PAINS A CACHETER

le dit M. (dievallier, qu’une seule espèce de bon pain possible, celui qui est lait avec de bonne farine extraite de bon blé. On doit donc interdire , d’une manière absolue, l’introduction de quelque substance que ce soit dans le pain livré à la consommation, car la taxe est lixée sur l’emploi des farines pures et non d’autres substances, lussent-elles, ce qui n’est pas, supérieures à la farine. — Voij. Blé, Boulangerie, Subsistances.

Bibliographie. — Le parfait boulanger , ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain , par A. -A. Parmentier. Paris, 1778. — Mémoire sur les avantages que le royaume peut retirer de ses grains , par A. -A. Parmentier. Paris, 1789, in-4°.

— Traité des subsistances et des grains, delà moulure , etc., par E. Béguillet. Dijon, 1802, 6 vol. in-8. — Rapport sur une prétendue falsification du pain par les sulfates de cuivre et de zinc , par Barruel (Ann. d’hyg. et de méd. lég., t. III , p. 342). — Sur l’emploi d'un sel de cuivre dans la préparation du pain, par A. Chevallier (Ibid., t. IV, p. 20). — Considérations sur les divers modes d’adultération du pain, parKuhlmann (Rapport du conseil central de salubrité du département du Nord, Lille, 1830, p. 109).

— Dictionnaire des falsifications, par A. Chevallier. — Note sur les moyens de recueillir l’alcool qui se produit pendant le lavage et qui se dégage pendant la cuisson du pain , par Barruel (Ann. d’hyg. et de mèd. lég., t. VII , p. 11 0). — Rapport sur un nouveau four pour la cuisson du pain , par M. Bonard (Ibid., t. XI, p. 77). — Rapport sur la fabrication du pain par le pétrissage à bras et par les machines, par H. Gaultier de Claubry (Ibid., t. XXI , p. 1). — De l'influence de certains corps dans la panification, par A. Chevallier (Ibid., t. XXIV, p. 82). — Rapports généraux des travaux du conseil de salubrité de la Seine, collection de Moléon et suite par Trébuchet (Ann. d’hyg. et de méd. lég., t. XXV, p. 68, et t. XXXVIII , p. 83). — Des effets de la présence de la gesse dans le pain , par A. Chevallier (Ibid., t. VI , p. 126). — Note sur le pain dans la fabrication duquel on a fait entrer du savon, par le même (Ibid., t. XXVII, p. 306). — Note sur le pain moisi, par le même (Ibid., t. XXIX, p. 39). — Notes sur une altération particulière du pain, par M. Guérard et M. Gaultier de Claubry (Ibid., p. 35 et 347). — Examen de diverses farines servant à la fabrication d'un pain de qualité inférieure, suivi de remarques sur celui qui est vendu aux indigents dans la ville de Paris , par M. Bussy (Ibid., t. XXXII, p. 315). — Rapport sur du pain fait avec de la farine contenant des charançons (Ibid., t. XXXV, p. 98). — Note sur le danger de l’emploi dans le pain de la graine de jarosse, parM. Vilmorin (Ibid., t. XXXVII, p. 467).

— Note sur les moyens de reconnaître dans la farine de froment le mélange de substances étrangères, par Mareska (Ibid., t. XXXVIII, p. 156). — Du blutage et du rendement des farines, et de la composition du pain de munition, par M. Ilaussmann (Ibid., t. XXXIX, p. 5, 42).— De l’altération du pain par l’Oïdium aurantiacum , par M. Payen (Comptes rendus de l’Académie des sciences, juillet 1848). — Rapport sur le rendement de la farine en pain (Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. XLIII , p. 88 et 291). — Mémoire sur les accidents causés par du pain fait avec de la farine de seigle contenant de l’ivraie,

par A. Chevallier (Ibid., t. L , p. 147) Divers mémoires sur la composition de la

farine et du son, et sur la manutention, par Millon (Annuaire de chimie, 1849, p. 463; 1850, p. 484 ; 1851, p. 432 ; Annales d'hygiène, t. XLI, p. 451; t. XLII , p. 464). — Collection des ordonnances de 'police , passirn. — Essai sur la falsification des farines, par MM. Parisot elRobine. Paris, 1840. — Considérations pratiques sur la composition du pain de munition , par I. C. Lyon , 1843. — Mémoire par un officier d’ administration des subsistances militaires éi ses collègues. Paris, 1846.

PAINS A iA€lii/n<K. — Quelques auteurs ont établi