ET DE

FAIiSlFlCA-TlOiVS. — Parmi les substances destinées à la consommation de 1 homme sain on malade, il n’en est presfjue pas une seule qui ne soit l’objet de falsifications ou d’altérations frauduleuses et accidentelles qui sont de nature à compromettre de la manière la plus grave la santé publique. Le pain, le vin, le lait, le sel, qui forment la base de notre alimentation, n’échappent pas a ces mélanges nuisibles ; et quand on considère qu’au nombre des éléments de ces falsifications on doit compter les poisons les plus ledoutables, le plomb, 1 arsenic, on comprend l’intérêt qui s’attache a 1 étude des alterations des substances alimentaires et des moyens de les reconnaître. Par cette raison môme nous ne pourrions nous borner à consigner sur ce sujet des généralités plus ou moins vagues ; et nous nous sommes attaché à résumer dans chaque arücle spécial les données les plus précises sur les falsifications des principaux objets de consommation.

Nous nous bornerons à dire que cette importante question d’hygiene publique, à laquelle restera attaché le nom de 31. Chevallier a fini par eveiller l’attention des législateurs; et nous croyons utile I e donner ici le texte de la loi qui fut votée par l’Assemblée législative en mars 1851, sur la proposition de MM. Mortimer-Ternaux et Kiclie, représentants du peuple.

LOI TENDANT A LA RÉPRESSION PLUS EFFICACE DE CERTAINES FRAUDES DANS LA VENTE DES MARCHANDISES (dES 10, 19 ET 27 MARS 1851 1.

L’Assemblée nationale a adopté la loi dont la teneur suit :

«ui P"*’ P"*"- ^23 du Cod^ pénal:

n-cnteu^: ou .n^dica-

IJ ' • ^ d" ds sam oui être falsifiées ou corrompues ;

FALSIl-ICATlüNS.

T Ceux (pii aui'Oiil trompé ou tonlé de tromper, sur la (juaiitité des chosc'S livrées, les personnes anxipielles ils vendent on acln'îtimt, soit par l’usage de faux poids ou de fausses mesures, ou d’inslrumenls inexacts servant au pcisage ou mesurage, soit par des manœuvres ou procédés tendant à fausser l’opération du pesage ou mesurage, ou à augmenter frauduleusement le poids ou le volume de la marcliamlisc même avant cette opération ; soit, enlin, par des indications frauduleuses tendant à faire croire à un pesage ou mesurage antérieur et

exact.

Art. 2. Si, dans les cas prévus par l’art. lx2Z du Code pénal ou par 1 art. 1" de la présente loi, il s’agit d’une marcliandise contenant des mixtions nuisibles à la santé , l’amende sera de 50 îi 500 fr., à moins que le quart des restitutions et dommages-intérêts n’excède cette dernière somme ; l’emprisonnement sera

de 3 mois à 2 ans. . , r , • -ui

Le présent article sera applicable même au cas ou la falsilication nuisible

serait connue de l’acheteur ou consommateur.

Art 3. Seront punis d’une amende de 16 à 25 fr. et d’un emprisonnement de 6 à'io' jours , ou de l’une de ces deux peines seulement , suivant les circonstances ceux qui, sans motifs légitimes, auront dans leurs magasins, boutiques, ateliers' ou maisons de commerce, ou dans les halles, foires ou marchés, soit des poids ou mesures faux, ou autres appareils inexacts servant au pesage ou au mesurage , soit des substances alimentaires ou médicamenteuses qu’ils sauront être falsifiées ou corrompues.

Si la substance falsifiée est nuisible à la santé, l’amende pourra être portée ,i

50 fr. et l’emprisonnement à 15 jours. ,

Art' k Lorsque le prévenu , conraincu de contravention à la présente loi ou à l’art. Ù23 du Code pénal, aura, dans les cinq années qui ont précédé le délit, été condamné pour infraction à la présente loi ou à l’art. 623, la peine pourra fUr(’ élevée jusqu'au double du maximum; l’amende prononcée pai lait. 6-3 Pt nar les art. 1 et 2 de la présente loi pourra même être portée jusqu’à 1000 fr., si te moitié des lestiliitions cl dommages-intérêts n’excède pas cette soimnc ; l ptéjndiee de l’application, s’il y a lieu, des art. 477 et 481 du

s'ira objets dont la vente, usage ou possession constitue le délit, seront cour Uirfs eoulmén, eut à l’art, 423 et aux art. 477 et 481 du Code penal.

s5»nt propres à un usage alimentaire ou médical, le tnbuua pourra 1 s raelre à la disposition de l’admiuislralion pour être attribués aux élablissein s

‘‘\l?“'propres à cet objet ou nuisibles, les objets seront détruits ou réMlltis auxl ate du condamné. Le tribunal pourra ordonner que la desliuctun ou elïraiou aura lieu devant l’établissement ou domicile du condamné.

avi 6 I c tribunal pourra ordonner l’ariiclic du jugement dans les lieux qu I désigner; , « I teselion intégrale ou par extrait dans tous les ,ournaux ,u .1

"lut't l,es tletix tiers du produit des amendes sont attribués aux conununes

dans lesquelles les délits auront été constatés

Ail. 9. Sont abrogés les arl. 675 , n* 1 6 , et 67 J, n o, vaui i

KAIUNK.

