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J> AV(‘C lü liicL()-(l(‘nsim(M,ro iiiiaj-iiH* par M. Queveniic cl cmployc nu mémo usage (jue l’appareil ))récé(ienl, lu deiisilé de l’eau élaul représeiiLée par 1,000, celle du lait doit correspondre
» (.es pesées laites avec toutes les précautions désirables, et notamment en tenant compte, par des rectilications, des causes d’erreur provenant de la température de l’atmosphère ou du liquide lui-môme, indiquent bien réellement la densité du lait. Mais qu’importe au consommateur que le lait qui lui est Iburni maripie 115 ou pèse 1 ,031? Ce qu’il demande, c’est du lait pur, dont la densite n’ait point été rehaussée par la fraude; or, c’est là précisément ce que n accusent ni l’un ni l’autre de ces deux instruments.
» Bien plus, les laits les plus gras, et partant les meilleurs, sont justement ceux qui pèsent le moins. Comme ils contiennent une forte proportion de beurre, dont la pesanteur spécifique est inferieure à celle de 1 eau, ce n’est qu’après avoir été écrémés et mouillés, cest-à-dire après avoir été afiàiblis, qu’ils marquent le dep'e voulu. Voilà donc des instruments qui, au lieu de dénoncer la fraude, en deviennent les régulateurs!
» Beconnaissant lui-même comme insuffisante l’estimation areométrique des qualités du lait, M. Quevenne a proposé de vérifier la pureté de ce liquide par le volume de la crème qu’il donne. Le cremométre employé à cet effet consiste en une éprouvette graduée dans laquelle on laisse reposer le lait pendant vingt-quatre heures : bientôt la crème monte à la surface; on note alors le nombie de degies qu elle occcupe sur l’échelle, détermination lendue facile par la consistance, l’opacité et l’aspect jaunâtre qui caractérisent cette substance. Le bon lait ne doit pas donner moins de 10 pour 100 de crèmê.
» Pourquoi 10 plutôt que 7, ou même 21 pour 100, puisque la quantité de crème renfermée dans le lait pur est susceptible de ces variations extrêmes? On sait, en effet, que l’époque du vêlage, e commencement ou la fin de la traite, le degré de température du liquide, augmentent ou diminuent dans un même lait la propoi tioii des globules gras. Le crémomètre est donc un moyen de vérification complètement infidèle ; il peut même devenir un insti liment de Iraude, car en ajoutant de l’eau au lait, on élève le titre de la cième. Le crémomètre présente en outre un inconvénient qui nuit a la jiromptitude qucbpielois désirable des exjié-
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riences, c’est qu’il ne peut cHre employé que vingt ou vingt-quatre, heures après la traite.
» Plus le lait est opaque, plus il est riche en matière grasse, c’est-à-dire en crème : tel est le fait sur lequel est hase le lactoscope imaginé par M. Donné. Cet appareil consiste en une espèce de lorgnette composée de deux tubes entrant l’im dans l’autre, et munis de deux glaces parallèles qui peuvent se rapprocher ou s’éloigner à volonté, et entre lesquelles on verse quelques gouttes du lait à essaver.
» L’expérience doit être faite dans l’obscurité, l’instrument disposé entre l’œil de l’observateur et une bougie allumée placée à un mètre en avant,
» Plus le lait est maigre, plus il faudra éloigner les deux glaces l’une de l’autre pour ne plus apercevoir la lumière de la bougie, point capital de l’opération. Cet écartement des glaces correspond à un indicateur très sensible qui marque la richesse ou la pauvreté du lait examiné.
» Le bon lait, celui qui contient beaucoup de crème, doit donner environ 3/i degrés au lactoscope.
» Les indications fournies par l’appareil de M. Donné sont malheureusement très variables; et en effet, suivant l’ancienneté du lait ou 1 état de la vue de l’opérateur, on obtient pour le même lait des chiffres lort diflerents. Rien n’est plus facile, en outre, que de faire mentir le lactoscope, parce que rien n’est plus facile que d augmenter 1 opacité du lait par son mélangé avec des matières d’une certaine densité.
» Cet instrument peut donc devenir, même entre des mains habiles, plus dangereux qu’utile.
» Frappé de l’inexactitude qui s’attache à l’emploi des procédés analytiques que je viens de décrire, M. Poggiale a proposé, dans ces derniers temps, de déterminer la pureté du lait d’après la quantité de sucre qu il contient. Pour doser la richesse du lait, M. Poggiale recourt indifféremment à la réduction du sulfate de cuivre par le sucre (procédé de M. Barreswil), au saccharirnètre de M. Soleil. Dans l’un et l’autre cas, on opère sur le petit-lait, auquel on a préalablement ajouté queh[ues gouttes d’acétate de plomb, qui produit un précipité formé principalement de l’albumine.
» Le laitpur et de bonne qualité, essayé par l’une ou l’autre de ces deux méthodes, fournit par litre de 60 à 52 grammes de
su
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siirre; lo lait vendu dans le commerce n’en donne que 33 à 38 g'iammes, jircnve évidente de son infériorité.
