécessaire de taxer le prix du pain ; mais l'administration supérieure s'attache, par ses instructions en cette matière, à faire réduire la taxe à ce que peut exiger l'ordre public, eu ne l'appliquant qu'au pain de la consommation la plus générale, ainsi que cela existe à Paris. Enfin, dans un grand nombre de communes, les maires ont publié sur la boulangerie comme sur la boucherie, ou tout autre commerce d'approvisionnement, des arrêtés de police destinés à assurer la fidélité du débit et la salubrité des comestibles exposés en vente.

L'état recueilli en 1847 donnait pour toute la France kl 628 bou- 1 angers, c'est-à-dire 1 boulanger pour 830 habitants; la cuisson journalière était de 8k 811 66 hectolitres de froment et 5 251 07 de seigle. M. A. Husson indique pour Paris 601 boulangers autorisés.

Les conditions d'apprentissage imposées dans l'exercice de la boulangerie ont été justifiées par cette raison, que l'apprentissage est nécessaire pour acquérir la connaissance des procédés de panification, et qu'il s'est présenté des circonstances, par exemple des coalitions d'ouvriers boulangers, où l'alimentation publique aurait été compromise, si les maîtres boulangers n'avaient pas possédé la pratique du métier. A quoi il est difficile d'objecter que l'on ne connaît guère de circonstances où les boulangers auraient été obligés de remplir euxmêmes l'office de geindre et d'aide; que dans les grandes villes notamment, les ouvriers employés dans les boulangeries particulières peuvent, en cas de coalition, être remplacés par les ouvriers des manutentions militaires ou d'autres établissements publics, et qu'en pareille occurrence le boulanger, qui depuis longtemps ne se serait pas occupé manuellement des détails de la préparation et de la cuisson du pain, ne pourrait plus s'y livrer utilement. On peut ajouter que loin d'amener des améliorations dans la fabrication du pain, la nécessité d'une justification d'apprentissage tend au contraire aies éloigner, en contraignant l'ouvrier à se servir de préférence des procédés anciens pour se concilier le suffrage des boulangers parmi lesquels il demande à être admis.

La taxe officielle et périodique du pain hors certaines circonstances particulières, n'est, au dire même de l'administration, qu'une cause d'embarras et de difficultés incessantes sans compensation, en même temps qu'elle est pour le consommateur une cause de dommages positifs. Elle n'est pas en usage dans toutes les communes, et il est des départements où la population, loin de la réclamer, ne la verrait établir qu'avec répugnance. Toutefois, dans d'autres localités, on tient beaucoup à la taxe, et il ne serait sans doute pas possible d'y renoncer de longtemps, en raison de la force des habitudes. En:

attendant, d'après les instructions ministérielles, la taxe, restreinte à ce qu'exige l'ordre public, n'est appliquée qu'aux pains de la consommation la plus générale.

Si nous jetons un coup d'œil sur le régime de la boulangerie à l'étranger, nous pouvons compléter par quelques détails importants les développements dans lesquels nous avons cru utile d'entrer.

En Angleterre, dans toutes les principales villes, à Londres, à Liverpool, à Edimbourg, à Dublin, les boulangers n'ont pour ouvrir leurs établissements aucune condition à remplir; leur nombre n'est pas limité ; ils ne sont astreints à aucun approvisionnement de réserve, et le prix du pain n'est pas taxé par l'autorité. Il n'existe pas d'autre garantie que la concurrence.

Il en est de même en Prusse, en Suède, en Espagne, en Italie. Seulement, dans la plupart des grandes villes de ces États, à Naples, à Madrid, à Barcelone, etc., la municipalité possède des boulangeries ou des fours publics où le pain est vendu à prix réduit ; et si les boulangers surélèvent le prix du pain, l'autorité les contraint à le baisser proportionnellement au prix des grains.

Les approvisionnements de réserve ne sont exigés que dans quelques parties de l'Allemagne : en Brunswick, où l'approvisionnement est fixé à six mois de débit, en farine et en blé; en Saxe, où la quotité est déterminée par les règlements spéciaux des corporations ; en Autriche, à Vienne, où l'approvisionnement est fixé chaque semaine par l'autorité municipale pour la semaine suivante ; et enfin en Norvège, où les boulangers sont astreints à un approvisionnement de 33 hectolitres 60 litres de seigle.