F.4RCIIV. — Voy. Morvk.

FAKiiVF. — Lii farine defronieiiL est la seule (jui doive nous occuper. Déjà, eu parlant du blé, nous avons signalé les diflérences de composition et de qualité que pouvaient présenter les diverses espèces de bfrine suivant leurs provenances et la nature des blés qui les avaient lournies. Il nous reste à compléter ces données: non pas que nous croyions devoir indiquer avec détail les caractères et la composition de la farine, mais il est un autre point de Mie auquel nous devons nous placer pour apprécier les effets que

pement avoir sur la santé publique les farines soit avariées soit lalsiliees. ’

Or, les larmes sont au nombre des substances qui par l’universa ite de leur emploi sont le plus exposées à devenir l’objet d’alterations frauduleuses. En effet, il n’est que trop fréquent de rencontrer des larmes de blé mélangées de difiérentes matières et particulièrement de larines d’autres céréales ou de graines de légumineuses. Ces dernières substances n’ont par elles-mômes il laiit le reconnaître, aucune propriété nuisible. Mais si l’on soiio-e au i-ule imporlant, capital, que la larine de IVomeul et notanuuenl certains de ses elcmcnls. tels que le gluten, jouent dans l’alimenlon es peuples civilisés, on comprendra que le mélano-e de CCTtaines substances, qui ne contiennent pas ces éléments, en di- Munuant les proiinetésnuti itives «le la larine, intéresse au plus haut point la saute publique. Nous devons donc exposer à il Ibis les clillereiites especes diiltération nuisibles ou non , que peuveiU

nuvens''de les '" "'*** 'udiquant succinctement les

1110} ens Uo les rt;connaître.

L’Iinniidité, ainsi que nous l’avons vu déjà, altère profondément

!lév Z;:," P“iP«Uion et en V

ainsi P™'''"-'"’® plus «U moins complète. La farine',

coulem'c • P™’'' “ 'uaiivaise odeur une

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de la firino U. - , ^ élasticité mesure la bonté

tels quol’a/ci^rolCX M instruments

‘le iU. noland et 1 appréciateur des farines

FAUINK.

ilo M. U()l»iiH‘ , sim’V(m»L à dos essais somhlahlos (mi im^mo temps qirà établir le rendement des l’arines.

La farine de blé peut être altérée par le mélange accidentel de certaines graines provenant des plantes parasites qui croissent au milieu des blés, telles que larnélampyre des champs, la moutarde, l’ivraie, etc. Pour la première, M. Dizé a fait connaître que la pâte formée avec la farine suspecte et l’acide acétique étendu, cbaulfée dans une cuiller jusqu'à dessiccation, présentait à la coupe une couleur rouge violacée, d’autant plus foncee que la matière étrangère est en proportion plus considérable.

On a trouvé sur certains marchés des farines altérées par du cuivre métallique sous forme de petites parcelles provenant des macliines employées dans les différentes opérations de la mouture.

Suivant M. Chevallier, dont l’utile ouvrage contient sur le sujet (|ui nous occupe des détails aussi intéressants qu’exacts, les farines de froment peuvent être falsifiées avec la fécule de pomme de terre , les farines de riz , de maïs, d’orge, d’avoine, de seigle, de fèverolles, de vesces, de pois, de haricots, de fèves, de lentilles. Mais, chose plus extraordinaire encore et à peine croyable, il s’est trouvé des êtres assez stupidement coupables pour introduire dans la farine les substances les plus grossières, parfois les plus délétères, des os moulus, des cailloux, du sable, du plâtre, de 1 albâtre, de la craie, delà chaux, de l’alun, des carbonates de soude et de magnésie, du sulfate du baryte, de la porcelaine, peut-être

même de la céruse.

Il faut bien reconnaître que ces diverses espèces de falsifications n’ont pas toutes la même importance , non seulement à cause de la rareté exceptionnelle de quelques unes, mais encore en raison des effets très différents des unes et des autres. Nous ne nous astreindrons pas à indiquer pour chacune d’elles les moyens de les reconnaître; nous nous attacherons aux principales et aux plus communes, en nous bornant à 1 énonce des procédés les plus snn

pies et les plus usités actuellement.

On doit ÙM. Donny une véritable méthode d’essai des fai’«nes, qui consiste dans l’emploi combiné du microscope et des réactifs. Les résultats en sont aussi exacts que faciles à saisir. S’il s agit de déceler la présence de la fécule, la farine suspecte est étem ne sur le porte-objet et délayée dans une solution au 100* ou 200* ( e potasse caustique. Les grains de farine de blé n éprouvent que peu ou point de changemoni, tandis que les globules de feeu i s e en

KAKINK.

