PAIX

teint guère plus de 100 degrés centigrades, et s'appelle la mie. La température brusque que reçoit la pâte dilate les gaz, vaporise une partie de l’eau, arrête la fermentation, hydrate et fait gonfler la substance amylacée; elle produit l’adhérence entre toutes les parties hydratées; le gluten, retenant les gaz qui le gonflent en bulles nombreuses, rend la mie légère. Le pain de bonne qualité doit être poreux et léger; le gluten qu’il contient, et qui plus particulièrement lui communique ses propriétés nutritives, doit n’avoir éprouvé aucune altération.

D’après M. Payen, le pain tendre des boulangeries civiles présente les 5/6" de mie et l/6e de croûte; la mie contient 45 pour 100 d’eau, la croûte 15 pour 100, et le tout ensemble en renferme 40 pour 100.

Le pain tendre des manutentions militaires, dit pain de muni don , contient 4/5" de mie et, 1 /5e de croûte; la mie renferme en moyenne 50 pour 100 d’eau, la croûte 15 pour 100, le tout ensemble en contient 43 pour 100.

On met ordinairement plus d’eau dans la pâte du pain de munition, soit parce que la quantité de son restant dans la farine absorbe plus d’eau, soit pour faciliter le pétrissage et obtenir un rendement plus considérable; mais l’excès du poids étant dû à l’eau, ce rendement est illusoire, et cette pratique cause même une déperdition réelle, nuisible à la qualité du pain : car exigeant une plus haute température pour la formation de la croûte, celle-ci devient épaisse, brune, d’un goût âcre, désagréable, et laisse dégager quelques produits pvrogénés.

M. Millon s’est occupé de l’hydratation du pain, et il a vu que dans le régime actuel de la taxe, ainsi que dans les manutentions militaires, le degré d’hydratation du pain serait le premier point à régler. Un boulanger qui donne un poids d’eau en place d’un poids de pain frappe à la fois la bourse et la santé du consommateur.

Outre le pain blanc ordinaire de diverses qualités et le pain de munition, on distingue certaines sortes de pains dits de luxe, tels que les pains de gruau , les pains viennois , les pains provençaux.

Les pains de gruau sont fabriqués avec les farines dites de gruau blanc; ils sont plus blancs et contiennent plus de gluten, mais moins de phosphate, de matière grasse, de substances azotées non extensibles que les pains préparés avec les farines ordinaires m. 2

l'AIN.

t‘t surtout que les pains de munition. Les pains viennois sont préparés avec de la larine très blanche, l’eau du pétrissage est remplacée par un mélange de 1 partie de lait et l\ parties d’eau. La croûte de ces pains se vernit si l’on opère la cuisson dans une atmosphère de vapeur. Les pains provençaux offrant les caractères d un pain dont la larine est pauvre en gluten, ils sont mats, compactes, parce qu on y introduit des fécules dans les pâtes pour les rendre plus blanches. Les pains de dextrine sont fabriqués avec des farines de première qualité auxquelles on a ajouté de 2 à h pour 100 de sucre de glucose ou de dextrine sucrée. La matière sucrée, s’opposant a l’altération des substances azotées, laisse dominer l’odeur agréable de l’huile essentielle du froment et donne ou plutôt conserve à ces pains la saveur aromatique propre aux meilleures farines. Parfois on fabrique du pain plus chargé de gluten et plus nourrissant en ajoutant du gluten frais que l’on dissémine dans la farine au moment du pétrissage. Le pain renferme alors en plus fortes proportions plusieurs matières azotées et grasses de la farine. Il est surtout utile pour les malades atteints de diabète et pour les convalescents qui doivent prendre sous un petit volume une alimentation substantielle.

Dans les années où la pénurie et le haut prix des céréales se font sentir, on a cherché des succédanés du pain de froment dans des pains d e chiendent ( Triticum repens ), de betterave , qui n’ont qu’un défaut, c’est d’être très peu nourrissants. La poudre de chiendent a été mélangée en Egypte à la farine destinée à faire le pain. En Pologne on s’en sert pour faire une espèce de gruau et pour en extraire, dit-on, la fécule. Ce pain de chiendent a l’odeur du pain ordinaire, sa saveur n’est pas désagréable, sa pâte est plus lourde et plus serrée. En 18â7, l’administration municipale de Rouen lit venir de Bordeaux d’assez grandes quantités de farine de mais dont une partie fut livrée aux boulangers de la ville, à la condition de la mêler par moitié à la farine de blé, pour confectionner un pain mixte, vendable à un prix inférieur â celui du pain ordinaire de pure farine de blé. Ce pain, examiné par M. Girardin, présentait les caractères suivants : Sa croûte avait une couleur brune ou jaunâtre; sa saveur était agréable, mais fade; son odeur était celle du pain de munition; la pâte était compacte. A Bordeaux, l’administration se préoccupe aussi de la même question, et M. M agouty , chargé de faire des recherches sur la panification du mais, parait avoir obtenu un succès complet en associant au mais et à la farine

PAIN

de blé la pomme de terre cuite et réduite en bouillie, dans certaines préparations.

