CENDRES

prononcé sur 3/i.O caves et 469 logements soumis à son investigation. 212 caves ont été frappées d'interdiction, comme non susceptibles d'être habitées. Les 128 caves non interdites ne seront cependant habitées que lorsqu'elles auront été réparées et assainies suivant les prescriptions. Sur les 469 logements autres que les caves, 86 ont été condamnés comme n'étant pas susceptibles d'assainissement; 2 maisons entières ont été ainsi interdites; elles doivent être entièrement reconstruites. Enfin, 383 logements devront être assainis avant de pouvoir de nouveau être mis en location. Indépendamment des locaux que nous venons de désigner, la commission a ordonné 135 mesures d'assainissement, tant pour aérage de fosses d'aisances que pavage de cours et corridors, écoulement des eaux, renouvellement d'air dans les escaliers, etc.

Bibliographie, — Monfalcon et de Polinière, Traité de la salubrité dans les grandes villes, 1846, p. 58. — Rapport sur les travaux du Conseil central de salubrité du département du Nord fendant les années 1847-48, et le 1er semestre 1849, n° Vin. Lille, 1849. — Résumé des travaux de la commission des logements insalubres, à Lille, jusqu'au 1er mars 1851 {Union médicale du 12 avril 1851). — Joire, Des logements du pauvre et de l'ouvrier, considérés sous le rapport de l'hygiène publique et privée dans les villes industrielles (Annales d'hygiène, 1851 , t. XLV, p. 290).

CENDRES. — Les cendres sont employées en agriculture dans des conditions différentes, suivant leur propre nature et suivant les proportions des matières terreuses et des sels différents qu'elles contiennent. Elles tiennent le milieu, d'après M. Soulange-Bodin, entre les amendements et les engrais : elles agissent mécaniquement, en divisant les sols trop compactes ; elles ont une action hygroscopique en absorbant l'humidité; elles paraissent agir comme la chaux, en accélérant la décomposition du terreau, probablement enfin elles agissent à titre d'excitants. Après les prairies basses, c'est sur les terres argileuses fort humides qu'elles conviennent le mieux. La cendre de, tourbe est très employée en Picardie ; la cendre de houille, en Angleterre, dans les Pays-Bas et dans le nord de la France. Les cendres de houille, mêlées aux matières fécales, constituent, outre leurs propriétés désinfectantes, un engrais excellent.

CENDRES REECES. — Voy. Cuivre, Établissements.

CENDRES GRA^EEÉES. — On donne ce nom au résultat de la combustion lente de la lie de vin , qui n'est autre chose qu'un carbonate de potasse très estimé quand il est pur, et supérieur aux autres potasses du commerce.

Cette fabrication ne peut être entreprise que dans des pays vinicoles, La combustion de la lie de vin donne lieu à un dégagement

TARblEir, — DICT. D'hYC. T. I. 23

considérable d'une fumée très épaisse, acre, irritante, très fétide, qui serait composée ainsi : eau, charbon très divisé, acide pyrotartrique et acétique, hydrogène carboné. On a même accusé cette fumée d'exercer une action côrrosive sur les végétaux, en particulier sur les vignobles.

Lorsqu'on laisse la fumée se répandre au dehors, les fabriques de gravelée appartiennent aux établissements insalubres de première classe. Il faut alors qu'elles soient éloignées des habitations de 500 mètres au moins, qu'elles aient un bon fourneau pour bien brûler la fumée, et que la cheminée ait de 20 à 25 mètres d'élévation. En général, il faut tenir ce genre d'établissement le plus éloigné possible des villes et de tout centre d'habitations.

Mais on peut procéder à la fabrication des cendres gravelées de manière que la fumée se brûle, et éviter ainsi ces graves inconvénients. D'Arcet avait fait construire, pour une fabrique de ce genre, un fourneau fumivore qui fonctionnait si parfaitement, qu'on ignorait dans quel moment l'établissement était en activité.

Bibliographie. — Léon Marchand, Rapport général sur les travaux du Conseil de salubrité du déparlement de la Gironde, 1833-34, p. 84. — Dictionnaire de l'industrie, etc., t. 111,1835, p. 144. — Monfalcon et de Polinière, Traité de la salubrité dans les grandes villes, 1846, p. 242.

CENDRES (Laveurs de). — Voy. Affinage, Argent, Or.

CENDRES D'ORFÈVRE. — Voy. Affinage, Argent, Établissements, Or.

CERCUEILS. — Voy. Inhumation.

CÉRÉALES (Maladies des). — Voy. Blé, Epiphyties, Ergot, Maïs, Pellagre.