La taxe du prix du pain est beaucoup plus répandue que la garantie de l'approvisionnement. L'autorité s'est réservé le droit de la fixer officiellement, d'après des bases qui varient peu, et qui consistent principalement dans le prix courant des grains, les droits d'octroi, les frais de fabrication, etc. C'est ce qui a lieu en Belgique dans la plupart des villes et dans quelques communes rurales importantes; en Hollande, en Allemagne, en Bavière, dans les États sardes, dans le royaume des Deux-Siciles, en Autriche, en Pologne, où chaque mois la taxe est fixée sans changer le prix du pain, mais en faisant varier seulement le poids, pratique également suivie à Munich; en Norvège, enfin, où l'autorité n'use pourtant guère du droit de taxe que dans les années de disette. En Danemark, l'autorité communale s'est réservé le pouvoir de rétablir la taxe abolie en 1841. L'Angleterre, la Prusse, la Suède, l'Espagne et le Portugal sont presque les seuls États importants où le droit de taxe n'existe pas.

Quant à la limitation du nombre des boulangers et aux conditions personnelles qui leur sont imposées, c'est là un régime tout à fait

exceptionnel. On ne trouve le nombre limité qu'à Fraucfort-sur-le- Mein, où il peut être augmenté suivant les besoins; en Bavière, où il n'y a pas d'ailleurs de règle fixe et où l'autorité peut accorder et refuser les nouvelles concessions ; en Saxe ; à Hambourg, à Lubeck, où l'on compte 16 boulangeries pour une population de 25 000 âmes, ce qui est en moyenne moitié moins qu'en France ; et a Copenhague, qui possède seulement 50 boulangeries. Les conditions que les boulangers ont à remplir pour ouvrir leur établissement se bornent en général à l'autorisation préalable des administrations municipales, et à la justification d'un apprentissage ou d'un compagnonnage. C'est ce que l'on rencontre dans la plupart des pays où n'est pas en vigueur la liberté illimitée du commerce de la boulangerie.

Nous n'avons que fort peu de choses à ajouter sur l'exercice même de ce commerce et sur les procédés de fabrication, considérés au point de vue de la salubrité. La plupart des détails qui s'y rapportent et l'exposé des progrès récents qui se sont accomplis dans l'art de la boulangerie trouveront leur place à l'article Pain. Les boulangeries ne figurent pas, avec juste raison, parmi les établissements classés, et l'influence de la fabrication du pain ne se fait pas sentir à d'autres qu'à ceux qui s'y livrent.' Le Conseil de salubrité de la Seine a eu cependant à s'occuper de plusieurs questions relatives à la boulangerie et d'un intérêt très général. Il s'agissait en premier lieu de savoir si l'emploi que font les boulangers de Paris de réservoirs de plomb, pour conserver l'eau qui sert à la panification, peut donner lieu à des accidents, et si l'usage de ces réservoirs doit être interdit, ou s'il peut être toléré en leur faisant subir quelques modifications. Après des expériences prolongées et décisives , le Conseil a émis l'opinion formelle qu'il peut être permis aux boulangers de se servir de réservoirs de plomb, mais à la condition qu'ils feront placer un robinet à trois pouces du fond du réservoir, afin que le carbonate insoluble, s'il s'en forme, puisse se déposer dans l'eau au-dessous du robinet, et sous condition encore qu'ils feront nettoyer ces réservoirs une fois par mois. Pour plus de sûreté, le Conseil a pensé qu'on pourrait exiger des boulangers que les feuilles de plomb qui tapissent ces réservoirs fussent enduites d'une légère couche de cire qui empêcherait le contact de l'eau avec le métal, et préviendrait la formation du carbonate de plomb insoluble. Pour appliquer celle cire, il suffirait de chauffer légèrement le plomb, qu'on frotterait rapidement et à plusieurs reprises avec un chiffon de laine enduit de cire.

