EXTRAIT D'UNE LETTRE DE M. VERHEYEN, INSPECTEUR VÉTÉRINAIRE DE L'ARMÉE

de bruxklles, adressée a m. hdzard (du 17 février 1856).

Monsieur et honoré collègue,

A Bruxelles il n'a jamais existé de boucherie pour le débit régulier de la viande de cheval ; les équarrisseurs de Molenbeck-Saint-Jean se livrent depuis plusieurs années à ce commerce. Chaque fois qu'ils abattent un cheval dont la viande est destinée à la consommation, ils sont obligés de faire une déclaration à la police locale, qui délègue un vétérinaire pour s'assurer de l'état de santé. Cette formalité accomplie, l'autorisation est accordée.

Des abus énormes se sont glissés dans ce commerce; traqués par la police, des équarrisseurs ont abandonné leur chantier et ouvert des clos dans une co nmiine voisine : le mal a été déplacé et l'impunité acquise ; l'autorité les laisse avec

sécurité se livrer à leurs pratiques frauduleuses : chevaux vivants et morts de n'importe quelle maladie, tout y passe. Dans aucun de ces élargissements, la viande ne se vend dépecée, elle est hachée et' convertie en saucissons, façon de Bologne; l'ail, l'oignon, le poivre et le sel n'y font pas défaut. Cet aliment se vend aux classes pauvres, et surtout dans les kermesses de village où des marchands forains étalent cet appât qui excite à boire dans des boutiques en plein

vent.

En 18Zi7, année de disette, la viande de cheval était entrée pour une assez forte part dans l'alimentation des pauvres; le gouvernement eut la velléité d'encourager cetie consommation. Il saisit l'Académie de médecine de cette question; le rapport motivé que lui adressa ce corps est allé s'engouffrer dans un carton, où il repose en paix. Le gouvernement ne pouvant intervenir dans l'administration des communes, le laisser-faire, le laisser-aller ont conservé toute leur force.

Vilvorde, petite ville de cinq mille habitants, à deux lieues de la capitale, à laquelle un chemin de fer la relie, a ouvert une boucherie en 18Z|7 ; elle débitait jusqu'à cinq chevaux par semaine, au prix de 12 à 15 centimes le 1/2 kilog. ; à la longue, elie n'a pu continuer ses affaires et n'existe plus.

11 est des obstacles qui s'opposeront encore longtemps à ce que la consommation du cheval devienne un fait normal. D'abord, les chevaux qui défrayent les établissements ne sont nullement préparés; ils sont ou vieux, ou épuisés par le travail ; par conséquent, dans un état de maigreur voisin du marasme : cette vi.mde ne peut être ni appétissante ni nutritive. Je pense que la préparation que lui font subir les équairisseurs de iYlolenbeck-Sainl Jean, c'est-à-dire la conversion en saucissons, est le meilleur parti que l'on puisse en tirer. Ensuite, le prix de cetie catégorie de chevaux a considérablement augmenté par suite de la concurrence de l'agriculture. La campagne de Malines, originairement terrain de bruyères, possède uneculiure très avancée. Les exploitants de terres n'hésitent pas à payer 50 fia, es et même U0 francs un cheval hors de service qu'ils convertisse ni en engrais. L'immense débit toujours croissant du guano a fait surgir des fabriques d'engrais artificiels, nouvelle concurrence pour les débris d'animaux.

Je ilouteque l'engraissement du cheval puisse jamais constituer une industrie: sain, vigoureux et dans l'âge convenable, sa valeur commerciale est trop élevée; vieux ou épuisé, la nourriture d'engrais lui profite! ait-elle? La transformation des denrées en chairs de bœuf ne rapporterait-elle pas davantage au producteur et avec moins d'embarras? On ne dot pas perdre de vue que l'immobilité du bœuf ne saurait convenir au cheval, lin supposantque la viande de cheval engraissé se vende o5 centimes le 1;2 kih>gr., je ne pense pas, au prix actuel d^s denrées, que cette industrie soit lucrative, voire même rémunératrice.

La guerre d'Orient a amené une hausse considérable dans la valeur commerciale du cheval ; les vieux s'en sont ressentis, el l'on ne s'en défaisait plus, pour me servir d'une expression vulgaire, qu'alors qu'ils étaient usés jusqu'à la corde. Aussi malgré le haut prix des denrées alimentaires, n'a-l-on pas agité, celte fois, dans notre pays, la question de la consommation du cheval. Je crois que ce que l'on a dit naguère de la minime valeur nutritive de sa chair est une erreur ou un préjugé. Pour ne mentionner que ce que j'ai vu, je dirai que, pendant ma direction à l'école vétérinaire, cette viande lormait 1 aliment exclusif des porcs ; qu'ils

ne diminuaient pas en poids, la croissance marchait régulièrement, et ceux impropres à la reproduction s'engraissaient parfaitement. Ce dont il faut tenir compte pour l'homme, c'est chez les chevaux âgés et maigris, la roideur, la densité, la concentration de l'élément musculaire, la prédominance des tissus fibreux et élastiques que nous savons être aussi réfractaires au suc gastrique que la cellulose végétale l'est aux sucs sacchari fiants du tube digestif. Un semblable aliment est fort médiocre, et ne constituera jamais pour nos contrées qu'une ressource accessoire pendant les années de disette et de famine. En temps ordinaire, la conversion en viande de porc, en seigle, en froment, fera rentrer la viande de cheval indirectement dans la consommation, et, sous ce point de vue, le progrès réalisé ne me semble pas dénué d'importance.

do département de la seine (du 29 janvier 1857.)

