VERRERIES

d'hytj. publ. et de méd. lég., t. II, p. 30). — Application du système des fosses inodores au renouvellement de T air dans la cale des vaisseaux, par M. Keraudren (Ibid., I. XII, p. 90). — Note sur la nécessité d'augmenter le diamètre des prises d'air et des bouches de chaleur des poêles et des calorifères, par d'Arcet (Ibid., t. XXIX, p. 332).

— Note sur la ventilation des fdatur<s, par M. A. Guérard [Ibid., t. XXX, p. 112). ■ — Observations sur la ventilation et le chauffage des édifices publics, et en partictdier des hôpitaux, des prisons, par A. Guérard (Ibid., t. XXXII, p. 52, t. XXXVIII, p. 348, et t. XLIX, p. 14). — Mémoire sur la ventilation dans les hôpitaux, par Poumct (Ibid., t. XXXII, p. 1). — Considérations sur la théorie admise de certains appareils de ventilation, par M. Lassaigne (Ibid., I. XXXVI, p. 297). — De la ventilation appliquée à l'hygiène militaire, par re docteur Papillon (Ibid., t. XLI, p. 371, et XLII. p. 1). — Du chauffage et de la ventilation des édifices publics, par M. H. Gaultier de Claubry et M. Descliamps (d'Avallon) (Ibid., 1. XLV1II, p. 302, et t. XLIX, p. 323). — Nouvelles études sur le chauffage, la réfrigération et ta ventilation des édifices publics, des hôpitaux, des églises, par M. Boudin (Ibid., t. XLV1I, p. 240, t. XLVIII, p. 32, t. XLIX, p. 546; 2e série, 1854, t. I, p. 280). — Notice sur les appareils de chauffage et de ventilation à circulation, de L. Duvoir-Leblanc. — Or the heating and ventilation of buildings by means of aperturcs situatcd in theupper and lower portion of a flue, by J. Noirsain, civil engineer (Médical Times, july 4 851).

— Compte rendu du Congrès général d'hygiène de Bruxelles (session de 1852). Bruxelles, 1852, p. 149. — Rapport sur les deux .systèmes de ventilation établis a titre d'essai dans la prison cellulaire des femmes, à Bruxelles (Ann. d'hyg. publ. et de méd. lég., t. L, p.'459). — Instruction sur l'assainissement des écoles primaires et des salles d'asile, par M. E. Péclet. — Rapports et notes sur les travaux de Pli. Grouvelle (Chauffage et ventilation), in-8. Pari», 1855. — Rapport sur la système de ventilation de Van Hecke (Ann., t. L, p. 459). — Boudin, Chauffage el ventilation des hôpitaux. Examen de quelques propositions renfermées dans ta thèse de M. Grassi (Ann., 2« série, t. VI, p. 465). — Grassi, Étude comparative des deux systèmes de chauffage et de ventilation établis à l'hôpital Lariboisière (thèse de Paris, 1856). • — Réponse aux objections critiques de M. Boudin (Ann., 3e série, t. VI, p. 472). — Étude du système de chauffage et de ventilation établi par le docteur Van Hecke à l'hôpital l'cavjon, par M. Grassi (Ann., 2" série, I. VII, p. 67). — Ventilation des navires, par M. Grassi (Ann., 2e série, t. VIII, p. 113).— Sur la ventilation des salles de spectacle, par A. Tripier (Ann., 2" série, I. X, p. 67). — Note sur le nouvel appareil de ventilation et de chauffage établi à l'hôpital Neckcr, d'après le système du docteur Van Hecke, par le docleur Vernois (Ann., 2" série, t. XI, p. 30). — Etude des appareils de chauffage et deventilation établis à l'hôpital Necker, par C. Grassi (Ann., 2° série, t. XI, p. 39). — Réclamations relatives a 'la ventilation des hôpitaux, par MM. Grassi et Grouvelle (Ann., 2e série, t. XII, p. 158). — Rapport sur le système de chauffage et de ventilation de M. le docteur Van Hecke, par M. E. Husson. Bruxelles, 1860. — Rapport de la commission sur le chauffage et la ventilation des bâtiments du palais de justice, par le général Morin, in-4. Paris, 1861. — Voyez aussi dans le Bulletin de l'Académie impériale de médecine (t. XXVII, 1862). la discussion Irés intéressante qui a eu lieu sur V Hygiène des hôpitaux.

VERNIS. — Voy. Plomb.

VERRERIES, VERRIB.KS. — Les verreries, placées dans la première classe des établissements insalubres en raison de la grande lumée qu'elles dégagent et du danger d'incendie qu'elles présentent, n'offrent véritablement pas d'autres causes générales d'insalubrité.

VIDANGES. 353 Quant au travail môme de la fabrication du verre, il rentre dans les opérations qui, exigeant une très haute température, placent l'ouvrier dans des conditions spéciales auxquelles d'ailleurs l'habitude fait plier la santé sans trop de difficultés. Les verriers n'offrent pas d'affections professionnelles qui leur soient propres et ne sont pas soumis à une mortalité exceptionnelle. Les variations de température qu'ils ont à supporter sont le principal inconvénient de leur travail qu'ils interrompent d'ailleurs, par suite du système des relais, de six en six heures. Ils ont seulement à résister à la soif, parfois très ardente, qu'ils endurent et qu'ils satisfont trop souvent avec d'abondantes quantités d'eau tiède fort malsaine. Quelques précautions et le choix d'une boisson acidulée ou légèrement alcoolisée remédient à ce danger.

Il convient de noter encore que l'action de la cbaleur des fours se fait parfois sentir sur les yeux, et semble favoriser la production de i'amaurose. On a signalé aussi, mais sans preuves suffisantes, que les souffleurs de verre étaient exposés à des morts subites. Enfin, dans les cristalleries où l'on fait usage d'arsenic, les ouvriers se trouvent exposés aux graves inconvénients des vapeurs arsenicales.

VERS (Dépôts de). — Voy. Asticots.

VERS A SOIE. — Voy. Soie.

VERT ANGLAIS. — Voy. Arsenic.

VERT-DE-GRIS, VERDET. — La fabrication du verdet ou vert-de-gris, qui n'offre que très peu d'inconvénients, est classée maintenant dans la troisième classe des établissements insalubres. — Voy. Cuivre, Poisons.

VERT RE SCHWEINFURT. — Vof. ARSENIC

VÉTÉRINAIRE. — Voy. CONSEILS D'HYGIÈNE, ÉpiZOOTIES , Rurale (Hygiène).

viande. — Voy. Boucherie, Cheval, Salaisons, Subsistances.

VIDANGES. — La vidange des fosses d'aisances, l'un des objets les plus importants de la salubrité et jusqu'à ces derniers temps l'un des plus négligés, est loin encore d'être sortie de la voie de transformation dans laquelle elle commençait à s'engager lorsqu'à paru la première édition de ce livre; et sur cette question pendante nous devons encore nous borner à rassembler les documents les plus

TARDIEU. — DICT. d'iIYG. T. IV. 23

récents et les plus pratiques, qui formeront d'ailleurs le complément des détails contenus dans les articles Fosses d'aisances et Voiries. Une double tendance se manifeste dans les systèmes de vidanges actuellement à l'élude : l'utilisation des matières propres à servir d'engrais; la désinfection des matières préalablement séparées en liquides et en solides.

Désinfection «les matières contenues dans les fosses d'aisances. — Nous nous occuperons d'abord de ce second point. Il serait inutile de faire connaître les différents procédés qui, depuis celui de Chaumctte, employé pour la première fois en 1815, ont été mis en pratique, soit pour la séparation des liquides et des solides, soit pour la désinfection de ces matières. Nous nous bornerons à dire, d'une manière générale, que tous les moyens de désinfection réellement efficaces ont été puisés parmi les agents solides ou liquides capables, tantôt d'absorber par un phénomène purement physique les gaz développés dans le cours de la fermentation putride, tantôt de décomposer chimiquement quelques-unes des matières dissoutes en formant des composés insolubles et fixes, partant inodores, avec la portion non utilisable de ces combinaisons, tandis que l'ammoniaque était engagée dans une combinaison saline soluble, susceptible d'être mise en usage parles agriculteurs. C'est de celte manière que nous classerons les différents composés que nous ferons connaître, et dont il nous serait facile d'étendre la liste en reproduisant l'énumération contenue dans le travail intéressant de M. Ernest Vincent.

Nous verrons aussi ajouter souvent aux matières fécales des agents dits antiseptiques, presque toujours odorants par eux-mêmes : acide pyroligneux très chargé de goudron, huile de pétrole, huile empyreumatique, essence de romarin, etc. Le rôle assez mal défini de ces matières nous semble être multiple; elles paraissent devoir retarder la putréfaction des substances non encore décomposées que les agents désinfectants proprement dits ne pourraient pas atteindre, et dans quelques cas il nous parait probable que leur odeur forte, mais peu expansible, sert k masquer les dernières traces de celle que l'on a intérêt à dissimuler.

Voici la liste de quelques-unes des subslances proposées comme désinfectantes :

Charbon pulvérisé Giraud 1805

Gendres de houille, de bois, inâclicftr Chaumelle 1815

Sable Dupral 1818

Noir animal Frigerîo 1829

Charbon animal el végétal décolorant et desiofec-

lanl Serhai 1830

Tourbe non calcinée Guibnurt et Sanson 1833

Cendres de tourbe D'Arcet 1840

Matières charbonneuses et noir animalisé .... Mnze 1842

Lignite en poudre Jourdain 1843

Acétate de plomb, dissolution [de fer dans les

acides minéraux Deboissieu 17G2

Chlore Guylon-Morveau et Dupuytren. 1805

Protosulfate de fer impur Miaui 1824

Chlorure de manganèse résidu de fabrication du

chlore Payen et Chevallier 1825

Chlorure de soude Labarraque 1824

Sulfate de chaux Siret 1827

Alun, sulfate d'alumine impur Sirel 1843

Sels et oxydes métalliques Krafll et Sucquel 1839

Sulfate de zinc Gagnage et Regnault 1844

Sulfate de peroxyde de fer Baronnet. 1845

Protochlorure de fer, perchlorure de fer, chlorure

de zinc, pyrolignite de zin" Dubois 1846

Dans beaucoup de cas, la chaux a été employée comme un moyen de désinfection, mais toujours associée à des absorbants physiques propres à fixer l'ammoniaque qu'elle dégage des matières fécales.

Une remarque qui s'applique à tous les moyens de désinfection que nous venons d'énoncer ci-dessus, c'est que. leur efficacité plus ou moins grande naît généralement de leur mélange plus ou moins intime avec les masses considérables des matières peu homogènes sur lesquelles on a à opérer. Dans l'appréciation des procédés de désinfection, il ne faudra jamais conclure de l'expérience de laboratoire à l'application en grand; cette fausse manière de voir peut expliquer ce nombre infini de procédés appliqués à la solution d'un problème fort simple au point de vue chimique, et qui, après avoir été préconisés quelquefois avec tant de fracas, ont ensuite échoué misérablement. En effet, celte multitude de moyens se réduit aujourd'hui dans la pratique à un très petit nombre et presque exclusivement aux deux suivants.

L'opération de la désinfection des matières fécales, devenue désormais usuelle et rendue obligatoire, peut se décomposer en deux parties: l'une, qui- précède l'apport à la voirie, et qui a lieu dans la fosse même ou dans les tonnes mobiles ; l'autre, qui se continue à la voirie. La première a lieu, soit au moyen du sulfate de fer et de l'acide pyroligneux impur, à la dose d'un kilogramme de chaque par tonne mobile; soit, lorsque l'on doit couler sur la voie publique et qu'il est nécessaire d'éviter la coloration noire du sulfate de fer, à l'aide du sulfate de zinc parfumé avec l'essence de romarin, qui remplit ici le rôle nécessaire que nous avons indiqué précédemment. Une ordonnance de police du 1$ décembre 1850 [est venue rendre

obligatoire la désinfection des matières contenues dans les fossts d'aisances, et autoriser l'écoulement des matières liquides sur la voie publique et le dépôt des matières solides dans les locaux privés. Cette ordonnance a été confirmée dans ses principales dispositions par celle du 29 novembre 1854, dont nous croyons utile de donner le texte.

