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1S,tS 87,87

VIANDE •ALiC b'amiImqijk.

avec sel

deMeché

A 400 degrés.

saas sel

dotieclM A 100 rlegre'i.

D. Saumure dans laquelle on plongeait le bœuf salé d^ Amérique, — Un litre de cette saumure fortement colorée en brun contient :

Eau

AJbnminc

Autres matières organiques •

Acide pliosplioHque

Sel marin

Antres matières salines . • .

1,000,000 Azote sur 100 d*extrait sec ... • 2,669

1* Des analyses comparatives de la viande de boucherie Iraîche et de la viande salée d'Amérique, il ressort ceci :

Dans 100 parties, en poids, de viande prise telle qu'elle est livrée it la consommation, il y a :

Eaa

Matière sèctie

Viande indigne.

Vinnde d'Amoriquc.

/i9,ll 50,89

c'est-à-dire que la viande salée contient la moitié de matières utiles, tandis que la viande de boucherie indigène n'en renferme que le quart de son poids. Kt dans ces quantités respectives de matières utiles, il y a :

Viande indigène.

Axote 3,031

Acide pbosplioriqne. , • • . • 0,229

Viande d'Amérique.

ft SALAISONS.

Od a donc en réalité, dans le même poids de viande :

Adde pho'sphôriqûc: ! M96 j *«* P'"^ ^^^ ** ^""**'^ "^^^ d'Amérique.

ce qui représente un gain notable en matières essentiellement assimilatrices pour celui qui mange la viande salée.

2^ Si maintenant nous considérons la question au point de vue économique, nous arrivons aux résultats suivants :

Le pot-au-feu fait avec 950 grammes de bœuf indigène, 750 grammes de légumes et 50 grammes de sel, le tout revenant à 1 fr. 935 d'achat, a donné :

650 gratiimes de viande cuite égoattée, contenant . • • 69'%35 d'azote, et 3250 grammes de bouillon contenant 2*%80 —

En tout 72«%15 d'azote,

pour 1 fr. 935.

Le pot-au-feu fait avec 950 grammes de bœuf salé d'Amérique,

750 grammes de légumes et 50 grammes de sel, le tout coûtant

1 fr. 270, a donné :

750 grammes de viande cuite égouitée, contenant . . . 88*%63 d'azote, et 2250 grammes de bouillon, contenant 2v%67 —

En tout, é . . , 91'S50 d'azote, pour i fr.,270.

Le gramme d'azote revient :

Avec la viande fralclie, à 26%8

Avec la viande d'Amérique, à 13*,9

11 s'ensuit qu'en prenant la quantité d'azote comme valeur représentative de la qualité nutritive, on serait amené à penser que la viande d'Amérique nourrit à moitié meilleur marché que la viande de boucherie ordinaire. Reste à savoir cependant si une viande racornie par le contact prolongé du sel, et en partie privée des principes savoureux qui contribuent essentiellement à la complète assimilation des aliments, est susceptible de nourrir aussi bien qu'une chair qui n'a point été dénaturée et qui contient tous ses principes sapides.

3* Si nous établissons une comparaison semblable entre les deux espèces de lard, nous trouvons que dans iOO parties en poids de ces matières prises telles quelles, il y a :

Lard indigène. Lard d'Amérique.

Eau 09,55 Aà,06

Matière sèclie 30/45 55,86

iOO,UU 100.00

c'esl'à-dire que le lard salé d'Amérique contient un peu plus de moitié de son poids de matières utiles, tandis que le lard indigène en renferme un peu moins du tiers de son poids. Et dans ces quantités de matières utiles, il y a :

Lard iadigèM. Lard 4*AniériqM.

Azote 3,733 3,205

Acide phosphorique 0,35i 0,332

On a donc, en définitire, dans le même poids de lard :

A^de%h<;sph;riqa^^^ ! '. ! ! 0,111 j «» P^^ ^«™ >« »»«> '»«"**««•

Uq kilogramme de lard indigène coûtant 1 Tr. 80 et ayant fourni par la cuisson un poids de 770 grammes de viande égouttée, tandis que le kilogramme de lard d'Amérique, coûtant 1 fr. 40, s'est trouvé réduit à 530 grammes, il en résulte, en supposant que tout Tazote de la chair non cuite soit resté dans la viande cuite, et que celle-ci n'ait retenu que 68 pour 100 d'eau, que dans les 770 grammes de lard indigène il y avait 88'',52 d'azote, tandis que dans les 350 grammes de lard d'Amérique il n'y avait que 28*%30 d'azote.