Monsieur le préfet, il y a bientôt une année, M. le ministre de l'agriculture, du commerce et des travaux publics avait demandé au Conseil d'hygiène publique et de salubrité si l'usage de la viande de cheval était nuisible, et l'on pouvait en autoriser la vente, et si son introduction au nombre des substances alimentaires était de nature à venir en aide d'une manière efficace à la consommation de la population. M. Huzard et moi, chargés de répondre à ces questions, nous étions arrivés aux conclusions suivantes :

1° La viande de cheval, pourvu qu'elle soit dans les conditions acceptables par les inspecteurs de. la boucherie, n'est pas nuisible.

2° Il n'y a pas d'inconvénient à ouvrir, à titre d'essai, et avec certaines précautions, un établissement dans lequel on ne vendra que cette viande.

3° Enfin, il n'est pas probable que la quantité nouvelle de viande, versée ainsi sur le marché, puisse faire baisser le prix des autres viandes, et qu'elle puisse devenir une ressource et à plus forte raison un bienfait pour les classes pauvres.

Les raisons principales que M. Huzard et moi nous donnions à l'appui de cette dernière conclusion étaient celles-ci : Le cheval est rare en France, et sa production ne sufiit pas aux besoins ; le cheval représentant une force, on use de cette force jusqu'à sa dernière limite, c'est-à-dire jusqu'à ce que l'instrument qui la produit soit tout à fait hors d'état de remplir sa fonction. Dans ces circonstances, le cheval qui est vendu à l'équarrisseur se trouve dans des conditions si déplorables d'amaigrissement, que ses chairs, bonnes pour faire des engrais ou d'autres produits, ne seront pas acceptées pour viande de boucherie. Si l'on ajoute à cela toutes les causes de maladie qui écarteront un grand nombre de ces animaux du concours de la vente, il ne restera plus de véritablement présentable que la viande des chevaux en bon état de santé, morts ou abattus à la suite d'accidents.

Le Conseil d'hygiène avait accepté les termes de cette réponse.

La question en était là, monsieur le préfet, quand, le ik janvier 1857, M. le docteur X.... a sollicité de vous l'autorisation d'ouvrir à Paris quatre nouvelles boucheries spécialement affectées à la vente de la viande de cheval. Le 17 janvier sa pétition a été renvoyée au Conseil d'hygiène, qui m'a chargé de l'examiner et de vous transmettre un avis à ce sujet. La demande du sieur X.... est basée

TARDIEO. — DICT. D'HYG. T. I. 28

ti%k -CHEVAL:

sur les considérations suivantes : La science a résolu depuis quelques années la question de la bonne qualité de la viande de cheval. Son usage alimentaire est mis en pratique en Danemark, en Allemagne, en Belgique et en Autriche. En France, des expériences récentes ont conduit aux résultats les plus satisfaisants, et cela avec de la viande de chevaux vieux, éliques et hors de tout service. Enfin, douze mille chevaux environ sont abattus chaque année à Paris et H vrés à l'équarrissage ; en portant à 200 kilogrammes la quantité de bonne viande que donne un cheval, et en défalquant du premier chiffre le nombre probable) de chevaux malades, il resterait encore 2 millions de kilogrammes de viande perdus aujourd'hui et qui pourraient servir utilement à l'alimentation publique. »

Ce n'est pas ici le lieu de revenir sur l'appréciation de ces divers motifs, ni de rentrer dans la discussion des faits énoncés, dont quelques-uns ne sont ni aussi certains, ni aussi démontrés que semble le penser M. le docteur X.... Tel avait été l'objet du premier rapport fait par M. Huzard et par moi. Je ne présenterai qu'une observation générale relative à l'opinion de quelques philanthropes qui, comme M. le docteur X..., se plaisent à établir et à toujours rappeler que la viande de cheval est actuellement perdue complètement pour l'alimentation publique. Sans doute, sous la forme de viande de boucherie et d'aliment direct, l'homme n'en retire en ce moment aucun bénéfice. Mais il ne faut pas perdre de vue que toute cette viande des chevaux conduits à l'équarrissage est transformée en engrais très utile à l'agriculture. L'industrie intelligente ne laisse rien perdre, et, quand une substance n'est pas apte à être directement employée sous sa forme naturelle, elle se charge de lui faire subir les métamorphoses nécessaires pour la restituer aux besoins de l'homme. Avec de la mauvaise viande de cheval, elle fait des récoltes excellentes et de la bonne farine ; l'argument des philanthropes, ou mieux des amis de la viande de cheval, ne peut donc être accepté comme un reproche réel et fondé.

Mais toute considération théorique disparaît devant la demande de mise en pratique du débit de la viande de cheval. Y a-t-il Uëu d'accorder l'autorisation sollicitée?

L'avis favorable que M. Huzard et moi nous avons émis précédemment en thèse générale, et que le Conseil de salubrité a adopté, demande aujourd'hui à êtrei soumis à quelques règles que la sagesse et la prudence hygiéniques doivent surtout ici recommander.

Hormis de très rares exceptions, les chevaux qui seront présentés pour être abattus et livrés à la boucherie ne seront jamais dans l'état de force et de santé où se trouvent habituellement les bœufs, les veaux et les moutons ; des fatigues exagérées, des maladies chroniques, suite de vieillesse, d'épuisement et de mauvaise ou insuffisante alimentation, mettront la plupart de ces animaux dans des conditions qui devront être soigneusement étudiées. Si j'ajoute que la morve, le farcin et d'autres affections graves pourront compliquer ces fâcheux antécédents et s'y joindre le plus souvent, il deviendra indispensable de ne pas livrer à l'arbitraire la vente et le débit de la viande de cheval ; pour le service de la boucherie, il faudra leur imposer des obligations qui ne pèsent pas sur le commerce ordinaire des bestiaux. Un homme spécial, un vétérinaire instruit, devra, au nom de l'autorité, présider à la réception des chevaux destinés à l'alimentation publique, &

l'administration déterminera ensuite, par des règlements spéciaux, le lieu où ces animaux seront conduits et abattus, ainsi que le mode de surveillance le plus propre à empêcher la fraude.

