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JBHABY *

S.4KOTS. — Les ateliers à entumer les sabots, dans lesquels il est brûlé de la corne ou d'autres malières animales, et qui répandent de la mauvaise odeur et de la fumée, sont rangés tantôt dans la première, tantôt dans la deuxième classe des établissements insalubres, suivant qu'ils sont dans les villes ou hors de leur enceinte.

SACOCHES. — Voij. Estagnons.

SALAISONS. — On a longtemps exagéré les inconvénients attachés à l'alimentation avec des viandes salées. S'il est vrai d'avancer que cette nourriture, prise d'une façon exclusive, peut offrir de sérieux inconvénients, il est juste aussi de repousser les accusations qui ont été portées souvent contre l'usage des salaisons, comme cause des maladies scorbutiques. En 1771, Poissonnier-Desperriers, inspecteur des hôpitaux de la marine et des colonies, proposa de modifier la ration des gens de mer, en la composant principalement de substances végétales. Ce médecin, attribuant à la nourriture animale l'origine des maladies putrides, et considérant le scorbut comme nécessairement produit par l'usage des viandes salées, croyait, par un régime presque exclusivement végétal, prévenir et guérir plus sûrement ces maladies. Ces idées eussent été plus justes, si, au lieu de semences légumineuses dans l'état sec, il eût été possible de conserver sur les vaisseaux des végétaux dans l'état frais. Cependant on voulut s'assurer par l'expérience de l'action qu'exercerait sur l'état physique des marins celte manière de les nourrir. La frégate la Belle-Poule fut approvisionnée en conséquence, et, après cinq mois de campagne, elle rentra à Brest sans avoir eu moins de malades, et avec un équipage qui portait les marques les plus évidentes de la maigreur et de l'affaiblissement. Un tel exemple ne put que confir-

TARDIÉIT. — DICT. d'uïG. T. IV. 1

mer cette vérité depuis longtemps reconnue, que la nourriture animale, même la salaison, est en général nécessaire au maintien de la vigueur et de la santé de l'homme. Néanmoins Liebig a montré que la salaison altère la composition de la viande dans une proportion bien plus considérable que ne le fait la coction avec l'eau. En effet, on sait que pour saler la viande, on l'imprègne et on la saupoudre de sel de cuisine ; aux points de contact de la viande et du sel, il se forme une saumure qui comprend environ le tiers et même la moitié du liquide contenu dans la viande fraîche. Le savant chimiste s'est assuré que cette saumure renferme les principes constituants du bouillon concentré. On peut donc dire qu'en salant la viande au point de provoquer la formation d'une saumure, on lui enlève en partie les principes nécessaires à sa constitution, et l'on diminue proportionnellement son pouvoir nutritif.

Quoi qu'il en soit, et quelque avantage qu'il pût y avoir à trouver le moyen de conserver les viandes par un procédé autre que le salage, l'usage des salaisons bien préparées n'est pas aussi nuisible qu'on a pu le supposer. Le chlorure de sodium est l'agent le plus propre à opérer la dessiccation nécessaire à la conservation des substances animales : ce sel absorbe successivement les liquides, à mesure qu'ils se séparent de la viande ; mais on ne doit pas borner là ses effets, et l'on ne saurait contester la vertu antiseptique qui lui a été attribuée jusqu'ici. C'est donc par le salage qu'on peut surtout se proposer de conserver longtemps les viandes dans un état qui les rende encore propres à la nourriture de l'homme. S'il faut renoncer à les conserver par un autre agent que le sel marin, il n'est pas impossible de corriger l'âcreté des salaisons et d'adoucir ce genre d'aliments. Ainsi, en mélangeant la chair salée avec des végétaux au moment où on la consomme, elle s'adoucit et perd de sa causticité. M. J. Girardin (de Lille) a publié, en 1855, sur ce sujet, des recherches neuves et du plus haut intérêt pour l'hygiène et l'économie domestique qui doivent trouver place ici.