ORDONNANCE CONCERNANT LA DÉSINFECTION DES MATIÈRES CONTENUES DANS LES. FOSSES D'AISANCES ET L'ÉCOULEMENT DES EAUX VANNES AUX ÉGOUTS.

Nous, préfet de police,

Vu : 1" Les ordonnances de police des 12 décembre 1849 et 8 novembre 1851, concernant la désinfection des matières contenues dans les fosses d'aisances de la ville de Paris ;

2° Le décret du 10 mars 1852;

o" La loi des 16-24 août 1790 et les arrêtés du gouvernement des 12 messidor an VIII et 3 brumaire an IX;

/i° Les rapports du Conseil d'hygiène publique et de salubrité du département de la Seine, et notamment ceux du 19 mai 1854;

Considérant que, par suite d'expériences déjà anciennes et suffisamment répétées, il est reconnu qu'on peut désinfecter rapidement et économiquement les matières contenues dans les fosses d'aisances ; qu'en outre, il est aujourd'hui démontré que cette désinfection peut être assez complète pour que les matières liquides, extraites des fosses, soient écoulées dans les égouts sans aucun inconvénient; que la division des matières dans les fosses fixes ou mobiles est peu coûteuse à établir, qu'elle est tout entière dans l'intérêt du propriétaire, et qu'elle permet d'obtenir une désinfection plus prompte et plus complète ;

Considérant enfin qu'il importe d'encourager les systèmes qui tendent, d'une part, à prévenir toutes causes d'insalubrité sur la voie publique, et, d'autre part, a faire disparaître les inconvénients que présente la vidange des fosses ;

Qu'à ces différents points de vue, l'écoulement direct et souterrain des eaux vannes dans les égouts complétera les améliorations apportées déjà dans cette partie du service ;

Vu la délibération de la commission municipale de Paris, en date du 20 décembre 1850, approuvée par M. le minisire de l'intérieur, Ordonnons ce qui suit :

Art. 1er. 11 est expressément défendu de procéder à l'extraction et au transport des matières contenues dans les fosses d'aisances, avant que la désinfeclion en ait été complètement opérée.

Il devra être procédé à cette désinfection, autant que possible, dans la nuit qui précédera l'extraction des matières, et toujours dans les limites de temps fixées par les règlements pour la vidange des fosses, sauf les exceptions que nous jugerons convenable d'autoriser.

Arl. Tout entrepreneur de vidange devra nous faire connaître son procédé de désinfeclion, et ne pourra l'employer qu'après que ce procédé aura été approuvé par nous, sur l'avis du Conseil de salubrité.

VIDANGES. 357 Art. 3. Les matières liquides désinfectées provenant de* fosses à proximité des égouts ne pourront être écoulées dans ces égouts, lors de la vidange, qu'au moyen d'une conduite souterraine préalablement autorisée par M. le préfet de la Seine.

L'administration déterminera les conditions dans lesquelles celle conduite devra être établie pour prévenir tout écoulement qui ne serait point autorisé par la préfecture de police.

Ces dispositions seront obligatoires après la première vidange qui suivra la publication de la présente ordonnance.

i'artoutoù il serait impossible d'établir une conduite souterraine, les matières liquides désinfectées pourront être écoulées au moyen d'un tuyau aboutissant à la bouche de l'égout le plus voisin.

Si l'éloignement de l'égout, ou toute autre circonstance, ne permet pas ce mode d'écoulement, les liquides seront transportés au dépotoir.

Les liquides des fosses pourront encore, à mesure de leur production, être écoulés directement et d'une manière permanente dans les égouts, au moyen d'une conduite souterraine, à la charge par les propriétaires de se pourvoir des autorisations nécessaires et de se conformer à toutes les conditions qui leur seront prescrites pour que ce mode d'écoulement n'ait aucun inconvénient, soit pour la salubrité, soit pour le service des égouts.

Art. h. Tout entrepreneur qui voudra faire écouler les liquides dans les égouts, devra préalablement nous en faire la déclaration, en prenant rengagement de payer à la ville, conformément à la délibération ci-dessus visée, 1 fr. 25 c. par mètre cube de matières solides ou liquides, extraites des fosses ; il devra se soumettre, en outre, à toutes les conditions qui lui seront imposées pour l'opération dont il s'agit.

. Art. 5. Les entrepreneurs qui feront écouler les liquides dans les égouts pourront transporter les matières solides dans des locaux autorisas, où elles seront de nouveau désinfectées, s'il est nécessaire, de manière que la désinfection soit permanente; à défaut de quoi les matières seront enlevées et portées à lïondy, à la diligence de l'autorité et aux frais du contrevenant.

Art. G. Quand les liquides ne seront point écoulés dans les égouts, ils devront, ainsi que les matières solides extraites de la même fosse, être transportés au dépotoir ou au port d'embarquement de la Villelte, jusqu'à ce qu'il en soit autrement ordonné, et sauf d'ailleurs les exceptions que nous jugerions convenable d'autoriser dans l'intérêt de l'agriculture ou de l'industrie.

Art. 7. Les fosses mobiles continueront à être disposées de telle sorte, que la séparation des matières solides et liquides s'opère dans ces fosses, ainsi qu'il a été prescrit par l'ordonnance précitée du 8 novembre 1851.

Les fosses de maçonnerie devront également, lors de la première vidange, recevoir les dispositions ou appareils nécessaires pour y assurer la séparation prescrite pour les fosses mobiles.

Ces mêmes dispositions devront être immédiatement observées lors de la construction des fosses neuves.

Art. 8. Il est expressément interdit d'attendre que la fosse soit pleine pour en opérer la vidange ; on devra toujours laisser au moins le vide nécessaire pour l'introduction et le brassage des matières désinfectantes.

L'ouverture d'extraction de toute fosse, après la vidange, devra, jusqu'à fermeture définitive, être tenue couverte de manière à prévenir les accidents, et ce, par les soins du propriétaire.

Art. 9. Les ordonnances et arrêtés des 5 et 6 juin 1836, 23 septembre 18/(3, 26 janvier 18/t6, 2/t mai et 12 décembre !8.'i9, continueront de recevoir leur exécution en tout ce qui n'est pas contraire aux dispositions qui précèdent.

Art. 10. L'ordonnance de police du 8 novembre 1851 est rapportée.

Art. 11. Les contraventions à la présente ordonnance seront constatées par des procès-verbaux ou rapports, conformément aux lois et règlements, sans préjudice des mesures administratives qui pourront être prises contre les contrevenants, notamment le retrait temporaire ou définitif de l'autorisation des entrepreneurs.

Art. 12. La présente ordonnance sera publiée et notifiée aux entrepreneurs de vidange.

Le chef de la police municipale, les commissaires de police de Paris, l'inspecteur général de la salubrité et les officiers de paix en surveilleront et assureront l'exécution, chacun en ce qui le concerne.

Signé Pietri.

Pour réaliser les prescriptions énoncées à l'article S de l'ordonnance qui précède, divers appareils ont élé inventés parmi lesquels nous devons signaler celui qu'a imaginé M. Sauvé, et qu'il désigne sous le titre de contrôleur des vidanges, construit sur le modèle de l'aréomètre de Baumé. Il se compose d'un flotteur de terre cuite à lige de fonte recouverte de gulta-percha, qui peut être maintenu d'une manière lixe dans la fosse de manière que l'extrémité laissée libre et visible indique toujours le niveau des matières, et prévient ainsi cet excès de plénitude qui empêche, lors de la vidange, l'introduction et le passage des matières désinfectantes et qu'interdisen sévèrement les ordonnances de police. Cet appareil a élé depuis cinq ans expérimenté avec succès.

Mes oiiératioBt* «le vtiiaiig'e* — Quant aux opérations de la vidange en elle-même, elles ont élé réglées avec une admirable précision dans une ordonnance toute récente, destinée aux communes rurales du déparlement de la Seine, et qui par celle raison est encore mieux applicable aux diverses localités des départements où ce service ne serait pas encore régulièrement organisé. Ce document remarquable, dans lequel, sont reproduites les principales dispositions des ordonnances de 1831 cl 1834, nous dispense de tout autre développement.

EXTRAIT DE L'ORDONSANCE DE POLICE DU 1er DÉCEMBRE 185", CONCERNANT LES FOSSES D'AISANCES ET LE SEI1V1CK DE LA VIDANGE DANS LES COMMUNES RURALtS DU RESSORT DE LA PRÉFECTURE DE POLICE.

Mous, préfet de police, vu les renseignements transmis à notre administration par les maires des communes rurales du ressort de la préfecture de police, ton-

VIDANGES. 359 chant les divers systèmes de fosses d'aisances et les procédés de vidange en usage dans leurs communes respectives ;

Ensemble les observations de plusieurs de ces fonctionnaires sur la nécessité d'un règlement général concernant la construction des fosses d'aisances, e,l le service de la vidange dans toutes les communes soumises à notre juridiction ;

Considérant qu'il importe de prescrire les mesures nécessaires pour prévenir les causes d'insalubrité résultant d'une mauvaise construction des fosses d'aisances dans lesdites communes, et les dangers de la vidange de ces fosses opérée par des personnes étrangères à ce genre d'industrie ou dépourvues des moyens d'exploitation suffisants ;

En vertu des arrêtés du gouvernement des 12 messidor an Vlll et 3 brumaire an IX (1er juillet et 25 octobre 1800), Ordonnons ce qui suit :

TÏTRE IV. — De la vidange des fosses d'aisances,

Art. 48. Il est enjoint à tous propriétaires de maisons de faire procéder sans retard à la vidange des fosses d'aisances, lorsqu'elles seront pleines.

Aucune vidange ne pourra être faite que par un entrepreneur dûment autorisé.

Art. 49. Nul ne pourra exercer la profession d'entrepreneur de vidange dans une des communes rurales du ressort de la préfecture de police, sans être pourvu d'une permission du maire de celte commune.

Cette permission ne sera délivrée qu'après qu'il aura été justifié par le demandeur: 1° qu'il possède les voitures, chevaux, tinettes, tonneaux, seaux et autres ustensiles nécessaires au service des vidanges ; '2° qu'il est muni des appareils de désinfection dont l'administration aura prescrit l'emploi ; 3° et qu'il a, pour déposer ses voilures, appareils et ustensiles pendant le temps où ils ne sont point employés aux opérations de la vidang.e, un emplacement convenable, situé dans une localité où l'administration aura reconnu que ce dépôt peut avoir lieu sans inconvénient.

Art. 50. La vidange ne pourra avoir lieu que pendant la nuit.

Les voitures employées à ce service, chargées ou non chargées, ne pourront circuler dans l'intérieur des communes que pendant leiempsqui aura été déterminé parles maires de ces communes.

Toutefois l'extraction des matières ne pourra commencer, du 1er octobre au 31 mars, avant neuf heures du soir, et du 1er avril au 30 septembre, avant dix heures du soir, ni se prolonger, du 1er octobre au 31 mars, au delà de huit heures du matin, et du 1er avril au 30 septembre, au delà de sept heures du matin.

Art. 51. Toute voiture employée au transport des matières fécales portera devant et derrière un numéro d'ordre, et sera munie, sur le devant, d'une lanterne, qui devra être allumée pendant la nuit, et porter, sur le verre le plus apparent, le numéro d'ordre de la voiture.

Chaque voiture portera, en outre, une plaque indiquant le nom et la demeure du propriétaire.