Le second fait est relatif à l'usage des balances de cuivre pour peser la pâte avec laquelle le pain est confectionné. Un rapport de l'inspecteur de la boulangerie de Paris a fait connaître que, dans

5.59 boulangeries de la capitale, sur 601 qui existent, on fait usage, pour peser la pâte destinée à faire le pain, de balances dont les plateaux sont de cuivre, et que les plateaux de ces balances, au lieu d'être nettoyés avec des linges, comme on pourrait le penser, le sont avec les chaînes qui suspendent ces balances, chaînes qui, pour cet usage, sont mises en pelote et agissent comme le ferait une brosse. Ce rapport, communiqué au Conseil, a vivement fixé son attention, sous le point de vue du danger qu'il peut présenter. En effet, la pâte, composée d'eau, de farine, et contenant en outre une certaine quantité de sel marin, s'attache aux plateaux des balances et exerce sur le métal une action chimique dont le résultat est l'oxydation du cuivre; l'oxyde ou les sels de cuivre formés pénètrent ensuite dans la portion de la pâte qui, plus tard, est détachée par le frottement des chaînes. On conçoit que, dans ce cas, de l'oxyde de cuivre peut être introduit dans le pain, et qu'il est important, dans l'intérêt de l'hygiène publique, de prendre des mesures pour empêcher que, par négligence ou par imprudence, du pain qui contiendrait même de très petites quantités de sels de cuivre ne soit livré à la consommation. Le Conseil a pensé qu'on préviendrait tout danger :

1° En obligeant les boulangers à n'employer que des balances dont les plateaux seraient de tôle étamée.

2° En prescrivant de nettoyer les plateaux des balances au moyen d'un paquet fait avec des chaînes de fer étamé, qui ne serviraient qu'à cet usage.

3° En les astreignant à laver à l'eau chaude le paquet de chaînes et la terrine où ils le placeront.

k° En défendant aux boulangers d'employer dans leurs boulangeries des ustensiles de cuivre jaune, ou rouge et de zinc.

5° Enfin, en ordonnant aux boulangers, si l'on ne trouve pas convenable de leur imposer l'exécution des mesures indiquées dans les articles 1 et 3, de faire étamer solidement les chaînes et les plateaux de leurs balances, et les ustensiles de cuivre jaune ou rouge et de zinc qu'ils pourraient avoir.

Nous devons signaler encore deux points qui méritent toute l'attention des hygiénistes et des administrateurs. Généralement le pain se fait dans des caves étroites, mal aérées, impossibles à tenir convenablement propres; les murs en sont souvent dans un état de délabrement qui offre un abri à une foule d'insectes que l'on retrouve trop souvent dans le pain. Le pétrissage fait par des mains d'homme a en outre quelque chose qui répugne. Et sur ces deux points il serait à désirer que l'action de l'autorité se fit sentir pour hâter la vulga risation des perfectionnements déjà réalisés dans les dispositions et les procédés des établissements de boulangerie.

La profession de boulanger, signalée d'une manière générale comme fort insalubre, l'est moins peut-être qu'on ne l'a dit. Les garçons boulangers, divisés en brigadier, qui façonne et enfourne, en geindre, qui pétrit, et en aide, qui chauffe et assiste les principaux ouvriers^ sont exposés : les uns à l'excessive chaleur du fournil, les autres au travail très pénible de la pâte et à la poussière que fournit la farine. Les diverses opérations de la boulangerie ont lieu pendant la nuit. Et sans s'attacher à l'action que peut avoir sur la constitution physique et morale de l'homme la vie nocturne, action réduite à sa juste valeur par Turner Thackrah , on doit reconnaître qu'il y a là une condition particulière très fâcheuse au point de vue des variations de température qui doit saisir, après le travail du four ou du pétrin, l'ouvrier qui s'expose au froid du matin. Les affections rhumatismales et les phlegmasies aiguës de la poitrine sont en effet, ainsi que l'avait déjà noté Ramazzini, celles qui atteignent le plus fréquemment les boulangers. Dans un rapport de l'institut de Hambourg, cité par T. Thackrah, on lit que le rhumatisme aigu frappe un sixième des boulangers, tandis qu'il ne se montre que sur un quinzième des tailleurs. Tout le mon.de a remarqué aussi la pâleur vraiment caractéristique des garçons boulangers.. On doit l'attribuer surtout à cet état anhémique propre à tous les artisans qui vivent dans une atmosphère très chaude. Cette influence, jointe à celle de l'odeur qu'exhale la pâte chauffée, contribue sans doute à prédisposer les boulangers à la dyspepsie, que déterminent souvent aussi les habitudes d'ivrognerie et de désordre que l'on s'accorde à reconnaître parmi eux, et qui paraissent bien réelles, puisque l'autorité et le syndicat de la boulangerie ont cru devoir les combattre par des mesures 'réglementaires multipliées et très sévères. La poussière de farine qui pénètre dans les voies aériennes des geindres n'a pas les résultats désastreux qu'on était tenté de lui attribuer; et les statistiques de MM. Benoiston (de Châteauneuf) et Lombard (de Genève) ont démontré que cette profession n'était pas, ainsi qu'on l'avait dit, décimée par la phthisie. Le premier de ces auteurs a noté en effet que sur 2800 boulangers décédés dans l'espace de dix ans, 57 seulement ont été enlevés par l'affection tuberculeuse. Les matières irritantes mêlées à la farine, telles que les débris d'insectes, les pellicules diverses, peut-être aussi le contact du levain, déterminent sur les mains une éruption squameuse que Ramazzini a peut-être eue en vue en parlant de l'épaississement des mains des boulangers, et qui est rapportée par T. Thackrah à une variété de psoriasis. Cette affection est bien distincte du développement musculaire qu'amène dans les extrémités supérieures le travail du pétrin.

