L.AXRI1¥FS. — Voy. FossES d’aisances

li AVOIRS. — Il faut mettre au rang des progrès les plus réels qui se soient accomplis dans l’hygiène publique la création et la multiplication des lavoirs et des bains à prix réduits qui répandent des habitudes de bien-être et de propreté, et ne peuvent manquei d exercer la plus heureuse influence sur la santé des populations et principalement des classes ouvrières.

Nous avons fait connaître, en parlant des Bains (t. I, p. 126), le bien déjà obtenu et 1 impulsion généreuse que le gouvernement de notre pays avait donnée càces utiles institutions par la promulgation do la loi du 3 février 1851. — Il nous reste à exposer ici les dispositions générales des lavoirs publics et leur état actuel, en ajoutant quelques faits et quelques documents nouveaux qui se rajiportent en même temps aux deux ordres d’établissements.

Pour que les lavoirs publics produisent tout le bien que l’on est en droit d en attendre, il laut (ju’ils soient, autant que possible, appro|)riés a leur véritable destinalion, et que, (piclles qu(' soient

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leur importance et leurs dimensions, firands ou petits, ils présentent réunies les condilions essentielles d’une lionne installation. Sur réclielle la plus réduite, comme sur la plus développée, on doit s’attacher non seulement à faciliter les dilVérentes opérations du blanchissage tel (ju’il se pratique dans notre pays , mais encore à donner les moyens de sécher le linge promptement et complètement dans rétablissement môme, soit que, en raison du climat, l’exposition à l’air libre suffise, soit qu’au contraire il faille

recourir à la chaleur artificielle de l’etuve.

C’est qu’en elfet cette condition du séchage est véritablement capitale, au point de vue de la salubrité; et l’on ne saurait trop insister sur son imjiortance. Sans parler des inconvénients graves qu’il peut y avoir, pour la santé des femmes, à charger, comme elles le font, sur leurs épaules leur humide fardeau, quand elles viennent de s’échauflér à un rude travail, que l’on se représente l’étroite demeure d’un ménage d’artisans où la famille la plus nombreuse se presse souvent dans une seule pièce, on comprendra que l’atmosphère déjà viciée par tant de causes diverses doit encore se charger de la vapeur d’eau qui s’exhale du linge que fait sécher la ménagère; ce linge mouillé retient une quantité d’eau égale à son poids, et, en évaluant seulement à 10 kilogrammes le linge rapporté au foyer domestique, il ne faudrait pas moins de plusieurs centaines de mètres cubes d’air pour enlever les 10 litres d’eau dont le linge est imprégné. C’est dire que jamais le renouvellement de l’air, dans le plus vaste logement que puisse occuper une famille d’artisans , ne pourra suffire à faire disparaître l’eau (|ue verse dans l’atmosphère le linge mouillé. Il en résulte que cette eau, qui s’évapore plus ou moins lentement, n’abandonne le linge mal séché que pour s’imprégner dans tous les coins de l’habitation, dans chaque partie de l’humble mobilier, jusque dans la paillasse du lit, jusque dans l’enduit qui recouvre les murs. Il en résulte une bumidité constante, dont la source, loin de se tarir, va sans cesse s’augmentant , et dont on ne pourrait calculer les effets désastreux non seulement sur quelques individus, mais sur des générations tout entières. On peut dire, sans aucune exagération, qu’il n’est pas une cause plus active de ces maladies constitutionnelles, de ces scrofules invétérées qui sont la plaie vive de la population pauvre de nos grandes villes. On ne saurait trop se persuader que dans une atmosphère saturée de vapeur d’eau, toutes les fonctions organiijues languissent, l’évaporation nécessaire qui

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se lail il la surface du corps s’arrête, et la suppression de cette exhalation naturelle est la cause des atïections rhumatismales les

plus graves et le germe des maladies les plus cruelles et les plus meurtrières, de la phthisie tub(;rculeuse, par exemple, il n’est pas utile d’en dire davantage pour faire comprendre comhicn il importe d’alîranchir le ménage du pauvre des inconvénients et des dangers auxquels l’expose le séchage à domicile du linge qui vient d’étre blanchi, et quels avantages immenses offrent, à cet égard, les lavoirs publics pourvus de séchoirs convenablement disposés.

En résumé, pour traduire dans un langage vulgaire, mais vrai, la pensée libérale et féconde qui a voulu doter notre pays des établissements modèles de bains et lavoirs publics, on peut dire que : donner à l’artisan de l’eau chaude pour se laver, du linge sec et propre pour se vêtir, en assainissant en môme temps son habitation, c’est avoir réalisé l’une des plus grandes améliorations que l’on puisse désirer dans l’intérêt de la santé publique.

Il existe actuellement à Paris un certain nombre de lavoirs, mais la plupart laissent à désirer pour la salubrité , l’économie ou la commodité. Quelques mots sur les principales opérations du blanchissage nous permettront d’indiquer les meilleures conditions que doit présenter un lavoir. Nous empruntons les détails qui suivent à un premier rapport fait à la commission des bains et lavoirs par MM. Émile Trélat et Gilbert.

Les diverses opérations qui constituent le blanchissage sont au nombre de huit ; essangeage, lessivage , savonnage, passage ou bain à l’eau de Javelle, rinçage, passage au bleu, essorage ou tordage, séchage.

Le lessivage se fait, en général, d’une manière très vicieuse. On sait que le procédé le plus usité consiste à projeter sur le lavoir rempli de linge une dissolution plus ou moins étendue de carbonate de potasse ou de soude, à la température de l’eau bouillante, et à la recueillir par un robinet placé au bas du cuvier, pour l’y rejeter ensuite ; mais outre que ce système est très long et très imparfait, il paraît que sous l’influence subite de dissolutions alcalines à la température de 100 degrés, certaines taches se lixcut dans le linge tellement qu’elles ne peuvent plus disparaître. Pour remédier à ces inconvénients, un ouvrier a imaginé, il y a quelques années, un appareil au moyen duquel la lessive passe et repasse successivement dans le cuvier, d’abord froide, puis de

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plus en plus cluiiicle, jusqu’cà ce ([u’elle soit bouillante, ce cjui indique (|ue l’opération est terminée, et ce qui arrive ordinairement au bout de deux heures ou deux heures et demie. Mais cet appareil, qui parait excellent, ne peut guère être employé, à cause de son prix, que dans des établissements publics.

Le rinçage et le passage au bleu doivent se faire avec de 1 eau de puits, préférablement à l’eau de Seine, qui étend le bleu beaucoup moins régulièrement, et occasionne sur le linge de petits points bleus qui lui donnent un aspect sale. Des expériences de M. Payen sont venues confirmer les observations faites dans les buanderies.

L'essorage consiste à remplacer la torsion du linge à la main par une dessiccation partielle résultant d’un mouvement de rotation très accéléré, auquel on soumet les pièces dans un espace circulaire grillé mis en mouvement par un homme. Cette petite macbine, dont la vitesse à la circonférence est d’environ 20 mètres par seconde, permet en dix minutes d’enlever à 45 kilogrammes de linge lavé une quantité d’humidité assez considérable pour que le doigt ne soit pas sensiblement mouillé au contact des pièces qui en sortent.

Le séchage est une des conditions, peut-être, les plus difficiles à organiser j dans un lavoir, d’une manière satisfaisante; aussi ne se fait-il pas dans un grand nombre des lavoirs de Paris. Les femmes emportent leur linge cà peine tordu ou simplement essoré. Mais cette habitude de charger sur leurs épaules des masses humides quand elles viennent de s’échaulîer à un rude travail doit causer de nombreuses maladies, et la nécessité où elles se trouvent d’étendre leur linge chez elles, dans des localités étroites, dépourvues d’air, ne présente (pie de nouvelles conditions d’insalubrité ajoutées à celles qui existent déjà dans tant de logements d’ouvriers nécessiteux.

Les séchoirs exigent deux conditions dilïiciles à obtenir économiquement : de l’espace et du combustible. En effet, tous les essais de séchage qui ont eu jiour but l’emploi de courant d’air chaud ont donné des résultats beaucoup trop dispendieux à cause de la condition a hupielle on est astreint de perdre, avec la vapeur qu’on enlève au linge, une grande quantité d’air chaud, abandonné à une haute température.

