UN LITRE

du même vin mis avec •lu sulfale

dechauxpur.

UN LITRE du même vin mis avec du plâtre lilanc de Lasalle.

Gram.

§ l Phosphate de chaux et de magnésie et

Voici maintenant les conséquences auxquelles ces analyses conduisent. Pour qu'on puisse en apprécier toute la portée, il faut rappeler ici que toutes les substances inorganiques contenues dans le vin doivent nécessairement se retrouver dans les cendres.

Y1N. 391 L'inspection seule de ce tableau montre d'abord que le vin plâtré, soit avec le sulfate de chaux chimiquement pur, soit avec le plâtre blanc de Lasalle, ne contient aucune substance inorganique qui ne se trouve déjà dans le même vin non plâtré.

2° Le vin plâtré ne contient qu'une quantité insignifiante de plâtre ; car, en admettant, ce qui est d'ailleurs vraisemblable, que la plus grande partie de la chaux indiquée dans les cendres existât dans le vin à l'état de sulfate de chaux, ce ne serait jamais qu'une faible proportion, qui serait d'ailleurs la même pour les trois vins. Par conséquent, sous le rapport de la quantité de plâtre, le vin plâtré ne se distinguerait pas du vin qui ne le serait pas. Ce résultat, qui paraîtra sans doute extraordinaire aux personnes étrangères à la science, s'explique au contraire facilement pour les chimistes, comme nous allons le démontrer.

3° Les cendres de ces trois vins ne contiennent que des traces d'alumine, et par conséquent le vin plâtré et le vin naturel ne contiennent ni l'un ni l'autre de l'alun. Les chimistes qui avaient annoncé dans les tins la présence de ce sel avaient commis une erreur, en prenant pour de l'alumine les phosphates de chaux et de magnésie que nous indiquons dans la composition des cendres. Ces phosphates existent naturellement dans le vin et ne peuvent y être introduits par le plâtrage, caries plâtres naturels ne contiennent pas de phosphates.

h° La différence la plus saillante que nous trouvons entre les cendres du vin plâtré et celles du vin qui ne l'a pas été, c'est que les cendres du vin naturel contiennent une forte proportion de carbonate de potasse et une faible proportion de sulfate de potasse, tandis que le même vin plâtré fournit une cendre riche en sulfate de potasse et pauvre en carbonate de la même base.

Nous allons expliquer cette différence, qui, d'ailleurs, nous permettra de nous faire une idée exacte de la réaction du vin sur le sulfate de chaux, et par conséquent sur le plâtre.

Le carbonate de potasse que nous avons trouvé dans les cendres des vins n'existait pas réellement dans les vins qui les ont fournies ; il s'y trouvait, et un chimiste ne peut soulever à cet égard le plus léger doute, à l'état de bilartrate de potasse ou de crème de tartre. Ce sel, pur l'acte de la calcinalion et de l'incinération, a été transformé en carbonate de potasse, et même, d'après la loi des équivalents, on peut conclure que le vin naturel, dans les cendres duquel nous avons trouvé par litre lgr,095 de carbonate de potasse, contenait sous le même volume 5g[,064 de bitartrate de potasse en cristaux. Cette forte proportion ne peut paraître exagérée quand on songe que le vin est réellement saturé de crème de tartre, puisqu'il en laisse déposer avec le temps dans les vases dans lesquels on le conserve.

Cela étant admis, quand un vin contenant ce sel est mis en contact avec le plâtre, quoique le sulfate de chaux soit peu soluble, une portion cependant doit inévitablement aussi entrer dans le vin. Or, les chimistes savent parfaitement que lorsque le bitartrate de potasse et le sulfate de chaux se trouvent à la fois dans une même dissolution, il y a alors double décomposition et formation de deux nouveaux sels : le tartrate de chaux, qui se précipite, et le sulfate de potasse, qui reste en dissolution.' Ainsi, quand la petite quantité de sulfate de chaux que le vin peut prendre a été dissoute, la réaction dont nous venons

de parler s'opère, puis une nouvelle quantité de sulfate de chaux se dissout encore pour subir la même décomposition, et ainsi de suite, tant que le sulfate de chaux qui se dissout trouve du tarira te de potasse dans le vin .

