TABDIEU, — DICT. D'HYG. T. IV
imminente. Les moyens proposés par M. Haussmann, qui semblent pratiques et d'une application assez facile, mais qui auraient besoin d'être consacrés par l'expérience, consistent spécialement dans l'extension des achats de blés à l'étranger et des importations pour les grands approvisionnements publics, pour les subsistances de l'armée, par exemple, des hôpitaux, etc.; dans la formation des réserves municipales obligatoires pour chaque ville, à laquelle la boulangerie serait appelée à concourir ; enfin dans la culture pins répandue des substances alimentaires d'un produit abondant et facile les plus propres à la panification. Comme exemple de ce dernier moyen, et par suite de cette idée fort juste que l'usage du pain est, par malheur, singulièrement exagéré en France, M. Haussmann propose l'emploi d'un pain où la farine de maïs serait mélangée pour moitié ou pour un tiers à la farine de froment ; ce qui, pour les habitants des campagnes, aurait l'avantage d'économiser à la fois l'argent du consommateur et une quantité de 20 à 25 millions d'hectolitres de blé sur la consommation totale du pays ; et d'être, en outre, de bien meilleure qualité que celui qu'on mange dans la plupart de nos campagnes.
Subsistances animales. ■ — Nous avons terminé l'exposé des faits qui se rattachent aux subsistances fournies par le règne végétal et dues au travail agricole ; quelque incomplet que soit cet exposé, il peut cependant montrer la nécessité absolue de suppléer à l'irrégularité et à l'insuffisance de la production, et de faire entrer pour une plus large part dans l'alimentation les produits des animaux; puisque indépendamment de l'importance physiologique de l'usage de la viande, il y aurait là un moyen assuré et supérieur atout autre d'améliorer l'alimentation des peuples et de prévenir les disettes. A cet égard, tous les économistes, tous les médecins, sont unanimes pour réclamer l'accroissement de la consommation de la viande; et le gouvernement se montre empressé à seconder de tous ses efforts ce mouvement salutaire.
Le décret qui abaisse dans une forte proportion les droits à l'importation des bestiaux et des viandes fraîches et salées est un premier, un très grand pas fait vers la transformation que nous appelons de tous nos vœux. Mais, ainsi que le fait justement remarquer M. Cador, pour que celte mesure trouve aux yeux des éleveurs une juste compensation, il ne faut pas que le gouvernement s'arrête à ce premier décret. Les douanes intérieures, les octrois, doivent aussi être modifiés ou supprimés. C'est en portant résolument la main sur les taxes exorbitantes perçues par les villes sur la viande de boucherie, et en remplaçant ces taxes par des centimes additionnels, que l'important décret du \l\ septembre aura toute son efficacité. A
quoi bon, en effet, briser les barrières extérieures, si l'on doit laisser subsister à l'intérieur les mille obstacles créés par les octrois?
Le savant M. Payen, clans une publication récente très cligne d'être connue, est venu appuyer ces considérations par l'exposé statistique suivant que nous lui empruntons.
La production de la viande fait encore défaut en France, ainsi que la production des diverses substances animales qui pourraient y suppléer jusqu'à un certain point, le lait, les œufs, le fromage, etc. En effet, on obtient annuellement :
De l'espèce bovine 302 000 000 kitogr.
Des espèces ovine et caprine 83 000 000
De l'espèce porcine 315 000 000
Équivalent en volailles, gibier, poissons, œufs, fromages 280 000 000
Total 980 000 000
La population de la France étant évaluée à 35 millions d'individus, on voit que la quantité moyenne de viande ou d'aliments équivalents ne dépasse pas 28 kilogrammes par an ou 70 grammes 71 centigrammes par jour et par individu, tandis qu'en Angleterre elle est de 82 kilogrammes par an ou 224 grammes par jour. Cette quantité serait insuffisante pour satisfaire à une bonne alimentation; mais d'ailleurs il s'en faut bien que chaque individu, dans les campagnes, puisse disposer de cette quantité; la part est d'autant moindre que l'affluence de ces denrées alimentaires vers les centres de populations agglomérées en met à la disposition de chaque habitant des villes une plus forte quantité.