Quant à la vente et à la distribution, elle devra être soumise aux règlements qui sont en vigueur pour le débit des viandes acceptées sur les marchés publics. Un inspecteur de la liouciierie devra spécialement examiner ces nouveaux produits, et ne les recevoir que quand ils présenteront à l'œil, à la main et à l'odorat, tous les caractères qui appartiennent à une viande bonne à être déuitée. Quoiqu'on ait avancé que les viandes mangées à Âiiorl et à Toulouse aient été prises sur des chevaux vieux et étiques, il ne faut. pus oublier que ces viundes ont été accommodées pour l'expérience, pour le besoin de fa cause, chez des particuliers, et avec des soins qui ne pourront jamais être mis eu pratique dans les conditions ordinaires et prévues de la venLe, et chez les classes inférieures du peuple, auxquelles cette viande parait plus spécialement destinée.

Quelle que soit la valeur des précédentes observations,

Vu l'innocuité bien reconnue de la viande saine de clieral ; vu (dans certaine mesure) la nécessité et l'utilité de tenter de nouveaux moyens d'augmenter la somme des produits alimentaires ;

J'estime, monsieur le préfet, qu'il y a lieu d'accorder à M. le docteur X.... l'aulorisation qui! sollicite, aux conditions suivantes :

1° Avant d'être aoattus, pour être livrés à la boucherie, les chevaux devront être déclarés sains par un vétérinaire attaché à l'administration.

2° La vente de la viande qui en proviendra sera soumise, pour sa présentation sur le marche et pour son débit, aux prescriptions qui régissent la vente et le débit des viandes ordinaires de boucherie.

o° Une ou plusieurs boucheries spéciales seront établies à cet effet. Une étiquette indiquera très ostensiblement que celte viande est de la viande de cheval.

U° Enfin, l'autorisation, à titre d'essai, sera d'une année; l'administration, comme de droit et d'usage, se réservant la faculté de la retirer, si des plaintes fondées lui parvenaient sur l'emploi de ia viande de cheval.

11 y a en ce moment plus de quatre années que l'autorisation d'ouvrir une ou plusieurs boucheries de viande de cheval a été accordée, et aucun établissement de ce genre n'a encore été inauguré.

M. Vernois persiste dans les opinions qu'd a émises en 1857. Il a depuis cette époque visité dans le Nord (en Danemark, à Hambourg, en Belgique j les villes où l'on prétendait que l'usage de la viande de cheval eta.t répandu, et n'y a vu que de très rares débits, placés dans les quartiers les plus reculés des vJies ou en dehors de leurs murs. Il n'y a que les gens de la classe ia plus misérable qui mangent cette viande à Hambourg. Aucune, surveillance n'est exercée sur l'ong ne et sur la vente de la viande. Près des abattoirs et des clos d'équamssage, à l'étranger, comme dans les grandes villes de France, , il y a toujours une partie de la viande des chevaux abattus qui est vendue en contrebande et consommée,

a36 CHEVREAU.

On a encore proposé de faire servir à la nourriture et à l'engraissement des porcs la chair du cheval, et en particulier des chevaux abattus à Montfaucon C'est ainsi que sont nourris les porcs d'Alfort; ils mangent indistinctement et tous les cadavres d'animaux et toutes les lésions organiques de ces cadavres à l'état de crudité. On a accusé cette pratique d'un grand nombre d'inconvénients imaginaires; mais les conclusions suivantes d'un rapport de MM. Adelon, Huzard fils et Parent-Duchâtelet, répondent victorieusement à toutes les assertions hasardées sur ce sujet : a 1° Les porcs nourris avec de la viande de cheval ne changent pas de caractère, et ne deviennent pas, comme on l'a prétendu, féroces et dangereux pour les enfants. 2° La viande qui en résulte est bonne et salubre. 3° Il n'y a point de meilleur moyen pour détruire les chantiers d'équarrissage qui infectent les abords de Paris. »

bibliographie. — Parent-Duchâtelet, Notes d'un mémoire sur les chantiers d'èquarrissage de la ville de Paris [Annales d'hygiène, etc., t. VIII, p. 35 et 118). — Adelon, Huzard fils et Parent-Duchâtelet, Rapport sur V engraissement des porcs avec la chair de cheval (Annales d'hygiène, etc., 1835, t. XIV, p. 240). — Rapport du Conseil de salubrité du département du Nord. Lille, 1849. — Lettres sur les substances alimentaires, et particulièrement sur la viande de cheval, par M. Isidore Geoffroy Saint-Hilaire. Paris, 1856. — Rapport sur l'usage alimentaire de la viande de cheval, par le docteur Blatin (Bulletin delà Société protectrice des animaux, 1856) — Traité d'hygiène industrielle, par M. Vernois. Paris, 1860, t. I, p. 96.

CHEVREAU. — La mise en vente et l'usage alimentaire de la viande de jeunes chevreaux ont été l'objet d'une étude intéressante et d'une grande utilité au point de vue de la santé publique, dans le sein du Conseil d'hygiène et de salubrité publiques de la Seine. M. Huzard a résumé les faits qui se rattachent à cette question dans un excellent rapport qui porte la date de novembre 1858, et que nous devons citer.

Il résulte de divers documents envoyés au Conseil que votre administration désirerait savoir si la chair des chevreaux est malsaine, et, dans le cas de l'affirmative, dans le cas où cette chair ne devrait pas être tolérée sur les marchés, à quel âge de l'animal la prohibition de sa chair devrait cesser.

Pour bien comprendre la question, quelques détails résultant des documents sont nécessaires.

Les chevreaux qui arrivent sur les marchés se divisent en deux classes : ceux qui ont été sacrifiés quand ils tétaient encore, dits tetarts ; et ceux qui ont été sacrifiés après avoir commencé à manger, dits broutants. Les premiers ont trente à quarante jours d'existence, les seconds peuvent avoir de trois à quatre mois. Quelques broutants cependant arrivent vivants ; c'est une exception. Les chevreaux arrivent donc presque tous morts et dépouillés de la peau qui a été vendue aux gantiers.