Cette double décomposition est déterminée, d'après les lois de Berthollet, par l'insolubilité du tartrate de chaux ; de sorte que si le vin n'était pas une liqueur acide, et si par suite le tartrate de potasse qui y existe s'y trouvait à l'état de tartrate neutre, et non pas de bitartrate, comme il y est réellement, la réaction dont nous venons de parler serait complète, et le résultat de l'action du plâtre sur le vin serait d'en faire disparaître le tartrate de potasse pour le remplacer par du sulfate de potasse, qui resterait en dissolution, et du tartrate de chaux, qui se précipiterait et se séparerait avec les lies.

Mais le vin est une liqueur acide : il doit cette réaction au bitartrate de potasse, et probablement aussi à d'autres acides organiques. Le tartrate de chaux qui est insoluble dans l'eau, dans une pareille liqueur n'est plus complètement insoluble, et, par conséquent, la double décomposition que son insolubilité rendrait complète n'est plus alors que partielle. Voilà pourquoi, dans le vin plâtré, tout le bitartrate de potasse n'a pas disparu, et qu'il en reste encore qui produit du carbonate de potasse dans les cendres. La quantité de ce sel que le plâtre laisse dans le vin est donc variable, et d'autant plus considérable que la réaction a été moins complète.

Nous devons ajouter que la double décomposition que nous signalons ici s'opère entre le sulfate de chaux et le tartrate de potasse neutre, de sorte qu'un de ses résultats doit être encore de mettre à nu le second équivalent d'acide tar trique, qui distingue le bitartrate de potasse du tartrate neutre, et de le rendre libre dans le vin.

Cette réaction que nous venons de décrire entre les sels qui existent naturellement dans le vin et le sulfate de chaux qui y arrive par l'opération du plâtrage, est, sans contredit, le résultat dominant du plâtrage des vins. Nous pensons l'avoir exposé assez clairement pour que tout le monde comprenne maintenant que, lorsqu'on met le plâtre clans le vin, l'action chimique qui s'y produit n'a pas d'autre résultat que de substituer, dans une portion de bitartrate de potasse qui se trouve naturellement dans ce liquide, l'acide sulfurique du plâtre à l'acide lartrique, de manière à transformer ce sel en sulfate de potasse. Cette transformation est d'autant plus considérable que le plâtre et le vin sont restés plus longtemps en contact. En second lieu, par suite de celte décomposition, une partie de l'acide tartrique qui constituait la crème de tartre devient libre.

Il faut ajouter à cet effet principal et dominant quelques effets secondaires, et qui '.s'exercent trop en petit pour altérer la qualité du vin. Ainsi un peu de sulfate de magnésie est introduit par le plâtre qui en contient, et le phosphate de potasse que le vin contient naturellement se transforme, par l'action du plâtre, en phosphate de chaux et en phosphate de magnésie.

D'après ces données, il est facile de conclure que le plâtrage ne peut donner au vin aucune qualité malfaisante. Son effet principal est d'y substituer le sulfate de potasse au tartrate de la même base. Or, le tartrate et le sulfate de potasse sont deux sels très légèrement purgatifs, qui sont l'un el l'autre, surtout à la dose à laquelle ils peuvent se trouver dans les vins, dépourvus de toute action délétère, et la substitution de l'un à l'autre est tout à fait indifférente pour l'économie.

Celle conséquence des théories chimiques, qui se trouve si bien confirmée par les expériences nombreuses que nous venons de faire, en même temps qu'elle lixc les esprits sur l'innocuité du plâtrage des vins, peut nous expliquer les prinpaux résultats de cette pratique devenue aujourd'hui très générale.

Quelques personnes pensent que le plâtrage augmente la couleur des vins. Les agriculteurs et les négociants qui nous ont paru avoir le mieu:; étudié leseffets de cette pratique nous ont assuré que leurs observations les avaient conduits à admettre que le plâtrage rend la couleur des vins, non pas plus foncée, mais plus brillante, plus rouge, plus vermeille ; or ce serait là l'effet direct de l'acide lartrique que le plâtre rend libre dans les vins.