Mais M. Baly a appliqué à l’établissement modèle de Gadslonsfjuare , à Londr("s, un système dont les résnltats économicpios

32/l LAV01Rf5,

paraissent fort remarquables. Ce système consiste à ])lacer le linge dans (les espaces liermétiijuement clos, à l’abri du coidact de l’air e\t(‘rieur, juiis à laire rayonner directement de la cbaleur sur la pièce a secber. Quand la température du séchoir a atteint 105 ou 110 degrés, il ne reste ])lus d’eau, ou du moins fort peu dans le linge. La vapeur, répandue dans l’espace, presse entre les parois en vertu de la tension qui lui est propre, et s’échappe par une soupape qui s’ouvre sous l’inlluence de cette tension et se referme dès que le séchage est accompli. Ce sytèrne a permis d’établir à Hull de petits séchoirs partiels, placés près de chaque baquet, et l’on assure que le linge ainsi séché présente une blancheur et un degré de purification que, dans certaines conditions, il ne pouvait acquérir par les autres procédés de séchage. MM. E. Trélat et Gilbert proposent l’addition suivante au système de M. Baly ; condenser la vapeur fournie, et employer la chaleur admise par cette condensation à echauffer, soit l’eau des bains, soit l’eau des lavoirs, de telle sorte que le séchage s’opère ainsi sans dépense propre de comhuslihle.

Des expériences ont encore été instituées par la commission des bains et lavoirs, pour s’assurer si Vétendage était effectivement nécessaire pour bien sécher le linge : si l’on ne pourrait pas obtenir un séchage complet et prompt dans des vases de capacité restreinte, ou le linge occuperait le moindre volume, et serait toujours soumis à une certaine pression : on ne saurait conclure encore rien de positif des résultats de ces expériences; mais il serait vraiment a désirer que l’on pût ajouter ce perfectionnement à 1 appareil ingénieux (le M. Baly. Les conditions ordinaires du blanchissage dans les lavoirs de Paris sont les suivantes :

L essangeage est gratuit. Pour le lessivage, chaque paquet remis au cow/oir, d’une contenance de cinq chemises ou l’équivalent, coûte 10 centimes; il est mis au cuvier marqué d’un numéro de zinc. La lessive achevée, on se rend au lavoir où le paquet est payé 5 centimes l’heure et 30 ou ZiO centimes la journée. L’eau froide est en quantité variable suivant l’établissement. L’ean chaude ('oùte 5 centimes le seau. Le savon, brosses, bleu et autres accessoires sont apportés par les lemmes ou fournis par l’établissement qui trouve là une source assez importante de revenus. Telles sont les conditions de la Société générale des lavoirs j)ublics, installés à Batignolles, au Grand-Saint-Marcel, an Petit-Charonne, a la barrièr(', de Cliai’enton. Il se rend dans chacun de ces établissements

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(jUiitro-viiigls ou coiit Icmuios pur jour f|ui y dopoiisGiit cluicunc, en moyenne, 50 on 60 centimes.

On remtir(juer{i le vice des conditions economi([ues imposées au personnel ejui lré([uente ces etablissements i car, tandis ([ue les blanchisseuses, qui ont un état lucratif, et les femmes qui possèdent une assez grande quantité de linge pour laver toute la journée, peuvent travailler douze heures pour /|0 ou même 30 centimes, les pauvres ménagères qui n’ont qu’un peu de linge îi apporter payent relativement bien davantage.

II faudrait actuellement s’efforcer de multiplier et de perfectionner ces établissements si utiles pour la classe pauvre des villes.

C’est surtout depuis 18/i8 que des établissements de ce genre se sont multipliés à Paris. Il y existe en ce moment 91 lavoirs, recevant une concession de 10,815 hectolitres d’eau et contenant 5,276 places, plus 81 bateaux-lavoirs, contenant 2,968 places.

On a reconnu que le blanchissage des ouvriers devait coûter, en moyenne, 3 fr. 25 centimes par mois et par personne (sans compter le blanchissage des draps). Pour un ouvrier dont la femme peut laver son linge elle-même, cette dépense se réduira à 1 fr. 90, et même 0 fr. 85, si l’on ne tient pas compte du prix du temps quelle emploie à laver.

Un relevé soigneusement fait par M. Darcy de tous les frais (|u’entraînent ces sortes d’établissements ne permet pas d’espérer que ces frais puissent être notablement diminués, lors même qu’on obtiendrait de la ville de Paris une concession gratuite de l’eau nécessaire ; cependant il est probable qu’une pareille concession aurait au moins pour résultat de multiplier le nombre des lavoirs publics et de les mettre à la portée de tous les quartiers de Paris.

Nous croyons utile de mettre sous les yeux du lecteur les résultats remarquables d’un essai fait à Rouen par M. Maurice de Saint-Léger, ingénieur en chef des mines, de l’emjdoi de l’eau chaude fournie par une machine à vapeur, pour l’établissement de bains et lavoirs publics.

C’est en juin 1849 que M. de Saint-Léger obtint, à l’aide d’une souscription volontaire, une somme de 6,408 fr. 52 centimes; et fieux mois et dix jours après, il avait loué une petite maison avec cour attenante, fait exécuter les constructions nécessaires, amené, à l’aide d’un tuyau de fonte, l’eau chaude concédée par le pro-

r-AVOlKS.

priélaire (le d(Mix macliines à va|t(+air voisines, eL ce pelil (^.tahlissemoiit ouïrait ou activité.

(^et établissement se compose de trois baipjnoires de 1" classe, et de deux de 2° classe ; la rétribution pour les bains de la 1'* classe est de 25 centimes; pour ceux de la 2", de 10 centimes. Les baignoires, en béton enduit avec du ciment, et qui vont être garnies à rintérieur avec de grandes plarpies de faïence, sont séparées par des cloisons ; on fournit avec chaque bain un peignoir de coton cà manchon.

Il y a en outre deux bassins en maçonnerie, de Zi à 5 mètres de

long sur 2 de large, et de 0"q50 de profondeur. Le premier bassin peut servir à laver pour 8 femmes payant une rétribution de 5 centimes par heure, et le second pour 10 femmes reçues gratuitement. Il faut dire que le blanchissage ici se réduit à un simple savonnage, et qu’il n’y a point d’appareil pour le séchage. Il faut savoir aussi que l’eau arrive pour les bains trop chaude, et qu’il faut en attendre le refroidissement. Eh bien, cet établissement, incomplet encore, il est vrai, on est arrivé à le créer avec une somme de 2,935 fr. 2Zi cent.

Depuis le 30 août 18/19, jusqu’au 30 mai 1850, il y a été donné 8Zi9 bains; 21,500 femmes ont profité du lavoir. Les dépenses par mois sont demeurées comprises entre 51 fr. 83 cent, et 67 fr. 79 cent. ; et les recettes se sont élevées de 25 fr. à5 cent, jusqu’à 89 fr. 35 cent.

Il n’est pas sans intérêt, ni sans utilité, de faire connaître par les chiffres relevés dans le rapport du secrétaire du comité pour la propagation des établissements de bains et de lavoirs publics de Londres, l’accroissement véritablement extraordinaire qu’ont pris en cinq ans ces utiles institutions.

En 18/i8, un seul établissement. /i8,637 bains.

En 1849, deux En 1 850 , trois En 1851 , cinq En 1852, onze

9,070 laveuses.

Nous n’avons pas, et nous le disons à regret, de si heureux résultats à signaler pour notre pays. Les intentions libérales du gouvernement, et les dispositions de la loi du 3 février 1851, sont loin d’avoir porté tous leurs fruits. La commission instituée près le ministère de l’intérieur, de l’agriculture et du commerce, suivantle vœu de la loi, pour répartir les fonds destinés à encourager la

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création des bains et lavoirs k prix réduits, commission dont nous avons IMionneur de faire partie, n’a eu fiu’un petit nombre de projets sérieux cà examiner, et n’a pu accorder une allocation qu a quelques villes en tète desquelles il convient de citer Mulhouse. Afin de favoriser autant qu’il était en elle les vues de l’empereur, elle a cru utile d’adresser dans chaque département de nouvelles instructions accompagnées de plans dus à l architecte hygiéniste par excellence, M. Gilbert, et très bons a consuUei partout. Elle a fait plus : convaincue que les garanties que la loi avait crues nécessaires en exigeant l’intervention constante des communes, avaient pu apporter quelque obstacle à la formation de compagnies industrielles capables de réaliser la formation d établissements utiles aux classes ouvrières, elle a provoque la présentation d un projet de loi qui doit être soumis aux plus prochaines délibérations du corps législatil , et qui, en admettant les compagnies et les particuliers au bénéfice de la loi, fera disparaître les entraves qui ont pu s’opposer à un progrès si désirable. En effet, tout récemment, une société de riches et honorables capitalistes s’est fondée pour doter Paris de cette institution dont il est honteux de voir la capitale de la France encore aujourd’hui totalement dépourvue.