CÉRCSE. — Voy. Plomb.

CHAHOISEITRS. — L'industrie des chamoiseurs, en raison de l'odeur infecte qu'elle répand, est placée dans la deuxième classe.

CHA11PÉ (Blanc dit). — Voy. Plomb, Zinc.

CHAHPIGNOMS. — En présence des accidents graves que peu causer l'usage des champignons vénéneux, et de la difficulté poui les personnes inexpérimentées de s'en garantir avec certitude, l'administration a dû prendre quelques précautions relativement à \i

vente des champignons comestibles qui se consomment en très grande quantité dans Paris. Une ordonnance de police avait déjà été rendue à ce sujet le 13 mai 1782 ; d'autres, en date des 1er mai 1809 et 12 juin 1820, lui succédèrent et contiennent les dispositions qui suivent :

1° Tous les champignons destinés à l'approvisionnement de Paris devront être apportés sur le marché aux Poirées.

2° Il est défendu d'exposer et de vendre aucuns champignons suspects et des champignons de honne qualité qui auraient été gardés d'un jour à l'autre, sous les peines portées par la loi. Ils seront visités et examinés avec soin avant l'ouverture de la vente.

3° Les seuls champignons achetés en gros au marché aux Poirées peuvent être vendus au détail dans le même jour sur tous les marchés aux fruits et aux légumes et dans les boutiques de fruiterie.

W Tout jardinier qui aura été condamné par les tribunaux pour avoir exposé en vente des champignons malfaisants ou de mauvaise qualité sera expulsé des halles et remplacé.

5° Il est défendu de crier, vendre et exporter des champignons sur la voie publique et d'en colporter dans les maisons. Les contraventions seront constatées par des procès-verbaux qui seront adressés au préfet de police.

Les seuls champignons dont la vente est tolérée sont : les champignons de couche (Agaricusedulis), cultivés en grand par les champignonnistes dans les carrières des environs de Paris ; la morille comestible [Phallus esculentus), et la chanterelle [Agaricuscantharellus), qui tous les deux croissent dans les bois.

Suivant M. Chevallier, à qui nous devons des renseignements intéressants sur ce commerce et sur la surveillance à laquelle il est soumis, les accidents dus à l'usage de champignons nuisibles par leur nature ou par leur ancienneté sont extraordinairement rares aujourd'hui à Paris. L'inspecteur chargé de l'examen des champignons visite tous les matins ces végétaux exposés en vente sur le carreau des halles; il visite aussi les marchés du centre, et il est rare de rencontrer des champignons développés ou trop vieux, parce que les marchands savent qu'en faisant de grandes provisions ils s'exposent à les voir détru'.re. De semblables mesures sont prises également dans les grandes villes.

Il n'en est malheureusement pas de même dans les campagnes et dans les petites localités. Les accidents y sont fréquents, et chaque année un trop grand nombre de personnes succombent à l'imprudent usage de champignons vénéneux. Il est triste de dire que la science ne fournit pas encore des données suffisamment précises pour prévenir toute erreur lorsqu'on s'éloigne des espèces non douteuses.

Les recherches chimiques de savants très distingués, M. J. Lefort et M. Gobley, ont bien éclairé la composition des champignons comestibles et leur valeur nutritive ; mais ces questions scientifiques ne sont pas celles qui doivent nous préoccuper ici, et il faut comprendre qu'au point de vue de la santé et de la sécurité publiques, les instructions et conseils pratiques, dont le nombre ne compense pas la vanité, ne présentent encore que des garanties fort insuffisantes. Les corps savants, les conseils administratifs, ont fait tout ce que la science permettait de faire pour éclairer le public. Mais malheureusement, ainsi que l'ont fait justement remarquer M. L. Soubeiran et M. le docteur Bertillon, ces instructions populaires ou officielles ne peuvent s'attacher qu'à des caractères généraux distinctifs des variétés comestibles et des variétés vénéneuses de champignons ; tandis que ces caractères, en réalité, n'ont rien de constant ni d'absolu et pourraient induire en erreur ceux à qui ils inspireraient une trop grande confiance.

Il faut donc se borner aux sages préceptes contenus dans la seconde partie de la grande instruction du Conseil de salubrité de la Seine, annexe de l'ordonnance de 1809, à laquelle nous emprunterons seulement ce qui se rapporte aux signes et au traitement des accidents causés par les champignons, en y joignant toutefois le conseil suivant, qui résume, en réalité, ce qu'on peut dire de plus pratique sur l'usage alimentaire des champignons.

