SUCRE

bassin de la Méditerranée, les États-Unis et une partie des autres États du nouveau continent, ne s'élève qu'à la moitié environ de ce total. Elle est de 1 143 000 tonnes, dont 958 000 en sucre de canne, 165 000 en sucre de betterave, et 200 000 en sucre d'érable. A raison de 3 millions d'âmes environ, c'est une moyenne d'un peu moins de k kilogrammes par tête. Or, en Angleterre, la moyenne est aujourd'hui de 13 kilogrammes; aux États-Unis, elle est de 10 ; à Cuba, elle était, à l'époque où M. de Humboldty passa, et plus tard, en 1826, de 24. La France est à peu près à la ration de la moyenne de k kilogrammes. L'Italie, l'Autriche, l'Espagne, la Turquie, ne sont guère qu'à 1 kilogramme. La Russie n'atteint pas tout à fait cette consommation modeste. Elle atteint 7 kilogr. et demi à Paris, suivant M. Husson.

L'usage du sucre tend fortement à s'accroître. Le progrès de l'aisance universelle y pousse la société ; le bon marché qui résulte des perfectionnements de la fabrication n'y provoque pas moins. En Angleterre, depuis douze ans, la consommation moyenne a augmenté des cinq huitièmes; pendant l'année 1853, d'après les relevés officiels, elle s'est accrue de deux tiers de kilogramme; pour une seule année, c'est considérable. En France, depuis 1826, elle a doublé; dans le Zollverein elle a quadruplé.

11 y a fort peu de chose à dire sur le sucre et sa fabrication sous le rapport de la salubrité. Cependant il est bonde signaler l'inconvénient qui peut résulter de l'emploi du sang de bœuf pour opérer la clarification.

En effet, pour cette opération, on emploie le noir animal réduit en poudre fine et une matière albumineuse coagulable par la chaleur, telle que le sang de bœuf. Ce sang est battu avec des verges, au moment de la saignée de l'animal, pour en séparer la fibrine; on le conserve dans des tonneaux préalablement soufrés, et contenant, pour 100 litres, un décilitre d'acide sulfureux ou de sulfate de chaux.

La putréfaction de ce sang répand une odeur infecte aux alentours des raffineries. MM. Rabière et Dureau ont récemment proposé de mêler d'avance le sang avec deux fois son poids de noir. Ce mélange séché se conserve et clarifie bien. Toutefois on sait depuis longtemps que 1 ou 2 millièmes d'acide sulfureux suffisent pour ralentir considérablement la putréfaction redoutée; mais ce retard n'apporte pas une grande diminution dans les inconvénients réels que la putréfaction des matières animales entraîne avec elle. Nous ne croyons pas devoir nous étendre sur les opérations si nombreuses et si variées qu'exige la fabrication du sucre, attendu que presque toutes ces manœuvres n'offrent que des inconvénients secondaires au point de vue

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de la salubrité, et qu'ils peuvent, en général, être singulièrement atténués par l'attention et la sollicitude des directeurs d'usines ou des ouvriers eux-mêmes.

Le sucre peut être accidentellement altéré par la présence du fer, de la chaux, du zinc, du plomb. Cette dernière substance, notamment employée sous forme d'acétate de plomb comme moyen de clarification, a été signalée récemment en Angleterre et à Marseille. On incinère une certaine quantité de sucre, et l'on traite les cendres par l'acide nitrique étendu; la liqueur est évaporée à siccilé, et le résidu, repris par l'eau distillée, donnera une liqueur dans laquelle on recherchera, au moyen de réactifs connus, les substances étrangères soupçonnées. Il est encore d'autres falsifications, mais qui sont moins dangereuses peut-être; la plus commune consistait à introduire dans le sucre, en plus ou moins grande quantité, de la glycose ou sucre de fécule. Puis on y a incorporé, mais plus rarement, du sucre de lait, de la craie, du plâtre, du sable, différentes farines. On doit dire que ces dernières falsifications ont été surtout constatées dans le sucre blanc râpé et dans les cassonades.

SUETTE MILIAIRE. — La mette [peste anglaise, suette picarde) est une maladie épidémique et contagieuse, caractérisée par des sueurs continues et une éruption vésiculeuse non constante.