CIRCULAIRE MINISTÉRIELLE DU 30 AVRIL 1852 RELATIVE A l’établissement DE BAINS ET LAVOIRS PUBLICS.

Monsieur le préfet, une loi du 3 février 1851 avait, sur la proposition du gouvernement, ouvert au ministère de l’agriculture et du commerce un crédit de 600,000 francs destiné à encourager la création d’établissements modèles de bains et lavoirs publics, gratuits ou à prix réduits; des instructions vous ont été adressées à ce sujet, le 26 du même mois et dans le courant d’avril, avec plusieurs exemplaires d’un volume de documents et de plans deslinés à servir de guide aux autorités locales et aux architectes, pour l’élaboration des projets.

Ces instructions vous recommandaient de donner une grande publicité aux dispositions de la loi du 3 février, non seulement par leur insertion dans le recueil des actes administratifs de votre préfecture, mais encore par voie d’afTiches, et elles vous faisaient remarquer que les communes rurales pouvaient, aussi bien que les communes urbaines, être admises à participer à la distribution du crédit dans la proportion des sacriüces qu’elles voudraient elles-mêmes s’imposer.

Aux termes de la loi précitée et de la circulaire du 26 février 1851, les communes devaient pourvoir au tiers de la dépense ; la subvention de l’État ne pouvait excéder 20,000 francs, et elle ne devait s’appliquer qu’à un seul établissement, dans une môme localité.

Un certain nombre de communes ont répondu à l’appel du gouvernement en produisant des projets d’importances diverses ; mais les demandes de subven-

f.woins.

lion dlaionl presque loules dans des coiidilions (pie les prescriiMions de la Irji rendaioiU inadinissihies. I,a sollicilude du Kouveriieiiicnl élani denuMiive ainsi sans eflel, Monseigneur le prince pni.sidenl de la liéjiubliqne , afin de conserver aux populations et d’cMcndre même les bienlaits de niistitution jirojetée, a, par

un diicreldu 3 janvier dernier, reporté sur l’exercice 1852 le crédit re'slé'sîins emploi.

Ce décret maintient la disposition qui a (ixé le maximum de chaque subvention au tiers de la dépense à elTectuer, mais la limite de 20,000 francs n’a pas été conservée. La subvention pourra désormais être égale au tiers de la dépense à quelque somme qu’elle doive s’élever, et, de plus, l’administration sera librel de subventionner plusieurs entreprises dans une môme commune.

Ces modifications permettront, sans doute, de fonder et de développer un genre d établissements qui doit concourir puissamment au bien-être des populations ouvrières et des classes pauvres, auxquelles il est particulièrement desliné. Vous ne manquerez pas, monsieur le préfet, de vous associer à la pensée du gouvernement, en provoquant, s’il en est besoin, auprès des conseils municipaux, l’adoption des mesures nécessaires pour que les communes où ces établissements doivent oll'rir le plus d’utilité puissent prendre part à la distribution des fonds de l’Etat; mais mon département a pensé qu’il fallait venir en aide à l’expérience des administrations municipales, et il a fait dresser, à diverses échelles, une collection de plans et d’instructions qui ont été adoptés par la commissioii institué en exécution de la loi précitée du 3 février 1851. Chacun de ces programmes mentionne approximativement le chiffre de la dépense à laquelle son exécution donnerait lieu. Il pourra être étendu ou réduit suivant les besoins et les lessouices des localités; il pourra même être modifié suivant les usages et le climat des diverses contrées de la France; mais, soit qu’il s’agisse de bains et lavoirs réunis, soit qu’il s’agisse de bains ou de lavoirs séparés, aucun projet ne pourra être accueilli s’il ne présente les avantages qui doivent résulter des procédés perfectionnés qu’indiquent les programmes.

Veuillez, je vous prie, monsieur le préfet, afin de prévenir des demandes cpii ne pourraient être admises, vous attacher, dans vos instructions, à faire ressortir cette condition essentielle; vous rappellerez, en outre, aux autorités municipales que la gratuité d’un nombre de bains et de places proportionné au chiffre de la population pauvre doit être la conséquence de la subvention de l’État, et qu’il y aura ainsi à disposer, autant que possible dans un quartier séparé, des baignoires et des places au lavoir pour les indigents. Je vous recommande, du reste, de faire examiner les projets des communes par un architecte et un ingénieur du département avant de m’en faire l’envoi. Leur rapport devra être joint 5 celui du conseil d’hygiène publique et de salubrité, et vous aurez soin d’y ajouter votre avis personnel.

Les autres pièces à produire sont celles qui suivent :

1" La délibération du conseil municipal contenant, d’une part, l’évaluation des frais de premier établissement, et, d’autre part, l’indication des voies et moyens;

2" Les devis estimalifs;

3" Le budget de la coinnuuie pour l’année 1852;

U° Le tarif des bains ou du lavage, à prix réduit;

5’ Un état approximatif des recettes et des dépenses annuelles de l’cxploilalion projetée ;

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6" L’enî^agenienl, de la part de la commune, de faire prolilcr des prix réduits tous les ouvriers dont la position justifierait cet allégement, et de délivrer, chaque mois, un nombre déterminé de cartes gratuites aux indigents.

Dans le cas où il serait d’une impossibilité absolue d’établir, pour ces derniers, des baignoires distinctes, il y aurait à leur assigner des jours et des heures réservés.

Si les communes avaient à recourir à des acquisitions qiii rendissent nécessaires, nonobstant le décret du 25 mars 1852, l’intervention de l’administration centrale, vous auriez à m’adresser le dossier de l’afiaire, avec l’indication de la Zl* division de mon ministère ; celle-ci, après avoir, en ce qui la concerne, assuré l’accomplissement des formalités requises, transmettrait le dossier à la direction de l’agriculture et du commerce, chargée de me présenter ses propositions pour l’emploi du crédit destiné à encourager la construction des bains et lavoirs. Dans les autres circonstances, il vous appartiendra de préparer les moyens d’exécution avant de me transmettre, les demandes de subvention.

Je vous informerai ensuite de la décision qui interviendra sur l’avis de la commis.sion des bains et lavoirs. Mais, en aucun cas, et vous devez en prévenir les communes, les règles de l’administration financière ne permettraient d’ordonnancer par provision la subvention qui serait allouée. D’après la marche indiquée par le département des finances, cette subvention devra être divisée en trois portions égales qui seront ordonnancées et payées à mesure que les communes justifieront, par tiers, de l’avancement des travaux, de telle sorte que le dernier tiers de la subvention ne soit acquitté qu’après l’entier achèvement de rétablissement et sa réception en bonne forme.

Les mandats seront délivrés par vous, au nom du receveur municipal, et ce comptable, lors du payement, joindra à son acquit sur le mandat une quittance extraite de son journal à souche.

Le mandat de payement du premier tiers devra être accompagné de la décision qui aura alloué la subvention et d’un certificat du maire, visé par vous et constatant l’état des travaux, ainsi que. leur avancement dans la proportion de l’à-compte à mettre en payement.

Enfin, le dernier mandat sera appuyé d’un certificat semblable, mais attestant l’entier achèvement de l’établissement.

Je vous prie, monsieur le préfet, de porter ces dispositions à la connaissance des communes qui solliciteront des subventions, après avoir pris communication des programmes ci-joints. IM. le ministre des finances doit adresser des instructions dans le même sens à les payeurs.

Si des projets de bains et lavoirs provenant de votre département ont été jugé» inadmissibles, vous les trouverez annexés à la présente circulaire. .le vous serai obligé de vouloir bien les renvoyer aux communes qu’ils intéressent, afin qu’elles puis.sent les modifier conformément aux nouveaux programmes.

Je vous prie de vouloir bien rendre compte, dans le plus bref délai possible, des mesures que vous aurez prises pour faire profiler les populations ouvrière.» de votre département des bienfaits de la législation sur les bains et lavoirs gratuits ou à prix réduits.

Le ministre de l’intérieur, de l’agriculture et du commerce,

E. DE l’ERSIGNy.

UiGlSLATlON.