Les maires assigneront à chaque entrepreneur de vidange la série des numéros d'ordre a Ifectés à ses voitures, et détermineront les dimensions que devront avoir les numéros tant sur les voitures que sur les lanternes.

m VIDANGES.

Art. 52. Les entrepreneurs faisant usage de tonnes seront tenus d'en fermer les bondes de déchargement au moyen d'une bande de fer transversale fixée à demeure à la tonne par l'une de ses extrémités, et fermée à l'autre avec un cadenas.

Les écrous et rondelles soutenant la ferrure seront rivés à l'intérieur des tonnes.

L'entonnoir de décharge sera fermé de manière à prévenir toute éclaboussure.

Il est interdit d'employer au service de la vidange et défaire circuler des tonnes dont les bondes de déchargement ne seraient point fermées delà manière prescrite par le présent article.

Les cadenas apposés aux tonnes ne pourront être ouverts et refermés qu'à la voirie, par la personne préposée à cet effet.

En conséquence, il est interdit aux entrepreneurs de confier la clef desdils cadenas à aucune autre personne.

Art. 53. 11 sera placé une lanterne allumée en saillie sur la voie publique, ù la porte de la maison où devra s'opérer une vidange, et ce, préalablement à tout travail et à tout dépôt d'appareils sur la voie publique.

Art. 5Z|. On ne pourra ouvrir aucune fosse d'aisances sans prendre les précautions nécessaires pour prévenir les accidents qui pourraient résulter du dégagement ou de l'inflammation des gaz qui y seraient renfermés.

Lorsque l'ouverture sera nécessitée par un motil autre que celui de la vidange, l'entrepreneur en donnera avis dans le jour à la mairie.

Art. 55. La vidange d'une fosse d'aisances ne pourra avoir lieu sans que préalablement il en ait été fait, par écrit, une déclaration à la mairie, la veille ou le jour même de la vidange, avant midi.

Cette déclaration énoncera le nom de la rue et le numéro delà maison, les noms et demeure du propriétaire et de l'entrepreneur de vidange ; enfin, le nombre des fosses à vider dans la même maison.

Art. 56. Lorsque l'entrepreneur n'aura pas pu trouver l'ouverture de la fosse, il ne pourra en faire rompre la voûte qu'en vertu d'une permission du maire.

L'ouverture pratiquée devra avoir des dimensions prescrites par l'article 12 de la présente ordonnance.

Art. 57. Les propriétaires et locataires ne devront pas s'opposer au dégorgement des tuyaux.

En cas de refus de leur part, la déclaration en sera faite'par L'entrepreneur à la mairie.

Art. 58. L'entrepreneur fournira chaque atelier d'au moins deux bridages et d'un flacon de chlorure de chaux concentré, dont il sera fait usage au besoin pour prévenir les dangers d'asphyxie.

Art. 59. Il ne pourra être employé 'a chaque atelier moins de quatre ouvriers, dont un chef.

Art. 60. Il est défendu aux ouvriers de se présenter sur les ateliers en état d'ivresse. 11 leur est également défendu de travailler à l'extraction des matières, même des eaux vannes, et de descendre dans les fosses, pour quelque cause que ce soit, sans être ceints d'un bridage.

La corde du bridage sera tenue par un ouvrier placé à l'extérieur de la fos'?e. Nul ouvrier ne pourra se refuser à ce service.

VIDANGES. m II est défendu aux entrepreneurs et chefs d'ateliers de conserver sur leurs travaux des ouvriers qui seraient en contravention aux dispositions ci-dessus.

Art. 61. Pendant le temps du service, les vaisseaux, appareils et voitures doivent être placés dans l'intérieur des maisons, toutes les fois qu'il y aura un emplacement suffisant pour les recevoir. Dans le cas contraire, ils seront rangés et disposés au devant des maisons où se feront les vidanges, de manière à nuire le moins possible à la liberté de la circulation.

Art. 62. Les matières provenant de la vidange des fosses seront immédiatement déposées dans les récipients qui doivent servir à les transporter aux voiries. Ces vaisseaux seront, en conséquence, remplis auprès de l'ouverture des fosses, fermés, lûtes et nettoyés ensuite avec soin à l'extérieur avant d'être portés aux voitures ; toutefois les eaux vannes seront extraites au moyen d'une pompe.

Il est expressément interdit de faire couler des eaux vannes ou de jeter des matières solides sur la voie publique ou dans les égouts.

Art. 63. Après le travail de chaque nuit et avant de quitter l'atelier, les vidangeurs seront tenus de laver et nettoyer les emplacements qu'ils auront occupés.

11 leur est défendu de puiser de l'eau avec les seaux employés aux vidanges.

Art. 6h. Le travail de la vidange de chaque fosse sera continué à nuits consécutives, en sorte que la vidange interrompue à la fin d'une nuit devra être reprise au commencement de la nuit suivante.

Lorsque les ouvriers auront été frappés du plomb (asphyxiés), le chef d'atelier suspendra la vidange, et l'entrepreneur sera tenu de faire, dans le jour, à la mairie, sa déclaration de suspension de travail.

Il ne pourra reprendre le travail qu'avec les précautions et mesures qui lui seront indiquées selon les circonstances.

Art. 65. Aucune fosse ne pourra être allégée sans une autorisation du maire.

Il est défendu aux entrepreneurs de laisser des matières au fond des fosses et de les masquer de quelque manière que ce soit.

Art. 66. Les fosses doivent être entièrement vidées, balayées et nettoyées.

Les ouvriers vidangeurs qui trouveront dans les fosses des effets quelconques, et notamment des objets pouvant indiquer 'ou faire supposer quelque crime ou délit, en feront la déclaration, dans le jour, soit au maire, soit au commissaire de police.

Art. 67. Il est défendu de laisser dans les maisons, au delà des heures fixées pour le travail, des vaisseaux ou appareils quelconques servant h la vidange des fosses d'aisances.

Les vaisseaux ou appareils contenant des matières, qui y seraient trouvés au delà desdites heures, seront aux frais de l'entrepreneur immédiatement enlevés d'office, et transportés à la voirie.

Art. 68. Néanmoins, toutes les fois que, dans l'impossibilité momentanée de se servir d'une fosse d'aisances, il sera reconnu nécessaire de placer dans la maison des tinettes ou tonneaux, le dépôt provisoire de ces vaisseaux pourra, sur la demande écrite du propriétaire ou principal locataire, être autorisé par le maire ou le commissaire de police.

Ces appareils devront être enlevés aussitôt qu'ils seront pleins ou que la cause qui aura nécessité leur placement aura cessé.

Art. 69. Hors le temps du service, les tonnes, voitures, tinettes et tonneaux ne pourront être disposés ailleurs que dans des emplacements agréés à cet effet par le maire.

Art. 70. Le repérage d'une fosse devra être déclaré de la même manière que sa vidange. Il sera effectué d'après le même mode et en observant les mêmes mesures de précaution.

Art. 71. Les eaux qui reviendraient clans toute fosse vidée et en cours de réparation devront être enlevées comme les matières de vidange.

Toutefois, lorsque la nature de ces eaux le permettra, et en vertu d'une autorisation spéciale du maire ou du commissaire de police, elles pourront être versées au ruisseau de la rue, pendant la nuit.

Ai t. 72. Aucune fosse ne pourra être refermée après la vidange, qu'en vertu d'une autorisation écrite qui sera délivrée par le maire ou la personne qu'il aura déléguée à cet elfet.

Le propriétaire devra avoir sur place, jusqu'à ce qu'il ait reçu l'autorisation de fermer la fosse, une échelle convenable pour en faciliter la visite.

Art. Ti. Dans le cas où la fosse aurait été fermée en contravention à l'article précédent, le propriétaire sera tenu de 1 : faire rouvrir et laisser ouverte aux jour et heure indiqués par la sommation qui lui sera adressée à cet effet, pour que la visite en puisse être faite par qui de droit.

Art. 7Zi. Aucune fosse précédemment comblée ne pourra être déblayée qu'en prenant, pour cette opération, les mêmes précautions que pour la vidange.

TITRE V. — Dispositions communes aux entrepreneurs de vidange et aux entrepreneurs de fosses mobiles.

Ait. 86. Les voitures servant au transport des matières fécales ne pourront passer que par les rues qui auront été désignées dans la déclaration de vidange. Si le maire a fixé un itinéraire, elles devront le suivre.

Tout stationnement intermédiaire de ces voilures, du lieu du chargement à la voirie, est expressément interdit.

Art. 87. Les voitures de transport de vidanges devront être construites avec solidité, entretenues en bon état et chargées de manière que les vaisseaux reposent toujours sur la partie opposée à leur ouverture.

Art. 88. Les vaisseaux ou appareils contenant des matières seront conduits directement aux voiries indiquées dans les déclarations de vidange ; ils seront constamment entretenus en bon étal, de telle sorte que rienne puisse s'en échapper ou se répandre.

Art. 89. En cas de versement de matières sur la voie publique, l'entrepreneur fera procéder immédiatement à leur enlèvement et au lavage du sol. Faute par lui de se conformer aux dispositions du présent article, il y sera pourvu d'office et à ses frais.

Art. 90. Dans le cas où un entrepreneur cesserait de satisfaire aux conditions imposées par les articles 50 et 78, sa permission lui sera retirée.

VIDANGES. 363 Nous devons "mentionner des procédés nouveaux de vidange dont quelques-uns sont actuellement expérimentés sur une grande échelle et dans des conditions industrielles. Nous voulons parler des procédés de vidange atmosphérique qui, en principe, consistent k amener sur le bord de la fosse une tonne où l'on a fait et maintenu le vide, et où, dès que la communication est établie, les matières préalablement désinfectées se précipitent par la seule pression atmosphérique.

Dans l'un de ces procédés, on employait une voiture de vidange atmosphérique dans laquelle le vide était fait au moyen d'une pompe adaptée sur l'essieu de derrière, et manœuvrant par la force seule des chevaux pendant la marche du véhicule.

La construction de cette voiture répond à deux conditions essentielles de la salubrité des vidanges dans les grands centres de population : la rapidité et l'inodorité de l'opération. L'invention du système appartient a M. Datichy. Le grand avantage qu'il présente, c'est de maintenir le vide d'une manière assurée, et de rendre ainsi presque instantanée l'aspiration ries matières, et la vidange sans dissémination de gaz méphitiques.

La société qui s'était fondée pour exploiter le système de M. Datichy n'a pu continuer ses opérations.

Il s'est fondé plus récemment une nouvelle société qui fonctionne à Paris, et qui applique le vide hydro-barométrique au curage des fosses d'aisances. Dans une usine placée aux portes de Paris, le vide est fait préalablement dans les tonnes exactement comme on le fait dans le baromètre que l'on veut remplir; et il est maintenu par un système de robinetterie très perfectionné qui permet une fermeture hermétique.

Les avantages de ce dernier système sont l'extrême rapidité de l'aspiration, qui permet la vidange d'une fosse de 20 mètres en quarante minutes et l'absence de mauvaise odeur, l'extraction pouvant avoir lieu sans que la fosse soit ouverte.

Utilisation des produits et systèmes de vidanges par le drainage des habitation*. — Nous avons déjà fait pressentir et nous montrerons plus tard, en parlant des voiries, que la suppression de la vidange des fosses d'aisances est le dernier terme de la question d'hygiène si grave qui nous occupe. Mais elle est liée à celle de la distribution de l'eau dans les habitations, et nous en donnerons une idée juste et complète, en citant un passage remarquable de l'un des grands rapports de M. le préfet de la Seine, sur les eaux de Paris.

Les modifications profondes qu'une large distribution d'eau à domicile doit faire apporter inévitablement au système employé

36^i VIDANGES.

pour les vidanges sont de nouvelles causes de changements radicaux dans le régime des égouts de Paris.