La suette débute rarement sans prodromes ; elle est en général précédée d'anorexie, de céphalalgie sus-orbitaire, de lassitudes, de douleurs articulaires, surtout dans les genoux et dans les poignets. Le pouls est souvent naturel; le mouvement fébrile n'est jamais très marqué; dans les cas graves, des vertiges, des nausées, des vomituritions s'ajoutent à ces symptômes. Une chaleur brûlante fixe ou parcourant tous les membres, une constriction douloureuse à l'épigastre précèdent plus ou moins l'apparition des sueurs. Celles-ci commencent, sans frissons, par une vapeur chaude qui enveloppe le corps et qui ruisselle bientôt avec une grande abondance. Elles sont presque continues, mais elles redoublent par moments et constituent de véritables paroxysmes; leur odeur est aigre et fétide; la bouche est pâteuse; la langue est chargée d'un enduit blanchâtre; la constipation opiniâtre, les urines normales. Les sueurs sont souvent accompagnées de crampes, d'étouffement et d'une anxiété très pénible. Du troisième au quatrième jour, après de légers picotements, paraît une éruption de vésicules miliaires perlées et diaphanes, se montrant d'abord sur les côtés du cou, à la nuque, vers les oreilles, sur le tronc et sur les membres, qu'elle envahit surtout dans le sens de la flexion. L'éruption, qui n'est d'ailleurs pas constante, se fait en général d'une manière successive et toujours avec une recrudes-

cence marquée dans tous les symptômes et principalement dans le mouvement fébrile; elle peut se développer rapidement sur toute la surface du corps, ou rester circonscrite à quelque partie; elle est discrète ou confluente. Des palpitations, des battements à l'épigastre, et ce resserrement qui se propage au cou et aux épaules, et détermine souvent des accès de dyspnée très douloureuse, de l'agitation, de l'insomnie, dans quelques cas, du délire, se montrent à cette période de la maladie ; des aphthes et des fausses membranes se développent quelquefois sur les gencives. On observe aussi rarement un engourdissement et même une paralysie de certains muscles, et des hémorrhagies par différentes membranes muqueuses. Lorsque la suetle est bénigne, la durée totale de l'éruption est de six à huit jours; les vésicules qui contiennent un liquide se dessèchent, et une desquamation s'opère; la langue se dépouille lorsqu'il y a eu une éruption sur la muqueuse buccale. Les accidents diminuent progressivement et disparaissent complètement du huitième au dixième jour. La suette grave se termine quelquefois par la mort le premier ou le deuxième jour, au milieu d'accidents nerveux variés, le délire, le coma, les convulsions. D'autres fois la mort paraît résulter delà constriction épigastrique et de l'angoisse, et est précédée de syncope. Généralement elle arrive le troisième ou le quatrième jour, précédée de douleurs à l'hypogastre et de dysuiïe. La terminaison peut être beaucoup plus tardive dans le cas de complication ; ou voit alors des inflammations gastro-intestinales plus ou moins intenses, des pneumonies, des désordres du côté de la vessie, qui entraînent la mort, mais 'seulement à la fin du premier ou du second septénaire.

La suette existe souvent sans interruption; il est beaucoup plus douteux qu'il existe une fièvre miliaire sans sueur. Quant aux variétés que présente l'éruption, on peut distinguer une miliaire rouge, formée surtout par des papules surmontées de très petites vésicules transparentes, et une miliaire bulleuse, dans laquelle les vésicules prennent un accroissement plus ou moins grand et ont la forme de bulles.

La suette laisse souvent après elle, dans la convalescence, des palpitations, des inflammations gastro-intestinales plus ou moins intenses, quelquefois des éruptions de furoncles ou de pustules, d'ecthyma, et dans quelques cas seulement un affaiblissement notable. Les écarts de régime amènent des rechutes qui sont le plus souvent sans gravité.

La suette miliaire, le plus souvent épidémique, paraît propre à l'Europe septentrionale et centrale; elle s'est montrée un grand nombre de fois en France sur divers points, et principalement en Picardie et en Normandie: elle reste sporadique et endémique dans

quelques-uns des lieux où. elle a sévi épidémiquement. Contagieuse, mais non inoculable, elle attaque tous les âges et n'est pas exempte de récidive.

Nous donnons ici le texte d'une instruction populaire émanée du Comité consultatif d'hygiène publique, et répandue par les soins de l'administration dans le cours des graves épidémies de I8/48 et