Bibliographie. Voyez la l)il)Iiogr,i|)liie de l’arlicle Bains, à laimelle on neut

Trùlnrct ^ par MM. fimile

, , I x^nnet rapport de M. Durcy, ingénieur en chef direcleiir ripc

,.on sct d.uussées,àM. le miuislre de l’agricullure et du commercent L 28 dé^

c n. re d849. - Happort de M. de Sainl-I.éger . ingénieur en chef dei mi. ms’ s.tun ^ i.stmenl compionant des bains cl un lavoir publics, situés à Bouen, rue du Gril

luétnL“t7' 1 l<^^'oirs publics, par la commission insti-

c bn P . «‘‘publique (ministère de l’inlérieur, de l’agri-

cul lu.e et du commerce). Paiis, 1852. - Astalcmenl of the proceedings of the committce appomied to promotc t/,e establishment of bat/i and wash-lwuses for the

estZ'y " "'T"'' plans and

estimâtes for buildings of varions sizes suited for large and small populations br

Price Pncbard Baly. London, 1852. i[uauons,nj

i^azarets. — Voy. Sanitaire (Régime).

LÉGlSiLATiox. Quelque sollici tude qu’aient montrée pour la santé du peuple les pouvoirs publics qui se sont succédé aux différentes époques de notre histoire, et quelque soit le nombre des mesures qu’ils aient prescrites dans l’intérêt de la salubrité, il n existe pas de législation spéciale qui régisse les diverses branches de l’hygiène publique. Les textes qui s’y rapportent sont épars dans une foule de lois, de décrets et d’ordonnances qui jusqu’ici n’ont été nulle part réunis en un corps de doctrine. A part \o,Code des établissements insalubres du savant M, Trébuchet, et le Recueil des lois et ordonnances sanitaires, colligé par les soins ' de rancienne intendance de Marseille, l’hygiène publique ne possède pas de code particulier. C’est en partie pour combler cette ' lacune que nous avons entrepris cet ouvrage, et nous nous sommes j attaché, ainsi qu’on a pu en juger, à exposer sur chaque question l’état de la législation et de la jurisprudence. C’est à chacun des articles qu’il convient de se reporter pour s’en faire une idée exacte. Nous ne pouvons même entreprendre d’en donner ici une notion générale; nous nous contenterons de rappeler que nous avons fait connaître dans tous ses détails l’organisation actuelle de l’administration de la santé publique et des conseils d’hygiène et de salubrité qui constituent les instruments directs de la loi en matière d’hygiène publique.

Quant h la loi elle-même d’où émanent ces diverses institutions et qui arme l’autorité de la puissance nécessaire pour protéger efficacement la santé des populations , elle n’est autre que celle qui a établi et constitué dans notre pays le pouvoir municipal et la police administrative, et porte la date des 16 et 2h août 1790. II faut y joindre la loi du 28 pluviôse an YIII et les arrêtés du

LYCÉES

12 messidor an VlTl et du 3 brumaire au IX. C’est en verbi de ees lois, complétées par les lois rendues sur des objets spéciaux, qu’agissent encore aujourd’bui le préfet de police du département de la Seine et les maires des autres villes de l’empire pour toutes les matières qui intéressent la salubrité. Ajoutons que la coui suprême n’a jamais laissé échapper une occasion de consacrer par ses arrêts le droit donné par la loi aux autorités administratives et municipales dans l’intérêt de la santé publique.

liiQliEUK^. — ■ Voy. Alcools, Bonbons.

EYCÉes. — La disposition et l’administration des lycées intéressent au plus haut degré l’hygiène publique ; on comprend, en elfet, combien doivent être importantes, pour les santés individuelles, pour la force et la beauté de l’espèce, les règles de l’hygiène pendant la jeunesse. A cette période de la vie se développent à la fois les qualités morales, l’intelligence et les lorces physiques ; et les infractions aux lois naturelles deriiygiène laissent de profondes atteintes dans le cours de l’existence. C’est pourquoi les lycées doivent être soumis sans cesse, d’une façon toute spé-

ciale, à une surveillance pleine de sollicitude, plus encore que tous les établissements où les hommes se réunissent pour vivre et travailler en commun.

Un père qui place son enfant dans un lycée n’a pas seulement à s’enquérir des moyens d’instruction offerts par cet établissement, son attention doit se porter sur des points non moins essentiels, la salubrité de la maison dans laquelle son fds va passer huit ou neuf années de sa vie. D’habiles professeurs et un excellent système d’études ne suffisent point pour constituer un bon lycée ; les détails de la vie matérielle doivent y être aussi bien entendus que ceux de la vie intellectuelle. L’organisation physique des enfants ne doit point être sacrifiée au développement de l’esprit.

L’éducation du corps doit être faite au même degré que celle do l’intelligence, afin de donner en même temps la santé et l’instruction. Si tout est donné au travail intellectuel, celui-ci a lieu aux dépens des forces physiques, l’enfant ne tarde pas à devenir pâle, chétif et valétudinaire. Aussi le meilleur système d’éducation est Celui qui établit un juste équilibre dans l’action des facultés intellectuelles et des facultés physi([ues. Le moyen principal d’obtenir ce résultat consiste dans l’emploi raisonné des heures de travail,

LVCKES.

(l(M-o(*roati()ii eL de l opos. La gyimiasLi(|ne , coiivejiahlemenL incsm-oe aux lorces des eidaiils, applifiiiée avec plus de suite et

< mijmi-tance (pi on ne le fait généralement, est un corn;ctif de la P us hante valeur contre l’action énervante des travaux continus

< 0 esprit. Lu nuhne temps , cet exercice a le grand avantage de développer le système musculaire en régularisant la plupart des

Il Jaut (îxanuner dans nu lycée la situation, les (jualiü^s de l’air, celles de leau, la disposition des salles d’étude, des classes, des relectoires, (les cours, des dortoirs et des latrines; l’alimentation, sous le rapport de la (jualité et du nombre des repas, le nornbrè des heures données aux études, à la récréation et au sommeil, enm organisation des mesures de propreté. D’autres considérations d un ordre moral ont beaucoup d’influence sur j’avenir des enfants, notamment la continuité de la surveillance. On sait, en effet, que dans tous les lieux où ils sont réunis en grand nombre, quel que soit leur sexe, les enfants ne doivent jamais être seuls ni le jour ni la nuit. Il faut auprès d’eux un surveillant intelligent, non seulement dans les salles d’études et au réfectoire, mais encore dans les cours et dans leurs dortoirs.

Loisque dans un lycée la population est très nombreuse, on doit la lépartiren quartiers, selon la différence des âges et des études ; cette mesure est capitale au point de vue de la morale et de l’hygiène . les enfants de sept à huit ans n’ont pas les mômes habitudes , les mêmes jeux et les mêmes tendances , bonnes ou mauvaises, que les jeunes gens de seize à vingt ans. Cette sage division doit être exécutée rigoureusement en maintenant la séparation absolue entre les quartiers différents, surtout entre ceux qui renlerment les âges extrêmes.

^ Les lycées doivent être construits sur des points élevés, afin d avoir toute la quantité possible d’air pur et d’insolation si nécessaires à la jeunesse. Les bâtiments devront être exposés au levant, les murs d’enceinte n’étant point dominés par des édifices ou de grands arbres qui pourraient intercepter les rayons solaires et faire naître de l’humidité sur quehpies points. Les établissements devront posséder en ({nanti té suffisante de l’eau pure et salubre pour les liesoins de la propreté des élèves et toutes les nécessités du service d’une salle de bain, où ils doivent se rendre périodiquement.

Les considérations de salubrité qui sont relatives aux salles d’étude et aux classes, ont pour objets princij)aux les dimensions de

LYCÉES

CCS appîii’tenionts rclalivemont a leur |)opulatioii habiluelle, la venlilalioii et le eliaulVage. Une salle d’étude bien disposée doit ollrir par sa capacité et sa ventilation (3 métrés cubes d aii pui pai individu et par beure.

Le cbaulVage dans les lycées n’a pas une moindre importance.