»II pciil iiiTivcr (|u(!lcs fnindeni-s rcsUiirent le Init mouillé en v Imsunt I issouihc im peu de suoi-c, alin d(. salisfaii'e aux divers tilres ludupiesparM. l’oggiale. CeU<! manœuvre, fort bien eonuue du reste, serait lacdement déjouée parla vérilicalion des pronortious de beurre et de caséine dans le lait ainsi frelaté.
» Bien ipie d’une grande simplicité dans leur application et d'une précision parfaite dans leurs résultats, les deux méthodes d’analyse precoiusées par M. l'oggiale ne peuvent malheureusement êtie utilisées entre les mains du vulgaire. Pareil inconvénient se
retrouve dans l’appareil de polarisation proposé par M.Af. Becnuerel et vernois. » ’
Nous terminerons cette courte étude sur le lait, en rappelant que le lait peut présenter certaines altérations naturelles ou accidentelles dues, soit à un mauvais mode de conservation au contact de 1 air ou dans des vases de cuivre, de plomb ou de zinc, soit a l’état de santé des animaux qui l’ont fourni. On peut, en ellet, dans ce dernier cas, trouver le lait provenant des vaches atteintes de cocote ou d’autres maladies, mélangé d’une certaine
quantité de mucus, de pus ou de sang, que le microscope décèlerait sûrement.
La conservation prolongée du lait offrirait un intérêt très sérieux pour l’alimentation publique, et de nombreuses tentatives ont ete faites pour atteindre ce but. Celle qui paraît devoir donner les meilleurs résultats est due à M. de Ligniac. Elle consiste à choisir du lait de très bonne qualité, dans lequel on dissout 75 à gi animes de sucre par litre; puis, à l’aide d’une circulation de vapeur, on opère la concentration du lait dans un vase cà fond plat, agitant constamment avec une spatule. Lorsque le lait est réduit a un cinquième de son volume, on le verse dans des boîtes cylindriques de fer-blanc, de la contenance de 1 litre ou 1/2 litre, que l’on traite suivant la méthode d’Appert.
Bibliographie. Considérations hygiéniques sur le lait vendu à Paris comme substance alimentaire , par M. Barruel [Ann. d’hyg. et de méd. lég., t. I, p. 404). - Mémoire sur le lait par M. Braconnot. Nancy, 1830. — Mémoire sur le lait, par A. Qiicvenno {Ann. d hyg. et de méd. lég., l XXVI et XXVII).— Sur la sophistication U au au moyen de la matière cérébrale {Ibid., l. XXVI I, p. 287). - liapport à I Academie de mcdecine, par M. O. Henry {Bulletin de l’Académie, t. VII, p. 418). - Observations sur la vente du lait , par A. Chevallier {Ann. d’hyg. et de méd. lég., l. XXXI, p. 453), — Cours de microscopie. Paris. 1844, in-8, et Conseils au.v mûres
LAMI’E
3un-e du luit, au moyen du saccl^v^meU e d „,iii,„ire,
lait , par M. T /TecLrr/<^s sur le lait , par Vernois et Recquerel
2» série, t. V, p. 27o. Paris, 18 ). pictionnaire des falsifua-
(Ann. d’hyg. et de méd. lég. Pans, 1853, t. Xl-ix ei u).
lions , par Chevallier.
- On sait que, se fondant snr la propriété qu’ont les toiles .nétalliqnes d’un tissn assez serré d’empéelter a propagation de ta flamme d’une surface a 1 antre , Pan me lampe destinée à préserver les ouvners eraves dangers auxquels ils sont exposes quand atmosphère renferme nne proportion assez considérable d hydrogéné car-
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^Cetobiet. est d’une haute importance pour les mineurs et mente d’autant plus d’ôtre examiné avec attention, que dans ces circonstances qui n’avaient pas été bien appréciées, cet ‘^PP^
reil ne remplit pas toutes les conditions pour lesquelles d a e le créé. Autrefois, pour diminuer les chances d’accidents si freriuents dans quelques houillères, on n’avait d’autre remede que de produire un jet continuel d’étiucelles par le choc d une masse e pierre siliceuse sur un morceau d’acier. On comprend facilement
tout ce que ce moyen offrait d inconvénients.
Quelque bien établie que puisse être dans une houillère la ventilation, chose très importante, les mineurs peuvent se tiouvei momentanément placés dans un courant formé d’un mélangé explosif qu’ils appellent soufflard. Et cpiand on connaît la violente détonation que produit l’inllammation de quelques litres seulement d’un mélange d’hydrogène carboné et d’oxygène, on peut se faire une idée des effets produits par l’inllammation d’une atmosphère de gaz détonant qui remplit les galeries plus ou moins étendues dans une mine. Si une lampe se trouve placée dans une atmosphère semblable, l’inllammation est inévitable, et l on peut à peine espérer de sauver la vie des mineurs qui se trouvent dans les galeries infestées. Davy, après son admirable decouvei te, pensa qn’il suflirait d’envelopper la llamme d’un réseau de toile métallique, pour que la détonation du mélange dans l’intérieur de cette lampe ne pCit projiager l’inllammalion à l’atmosphere ambiante, et c’est sur ce principe que repose sa lampe de sûreté. Il fallait, en outre, que la lampe pût être remplie et mouchée sans enlever l’enveloppe protectrice, sans cela les dangers d’une lampe libre se seraient sans cesse produits. Pour les éviter, Davy litpratiquer ex-