Le gramme d'azote revient donc, avec le premier, à 20 centimes, et avec le second à 49 centimes.

Donc il en coûte bien plus du double pour se nourrir autant avec le lard d'Amérique qu'avec le lard indigène. Répétons que ce dernier est d'excellent goût, tandis que l'autre est bien inférieur en qualité.

4* L'analyse de la saumure dans laquelle plongeait le bœuf salé d'Amérique prouve que cette chair a perdu une très grande proportion de ses principes putritifs, tant salins qu'organiques* M. Liebig estime que la saumure comprend environ le tiers et même la moitié du liquide contenu dans la viande fraîche, liquide renfermant toutes les parties actives, organiques et minérales du meilleur bouillon. La salaison produit donc le môme effet que la lixiviation par coction, et même un effet plus marqué, puisqu'elle en sépare l'albumine que Paction de l'eau bouillante conserve dans la chair en la coagulant. La salaison diminue par conséquent la valeur nutritive en enlevant les substances nécessaires à la formation du sang.

11 est bien évident par là que le salaison n'est pas le mode le plus avantageux pour conserver la viande que l'on destine à l'alimentation de l'homme, et qu'il serait convenable de rechercher un autre moyen d'utiliser, au profit du consommateur européen, ces quantités énormes de chair qui sont perdues en Amérique. Une demi-cuisson, faite dans de bonnes conditions, puis l'enrobage dans une solution gela-

iineuse que l'on ferait ensuite sécher au soleil ou dans un four à double courant d'air, de manière à enfermer, pour ainsi dire, la viande dans une espèce de vernis protecteur, ainsi que Vilaris et d'Arcct Tont successivement proposé, vaudrait certainement mieux que la macération prolongée dans une saumure, ainsi qu'on le fait actuellement. Mais il y aurait encore un soin fort important à prendre pour que les viandes exportées d'Amérique fussent acceptées plus sûrement en Europe : ce serait de débiter les animaux h peu près de la même manière que le font nos bouchers pour le bœuf et le mouton, en laissant de côté les bas morceaux et n'expédiant que les morceaux de première qualité.

Si les spéculateurs américains ne mettent pas plus de soin dans leurs envois de viande, et s'ils ne cherchent pas un autre agent que le sel pour préserver celle-ci de l'altération putride, ils peuvent s'attendre ù voir leurs produits tomber dans le plus grand discrédit. Et c'est déjà ce qui arrive actuellement. Au moment où j'écris, ce genre de commerce a cessé dans notre ville, non par suite du manque de marchandises, mais parce qu'il n'y a plus d'acheteurs. Le consommateur a constaté que c'est une nourrUure peu appétissante et en réalité peu profitable au point de vue économique; il y a bien vite renoncé.

Des faits et observations qui précèdent nous pouvons tirer les conclusions suivantes :

4* Le bœuf salé d'Amérique, bien que plus riche en azote et en acide phosphorique que la viande de boucherie à 75 pour 100 d'eau, et bien qu'offrant une quantité presque double de ces principes pour le môme prix, constitue néanmoins un aliment beaucoup moins succulent, agréable et savoureux, et, par ces motifs, il ne peut fournir une aussi bonne alimentation que la viande fcatche.

T Le lard salé d'Amérique est bien inférieur, sous tous les rapports, au lard du pays, et son usage entraine une perte notable pour le con«ommaleur.

3* Nos populations ont renoncé k l'emploi des viandes salées d'Amérique, non par suite de préjugés, d'idées fausses ou de caprice irréfléchi, mais & la suite d'une expérimentation de plusieurs mois et par des motifs sérieux.

k*" Il est utile de porter ces faits à la connaissance des spéculateurs, afin qu'ils avisent aux moyens de nous procurer des viandes d'Amérique sous un autre état et dans des conditions meilleures qui permettent de les substituer à la viande de boucherie.

