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qui en provient, traitée par l'acide nitrique faible et bouillant, donne une dissolution incolore, qui, évaporée à siccité, laisse un résidu blanc, d'une saveur sucrée el astringente. Ce résidu, dissous dans de l'eau distillée, fournil un liquide qui précipite en blanc par l'acide sulfurique, la potasse et l'ammoniaque ; l'iodure de potassium y produit un précipité jaune doré; le chromate dépotasse, un précipité jaune orange, etc. Il en est de même pour le cuivre. Les vins peuvent, en dehors de toute fraude, contenir une plus ou moins grande quantité de ce métal, qui provient, soit de ce que le vin s'écoule a travers un tuyau de cuivre, soit de ce que le vin est additionné d'eau contenant un sel de cuivre en dissolution. On sait, en effet, que l'on rencontre souvent, dans l'eau-de-vie, du cuivre, qui vient, soit de la conservation du liquide alcoolique dans des estagnons de cuivre étamés anciennement, ou attaqués par l'acide acétique qui s'est formé au sein du liquide, soit de la négligence avec laquelle on entretient les vases dislillatoires.

La situation dans laquelle se trouve le commerce des vins nécessite journellement des expertises judiciaires, dans lesquelles le chimiste et le dégustateur doivent jouer un grand rôle. La falsification ayant acquis une sorte de perfectionnement qui la rend tous les jours d'autant plus redoutable, il y a non-seulement à se tenir en garde contre les substances nuisibles qui portent une atteinte immédiate a la santé, comme les matières du règne minéral, mais encore contre celles qui exercent une action plus lente, mais non moins funeste. En effet, les boissons fabriquées avec des esprits de mauvaise qualité, avec du vinaigre, avec des résidus de toute espèce eu fermentation, n'occasionnent pas toujours un mal instantané, mais on conçoit facilement que leur usage habituel puisse à la longue altérer la santé du consommateur.

Jusqu'à présent, la dégustation seule a pu faire reconnaître la falsification du vin par l'eau ou le mouillage du vin. Mais malgré toute l'habileté des personnes qui ont depuis longtemps exercé leur palais à ce genre de recherches, ce moyen de recherches offre peu de précision. L'addition du cidre et du poiré dans le vin se pratique quelquefois. Elle peut èlre facilement reconnue par la dégustation, par l'odeur particulière et prononcée d'élher, d'acide acétique que possède l'alcool obtenu en distillant ce vin frelaté. Le mnûge est une opération qui consiste à ajouter de l'alcool au vin. Une loi affranchit de tous les droits les eaux-de-vie versées sur les vins, pourvu que la quantité employée n'excède pas la proportion de 5 litres d'alcool pur par hectolitre de vin, el que les vins soumis à cette opération ne contiennent pas plus de 21 centièmes d'alcool pur. Ce mélange est facilité en vue de donner aux vins faibles la force et les qualités qui

VIN. 387 leur manquent pour pouvoir se conserver et supporter les transports. Mais ce n'est là qu'une source d'abus, et le vinaigre est le point de départ de toutes les falsifications, car si l'alcool appelle l'eau, l'eau appelle le bitartrate de potasse.

Le vinaigre est devenu aujourd'hui le moyen de falsifier le plus généralement usité et le plus profitable à ceux qui l'emploient. Il suffit, en effet, de faire venir des vins du Midi, qui sont très hauts en couleur, qui ont déjà été vinés aux lieux de provenance. On les vine encore plusieurs fois, soit hors barrière, soit à l'entrepôt, avec des eaux-de-vie de qualité inférieure et souvent pernicieuse ; lorsqu'ils contiennent UO et quelquefois 60 pour 100 d'alcool, on les fait entrer dans Paris, où ils n'acquittent que les droits ordinaires exigés pour le vin. Cette grande vinosité sert à masquer de copieuses additions d'eau mélangée de vinaigre, de telle sorte que de 1 hectolitre de vin, la fraude en fait 2, 3 et même ti, qui n'ont payé pour les droits d'entrée que comme 1 hectolitre. Ce genre de falsification est d'autant plus dangereux qu'il est le plus difficile à atteindre. De plus, il faut observer que, si le vin, fortement alcoolisé et ramené à un degré naturel au moyen d'eau, n'est point positivement insalubre, il n'agit pas cependant sur l'organisme comme le vin naturel; ainsi il ne désaltère pas, il donne de la sécheresse dans la bouche, et détermine promptementune ivresse bruyante et malsaine. On ajoute quelquefois de l'alun aux vins, dans le but de rehausser leur couleur et de leur donner une saveur âpre et particulière qu'on estime dans quelques espèces. Or, cette saveur, qui est sans danger lorsqu'elle est due à une cause naturelle, est très nuisible lorsqu'elle est ainsi obtenue par des moyens factices. Pour reconnaître celte falsification, on peut avoir recours à plusieurs moyens dont nous ne citerons que le suivant. Lorsqu'on ajoute, suivant M. Bérard, une petite quantité d'eau de chaux à un vin naturel, le mélange, abandonné quarante-huit heures à lui-même, donne des cristaux de tartrate de chaux ; l'addition de l'alun s'opposant entièrement à celte cristallisation , si elle ne se forme pas, on peut en conclure que le vin contient de l'alun, surtout si l'on unit à ces caractères ceux qui résultent de la saveur et de la réaction avec le chlorure de baryum, etc.