Péclet pense (|ue dans les maisons d éducation, un appareil uni(|ue doit être établi pour le cbauilage et la ventilation des dortoirs, salles d’étude , des classes et réfectoires, et le préfère à cette multitude de poêles dont on fait usage; selon lui, un calorifère a fumée ne convient point, parce que les batiments occupant une trop large surface, il y a trop de grandes pertes d’air chaud. Gomme le cbauilage ne doit pas être continu, le système a vapeur avec quelques poêles à eau chaude serait le plus convenable, des poêles cbaulferaient les pièces qui ne doivent pas être ventilées ; mais l’établissement de cet appareil unique pour la ventilation et le cbauffiigeest fort coûteux, et par conséquent rarement possible. Le moyen le plus simple et le plus économique, suivant Péclet, pour cbaulîer une salle d’étude, consiste à se servir d’un poêle de métal ou de terre cuite, recouvert d’une enveloppe de tôle ouverte par le haut. On le place dans la partie de la pièce qui est opposée à celle où se trouve la cheminée. L’intervalle du poêle et de la double enveloppe communique avec l’air extérieur, et le tuyau du poêle traverse la salle pour se rendre dans le tuyau de la cheminée. Dans les classes, comme l’espace est en grande partie occupé par les gradins, l’entrée de l’air chaud et la sortie de Pair vicié auraient nécessairement lieu d’un même côté et dans la partie la plus basse. M. Péclet conseille de placer le poêle à double enveloppe en avant delà chaire du professeur et de faire aspirer l’air pur par un certain nombre d’orifices situés à une hauteur de 0“,/i0, 0“,50, et ({ui aboutiraient à la cheminée. Ce professeur j)réfère le chauffage intérieur à eau chaude et basse pression an chauflage à vapeur, jmrce que les appareils sont plus sinqùes et ])lns faciles à diriger, parce qu’ils n’exigent ])oint d’appareil d’alimentation, qu’ils ont ])eu besoin d’être nettoyés, enfin parce ([ue la plus grande masse d’eau qu’ils renferment produit une régularité plus grande dans le chauflage, malgré les irrégularités les ])lns considérables dans ralimentation du foyer, et enfin parce (pic le chauflage se prolonge longtemps encore après l’extinction du feu. INéannioins M. Peclet reproche à ce svstème un inconvénient réel : c’est l’effet lachenx (jui pourrait résulüM- d’iim» fuih'

LYCÉES

dans les Liiymix; il pciiL (Hre atténué par des circuits partiels cluiullés séparément à la vapeur.

Les dortoirs sont une partie très importante des lycées, et dans la plupart de ces établissements ils laissent beaucoup à désirer. Ils doivent être cbaullés, mais surtout ventilés avec le |>lus grand soin et sur les données que nous avons énoncées à propos des classes. Les dortoirs réclament plus impérieusement encore une ventilation sulïisante à cause de la longue durée du séjour qu’y font les enfants; les lits doivent être sulïisamment espacés et garnis d’un tapis pour éviter le froid du parquet au moment du lever et du coucher.

Les latrines et les fosses d’aisances sont, en général, assez mal établies dans les lycées, pourtant elles j)euvent être facilement nuisibles à cause de leurs émanations insalubres, lorsqu’il n’y existe pas une propreté convenable, lorsqu’elles offrent quebjues défauts dans leur mode de construction. Le sol des cabinets doit être revêtu d’une plaque de plomb ou de zinc disposé en pente, les murs doivent être garnis d’un ciment imperméable et chaque cabinet devra posséder un robinet d’eau pouvant fournir à des lavages fréquents.

On estime qu’un enfant peut supporter un travail intellectuel de dix ou douze heures sur vingt-quatre, à la condition que ce temps de travail soit coupé par des intervalles suffisants de récréation et de sommeil. Cette durée du travail nous paraît un peu longue, surtout pour les jeunes enfants. Dans presque tous les lycées le temps du sommeil est limité à huit heures, ce n’est que le strict nécessaire. Pour le plus grand nombre, et probablement pour beaucoup des plus jeunes élèves, cette durée du sommeil est insuffisante.

L’alimentation des élèves des lycées de l’Etat, qui intéresse à un si haut degré la santé de nos enfants , vient d’être réglée de la manière la plus satisfaisante. Nous sommes heureux de pouvoir reproduire le brillant rapport adressé sur ce sujet par M. l’inspecteur général Bérard au ministre, qui en a consacré les excellentes dispositions. Ajoutons qu’il serait à désirer qu’elles fussent adoptées dans tous les établissements d’éducation publics ou privés.

RAPPORT SUR LE RÉGIME ALIMENTAIRE DES LYCÉES DE PARIS. lUonsieur le ministre.

Les rapports qui vous sont parvenus sur le rc'gime alimentaire des trois lycées à pensionnat de l’aris, et la discussion qu’ils ont soulevée, en votre présence.

LTCÊES.

dans le comité des inspecteurs généraux, vous ont fait craindre (pie ce régime ne fût pas complètement salislaisant. Vous avez désiré cpie la (piestion fût étudiée par des hommes spéciaux. Vous avez institué , à cet elfet, une commission dans laquelle vous avez appelé les médecins des trois lycées , IMM. le docteur Alibert, Gillette et Levraud, et dont vous avez bien voulu me conférer la présidence.

L’objet sur lequel vous avez dirigé notre attention méritait bien d’exciter votre sollicitude. Vous avez voulu qu’à la culture intellectuelle et morale on joignît, dans les établissements de l’État, l’emploi bien entendu des soins physiques qui favorisent le développement du corps. Vous avez compris que la santé et une certaine vigueur de la constitution devaient prêter leur assistance aux travaux de l’esprit. Vous n’avez négligé aucun des moyens par lesquels l’éducation peut modifier, améliorer la nature de l’homme. L’alimentation tient une place importante parmi ces modificateurs. Si, chez l’adulte, les effets d’une alimentation insuffisante peuvent être temporaires , comme leur cause , il n’en est plus de même chez les enfants ; ceux-ci conserveront toute leur vie les traces d’un développement imparfait. C’est que , dans les premières années , l’aliment ne doit pas servir seulement à l’entretien , niais encore à l’accroissement du corps. L’alimentation insuffisante est d’autant plus dangereuse , que , d’ordinaire , ses • elfets sont méconnus; ce n’est pas précisément un élat maladif qu’elle occasionne, mais le corps n’arrive pas aux proportions qu’une meilleure hygiène lui eût permis d’atteindre ; l’intelligence sera servie désormais par des organes débiles et peu capables de lui prêter leur concours.

La commission s’est efforcée de répondre aux vues de monsieur le ministre ; je passe immédiatement à l’exposé de ses opérations. Elle s’est transportée, à plusieurs reprises, dans les lycées, au moment où le repas des élèves et des maîtres allait être servi. Elle s’y est rendue aux jours où l’usage de la viande était permis et aux jours où il y était interdit. Elle a étudié le régime des élèves aux points de vue de la quantité des aliments, de leur qualité , de leur mode de préparation. L’examen des menus, pour une certaine période de temps, lui a permis de constater si l’on avait introduit ou non dans l’alimentation cette variété si propre à entretenir le bon état des forces digestives et si favorable au développement du corps. Je ferai connaître successivement à monsieur le ministre les résultats de nos enquêtes sur la viande, le bouillon , le pain , le vin et les aliments maigres servis aux élèves des lycées.

On ne pourrait remplacer la viande dans le régime alimentaire de l’homme que par l’emploi d’une énorme quantité de substances végétales et par l’usage excessif, et dès lors nuisible, des œufs^ du laitage et de ses préparations. Il était donc important de rechercher si la viande entrait en proportion convenable dans les repas des élèves des lycées. Comment s’assurer de la quantité absolue accordée à chaque élève? Fallait-il prendre, sur les états dressés par les économes, les chiffres exprimant la quantité de viande introduite dans chaque lycée pendant une année, diviser ce chiffre par le nombre des élèves et celui-ci par le nombre des jours de l’année ? Le l'ésultat de ce mode d’enquête n’eût pas même été approximatif. En efl’et, les maîtres, plusieurs employés et les gens de service jirélèvent ou reçoivent une part assez considérable de ce (jui a été préparé pour chaque repas.' Ce qui reste n’est pas réparti d’une manière égale entre les élèves , ceux-ci étant divisés , d’après leur âge , en trois sections ou collèges, à chacun desquels il est accordé une quantité différente d’aliments. D’une

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auu-e iwl, les vacances el les sonies périodiques des élèves sont l’occasion t c^onomies qui doivent tourner à l’amélioration du régime ordinaire des lycées.

comment se flatter de faire la part de ces influences opposées, tendant les nues a ruluire et les autres l'i accroître la somme des aliments distribués aux (. eves . La commission ne l’a point essayé. Elle est arrivée à son but iiar un procLde plus simple, plus sûr, et surtout plus pratique. Le compte rendu de notie première ins])eclion fera connaître ce procédé.