« On ne saurait trop recommander à ceux qui ne connaissent pas particulièrement les champignons, de ne manger que ceux qui sont généralement reconnus pour bons : le champignon de couche, le champignon ordinaire, l'oronge vraie, l'oronge blanche, les deux mousserons, la chanterelle, le cèpe, la morille, et la girolle. »

Accidents causés par les champignons.

« Les personnes qui ont mangé des champignons malfaisants éprouvent plus ou moins promptement des accidents qui caractérisent un poison acre stupéfiant: savoir : des nausées, des envies de vomir, des efforts sans vomissements, avec défaillance, anxiétés, sentimeut de suffocation, d'oppression ; souvent ardeur avec soif, constriction à la gorge ; toujours avec douleur à la région de l'estomac, quelquefois des vomissements fréquents et violents, des déjections alvines (selles ou garderobes) abondantes, noirâtres, sanguinolentes, accompagnées de coliques, de ténesme, de gonflement et de tension douloureuse du ventre. D'autres fois, il y a au contraire rétention de toutes les évacuations, rétraction et enfoncement de l'ombilic.

'< Aces premiers symptômes se joignent bientôt des vertiges, la pesanteur de la tête, la stupeur, le délire, l'assoupissement, la léthargie, des crampes doulou- i

relises, des convulsions aux membres et à Ja face, le froid des extrémités et la faiblesse du pouls. La mort vient ordinairement terminer, en deux ou trois jours, cette scène de douleur.

» La marche, le développement des accidents présentent quelque différence, suivant la nature des champignons, la quantité que l'on en a mangée et la constitution de l'individu. Quelquefois les aceidents se déclarent peu de temps après le repas, le plus ordinairement ils ne surviennent qu'après dix à douze heures.

a Le premier objet, dans tous ces'cas, doit être de procurer la sortie des champignons vénéneux. Ainsi on doit employer un vomitif, tel que tartrate de potasse antimonié ou émétique ordinaire ; mais, pour rendre ce remède efficace, il faut le donner à une dose suffisante, l'associer à quelque sel propre à exciter l'action de l'estomac ; délayer, diviser l'humeur glaireuse et muqueuse dont la sécrétion est devenue plus abondante par l'ingestion des champignons. On fera donc dissoudre dans un demi-kilogramme (une livre ou chopine) d'eau chaude, deux à trois décigrammes (quatre ou cinq grains) de tartrate de potasse antimonié (émétique) avec douze à seize grammes (deux ou trois gros) de sulfate de soude (sel deGlauber),etl'on fera boire à la personne malade cette solution par verrées tièdes, plus ou moins rapprochées, en augmentant les doses jusqu'à ce qu'elle ait des évacuations.

» Dans les premiers instants, le vomissement suffit quelquefois pour entraîner tous les champignons et faire cesser les accidents; mais si les secours convenables ont été différés, si les accidents ne sont survenus que plusieurs heures après le repas, on doit présumer que la partie des champignons vénéneux a passé dans l'intestin, et alors il est nécessaire d'avoir recours aux purgatifs, aux lavements faits avec la casse, le séné et quelques sels neutres pour déterminer des évacuations promptes et abondantes. On emploiera dans ce cas avec succès, comme purgatif, une mixture faite avec l'huile douce de ricin et le sirop de pêcher, que l'on aromatisera avec quelques gouttes d'éther alcoolisé (liqueur minérale d'Hoffmann) et que l'on fera prendre par cuillerées plus ou moins rapprochées.

» Après ces évacuations, qui sont d'une nécessité indispensable, il faut, pour remédier aux douleurs, à l'irritation produite par le poison, avoir recours à l'usage des mucilagineux, des adoucissants, que l'on associe aux fortifiants, aux nervins. Ainsi on prescrira aux malades l'eau de riz gommée, une légère infusion de fleurs de sureau coupée avec le lait, et à laquelle on ajoutera de l'eau de fleur d'oranger, de l'eau de menthe et un sirop. On emploiera aussi avec avantage les émulsions, les potions huileuses aromatisées avec une certaine quantité d'éther sulfurique. Dans quelques cas on sera obligé d'avoir recours aux toniques, aux potions camphrées; et lorsqu'il y aura tension douloureuse du ventre, il faudra employer les fomentations émollientes, quelquefois même les bains, les saignées ; mais l'usage de ces moyens ne peut être déterminé que par les médecins, qui les modifient suivant les circonstances particulières; car l'efficacité du traitement consiste essentiellement, non pas dans les spécifiques ou antidotes, à l'aide desquels on abuse si souvent le public, mais dans l'application faite à propos de remèdes simples et généralement bien connus. »