Les vins aigris, dont l'acidité a été .saturée en partie par les carbonates de potasse, de soude ou de chaux, contiennent une certaine quantité d'acétate de ces bases. On reconnaît le vin dont on a saturé l'acide par du carbonate calcaire, à ce qu'il donne con» stamment un précipité d'oxalate de chaux, lorsqu'on y verse un excès d'oxalate d'ammoniaque. A la vérité, le vin naturel, contenant aussi une petite quantité de tartrate de chaux, donne également lieu à un précipité; mais, dans ce dernier cas, le dépôt est à

peine sensible, tandis que, dans le premier, il est très abondant.

La coloration artificielle des vins a donné une grande extension à l'usage de certaines préparations, notamment du vin de teinte ou vin de Fismes, du nom du lieu où on le prépare, qui est surtout employé en Champagne. L'alun forme la base de cette liqueur qui a été proscrite à la suite d'une enquête faite par le Comité consultatif d'hygiène publique. Elle n'est en effet qu'un moyen de favoriser et de masquer les falsifications, ainsi que le prouve le fait suivant.

Au mois de mai 1857, l'autorité saisissait, dans les magasins de M. L...., marchand de vins en gros à Bercy, 1/|9 fûts et une très grande cuve contenant du vin falsifié et cinq autres fûts renfermant de la teinte de Fismes.

MM. Lassaigne, Réveil et Juette, chargés d'examiner ces liquides, ont constaté que les cinq fûts pleins de teinte de Fismes présentaient tous les caractères de ce produit préparé avec le jus d'hièble concentré et additionné d'alun, dans la proportion de 30 grammes par litre, et que tous les vins des fûts et celui de la cuve contenaient une quantité de cette teinte qui s'élevait de k à 5 pour 100.

Les experts reconnurent, en outre., que ces vins étaient allongés d'eau dans une proportion de 33 pour 100, et que l'emploi de la teinte de Fismes avait pour but de la masquer au goût et d'augmenter la couleur de ce mélange.

Leur rapport enfin se terminait par ces mots : «Il ne nous paraît pas rationnel de tolérer dans les vins l'introduction de celte teinte de Fismes, parce que l'alun qui s'y trouve est un principe étranger aux vins naturels, comme la couleur qu'il accompagne dans cette teinte, et que l'emploi de cette dernière aux doses sus-indiquées constitue une fraude dans les circonstances présentes. Bien que la proportion d'alun signalée dans ces vins soit incapable de produire immédiatement des effets manifestes, il n'est pas moins vrai que l'usage habituel d'un pareil mélange pourrait être nuisible à la santé. »

Le tribunal de la Seine a rendu un jugement qui condamne le marchand de vin à l'amende et à la prison, et ce jugement a été confirmé par arrêt de la cour du 10 septembre 1857.

On connaît plusieurs procédés pour distinguer la matière colorante naturelle des vins des matières colorantes qu'on peut y ajouter; mais, suivant M. Fauré, la gélatine serait l'agent le plus propre à reconnaître la coloration factice des vins rouges. L'affinité qui existe entre la matière colorante des vins et le tannin est si intime, qu'on ne peut précipiter l'un sans l'autre à l'aide de la gélatine, qui est sans action sur les sucs de fruits ou des décoctions employées par les fraudeurs, comme les sucs de fruits de sureau, d'hièble, de mûrier, de phytolacca, des décodions de bois de Campêche, de Fer nam bouc,

VL\. 389 de fleurs de coquelicots, etc. Dans ces sucs Eanniflés traités par une dissolution de gélatine, il ne se précipite que la matière astringente ajoutée, accompagnée d'une faible quantité de matière colorante.

Nous devons une mention particulière à un mode de traitement des vins qui, répandu dans un centre de production considérable, dans le midi de la France, a été récemment l'objet d'attaques plus vives que fondées, qui ont appelé l'intervention de la justice et ont éveillé à un haut degré l'attention de l'administration supérieure. Il s'agit du plâtrage des vins. La question dont le Comité consultatif d'hygiène publique vient de terminer l'étude mérite d'être exposée avec quelques détails. Nous citerons donc les documents principaux qui s'y rapportent, et qui lui ont en quelque sorte donné naissance en la portant devant les tribunaux et la cour de Montpellier.

