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loiirni à im pi ix IoIIoiikmiI Ijîis, (jii’on iio peut pas l’avoir pur. Ainsi I administralioii dos hôpitaux ot liospices do l’aris a ohtenu sa fourniLuro pour l’année 1853 au taux de lA et 1(5 centimes le litre; et si dans (juehpics maisons la qualité a été trouvée assez bonne, dans d’autres des plaintes {graves se sont produites.

(lu comprend, d’a|)rès cet exposé succinct, (fuelles notables dillLronccs doit presentei’, dans ses (pialités, le lait vendu et consommé dans une grande ville comme Paris, et (fuelles impossibilités radicales s’opposent à ce que le lait soit livré ])ur dans le commerce. Mais il s’en faut de beaucoup que les falsifications ou les adultérations dont il peut être l’objet soient aussi multipliées, aussi profondes, parfois aussi repoussantes qu’on l’a dit souvent. Lalumiére est faite aujourd’hui sur ce point, grâce aux consciencieuses et intéressantes recherches de quelques savants, parmi lesquels nous voulons citer, dès le principe, Barruel, Quevenne, Chevallier. Nous chercherons à les faire connaître ainsi que les divers moyens d’apprécier le degré de pureté du lait.

La principale fraude destinée à diminuer la valeur de cet aliment consiste à enlever une certaine proportion de crème et à ajouter de 1 eau au kit ainsi écrémé, altération que l’on cherche k dissimuler à l’aide de certains mélanges destinés, soit à rendre au liquide sa densité, sa couleur, sa consistance, en un mot, ses qualités physiques les plus apparentes.- Il suffit de citer les substances qui peuvent servir cà cet usage : le sucre de canne ou d’amidon, la farine, la fécule, la dextrine, les décoctions de riz, orge, de son, les matières gommeuses, les émulsions de graines oléagineuses, le blanc d’œuf, la gélatine, richthyocolle et jusqu’à a substance cérébrale. Il suffit de cette énumération pour montrer que la plupait de ces mélanges doivent être extrêmement rares, sinon tout à fait impossibles, soit en raison du prix des matières a emp oyei, soit à cause de la dilficulté de les masquer. Il suffira d indiquer les moyens de reconnaître les principales.

La iarine on toute autre matière féculente sera décelée par l’addition au lait, préalablement bouilli, de quelques gouttes d’iode qui lui communiqueront une couleur bleue.

Pour leconnaître la dextrine, lalsiücation récemment opérée en granc et constatée par M. Chevallier, on précipitera le caséum par acite acétique; après filtration, on traitera le sérum par l’alcoo , et e précipité sera repris par un peu d’eau qui dissoudra a ( extrine , dont la présence serait manifestée par la tein-

LAIT

tiire d’iode avec laquelle elle prend une teinte rouge vineux.

Nous ne poursuivrons pas plus loin 1 examen de ces divers me* langes, car, nous ne saurions trop le repeter avec tous les observateurs, le véritable mode de lalsilication du lait, c est la sousti action de la crème et l’addition d’une plus ou moins grande quantité d’eau, qui, plus encore que la soustraction de la crème, détérioré la qualité du lait. C’est dans le but de constater cette double alteration qu’ont été imaginées dilTérentes méthodes d analyse fondées sur certaines propriétés physiques du lait, telles que la densité, l’opacité du lait, son action sur la lumière polarisée qui peuvent donner la mesure de la crème, ou de la matière grasse et du sucre contenus dans le lait. Nous devons donner un aperçu de ces méthodes auxquelles on peut, cependant, faire le reproche commun de ne pas fournir des procédés analytiques assez sûrs, assez simples et assez rapides, et de ne pas constituer, en un mot, un moyen pratique de vérifier la qualité du lait livré chaque jour à la consommation. 31. le professeur Champouillon en a lait un résumé critique dont nous adoptons très volontiers les principes :

« Après de nombreuses analyses pratiquées sur des échantillons de provenance différente, les chimistes sont tombés d’accord pour attribuer au lait de bonne qualité une densité naturelle qui varie de 1,030 à 1,032. Examiné sous un autre point de vue, le même lait fournit 3 pour 100 de beurre, 3,9 pour 100 de caséine, 5 à 6 pour 100 de sucre de lait et de sels minéraux, ou en moyenne 12 à 13 pour 100 de matières solides. C’est sur ces données qu’est fondé l’emploi des appareils destinés à mesurer la richesse du lait, et à constater par conséquent les changements de composition qu’il a subis. En principe, on ne peut pas choisir pour ces diverses appréciations une base plus rationnelle; aussi, au premier abord, est-on tenté d’avoir toute coVfiance dans les résultats. Mais, pour peu qu’on y regarde de près, on s’aperçoit que l’imperfection des instruments, que la délicatesse des opérations et la constitution très variable du liquide entourent les expériences de causes multiples d’erreur, qu’il est bien difficile d’éviter.

i> Dans le commerce, on applique aux essais journaliers du lait une sorte d’aréomètre connu sous le nom de galactomètre centésimal et construit par Chevallier, Henry et Dinocourt. Les conditions de l’expérience sont les suivantes ; Température atmosphérique à 15 degrés centigrades; densité du lait marquant 105 à 115 degrés de l’instrument.