Si les caractères physiques des champignons analysés d'une manière générale sont insuffisants pour faire reconnaître d'une manière

certaine ies espèces non vénéneuses, il est certains moyens qui peuvent enlever aux champignons les plus manifestement toxiques leurs' principes nuisibles. L'efficacité de ces moyens a été expérimentalement démontrée par M. Frédéric Gérard, dont les essais ont été l'objet de rapports faits au Conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine en novembre 1851. J'emprunte quelques extraits de ces rapports au Traité des poisons de M. le docteur C. Fîandin.

a Après avoir rappelé les tentatives faites dans tous les temps pour corriger les propriétés vénéneuses des champignons (Pline a dit : Debellat eos acetumf et aceti natura contraria iis), M. Cadet-Gassicourt, rapporteur, s'exprime ainsi : Mais nul expérimentateur, que nous sachions, n'avait encore osé, dans nos contrées, mettre complètement en pratique,- à ses risques et périls, les théories transmises du Nord, pour corriger les espèces les plus dangereuses, M. Gérard, en homme résolu, dévoué, et d'un courage qu'on serait tenté de taxer de témérité, a dépassé l'épreuve qu'on pouvait demander. D'abord il s'est adonné au régime alimentaire des champignons toxiques avec une confiance progressive dont on ne peut donner ici l'idée qu'en le laissant parler lui-même.

« Dans l'espace d'un mois, dit-il, plus de 75 kilogrammes de » champignons sont entrés chez moi; ce sont toutes les espèces figu- » rées sur la planche ci-jointe. » (L'auteur a joint, en effet, à son mémoire une planche représentant : 1° la fausse oronge, 2° Vagaric bulbeux, 3° Vagaric vénéneux, h° Vagaric émétique,5°Y 'agaric sanguin, 6° Vagaric pernicieux, 7° le bolet chrysentère , 8° le lycoperdon gigantesque:) « Pendant huit jours, je m'astreignis à manger deux fois par » jour, malgré la répugnance que me causait cette uniformité de » nourriture, de 250 à 300 grammes de champignons cuits. N'en » ayant ressenti aucune incommodité, je ne m'en tins pas là, et, » craignant que les nombreuses expériences que je ne cessais de » faire sur moi n'eussent émoussé ma sensibilité, j'admis à partager » mes expériences tous les membres de ma famille, qui se compose » de douze personnes. Je ne procédais qu'avec lenteur, et après » avoir essayé sur un, j'en prenais un deuxième. Je continuai jus- » qu'à ce que je fusse convaincu que, malgré la différence des âges, » des sexes et des tempéraments, personne n'était incommodé....»

» Pour chaque 500 grammes de champignons coupés de médiocre grandeur, dit M. Gérard, il faut 1 litre d'eau acidulée par deux à trois cuillerées de vinaigre, ou deux cuillerées de sel gris, si l'on n'a pas autre chose. Dans le cas où l'on n'aurait que de l'eau à sa disposition, il faut la renouveler une ou deux fois. On laisse les champignons macérer pendant deux heures entières. Puis on les lave à grande eau. Ils sont mis alors dans l'eau qu'on porte à l'ébullition, et après

un quart d'heure, ou mieux une demi-heure, on les retire, on les lave, on les essuie, et on les apprête comme mets spécial. »

Arrivant aux expériences faites devant la Commission, M. le rapporteur en rend compte en ces termes :

« Les champignons recueillis par M. Gérard appartenaient à une espèce très connue, V Agaric fausse-oronge (Amanita muscaria de Persoon), la plus dangereuse des espèces peut-être, après l'agaric bulbeux, et si remarquable par la beauté de son chapeau rouge écarlate moucheté de taches blanches, sorte de verrues formées par les bébris du volva.

» Deux jours s'étant écoulés depuis la récolte de ces champignons, ils avaient été réduits, par la dessiccation, au tiers de leur poids, et ne pesaient plus exactement que 500 grammes au moment d'expérimenter.

» Nettoyées et coupées en gros morceaux (tout compris, chapeaux, feuillets et pédicules), les fausses oronges ont été d'abord lavées, puis mises, à trois heures de l'après-midi, dans 1 litre de nouvelle eau froide, avec addition de deux cuillerées de vinaigre, pour macérer en cet état pendant deux heures. Au bout de ce temps, on les a retirées de l'eau de macération, lavées à grande eau, mises à bouillir dans une nouvelle eau pendant une bonne demi-heure. Après cette coction, 1 elles ont été lavées une dernière fois dans de l'eau froide et essuyées.