On a employé dans plusieurs contrées les tourteaux de lin à la confection du pain. Il en est résulté des inconvénients graves. En analysant les cendres de ces tourteaux, on y rencontra une notable quantité de cuivre provenant de vases qui ont servi à exprimer la graine de lin. En Angleterre, on a imaginé de faire des pains de luxe sans levure, en y substituant le bicarbonate de soude et l’acide chlorhydrique; il y a formation de chlorure de sodium et dégagement d’acide carbonique. Il paraît que, par suite de la présence de l’arsenic dans l'acide sulfurique qui sert à préparer l’acide chlorhydrique, l’usage de ce pain a donné lieu à des accidents, tels que nausées, douleurs vives à l’estomac, vomissements, irrégularité dans les digestions, et enfin dans certains cas éruption arsenicale. Il existe dans quelques départements du nord-est de la France une espèce distincte de céréale appelée cpeautre ( Triticum spelta ), qui est souvent prise pour du froment, mais qui en diffère néanmoins sous plusieurs rapports. A cause de l’écale qui le recouvre et qui adhère fortement, le grain de l’épeautre offre des difficultés à la mouture. La pâte qu’il fournit par sa farine passe pour être, comme celle de l’orge, plus courte et pour se sécher plus vite que celle du froment.

Schwerz estime son pain autant que celui de cette dernière céréale; Berger, au contraire, le regarde comme inférieur. Le seigle, qui offre une si grande ressource aux paysans, puisqu’il se consomme presque en totalité à la campagne et qu’on trouve beaucoup de localités où l’on ne mange que le pain qu’il fournit, est une céréale qui donne un pain bis, mat, frais, gras, assez savoureux et d’une odeur agréable. Il se conserve sept à huit jours sans se dessécher, mais il moisit très aisément. On peut dire, en général, que tandis qu’à Paris et dans les grandes villes, des ouvriers spéciaux se livrent à la fabrication du pain sous la surveillance immédiate de l’autorité, dans les campagnes, au contraire, le pain est loin d’être dans d’aussi bonnes conditions. La farine employée par les campagnards est rarement pure, leurs procédés de mouture sont détestables , et l’on sait combien cette opération peut altérer le gluten, lorsque la masse a été échauffée par la trop grande rapidité de la meule. La cuisson n’a pas lieu non plus dans les limites convenables. Le terme moyen de la température doit être 100 degrés au moment de l’enfournement; plus

PAIN

élevée , ia pale se trouve saisie et se durcit à la périphérie.

L eau qui n a pu s échapper rend la mie molle, gluante, susceptible de se moisir eu peu de jours, la croûte restant dure et cassante. Il sullil d avoir assisté aux repas du cultivateur ou d’avoir goûte son pain pour rester convaincu que cet aliment présente fréquemment au moins quelques uns des inconvénients attribués a ces diverses causes. En outre, on ne le mange que rarement Irais, il n est guère renouvelé qu’au bout de quinze jours et même plus tard, dans un but d’économie. Aussi arrive-t-il qu’il est attaqué par la moisissure, accident ordinaire lorsqu’il a été placé dans un lieu humide.

Le paysan ne confectionne pas son pain avec de la farine de froment seulement : il combine souvent cette dernière avec celle de seigle, soit qu’il récolte ces denrées séparément, soit qu’il les mélange dans la semence elle-même, pour en obtenir un produit connu sous le nom de méteil. Le pain de méteil participe donc à la fois de la qualité du pain de froment et de celle du pain de seigle, en se rapprochant plus ou moins de l’une ou de l’autre, selon les proportions respectives des céréales d’où il provient. Quand il contient l/18e de farine de seigle , il est plus frais et plus agréable.

Le pain contenant do, V ergot de seigle offre des taches ou points de couleur violette; sa pâte a même quelquefois une teinte de la même couleur ; il a une saveur très désagréable de pourri qui laisse dans la gorge une âcreté très persistante et qui est beaucoup plus prononcée que celle de l’ergot de seigle en poudre. On connaît les accidents nombreux, incontestables et récents, qui ont été causés par l’usage du pain contenant de l’ergot.

Toutes les espèces de pains sont sujettes à plusieurs sortes d’altérations. Ainsi à Paris, un pain dont la pâte est pétrie avec Veau des puits, qui, comme on le sait, est très séléniteuse, peut présenter des inconvénients qui disparaîtraient par l’emploi d’une eau moins crue, pure relativement, telle que l’eau de la Seine. Une autre altération peut provenir du défaut de cuisson : le pain contient une plus forte proportion d’eau. S’il a été préparé avec des farines avariées, échauffées, dont le gluten a subi une altération plus ou moins profonde sous l’influence de l’humidité, il peut y avoir danger de le livrer à la consommation. Pour constater cette altération du gluten, on prend 50 grammes, par exemple, du pain suspect, que l’on triture avec de l’eau dans un mortier de

PAIN

porcelaine, et que l'on môle ensuite avec une solution brute de diastase , obtenue par le traitement aqueux de 500 grammes d’orue germée, pulvérisée. Le mélange est chauffé dans une capsule de porcelaine, au bain-marie à une température de 60 à 70 degrés que l’on règle à l’aide d’un thermomètre plongé dans le liquide du bain. Au bout de quatre ou cinq heures, on filtre toute la partie amylacée du pain saccharifiée, il ne reste sur le filtre que les autres substances telles que le gluten, qu’on lave sous un filet d’eau pour le soumettre à l’examen.