On n'opère guère la salaison que de la viande de bœuf et de porc. Ces viandes, préalablement saignées avec soin, apportées fraîches et dégagées de tout viscère, de toute issue, ne sauraient

vicier Tair, puisque, dans ces condilions, elles ne répandeut aucune odeur incommode; pas plus que les diverses opérations auxquelles ellessont soumises. Dès leur arrivée & râtelier, on les coupe en morceaux de dimensions données, et on les stratifié dans de larges cuves de bois, en recouvrant chaque couche avec du muriate de soude ; puis, quand la cuve est remplie, on répand une dernière couche de sel, au centre de laquelle on pratique avec le doigt un trou dans lequel on verse avec précaution et peu à peu, afin do ne pas déplacer les diverses couches de sel, une quantité de saumure suffisante pour remplir tous les interstices. Au bout de quelques jours on retire les viandes, on les égoutte avec soin, et on les met de nouveau,' par couches recouvertes de gros sel et de salpêtre, dans des barils où on les conserve pour la consommation. Le plus ordinairement, la surface du tout est parsemée, outre le sel et le salpêtre, de baies de genièvre, de poivre en grain et de feuilles de laurier. Ainsi, rien d'insalubre dans ces opérations.

Il est vrai, cependant, que la saumure retirée des cuves recèle des principes animaux putrescibles qu'elle a dissous, et notamment la sérosité des viandes avec un peu de sang« et que, dès lors, elle pourrait devenir cause d'émanations désagréables el même malfaisantes ; d'autant mieux qu'on la conserve pour de nouvelles salaisons, en la faisant successivement servir pendant la durée d'un an environ. Mais on comprend déjà qu'elle serait bientôt impropre à cette destination, si elle n'était pas débarrassée, après chaque opération de salaison, des principes fermentescibles dont elle s'est chargée. Pour y parvenu*, on la bat dans des vases de bois, à large ouverture; ce qui fait que les parties animales, comme la sérosité, gagnant, en raison de leur légèreté comparative, la surface du liquide salé, sont enlevées, sous forme d'écume, pour servir d'engrais dans le jardin de l'établissement.

Malgré cette pratique ingénieuse, il arrive cependant un«temps où la saumure a été trop de fois chargée de principes animaux pour qu'on puisse désormais l'en débarrasser entièrement. Aussi, après un temps d'usa^*e, qu'on évalue à un an environ, on fait bouillir cette saumure dans ;une chaudière, on évapore jusqu'à siccité, et l'on a une masse solide, composée de muriate de soude et de matières animales carbonisées : et, comme le sel contenu dans cette masse est toujours propre aux salaisons, on le sépare du charbon animal, ep faisant dissoudre, dans de l'eau et à chaud, la masse qu'on a brisée en morceaux, et en filtrant.

Des expériences récentes entreprises par notre savant confrère M. Reynal, professeur à l'École impériale d'Alfort, sur la saumure, expériences qui ont reçu une grande, publicité, seraient de nature à

alarmer les populations, parmi lesquelles esl répandu l'usage de celte substance, et ont à juste titre éveillé la sollicitude de Tadministration supérieure.

Il n'est donc pas inutile en exposant fidèlement ces recherches, d'en apprécier la portée qui a été trop généralement exagérée, et d'examiner avec impartialité quelles peuvent être les conséquences de ces faits, qui intéressent à la fois l'hygiène publique et la médecine légale.

Les propriétés vénéneuses de la saumure n'ont jamais été constatées chez l'homme. Pas un seul cas d'empoisonnement n'a été signalé dans les nombreuses localités où cette substance entre à titre de condiment habituel dans l'alimentation du plus grand nombre. Les recherches de M. Heynal, celles des vétérinaires •allemands qu'il cite sont formelles à cet égard, et nous pouvons ajouter que, de notre côté, nous en avons vainement cherché un exemple.

C'est sur certains animaux, des porcs, des chevaux, des grands et des petits ruminants, que certains procédés d'engraissement et des pratiques empiriques de médecine vétérinaire ont fourni l'occasion de reconnaître que la saumure pouvait avoir des effets nuisibles et parfois môme déterminer des accidents mortels. Un fait de ce genre, recueilli par M. Reynal sur huit jeunes porcs, a été pour lui le point de départ d'expériences dans lesquelles il s'était proposé d'étudier non-seulement les propriétés toxiques de la saumure, mais encore les conditions dans lesquelles ces propriétés peuvent se développer et qui en réalité ont laissé ce dernier point fort obscur.