L'apport des chevreaux à Paris n'a commencé à avoir de l'importance que

depuis les chemins de fer, qui ont procuré un transport rapide et à bon marché : avant les chemins de fer, les chevreaux étaient généralement consommés dans le pays d'élevage.

Il faut dire ici que les peaux de chevreaux tetarts se vendent le double du prix de celles de chevreaux broutants, et que, le prix du corps de l'animal étant inférieur au prix de la peau même des chevreaux broutants, il en résulte que le trèsgrand nombre des chevreaux sont tués à l'état de chevreaux de lait ou tetarts. Il résultera par conséquent de cet état de choses que, si la chair des chevreaux est malsaine, c'est la très grande partie, la presque totalité de la chair des chevreaux qu'il faudrait proscrire.

Cette chair est-elle donc malsaine ?

On dit que la viande est peu substantielle, qu'elle est peu nutritive. On va jusqu'à annoncer qu'elle ne contient aucun principe alimentaire ; que, si l'on en mange beaucoup, ou pendant un certain temps, elle devient laxative et donne des diarrhées rebelles.

On ajoute : il est des estomacs qui ne peuvent la supporter. On ajoute encore : c'est la classe ouvrière qui la consomme en plus grande partie à cause du bas prix, et c'est cette classe ouvrière qui peut le moins en neutraliser les effets nuisibles par une nourriture accessoire plus convenable. Voilà, si je ne me trompe, les grands griefs reprochés à cette chair. Examinons les causes de répulsion, et voyons ce qu'elles ont de vrai. Et d'abord rejetons la cause de répulsion suivante, il est des estomacs qui ne peuvent supporter cette viande.

Il est bien d'autres aliments, en effet, qui sont dans le même cas, même de forts bons aliments ; l'idée de les proscrire eût été ridicule.

Rejetons aussi tout d'abord cette autre raison, que la chair de chevreau ne contient aucun principe nutritif; qu'elle donne des diarrhées rebelles. Ce sont là des exagérations sans preuves, sans probabilités même, et voilà tout; passons à des raisons plus sérieuses.

Cette viande est peu substantielle, est peu nutritive, dit-on : cela peut être, il est vrai ; mais nous manquons d'expérience directe à cet égard, c'est une présomption basée sur sa consistance plus molle, sur sa texture qui contient moins de fibrine; mais, de ce qu'elle peut être moins substantielle, moins nutritive que d'autres viandes, en résulte-t-il qu'elle soit malsaine ? On peut en douter ; nous verrons par quelques faits si l'on n'a pas raison d'en douter.

Si l'on en mange beaucoup, elle devient, dit-on, laxative. Cela peut être encore, mais d'autres aliments sont dans le même cas ; mais l'excès est une exception, et l'excès dans le meilleur aliment est toujours nuisible.

Si l'on en mange pendani quelque temps, dit-on encore, elle produit le même effet laxatif.

Cet effet peut sans aucun doute se reproduire, si l'on mange de cette viande d'une manière continue ; mais est-ce la personne don,t l'estomac ne peut supporter cette nourriture qui en prendra une seconde fois ? Est-ce l'ouvrier terrassier ou forgeron, qui s'apercevra que son repas n'a pas été aussi substantiel qu'à l'ordinaire, qui recommencera à manger cette viande ? Cela n'est guère probable.

C'est donc l'ouvrier sédentaire, dont l'exercice musculaire est très restreint, q"i

pouf, par principe d'économie, faire un usage journalier de celte viande; mais celte supposition d'un usage journalier continu est-eïle admissible?

L'ouvrier n'a pas plus que louîe autre personne le désir d'avoir toujours la même nourriture, surtout lorsque cette nourritureest de la viande, et surtout de la viande peu sapide. Il fait d'ailleurs plusieurs repas par jour. Son déjeuner, son dîner, son souper, ne se ressemblent pas. Beaucoup ne font même qu'un repas proprement dit ; un grand nombre, après avoir mangé la soupe le matin, ne font que des repas accessoires dans la journée, pour arriver enfin au souper. C'est le pain qui est le fond de ces repas accessoires, avec un morceau de charcuterie ou avec un morceau de viande froide autre que la viande de chevreau, ou avec un morceau de fromage fort ; un verre d'eau, un verre de vin, un petit verre en hiver complète ces repas accessoires. Le r<?pas de viande chaude fraîchement accommodée est un repas unique, et, quand ce repas est de la viande de chevreau, cette viande est salée, poivrée, rôtie très souvent. Ce repas est assaisonné d'un verre de vin au moins ou de quelque liqueur fermentée. La viande se digère bien, et sans aucun doute alors elle fournit à l'économie une quantité de matière nutritive. Je le répète, l'ouvrier n'en mange qu'en quantité restreinte, et celui auquel cette viande ne conviendrait pas s'en apercevrait bien vite avant d'en souffrir et l'abandonnerait.

Quant à l'ouvrier, qui par économie voudrait faire un usage continu de cette nourriture qui lui nuirait, on le trouverait difficilement, je pense, et, si on le privait de cette nourriture, il ne se nourrirait pas mieux pour cela ; il prendrait une nourriture moins nutritive peut-être encore. J'ajoute que, dans les petits restaurants où l'ouvrier prend ses repas, la portion est généralement à prix fixe, qu'elle soit composée d'une espèce de viande ou d'une autre, et que l'ouvrier peut choisir.

Ce qui précède répond à cette objection, à cette vérité même, que la chair de chevreau est principalement consommée par la classe qui peut le moins en neutraliser les effets par une nourriture accessoire plus convenable ; je n'ai donc pas besoin de parler de cette dernière objection.

Voyons maintenant quelle est la quantité de celte nourriture apportée à Paris.