(ItMil en grandes plaques minces et transparentes, que l’on rend plus sensibles par l’addition préalable de (juelqucs gouttes d’eai iodée.

Le farine de riz et de maïs se reconnaît de même à des fragments anguleux mélangés dans la farine.

Quant aux farines de légumineuses mélangées à la farine de blé, 31. Donny a observé quelles renferment toujours des fragments de tissu cellulaire, et le procédé indiqué pour reconnaître la fécule permet d’apercevoir distinctement le tissu cellulaire réticulé cà mailles hexagonales propre aux légumineuses. Pour découvrir les farines de fèveroles et de vesces, on peut en outre exposer successivement la farine suspecte à l’action des vapeurs de l’acide nitrique, puis à celles de l’ammoniaque; la farine de ces légumineuses prend alors une couleur pourpre, tandis que les autres prennent une teinte jaunâtre; et cette différence de nuance est très apparente sous le microscope. M. Lassaigne a ajouté un autre caractère dû à la présence dans les grains de légumineuses du tannin, qu’accuse le contact d’une solution de protosulfate de fer qui donne à la farine de haricots une couleur jaune-orange pfde et à la farine de fèveroles une teinte vert-bouteille, tandis que les farines de blé prennent une faible teinte de jaune-paille. Enfin , M. Louyet a remarqué ce fait très important que les diverses espèces de farines donnent des quantités et des espèces de cendres très diverses , et en a su faire une application très heureuse au problème qui nous occupe.

Quant aux substances minérales dont nous avons indiqué la présence possible dans les farines altérées ou falsifiées, on comprend qu’il soit inutile de reproduire ici l’énoncé des procédés communs d’analyse qui seraient applicables à chacune d’elles.

Nous aurons à revenir sur ces (jiiestions à un point de vue plus élevé en parlant des Subsistances. — Voy., de plus, IIlé, Boul

LANGEBIE, EaIN.

nnf /T farines,

Gaultier de Claubry , Moyens de reconnaître dans ta farine de froment le mélanqe de substance étrangère (Annales d’kygiéne , t. XXXVIII. p. 151). - SopMsZZdt farines par M. Chevallier (Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. XLI, p. 198). - Dictioni^redes Mterations et des falsifications , par A. Chevallier. Pads. 1850. -

fi

FKCULE-FECULEltlKS,

Jt'KtvI.] liKKiKSi. — La léciil(‘, d’une manièi’e générale, est celle suhslance amylacée (|iii Ibrrne la base de cerlaines graines el de cerlaines racines, el nolainmenl du hlé eide la pomme de lerrc. Mais ce nom est plus parliculièremenl réservé à la fécule de pomme de terre, tandis (jue l’on désigne sons le nom d’amidon la fécude de blé.

La fécule a reçu dans les arts et dans la fabrication de certains

produits alimentaires ou chimiques de nombreuses a|)plications; et sa bonne qualité non plus que les moyens de la préparer ne sauraient être indillérents à l’hygiène individuelle ou publique. Il suffît en elïét de citer son emploi dans la fabrication de la dextrine, des sirops et sucres d'amidon, de blé, de fécule, etc., de la semoule et des pâtes analogues , de certaines eaux-de-vie et vinaigres, de l’acide oxalique, dans l’encollage des toiles, des papiers, dans la chapellerie, etc., pour faire comprendre l’extension qu’a prise dans l’industrie moderne l’emploi de cette substance.

Les falsifications de la fécule consistent principalement dans l’addition de certaines substances minérales terreuses , telles que la craie, le plâtre, l’albâtre, etc. Le traitement de la fécule à chaud par une solution de diastase donnera lieu, si elle est altérée et après la conversion de la véritable fécule en dextrine, à un résidu dans lequel il sera facile par les réactifs ordinaires de reconnaître un sel calcaire,

La fabrication de la fécule, suivantles procédés employés, peut présenter un plus ou moins haut degré d’insalubrité. Il n’y a guère qu’une trentaine d’années que l’on vit s’établir dans les grands centres de population des léculeries, qui, après avoir, en raison de leur peu d’importance, échappé d’abord à la surveillance et aux prescriptions de l’autorité, furent bientôt signalées comme donnant lieu à l’écoulement de très grandes quantités d eaux infectes et rangées dans la troisième catégorie des établissements classés. Primitivement les fabriques d’amidon étaient placées dans lapie-

mière classe.

• Mais pour ces dernières les procèdes de labrication ont été à la fois perfectionnés et assainis. En eftet, au lieu d extraite 1 amidon des graines de céréales par la décomposition putride du gluten <jui y est contenu , et par les lavages répétés qui donnent une masse d’eau chargée deprincijtes putrescibles, on en est venu à lecucillii a la Ibis le gluten et l’amidon , eu soumettant la larine à une malaxation sous l’eau, soit à la main et sur des tamis, soit dans des