CAFÉ

instructions pour L'administration des secours à domicile de Paris. Paris, 1829, in-4. — Durieu et Roche, Répertoire de L'administra! ion et delà comptabilité des établissements de bienfaisance, etc., 1842, t. I, p. 304.— De Gérando, De ta bienfaisance publique, iSàà, t, IV, p. 193.

RUREAU DES SUEURS. — Voy. Prostitution.

CAFÉ. — Le café est, comme on sait, d'un emploi domestique presque universel en France, dans une partie de l'Europe, et surtout dans le Levant. M. A. Husson estime à 3 millions de kilogrammes la consommation du café qui se fait à Paris.

On trouve quelquefois dans le commerce des cafés avariés par l'eau de mer. M. Girardin reconnut dans un cas de ce genre que le café avait éprouvé une assez forte altération dans sa constitution chimique. Il ne perdit, par des ébullitions réitérées, que 12 pour 100 de son poids; il ne fat possible d'en extraire des cristaux de caféine par aucun des procédés connus, et il fournit beaucoup plus de cendres que le café du commerce ; il présentait une couleur verte que l'on pensait d'abord devoir tenir à la présence du cuivre communiqué par la doublure du bâtiment, mais que M. Girardin reconnut être des moisissures.

Le café avarié par l'eau de mer peut, suivant M. Chevallier, contenir du sel marin en proportion assez forte. On reconnaît ce dernier au précipité blanc, caillebotté, soluble dans l'ammoniaque, que la solution aqueuse de ses cendres donne avec le nitrate d'argent. S'il y avait du cuivre, on le reconnaîtrait au précipité brun marron que la même solution fournit avec le cyanure jaune, ou à la coloration bleue que lui communique l'ammoniaque.

On mélange quelquefois au café torréfié et moulu des graines de céréales (orge, avoine, seigle, maïs) également torréfiées et moulues. M. Vernois constate que la fabrication du faux café constitue une industrie organisée. II en existe, ajoute-t-il, deux fabriques en France, l'une à Lyon, l'autre au Havre, dont les produits sont formés d'un mélange d'orge torréfiée et d'enveloppes brûlées de cacao. L'infusion dans l'eau distillée de ce café ainsi falsifié, reste louche et se colore en bleu à l'aide de l'eau iodée, après avoir été préalablement décolorée par le noir animal, puis filtrée.

Le mélange de café et de chicorée se reconnaît à ce que, projeté à la surface d'un verre d'eau, le café surnage, tandis que la chicorée absorbe l'eau immédiatement et tombe au fond du verre. [Voy. Chicorée.)

Bibliographie. — Girardin, Rapport adressé au maire de Rouen sur un café avarié par l'eau de mer (Annales d'hygiène, etc., 1834, t. XI, p. 87. —Chevallier, Dictionnaire des falsifications, etc., 1858, t. I, p. 181. — Moquin-Tandon, Botanique médicale. Paris, 1861, p. 276.

TARDIEU. — DTCT. d'hYG. T. I. 22