Le contrôleur de l'approvisionnement, M. de Cutollé, déclare que 33302 chevreaux ont été amenés sur le marché en 1857, dont un dixième vivants; restent donc 30 000 suspects. C'est en avril et en mai qu'ils ont été amenés ; je n'ai pu trouver à acheter de cette chair celte année après le 12 juin. En calculant quinze rations par chevreau, c'est environ 7500 rations par jour pendant deux mois pour plus de 200 000 ouvriers, pour peut-être 300 000 personnes qui man~ gent plus particulièrement de cette viande. On voit qu'il ne peut y avoir que quelques personnes qui par extraordinaire veuillent faire de cette viande une nourriture continue.

Une autre considération enfin. Si l'on défend l'apport sur le marché de Paris de ces chevreaux, ils seront consommés dans la banlieue ; le mal, si mal il y a, sera déplacé, ou bien il faudra interdire aux chemins de fer d'amener à Paris de la viande de chevreau. Ils seront alors, comme autrefois, consommés dans les départements; voyons donc si cette viande est malsaine là où elle se produit.

Après les raisonnements voyons les faits. Le 2k juillet, M. le juge de paix

d'Ara boise m'écrit : « La chair des chevreaux est envoyée sur le marché de Paris ; il en est bien consommé dans 3e pays même, mais cela se borne à un ou deux repas de famille; et il est impossible d'apprécier ici l'influence que celte nourriture peut avoir sur la santé publique. » De cette lettre il résulte qu'à la santé on ne se trouve pas mal de l'usage de la chair de chevreau en petite quantité.

Continuons. Le 25 août, M. Rey, vétérinaire à Grenoble, m'écrit : « Depuis vingt-deux ans que je suis vétérinaire à Grenoble, j'ai toujours vu manger la viande des chevreaux, je n'ai jamais ouï dire qu'elle ait fait du mal. Dans le moment de la grosse vente, la classe ouvrière ne mange pas d'autre viande. Les restaurants en consomment assez. » 16 septembre, une autre lettre de Grenoble de M. le secrétaire de la préfecture, adressée à M. lesous-préfeldela Tour-du-Pin, contient ce qui suit : «On apporte à Grenoble un grand nombre de chevreaux, ils sont tous tetarts. La chair n'en est pas regardée comme insalubre. La classe ouvrière en fait volontiers régal ; néanmoins l'usage prolongé, comme celui delà viande de veau, causerait un dérangement d'estomac ou d'intestins. Dans les Hautes et Basses- Alpes, dans une partie de Saône-et-Loire et de la Nièvre, on mange également un assez grand nombre de chevreaux, absolument dans les mêmes conditions que dans l'Isère et avec les mêmes résultats. — Je crois qu'il serait heureux que l'on n'admît pas ces animaux avant l'âge de cinq à six semaines. La viande conserve un goût sui g eneris qui jn' a paru peu agréable. J'en ai goûté à plusieurs reprises sans être le moins du monde incommodé. Je vous conseille, à un point de vue gastronomique, de vous en priver totalement. » Une lettre de M. le sous-préfet de la Tour-du-1'in ajoute à ces renseignements : « Dans cet arrondissement, il y a peu d'animaux de l'espèce caprine, on mange la viande de chevreau sans qu'il me soit jamais survenu de plaintes sur son insalubrité. » Une lettre de M. Delambre, receveur des finances à Pontgouin (Isère), mais datée de Bagnèresde-Luchon, aussi de septembre, me dit : «Le commerce de chevreaux est très grand dans les environs de Bagnères-de-Luchon, un seul individu en achète chaque année à peu près 14000, dont 13 500 sont tetarts. La chair de chevreau tetart est très estimée ici, où elle est préférée à celle du mouton, tandis que personne ici ne se soucie de la chair de broutant. Tout ce qui se tue ici eu première qualité est consommé à Ludion, et le surplus expédié à Toulouse. Les expéditions se font d'avril en juin. — Les broutants, je vous le répète, sont dédaignés : personne ici ne songerait à condamner comme insalubre la chair du chevreau tetart. » Enfic, une lettre de M. le directeur de l'école impériale de Toulouse, M. Prince, en date du 30 septembre 1858, me dit : « Ici les agneaux sont préférés aux chevreaux. Il n'est pas à ma connaissance, ni à celle de plusieurs médecins que j'ai consultés, que ces viandes se soient jamais montrées insalubres ; elles sont d'ailleurs délicates et recherchées. • — Dans l'usage ordinaire, on distingue peu les chevreaux de lait de ceux qui ont brouté. » M. le directeur ajoute un renseignement qui se trouverait en contradiction avec un de ceux de M. Delambre : c'est que le nombre de chevreaux consommés à Toulouse, pour 1855, 1856 et 1857, ne s'élève, en moyenne, qu'à 102 par année, dont 73 chevreaux de lait et 29 broutants. Ce qui résulte toujours de la lettre de M. le directeur de l'école impériale vétérinaire c'est que la viande de chevreau ne s'est jamais montrée insalubre.

UkO CHICORÉE.

Résumé. — De tout ce qui précède, il me semble qu'on peut tirer les conséquences suivantes :

C'est qu'il n'est pas prouvé que la viande des chevreaux, même des chevreaux de lait, soit nuisible, quand elle est de bonne nature, ou autrement dans des conditions de bonne conservation.

C'est qu'elle ne pourrait peut-être devenir nuisible que si l'on en faisaitune consommation continue, exceptionnelle ; que ce danger n'est pas à craindre à Paris plus que partout ailleurs.

En conséquence :

Je pense qu'il n'y a pas lieu de proscrire des marchés de Paris la chair des chevreaux, même celle des chevreaux de lait ; qu'il y a lieu, comme pour les autres sortes de chairs de boucherie, peut-être cependant plus encore pour la première, d'exercer la surveillance active accoutumée.