L’excès d’eau que renferme la mie du pain de munition peut donner naissance à des altérations plus ou moins rapides, et notamment à diverses sortes de moisissures. Dès 1819, M. le professeur Bartholomeo Bizio, de Venise, entreprit des recherches sur le développement anormal d’une matière rouge dans la polenta.

M. Bizio a été conduit à admettre que la substance colorée était un végétal d’un genre nouveau , et qu’il a nommé Serratia . 11 est parvenu à conserver les sporules de cette plante d’une année à l’autre , et à en produire , après ce terme , le développement.

Au mois d’août 18/12, des pains de munition de la garnison de Paris, de Versailles, de Saint-Germain et de quelques autres localités, présentèrent inopinément une altération qui éveilla au plus haut degré les craintes de l’administration : une portion de la mie surtout était recouverte d’une poussière rouge, à odeur désagréable, môme repoussante. Des échantillons de ces pains furent d’abord examinés, et l’on reconnut une végétation microscopique qui put ôtre semée et reproduite sur du pain normal. Les sporules de ce végétal étaient renfermées dans le blé de 1841, employé à la manutention, et celui de 18/i2 n’en renfermait pas.

Postérieurement, une commission spéciale nommée par le ministre de la guerre fut appelée à étudier la nature de cette substance anormale, et reconnut que ces altérations étaient dues au champignon microscopique nommé Oïdium aurantiacum, dont les sporules répandues en poussières nuisibles peuvent végéter avec une extrême rapidité sous l’influence de la chaleur et de l’humidité. M. Payen a constaté que les sporules qui reproduisent cette moisissure résistent à la température de 100 à 120 degrés ; elles sont altérées par une température de l/iO degrés. Ainsi , les spornles de cet oïdium copsçryent leur faculté végétative dans la mie

PAIN

ilu pain, tandis que, dans la croûte, la température qui dépasse 200 degrés détruit cette faculté.

La commission a admis que les circonstances les plus favorables au développement des champignons du pain étaient les suivantes : 1° 1 humidité du pain et celle de l’atmosphère; 2° une température de 30 à Zi 0 degrés; 3° une grande quantité de remoulage adhérente à la croûte inférieure; /i° l’accès de la lumière.

Considéré sous le point de vue chimique, les champignons du pain ont paru formés de cellulose, d’une substance azotée et d’une certaine proportion de matière huileuse II a été également constaté qu’ils se développaient aux dépens du pain lui-même, et que la matière grasse et azotée et le phosphate de chaux qu’il renferme concouraient principalement à leur entretien.

La commission a conclu de ces observations :

1° Que lorsqu’on sépare de la farine les parties superficielles du grain, il faut éviter de les remettre à la surface du pain, comme on l’a fait jusqu’ici dans les boulangeries militaires, où l’on emploie le remoulage pour l’enfournement du pain ;

2° Qu’en thèse générale, l’art de conserver les blés doit surtout être en garde contre les altérations dont leurs parties corticales peuvent devenir le siège, et que les précautions doivent redoubler dans les localités où le grain entier entre dans la confection du pain ;

3° Que dans nos climats humides, le pelletage fréquemment renouvelé est le seul moyen assuré de conservation des grains, et que cette opération peut être pratiquée avec de grands avantages au moyen du grenier mobile imaginé par M. Vallery, qui réalise par des dispositions simples la pensée d’un pelletage continu et d’une expulsion sans retour de la plus grande partie des poussières, des sporules des champignons et de tous les charançons du blé.

En 18Z|9, une altération du pain occasionnée par le même champignon a été signalée a la Bastide (Gironde), à Floirac, à Poitiers, etc. Le conseil de salubrité de Bordeaux étudia de nouveau cette question, et arriva à peu près aux mêmes conclusions que la commission de 18A3.

Les opinions sur les propriétés nutritives du son sont loin <1 être uniformes. Pour les uns, le son est une substance très alimentaire plus riche en gluten que le blé, et pour les autres, c est une substance fort peu nutritive et même nuisible.

l’A IN.