Les règlements veulent que les fosses d'aisances soient étanches ; elles ne perdent donc rien des liquides qu'on y jette. Il est facile de prévoir que, du jour où l'eau sera fournie abondamment a tous les étages des maisons, les fosses d'aisances se rempliront avec une extrême rapidité.

Déjà la vidange est une grave incommodité pour les habitants de Paris. Les procédés de désinfection qu'on emploie n'empêchent pas une odeur fétide de se répandre dans les rues ; les liquides, plus ou moins saturés de substances neutralisantes, dont on croit pouvoir tolérer l'écoulement dans les ruisseaux, sous la foi de cette opéralion préliminaire, promènent au loin leurs émanations nauséabondes, et vont ensuite exciter, par leur mélange avec les résidus de toute espèce qu'entraînent les égouts souterrains, une fermentation dont l'effet est de rendre plus intenses et plus délétères les vapeurs qui s'en échappent. L'arrivée de 200 voitures descendant chaque nuit dans la ville pour enlever le surplus des matières extraites des fosses le travail nocturne des vidangeurs, le chargement des tonneaux, le retour de ces foyers ambulants de miasmes insalubres à la Villette, où se trouve le dépotoir, emplissent Paris de bruit et vicient l'air qu'on y respire. Si le service devient plus fréquent, sans se modifier, les inconvénients en seront bientôt intolérables.

A cette objection, tirée de l'intérêt public, contre l'élévation de l'eau à tous les étages, les propriétaires en ajoutent une, tirée de leur propre intérêt. Chaque mètre cube de matières que contiennent les fosses d'aisances coûte environ 8 francs de vidange. Le volume lolal à extraire n'est pas moindre, en ce moment, de 200 000 mètres cubes par an, et il augmente suivant une progression constante. La cause principale de ce rapide et onéreux accroissement est l'habitude, qui se répand de plus en plus, de jeter dans les fosses de notables quantités d'eau. On conçoit que les propriétaires soient peu disposés à des dépenses quelconques pour faire parvenir l'eau à chaque étage de leurs maisons, lorsqu'ils prévoient qu'ils auront ensuite de grosses sommes à payer pour la faire sortir des fosses par des machines d'épuisement et à bras d'ouvriers.

Aussi, sur 6229 maisons d'habitation abonnées aux eaux de la ville, n'en est-li que 140 les recevant aux étages supérieurs. Beaucoup de propriétaires, qui se déterminent d'abord à faire monter l'eau dans tous les appartements de leurs maisons, y renoncent ordinairement, après quelques années d'expérience, pour se contenter d'un service à rez-de-chaussée.

On voit combien la question de la distribution des eaux à domicile

VIDANGES. 365 se lie élroilement à celle des vidanges. On ne saurait aborder la première sans résoudre la seconde, c'est-à-dire sans ménager aux fosses d'aisances un écoulement naturel et à peu près gratuit. Deux systèmes sont proposés.

Le premier consiste à projeter directement toutes les matières dans les égouts, en transformant les fosses en simples conduites. C'est le système anglais dans sa simplicité, avec les inconvénients qu'on y reconnaît aujourd'hui.

On pourrait sans doute y apporter une notable amélioration dans l'intérêt des populations riveraines de la Seine au-dessous de Paris. A la sortie de chaque égout collecteur, les eaux chargées de la boue des ruisseaux et des matières provenant des fosses d'aisances seraient poussées par des pompes foulantes vers des points divers de la campagne, comme le sont les vidanges, du dépotoir de laVillette aux bassins de la forêt de Bondy, pour y être transformées en engrais. Des essais de ce genre ont lieu en Angleterre sur une grande échelle.

Même ainsi corrigé, ce système aurait encore pour résultat inévitable l'infection des galeries d'égout, dont la pente ne peut être que très faible, d'après le relief du sol de Paris, et qu'aucune chasse d'eau, si forte qu'elle soit, ne lave et n'assainit jamais complètement.

Suivant le second système, on placerait dans chaque fosse un appareil séparateur, conservant les matières denses et laissant couler les liquides dans l'égout. L'extraction des matières denses se ferait par un moyen quelconque.

Une double considération doit faire repousser cette combinaison, qui paraît tout d'abord très ingénieuse. C'est précisément dans la partie liquide des vidanges que se trouvent, en plus grande proportion, des causes de fermentation putride, et en même temps les éléments ammoniacaux qui fertilisent les champs. D'ailleurs, les matières denses équivalent h peine au vingtième de la masse totale, et si, par cela même, l'extraction, réduite à leur enlèvement, devenait une opération très simplifiée, il faut reconnaître que son produit, au point de vue de la fabrication des engrais, serait tout à fait insignifiant

J'avais pensé à une combinaison radicale, qui supprimerait toutes les fosses et ferait aboutir les tuyaux de descente â des conduites spéciales de dimension assez forte pour qu'elles ne fussent jamais engorgées. Ces conduites trouveraient place dans les galeries d'égout, et leur réseau serait soumis à l'action de machines aspirantes et foulantes qui rassembleraient les matières dans des réservoirs lointains, comme celui de Bondy, pour qu'elles y fussent traitées par les procédés en usage.

Ainsi, la crainte d'infecter les égouls et la Seine serait absolument écartée; mais on aurait à faire une énorme dépense pour le premier établissement des conduites spéciales. Le produit de l'engrais fabriqué répondrail-il à une si grande mise de fonds? C'est douteux. Dès aujourd'hui, en effet, quoique l'eau n'arrive qu'à bras dans la plupart des maisons, la quantité qu'on en projette dans les fosses est déjà tellement considérable, que l'exploitation des dépôts de Bondy n'est plus aussi avantageuse que par le passé. Si l'eau est amenée en abondance dans chaque demeure, les vidanges n'en seront- elles pas étendues au point de rendre encore moins favorables les résultats de leur transformation en engrais? C'est à craindre.

Le problème serait bien simplifié, si l'on pouvait faire opérer cetle transformation dans les fosses mêmes, par des appareils ou fdtres qui ne se borneraient pas à séparer les liquides des matières denses, mais qui retiendraient avec celles-ci toutes les substances ebargées de miasmes, tous les principes fertilisants de ceux-là, et ne verseraient dans l'égout qu'une eau désormais inoffensive et inutile. Le départ des résidus s'opérerait au moyen de tinettes amenées soulerrainement par la communication ouverte entre la fosse et l'égout, placées, une fois remplies, dans des waggons spéciaux, et transportées sur des rails adhérant aux banquettes de la galerie, comme dans l'égout collecteur de la rue de Rivoli, jusqu'à l'extrémité de la ville, où elles seraient dirigées vers des fabriques d'engrais.

L'invention de tels appareils, d'une application facile et d'une dépense modérée, ne paraît pas improbable dans l'état actuel de la science. Il suffira peut-être d'avoir précisé les termes du programme pour qu'elle se produise et vienne concilier les résultats, inconciliables en apparence, qu'il faut atteindre, et que je résume ainsi : procurer l'écoulement libre des eaux vannes sans infecter les égouls ; retenir dans les fosses, sans aucun déchet, et y concentrer, sous un faible volume d'un facile transport, l'engrais puissant qu'elles renferment.

Quoi qu'il en soit, il importe de faire une étude complète des divers systèmes, afin de se prononcer, en pleine assurance, entre tous ceux qui seront reconnus praticables; et après avoir remédié, autant que possible, aux inconvénients de la combinaison jugée la moins défectueuse, de la prendre pour base des projets ultérieurs. Mais, dès à présent, deux points me semblent évidents :

1° La distribution de l'eau à domicile, exclusive des procédés de vidange, aussi onéreux que barbares, auxquels on a recours aujourd'hui, commande une évacuation économique et immédiate du contenu des fosses.

2° Pour atteindre ce but, quelque système qu'on adopte, il est

VIDANGES. 367 rigoureusement nécessaire do donner aux galeries d'égoul de Paris le développement et les dimensions convenables pour substituer partout la vidange souterraine à la vidange à ciel ouvert.

La question reprise plus tard donnait lieu aux remarques suivantes que nous citons encore.

Enfin, diverses dispositions permettront d'effectuer souterrainement les vidanges, selon le système recommandé par la délibération du conseil municipal, du 12 février 1856, et de délivrer ainsi la ville des bruits incommodes et des émanations fétides que le procédé aujourd'hui en usage y répand chaque nuit.

Pour l'application complète de ce système, il est d'abord nécessaire que toute maison soit mise en communication facile avec un égout voisin. Mais, aux termes du décret du 26 mars 1852, art. 6, « toute construction nouvelle dans une rue pourvue d'égout doit être disposée de manière à y conduire les eaux pluviales et ménagères. » La môme disposition est applicable à toute maison ancienne, en cas de grosses réparations, et, en tout cas, dans un délai qur expirera en 1862.

En conséquence de ces prescriptions, les propriétaires des maisons construites ou réparées depuis six ans, ont établi, du pied de la façade de leurs bâtiments à l'égout voisin, des galeries transversales de 2 mètres 30 centimètres de haut sur 1 mètre 30 centimètres de large, pour y déverser les eaux pluviales et ménagères. Rien de plus facile que de prolonger ces galeries sous les maisons mêmes, et de les utiliser pour le départ des matières des fosses d'aisances. Quelque parti qu'on adopte pour le régime de ces fosses, il est hors de doute que la vidange souterraine en sera moins coûteuse pour les propriétaires que la méthode d'extraction actuellement suivie, et qu'elle affranchira la population d'une sujétion véritablement odieuse : 132& maisons de Paris sont déjà pourvues de semblables galeries, dont la construction sera universellement obligatoire avant quatre ans. Chaque ouverture dans l'égout municipal sera marquée du numéro de la maison et fermée d'une grille de fer, à deux clefs dissemblables, dont l'une restera entre les mains du propriétaire, et l'autre sera remise aux agents du service.

Depuis 1854, la recherche du meilleur système de vidange a été poursuivie par l'administration, comme par la science et l'industrie, et de grands pas ont été faits vers une bonne solution. L'une des combinaisons indiquées alors consistait dans la suppression des fosses et la mise en communication directe des tuyaux de descente avec des conduites spéciales posées dans les égouls. Des pompes à vapeur, agissant par aspiration sur l'ensemble de ces conduites, devaient refouler les matières débitées par elles dans des réservoirs éloi-

gnés, pour qu'elles y fussent traitées et ofl'ertes à l'agriculture. Deux objections s'élevaient.

La première était la dépense, supposée très considérable, des conduites spéciales à poser; mais les ingénieurs savent aujourd'hui pratiquer, sous les banquettes des égouts, dans l'épaisseur même de la maçonnerie, des tubes en ciment d'un assez grand diamètre, très solides, imperméables, et dont les frais, ajoutés à ceux qu'entraîne la construction de l'égout même, sont très peu élevés.

La seconde objection était la quantité d'eau jetée dans les fosses, quantité déjà très grande, qui le sera bien plus encore, lorsque chaque maison et chaque étage seront approvisionnés avec abondance par les nouvelles eaux de distribution. Les vidanges, disait-on, en seront trop étendues pour être transformées en engrais utile et productif. Or, les expériences faites au nom d'une compagnie que la ville a subventionnée, dans la ferme de Vaujours, sur l'usage de l'engrais liquide, par M. l'ingénieur en chef Mille, et par M. Moll, professeur au Conservatoire des arts et métiers, ont constaté que, pour féconder le sol, cette sorte d'engrais doit être très largement étendu d'eau; qu'employé sans cette précaution, il brûle, en quelque sorte, les récolles; qu'un arrosage fréquent, abondant, à la lance, comme celui qu'on emploie pour l'eau pure au bois de Boulogne, constitue le procédé le plus efficace en même temps que le moins incommode.

S'il en est ainsi, plus la propreté domestique mêlera d'eau aux vidanges, plus la préparation de l'engrais sera économique et rapide. Dans un rayon assez prolongé autour de Paris, les agriculteurs comprendront bien vite le parti qu'ils peuvent tirer de ce guano, beaucoup moins cher et tout aussi précieux que celui qu'on va chercher à travers l'Océan, et le problème sera bien près d'être résolu.