CHICORÉE. — La racine de chicorée sauvage torréfiée possède un arôme et une amertume particulière qui l'ont fait rechercher soit pour mélanger au café, soit pour remplacer ce dernier, lorsqu'on en trouve le prix élevé. Le mélange de la chicorée avec le café peut être frauduleux, lorsqu'un pareil mélange est vendu pour du café pur.

Des renseignements intéressants sur la manipulation de la chicorée (café-chicorée), industrie propre à la Flandre, recueillis en 18Ô6 par Parmentier, on été récemment reproduits et complétés par M. Chevallier.

La chicorée destinée à être pulvérisée pour cet usage est cueillie au commencement du printemps; la racine, transportée à l'atelier, est divisée par un instrument analogue au hache-paille, desséchée dans des séchoirs ou tourailles, puis torréfiée, à un degré variable, dans de grands cylindres de tôle analogues aux brûloirs à café. Après la torréfaction, la chicorée est réduite en poudre grossière, et distribuée en paquets de 125 à 500 grammes; elle est en général mêlée au café, en Hollande, dans des proportions variables, au quart, au tiers ou en parties égales.

Cette poudre de chicorée est non-seulement usitée avec le café, mais un grand nombre de populations, en Flandre surtout, en font un usage exclusif. Aussi sa fabrication est-elle une branche d'industrie très importante pour la Hollande, la Belgique et nos départements de la Flandre et de l'Artois. D'après les renseignements recueillis par M. Chevallier, on consomme en France 6 000 000 de kilogrammes de chicorée en poudre; et de 1827 à 1836, il a été expédié de France à l'étranger 458 971 kilogrammes de café-chicorée de la valeur de 321 282 francs. M. Husson évalue la consommation annuelle de chicorée, à Paris, à 533 334 kilogrammes.

Cette fabrication, originaire de la Hollande où elle serait restée

CHICORÉE. Ulxi

secrète jusqu'en 1801, ne fut que depuis cette époque introduite en France.

Les fabriques de chicorée, qui se sont multipliées depuis une dizaine d'années, surtout dans le département du Nord, sont rangées dans la troisième classe des établissements incommodes -insalubres, à cause de la mauvaise odeur qu'elles dégagent. En effet, le grillage de la chicorée produit une fumée très épaisse, et une odeur irritante et nauséabonde ; et de plus, le broyage et le tamisage des matières torréfiées donnent lieu à une poussière noire, très brune. Mais, au moyen d'une cheminée d'aérage suffisamment élevée et d'une ventilation convenable, on obvie aux inconvénients qui viennent d'être signalés. Aussi le Conseil d'hygiène et de salubrité de la ville de Lille a-t-il toujours accueilli favorablement les demandes d'autorisation pour ces fabriques.

Les matières premières que l'on fait entrer dans la chicorée sont : 1° les cossettes ou racines desséchées; 2° les tourillons ou passures, radicules et parties menues des chicorées ; 3° la matière colorante, brique pilée, mélangée de rouge brun de Prusse; k° le beurre, destiné à lustrer la chicorée, et peut-être à y faire adhérer la matière colorante.

Les falsifications que l'on fait subir à la chicorée sont nombreuses. On emploie, par exemple, des résidus de brasserie ou de distillerie de grain, des cossettes de betterave, des pulpes de betterave traitées comme les cossettes de chicorée; le gland de Chine, qui est employé en grand à Bruxelles, et entre, dit-on, pour plus d'un tiers dans la composition de la poudre de chicorée; la terre de déchets des séchoirs qui tombe par les careaux (les tourillons), falsification encore usitée sur une grande échelle ; les carottes, quand elles sont abondantes; les marcs de café déjà épuisés; enfin, la brique pilée, laquelle est usitée dans une telle proportion, qu'on évalue à 500 000 kilogrammes celle qu'emploient seulement deux fabriques du Nord (Chevallier). Telles sont les falsifications dont la poudre de chicorée est l'objet.

Elles avaient pris, dans le nord de la France surtout, une si grande extension, il y a peu d'années encore, que l'autorité supérieure s'en est émue, et que le ministre du commerce lui-même a dû intervenir par des circulaires que nous reproduisons ici, et qui achèveront de bien faire connaître l'état de cette question.

CIRCULAIRE MINISTÉRIELLE DU 25 JUILLET 1853, SUR LES FALSIFICATIONS DU CAFÉ-CHICORÉE.

Monsieur le préfet, l'attention de l'administration a été appelée sur les abus auxquels donne lieu la vente du café-chicorée. Cette substance alimen tai re es

ULÛ CHICOREE.

souvent l'objet d'une fraude considérable, qui s'exerce au préjudice du consommateur, et qui se pratique principalement dans la fabrication. ,■

La fraude consiste dans l'addition à la racine de chicorée de certaines matières étrangères, telles que terre, ocre rouge, rouge de Prusse, noir animal, dont la proportion s'élève quelquefois jusqu'à 30 et &0 pour 100 du poids total de la matière vendue.

Le comité d'hygiène publique institué près de mon département a pensé que ces mélanges peuvent n'être pas sans danger pour le consommateur. Ils constituent, en tout cas, le délit de fraude et tromperie sur la nature de la marchandise vendue.

Je crois devoir, en conséquence, vous inviter, monsieur le préfet, à recommander au jury médical, ou à l'école de pharmacie de votre département, de s'appliquer à reconnaître et à constater dorénavant les fraudes de cette nature, lors des inspections annuelles des pharmacies et des magasins dans lesquels se vend le café-chicorée.

Il serait aussi très important de faire opérer des vérifications chez les détaillants, dans l'intervalle des tournées annuelles des jurys médicaux, et de prescrire la visite des fabriques que les constatations de ces derniers, ou d'autres renseignements, signaleraient à votre attention. Ces opérations seraient confiées à un expert délégué, que vous choisiriez parmi les pharmaciens ou chimistes de votre département, et qui devrait être accompagné d'un officier de police judiciaire.

