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AB1TTOIB, — Les abattoirs sont des établissements publics, communaux, destinés à remplacer les tueries particulières, et dans lesquels exclusivement doivent être pratiqués l'abatage des animaux employés pour la boucherie et la préparation des nombreux produits que l'on peut en tirer.
Le simple exposé des opérations qui sont actuellement concentrées dans les abattoirs fera comprendre, sans qu^l soit besoin d'entrer dans des détails historiques qui ne trouveraient pas ici leur place, l'avantage immense qu'il peut y avoir, au point de vue de la salubrité, à faire disparaître les écorcheries et tueries disséminées dans les différents quartiers d'une cité. C'est cependant là une conquête toute récente de l'hygiène publique, et s'il est aujourd'hui très peu de grandes villes en France qui n'aient un ou plusieurs abattoirs, il y a lieu de regretter qu'un trop grand nombre de localités en- soient encore privées. Malgré les propositions laites dès l'an 1689 par la prévôté des marchands et échevins de Paris, et les offres d'un sieur Chandoré en 1691, ce n'est que sous l'Empire que, pour Paris même, fut résolue la question du déplacement des tueries, et que furent institués, par décret du 9 février 1810, cinq abattoirs généraux, trois sur la rive droite de la Seine, deux sur la rive gauche; c'est seulement le 15 septembre 1818 qu'ils furent ouverts aux bouchers de la capitale. Il a été question de réunir en un seul tous les abattoirs de la ville de Paris. Dans l'intérêt de l'hygiène et de la salubrité, nous ne saurions nous élever trop fortement contre un projet qui soulève d'ailleurs tant et de si graves objections au point de vue politique et économique.
Les abattoirs, destinés uniquement dans le principe à recevoir les bœufs, taureaux, vaches, veaux et moutons, durent, de toute nécessité, être complétés par l'institution d'abattoirs publics pour les porcs; et aujourd'hui des porcheries sont presque partout
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réunies aux tueries pour les bestiaux. Cependant, bien qu'aux termes de l'article 2 de l'ordonnance du 15 avril 1838, la mise en activité d'abattoirs publics entraîne de plein droit la suppression des tueries particulières, on a cru devoir conserver aux propriétaires la faculté d'abattre chez eux dans des lieux clos et séparés de la voie publique les porcs destinés au service de leurs maisons.
Nous ne croyons pas pouvoir mieux faire, pour indiquer les meilleures conditions de salubrité d'un abattoir, que de suivre les plans de ceux de Paris, qui, mieux qu'aucun autre édifice moderne, sont appropriés à leur destination. Outre les bâtiments communs consacrés aux services généraux, ils se composent essentiellement de quatre parties très distinctes : 1° celle où sont renfermés les animaux qui doivent être abattus ; 2° l'abattoir proprement dit avec tous ses accessoires ; 3° les lieux où l'on prépare les issues des animaux abattus ; k° enfin ceux où l'on travaille le suif et les graisses.
Il n'y a rien de particulier à dire ici sur les boiweries, bergeries et porcheries où sont conduits directement tous les animaux provenant des marchés, sinon qu'ils doivent être suffisamment spacieux, bien aérés et tenus avec propreté, les porcheries surtout, qui seront nettoyées tous les jours.
L'abattoir proprement dit, plus ordinairement désigné sous le nom d'échaudoir, est établi autour d'une ou de plusieurs cours de travail entièrement dallées et disposées avec des talus en pente très douce qui amènent dans un regard placé dans leur centre tous les liquides qui s'écoulent tant des échaudoirs que des cours mômes ; un robinet ouvert à chacune des extrémités facilite le lavage. Les bâtiments sont divisés en un certain nombre d'ateliers nommés cases d'abat, dallées et pourvues d'un robinet de lavage, d'une auge creuse dans le dallage pour recueillir le sang, d'un système de treuils et de poulies pour élever le corps de l'animal, de deux pentes ou traverses en charpente sur lesquelles sont placés des rouleaux auxquels on suspend les quartiers de bœuf, et de longues chevilles de fer ou crochets pour les veaux et les moutons. Les toits des échaudoirs forment une saillie de plusieurs mètres, de manière à en protéger l'intérieur contre les rayons du soleil et à y entretenir une fraîcheur continuelle. Cette fraîcheur, suivant la remarque de Parent-Duchâtelet, confirmée par les observations de Huzard père en Alsace et en Suisse, est nécessaire non-seulement pour la conservation de la viande en été, mais encore pour empêcher les mouches d'y aborder : « Il n'est pas de canevas ou de toile métallique que l'on puisse mettre, sous ce rapport, en parallèle avec une température de quelques degrés inférieure à celle de l'atmosphère environnante.» Il faut signaler comme annexe indispensable à l'échaudoir une cour de vidanges dans laquelle
sont dépurées toutes les matières extraites du tube digestif et toutes les immondices des abattoirs. Ces voiries ou coches seront pourvues des moyens de lavage nécessaires, placées sur l'égout et nettoyées toutes les nuits. Dans les abattoirs spéciaux pour les porcs, ou dans les parties des établissements consacrés à l'abatage de ces animaux, il existe de plus des brûloirs ou des échaudoirs, suivant que la flamme ou l'eau bouillante sont employées pour épiler les porcs ; et des pendoirs où a lieu l'habillage.