Mais une sérieuse difficulté subsiste encore : on doute que l'emploi des engrais liquides que débiteront quotidiennement les tuyaux d'évacuation des fosses de Paris, puisse avoir lieu avec une suffisante régularité; on craint que les intermittences de l'arrosage des prés et des champs, forcément suspendu pendant les froids et pendant les récoltes, ne rende nécessaire la construction de bassins de réserve bien autrement grands et tout aussi désagréables pour le voisinage que ceux de Bondy. •

Une autre combinaison de vidange souterraine, celle qui me paraissait la plus désirable, reposait sur la conviction que l'on découvrirait un moyen de séparer, à peu de frais, dans les fosses mêmes, les éléments constitutifs de l'engrais, qui sont des causes d'infection pour ces réceptacles, des liquides qui les tiennent en suspension ou en dissolution, et que ceux-ci, devenus aussi inotl'ensifs qu'inutiles, pourraient être rejetés, soit dans des conduites spéciales, soit même dans

VIDANGES. 369 les cunettes des égouts, sans qu'on eût à s'en préoccuper autrement, tandis que les principes fertilisants, concentrés sous un faible volume, seraient aisément recueillis dans les appareils séparateurs et transportés au loin pour recevoir une destination profitable.

Des essais ont été pratiqués. L'eau de chaux, dont l'emploi avait tout d'abord fait naître beaucoup d'espoir, paraît n'avoir qu'une efficacité incomplète pour précipiter les matières dont on veut se saisir. Les vidanges des Halles sont traitées depuis quelque temps par une dissolution de sels de magnésie. Les frais sont très peu considérables. Il semble jusqu'ici que la désinfection s'opère constamment, et que les liquides peuvent impunément s'écouler dans l'égoul. Le résidu de l'opération est enlevé par des tinettes. La condensation des éléments d'infection utilisables comme engrais est-elle complète et satisfaisante? C'est ce qu'il y a lieu d'examiner avec beaucoup de soin. Maïs je crois que nous sommes sur la bonne voie, et que les prévisions que m'inspirait, en 1854, ma confiance dans les progrès de la science et de l'industrie, tiniront par être pleinement justifiées. »

Pour résumer cette longue étude de la difficile question de la vidange des fosses d'aisances, et pour lui donner le véritable caractère qu'elle a encore, au moment où nous écrivons, nous croyons tout à fait opportun et convenable de citer le résumé des avis dont elle a été l'objet au sein du Conseil d'hygiène et de salubrité de Paris, qui a été si activement mêlé à tous les projets agités, à toutes les réformes réalisées dans ces derniers temps. Nous empruntons ce résumé au rapport général du savant secrétaire M. Trébuchet :

« Le Conseil n'a pas hésité à déclarer que les vidanges telles qu'elles se pratiquent, en suivant les prescriptions des ordonnances actuellement en vigueur, ont apporté loutes les améliorations compatibles avec l'état de choses existant; qu'en conséquence, ce mode d'opérer, envisagé comme système transitoire, devait être maintenu. « Nous croyons inutile d'insister sur ces améliorations, elles sont évidentes. Sans parler de la suppression de la voirie de Montfaucon et de l'écoulement de toutes les eaux vannes en amont de Paris, au pont d'Austerlitz, on ne peut nier que la vidange des fosses d'aisances ne s'opère aujourd'hui dans des conditions beaucoup plus satisfaisantes que par le passé. On ne peut avoir oublié ces nombreuses et lourdes voitures qui, la nuit, parcouraient Paris dans tous les sens, et jetant partout l'infection sur leur passage, encombraient la voie publique, causaient au sol une trépidation fatigante pour les'habitations, et présentaient, réunies, toutes les causes d'insalubrité, d'encombrement et d'ennui pour la population ; ce matériel a presque entièrement disparu aujourd'hui. Ces progrès accomplis déjà permettent d'espérer la réalisation duprogramme vers lequel tendent tous Tardieu. — nier, d'iitg. t. iv. 24

les efforts du Conseil, et qui consiste à exonérer entièrement la ville de lourds, bruyants et infects transports; à délivrer la population de la capitale et de sa banlieue des amas de matières abandonnées à la putréfaction ; à mettre à la disposition des agriculteurs l'énorme masse d'engrais que représentent les vidanges de Paris, et conséquemment ne plus mélanger aux eaux de la Seine les liquides extraits des fosses d'aisances.

» Depuis l'époque où le Conseil a exprimé cet avis (27 novembre 1857), aucun fait important n'est venu démontrer la nécessité de nouvelles modifications dans le service des vidanges. Du moins il n'en est pas parvenu à la connaissance du Conseil. 11 persiste d'autant plus dans son opinion, qu'elle a été partagée par les bommes les plus compétents dans la question, que. des principes, en tout point semblables aux nôtres, ont été développés dans deux rapports fort remarquables : le premier, rédigé à Poccas'ion d'un projet de traité entre la ville de Paris et M. William Scott, pour la concession de la voirie de Bondyetd'un service général des vidanges dans Paris, par une commission spéciale que présidait M. Dumas, président du conseil municipal de Paris et dont M. Vernois a été le rapporteur; le second, adressé à M. le ministre de l'intérieur, sur la construction et l'assainissement des latrines et fosses d'aisances dans les établissements dépendant de son département, et notamment dans l'Asile impérial de Vincennes, et où l'on trouve les renseignements les plus circonstanciés sur les différents systèmes de séparateurs et sur leur utilité.

» Mais, nous ne saurions trop le répéter, si le Conseil insiste sur le maintien provisoire de l'état de choses actuel, c'est que la pratique, ici d'accord avec la théorie, lui donne raison, et que les critiques dont il a pu être l'objet n'ont apporté, pour le remplacer, que des systèmes plus ou moins irréalisables.

» Sans doute le Conseil n'ignore pas que le système actuel des vidanges n'est pas ce qu'il y a de mieux au point de vue, non-seulement de la salubrité et de l'hygiène publique, mais encore au point de vue de l'agriculture. Le premier, il a fait observer ce qu'il y a de fâcheux clans cet écoulement à la Seine d'une masse aussi considérable de liquides infects, et nous parlons ici des liquides de toute nature que reçoit le fleuve, non-seulement par les égouts de Paris, mais encore par ses affluents supérieurs. Il ne peut méconnaître que la conservation de la pureté des eaux qui alimentent les populations ne soit un des principes les plus élémentaires de l'hygiène publique; or, tout en reconnaissant que, telles qu'elles. sont aujourd'hui, les eaux de la Seine sont salubres, que la santé de Paris s'est constamment améliorée; qu'il ne faut pas perdre de vue que In collision de

VIDANGES. 371 l'eau dans son parcours et son mélange à l'air y produit des modifications salutaires qui atténuent de beaucoup les effets qu'on pourrait redouter de la présence de liquides infects, le Conseil n'en fait pas moins les vœux les plus ardents pour que toutes les eaux dont nous venons de parler soient dirigées par des égouts latéraux en aval de Paris, même, si c'était possible, des communes placées sur la Seine. On pourrait ainsi ménager les moyens de faire des prises sur le trajet de la conduite, pour les cas où les agriculteurs voisins du parcours demanderaient des concessions. Nous espérons que les admirables travaux de canalisation exécutés dans Paris permettront d'obtenir ces heureux résultats, dans un avenir peu éloigné.

» Mais, en attendant, il restera toujours la question de la perte de ces liquides qui pourraient être utilisés pour l'agriculture. Ici l'administration ne peut seule résoudre la question. Elle tient d'ailleurs à la disposition des agriculteurs toutes les matières solides et liquides qu'ils jugeraient convenable d'employer; si elle perd les liquides, c'est que, dans le département de la Seine, peu de personnes en demandent pour l'agriculture.... Est-ce par suite de la cherté des transports? Est-ce par suite de la grande quantité d'eau mêlée aux urines, que ces liquides ne sont pas recherchés? Faut-il enfin attribuer cet état de choses aux préjugés des cultivateurs des environs de Paris, qui n'ont généralement confiance que dans les boues sortant de cette ville? Ce qui est certain, c'est qu'ils ne font aucun emploi des eaux vannes, et, ce qui le prouve, c'est cette grande accumulation de liquides qui se trouvaient à Montfaucon, qui se trouvent aujourd'hui à Bondy, et qui sont jetés en partie à la Seine.

» Quoi qu'il en soit, le Conseil ne peut que faire des vœux pour que les eaux vannes trouvent un emploi utile à l'agriculture, et pour que l'administration facilite, par tous les moyens qui sont en son pouvoir, la solution d'un problème qui jusqu'à ce jour, nous parlons de Paris, est constamment resté à l'état de discussion, et qui ne cessera pas d'être l'objet de nos plus constantes études.

» Déjà les préjugés des cultivateurs contre les engrais désinfectés s'effacent de plus en plus; les nombreuses expériences faites dans différentes localités, à Reims, au Jardin des plantes, etc., sur les engrais désinfectés avec les sulfates de fer, ne laissent rien à désirer; tout le monde sait aujourd'hui que la désinfection des solides par les poudres charbonneuses, les plus énergiques et les plus durables de toutes, n'altère en rien la qualité des engrais. Nous devons donc espérer que l'on arrivera à utiliser, pour l'agriculture, toutes ou presque toutes les matières extraites des fosses d'aisances; d'ailleurs, la science appliquée à l'agriculture ne peut-elle trouver, un jour, le moyen de transformer, peut-être dans le lieu même, toutes ces

matières et d'en tirer des produits excellents, immédiatement utili sables pour l'agriculture et pour l'industrie?

» N'oublions pas de mentionner, en terminant, les bons résultats obtenus dans la ferme de Vaujours, par l'emploi de liquides provenant de la voirie de Bondy. Cette exploitation, encouragée dans le principe par M. le préfet de la Seine, et dirigée, avec autant de talent que de persévérance, par MM. Mill, ingénieur en chef des ponts et chaussées, et Moll, professeur au Conservatoire et membre de la Société impériale et centrale d'agriculture de France, deviendra très prochainement un établissement modèle, qui devra bien certainement faire faire un grand pas à la question qui nous occupe. »

17)//. Égouts, Engrais, Fosses d'aisances, Voihte, et la bibliographie de ces divers articles.

VIGNEAUX. — Yoy. SÉCHERIES I)E MORUES.

VIN. — La France est le pays le mieux partagé par la nature pour la production du raisin et en même temps le plus habile dans la fabrication du vin. En effet, les vins de France sont, de l'aveu de tous, une de nos principales richesses, c'est un des produits pour lesquels les autres nations sont devenues nos tributaires. Pour se faire une idée de l'importance de la production vinicole, il suftil de se rappeler qu'en France 2 millions d'hectares dans 76 départements sont plantés en vigne, et qu'il s'y vend, tant pour la consommation intérieure que pour l'exportation, une quantité de vins de toute espèce, s'élevant, année moyenne, à la valeur de plus d'un milliard de francs.

L'expérience a montré que la culture de la vigne est parfaitement appropriée aux climats tempérés; les huiles essentielles du raisin sont plus suaves dans les végétaux qui croissent sous des climats tempérés que dans les mêmes plantes se développant sous un climat plus méridional. La France occupe précisément la région qui convient, sa température n'étant ni trop ni trop peu élevée. Dans les contrées plus froides le raisin ne peut pas arriver k maturité, et par conséquent ne peut produire en quantité suffisante la substance sucrée, non plus que les essences utiles aux qualités alcooliques etaromatiques du vin. En France même, dans nos départements du Nord, la chaleur est insuffisante pour produire une maturité complète du raisin. C'est à nos départements méridionaux que la Providence a départi le climat complètement approprié qui présente toutes les conditions les plus favorables.