RAPPORT FAIT A LA CHAMBRE DE COMMERCE DE MONTPELLIER PAR M. BÉRARD, SUR LE PLATRAGE DES VINS.

Monsieur le président, la chambre de commerce de Montpellier, mue par un sentiment que tout le commerce de nos contrées saura apprécier, a fait l'honneur à MM. Cauvy, Chancel et à moi, de nous consulter sur la question de savoir si rintroduclion du plâtre dans la vendange, pendant la vinification, peut communiquer au vin des qualités délétères, et constituer ainsi une fraude punissable par la loi. Nous nous sommes livrés, pour étudier cette importante question, à une série d'expériences chimiques qui nous ont permis de la résoudre. Nous allons avoir l'honneur de vous rendre compte de notre travail.

La première pensée qui se présente à l'esprit, quand on veut étudier la question qui nous est posée, c'est d'analyser comparativement un vin naturel elle même vin mis en contact avec le plâtre, assez longtemps pour que leur action mutuelle puisse avoir lieu. Mais ici l'analyse devait avoir un caractère particulier que nous devons expliquer. Le plâtre est une substance minérale, cl même il subit, avant d'être livré au commerce, une calcination qui le délivrerait de toute substance organique si par hasard il avait pu en contenir naturellement. Avec cette constitution, il est évident qu'il ne peut ajouter au vin avec lequel ou le met en contact que des substances inorganiques. Si le vin plâtré contient donc quelque substance qui lui soit fournie par le plâtre et qui puisse le rendre malfaisant, ce doit être une substance inorganique. Notre analyse devait donc, pour répondre convenablement à la question qui nous est posée par la chambre de commerce, avoir pour but de déterminer les substances inorganiques contenues dans un vin naturel, et celles que renferme le même vin après avoir été plâtré.

Or, pour donner à une analyse de ce genre à la fois plus de certitude et plus de facilité, nous avons cherché à éliminer du vin toutes les matières organiques par la calcination et l'incinération ; et vous verrez, d'ailleurs, que, de la nature des cendres produites par un vin, la science nous permet facilement de remonter aux véritables combinaisons salines renfermées dans cette liqueur.

En conséquence, nous avons d'abord fait choix d'un vin récolté dans les environs de la ville, du côté de Castclnau. Nous avions la certitude que ce vin

(•tait naturel ; il est de la récolte de Pau passé, d'une bonne qualité, contenant Il pour 100 d'alcool absolu, ce qui est le rendement moyen des vins du pays.

Une certaine quantité de ce vin, exactement mesurée, a été d'abord évaporée à siccité dans une capsule de porcelaine; l'extrait obtenu a été exactement entevé et réuni dans une petite capsule de platine, qui a été placée dans le moufle du fourneau de coupelle, où elle a été successivement élevée à une température rouge, et on l'a laissée dans ces conditions jusqu'à ce que l'incinération ait été complète. Alors les cendres ont élé exactement pesées, et nous avons trouvé qu'un litre de notre vin donnait exactement 2gr,048 de cendres.

D'un autre côté, on a mêlé une certaine quantité de ce vin avec du sulfate de chaux parfaitement pur, préparé dans notre laboratoire, dans la proportion de 40 grammes par litre; on a agité de temps en temps ce mélange pendant quatre jours, et, après un repos d'une nuit, on a décanté le vin avec soin : il était parfaitement limpide. On l'a réduit en cendres par le procédé que nous avons indiqué plus haut, et nous avons trouvé qu'un litre de vin plâtré ainsi, avec le plâtre chimiquement pur, donnait 2s1', 760 de cendres.

Enlin une quantité pareille de même vin a été mise en contact dans un flacon, avec du plâtre blanc de Lasalle, dans la proportion de 40 grammes par litre. Le mélange a été agité pendant quatre jours, et, après un repos d'une nuit, le vin a été décanté: il était parfaitement limpide, et un volume déterminé a été réduit en cendres, comme les deux précédents. Un litre de vin ainsi préparé a donné 3gr,112 de cendres.

Nous n'entrerons pas ici dans les détails du procédé que nous avons suivi pour la détermination des substances contenues dans ces trois diverses cendres. Nous nous sommes, en effet, conformé;-, peur arriver à celte détermination, aux principes indiqués dans les traités d'analyse chimique. Nous nous bornerons, en conséquence, à présenter le tableau des substances que nous avons trouvées dans ces cendres, et de leur proportion.