Dans un mémoire auquel les connaissances spéciales de l’auteur donnent un intérêt tout particulier, M. Haussmann s’est occupé d’une question très importante au point de vue hygiénique pour la manutention du pain. On sait que toutes les farines contiennent du son, et l’on désigne sous le nom de blutage l’opération qui a pour but d’en enlever à la farine brute une certaine quantité. On dit qu’une farine est blutée à 20 ou à 25 pour 100 lorsque sur 100 parties elle contient 20 ou 25 parties de son. Ce taux de blutage a une grande influence non seulement sur le rendement des farines en pain, mais encore sur la qualité même du pain. En effet, le son absorbant une quantité d’eau énorme, il est facile de comprendre que le pain qui contient une trop grande proportion de son de bluterie est moins bon et moins nourrissant et en même temps d’une mauvaise conservation. L’excès qu’il contient de cette substance si prompte à fermenter, et l’extrême humidité quelle a contractée pendant le pétrissage, favorisent la formation des sporules de diverses espèces de champignons qui sont d’un effet funeste sur les organes digestifs. M. Haussmann s’est livré à des expériences très instructives pour établir d’une manière scientifique les bases du rendement des farines. Il a aussi démontré que le tarif uniforme imposé par les règlements de l’administration militaire pour le blutage offre de graves inconvénients eu égard à la composition et à la qualité du pain de munition, et que l’on devrait exiger un blutage et un rendement proportionnels. Il est certain que la présence du son dans le pain n’est ni utile ni économique : c’était l’opinion de Parmentier; et nous ne saurions trop insister sur le haut intérêt et sur le mérite singulier des recherches de M. Haussmann, touchant des questions auxquelles les médecins ne doivent pas rester étrangers.

M. Poggiale , professeur de chimie au Val-de-Gràce, a été chargé, par une commission du ministère de la guerre, de faire l’analyse des pains de munition des divers peuples de l’Europe, de la farine et du son.

Les résultats de ce travail que nous allons faire connaître n’ont sans doute pas été étrangers à la rédaction du décret tout récent

qui fixe le blutage des farines pour l’armée de terre et de mer à 20 pour 100.

l'AlN.

Vain des diverses troupes de l’Europe.

Azole obtenu.

Azolc calcule.

De la manutention de Paris. . . .

Du grand-duché de Bade

Du Piémont

De Belgique

De Hollande

De Stuttgard

D’Autriche

D’Espagne

De Francfort

De Bavière

De Prusse

Dans ces différents pains, les matières azotées ne s’élèvent pas, en résumé, à plus de 8,95 pour 100, le maximum de la proportion est à moins de 8,85.

C’est le pain français qui renferme le plus de gluten et celui de Prusse qui en contient le moins.

Comparé au pain et à la farine de la boulangerie civile et des hôpitaux de Paris, le pain de notre manutention militaire est moins riche en matières azotées que le pain de première qualité de Paris, et l’est plus que le pain des hospices et que la farine de seconde qualité.

M. Poggiale a analysé le son et a trouvé la composition sui-

vante :

Eau 12,6(3

Matière soluble non azotée 7,70

Sucre 1,90

Matière grasse 2,87

Matière soluble azotée assimilable 3,86

Matière soluble azotée non assimilable 3,51

Amidon 21,69

Ligneux " • • 34,57

Sels 5,51

Ainsi le son contient hh parties pour 100 de matières assimilables, et 56 parties qui sont inutiles a la nutrition. D après ces résultats, M. Poggiale se range cà l’opinion de ceux qui regardent le son comme une matière peu alibile, et pense qu il doit être diminué dans le pain de nos troupes de h à 5 pour 100. L expérience directe sur des chiens a pleinement confirmé les données de l’analyse chimique. L’auteur a constamment noté une diminu-

r.\iN.

lion clans le poids de ranimai quand celui-ci était nourri avec du son, ce qui n’avait pas lieu quand le chien était nourri avec du

pain.

Cependant ces observations sont en partie contredites par les habitudes de nos paysans, qui ajoutent à leur pain une grande quantité de son. Mais dans ce cas M. Poggiale pense que le son est utile en retenant plus longtemps dans les organes digestifs les substances alimentaires et en facilitant ainsi l’absorption des substances assimilables, opinion émise depuis longtemps, et que partagent beaucoup de physiologistes.

Le pain peut être l’objet d’adultérations nombreuses qui intéressent vivement l’hygiène publique , et que M. Chevallier a indiquées de la manière la plus complète.

On y a introduit de l’alun, du sulfate de zinc, du sulfate de cuivre, du carbonate d’ammoniaque, du carbonate et du bicarbonate de potasse, du carbonate de magnésie, du carbonate de chaux (craie), de la terre de pipe, du borax, du plâtre, de l’albâtre en poudre, des sels de morue, de la fécule de pomme de terre, du salep, de la poudre d’iris de Florence, de la farine de leveroles, d’orge, de maïs, etc.

L’usage de l’alun (sulfate d’alumine et de potasse), dans la fabrication du pain, parait fort anciennement connu en Angleterre. La présence d’une petite quantité d’alun dans le pain peut ne pas occasionner facilement des accidents immédiats; cependant il est à craindre que ce sel n’exerce une action funeste par son introduction journalière dans l’estomac, surtout chez les personnes d’une constitution faible. En 1840, M. le docteur Lefèbvre a constaté que, dans un quartier de Paris, plusieurs familles avaient éprouvé des accidents que l’on a reconnus occasionnés par le pain dont elles faisaient usage, et dans lequel l’analyse chimique décela la présence d’une certaine quantité d’alun.

Il y a plusieurs années, l’alun fut introduit dans le pain par les boulangers de Londres en telle proportion, que de nombreux accidents en résultèrent; les médecins et la Société de médecine de cette ville frappèrent cette falsification d’une réprobation unanime.

