RAPPORT AU CONSEIL D'HYGIÈNE TUBLTQUE ET DE SALUBRITÉ DU DÉPARTEMENT

de la seine (du là février 1856;.

Monsieur le préfet, dans sa lettre du 9 janvier, Son Excellence le Ministre du commerce, de l'agriculture et des travaux publics, pose au Conseil d'hygiène publique et de salubrité les trois questions suivantes :

1° Dans quelle mesure la viande de cheval pourrait-elle être utilisée dans l'alimentation ?

2° Quels seraient les avantages qui pourraient résulter de son emploi?

3° Quds seraient les inconvénients ?

1° Dans quelle mesure la viande de cheval pourrait-elle être utilisée dans l'alimentation? — Si par cette question Son Excellence demande en quelle quant ité la viande de cheval peut entrer dans la nourriture d'un individu, la réponse est facile : on peut dire que toutes les personnes qui ont mangé de cette viande l'ont trouvée bonne ou au moins pas mauvaise ; que les personnes qui l'ont analysée lui ont trouvé à peu près les mêmes éléments que l'on rencontre dans celle du bœuf, et qu'il y a tout lieu de penser que, dans des conditions de vente semblables à celle» imposées au débit de toute autre viande, elle ne sera pas plus nuisible que d'autres, et pourra être consommée en même proportion.

Si Son Excellence demande en quelle quantité celte viande pourra entrer dans la consommation générale, la réponse ne peut être aussi positive. L'expérience seule pourra la faire. Dans l'état actuel des choses, on peut cependant avoir quelques probabilités.

Tant qu'un cheval peut travailler, sa chair est d'un prix plus élevé que celle des autres animaux de boucherie ; d'un autre côté, si, pour faire usage de la cluiii de cheval, on attend qu'il ne ptiisse plis payer sa nourriture par son travail, il arrive à un état tel qu'il n'est plus possible de le livrer à la boucherie, qu'il faut le refaire au moyen de l'engraissement, si toutefois l'âge le permet encore.

Mais alors s'élève la question de savoir si la nourriture donnée au cheval pour l'engraisser ne serait pas mieux employée à nourrir des moutons, des vaches, des bœufs? Nous ne pensons pas que la solution de cette nouvelle question soit douteuse : nous croyons que dans les fermes à montons, par exemple, la nourri" ture qu'on dépenserait pour engraisser un vieux cheval serait employée moins lucraiivemcnt que si elle était donnée aux mou ons ; que dans les fermes où les bœufs et les vaches sont les principaux animaux de vente, la nourriture qu'on emploierait pour engraisser un vieux cheval serait utilisée plus économiquement à engraisser un bœuf ou une vache ; enfin, que dans les villes, la même nourriture serait plus lucrative employée à compenser les travaux d'un animal de fece

Dans l'état actuel des choses, il paraît donc ne pouvoir être consommé que des chevaux pas trop âgés, qu'un accident tue ou met hors de service pour un temps assez long.

El qu'on ne croie pas que la valeur commerciale des chevaux, diminuant petit à petit, permettrait de les convertir économiquement en viande à un certain moment et avant l'époque où ils ne seraient plus propres au travail ! Celte valeur commerciale ne s'amoiudrit qu'en raison même de la diminution du prix du tra-

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vail que l'animal peut faire, et cette diminution effective dans le prix du travail n'arrive, sauf accident, je le répète, qu'à un âge où les muscles sont devenus plus rigides, plus maigres, où l'engraissement est plus nécessaire, plus long, plus difficile, et par conséquent plus dispendieux.

La mesure ou la quantité de la viande de cheval que, dans les circonstances économiques agricoles actuelles on peut consommer, se réduit donc, dans les villes comme dans les campagnes, à celle des chevaux tués ou estropiés par accident, et qui sont, ou assez jeunes, ou en assez bon état, pour que la viande n'en soit pas mauvaise.

Une bouclierie spéciale où l'on débiterait la viande de ces animaux produiraitelle à la longue une industrie nouvelle qui consisterait et qui arriverait à faire économiquement des chevaux de boucherie? C'est une question que l'expérience, je le répèle, pourrait seule décider.