On donnera une idée des différences considérables qui existent à cet égard, en indiquant la consommation actuelle dans la ville de Paris. Le chiffre qui s'y était abaissé depuis soixante ans tend à se relever rapidement sous l'influence des modifications apportées récemment dans le commerce de la boucherie, et notamment de la vente à la criée qui a été instituée et qui s'étend chaque jour dans les marchés de la capitale. Nous nous bornerons à indiquer le total delà consommation de la ville de Paris en denrées animales pour 1852 :
Viande de boucherie et de charcuterie 72 815 302 kilogr.
Fromages (équivalent en viande). . ... . ... . 1 996 118
Marée et poissons d'eau douce (id*) 3 520 900
Volaille et gibier (id.) ; 995 000
OEufs [idï). . . , 2 Zil2 500
Lait {id.) . 12 500 000
Écrevisses, homards, sardines, anchois, pâtés, etc. . 150 000
Huîtres. ,.,.... , 2fll 890
Total. *....,.. 9Zi ûl/i 710
En admettant que la population de Paris soit égale à un million d'individus, on voit que chaque habitant consomme en moyenne par an 94 kilogrammes lx\k grammes de viande, y compris l'équivalent de la viande en autres produits animaux, ou 258 grammes par jour.
Il est intéressant de rapprocher de ces faits un document que nous devons à deux observateurs aussi éclairés que consciencieux, MM. Loiset et Bergasse, et qui peut donner une idée du mouvement qu'a suivi la consommation de la viande dans ces dernières années au milieu de deux des principaux centres de population de notre pays, Lille et Rouen, et la relation qui existe entre ce fait et le mouvement de la population. Notons auparavant qu'en 1840, la consommation était évaluée à 20 kilogrammes 50 centigrammes par individu pour la France orientale prise en masse, c'est-à-dire villes et campagnes réunies; et à 50 kilogrammes par habitant dans les chefslieux de départements et d'arrondissements étudiés séparément; quantité qui n'aurait pas sensiblement varié de 1816 à 1832.
En récapitulant et en mettant en regard les résultats généraux recueillis dans les anciennes capitales de la Flandre française et de la Normandie, relativement à la consommation de la viande de boucherie, on constate qu'une liaison très étroite unit le régime animal des populations de ces deux grandes cités.
L'abatage moyen porte, en effet, par an et par 1000 habitants :
A Lille, sur Zi23 animaux de diverses espèces et catégories ; A Rouen, sur 511.
Ces animaux se répartissent de la manière suivante :
Bœufs, vaches, taureaux, génisses. Veaux. Moutons. Porcs.
A Lille 80 126 153 GTi
A Rouen 86 109 291 58
Calculé sur ces données, et en y ajoutant la viande foraine introduite dépecée, l'abatage de chacune de ces deux villes donne, par habitant et par an, une quote-part moyenne, savoir :
A Lille, de Zc2kil,252
A Rouen, de 45kil,670
Se décomposant de la manière suivante :
VIANDE DE
Bœuf, taureau, vache et génisse.
Veau.
Mouton.
Porc.
Dépecée
A Lille. .
kii.
kil.
kil.
kil.
A Rouen.
De l'ensemble de ces chiffres il ressort que le chef-lieu du Nord est moins bien doté que celui de la Seine-Inférieure, quant à la principale alimentation populaire, puisque la ration annuelle de viande, par individu surpasse, dans ce dernier, 3 kil. 418 gram., ou de plus de l/12c la ration du premier. Cette supériorité porte sur la consommation de toute espace de viandes, à l'exception de celle du veau, qui est plus considérable à Lille qu'à Rouen.