Voici le procédé employé par M. Kuhlmann pour reconnaître la présence et déterminer le poids de l’alun dans le pain. On incinère 200 grammes de pain, et l’on traite par l’acide nitrique les cendres préalablement porphyrisées. Le mélange est évaporé jus-

l'AlN.

<{u ii siccité, et le résidu de l’opération, délayé dans 20 grammes environ d eau distillée, est additionné d’un excès dépotasse caustique a 1 alcool qui retient l’alumine en dissolution; on chauffe, on liltre, et 1 on précipite la liqueur filtrée au moyen du chlorhydrate d ammoniaque; le liquide est porté à l’ébullition pendant quelques minutes, afin d’opérer la séparation totale de l’alumine, dont le poids lait connaître la proportion d’alun renfermée dans le pain. Si la quantité d’alumine était très petite, il ne faudrait pas conclure que le pain contenait de l’alun ; car M. Kuhlmann a démontré que les cendres de céréales renfermaient toujours une certaine quantité d’alumine. En outre, l’alumine peut provenir des matières terreuses adhérentes au blé.

Si l’on veut simplement rechercher la présence de l’alun dans le pain, on en prend 100 grammes, que l’on fait macérer dans l’eau distillée; on exprime la masse, on liltre et l’on évapore le liquide jusqu’à siccité. Le résidu, dissous dans l’eau, est divisé en deux portions : dans l’une, on verse du chlorure de barium, qui donne un précipité blanc , insoluble dans l’acide nitrique ; dans l’autre, de l’ammoniaque, qui détermine la formation d’un précipité blanc, gélatineux, d’alumine. Si le pain est pur, il ne se fait aucun précipité dans les deux cas.

La présence du sulfate de zinc dans le pain sera décelée par un procédé tout à fait analogue à celui que nous venons de décrire en dernier lieu. Seulement, la liqueur filtrée sera divisée en trois portions : dans l’une on versera du chlorure de barium , qui donnera lieu à un précipité d’oxyde de zinc, soluble dans un excès de réactif; dans la troisième on versera du cyanure rouge de potassium et de fer, qui donnera lieu à un précipité jaune.

Une fraude odieuse, commise, à ce qu’il paraît, depuis un certain nombre d’années, par un grand nombre de boulangers en Hollande, en Belgique, dans le nord de la France, consiste à introduire du sulfate de cuivre dans le pain. En 18 44 , toute une famille belge faillit être empoisonnée par du pain dans la pâte duquel un boulanger ne se faisait aucun scrupule de mêler une quantité considérable de sulfate de cuivre. Ce pain présentait, en plusieurs endroits, des parcelles amoncelées de la matière toxique.

En décembre 1843, le tribunal correctionnel de Bruxelles a condamné le nommé P...., boulanger, a deux ans d emprisonnement, 423 fr. d’amende, privation a jamais du droit de demander une patente, et affichage, à Bruxelles et dans ses faubourgs, du

PAIN

jugement intervenu , pour avoir introduit du sulfate de cuivre dans sa panification. La cour de Bruxelles a confirmé ce jugement. En décembre 1847, onze boulangers belges comparurent devant le tribunal correctionnel, sous la prévention d’avoir mêlé au pain du sulfate ‘de cuivre. Cinq d’entre eux ont été condamnés à deux ans de prison et 200 fr. d’amende.

Cette question, qui intéresse à un si haut point la santé publique, a été l'objet des recherches de plusieurs chimistes. Car il était urgent de punir sévèrement de pareils délits, et, par suite, d’étudier avec soin les moyens que la science peut fournir pour en constater l’existence.

Les quantités de sulfate de cuivre employées dans la boulangerie sont très faibles. D’après les renseignements obtenus par M. Kuhlmann près de quelques boulangers , l’un mettait , dans l’eau destinée à préparer une cuisson de 200 pains de 1 kilogr., un verre à liqueur plein d’une dissolution contenant 30 grammes de sulfate de cuivre pour 1 litre d’eau ; un autre n’employait qu’une tête de pipe pleine de cette dissolution. Si ces mélanges étaient répartis uniformément dans la masse du pain , aucun inconvénient prochain n’en résulterait peut-être pour une personne valide; mais, à la longue, les effets nuisibles se manifesteraient; sur des constitutions affaiblies, les efïets délétères seraient plus prompts. Enfin chacun comprend le danger de l’emploi frauduleux d’un agent aussi vénéneux que le sulfate de cuivre , mis aux mains d’un garçon boulanger dont l’inexpérience ou la maladresse peuvent occasionner les accidents les plus graves : on ne saurait donc sévir avec trop de rigueur contre l’introduction dans le pain des plus petites quantités de ce poison. Cette faible proportion du sel cuivreux et la présence du cuivre contenu naturellement dans le blé réclament des procédés analytiques assez longs.