Les diverses espèces de café-chicorée devront être soumises à un examen sérieux; et, quand il y aura doute sur la qualité de la marchandise, il sera procédé conformément à l'instruction qui indique, d'après l'avis du comité d'hygiène publique, les moyens simples et d'une application facilequ'il convient d'employer pour en vérifier la pureté. Les produils falsifiés devront être saisis et mis sous scellé. 11 sera dressé procès-verbal de ces opérations par l'officier de police judiciaire, et les contrevenants seront déférés aux tribunaux, en exécution de la loi du 27 mars 1851.

Veuillez, monsieur le préfet, tenir la main à l'accomplissement de ces mesures, qui intéressent tout à la fois la probité commerciale et la santé des consommateurs. Je vous serai obligé de m'accuser réception de cette circulaire, et de me faire part des dispositions auxquelles elle aura donné lieu dans votre département.

Signé Heurtier.

CIRCULAIRE MINISTÉRIELLE DU 19 JANVIER 4 85/l, SUR LA FALSIFICATION DU CAFÉ-CHICORÉE.

Monsieur le préfet, ma circulaire du 25 juillet dernier, en signalant à votre attention les falsifications pratiquées sur le café-chicorée, vous invite à déférer aux tribunaux les auteurs de ces fraudes. Ladite circulaire est accompagnée d'une instruction qui a pour objet d'indiquer les moyens à l'aide desquels il est facile de reconnaître si le café-chicorée est mélangé d'argile, d'ocre rouge ou d'autres matières terreuses, et qui se termine ainsi :

« On peut considérer comme suspect de fraude ou de mauvaise fabrication tout café-chicorée donnant plus de 6 pour 100 de cendre. »

Quelques jurys médicaux ont pensé, par une fausse interprétation des termes

CHICOREE. 443

qui précèdent, qu'il leur était prescrit de déférer aux tribunaux tout caféchicorée donnant plus de 6 pour 100 de cendre. Telie n'est pas l'intention de l'administration.

En indiquant le chiffre de G pour 100, mon département a voulu fournir aux jurys médicaux un type de bonne fabrication, une donnée exacte à laquelle ils pussent comparer leurs propres analyses ; mais il leur a lajssé toute liberté d'appréciation sur la limite dans laquelle devaient être dirigées les poursuites. S'il croit devoir appeler leur attention sur les produits dont il s'agit, et les leur signaler comme suspects de fraude ou de mauvaise fabrication, ce n'est pas qu'il pense qu'une simple négligence qui aurait pour conséquence de laisser dans le caféchicorée un ou deux centièmes de terre doive être nécessairement poursuivie.

Lorsqu'il y a addition à un produit d'un corps qui lui est essentiellement étranger et qui n'a pas pu y être introduit par la fabrication elle-même, la falsification résulte de la seule présence de ce corps ; mais lorsqu'il s'agit, comme dans l'espèce, d'une substance adhérente, par sa nature, ù la matière première, récoltée, en quelque sorte, avec elle, et qui exige, pour être séparée complètement, une certaine attention, un certain soin de la paît du fabricant, et lorsque le fait constaté n'a pas pour résultat d'altérer essentiellement la nature du produit, c'est surtout une question de proportion et d'appréciation de la part des jurys médicaux.

Les renseignements parvenus à mon administration établissent que la fabrication du café-chicorée s'est si mal faite dans ces derniers temps, que l'on a livré des produits qui renfermaient jusqu'à 15, 27, 30 et même plus de 50 pour 100 de terre. De semblables résultats ne peuvent qu'être volontaires de la part des fabricants et ne sauraient être tolérés en aucune manière. Mais lorsque les faits auront une gravité beaucoup moindre, il y aura lieu d'éviter de déférer aux tribunaux un nombre trop considérable de prévenus, de jeter ainsi une perturbation trop grande et trop brusque dans ce commerce, et de déprécier plus qu'il ne convient peutêtre un produit qui tient une place utile dans la masse totale des denrées alimentaires. Le désir de l'administration est de renfermer la fabrication du café-chicorée dans les limites honnêtes, sans troubler d'une manière fâcheuse les habitudes des consommateurs, sans nuire à la fabrication ou au commerce ; et, d'ailleurs, une action intentée, en vue de l'application de la loi du 27 mars 1851 ou de l'article Z(23 du Code pénal, pour un ou deux centièmes de matières inertes trouvées dans le café-chicorée courrait le risque de s'éteindre devant les tribunaux, faute d'un intérêt suffisant. C'est ce que l'administration doit éviter.

Il n'est que trop à craindre, monsieur le préfet, que l'on ait des contraventions beaucoup plus graves à signaler, et c'est à celles-là surtout qu'il convient de vous attacher d'abord.

En conséquence, je vous invite à prendre connaissance des rapports des jurys médicaux, concernant le café-chicorée, ainsi que des procès- verbaux qui auront pu être rédigés par les commissaires de police ou par les maires chargés des visites, et à déférer à l'autorité judiciaire les fabricants ou les marchands dont les produits vous auront été signalés comme étant le plus fortement et le plus fréquemment falsifiés.

Plus tard, il sera possible de diriger plus utilement qu'on ne le ferait aujourd'hui des poursuites contre les autres fabricants qui n'auraient pas été ramenés

khk CHICORÉE.

dans les limites d'une stricte probité par l'exemple des condamnations qui auront

été obtenues.

CIRCULAIRE MINISTÉRIELLE DU 9 MARS 1855, CONCERNANT DE NOUVELLES IN- STRUCTIONS POUR LA RÉPRESSION DES FALSIFICATIONS DU CAFÉ-CHICORÉE.

Monsieur le préfet, depuis ma dernière circulaire, en date du 19 janvier 1854, concernant le café-chicorée, un progrès important a été signalé dans la fabrication de ce produit. Les meilleurs cafés-chicorée laissent, comme il a été dit, un résidu de cendres. Le poids de ce résidu s'augmente de celui de la terre qui pourrait se trouver adhérente à la racine, et qui n'aurait pas été éliminée dans la fabrication.