Ces diverses observations sur l'influence hygiénique de la profes-

sion de boulanger ne permettent guère de démêler à quelle cause spéciale serait due l'effroyable mortalité qui a frappé ces artisans dans la peste de "Venise, au rapport de Mercurialis, et dans celle de Marseille, en 1720, qui les emporta tous en masse. Il est difficile de ne pas penser que quelque influence locale ou quelque coïncidence inaperçue pourrait seule expliquer ce fait extraordinaire. Cette opinion serait confirmée par l'observation de ce qui s'est passé dans la première épidémie de choléra à Paris, où l'on voit les boulangers figurer seulement pour le chiffre de 96 dans la table générale des décès; proportion très inférieure à celle d'une foule d'autres professions réputées beaucoup plus salubres que celle dont il s'agit ici. Il faut noter encore comme un accident dû à l'imprudence, plus qu'aux nécessités du travail des garçons boulangers, la possibilité de l'asphyxie par les vapeurs de la braise mal éteinte. Les plus simples précautions doivent suffire pour éviter les malheurs de cette espèce que l'on a eu à déplorer; et l'on doit prescrire dans toutes les boulangeries, où le four est chauffé au bois, l'usage d'étouffoirs de fonte qui ferment hermétiquement.

Du reste, la plupart des inconvénients que nous venons de signaler disparaîtraient ou seraient notablement atténués par la généralisation des perfectionnements malheureusement trop peu répandus, mais déjà réalisés, dans la fabrication du pain.

{Voy. Blé, Farine, Pain, Subsistances.)

Bibliographie. — Notice sur le régime du commerce de la boulangerie, publiée par le ministre de l'agriculture et du commerce. Paris, 1850. Cette notice excellente, due à M. Julien, directeur du commerce intérieur, nous a fourni les documents les plus importants. — Annuaire de la boulangerie de Paris, comprenant les arrêtés, décrets, ordonnances, décisions, délibérations et instructions concernant le commerce de la boulangerie de Paris, 1851. — Mémoire sur la meunerie, la boulangerie et la conservation des grains et des farines, contenant la description des procédés, machines et appareils appliqués jusqu'à ce jour au nettoyage, à la conservation et à la mouture des blés, à la fabrication du pain et a celle du biscuit de mer en France, en Angleterre, en Irlande, en Belgique, en Hollande, etc., précédé de considérations sur le commerce des blés en Europe, par A. Rollet, directeur des subsistances de la marine, publié sous les auspices de M. le ministre de la marine et des colonies. Paris, 1847. — Dictionnaire général d'administration. Paris, 1846, art. Boulangerie. — Collection officielle des ordonnances de police. Paris, 1845, passim. — Dictionnaire de l'industrie. Paris, 1839, art. Pain. — The effects of arts, trades and professions, by C. Turner Thackrah, 2e édit. London, 1832, p. 121 et 133. — Dictionnaire des sciences médicales, t. XXX, art. Maladies des artisans, par Mérat. — Traité des maladies des artisans, d'après Ramazzini, par Pâtissier. Paris, 1822. — De l'influence de certaines professions sur le développement de la phtkisie pulmonaire, par M. Benoiston, de Châteauneuf {Annales d'hygiène, etc., t. VI, p. 1). — Rapport général sur les travaux du Conseil de salubrité du département de la Seine, pour les années 1830, 1831, 1832, 1833, 1834. — Collection de V. de Motéon, t. II, p. 203. Paris, 1843. — De

m BOUTIQUES.

la boulangerie, des vices de son organisation actuelle et de sa réorganisation, par Gannal. Paris, 1S/J8. — E. Millon, Annales d'hygiène publique, t. XLI, p. 451 ; t. XLII, p. 46/(.