Il serait hors de propos de rapporter en détail ces expériences dont toutes les parties fort intéressantes à d'autres points de vue ne se rapportent pas également à la question qui nous occupe. Nous nous attacherons à faire ressortir les particularités qui doivent surtout fixer l'attention.

M. Reynal, dans une première série d'expériences, démontre que la saumure, administrée pure et à la dose de 5 centilitres, est un vomitif puissant pour le chien ; qu'à la dose de 2 à 3 décilitres, elle produit des phénomènes d'intoxication sans occasionner la mort, si l'animal peut vomir, mais que cette quantité tue le chien en un temps très court, si, par un artifice quelconque, on empêche le vomissement; qu'à la dose d'un litre, la saumure provoque chez le cheval une irritation intestinale ; qu'à la dose de 2 à 3 litres, la saumure empoisonne le môme animal dans le court espace de vingt-quatre à quarante-huit heures ; qu'à la dose d'un demi-litre, elle est toxique pour le porc, et de 3 à 6 centilitres pour les volailles. La saumure, dans une seconde série d'expériences, a été administrée mélangée aux aliments; et l'on voit que pour des chiens de grande et de moyenne

taille, jusqifà la do%e d'uu décilitre, elle ne produit pas d'effets nuisibles ; qu'à des doses plus élevées, les nausées et les vomissements suivent presque immédiatement l'ingestion du mélange : qu'à la dose de 2à 3 décilitres, la mort arrive quand le vomissement est empêché, et qu'enfin, à la dose de /i décilitres, les animaux succombent môme après avoir vomi. Si l'alimentation avec mélange de saumure, dans une proportion insuffisante pour déterminer l'empoisonnement immédiat, est continuée pendant quelque temps, les animaux soumis à ce dernier mode d'expérimentation deviennent promptement malades et meurent dans un délai plds ou moins rapide.

Tel est en résumé le résultat brut, si Ton peut ainsi dire, des expériences instituées par M. Reynal. Mais ce serait les comprendre mal et en tirer des données fort peu justes que de s'en tenir à cet énoncé. Le point capital, en effet, est précisément dans les circonstances en quelque sorte essentielles de cette intoxication expérimentale à l'aide de la saumure ; et ce sont ces circonstances qu'il importe surtout d'apprécier.

Une première remarque est relative à la nature même de la saumure employée. Or, M. Reynal dit lui-môme que la seule qui lui ait servi dans ses expériences est la saumure de porc, tantôt récemment faite, tantôt vieille d'un an et de six ans. Il a observé à cet égard que dans lés deux ou trois premiers mois qui suivent sa préparation, elle est tout à fait inoffensive et agit simplement à la manière des purgatifs et des laxatifs. C'est en vieillissant qu'elle acquerrait des propriétés vénéneuses d'autant plus actives qu'elle aurait été en contact avec des viandes rances. Mais c*est là une observation manifestement incomplète et qui ne suffit pas pour expliquer les différences que peuvent offrir les diverses espèces et les diverses qualités de saumure. On en trouve la preuve dans le mémoire môme de M. Reynal, qui, avec une grande loyauté, rapporte que de la saumure provenant de viandes de bœuf et de porc salées en Amérique, donnée à la dose de 8 à 10 litres, n'a donné lieu à aucun phénomène d'intoxication. 11 est impossible d'attribuer un résultat si inattendu à la préparation récente de la saumure, et l'on doit se contenter d'enregistrer ce fait remarquable comme une preuve du peu de constance des propriétés vénéneuses de la saumure.