Mes circulaires précédentes indiquaient, comme type d'une bonne fabrication (sous ce point de vue), les cafés-chicorée qui donnaient, par l'incinération, un résidu ne dépassant pas 6 pour 100. Cette limite avait été présentée par quelques fabricants comme une limite théorique, en quelque sorte, que la fabrication courante ne devait pas avoir la prétention d'atteindre. Cependant je suis informé qu'il existe dans le commerce des cafés garantis à ce degré de pureté, et que plusieurs fabriques se sont organisées qui en livrent de semblables à la consommation.

D'une autre part, les perfectionnements mêmes de la fabrication ont montré qu'il n'était pas également facile d'obtenir au même degré de pureté les différentes sortes de cafés-chicorée qui se préparent dans une fabrique. Ainsi, la limite de 6 pour 100 peut être obtenue beaucoup plus facilement pour les cafés -chicorée en grains, dits aussi semoule, que pour les cafés en poudre. Il paraît très difficile, dans l'état actuel de l'industrie, d'obtenir ces derniers, les cafés en poudre, à moins de 10 à 12 p. 100 de résidu, sans grever le produit de frais de fabrication considérables. Par ces motifs, la suspicion de fraude ne devra pas s'étendre, au moins provisoirement, aux cafés en poudre qui ne donneraient pas au delà de 12 p. 100 de résidu. Quant aux produits qui se composeraient d'un mélange de poudre et de grains, il y aurait à tenir compte, pour la fixation de la tolérance, des deux chiffres 6 et 12 p. 10,0, de la proportion dans laquelle le grain et la poudre se trouveraient mélangés. Il est bien entendu, du reste, que ce n'est pas, pour l'administration, d'une question de fabrication qu'il s'agit : elle n'entend intervenir en faveur d'aucun procédé et d'aucun fabricant en particulier; ce qu'elle poursuit, c'est la fraude, et si elle s'attaque au fabricant, c'est lorsque la fabrication prend entre ses mains les caractères de la falsification, lorsqu'on peut présumer qu'il trompe sur la qualité de la marchandise vendue. Hors de ces conditions, où l'administration est tenue d'agir dans l'intérêt public, elle entend laisser à l'industrie toute sa liberté d'action. Je vous réitère donc, en vous priant de vous conformer à l'esprit de la présente instruction, l'invitation que je vous ai faite dans ma circulaire du 19 janvier 185/i, de prendre personnellement connaissance des rapports des jurys médicaux, ainsi que des procès-verbaux qui auront pu être dressés par les officiers publics qui les accompagnent dans leurs visites, et de déférer aux tribunaux les marchands ou fabricants qui livreront des cafés-chicorée falsifiés.

Lorsqu'il n'existe pas de présomption grave de fraude, mais qu'il s'agit d'une simple vérification nécessitant quelques expériences, il serait convenable, pour

CHIFFONNIERS. kk5

éviter de jeter inutilement de la perturbation dans le commerce, que MM. les commissaires de police ne fissent point de saisie préventive, et qu'ils se bornassent à constater, dans leurs procès-verbaux, la quantité de marchandise existante, en prélevant seulement deux échantillons des produits de chaque fabrique : l'un de ces échantillons, qui pourrait ne pas excéder 100 grammes, serait remis aux membres du jury, pour être analysé; l'autre serait annexé au procès-verbal, avec l'analyse, pour être transmis ensuite, s'il y avait lieu, à M. le procureur impérial.

Signé E. Rodher.

Bibliographie. — Chevallier, Note sur la 'chicorée torréfiée, dite café-chicorée (Annales d'hygiène, etc., 1849, t. XLI, p. 355). — Rapport sur les travaux du Conseil central de salubrité du département du Nord, pour les années 1841, 1842, 1845, 1846. Lille.

CHIFFONMIERS. — L'occupation des chiffonniers consiste à ramasser dans les rues tous les vieux chiffons qu'ils rencontrent, et qui servent à la fabrication du papier, et, en outre, tout ce qui peut servir à un usage quelconque : les os, le cuir, la laine, le verre, etc. Aussitôt rentrés chez eux, ils vident leur mannequin, et séparent les chiffons du vieux papier, des os, des vieilles savates, des peaux de divers animaux qu'ils ont ramassés; et toutes ces immondices, plus ou moins bourbeuses, sont lavées légèrement, et c'est dans leur chambre, le plus souvent sur leur lit, qu'ils les étalent pour les faire sécher.

Bien que les chiffonniers aient été classés par M, Benoiston (de Châteauneuf) parmi les professions qui exposent les poumons à l'action d'un air chargé de molécules végétales, et disposent à la phthisie, nous pensons que c'est presque uniquement par la saleté dans laquelle croupissent ceux qui l'exercent que cette profession peut être nuisible à la santé. 11 est même difficile, chez la plupart d'entre eux, de faire la part de ce qui est inhérent à leur profession ellemême, et de ce qui appartient à leurs habitudes abjectes et aux excès de toutes sortes auxquels ils s'abandonnent. Presque tous sont spécialement adonnés à l'usage immodéré de l'eau-de-vie.

Il est certain cependant qu'ils sont exposés à gagner des maladies contagieuses, et en particulier la gale, par l'entremise des chiffons qu'ils manient, et que les exhalaisons développées par tant de matières sordides, lorsqu'ils les accumulent dans les réduits qu'ils habitent, peuvent devenir la cause de fièvres graves. Les maladies de peau occasionnées par le contact d'objets sales et de matières irritantes sont communes chez eux.

Avec le soin de ne procéder qu'au grand air au triage des objets qu'ils ramassent, de changer de vêtements, de se laver le visage et les mains à l'eau de savon, les chiffonniers éviteraient une partie des accidents inhérents à leur profession. MM. Abel Transon et Dublanc,