Les vins récollés chaque année sont consommés en partie dans les lieux de production; ceux de nos meilleurs crus, les vins fins comme

VIN. S73 les vins ordinaires, soul exportés à l'étranger sur une grande échelle, ou font l'objet à l'intérieur d'un commerce important. Paris est l'un des grands débouchés de la production vinicole. Cette ville absorbe à elle seule des quantités considérables de vins, en môme temps qu'elle est pour ce produit le centre d'un commerce actif avec toutes les parties du monde.

Pour apprécier à quelle nature de vins s'applique la consommation parisienne, il faut la considérer sous trois aspects : la consommation bourgeoise, celle des restaurateurs et celle des détaillants. 11 est rationnel de les énumérer suivant les qualités ; mais, au point de vue des quantités, elles se présentent dans l'ordre inverse. La consommation bourgeoise s'alimente aux meilleurs crus ; elle emploie pour l'usage quotidien les bons vins ordinaires, et si, pour les vins lins, elle entre en concurrence avec l'étranger, elle en achète peu, à cause des hauts prix.

Les trois quarts do la consommation bourgeoise sont fournis par le Maçonnais et le Beaujolais. L'autre quart se compose de vins de Bordeaux et de quelques petites quantités de vins de la Côte-d'Or. Mais il est rare de rencontrer, sur les tables même les plus somptueuses de la bourgeoisie, les premiers crus de la haute Bourgogne et du Bordelais. S'ils y apparaissent sous cette étiquette, ils n'appartiennent généralement qu'aux seconds crus du pays.

Il faut ajouter au contingent des consommateurs de la bourgeoisie une partie des vins introduits en bouteilles, et qui, à part quelques vins choisis de Bordeaux et d'une quantité encore moindre de vins de la Côte-d'Or, consistent en Champagne mousseux.

Le Parisien ne connaît généralement de ce dernier que le second pressurage des premiers crus ou les produits des seconds crus, la Russie s'assurant depuis longtemps le monopole des meilleurs champagnes.

Les vins ordinaires aussi bien que les vins fins qui sont consommés par les classes aisées, composent un ensemble qui, pour les quantités, égale les deux dixièmes de toute la consommation de Paris.

L'approvisionnement des restaurants se fait dans les mêmes crus que celui de la bourgeoisie. Parmi les restaurateurs de premier ordre, ceux qui soignent leur cave, se montrent jaloux de pouvoir ofl'rir les crus les plus fameux. Les restaurateurs de second ordre se procurent en général des vins de bon ordinaire. Quant aux autres restaurateurs, on peut dire que la qualité des vins qu'ils servent à leurs clients est proportionnelle au rang qu'ils occupent dans la hiérarchie culinaire, et qu'elle va décroissant jusqu'au point oii cette consovnmation vient se confondre avec celle du commerce de détail.

La consommation des restaurateurs correspond à peu près aux

Ml VIN.

trois dixièmes de la Consommation lolale; elle se divise comme il suit: Dans les maisons de premier ordre, les vins ordinaires sont habituellement moitié mâcon, moitié bordeaux. Les vins demi-tins appartiennent au bordeaux pour les trois cinquièmes; les deux autres cinquièmes sont fournis par les màcons et les beaunes. Dans les vins fins, les bordeaux peuvent être comptés pour deux tiers, peut-être même pour trois quarts. Le reste est complété par les vins de la Côte-d'Or et par le Champagne. En ce qui louche les maisons de deuxième ordre, la consommation des vins de Maçon est dans une plus grande proportion ; elle peut être évaluée aux trois quarts environ, l'autre quart s 'appliquant au bordeaux, au beaune et au Champagne. Dans les maisons de troisième ordre, la consommation, pour quatre cinquièmes, consiste en vins coupés, enfûtés en jauge mâcon et vendus pour tels; le surplus est composé de vins de Mâcon plus ou moins naturels et de bordeaux ordinaires.

[.es vins vendus au détail, c'est-à-dire à la mesure, sont, sans exception, le produit d'un mélange de différents vins. On emploie, pour cette opération, des vins légers qui ont la saveur des crus auxquels ils appartiennent, mais qu'il faut rehausser par des vins forts et colorés, pour leur donner le goût âpre et chaud, ainsi que l'apparence qui convient au consommateur. Dans la composition de ce qu'en termes de métier on appelle smttirnr/e, il n'y a aucune base fixe ; cependant il est possible d'indiquer les vins de diverses provenances qui sont ordinairement employés dans ces mélanges. Ainsi, les vins de la Loire, c'est-à-dire ceux du Cher, de Chinon, de Beaugency et d'Orléans, concourent à la confection des vins vendus au litre pour une part qui n'est point inférieure à deux dixièmes. Les bordeaux ordinaires, les vins de Gaillac, de Cahors et de la Charente fournissent, pour les mélanges, des quantités plus fortes encore ; elles sont égales aux trois dixièmes. Les vins de la Charente ne s'expédient guère à Paris que lorsque les prix des vins des autres vignobles sont élevés, et, dans ce cas, ils y viennent sous la dénomination de vins de Bordeaux. Les vins de Mâcon communs, les vins de Renaison et d'Auvergne peuvent être comptés pour un dixième. Un autre dixième des quantités qui alimentent la consommation de détail provient de la basse Bourgogne. Les vins du Midi, à eux seuls, sont compris dans le tout pour deux dixièmes. Les vins de Marseille, de Xarbnnnc et de Fitou sont ceux qui s'emploient le plus généralement; les roussillons forment à peu près un huitième de ce contingent. Quant aux vins de Tavel et de Saint-Georges, ils n'entrent que par exception dans la composition des vins vendus au litre; on les réserve particulièrement pour donner delà finesse et de la vinosilé aux màcons destinés à la vente à la bouteille. Enfin les vins blancs qui servent aux

coupages forment le dernier dixième des quantités qui s'appliquent à la consommation du détail. Les vins d'Anjou et de Vouvray sont préférables à ceux de la Sologne. Le chablis el le maligny, les vins des coteaux de Vouvray et du Bordelais sont les seuls qui se vendent au litre en nature ; mais cette vente a beaucoup diminué, elle comprend tout au plus le vingtième des quantités vendues au détail, lesquelles égalent celles des deux autres consommations réunies, et comptent pour les cinq dixièmes du tout. A la suite de ces renseignements, M. Husson a placé un tableau des quantités des vins consommées à Paris de 1781 à 1786 et de 1801 à 185k; nous le transcrivons en entier :

Périodes.

De 1781 à 1786, moy. de 6 ans.

De 1801 à 1808, moy. de 8 ans.

De 1809 à 1818, moy. de 10 ans.

De 1819 à 1830, moy. de 10 ans.

De 1831 à 18^0, moy. de 10 ans.

De 1841 à 1850, moy. de 10 ans.

De 1851 à 1854, moy. de 4 ans.

De 1851 à 1854(ycompris 251604 hectolitres représentant les quantités annuellement consommées aux barrières par les habitants de Paris)

Vins

Vins

Quantités

en cercles

en bouteilles, totales.

Hectol.

Hectol.

Hectol.

Ces relevés portent, comme on le voit, la consommation de Paris à 1 444 610 hectolitres, chiffre qui fait assez bonne figure, même à côté des 2 millions de barriques de bière consommées à Londres (quoique la contenance d'une barrique soit de 163 litres 56), attendu, comme nous l'avons dit plus haut, qu'il se grossit d'une addition d'eau assez considérable, qu'aucune donnée ne permet malheureusement de préciser, et que Paris est moins peuplé.

Des traités conclus avec l'Espagne et le Portugal rendent tellement onéreuse l'introduction en Angleterre des vins provenant des autres pays, que le porto et le xérès entrent pour les quatre cinquièmes dans la consommation générale, et que les boissons habituelles du royaume uni sont du gin, qui emporte la bouche, de la bière pesante et du porto non moins lourd. On ne s'étonne ni de cette préférence, ni du pauvre débouché que trouvent dans cette contrée les vins de France et d'Allemagne, lorsqu'on sait que ces vins payent un droit d'entrée qui dépasse souvent le prix d'achat. Et pourtant il n'arrive pas en Angleterre une pièce de xérès qui ne soit un composé de vingt

ou trente récoltes, et le porto n'est nullement du vin naturel, niais un mélange de toutes sortes de choses, telles que du jus de sureau, du jus de pommes, de prunelles, une décoction de bois de Campêche, etc., avec un vin que produit (ou ne produit pas) le Portugal. En outre, M. Forrester, un des grands propriétaires vignerons de Portugal, a déclaré devant un comité institué, en 1852, pour examiner la question des droits, que pas une pièce de porto expédiée en Angleterre ne contenait moins de 3 gallons d'eau-de-vie sur 115, que la dose variait de 3 à M gallons, et que s'il en était autrement les Anglais n'en achèteraient pas. Le xérès se travaille tout aussi habilement, et l'on a lieu d'être surpris que, ces abus étant connus, l'importation de ces vins n'ait pas diminué.

On a calculé qu'en Europe, les pays vignobles exportaient annuellement 60 millions de gallons de vins; l'Angleterre en reçoit une bien faible partie. Cette branche de commerce est restée longtemps slationnaire, tandis que toutes les autres prenaient une extension rapide : de 1697 à 1785, l'importation s'est maintenue entre 2 et 3 millions de gallons par an; de 1786 à 1851, la quantité consommée s'est élevée de k à 11 millions de gallons. Les vins de Portugal ont eu le pas sur les vins d'Espagne jusqu'en 1830 ; depuis, la vogue a l'ait volteface; la consommation de Londres n'a toutefois reçu aucune atteinte de ces revirements, et l'on peut la porter, en moyenne, pour tous deux, depuis un quart de siècle, à 6 250 000 gallons par an. Le vin du Cap est le seul, après les vins de la Péninsule, qui jouisse de quelque privilège; mais on lui a préféré depuis peu un vin de Sicile, appelé le marsala, qui est moins cher que le xérès et le madère, et dont le bouquet rappelle le xérès. Dans les vingt-cinq années qui se sont écoulées entre 1830 et 1854, l'Angleterre a importé 8 200 000 gallons de vins, qui se divisent ainsi :

Vins d'Espagne. .

— de Portugal,

— de Fiance.

— du Cap. . .

Gallons.

— de Madère.

— des Canaries

— du Rhin. . .

— divers. . . .

3 000 000 500 000 ZlOO 000 230 000 220 000 70 000 480 000

Londres revendique, pour sa pari, les trois quarts de cette quantité; il en est de môme pour l'importation des trois dernières années, laquelle est évaluée, sans désignation de sortes, à 6 703 304 gallons

VIN. 377 pour 1852; à 11 029 568 gallons pour 1853, et à 10 877 272 gallons pour 1854. Les vins blancs et les vins rouges se consomment dans des proportions à peu près égales.

En 1858 la quantité totale des vins importés dans le royaume uni était de 30 millions de litres. Ces vins se composaient pour la plupart de vins d'Espagne et de Portugal. Les vins de France qui n'y étaient compris que dans une proportion beaucoup moindre vont prendre sans doute une part plus large dans la consommation anglaise par suite de la réduction des tarifs.

De ces labiés dressées par des hommes compétents et éclairés, il résulte que si la consommation du vin à Paris peut en quelque sorte se comparer à ce que Londres consomme de bière, cette ville consomme en vins plus du double de ce que Paris consomme de bière, puisque 7 millions de gallons équivalent à environ 318 041 hectolitres.

