SALÉE D'AMÉRIQUE

avec sel desséché 100 degrés.

sans set

desséché

à 100 degrés

D. Saumure dans laquelle on plongeait le bœuf salé d'Amérique. — Un litre de cette saumure fortement colorée en brun contient :

Eau 622,250

Albumine 12,300

Autres matières organiques .... 34,050

Acide phosphorique 4,812

Sel marin 290,071

Autres matières salines 36,517

1,000,000 Azote sur 100 d'extrait sec 2,669

\° Des analyses comparatives de la viande de boucherie lraîche et de la viande salée d'Amérique, il ressort ceci :

Dans 100 parties, en poids, de viande prise telle qu'elle est livrée à la consommation, il y a :

Viande indigène. Viande d'Amérique.

Eau 75,90 49,11

Matière sèche 24,10 50,89

c'est-à-dire que la viande salée contient la moitié de matières utiles, tandis que la viande de boucherie indigène n'en renferme que le quart de son poids. Et dans ces quantités respectives de matières utiles, il y a :

Viande indigène. Viande d'Amérique.

Azote 3,031 4,031

Acide phosphorique 0,229 0,61 y

On a donc en réalité, dans le même poids de viande :

Azote ... 1,6 1 , i-i ,, j.,. , .

Acide phosphorique. . 0,39Q j en Plus avec la viande salée d'Amérique

ce qui représente un gain notable en matières essentiellement assimilatrices pour celui qui mange la viande salée.

2° Si maintenant nous considérons la question au point de vue économique, nous arrivons aux résultats suivants :

Le pot-au-feu fait avec 950 grammes de bœuf indigène, 750 grammes de légumes et 50 grammes de sel, le tout revenant à 1 fr. 935 d'achat, a donné :

650 grammes de viande cuite égouttée, contenant . . . 69&r,35 d'azote, et 2250 grammes de bouillon contenant 2sr,80 —

En tout 72sr,l 5 d'azote,

pour 1 fr. 935.

Le pot-au-feu fait avec 950 grammes de bœuf salé d'Amérique,

750 grammes de légumes et 50 grammes de sel, le tout, coûtant

1 fr. 270, a donné :

750 grammes de viande cuite égoullée, contenant . . . 88gr,G3 d'azote, et 2250 grammes de bouillon, contenant 2gl',67 —

En tout. . . . , 9ier,50 d'azote, pour 1 fr.,270.

Le gramme d'azote revient :

Avec la viande fraîche, à 26e,8

Avec la viande d'Amérique, à 13e, 9

11 s'ensuit qu'en prenant la quantité d'azote comme valeur représentative de la qualité nutritive, on serait amené à penser que la viande d'Amérique nourrit à moitié meilleur marché que la viande de boucherie ordinaire. Reste à savoir cependant si une viande racornie par le contact prolongé du sel, et en partie privée, des principes savoureux qui contribuent essentiellement à la complète assimilation des aliments, est susceptible de nourrir aussi bien qu'une chair qui n'a point été dénaturée et qui contient tous ses principes sapides.

3° Si nous établissons une comparaison semblable entre les deux espèces de lard, nous trouvons que dans 100 parties en poids de ces matières prises telles quelles, il y a :

Lard indigène. Lard d'Amérique.

Eau G9,55 hà,06

Matière sèche 30/45 55, SU