Une seconde remarque non moins importante à faire, c'est que, malgré le zèle et les lumières des expérimentateurs tant en Allemagne qu'en France, il est impossible de dire à quel principe est due l'action toxique de la saumure. Les caractères physiques indiqués par M. Reynal, et l'analyse chimique qu'il a fait faire n'ont révélé aucun agent spécial et n'ont même montré aucune différence de composition entre la saumure préparée depuis un an, et celle qui remon-

tait à qualre et six ans. Ces analyses fournissent du reste une preuve de plus sur la nature variable de la saumure. Elles ne contiennent aucune indication d'un des éléments qui entrent le plus ordinairement dans sa préparation, le nilre. M. Reynal ne dit pas de quel pays provenait le liquide qu'il a employé dans ses expériences. Quant à l'existence d'un principe sepliquo, si elle n'est pas démontrée, il faut reconnaître qu'elle n'est pas non plus mise hors de cause par l'essai tenté par M. Reynal, d'un mélange de saumure et de charbon qui n'avait pas perdu, dit-il, ses propriétés malfaisantes. Une telle expérience n'offrait pas les conditions nécessaires pour détruire, s'il eût existé, l'agent septique développé dans la saumure. D'autres hypothèses mises en avant pour expliquer l'action toxique de la saumure, ne méritent pas davantage de nous arrêter. Ce que nous voulons seulement faire ressortir comme résultant des observations et des expériences des vétérinaires allemands et de M. Reynal lui-même, c'est l'ignorance absolue où l'on est du principe qui peut rendre la saumure vénéneuse, et l'incertitude qui règne encore sur les conditions dans lesquelles ce principe se développe. Il ne reste donc en définitive qu'un fait, qui ne saurait être révoqué en doute, qu'il ne faut pas amoindrir, mais qu'il ne faut pas exagérer, à savoir, l'altération de la santé et l'empoisonnement même des animaux domestiques, sous l'influence de l'adroinistraliou à doses élevées ou de l'usage trop longtemps continué de saumure vieillie et altérée.

Mais à ce fait il en est plus d'un à opposer, qui doit empêcher que l'on applique avec trop de précipitation à l'économie humaine et aux habitudes de nombreuses populations les résultats obtenus dans une expérimentation artificielle faite sur des animaux.

Si l'on considère, en effet, qu'en France, sans parler des salaisons en quelque sorte domestiques, qui constituent une consommation si générale, il est un grand nombre de départements dans le midi, dans le nord, dans l'ouest où les salaisons s'opèrent sur une très grande échelle, et où par conséquent la saumure s'offre en abondance aux besoins des populations rurales et des familles peu aisées, et si en même temps on remarque que, malgré cet usage si répandu nonseulement dans notre pays, mais à l'étranger, aucun accident, aucun exemple funeste n'est venu éveiller l'attention et rendre suspect l'emploi de la saumure, il y a lieu de se rassurer contre les effets de cette substance, et de ne pas se hâter de proscrire un ingrédient manifestement utile de l'alimentation des classes pauvres.

La saumure, en effet, ne représente pas seulement une solution de sel. Liebig, ainsi que nous l'avons dit déjà, dans des recherches pleines d'intérêt pour l'hygiéniste, a montré qu'elle entraîne le tieri f t même la moitié du liquide contenu dans la viande fi-aiche, et ren-

raie en réalité les principes constituants du bouillon concentré. En sorte que si la viande salée a perdu une partie de ses propriétés nutritives, celles-ci se retrouvent à un certain degré dans la saumure. Et il est permis de faire remarquer l'avantage d'un tel élément dans la nourriture si peu animalisée des paysans pour qui les salaisons rances, on le sait, offrent un attrait instinctif.

Quelle que puisse être l'utilité de la saumure, on ne peut nier que l'emploi n'en doive être subordonné à l'innocuité absolue de son action sur l'bomme. Celle-ci peut être garantie d'abord par la dose relativement bien faible de saumure mélangée, comme condiment, c'est-à-dire nécessairement comme accessoire très secondaire à d'autres aliments. Les expériences faites sur les animaux fournissent à cet égard les données les plus rassurantes, puisque l'on voit les effets toxiques ne se montrer chez les chiens qu'à la dose considérable de 2à 3 décilitres, c'est-à-dire indépendamment des différences physiologiques qui séparent l'homme des autres espèces, à une dose beaucoup plus élevée que celle qu'exigerait la préparation des aliments de toute une famille.