Les indications de M. Dodd sur les alcools ou esprits, liquides spiritueux obtenus par la distillation des matières sucrées extraites des plantes, des racines et des fruits, sont peu étendues ; elles se bornent au gin et au whisky, et indiquent seulement 5 millions de gallons comme le chiffre de l'importation des spiritueux étrangers dans le royaume-uni. Le gin, qui se consomme principalement en Angleterre proprement dite et dans le pays de Galles, subit deux préparations, et passe des mains du distillateur dans celles du rectificateur avant d'être livré au commerce. L'esprit obtenu parle distillateur n'est pas du gin, mais celui-ci n'a pas le droit de le rectifier lui-même, et c'est le rectificateur qui le transforme en eau-de-vie anglaise, en gin, en esprit-de-vin, en absinthe ou en anisette. Londres consomme k millions de gallons de gin, et la consommation totale de l'Angleterre est de 10 millions de gallons, d'une valeur de 4250 000 livres sterling. Le whisky, liqueur plus forte et plus pure que le gin, contient cependant moins d'alcool que ce dernier; on le fabrique et on l'apprécie surtout en Ecosse et en Irlande, où les distillateurs retirent, dit-on, 12 gallons de whisky pur de six boisseaux de malt. L'alcool entre dans la composition du gin dans une proportion de 12 à 25 pour 100, et dans celle de la bière, de l'aie, de l'hydromel, du poiré et du cidre, dans une proportion de h à 10 pour 100.

On tire Veau-de-vie du jus de raisin et aussi des grains et des pommes de terre; le rhum se fait avec la mélasse de canne fermentée; le tafia, avec le jus de canne ou vesou; le kirsch, avec des cerises noires ou des merises; l'absinthe, en distillant de l'eau-de-vie sur les sommités d'absinthe, le Calamus aromaticus, la badiane, la racine d'angélique. Dans les Indes orientales, on obtient, du riz fermenté avec addition de cachou, une liqueur appelée rack. Le gin se fabrique avec l'eau-de-vie de grains distillée sur du genièvre ; le whisky, avec la

drèchc. La fermentation des prunes et des pêches donne, en Dalmatie, le marasquin de Zara.

On a consommé moins de vin à Paris depuis quelques années, mais la consommation des spiritueux s'y est accrue; on en peut juger par ce relevé, qui; nous empruntons, comme tous les autres renseignements sur Paris, à M. Husson.

Spiritueux consommés à, Paris de 1825 a 1854.

Hectolitres.

De 1825 à 1830, moyenne de 6 ans 69 071

De 1831 à 1835, moyenne de 5 ans 72 315

De 1836 à 1840, moyenne de 5 ans 91 538

De 1841 à 1845, moyenne de 5 ans 110 762

De 1846 à 1850, moyenne de 5 ans 116 200

De 1851 à 1854, moyenne de 4 ans 137 318

De 1851 à 185Z| (y compris 5728 liect. représentant les quantités annuellement consommées aux

barrières par les habitants de Paris) 150 047

Là encore la consommation de Paris fie trouve en rapport avec celle de Londres, caria population de cette dernière ville, dont l'étendue est si incertaine, dépasse au moins d'un tiers celle de Paris, et peutêtre qu'en faisant la part de cette différence, non-seulement les disproportions existant entre les chilfres que nous avons cités s'effaceraient, mais encore on serait amené à reconnaître que Londres consomme, proportionnellement, moins que Paris.

Nous croyons, pour nous borner à ce qui est du domaine de l'hygiène publique, dans une matière aussi étendue et d'une application aussi journalière, pouvoir nous réduire à l'étude générale des altérations naturelles que les vins peuvent subir et des fraudes pratiquées sur le vin, ainsi que des moyens de les déceler.

Nous devons mentionner auparavant les accidents qui peuvent être le résultat du grand dégagement d'acide carbonique qui s'opère pendant la fermentation des vins; ainsi on â signalé des asphyxies complètes par cette cause, lorsque sans précaution des hommes s'exposent aux émanations des cuves auxquelles vient souvent se joindre un certain degré d'ivresse produit par la vapeur alcoolique.

Le vin de raisin est un composé d'une grande quantité d'eau; d'alcool, dont la quantité varie depuis les 0,07 jusqu'aux 0,25 du vin distillé; d'une matière extractive qui existe dans tous les vins, et qui diminue à mesure qu'ils vieillissent; d'une huile essentielle ou volatile, à laquelle tient le bouquet particulier àchaque vin, d'une naluie fugace et qui est dissous par l'alcool; d'une matière colorante contenue dans l'enveloppe du raisin, qui ne se dissout qu'après le déve-

loppement de l'alcool, qui se précipite à mesure que le vin vieillit ou quand on l'expose à la chaleur du soleil, et qu'on peut séparer, en y versant de l'eau de chaux; d'un ou plusieurs acides, libres ou unis à diverses matières alcalines et terreuses. On peut dire que c'est l'alcool qui maintient tous ces principes dans une mixtion parfaite, car aussitôt qu'on l'a enlevé par la distillation, la liqueumi'est plus qu'un mélange trouble et hétérogène; le vin commence même à se troubler dès qu'il est exposé à une température qui prépare, pour ainsi dire, l'alcool à sa disgrégation.

Les analyses chimiques modernes ont montré combien la composition des vins naturels est variable; on peut en juger par les nombreuses différences qui se constatent dans leur goût et dans leur couleur. Les substances qu'on peut y rencontrer en outre de celles que nous avons déjà mentionnées sont les suivantes : matière mucilagïneuseextraetiforme; acides acétique, tannique, carbonicpie ; matière colorante bleue, matière colorante jaune; sucre, œnanthène ; binitrate de potasse, tartrate de chaux, d'alumine et de fer, chlorure de sodium, de potassium, de calcium et de magnésium, sulfite de potasse et de chaux.

Les lies méritent aussi l'attention, en raison des usages auxquels on les emploie. Elles servent en effet, dans quelques pays, à la fabrication de l'acétate de cuivre. Quand on les a épuisées, ainsi que le tartre des tonneaux et tout le résidu du vin, on les sèche et on les brûle; il résulte de leur combustion, dans laquelle les acides végétaux sont décomposés, ce qu'on nomme dans le commerce cendres gravelées, usitées dans plusieurs industries, notamment dans la teinture, et dont nous avons précédemment parlé.

Bcs altérations statu relies «fric les vins peuvent subir. — Les vins peuvent présenter des altérations spontanées, des vices naturels qui varient suivant leur nature intime et d'après des conditions très complexes, telles que l'exposition ou la nature du sol, le plant, la fabrication, etc.

Quelques défauts naturels des vins peuvent être corrigés par des procédés que la chimie indique, et qu'il importe de connaître.

En règle générale, il y a des soins que l'on doit prendre pour que les vins, dans les caves où ils sont déposés, s'altèrent le moins possible. 11 faut tout d'abord que le vin soit placé dans des caves assez profondes pour que la température de l'air s'y maintienne sans variations sensibles. On doit éviter une humidité prononcée, en même temps que trop de sécheresse. Les caves doivent être construites de manière à ne pas éprouver les trépidations que le mouvement des voitures occasionne; ce mouvement accélère la fermentation, qui arrive trop tôt à son ternie. Or, quand un vin est arrive à ce point

380 MX.

qu'il no peut plus y avoir de fermentation, que toute La matière sucrée s'est transformée en sucre, en alcool et en acide carbonique, il perd sa valeur et passe k l'amer. Parmi les soins généraux k prendre, il y a encore celui qui consiste k remplir bien exactement les vaisseaux où le vin se conserve. La présence de l'air dans un fût occasionne plusieurs sortes d'altérations; il faut donc remplir le fût aussi souvent que cela est nécessaire, pour compenser l'évaporation qui peut se faire.

L'air laissé en contact avec le vin y développe un acide, y fait naître des moisissures qu'on appelle les fleurs du vin. Cependant on est obligé parfois de placer les vins dans des conditions tout autres que celles qui viennent d'être indiquées. Par exemple, au lieu de les laisser dans des caves établies selon toutes les règles d'une bonne construction et d'une aération favorable, on peut être obligé, ou de les déposer dans des celliers dont la température est très variable, ou de les faire voyager au loin. Sous une température trop basse, le vin s'altère rapidement; c'est pourtant quelquefois un moyen d'amélioration pour certains vins, par exemple, pour ceux qui sont trop chargés en bitartratc de potasse. En les exposant k la gelée, on entrave la fermentation ; ils se trouvent ainsi naturellement clarifiés et peuvent devenir beaucoup meilleurs. En général, c'est plutôt une température trop élevée qui est pour les vins une cause d'altération. Il y a toutefois certains vins très riches en tannin, qui ont, par cela même, une saveur astringente, et qui peuvent gagner là où d'autres perdent.

Parmi les principales altérations naturelles que les vins peuvent subir, se présente d'abord l'acidité, elle vient quelquefois d'un défaut de maturité des grains; mais, en général, on doit l'attribuer k une fermentation trop accélérée, ou k ce qu'il y a de l'air dans la barrique, de sorte que l'alcool, parretl'etde l'oxygène de l'air, s'est transformé en acide acétique. Comme alors il y a moins d'alcool et plus d'acide, le goût du vin est changé. Pour améliorer le liquide ainsi altéré, le moyen qu'on indique consiste à y ajouter du tarlrate neutre de potasse. Ce dernier sel se sépare, spontanément par le repos k l'état cristallin. Nous avons déjà parlé d'un défaut spontané du vin qu'on a appelé Vastringence. Les vins qui contiennent une très grande quantité de tannin, comme certainsvins de Bordeaux, ne peuvent être consommés qu'au bout d'un temps assez long. Si l'on ne veut pas attendre, il faut corriger le vin, pour cela on emploie le collage. On met dans une pièce de vin cinq ou six blancs d'œufs battus avec de l'eau, ou 15 gram. de gélatine que l'on délaye dans de l'eau tiède : l'albumine ou la gélatine s'unit aux principes astringents du vin, forme, dans toute la masse du liquide, un composé insoluble, tloconneux, qui se dépose

VIN. 381 et entraîne avec lui les substances en suspension, en même temps qu'il entraîne aussi une partie de la matière colorante. Ce procédé de clarification, bon pour les vins rouges, ne peut convenir pour les vins blancs, qui, au lieu de contenir un excès de tannin, n'en contiennent pas assez. La clarification des vins blancs se fait avec de la colle de poisson, et l'on emploie spécialement à cet usage la colle produite par une membrane de la vessie natatoire d'une espèce d'esturgeon. Pour une pièce de vin, il faut environ 5 grammes de colle de poisson sèche qu'on délaye pour en faire 2 décilitres de liquide. On bat ce liquide dans la pièce à l'aide d'un bâton; alors les membranes dont cette colle se composent, se gonflent et produisent comme un réseau dans les mailles duquel toutes les matières qui troublent le vin sont emprisonnés ; puis ces mêmes membranes sont concentrées par l'alcool qui est dans le vin, et elles descendent au fond de la pièce, entraînant avec elles les matières en suspension.

Le défaut de l'astringence qui nécessite le collage peut être aussi atténué par un mélange de vin blanc et de vin rouge. Ce n'est pas là une falsification, c'est le moyen de former un bouquet mixte qui peut être très agréable au consommateur. Quand le vin manque de couleur, on y supplée par l'addition d'un autre vin très coloré, et si les deux arômes sont de nature à se combiner, il n'y a là qu'un procédé tout à fait innocent. Il y a même des localités où, dans ce but spécial de coloraLion, on cultive un vin appelé, pour cette raison, teinturier, qui contient de la matière colorante dans tout son tissu et sert à donner aux vins trop pâles une couleur plus foncée. Quand le \h\ passe à l'amer, c'est que la fermentation est trop avancée; alors, suivant l'expression des vignerons, la vie du vin est finie. Pour un cas aussi grave il n'y a qu'un palliatif, il consiste à couper par moitié ce vin trop vieux avec un vin très nouveau. On colle le mélange et on le met en bouteilles. Le vin qu'on obtient ainsi peut encore avoir une bonne saveur, mais il ne peut être gardé longtemps, et pour les dégustateurs, toujours très habiles à le reconnaître, il n'a qu'une valeur médiocre. Quand, au lieu d'être très vieux, le vin a le défaut d'être trop jeune, on le mêle avec un vin plus ancien, et le mélange est susceptible de durer longtemps sans altération. Les vins piqués sont ceux qui ont passé à l'acide d'une manière plus ou moins prononcée. Quand il y a un courant d'air dans la pièce, le vin se couvre de moisissures, et bientôt il contracte un goût de moisi qui le perd absolument; on ne peut plus alors que le distiller pour en extraire l'alcool.