Certaines parties des animaux abattus, désignées sous le nom d'issues et destinées au commerce de la triperie, doivent subir, avant de sortir de l'abattoir, une préparation particulière. De là la nécessité d'ateliers isolés dont les uns sont réservés pour les lavages et cuisson des estomacs de bœuf, de vache et de mouton, et la préparation des pieds de mouton auxquels on enlève la petite laine et les ergots ; dont les autres servent à la préparation des tètes et pieds de veau et à la cuisson des têtes de mouton, ou encore au lavage et au grattage, ainsi qu'à la préparation des intestins de porc. Il est bon que ces bâtiments, de pierre de taille et à rez-de-chaussée seulement, aient leurs combles construits avec une charpente de 1er et couverts de zinc ; et de plus, il est spécialement enjoint aux tripiers de prendre toutes les précautions nécessaires pour ne laisser couler aucune matière animale avec leurs eaux de lavage.
Des ordonnances de police ne permettent à Paris la fonte des suifs en branche, nom sous lequel on désigne toutes les parties graisseuses des animaux, que dans les abattoirs généraux. Les avantages de cette disposition, au point de vue de la commodité publique, contestés avec raison par M. Gourlier, ne peuvent compenser les inconvénients graves qui en résultent pour les abattoirs. La fonte s'opère dans des poêles dont les mêmes règlements fixent le minimum de contenance à lOOOkilogr. En raison des dangers d'incendie auxquels expose cette opération et qui contribuent à justifier l'idée d'éloigner les fondoirs des abattoirs, les lumières doivent être renfermées dans des lanternes parfaitement closes et à réseau métallique.
Telles sont les différentes parties dont se compose un abattoir. Mais il est une condition essentielle de la salubrité d'un semblable établissement : c'est le service des eaux. « Avant de construire un abattoir, dit Parent-Duchâtelet, il faut s'inquiéter de deux choses très importantes : des moyens d'y amener de l'eau à foison, et des moyens de l'en débarrasser. » Cette double considération doit donc dominer les choix des lieux où l'on élèvera un abattoir. Des puits, des machines à vapeur ou des manèges, des réservoirs construits autant que possible sur voûte, en maçonnerie de meulière, et revêtus de mortier hydraulique, serviront à amener et à conserver l'eau. Il n'en faut pas
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moins de 90 OUI) litres pour le service quotidien de l'un des abattoirs de Paris ; et à Rouen les eaux employées forment une masse journalière de 36 000 litres. L'eau ne sert pas seulement au lavage des ateliers et des cours de service, dans lesquelles elle devrait couler toujours, elle sert à la préparation et à la cuisson des issues de bœuf et de mouton, ainsi que des pieds de veau et de mouton. Aussi estil nécessaire que celle que l'on emploie pour la cuite des tripes n'ait subi aucune altération, qu'elle soit dépurée et même filtrée; et cette importance a été bien sentie et mise en lumière par le conseil de salubrité de Nantes. Quant aux eaux de lavage, et surtout aux eaux de cuite dans lesquelles on a fait cuire successivement jusqu'à trois ou quatre cents estomacs, la rapidité avec laquelle elles se putréfient et l'odeur infecte qu'elles répandent exigent qu'un écoulement facile soit ménagé aux eaux qui sortent des abattoirs. Les moyens d'atteindre ce but doivent varier suivant les localités. Le plus ordinaire consiste en égouts spéciaux qui se rendent soit directement à la rivière, soit dans d'autres égouts, et dont la pente doit être inclinée au moins de deux centimètres par mètre. A Rouen, où l'abattoir est un modèle de propreté, les eaux de lavage s'écoulent dans d'immenses aqueducs souterrains qui serpentent dans l'abattoir, et qui amènent les eaux à la partie inférieure et la plus reculée de l'établissement. M. Girardin a fait connaître à ce sujet des détails pleins d'intérêt. Pour perdre- ces eaux, on avait d'abord cherché à les faire absorber par le sol, et l'on avait creusé d'immenses trous, remplis de pierres calcaires, qu'il a fallu bientôt combler, vu leur inutilité et les exhalaisons fétides qui sortaient de ces fosses ouvertes. Plus tard, on songea à les conduire à la Seine, au moyen d'un ruisseau à ciel ouvert ; mais des plaintes nombreuses s'élevèrent contre ce mode, bien qu'on eût le soin de ne lâcher les eaux hors de l'abattoir que pendant la nuit. Enfin, en dernier lieu, on fit forer un puits artésien absorbant placé à 570 pieds de profondeur, et dans lequel on fait écouler toutes les eaux rouges et sales des abattoirs, dont il absorbe 100 muids par quart d'heure. Il ne sort plus une seule goutte d'eau à l'extérieur, et aucune odeur ne se fait sentir soit au dedans, soit au dehors de l'établissement. L'orifice du puits est recouvert d'une toile métallique à petites mailles, destinée à arrêter les matières solides qui pourraient l'obstruer. Des grilles sont placées dans le même but, de distance en distance, dans ces canaux souterrains. Tous les huit jours on nettoie ces grilles, et l'on enlève à la pelle les matières accumulées qui peuvent être utilisées comme engrais, de même que les eaux sanguinolentes, que M. Girardin assimile aux engrais liquides. Cellesci contiennent par litre un résidu pesant 3 grammes, et formé de 2 grammes de matières organiques (graisse, albumine, matière colo-
rante du sang), cl de 1 gramme de matières inorganiques 'sulfates et chlorures alcalins, chaux, oxyde de fer).