Une autre qualité qu'on attribue aux vins plâtrés, c'est d'être plus limpides et de conserver cette limpidité. 11 est facile de [comprendre comment le plâtre introduit dans le vin peut lui communiquer ces qualités. Le plâtre tel qu'on l'emploie est calciné ; il a alors une grande tendance à s'unir à une certaine quantité d'eau, et, après l'avoir absorbée, comme il n'est passoluble, il tend à se séparer du milieu dans lequel on l'a mis en cristallisant. Cette propriété doit, dans les circonstances où l'on plâtre la vendange, lui enlever d'abord une petite quantité d'eau, ce qui augmente un peu en réalité les proportions d'alcool, et, après s'être ainsi hydraté, le plâtre se sépare du liquide en cristallisant, et entraîne avec lui toutes les substances qui étaient ensuspension dans le vin, par un procédé analogue à tous ceux qui sont en usage pour clarifier les vins.

On pourrait peut-être, monsieur le président, opposer aux considérations que je viens d'avoir l'honneur de vous exposer, qu'elles sont basées sur l'action que le vin tout formé a exercée sur le plâtre ou le sulfate de chaux pur, tandis que cela ne se passe pas tout à fait ainsi dans le plâtrage des vins, puisque celte pratique consiste à ajouter du plâtre à la vendange, après quoi on la laisse fermenter pour qu'elle se transforme en vin. Il est vrai que nous n'avons pas pu opérer dans les conditions dans lesquelles se pratique le plâtrage ; mais les principes de la science nous autorisent ù penser que, dans les deux cas, les résultats seraient les mêmes, sous le rapport sous lequel nous considérons ici celte opération. Ce qui nous en fournit la preuve, c'est que, ayant été chargés par les tribunaux d'analyser plusieurs vins plâtrés, et en ayanlsoumis en outre à nos recherches d'aulrcs qui nous ont été fournis par des propriétaires sur l'assertion desquels nous pouvons entièrement compter, nous leur avons trouvé une composition tout à fait analogue à celle des vins qui ont séjourné plusieurs jours sur le plâtre ; seulement, dans les vins plâtrés pendant la vendange, du moins dans ceux qui nous ont été soumis, l'aclion du plâtre ne paraît pas avoir été aussi complète que dans nos expériences.

Cette identité dans les résultats ne nous empêchera pas de faire, à la récolte prochaine, des expériences direcles. Déjà un propriétaire à qui des recherches sur la maladie de la vigne ont valu une des distinctions scientifiques les plus honorables a promis de nous fournir tous les moyens de faire les expériences comparatives les plus concluantes.

iMais, en attendant ces nouveaux travaux, destinés particulièrement à dissiper les scrupules, même les moins fondés, mais toujours respectables dans une matière si délicate, nous nous croyons, nous, suffisamment éclairés pour déclarer que le plâtrage des vins, tel qu'on le pratique généralement dans le Midi, est une

2,9k VJN.

opération qui ne peut communiquer au vin aucune qualité nuisible à la santé de ceux qui en font usage.

La cour impériale de Montpellier, dans son audience du 11 août 1856, a pris une décision qui intéresse le commerce des vins, surtout dans le Midi, dans l'arrêt suivant :

« En ce qui touche Joseph Beilhol :

» Attendu que Beilhol a été poursuivi sous la prévention d'avoir, de complicité avec Mazeran, mis en vente une certaine quantité de vin qu'il aurait su être falsifié et contenir des mixtions nuisibles à la santé ;

» Que le tribunal de Saint-Aflrique a puisé la preuve et les éléments de ce délit dans la déclaration faite par Beilhol lui-même qu'à l'époque des vendanges, il avait répandu, dans des proportions déterminées, du plâtre réduit en poudre sur les raisins provenant de sa récolle, et que de ces raisins ainsi plâtrés, foulés ensuite, versés dans la cuve et livrés à la fermentation, était sorti le vin dont la mise en vente a donné lieu au procès ;

» Qu'il s'agit de savoir si ces faits rentrent, comme l'ont pensé les premiers juges, dans l'application des lois des 27 mars 1851 et 5 mai 1855 ;