BOULES PYROGÉÏVÉES. — Voy. Chauffage.

BOVRRE, BOURRELIERS. — Les bourreliers sont exposés à respirer une poussière principalement composée de la chaux dont la bourre est imprégnée. M. Decheneaux avait proposé en 1834 de soumettre celle-ci à un lavage à l'acide hydrochlorique faible; mais la commission de l'Académie des sciences pour la distribution des prix Montyon n'a pas cru devoir encourager ce procédé, qui ne présentait pas encore de garanties suffisantes de succès et d'économie. Le battage en grand et journalier de la laine et de la bourre est placé dans la troisième classe des établissements incommodes.

Bibliographie. — Annales d'hygiène, etc., 1835, t. XIII, p, 507.

BOUTIQUES. — Les règles qui doivent présider à la construction ou à l'installation des boutiques sont communes à toutes les habitations [voy. ce mot). Cependant leur destination spéciale mérite une attention particulière. Il ne faut pas oublier que les boutiquiers et les garçons ou filles de boutiques passent en général leurs journées tout entières dans le même local, sans en sortir, sans faire d'autre exercice que celui qui est nécessaire pour leur service. Aussi semble-t-il que les boutiques doivent offrir des conditions de salubrité plus parfaites encore que bien d'autres lieux d'habitation, où l'on ne reste en général qu'une partie de la journée. Il est loin d'en être ainsi.

La situation nécessaire des boutiques au rez-de-chaussée est déjà une fâcheuse condition; presque toujours privées d'air et de lumière, c'est la salubrité de la voie publique qui détermine en général la leur propre, ainsi que le font remarquer MM. Monfalcon et de Polinière. C'est la privation de lumière, l'humidité, le défaut d'espace et d'exercice, l'absence de moyens suffisants de ventilation, qui font de la plupart des boutiques un séjour très nuisible à ceux qui les habitent. Les boutiquiers, des grandes villes surtout, se reconnaissent aisément à leur aspect chlorotique, et les enfants sur^ tout qu'ils élèvent auprès d'eux présentent en grand nombre les caractères de la scrofule et du rachitisme.

Les boutiques devraient toujours être planchéiées et chauffées par des poêles doués d'un bon tirage. L'espace qui leur est destiné est presque toujours rétréci encore par les entre-sols qu'on pratique audessus. Quant à ceux-ci, qui servent, ainsi que les arrière-boutiques, de chambres à coucher et de salle à manger, ils présentent en général, au plus haut degré, les inconvénients que nous avons signalés

BOYAUDERIES. 315

dans la disposition ordinaire des boutiques, défaul d'espace, d'air el surtout de lumière.

L'éclairage par le gaz, généralement usité aujourd'hui dans le commerce de détail, a d'autres inconvénients : la lumière vive et blanche qu'il répand est une cause fréquente d'ophthalmie et de céphalalgie, surtout dans les boutiques qui servent en môme temps d'ateliers.

BOUTONS. — La fabrication des boutons métalliques, rangée dans la troisième classe des établissements classés, cause un bruit très incommode dû au voisinage et à l'estampage. Aussi faut-il restreindre le nombre des moutons que l'on autorise; faire placer entre le sol et la pierre qui portent le mouton des tampons de matière élastique ; ne laisser établir ces moutons qu'au rez-de-chaussée à distance des murs mitoyens ; fermer les ouvertures donnant sur les rues et du côté des voisins, et enfin limiter le travail aux heures de jour.

BOYAUDERIES. — La boyauderie comprend la fabrication de divers produits employés dans les arts, à l'aide des intestins des bœufs, des moutons et des chevaux : tels que baudruche, cordes à boyaux, cordes harmoniques, vessies de cochon.