» Ces opérations terminées, les fausses o?'onges ont été accommodées à la manière ordinaire. Le mets avait assez bonne apparence. ' A six heures du soir, une assiette pleine fut servie, et M. Gérard commença a en manger. Sur l'offre qu'il fit à l'un de nous (M. Flandin), celui-ci en prit une cuillerée ; puis les deux autres membres du Conseil présents (MM. Cadet-Gassicourt et Beaude) en voulurent aussi goûter. M. Gérard et l'un de ses enfants achevèrent ce que contenait l'assiette.

» Le lendemain de l'expérience, M. Gérard nous écrivait : « A l'ex- » ception d'un petit embarras gastrique, qui a duré jusqu'à huit » heures trente minutes du soir, et qui venait de l'état actuel de mon » estomac, je n'ai éprouvé, non plus que mon fils, aucun accident » par suite de l'ingestion de l'Amanite fausse oronge. J'étais sans » inquiétude sous ce rapport, et je ferai des expériences svlyV Amanita » venenosa, dès que j'en aurai à ma disposition. »

» Avec M. Gérard, les faits suivirent de près les promesses. Après avoir donné la journée de dimanche à des recherches actives dans les bois des environs de Paris, il nous présentait, lundi, trois des plus pernicieux cryptogames. L'état avancé de l'un d'eux, ainsi que là saison froide et pluvieuse, nous prescrivaient de hâter l'expérience. En conséquence, les membres de la commission, notre collègue

M. Beaude et M. le docteur Cordier, qui suivaient avec intérêt let expériences de M. Gérard, ont été convoqués pour le lendemain matin, à dix heures très précises.

)) L'espèce de champignon à l'ingestion de laquelle allait se sou mettre M. Gérard a été parfaitement vérifiée. C'était l'agaric bulbeux de Bulliard [Amanita venenosa de Persoon). Malgré sa ressemblance avec notre champignon de couche, cette espèce s'en distingua aisément à la blancheur de ses feuillets, ceux du champignon de couche étant de couleur rose ou violette. Un de ces champignons. comme nous l'avons dit, était altéré; le parenchyme de son chapeau particulièrement était flasque et comme glutineux. Nous aurions été d'avis qu'on le rejetât, d'autant plus que les deux autres champignons réunis offraient une dose redoutable, et qui eût largement suffi pour une expérience convaincante. Mais M. Gérard joignit ans autres ce champignon détérioré. Les trois champignons pesaienl ensemble 70 grammes, un tiers en moins vraisemblablement qu'ils n'eussent pesé deux jours plus tôt, quand ils étaient frais. Après les avoir préparés de la manière indiquée, on les servit à M. Gérard, qui, en les mangeant, se borna à faire la remarque que le mets avaiti un peu de mauvais goût, provenant du champignon gâté. Le lendemain l'expérimentateur allait donner aux membres de la commission les nouvelles les plus satisfaisantes de sa santé. »

Le rapport se terminait par des remercîments adressés à M. Gérard, et la conclusion formelle qu'il était possible de rendre inoffensifs les champignons les plus dangereux.

Nous croyons cependant devoir ajouter quelques remarques : c'est en premier lieu, que, ainsi que le montrent les expériences précédentes, le champignon perd, en même temps que ses principes nuisibles, son goût et sans doute en grande partie ses propriétés nutritives; et, qu'en second lieu, Frédéric Gérard lui-même a, dans le cours de ses essais téméraires, éprouvé plus d'une fois des accidents, et qu'enfin sa mort a été attribuée à un empoisonnement. Aussi croyons-nous qu'en résumé le plus sage est de ne rien donner à l'incertitude et au | hasard dans l'usage alimentaire que l'on fera des champignons.

Bibliographie. — Sur les précautions prises relativement A la vente des champignons comestibles par A. Chevallier (Annales d'hygiène, etc., lSâ2, t. XXVII, p. 301). ■ — Recherches chimiques sur les champignons, par M. Gobley (Journ. de pharm. et de chim). — Rapport sur le précédent mémoire, par A. Chevallier. (Bull, de l 'Académie de médecine, 1856, t. XXI). — Éludes chimiques du champignon comestible, suivies d'observations sur sa valeur nutritive, par M. J. Leforl (Ci.mptes rendus de l'Académie des sciences, février 1856). — Traité des poisons, par Ch. Flandin. Paris, 1853, t. III. — Revue d'hygiène publique : Sur les champignons vénéneux, par le docteur Bertillon l (Union médicale, mars 1861). — Instruction relative aux champignons comestibles et