Toutefois voici , d’après M. Chevallier, à qui nous empruntons ces détails pratiques , un moyen d’essai très simple que chaque consommateur peut mettre en usage, et qui décèle la présence du sullate de cuivre dans le pain, bien avant que ce sel soit en quantité suffisante pour occasionner des accidents graves. Une goutte de cyanure jaune en dissolution, versée sur le pain, le colore en rose jaunâtre au bout de quelques instants, lors même que cet aliment ne renferme que 1 partie de sulfate de cuivre sur 9,000 parties de pain blanc ; car cette coloration ne serait pas reconnaissable sur le pain bis.

TM N.

Le procédé de jVJ. Parizot, de Dieu/e, consiste u faire une pâte avec 100 grammes de pain et une certaine quantité d’acide sullurique pur, étendu de six fois son poids d’eau distillée; on place ensuite au milieu de cette pâte une lame ou un cylindrede fer bien décapé et bien uni; on abandonne ainsi le tout pendant trente ou quarante heures, suivant la quantité de cuivre qui se trouve dans le pain : au bout de ce temps, si l’on retire et qu’on examine le cylindre de 1er, on aperçoit une couché de cuivre qui recouvre tout le cylindre de fer; cette couche sera d’autant plus marquée et d’autant plus visible, que la quantité de cuivre contenue dans le pain sera plus considérable.

Un procédé plus long, mais beaucoup plus délicat, est celui de M. Kuhlmann, qui permet de retrouver des quantités infinitésimales de sulfate de cuivre, par exemple, \ partie de ce sel sur 70,000 parties de pain, ce qui représente 1 partie de cuivre métallique sur près de 300,000 parties de pain.

On fait incinérer dans une capsule de platine 200 grammes de pain. Les cendres, réduites en poudre fine, sont mêlées dans une capsule de porcelaine avec 8 à 10 grammes d’acide nitrique; on chauffe pour évaporer l’acide libre, et la pâte poisseuse qui reste est traitée à chaud par 20 grammes environ d’eau distillée. On filtre, et dans la liqueur filtrée on verse un petit excès d’ammoniaque liquide et quelques gouttes de dissolution de sous-carbonate d’ammoniaque. Après refroidissement, on sépare au moyen du filtre le précipité blanc et abondant de carbonate et de phosphate terreux qui s’est formé; la liqueur alcaline est soumise à l’ébullition pendant quelques instants, pour dissiper l'excès d’ammoniaque et la réduire au quart de son volume. Cette liqueur, étant rendue légèrement acide par une goutte d’acide nitrique ou sulfurique, est partagée en deux parties : sur 1 une, on fait agir le cyanure jaune, qui donnera, s’il y a du cuivre, une coloration ou un précipité rouge briqueté; sur l’autre, 1 acide sulfhydrique ou le sulfhydrate d’ammoniaque, qui fournira un précipité brun de sulfure de cuivre.

11 y a encore d’autres procédés pour rechercher le sulfate de cuivre dans le pain; ils ont été récemment soumis a un examen comparatif par MM. d’Hauw et Van de Vyvere, pharmacien à Bruges. U résulte de leurs expériences :

1° Que le procédé qui consiste à carboniser le pain et a traiter le charbon obtenu par l’acide nitrique ne permet de déceler que

PAIN

la présence île 0*'-,1085 de sulfate de cuivre par kilogramme de pain;

*2° Que le procédé par lequel on traite les cendres du pain par l’eau régale permet de reconnaître des atomes de cuivre; mais que, dans le cas où l’on n’obtient que de très faibles quantités de ce métal, on 11e peut attribuer sa présence qu’au cuivre normal contenu dans le blé, et nullement à une certaine quantité d’un sel de cuivre incorporé dans la pâte du pain pendant sa confection ;

3° Que le procédé de M. Van den Broeck et celui d’Orfila indiquent assez exactement la proportion de cuivre résultant d’un sel cuivreux introduit dans le pain, à moins cependant que ce dernier ne contînt une grande quantité de son;

/i° Que le procédé proposé par Orfila en 18/i7 est celui qui donne les indications les plus précises. Il consiste à faire bouillir le pain dans de l’eau acidulée par l/10e de son poids d’acide acétique

le résidu par l’acide nitrique et le chlorate de potasse, puis à faire bouillir le charbon pendant vingt minutes dans de l’acide acétique affaibli, et à traiter le liquide filtré par l’acide sulfhydrique.

MM. d’Hauw et Van de Vyvere ont modifié ce procédé de la manière suivante. Le pain est mis en macération pendant deux jours dans de l’eau distillée étendue de 1/1 0e de son poids d’acide acétique pur; et le liquide exprimé de cette pâte est soumis à l’action d’un cylindre de fer, de la pile de Grove ou de la capsule de platine, afin d’opérer la réduction du cuivre. Suivant ces deux chimistes, ce moyen permet non seulement de constater la présence du sel de cuivre introduit dans le pain, mais encore d’en déterminer la quantité.