Ce qu'il y a de certain : C'est que les peuples nomades du nord de l'Asie, qu'on dit manger de la viande de cheval, ne le l'ont, dit-on aussi, que d'une manière exceptionnelle, dans des cas rares. C'est qu'à Cjpen.ia^ue, où, sur la tin du siècle dernier, il y a eu une boucherie publique de viande de cheval, cette boucherie n'existe plus. C'est que quelques personnes, dans le nord de l'Europe, ont teuté en vain d'introduire celle alimentation. J'en puis citer un exemple, parce que entre autres il a été consigné dans la Gazelte politique de 178ô, première quinzaine de février. Cette tentative a été faite en Suéde par un baron de Cideratein ; il n'en est pas résulté pour ce pays l'usage de manger de la chair de cheval, quoique la Société patriotique de Suède ait pris, à celte époque, cette tentative sous sa proteciion.

Cependant M. le bourgmestre de Bruxelles, en répondant à une lettre que vous lui avez écrite à ce sujet, et en disant qu'il n'existe aucun débit autorisé de viande de cheval à Bruxelles, ajoute : « Mais celle viande est débitée pour la consommation dans la commune de Vilvorde, à deux lieues de Bruxelles. Uli individu paraît se livrer depuis assez longtemps et avec succès dans cette commune à ce genre de commerce; il vend la viande au prix de \k centimes le 1/2 kilogr. La classe ouvrière, me dit-on, recherche avec empressement cet aliment : un médecin de la localité, qui est en grande réputation, prend un vif intérêt à celte alimentation et la préconise. »

Ce fait, contrairement aux autres, est entièrement en faveur de la consommation de la viande de cheval.

2 Quels seraient les avantages de cette alimentation? — La viande de cheval étant reconnue eue une nourriture saine, il est probaie qu'elle aurait des consommateurs, puisqu'elle en trouve à Vilvorde, et qu'ainsi elle viendrait fournir un supplément de nourriture animale à la population peu aisée. Ce supplément ne pourrait être considérable quant à présent, puisqu'il ne pourrait provenir que des chevaux peu âgés , mis tout à fait, ou au moins pour un certain temps, hors de service. Quant aux vieux chevaux, ils donneraient une viande assez inférieure pour que, si elle était mise en vente, en commençant une tentative, on dût craindre qu'elle ne dégoûtât complètement la génération actuelle de cet essai.

La mesure ou la quantilé de viande de cheval disponible ne pourrait encore, quant à présent, je le répète, faire diminuer le prix actuel des viandes de boucherie.

Enfin, il faut avoir présent à la pensée que, pour produire la viande de cheval en plus de la quantité que les accidents mettraient économiquement dans la consommation, il faudrait employer les mêmes substances alimentaires qu'exige la production des viandes de mouton, de vache, de bœuf, et que la viande de ces animaux non-seulement est supérieure, mais encore que toutes les circonstances de culture en France portent à croire et même donnent presque la certitude que cette dernière viande des animaux actuels de boucherie se produira toujours à meilleur marché dan> l'économie rurale que la viande de cheval.

o° Quels seraient les inconvénients? — Si les considérations qui précèdent étaient des erreurs ; si des essais venaient faire voir qu'on peut faire de la viande de cheval avec économie, on ne peut prévoir d'autres inconvénients que la nécessité d'une surveillance très active et spéciale dans le débit de cette viande, afin qu'une avidité coupable ne vienne pas mettre à la portée des populations des viandes de chevaux adectés de maladie qui indiquent des altérations profondes dans l'économie, et qui pourraient faire craindre des dangers pour la santé des consommateurs.

Ce serait surtout dans les commencements d'une tentative que cette nécessité d'une surveillance spéciale se produirait.

Peut-être pourrait-on craindre que la viande de cheval, si la consommation prenait de l'extension, vint faire une concurrence aux autres viandes de boucherie, et par suite diminuer la production de celles-ci. — JNous ne croyons pas que ce fait puisse se produire : mais, s'il arrivait, il serait l'indice d'un besoin auquel on aurait satisfait, et il faudrait s'y soumettre. Au lieu d'être un inconvénient, il serait peut-être un avantage, et il prouverait que nous nous étions trompés.

Conclusions. — Il résulte de ce qui précède : Que les questions posées par M. le ministre sont, comme presque toutes les questions d'économie agricole, complexes, et qu'on manque des éléments nécessaires à leur complète solution ; f

Que l'examen des deux premières ne donne pas actuellement l'espérance de la réalisation d'avantages de quelque importance ;

Que l'examen de la troisième, celle relative aux inconvénients, ne fait pas surgir des motifs suffisants pour empêcher un essai, si l'administration jugeait qu'il fût opportun d'en tenter.