Quel que soit du reste le soin que l'on apporte à leur entretien, les égouts des abattoirs dans lesquels pénètrent des débris de matières animales, des bouts d'intestins, du sang et surtout ces matières chymeuses à moitié digérées et pénétrées des sucs gastriques, répandent toujours une odeur beaucoup plus mauvaise, et exposent les hommes qui les nettoient à plus de dangers que les égouts ordinaires. Aussi Parent-Duchàtelct recommande-t-il de fermer hermétiquement toutes les ouvertures par lesquelles l'eau de l'abattoir se rend à l'égout, à l'aide de cuvettes à la Déparcieux, qui auraient de plus l'avantage d'empêcher les rats de pénétrer dans l'établissement ; et de les faire curer très fréquemment.
Nous n'avons pas à nous occuper ici des procédés d'abatage, ni des préparations que l'on fait subir aux animaux abattus ; mais nous devons signaler l'importance capitale que présente l'établissement des abattoirs communaux et publics au point de vue du commerce de la boucherie et de la surveillance à exercer sur la nature ainsi que sur la qualité des viandes. Les bestiaux destinés à l'alimentation sont directement conduits aux abattoirs, où une inspection spéciale est instituée et confiée à des hommes compétents. Il est défendu d'abattre dans ces établissements publics les animaux atteints ou soupçonnés atteints de maladies contagieuses, et notamment d'affections charbonneuses ou de ladrerie. Les animaux affectés d'autres maladies ne peuvent pas être abattus sans le consentement des inspecteurs de la boucherie, et, en cas de doute, sans l'avis préalable d'un vétérinaire. Les animaux morts accidentellement dans les abattoirs sont soumis aux mêmes mesures. Enfin, les viandes de bestiaux- ou de porcs doivent être inspectées après l'abatage, et saisies lorsqu'elles sont trouvées gâtées, corrompues ou nuisibles.
Les détails dans lesquels nous venons d'entrer se rapportent surtout aux abattoirs publics, dont on doit provoquer l'établissement dans le plus grand nombre de localité possibles. En attendant, il importe d'appliquer aux tueries particulières les principales prescriptions hygiéniques observées dans les abattoirs. Et il serait bon de généraliser dans ce but les dispositions requises à Paris par l'ordonnance de police du 5 janvier 1803 (15 nivôse an XI) pour les établissements de boucherie. On n'admettrait ainsi aucun étal, aucun échaudoir, aucun fondoir qu'avec une permission spéciale et sous des conditions déterminées. Tout échaudoir devrait être placé dans une cour suffisante, bien pavée, très aérée, où il existe un bon puits et ayant au moins 6 mètres 1/2 de long sur k de large et ?> de haut. L'échaudoir, dallé de pierres jointes au ciment, serait pourvu d'un
puisard assez grand ou d'une auge pour recevoir le sang. Les bouchers seraient tenus de faire enlever tous les jours la voirie, et les eaux sales ne seraient enlevées que pendant la nuit (à moins qu'il ne fût possible de leur donner un écoulement régulier dans un égout ou dans un puits absorbant). Quant aux fondoirs qui pourraient être établis à portée des échaudoirs, on ne saurait être trop sévère sur le choix des emplacements et de la construction des fourneaux, pour laquelle seraient suivies les règles de salubrité indiquées par d'Arcet. Enfin, il faut parer au danger de voir les bestiaux s'échapper des lieux où ils doivent être maintenus avant l'abatage.