Quelquefois le vin prend une couleur violette où le bleu domine sur le rouge, il devient ce qu'on appelle bleu. Cela tient à ce qu'il a éprouvé une fermentation par suite de laquelle une partie du tartrate

dépotasse s'est transformée en carbonate, dont la réaction alcaline altère la couleur du vin. Pour détruire cet effet, on ajoute au vin de l'acide tartrique en quantité suffisante pour rétablir l'acidité et la nuance primitives.

La maladie de la pousse attaque surtout les vins mousseux ; elle est le résultat d'une fermentation trop active et tumultueuse qui, se développant dans les tonneaux, donne naissance à une grande quantité d'acide carbonique. Si l'on met en bouteilles le vin arrivé à ce degré de fermentation, on s'expose à la rupture d'un grand nombre de verres et à une perte très considérable. La pousse est une cause de dommages énormes dans la fabrication du vin de Champagne. Pour éviter cet inconvénient, il faut essayer le vin avant qu'il ait fermenté, afin desavoir la quantité de sucre qu'il contient; l'essayer ensuite à divers intervalles pour voir la quantité de sucre qui a été transformée en alcool et en acide carbonique. On connaît ainsi la tension qui peut exister dans les bouteilles, et, selon la quantité d'acide carbonique qui est indiquée par le dosage du sucre, on arrête la fermentation ou on la laisse suivre son cours. Quelquefois, quand on a pris trop de précautions contre la maladie de la pousse, le vin contracte une maladie contraire. Il est atteint d'inertie, c'est-à-dire que la fermentation s'arrête, et le vin que l'on destinait à devenir mousseux ne l'est pas. On corrige ce défaut et l'on parvient à déterminer un mouvement de fermentation en élevant la température du lieu, ou en ôtant le vin de la cave pour le placer dans un cellier exposé au midi. La graisse est une autre altération qui rend le vin lilant, en lui faisant éprouver une fermentation visqueuse. Cela est dû à la présence d'une matière azotée, la gliadine, qu'on élimine en ajoutant au vin une petite quantité de tannin. On peut également employer les fruits du sorbier, quand ils ont atteint leur maximum d'astringence. Ce mélange n'a aucunement le caractère d'une falsifi cation, c'est un principe végétal qui manquait au vin et qu'on y ajoute.

D'autres altérations tiennent souvent aux localités où le vin se conserve. Le bois des tonneaux, les bouchons des bouteilles s'altèrent par trop d'humidité; quand le bouchon est moisi à l'intérieur, le moisi se communique bientôt à l'intérieur de la bouteille. On évite cette moisissure, cette altération des tonneaux, en plaçant le vin clans des caves pas trop humides et suffisamment aérées, pas trop sombres non plus; car sous l'influence de la lumière, la petite végétation qui constitue la moisissure se développe moins. Les altérations que les bouchons peuvent subir, sont évitées au moyen d'une capsule d'étain. Primitivement, on couvrait les bouchons avec une capsule de plomb, niais on reconnut que souvent à l'intérieur elle

VIN. 383 était remplie de carbonate de plomb qui s'était formé sous la double influence de l'acidité du vin et de l'acide carbonique. Le carbonate de plomb était très positivement une cause d'empoisonnement. Avec l'étain il n'y a rien de semblable à craindre.

M. Guibourt a fait connaître la formation d'une matière particulière dans le vin de Bordeaux, formation dont les causes sont tout à fait inconnues, mais qui, d'après ce chimiste, ne sauraient être imputées à une falsification du vin. Cette substance, qu'il a eu occasion d'examiner dans différents échantillons de vin, apparaît sous la forme de corps ovoïdes, moitié gros comme des baies de berberis et ayant beaucoup de ressemblance avec elles; ils sont amincis en pointe aux deux extrémités, et quelquefois mamelonnés comme un citron à l'une d'elles. Enfin, ils sont liés entre eux par un prolongement parlant de leurs extrémités, et qui parait être la continuation et l 'épiderme des corps ovoïdes. De cette manière, ces corps ovoïdes sont rouges et transparents avec des indices d'un tissu fibreux. Il n'y a aucune apparence de semence à l'intérieur, quelques grains présentent au centre une agglomération de matière plus compacte, opaque et noirâtre. Ils offrent une certaine résistance à l'écrasement et paraissent formés d'une matière glutineuse assez consistante. Cette masse écrasée, délayée dans de l'eau et examinée au microscope, présente une apparence fibreuse et paraît composée d'une infinité de petites fibres courtes, soudées, à surface inégale agglutinée ensemble. On aperçoit en outre un certain nombre de globules ronds formés d'une enveloppe transparente et de granules intérieurs qui ne paraissent pas différer de la substance de la masse. Les parties opaques du centre de quelques-uns de ces corps ovoïdes n'offrent pas une autre composition, seulement la matière paraît très condensée et comme formée en membranes, mais l'organisation en est semblable., c'est-adire fibro-gélatineuse ainsi .que celle des globules disséminés. Enfin l'enveloppe même des corps ovoïdes, ou son épiderme, est uniquement formée de la même matière fibro-gélatineuse très condensée, sans aucun indice de cellules ou de fibres organisées.

Mes fraudes et mi&tions pratiquées dans le vin, et indication des moyens propres à les déceler. — Parmi les substances alimentaires, le vin est peut-être celle qui, malgré les répressions sévères de la police, a éprouvé et éprouve encore le plus de falsifications. Ces falsifications sont très anciennes, comme le témoigne une ancienne ordonnance de 1371, et dont voici la teneur : a Pour empêcher les mixtions et autres abus que les taverniers commettent dans le débit de leurs vins, il est permis à toutes personnes qui prendront du vin chez eux, soit pour boire sur les lieux, soit pour emporter, de descendre â la cave et aller jusqu'au tonneau

m& vix.

pour le voir tirer en leur présence, et fait défense au tavernier de l'empêcher, à peine de quatre livres parisis d'amende pour chaque contravention, dont le dénonciateur aura le quart. »

On falsifie le vin en y ajoutant de l'eau, du cidre ou du poiré, de Y alcool, du sucre, de la mélasse, des acides tartrique, acétique, tannique, de la craie, de Yalun, du sulfate de fer, du carbonate de potasse et de soude, des matières colorantes étrangères, des amandes amères ou des feuilles de laurier-cerise, pour donner un goût de noisette. On fait aussi du vin avec des lies. Le pressurage des lies provenant des vins collés produit un vin qui ne peut être livré à la consommation sans inconvénient. Ce vin, contenant des matières animales, fermente, acquiert souvent un goût putride très sensible que les dégustateurs savent bien reconnaître. L'alcool obtenu par la distillation de ces vins a un goût et une odeur désagréables qui les caractérisent le plus souvent.

On débile souvent des vins fabriqués de toutes pièces, et l'on vend quelquefois dans le commerce, sous le nom de vin, un liquide qui ne renferme pas une goutte de vin, formé simplement en faisant fermenter dans une certaine quantité d'eau, des baies de genièvre, des semences de coriandre et du pain de seigle sortant du four et coupé par morceaux. Après la fermentation on tire à clair, et si la liqueur n'est pas suffisamment colorée, on y ajoute une infusion de betteraves rouges. On a vendu également comme du vin un liquide fabriqué avec de l'eau, du vinaigre de vin du Midi et du bois de Campêche. On vend aussi des quantités considérables de vins blancs mousseux fabriqués dans divers pays sous le nom de vin de Champagne. C'est une concurrence illégale contre le vin de Champagne véritable, et une fraude, parce qu'on trompe l'acheteur sur la nature de la marchandise. Ces liquides devraient être appelés façon de Champagne, ils seraient alors achetés pour ce qu'ils valent. Quoi qu'il en soit, l'administration a raison de sévir sévèrement contre ces fabrications artificielles de boissons qui ne peuvent en général que devenir la cause d'accidents graves. [Yoy. Boissons.)

Le vin était autrefois sophistiqué avec de la litharge pour corriger son acidité. Quelques personnes mettent en doute ce genre de falsification, en se fondant sur ce que les préparations solubles de plomb, et notamment l'acétate, sont décomposés immédiatement par le vin, l'oxyde de plomb précipitant la matière colorante de ce liquide. Ce fait est exact, car on décolore complètement le vin de cette manière; mais cependant le vin qui contient du plomb, pour ne pas perdre sa couleur d'une manière bien sensible, renferme assez de substances toxiques pour empoisonner. Dès le siècle, la découverte des arts chimiques avait fait ajoute]' an vin, pour le falsifier, du plomb,

VIN. 385 du fer et de l'alun. Les ordonnances anciennes en rapportent des exemples : on y lit, entre autres, que quelques vignerons du bourg d'Argenteuil avaient mêlé dans leurs vins de la litharge pour leur donner une couleur plus vive, plus de feu et pour en diminuer la verdeur; que plusieurs personnes qui burent de ces vins s'en trouvèrent fort mal, et que, d'après une expertise dressée par le doyen de la Faculté de Paris, les coupables furent condamnés à trente livres d'amende envers le roi. Cette falsification dangereuse, qui était bien plus fréquente autrefois, est fort heureusement peu pratiquée aujourd'hui, et nous ne nous en occuperions pas si les tribunaux français n'avaient eu à des époques récentes l'occasion d'appliquer des peines sévères à des individus qui s'en étaient rendus coupables. Un fait de cette nature s'est présenté il y a quelques années à Compiègne. Là plusieurs soldats du camp étant tombés malades, on rechercha la cause, et l'on reconnut que leur maladie pouvait être attribuée à l'usage d'un vin vert adouci par une préparation saturnine d'acétate de plomb. Au reste, le vin peut contenir des sels de plomb qui ne sont dus ni à l'emploi de la litharge, ni à celui de la céruse ou de l'acétate de plomb, mais : 1° à ce que des vins ont coulé sur des comptoirs dont la table est formée d'alliage où. le plomb est en grande quantité ; 2° à ce que lors du rinçage des bouteilles, des grains de plomb ont pu s'engager dans le fond de ces dernières; 3° à ce que le vin dans quelques maisons est monté à l'aide d'une pompe dont les tuyaux de plomb restent en contact avec le liquide.

M. Chevallier a cité l'accident arrivé, en 1840, dans la maison des jésuites de Dole. Une douzaine d'élèves, ayant quitté la ville sous la conduite d'un supérieur, se dirigèrent en promenade vers leur maison de campagne. Là, pour rafraîchir les jeunes gens, un domestique apporta une bouteille devin. Huit d'entre eux, qui en burent avec le supérieur, ne tardèrent pas à être pris d'alïreuses coliques; trois heures après, le supérieur lui-même succombait. Cet empoisonnement a été attribué à la décomposition de quelques plombs restés au fond des bouteilles. On ne saurait trop insister sur la nécessité de substituer à l'emploi du plomb celui de grains de fonte qui peuvent sans danger servir à cet usage. Les vins altérés par une quantité considérable de préparations saturnines, sont sucrés, styptiques, et peu chargés en couleur; ceux, au contraire, qui ne contiennent qu'une petite quantité de plomb, ne peuvent produire aucune sensation particulière. On peut aisément démontrer la présence du plomb dans les vins, en y ajoutant une solution d'acide sulfhydrique, qui y produit un précipité noir floconneux de protosulfure de plomb. On recueille le précipité sur un filtre, et, après l'avoir lavé et fait sécher, on le brûle avec le filtre dans une capsule de porcelaine. La cendre

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