Grâce au décret du mois d'août 185ft, qui permet, moyennant un droit minime, l'introduction en France des viandes salées ou fumées, d'importantes expéditions de ces sortes de viandes ont été faites tant de la Plata que des États-Unis d'Amérique. Dunkerque, le Havre et d'autres ports ont reçu du porc et du bœuf salés dans d'assez bonnes conditions, et nombre de personnes, des manufacturiers surtout, se sont empressées d'en faire l'essai.

Le porc salé d'Amérique a été mis en vente au prix de 1 fr. à 1 fr. 20 cent, le kilogramme. Le bœuf salé, sans os, s'est vendu et se vend encore, en détail, à raison de 60 à 75 centimes le kilogramme. En admettant que ces viandes constituent une nourriture saine et

agréable, on a dû se demander si, eu égard aux prix auxquels on les livre, il y a avantage, pécuniairement parlant, à les employer et aies préférer à notre viande de boucherie ; car si le pouvoir alimentaire de ces viandes était fort inférieur à celui de la viande fraîche, il est évident qu'il y aurait inopportunité à les substituer à cette dernière, qui sera toujours, quoi qu'il arrive, d'un goût plus agréable et d'un aspect plus appétissant. C'est pour résoudre cette question, qu'à la demande de la Société libre d'émulation du commerce et de l'industrie de la Seine-Inférieure, M. Girardin a entrepris, avec le concours de MM. Caneaux et Thorel, médecin et pharmacien en chef de l'Hôtel- Dieu de Rouen, une série d'expériences dont je présente ici le résumé.

1° Plusieurs pot-au-feu ont été préparés avec ou sans légumes, et à la manière ordinaire, les uns avec de la viande de boucherie indigène, les autres avec du bœuf salé d'Amérique. Voici les résultats d'une de ces expériences comparatives :

(650 grammes de viande égoullée qui , desséchée , pesait 200 grammes ; légumes et 50 grammes de sel, ont donné,] 100 grammes de graisse ;

après la cuisson f 2kil,250 de bouillon qui ont

V fourni 8 grammes d'extrait sec.

La viande cuite avait très bon aspect et fort bon goût. Le bouillon avait un goût fin et du corps.

B. 950 grammes de bœuf salé d'Amérique, mis à dessaler d'abord pendant douze heures/ 750 grammes de viande égoutdans 6 litres d'eau, en changeant l'eau uneltée qui, par la dessiccation, s'est fois, puis faisant bouillir pendant cinq minutes ) réduite à 220 grammes ; dans 6 nouveaux litres d'eau, ont été cuits en- \ Des traces de graisse ; suite avec 750 grammes de légumes et 50» Et 2kil, 250 de bouillon, qui ont grammes de sel. On a obtenu, après lacuis-f fourni 85 grammes d'extrait sec. son

La viande cuite avait l'aspect de viande passée, elle était fortement colorée en brun à l'extérieur; à l'intérieur, elle était d'un rose rouge vif. Sa saveur, peu développée, la rapprochait d'une viande légèrement fumée. La longueur de ses fibres et leur fermeté en rendaient la mastication assez difficile et peu agréable. Le bouillon, transparent, sans trace de graisse, ressemblait beaucoup à du bouillon de veau. Il n'avait pas de mauvais goût, mais sa saveur était peu aromatique et fort différente de celle du bouillon préparé avec de la viande fraîche; il était plus salé que ce dernier.

2° Un kilogramme de lard indigène a été cuit, comparativement avec 1 kilogramme de lard salé d'Amérique, avec des légumes

(choux, carottes, navels, etc.), à la manière ordinaire. Après la

cuisson :

Le lard indigène, égoutté, pesait 770 grammes

Le lard d'Amérique 530 —

Le lard indigène avait une saveur bien plus délicate que le lard d'Amérique : les parties grasses surtout, excellentes dans le premier, étaient à peine mangeables dans le second; le maigre de celui-ci était passable.

3° Les tableaux suivants contiennent le résultat des analyses de ces diverses sortes de viandes.

A. Viandes non cuites, fraîches et desséchées.

Eau

Fibrine, tissu cellulaire.

Graisse

Alumine

Matières txlractives . . .

Sels solubies

Perte

Acide phosphoriquc sur

Azote sur 100

Sel marin sur 100