On ignore l’origine de l’emploi du sulfate de cuivre dans la boulangerie; mais il paraît que les fraudeurs en ont retiré de grands avantages par l’action véritablement spécifique que ce sel exerce dans la panification, surtout quand on considère combien sont minimes les quantités de sulfate de cuivre employées. Ainsi l’usage de ce sel permet d’employer des farines de qualité médiocre et mélangées; la main-d’œuvre est moindre, la panification plus prompte , la mie et la croûte plus belles. O11 peut introduire une plus grande quantité d’eau. Toutes ces propriétés, 011 pourrait dire magiques, du sulfate de cuivre, ont été une séduction dangereuse pour les boulangers. L’alun et le sulfate de zinc paraissent

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exercer une action analogue. L’alun, suivant certains boulangers de Paris , possède au plus haut degré la propriété d’augmenter l’absorption de la pâte pour l’eau; il donne, en outre, à celle-ci du corps et de la viscosité , conditions qui lui assurent, après la fermentation , une belle apparence.

M. Kuhlmann, dans le but d’éclairer la question, s’est livré à de nombreuses expériences pratiques. D’après ce chimiste, la présence du sulfate de cuivre, même dans la plus petite proportion, s’est manifestée par un raffermissement de la pâte, une tendance à empêcher celle-ci de s’étendre ou de pousser plat et à la faire pousser gros. Cet effet est habituellement produit par l’emploi du levain et du sel marin. L’action du sulfate de cuivre correspond donc à celle de ces deux matières. Tout porte à croire que dans le sulfate de cuivre c’est la base qui influe sur la panification en raffermissant le gluten altéré. Le sulfate de soude , le sulfate de fer, l’acide sulfurique , n’ont donné , dans des essais comparatifs, aucun résultat analogue. On peut donc obtenir un pain bien levé avec des farines dites lâchantes ou humides. L’action très énergique du sulfate de cuivre sur la fermentation et la levée du pain est encore très apparente, lors même qu’il n’entre dans la confection du pain que pour 1/70000° environ, ce qui fait à peu près 1 partie de cuivre métallique sur 300,000 parties de pain, ou 0gr-,05 de sulfate par 3kil ,75 de pain. La proportion qui donne la levée la plus grande est celle de 1/30 000 à 1/150 000e; au delà de ce terme, le pain devient humide, il acquiert une couleur moins blanche, et en même temps il a une odeur particulière désagréable, analogue à celle du levain. La quantité de sulfate la plus grande qui puisse être employée sans altérer la beauté du pain est celle de 1/Zi000e ; passé cette proportion, le pain est très aqueux et présente de grands yeux; avec 1/1800° de sulfate de cuivre, la pâte ne peut lever, la fermentation semble arrêtée, et le pain acquiert une couleur verte.

Pour obtenir un effet sensible avec l’alun, il faut, suivant M. Kuhlmann, élever la quantité à 1/930°; à la dose de 1/176% l’effet a été plus remarquable.

Ce savant chimiste a également étudié l’action des carbonates que l’on introduit dans le pain. Le carbonate d’ammoniaque ne peut être d’un grand secours pour faire lever le pain que lorsqu'il est employé à une dose très lorte. Il permet aussi de rendre la dessiccation du pain plus lente et d’augmenter sa blancheur, pro-

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bablement à cause de sa volatilité et de sa décomposition en acide carbonique et en ammoniaque par l’action de la chaleur.

L’addition du carbonate de magnésie paraît améliorer la qualité du pain fait avec des farines de basse qualité. Dans la proportion de i/hh'2% il communique au pain une couleur jaunâtre qui peut modifier d’une manière avantageuse la couleur sombre que ces farines lui donnent. Cette adultération peut , jusqu’à un certain point, être préjudiciable à la santé, car le carbonate de magnésie doit être converti en grande partie en lactate par l’acide lactique que développe la fermentation; or, le lactate de magnésie est un sel très purgatif.

Les carbonates de potasse semblent avoir été employés pour rendre la dessiccation du pain plus lente, et pour augmenter sa légèreté par le dégagement de l’acide carbonique.

Le sel marin possède la propriété de raffermir la pâte; il fait aussi augmenter le poids du pain. Il a été, dans quelques localités, remplacé par les sels impurs de morue et de charnier. Il résulte de visites faites , en juin 1848, chez les boulangers de Nantes, que plusieurs d’entre eux faisaient entrer dans la confection du pain de méteil des sels de charnier, de sardine et de morue , dans lesquels on a trouvé même des tètes de sardine , des écailles de poisson et des morceaux de lard.

Pour reconnaître la présence du carbonate d’ammoniaque dans le pain, on en prend une certaine quantité sur laquelle on verse de la potasse ou de la soude caustique en solution concentrée : il se produit un dégagement d’ammoniaque sensible à l’odorat et rendu manifeste par la vapeur blanche qui se développe au contact d’une tige de verre imprégnée d’acide acétique.

Pour reconnaître la présence du carbonate de magnésie, on fait macérer dans une suffisante quantité d’eau distillée 200 grammes de pain convenablement divisé; au bout de deux ou trois heures, on jette le tout sur une toile et l’on passe avec expression; le liquide filtré est ensuite évaporé jusqu’à siccité au bain de sable; on laisse refroidir, puis on traite par une certaine quantité d’alcool à 0,85, qui dissout l’acétate de magnésie en lequel le carbonate s’est transformé par suite des réactions qui surviennent dans la panification. La solution alcoolique filtrée est évaporée à siccité, et le résidu, repris par l’eau et filtré, est additionné de carbonate de potasse ou de soude qui donne lieu à un précipité blanc de carbonate de magnésie, insoluble dans un excès du réactif.