Nous devons rappeler, en terminant, que les abattoirs publics et communs à ériger dans toute commune, quelle que soit sa population, et les tueries particulières dans les villes dont la population excède 10 000 âmes, sont rangés dans la première classe des établissements insalubres ; tandis que les tueries non publiques dans les communes dont la population est inférieure à 10 000 âmes prennent place seulement dans la troisième.
Enfin, il n'est pas inutile de citer les ordonnances de police qui concernent l'ouverture et la police des abattoirs généraux à Paris, et que l'on peut donner comme des modèles.
La première ordonnance, rendue au moment de l'ouverture des cinq abattoirs généraux, le 11 septembre 1818, contient déjà l'ensemble presque complet des dispositions qui ont été maintenues et reproduites jusqu'à nos jours. Elles sont réparties sous les neuf titres suivants : Titre i. Ouverture des abattoirs généraux. — Titre ii. Conduite des bestiaux. — Titre m. Police des abattoirs. — Titre iv. Police des garçons. — Titre v. De la fonte des suifs. — Titre vi. Des issues des bestiaux. — Titre vu. — Entretien des abattoirs et fondoirs. — Titre viii. Droits dus à la ville. — Titre ix. Dispositions générales.
Une ordonnance du 19 novembre 1818, concernant le commerce de la triperie, dispose (art, 5, 6 et 7) que l'entrepreneur de l'atelier de triperie est tenu défaire enlever tous les' jours des abattoirs les panses, franches-mules et feuillets de bœuf ou de vache, les panses, caillettes et pieds de mouton qui ne peuvent être mis dans le commerce de la consommation qu'après avoir subi les préparations nécessaires.
Cette prescription est modifiée par une ordonnance du 9 janvier 182^, concernant la concentration dans chaque abattoir de la cuisson des issues qui y sont recueillies.
LTne ordonnance du 29 avril 1825 est venue ajouter quelques mesures de salubrité nouvelles à celtes qui avaient été observées jusque-là dans les abattoirs généraux, et enjoint aux bouchers et aux tripiers de prendre des précautions spéciales pour saigner les bestiaux et empêcher les matières animales de couler avec les eaux de lavage.
Par ordonnance du 5 décembre 1825, il a été institué des inspecteurs chargés de surveiller les travaux de la boucherie dans les abattoirs généraux.
L'ensemble de ces dispositions a été réuni dans la grande ordonnance en 301 articles du 25 mars 1830, qui concerne le régime et la discipline intérieure du commerce de la boucherie de Paris, dont elle est, à proprement parler, le code complet. Ce sont en effet ces dispositions qui , encore en vigueur, sont reproduites chaque fois qu'un abattoir nouveau a été ouvert : à Batignolles, par ordonnance du 12 octobre 1840 ; à Belleville, par ordonnance du 12 avril 1841, et tout récemment à la Ville tte, par ordonnance du 29 décembre 1849. Nous extrayons de la grande ordonnance de 1830 les articles qui ont particulièrement trait à l'hygiène et à la salubrité publique.
7. L'inspecteur de police constatera le fait de la mort des bestiaux morts naturellement dans les abattoirs. Les inspecteurs de la boucherie les enverront à la Ménagerie, ainsi que toutes les viandes, dans quelque lieu qu'ils les trouvent, qu'ils reconnaîtront ne pouvoir être livrées à la consommation.
48. Tous les bestiaux, sans exception, destinés à la boucherie de Paris, ne pourront être abattus et habillés que dans l'un des cinq abattoirs généraux à ce affectés.
52. Les bouchers se pourvoiront de tinets, étaux, haquets, seaux, brouettes, et de tous les instruments et ustensiles nécessaires à leur travail, et les entretiendront en bon état de service et de propreté.
64. H est défendu d'entrer la nuit dans les bouveries avec des lumières, si elles ne sont pas renfermées dans des lanternes closes et à réseau métallique.
67. Les bouchers peuvent abattre à toute heure de jour et de nuit, selon les besoins.
68. Les bouchers qui abattront de nuit seront tenus d'en faire la déclaration au préposé de la police des abattoirs.
69. Il est expressément défendu de laisser ouvertes les portes d'échaudoirs au moment de l'abatage des bœufs.
70. Il est enjoint aux bouchers de laver ou de faire laver exactement les échaudoirs après l'abatage et l'habillage.
71. Il est défendu de laisser séjourner dans les échaudoirs aucuns suif, graisse, dégrais, rates, panses et boyaux, cuirs et peaux en vert, en manchons salés ou non salés.
72. Les bouchers feront enlever exactement les fumiers des bouveries tous les mois ou toutes les fois qu'ils en seront requis par les employés de la police, et les vidanges tous les jours.