Les termes indicatifs de la quantité de denrées de boucherie, hypolhétiquement dévolue à chaque membre de ces deux grandes agglomérations communales, n'ont rien de fixe ; ils éprouvent, suivant les années, des fluctuations considérables qui les élèvent ou les abaissent. Ainsi, la limite maximum s'est montrée :
A Lille, en 1852, elle a été de 51kil,091
A. Rouen, en 1825, elle a été de 55kil,650
Le minimum observé :
A Lille,, en 1819, elle a été de , . . 3Zikil,810
A Rouen, en 1818, elle a été de 37kil,670
Les causes qui modifient l'alimentation animale des populations sont les mêmes à Rouen et à Lille; elles ont été étudiées avec tous les soins qu'elles méritent par M. Bergasse. Ce sont, indépendamment des crises industrielles, commerciales, politiques ou agricoles, les impôts de la consommation qui surélèvent le prix de détail des denrées de boucherie : l'auteur insiste et nous insistons avec lui, par des considérations pleines de sens et de vérité, que la commission d'enquête législative concernant la boucherie a fait valoir, pour qu'on dégrève ces substances alimentaires des taxes qui les renchérissent au détriment des besoins des populations et de la santé publique.
Le dernier recensement exécuté en 1851 donne, pour la population du chef-lieu du Nord, 75 795 ; l'excédant des naissances sur les décès ayant été dans le cours de la même année de 296, le total, pour 1852, doit être porté à 76 091 habitants.
La quote part de chacun d'eux, dans les 5 377 510 kilogrammes de denrées animales consommées, équivaut donc à 70 kilogrammes 672 grammes, qui se décomposent de la manière suivante :
Viande nette de Abats et issues des Gibier, volailles, Poissons, mollusques
boucherie. animaux abattus. conserves et salaisons. et crustacés.
51kil,091 llkil,166 3kil,166 5kiI,2Z|9
Pour mieux faire saisir l'importance de l'augmentation qui a favorisé l'année 1852, figurant ici, en viande nette de boucherie, pour 51 kilogrammes 091 grammes, par ndividu, nous rappellerons que
la moyenne de la consommation lilloise ne donne, pour les dernières quarante années écoulées, que hl kilogrammes 252 grammes; et que l'année la mieux partagée, sous ce rapport, 1851, n'élève ce chiffre qu'à 49 kilogrammes /i05 grammes.
M. Loiset s'est attaché à démontrer, dans la statistique alimentaire de Lille, que les variations dans la consommation de la viande se lient intimement avec les mouvements de la population; qu'un affaiblissement du régime animal se traduit toujours par un accroissement dans la mortalité, tandis qu'inversement la richesse du même régime entraîne constamment à sa suite l'augmentation des nouveaunés et la diminution des décès. L'année 1852 devait offrir une excellente occasion de recueillir des preuves nouvelles de la vérité de ce principe.
Dans le cours de 1852, il y a eu à Lille :
Naissances, llxhk enfants. Décès, 2244 individus.
Excédant des naissances sur la mortalité, 200.
Conséquemment, sur 100 habitants, il y a eu :
Naissances, ù2,12. Décès, 29,49.
En rapprochant ces résultats de ceux obtenus en 1851 et de ceux fournis par la période quarantenaire antérieure, la puissance d'un régime substantiel fortement animalisé ressortira d'une manière plus frappante. L'oscillation qui signale une augmentation dans la viande consommée correspond à une oscillation d'accroissement de la population ; la déviation inverse de la diminution dans le régime animal est au contraire suivie du signe de décroissance de la môme population.
Quoique recueillis sur une échelle trop restreinte, ces résultats n'en paraîtront pas moins très dignes d'intérêt, et serviront à confirmer encore l'influence des subsistances sur la santé publique et la mortalité.
Nous n'avons pas cru devoir parler ici des liquides qui entrent dans l'alimentation, et dont nous traitons en d'autres parties de ce livre.
Voy. Abattoir, Alcool, Blé, Boissons, Boucherie, Boulangerie, Farine, Lait, Œufs, Pain, Population, Vin. -
B bliographie. — A la bibliographie des articles précédemment cilés et auxquels nous renvoyons, nous ajouterons les ouvrages suivants : Des substances alimentaires et des moyens de les améliorer, de les conserver et d'en reconnaître l'altération, par A. Paycn. Paris, 185/i- — Des subsistances envisagées dans leiirs rapports avec les maladies etla mortalité, par le docteur Mêlier(/tnH. d'hyg. et de méd. lég., t, XXIX, p. 305).