Il n'est peut-être pas inutile de dire ici quelques mots de la prohibition qui, à Paris du moins, frappe l'emploi des sels de morue dans les opérations des charcutiers et des préparations culinaires des restaurants, rôtisseurs, etc. L'ordonnance de police de 1835, récemment renouvelée, qui prescrit cette mesure, a eu moins en vue les inconvénients que pourraient avoir pour la salubrité les sels de poissons auxquels le grillage et le raffinage peuvent enlever en grande partie leur odeur et leur saveur désagréables, que les intérêts du trésor public et la nécessité de prévenir les fraudes dont le commerce du sel était infesté. La qualité de la saumure et le danger qu'elle parait offrir dans l'alimentation du peuple sont donc complètement étrangers à cette prescription de l'autorité, la seule d'ailleurs qui ait de loin quelque rapport avec le sujet qui nous occupe. Il est un dernier point sur lequel il convient de s'arrêter et que les recherches de M. Reynal ne permettent pas de passer sous silence. Nous voulons parler de l'altération que le temps ferait subir à la saumure, et qui, dans sa pensée, serait la cause principale de ses propriétés toxiques. On ne peut disconvenir qu'il y ait dans la saumure des principes animaux putrescibles que le sel, malgré ses vertus antiseptiques, ne peut pas anéantir à tout jamais. Cependant l'observation pratique des faits vient encore atténuer ce que pourraient avoir de trop inquiétant les probabilités théoriques en apparence les mieux fondées. Dans les ateliers de salaison, la saumure dans laquelle ont baigné pendant quelque temps les viandes salées avant leur eml)arrillemcnl, est consei*vée pour de nouvelles opérations, et on la fait

4/1 SALAlSthNS.

successivement servir pendant toute une année. 11 est bon d'ajouter, ne fût-ce que pour faire connaître un procédé qu'il serait peut-être utile de vulgariser, et qui, par sa simplicité môme, serait facile a répandre comme moyen de purifler la saumure, que pour la débarrasser des principes fermentesciblcs dont elle se charge et qui finiraient par la rendre impropre à de nouvelles salaisons, on la bat dans des vases de bois à large ouverture, de telle sorte que les parties organiques gagnant la surface du liquide salé sont enlevées sous la forme d'une écume qui peut encore être utilisée comme engrais.

En résumé, dans l'état où est aujourd'hui la question, et en attendant de nouvelles expériences qui doivent être encore jugées nécessaires, il est permis de terminer l'examen critique auquel nous venons de nous livrer par les conclusions suivantes :

L'emploi de la saumure à titre de condiment ou d'assaisonnement dans l'alimentation de l'homme n'a eu jusqu'ici aucun elTet nuisible, et rien n'autorise à penser que ce procédé économique, avantageux pour les classes pauvres, doive être proscrit.

Il n'en est pas de même de l'abus qui a pu être fait de cette substance dans l'alimentation et le traitement des .maladies de certains animaux, notamment des porcs et des chevaux. Des faits authentiques et des expériences récentes démontrent que le mélange de la saumure en quantité notable aux aliments peut déterminer dans ce cas un véritable empoisonnement.

Dans tous les cas, la saumure conservée depuis un temps trop long, et vieillie, au contact surtout de viandes rances, ne devrait être employée qu'avec beaucoup de circonspection, et après qu'elle aurait été purifiée par le battage de toute l'écume qui se serait formée & sa sur&ce.

Les salaisarii constituent pour la ville de Nantes une branche importante d'industrie, et la juste réputation qu'elle a acquise à cet égard, en fait pour elle un objet de commerce qui s'étend bien au delà de son port maritime. Le Conseil de salubrité de cette ville a été appelé plusieurs fois à donner son avis sur l'établissement d'ateliers de salaisons, et il a été toujours favorable h ces demandes. Mais, s'il est vrai de reconnaître, en effet, que la salaison des viandes n'entraîne pas avec elle beaucoup d'inconvénients sérieux, il faut avouer que les ateliers de salaison des poissons sont loin d'avoir la même innocuité, au moins ont-ils contre eux l'odeur fétide qu'ils exhalent. C'est pour cette dernière cause que ces établissements sont rangés dans la deuxième classe des établisseraenls insalubres et incommodes. Le Conseil des Bouches-du-Rhône a élé consulté un grand nombre de fois sur ces ateliers de salaisons; en général, il a été favorable, mais rn prescrivant d'enlever rigoureusemenl