Quelques instants avant l’entrée des élèves et des maîtres au réfectoire , et sans avoir fait connaître è l’avance nos intentions, nous nous sommes transportés au lycée Saint-Louis ; nous avons trouvé les parts faites et le dîner dressé dans la cuisine. Sur chaque plat destiné à une table de dix couverts étaient rangés dix nioiccaux de \iande préparés pour autant d’élèves. Après avoir tenu compte de

aspect, de 1 odeur et de la saveur de l’aliment, toutes choses qui ne sont pas sans influence sur la manière dont il est accepté par l’estomac, nous avons fait mettre dans la balance les dix morceaux deslinés à une table du petit collège, Nous en avons pris exactement le poids. Nous avons répété l’opération pour le grand et le moyen collège. Nous avons aussi fait mettre dans la balance quelques ])aits destinées aux maîtres. Tel a été , relativement à la quantité de viande accoidée aux élèves et aux maîtres, le mode d’enquête employé par nous, et à plusieurs reprises , dans les trois lycées. Voici les résultats que nous avons obtenus : pour dix élèves du petit collège , la moyenne de viande servie au dîner a été de 330 grammes, ce qui réduit à 33 grammes la part attribuée à chaque élève dans cette section. Le chilfre pour les dix élèves s’est élevé quelquefois à 350 grammes , ce que nous avons observé deux fois au lycée Louis le Grand. Dans d’autres cas, il est descendu à 300 grammes, ce que nous avons constaté deux fois au lycée Napoléon. La quantité de viande distribuée au repas du soir n’est ni plus ni moins considérable que celle qui a été servie au dîner; soient donc 66 grammes ou 2 onces de viande environ pour la journée d’un élève du l)etit collège. A cela il est ajouté, pour le dîner, un plat de légumes, et, pour le souper, une part de confitures ou de marmelade, ou de fromage, ou de salade.

Venons aux élèves du grand collège. Le poids des dix parts préparées pour une table a oscillé entre 5 et 600 grammes. Le maximum a été observé encore au lycée Louis le Grand , et le minimum au lycée Napoléon. Prenons le chiffre de 550 grammes , ce qui donnera 55 grammes de viande* pour le dîner d’un élève du grand collège, ou 110 grammes par jour, en tenant compte du souper.

Enfin , dix élèves du moyen collège reçoivent environ Z|50 grammes de viande pour un repas, ce qui donne Zi5 grammes par tête et 90 grammes pour la journée.

11 se présente ici une question importante et que nous devons essayer de résoudre. La viande entre-t-elle en quantité sutïïsante dans le régime des élèves des lycées, lorsqu’elle s’y trouve à la dose de 66 grammes par jour pour les élèves de neuf à douze ans, à la dose de 90 grammes pour les élèves de douze à quinze ans , et de 110 grammes pour les élèves de quinze à dix-sept ou dixhuit ans (nous ne nous préoccupons pas ici du régime des maîtres , lesquels reçoivent une part près de deux fois aussi considérable que celle des élèves du grand collège) ?

.Sur la quantité et la nature des aliments nécessaires pour entretenir le jeu régulier des fonctions, la science moderne a formulé scs vues, l’empirisme avait depuis longtemps mis les siennes eu pratique, et , chose qui vaut la peine qu’on

LYCEES.

1.» signale, la pralique et les idées spéculatives ne sont pas troj) eu désaccord.

l;a science nous apprend cpie pendant cet ensemble d’acies que nous nommons vie, pendant que ranimai respire , pendant qu’il se nourrit, qu’il entretient sa température, qu’il se meut et (pi’il sent , il y a de la matière organique détruite, ha science recueille, elle analyse , elle pèse les produits de celle décomposition du corps, que le poumon et d’autres agents d’excrétion éliminent à chaque instant ; et elle déduit, enlin, de cet examen quelles doivent être la nature et la quantité des aliments destinés à réparer ces pertes. Or, ce que la science conseille, l’instinct de l’homme le demande et la pratique l’avait depuis longtemps réalisé, soit dans la fixation de la ration d’entretien du soldat français, comme l’a fait observer quelque part M. Dumas, soit dans le régime alimentaire de certains établissements, parmi lesquels celui d’Alfort mérite d’être cité avec éloge. A la vérité, il s’agit d’adultes et dans les calculs des physiologistes, et dans les exemples que j’ai choisis ; mais les dilférences que je vais signaler entre le régime alimentaire d’Alfort et celui des lycées paraîtront peut-être à monsieur le ministre hors de proportion avec la dilférence d’âge des élèves de ces établissements. Voici, d’après les documents exacts que j’ai puisés près du directeur de l’école , le régime des élèves d’Alfort. Il est affecté à chacun d’eux , pour les jours gras :

Au déjeuner 187?'', 50

Au dîner 312s;'', 5o

En tout , 500 grammes de viande de boucherie , fraîche et non désossée. Celte viande a perdu après l’enlèvement des os 125 grammes; après la cuisson, 125 grammes encore ; restent 250 grammes de viande cuite et désossée. Gn potage, un plat de légumes et une salade complètent le dîner, qui se trouve composé, comme on le voit, de trois plats, au lieu de deux qui sont servis dans les lycées. L’école dépense, dans les années ordinaires, 90 centimes par jour et par élève pour le maintien de ce régime , qui a la plus heureuse influence sur la santé et la vigueur des élèves.

Revenons à la comparaison de la quantité de viande accordée aux élèves des lycées et à ceux d’Alfort. Les élèves du petit collège reçoivent 66 grammes par jour, ceux du moyen collège 90 grammes, ceux du grand collège HO grammes, ceux d’Alfort 250 grammes. Ainsi, il est servi à ces derniers près de quatre fois autant de viande qu’aux élèves du petit collège, près de trois fois autant qu’aux élèves du moyen collège, et plus de deux fois autant qu’aux élèves du grand collège! Les élèves de l’école normale reçoivent, pour un jour, de 220 à 230 grammes de viande cuite. Enfin, les enfants traités dans l’un de nos hôpitaux obtiennent, dès qu’ils sont entrés en pleine convalescence, une part de viande cuite pesant l/iO grammes.

Ces faits ne nous portent-ils pas à craindre qu’il n’y ait une légère insuffisance dans celle partie .si importante de l’alimentation des élèves des lycées? Je ne voudrais pas abuser des arguments scientifiques dans l’examen d’une question qu’une mère de famille résoudrait mieux peut-être qu’un professeur de physiologie; mais il est une considération qui me frappe et que je. ne puis passer sous silence. Parmi ces produits que l’économie élimine incessamment , il en est un, l’urée, qui indique plus particulièrement la proportion de matière azotée détruite par le mouvement de la vie , et qui doit être renouvelée .sous peine de dépérissement du corps. Des expériences rigoureuses ont démontn' ([uc si, dans

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une piii iode de douze jours un lioiiuiic de vingt ans élimine 33Z| grammes d’urée, un enfant de huit ans, bien portant et bien nourri, en éliminera 170 grammes environ dans le même espace de temps. La proportion est comme 1 est à 2 , et il s’agit d’enfants Agés de huit ans .seulement, comparés à des hommes de vingt ans. L’induction nous enseigne ([u’il ne serait pas sans inconvénient de s’éloigner par trop de cette proportion dans la répartition de la viande aux élèves des lycées, puisque la viande contient la plus grande partie de l’azote des aliments qui leur sont olTcrts. Il ne faut pas perdre de vue que la nourriture des enfants n’est pas employée seulement ù l’entretien, mais encore à l’accroissement du corps.

L’insuflisance à laquelle nous avons fait allusion plus d’une fois étant reconnue, on se demande comment il y faut remédier. L’idée d’augmenter la somme alfectée annuellement à la nourriture des élèves se présente naturellement. Cette mesure, à elle seule et dans l’état actuel des choses, ne conduirait peut-être pas au but que l’on se proposerait d’atteindre , et voici pourquoi. Au traitement fixe de messieurs les économes des lycées il peut être ajouté un traitement éventuel. Cette sorte de gratification accordée à leur zèle, et surtout à leur économie , est prélevée sur les boni qu’ils ont pu obtenir dans cette partie de leur ge.stion qui a pour objet le régime alimentaire. La commission se plaît à rendre hommage à la parfaite intégrité, aussi bien qu’au talent administratif des économes des trois lycées à pensionnat de Paris; mais en examinant la question, abstraction faite des personnes , elle ne peut s’empêcher de craindre que , dans la position faite à ces fonctionnaires, leur économie, par trop secondée par le chef de cuisine ou d’autres agents, ne dégénère en parcimonie, et que l’augmentation pure et simple du budget des dépenses n’ait plutôt pour résultat d’entier les boni que de grossir la ration alimentaire des élèves.