Les boyaudiers commencent par séparer la graisse que les bouchers ont laissée adhérente à l'intestin, et qui sert à faire du suif très commun. Ils débarrassent les intestins des matières qu'ils contiennent, en y faisant couler de l'eau; puis, pour achever la séparation de la membrane péritonéale dont une partie seulement a été enlevée dans le dégraissage, ils abandonnent les boyaux dans des tonneaux remplis d'eau, pendant six ou huit jours en hiver et deux ou trois en été. Quand la putréfaction est assez avancée, on jette ces boyaux dans des baquets pleins d'eau plusieurs fois renouvelée, et les ouvriers les ratissent dans toute leur étendue en les pressant avec l'ongle. C'est alors que les boyaux peuvent être soufflés. Pour cela, l'ouvrier se sert d'un morceau de roseau qu'il introduit dans la base de l'intestin, et avec la bouche il y insuffle de l'air, et fait une ligature à une distance déterminée par l'état du boyau qui offre souvent des déchirures, lesquelles permettent à l'air de s'échapper. L'action des gaz putrides altère très vite la peau des mains, et les ouvriers sont forcés de discontinuer fréquemment ce travail. Enfin, les boyaux soufflés sont desséchés à l'air, puis portés au soufmir, où ils blanchissent et perdent toute leur odeur.

On ne peut se faire une idée de l'horrible infection 'qui règne dans les établissements de ce genre, et qui se dégage non-seulement des

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tonneaux où s'opère la putréfaction des intestins, mais encore des résidus solides ou liquides qui encombrent sans cesse le sol, et au milieu desquels les boyaudiers vivent sans chercher à atténuer en rien la puanteur qu'ils développent.

Cette insouciance, dont sont frappés tous ceux qui ont le courage de visiter de tels établissements, vient probablement en partie au moins de ce que l'infection qui y règne n'exerce pas sur la santé l'influence funeste qu'on pourrait en attendre. Parent-Duchâtelet affirme que l'on peut respirer les émanations exhalées par les boyauderies aussi impunément que les odeurs les plus suaves. Ni les ouvriers qui vivent dans cette atmosphère empestée , ni les personnes qui s'y exposent passagèrement, n'en éprouveraient, suivant Parent-Duchâtelet et Guersant, aucune influence fâcheuse. L'insufflation des boyaux offre cependant des indications particulières d'insalubrité. On a peine à comprendre comment un homme peut se livrer à un travail aussi pénible que cette insufflation. L'air infect qui ressort de l'intestin pénètre dans sa poitrine et lui occasionne une fatigue extrême ; aussi ne peut-il continuer que quelques jours de suite ce pénible exercice. L'air qui passe au travers du boyau se répand dans l'atelier, et y porte une infection difficile à rendre. MM. Chevallier et Guérard rapportent que, dans les visites qu'ils ont faites à plusieurs reprises dans des boyauderies, il leur a été dit que les ouvriers, au début de leur travail dans ces établissements, étaient, au bout de quelques jours, atteints de fièvre avec trouble dans les fonctions digestives, accidents qui guérissaient à la suite de l'administration des purgatifs.

Cependant, depuis les précieuses applications que Labarraque a faites des propriétés désinfectantes des chlorures, il est possible d'éviter les inconvénients sans nombre, inséparables jusque-là de la préparation des boyaux. Après que les boyaux ont été dégraissés et retournés, et pour un tonneau renfermant les intestins grêles de cinquante boeufs, on emploie de deux à trois seaux d'eau contenant 1500 grammes de chlorure de soude à 12 ou 13 degrés. Les intestins perdent complètement leur odeur, la membrane s'en sépare facilement, et l'insufflation s'en fait sans aucun inconvénient; la désinfection est complète, et rien ne se trouve changé au travail ordinaire des ouvriers. MM. Chevallier et Guérard conseillent de vider les boyaux aux abattoirs mêmes, et de les laver dans les boyauderies avec le chlorure de soude avant de les dégraisser et de les insuffler. Les mêmes auteurs conseillent aux boyaudiers d'utiliser pour l'agriculture les issues et les matières qu'ils sont obligés de rejeter en si grande quantité, après les avoir désinfectées par la poudre charbonneuse ou charbon désinfectant de MM. Payen et Salmon, laquelle n'est autre chose que de la terre contenant des substances végétales,

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et qui, soumise à la calcination, agit par le charbon ^très divisé qu'elle renferme.

Les boyauderies ont été rangées, par le décret du 15 octobre 1810, dans la première classe des établissements insalubres. Elles exigent des prescriptions sévères qui ont été édictées d'abord dans l'ordonnance de police du ik avril 1819, et reproduites à plusieurs reprises dans les instructions des Conseils d'hygiène et de salubrité, notamment de la Seine et du Rhône.