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Los carbon a le el bicarbonate de potasse se découvrent de la manière suivante : On fait macérer dans l’eau distillée, pendant environ deux ou trois heures, 2 à 300 grammes de pain coupé par tranches; on passe la liqueur avec expression, puis on la filtre et on la lait évaporer a siccité. Le résidu, s’il y en a un, est traité par l’alcool; on fdtre et l’on évapore à siccité. Si dans ce résidu, préalablement dissous dans une petite quantité d’eau distillée,

une dissolution de chlorure de platine forme un précipité jauneserin, on aura la certitude que le pain soumis à l’essai contenait de la potasse. On peut, en outre, incinérer le pain, et l’on obtiendra une cendre très alcaline, infiniment plus riche en potasse (|ue celle qui provient de la farine non additionnée de carbonate de potasse.

M. Duvillé, pharmacien à Montdidier, a eu souvent l’occasion de constater dans le pain, surtout dans celui de deuxième qualité, la présence du borax. Ce sel est peu nuisible , il est vrai , mais l’usage doit en être proscrit, puisqu’il facilite fécoulement de farines de mauvaise qualité. Pour reconnaître cette fraude, on opère sur une grande quantité de pain, à cause du peu de solubilité du borax. La solution filtrée est mise dans une bassine d’argent, avec un blanc d’œuf battu dans de l’eau distillée ; on porte à l’ébullition, on passe, puis on verse dans la liqueur et peu à peu de l’acide sulfurique concentré, en ayant soin d'agiter avec un tube de verre. On passe à travers un blanehel, on laisse reposer pendant vingtquatre heures, on décante l’eau claire, et l’on fait égoutter l’acide

borique.

L’emploi de la craie, de l’albâtre, du plâtre, de la terre de pipe, pour adultérer le pain, ne paraît avoir eu lieu que dans le but d’augmenter son poids et peut-être sa blancheur. Au reste, cette fraude qui s’était pratiquée autrefois sur une petite échelle pourrait aujourd’hui se reproduire difficilement, lors même de la cherté excessive des grains; attendu que l’expérience a fait reconnaître que le pain provenant d’une farine qui ne contiendrait que U pour 100 de ces substances terreuses présenterait, dans sa coupe, des points blancs résultant de l’agglomération de petites quantités de ces dernières. D’un autre côté, comme elles ne subiraient aucune transformation pendant la fermentation delà pâte, elles se distingueraient facilement à l’œil nu en s’agglomérant, surtout étant introduites en grande quantité, comme cela serait nécessaire pour influer sur le poids du pain. D’ailleurs l'inciné-

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ration de 100 à *200 grammes de pain dans une capsule de platine suffirait pour faire apercevoir ces sortes de fraudes par l’excès du poids des cendres, poids qui varie de l8',07 à 18‘ ,50 pour 200 grammes de pain pur.

Quant à l’introduction de la fécule, des farines de légumineuses dans le pain , provenant d’additions faites avant la panification , les procédés de M. Donny sont applicables à la recherche directe de ces substances dans le pain.

Ainsi, pour retrouver la fécule, on verse sur le porte-objet de la loupe montée deux ou trois gouttes de solution de potasse dans lesquelles on écrase un très petit fragment de mie de pain, et l’on ajoute un peu d’eau iodée : quand le pain est falsifié , on aperçoit , à la loupe , des grains de fécule fortement distendus, très larges et colorés en bleu.

Pour reconnaître la farine de léveroles , de fèves ou de vesce dans le pain, on doit, autant que possible, isoler le principe colorant propre à ces légumineuses. A cet effet, on traite le pain par l’eau froide, on passe ensuite la bouillie sur un tamis, et, par le repos, la liqueur passée se sépare lentement en deux couches. La couche supérieure, décantée et évaporée en consistance d’extrait, est épuisée par l’alcool; la dissolution alcoolique, rapprochée à son tour, laisse sur les bords de la capsule une couche d’une substance extractive que l’on traite successivement par les vapeurs d’acide nitrique et d’ammoniaque. Si le pain est frelaté, la matière extractive prend partiellement une belle coloration rouge; dans le cas de pureté, cette coloration ne se manifeste pas.

Il n’est pas jusqu’au pain de seigle qui n’ait été falsifié par la farine de graine de lin et par les farines de féveroles et de vesces. Voici le procédé de M. Donny pour reconnaître la première adultération. On écrase un très petit fragment de mie de pain dans quelques gouttes de solution de potasse, sur le porteobjet d’une loupe montée ou d’un microscope; par un examen attentif, on aperçoit en grand nombre les petits corps anguleux caractéristiques.

Telles sont les principales falsifications que l’on a fait ou que l’on fait encore subir à la première et principale nourriture de l’homme, surtout pour une portion nombreuse et souffrante de la population qui n’a guère d’autre aliment que le pain.

Il est donc du devoir de l’administration d’exercer une surveillance rigoureuse sur les boulangeries en général. H n’y a, comme m. 3