11 ne suffit donc pas de voter des fonds pour l’amélioration du régime des lycées, il faut dire en quoi consistera l’amélioration et imaginer un moyen de constater qu’elle a été obtenue. Voici ce que nous avons l’honneur de proposer, dans ce but , à monsieur le ministre :

1" On fixera le poids de viande cuite qui devra être servie aux élèves des différents collèges.

2” M. le proviseur du lycée , ou toute autre personne déléguée par !U. le ministre, pourront, aussi souvent que cela paraîtra nécessaire, s’assurer que la distribution a été faite conformément aux prescriptions du règlement. Aotre enquête nous a montré combien ce contrôle était facile. 11 suffit de se présenter au lycée un quart d’heure avant le service , et de faire jeter dans l’un des plateaux d’une balance les dix parts préparées pour une table.

L’idée d’employer la balance pour opérer la répartition de la viande aux élèves des lycées n’est pas neuve , mais elle ne paraît pas avoir reçu une exécution bien rigoureuse. Un règlenient en date du l*"' novembre 1812 accorde, article 20, 25 décagrammes (250 grammes) de viande par jour et par tête aux élèves des lycées. Après défalcation faite de ce qui était alloué aux maîtres et aux gens de service, et de la perte provenant de l’enlèvement des os et de la cuisson, l'administration du lycée Napoléon avait depuis longtemps fi.xé comme il suit la ration de ses élèves : pour le grand collège , 5.5 grammes par repas ; pour le moyen collège, 50 grammes ; et , pour le petit collège, Zi5 grammes. Mais nous avons vu précédemment que le couteau un peu parcimonieux du coupeur avait

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fait tomber de Ub grammes <\ 30 le poids de la part des petits, de 50 grammes à Z|5 le poids de la part des moyens. Quant au grand collège , il n’a subi qu’une réduction insigniliante. Nous pensons que tous ces cbiiïres, sauf celui du petit collège, sont trop peu élevés, et nous avons l’honneur de proposer à M. le ministre de les remplacer par ceux-ci :

Pour le grand collège , 65 grammes par tête et par repas ;

Pour le moyen collège , 55 grammes ;

Pour le petit collège , Ub grammes.

L’augmentation de dépense qui résulterait de cette modification dans le régime alimentaire ne serait pas aussi considérable qu’elle pourrait le paraître au premier abord, puisque cette petite addition au régime ne serait faite ni le vendredi , ni le samedi , ni aux dîners des dimanche , jeudi et mardi , jours où il est d’usage, dans les lycées, de joindre un second plat de viande au bœuf bouilli.

L’adoption du système que nous avons l’honneur de proposer à M. le ministre affranchirait le régime alimentaire des lycées des perturbations que peut lui faire éprouver le rapport, nécessairement variable, du nombre des maîtres et employés au nombre des élèves. On sait que ces deux nombres ne croissent pas et ne diminuent pas ensemble. Le régime resterait le même dans les années d’abondance et dans les années moins heureuses, où le prix des vivres aurait été augmenté.

Il nous a paru utile de rechercher quelle était la proportion de viande absorbée par les élèves , d’une part , et de l’autre , par les maîtres , employés , gens de service, nourris dans les lycées sur la provision commune. Au lycée Napoléon, le nombre des élèves internes est de 250 , celui des autres consommateurs est de 55. Pour chacun des repas où il n’est servi qu’un plat de viande , l’économe reçoit et le chef prépare ùO kilogrammes de viande , lesquels , après la cuisson et l’extraction des os, se trouvent réduits à 20 kilogrammes. Nous pouvons admettre que, .sur les 250 élèves, il y en a 100 du grand collège, 100 du moyen collège , et 50 du petit collège.

Les 100 élèves du grand collège reçoivent, à 50 grammes

par tète 5,000 grammes.

Les 100 élèves du moyen collège reçoivent, à ù5 grammes par tète Z|,500 —

Les 50 élèves du petit collège reçoivent, à 30 grammes par tête 1,500 —

Les trois collèges réunis reçoivent 11,000 gr. où 11 kil.

IVestent 9 kilogrammes pour les 55 autres consommateurs.

C(!tte disproportion est choquante ; mais 9 kilogrammes, répartis entre 55 consommateurs, donneraient à chacun grammes pour ce seul repas : or, nous avons constaté que les maîtres ne recevaient pas plus de 100 grammes. Que devient le reste? Si les gens de service l’absorbent, leur ration doit être excessivement forte. J’ai l’honneur de faire observer à i\l. le ministre que nous avons pris jKJur base de nos calculs les chiffres indiquant le poids de la viande mi.se dans iu balance, et non les chillres qui fixent sur le papier le régime alimentaire des élèves au lycée Napoléon. Nous devons avouer que nous avons opéré sur une des plus faibles pesées que nous ayons constatées. Au lycée Louis le Grand, les résultats ont été un peu différents de ceux que nous venons de faire cou-

LYCKES,

naître. Le nombre des enlèves internes s’y élève à 365, et celui des antres consüinniatenrs è 95. .Sur 31 kilogrammes de viande cnile préparée j)onr un seul repas, les élèves reçoivent 18 kilogrammes 8Ü0 grammes, et les autres consoininaienrs, 1-2 kilogrammes 2ü0 grammes.

La cpialité de la viande introduite dans les lycées n’a donné lieu à aucune remar(|ue criti(pie. Elle est livrée aux trois lycées au prix de 112 francs les 100 kilogrammes, par suite d’une adjudication consentie par le conseil académique. L’économe ou l’iin des commis de l’économat sont présents au moment où elle est apportée dans le lycée; ils en vérifient le poids et la qualité. Nous avons assisté à l’une de ces vérilications, qui ne sauraient être faites avec trop d’exactitude et de rigueur, surtout dans les saisons chaudes de l’année.

L’apprêt des viandes servies dans les lycées a particulièrement attiré l’attention de la commission. L’examen des menus nous a fait voir que le bœuf bouilli figurait jusqu’à 5 lois, sur un bon nombre de feuilles, dans les dîners d’une seule semaine. Un même aliment, fût-il des plus savoureux et des plus réparateurs, entrant cinq fois sur sept dans la composition du dîner, finirait par être reçu avec répugnance. 11 n’est pas vraisemblable que le bouilli jouisse de quelque privilège à cet égard. Cet aliment n’est pas tenu en grande faveur près des enfants en général et des lycéens en particulier, et nous sommes forcés de convenir que 33 à 35 grammes d’une viande peu sapide, épuisée en partie par la décoction dans l’eau, accompagnés de pommes de terre à la sauce, réconfortent médiocrement les enfants de neuf à douze ans. Mais, dira-t-on, le bœuf bouilli a pour compensation la soupe grasse, à la préparation de laquelle le bœuf a été employé. Nous allons bientôt nous expliquer sur la valeur de cette compensation, que nous tenons pour insuffisante. La commission pense qu’il conviendrait de substituer, une ou deux fois par semaine, à la soupe grasse et au bouilli un dîner composé d’un potage maigre (il y en a de réparateuis : tels sont les potages à la purée, au riz, etc., etc.) et de viande rôtie ou grillée. Cela serait certainement reçu avec plus de plaisir et plus prolitablement digéré par les élèves. Le pot-au-feu resterait de fondation les dimanches, jeudis et mardis, puisque ces jours-là il est ajouté un second plat de viande au bouilli. La soupe grasse et le bouilli pourraient être admis une quatrième fois, mais jamais une cinquième, dans le courant d’une seule semaine.

J’ai dit que nous donnerions notre avis sur les bouillons des lycées. La saveur de ce bouillon n’est pas désagréable, mais il est très faible, il n’a point cette odeur réjouissante du bouillon de ménage; et à peine voit-on à sa surface quelques unes de ces bulles arrondies qui indiquent la présence de la matière grasse. Nous savons que les gourmets font enlever l’excès de celte matière grasse sur ces consommés généreux pour la préparation desquels on n’a épargné ni la viande ni le temps ; mais nous savons aussi qu’il peut y avoir des inconvénients à diminuer par trop la proportion de ce principe dans ralimentation. Il y a de la matière grasse présente partout où il s’accomplit chez les animaux quelque phénomène organique. La nature la prodigue dans le lait, ce premier aliment des mammifères; dans l’œuf, aux dépens duquel l’oiseau se développe. De tous les aliments que la respiration consume pour produire de la chaleur, les matières grasses sont les plus utiles. A quoi faut-il attribuer la faiblesse du bouillon des lycées et l’absence presque complète de matière grasse dans la soupe des élèves? Serait-il d’usage dans les lycées d’enlever la graisse pour la faire ser^i»

LYCERS.

Va\

h la préparation des légumes? Les bouillons que l’on accorde, par extra, à certains élèves délicats étant pris sur la ration de tous, serait-on obligé de suppléer à celte perte par l’addition d'une certaine quantité d’eau? Nous ne pouvons donner que des conjectures î» cet égard.

Une dernière considération se rattache à l’apprêt des viandes, et elle nous paraît très importante. Sans rien perdre de sa gravité, la science peut formuler quelques règles sur la préparation du rôti. Ce n’est pas du rôti qui est servi sous ce nom dans les réfectoires des lycées. Dans le véritable rôti, le rôti cuit ù la broche et à l’air libre, l’action du feu a saisi la surface de la viande. Elle y a coagulé l’albumine et quelques sucs de manière à y faire naître une sorte de croîlte peu perméable aux liquides. C’est sous celte couche que cuisent, sans y être décomposés, les sucs et les fibres de la chair. Une telle préparation est incomparablement plus sapide, plus digestible, plus tonique que ces prétendus rôtis cuits dans un milieu plein de vapeur d’eau. Cette notion est devenue vulgaire, et l’on sait que pour attirer les clients, certains traiteurs des faubourgs n’ont rien imaginé de mieux que d’inscrire au-dessus de leur porte : <f Ici on rôtit à la broche. » Mais cette notion vient de recevoir une application plus sérieuse et plus philanthropique. Dans cet hôpital des enfants où les scrofules prenaient tant de victimes, on est parvenu à borner les ravages du fléau par l’usage de la gymnastique et des broches. J’ai eu l'occasion de plaider l’année dernière la cause de la gymnastique devant le conseil supérieur de l’instruction publique. Je viens aujourd’hui, au nom de la commission du régime alimentaire des lycées, proposer à M. le ministre de substituer, si la chose est possible, la cuisson à la broche au procédé culinaire usité aujourd’hui pour la préparation des rôtis. 11 n’y aurait pas lieu d’être arrêté par la crainte d’augmenter la dépense en combustible. Cette dépense ne s’élève qu’à 8 centimes par kilogramme de viande rôtie. Elle pourrait être moindre encore, comme l’indique la note suivante, que l’économe de l’hôpital des enfants a fait remettre à l’un des membres de la commission : « Notre tourne-broche ne pouvant mouvoir plus de 15 kilogrammes à la fois, nous sommes obligés de procéder successivement, par fournées. Avec un appareil d’une puissance double, nous cuirions facilement 50 kilogrammes de viande dans le même laps de temps et avec le même combustible : la dépense, par kilogramme, ne serait plus alors que de 5 centimes. »

Le pain des lycées est de bonne qualité. 11 est donné à discrétion aux élèves au dîner et au souper.

La boisson nommée abondance a pu être l’objet de quelques observations critiques lorsqu’elle était préparée avec quatre cinquièmes d’eau et un cinquième de vin. Aujourd’hui, l’eau n’y entre plus que pour les trois quarts. Il est accordé trois litres de celte abondance aux élèves du grand collège (pour une table de dix couverts) ; les élèves du moyen et du petit collège n’en reçoivent que deux litres pour dix. Celle boisson nous a paru très convenable. Le vin, comme la viande, est livré aux lycées à un prix déterminé par suite d’une adjudication consentie par le conseil académique. 11 n’y a rien à reprocher à celui qui sert en ce moment à la préparation de l’abondance. 11 serait très utile qu’à l’exemple de l’administration de l’assistance publique, l’administration universitaire préposât quelques personnes à la vérification des qualités du vin au moment où il est livré à l’économat des lycées. Le palais d’un dégustateur exercé serait, on celle occasion, le meilleur des réactifs.

LYCÉES

I.a coiniiiission a assisté à la distribuiion de ])lusieurs dîners maigres. lille a pu s assurer (|iie le poisson servi aux élèves, acheté le malin même à la criée, était parfailcmeul frais. Nous n’avons j)as essayé ici de faire usage de la balance pour juger de la quantité servie à cbatiue élève : les parts nous ont semblé parfois un peu faibles, j)lns souvent suHisantes. Mais le souper maigre est invariablement détestable, l^a pièce de résistance de ce repas est constituée tantôt par un macaroni, tantôt par un plat de liaiicols, tantôt par un plat d’œufs (un œuf et demi par élève), tantôt par un j)lal de pommes de terre. A cela il est ajouté ou des conll turcs, ou une marmelade, ou un flanc, etc. Ce souper, après un dîner maigre, est très peu réparateur. On ne peut se dissimuler que la nécessité de servir deux jours de suite des dîners et soupers maigres à trois cents élèves ne soit chose fort embarrassante pour l’administration des lycées, qui n’a point de ressources pour varier cette alimentation. Pendant la dernière épidémie de fièvre typhoïde, le proviseur du lycée Napoléon a obtenu de Monseigneur de Paris la permission de donner des aliments gras aux élèves le samedi. Cette mesure prudente a vivement satisfait les parents, qui avaient fait entendre quelques plaintes à l’occasion du régime auquel étaient soumis leurs enfants. Sous le rapport de l’hygiène, ce serait certainement une réforme importante que celle qui permettrait l’usage de la viande le samedi. Mais cette question peut être envisagée d’un autre point de vue, et il n’appartient pas au médecin de s’y placer pour la résoudre.

Enfin, monsieur le ministre, la commission eût désiré que, dans l’intervalle qui sépare le moment du lever de celui du dîner, les élèves pussent recevoir quelque chose de plus substantiel qu’un simple morceau de pain. Mais, sur ce point, nous n’avons pu parvenir à aucune solution satisfaisante. Nous avons appris que les élèves du petit collège prenaient de la soupe le matin, et qu’ils s’en trouvaient bien ; nous avons pensé que ce régime conviendrait aux grands élèves comme aux petits, mais il nous a été dit par MM. les proviseurs que les élèves des grands collèges, préférant la récréation à une séance de réfectoire, ne se soumettraient qu’avec répugnance à celte innovation. Deux des membres de la commission se sont demandé si l’on ne pourrait pas rendre la chose facultative. Il a été objecté que cela serait peut-être difficile à concilier avec la règle des lycées.

En résumé , nous avons l’honneur de proposer à M. le ministre ;

•1° De régler le poids de la viande qui sera délivrée pour chaque repas aux élèves des trois collèges.

2° De fixer comme il suit la quantité que ces élèves recevront :

Pour le grand collège , 65 grammes par tête et par repas;

Pour le moyen collège , 55 grammes ;

Pour le petit collège , Zi5 grammes ;

3" De faire constater fréquemment, par MM. les proviseurs ou quelques délégués , si la distribution a été faite ou non conformément au règlement (le mode de vérification a été indiqué dans le rapport).

De maintenir le statu quo (en ce qui louche la quantité) pour le régime des maîtres et pour ceux des repas des élèves où il est ajouté un second plat de viande au bœuf bouilli.

5" D’empêcher que le bœuf bouilli entre plus de quatre fois par semaine dau» la composition du dîner ou du souper.

LYCÉES

6” De substituer la cuisson à la broche au mode de cuisson actuellement em- I ployé pour la préparation du rôti.

T De faire veiller h ce que le bouillon renferme une plus grande proportion , de matière animale qu’il n’en contient habituellement , et à ce qu’il ne soit ac-

, cordé qu’il un petit nombre d’élèves ces rations supplémentaires de bouillon

I qui sont prélevées sur la provision générale.

8° D’ajouter un second plat au souper des jours maigres , en supprimant, au

1 besoin , les marmelades cl les confitures.

I Si nos propositions tendent plutôt à de simples modifications qu’à une réforme I radicale dans le régime alimentaire des lycées, c’est qu’en somme ce régime est i assez satisfaisant , et que ni les élèves ni les parents ne se plaignent.

Nous avons l'honneur d’être , avec le plus profond respect ,

Monsieur le ministre ,

V Vos très humbles serviteurs,

! Bérard ,

’ Rapporteur et président de la commission.

^ Benjamin Levraüd, Gillette, Alibert.