» Attendu que la pensée du législatenr, en cette matière, a été, suivant son expression, de punir la fraude, rien que la fraude; qu'il a voulu atteindre et frapper les sophistications clandestines, faites en vue d'un gain illégitime, destinées à tromper l'acheteur sur la qualité ou sur le poids de la marchandise vendue ; les mélanges pernicieux que l'hygiène autant que la morale condamne ; mais que de la responsabilité pénale qui s'attache à ces félonies mercantiles, à ces altérations mensongères ou funestes, le législateur a déclaré formellement exclure et affranchir les opérations licites qui, par leur but, leur notoriété, repoussent toute suspicion, les procédés de fabrication loyalement et utilement employés dans les arts, dans l'industrie ou dans le commerce ;

» Qu'il faut évidemment ranger dans cette catégorie l'opération connue sous le nom de plâtrage des vins, opération pratiquée par Beilhol dans l'espèce ;

» Que c'est là, en effet, un mode souvent employé dans la préparation et le traitement des vins, ayant pour objet leur amélioration ;

» Que ce procédé, en usage chez les anciens, a fait le sujet des études, des travaux, des discussions des savants modernes, chimistes, œnologues ou viticulteurs : conseillé par les uns, rejeté par les autres, toléré partons;

» Que si le mélange de sulfate de chaux avec les matières constitutives du vin devait en changer ou vicier la nature, s'il y avait dans son emploi un caractère de fraude ou de nocuité, des hommes illustres, tels que Cbaptal, Dumas et autres, n'auraient pas manqué d'en signaler les dangers; et l'expérience plus forte que les livres en aurait proscrit l'usage ;

» Attendu qu'il suit des considérations qui précèdent, que le fait imputé au prévenu, et en général le plâtrage des vins, ne saurait constituer, aux yeux de la loi, une falsification, ni être considéré, comme une mixtion nuisible à la santé;

» Que telles sont d'ailleurs les conclusions nettement formulées du rapporl de MM. les professeurs Bérard, Chancel et Cauvy, rapport versé au procès ; et qu'en

VL\. 395 présence de celle autorité de la science auxiliaire de la justice, le doule ne paraît pas possible ;

» Attendu, dès lors, que Beilliol est en voie de relaxe ; qu'il y a donc lieu de faire droit à son appel et de réformer le jugement attaqué; » En ce qui touche Mazeran, partie civile:

» Attenduque Beilliol étant acquitté, la cour n'a pas à statuer sur les dommagesintérêts réclamés par la partie civile ;

» Que le jugement doit même être réformé sur ce point ;

» Que Mazeran, en sa qualité de partie civile, doit être condamné en tous les dépens ;

» Qu'il y a lieu toutefois d'ordonner en sa faveur la restitution du vin saisi ;

» Et attendu que les frais excédant iSOO francs, la durée [de la contrainte par corps doit être fixée ;

» Par ces motifs, la cour, faisant droit à l'appel relevé par Joseph Beilliol, réforme le jugement dont est appel, relaxe ledit Joseph Beilliol de toutes les condamnations prononcées contre lui, fins et conclusions contre lui prises, tant parle ministère public que par la partie civile, à raison de la prévention dirigée contre lui ;

» Ordonne, en faveur de Paulin Mazeran, la restitution des vins saisis ; » Déclare n'y avoir lieu de statuer sur la demande en dommages-intérêts formée par Mazeran, partie civile ;

<> Condamne par corps ledit Mazeran aux frais de la procédure, etc. »

Le conseil général de l'Hérault , prenant en main cette grave question, a émis le vœu que nous devons citer :

« Considérant les inconvénients majeurs qui résultent pour ie commerce et l'agriculture de l'incertitude où viennent les jeter les poursuites judiciaires qui ont été exercées contre les vins plâtrés, et des appréciations contradictoires auxquelles le plâtrage des vins a donné lieu de la part des cours impériales de Montpellier et de Lyon, malgré le rapport lait en 1856 par trois éminents chimistes des facultés de Montpellier, et une délibération du Conseil d'hygiène publique de la même année, desquels il résulte que le plâtrage des vins ne présente aucun danger pour la santé publique;

» Considérant, en outre, que le plâtrage des vins à la cuve constitue dans les départements riverains de la Méditerranée un usage très ancien, dont l'origine remonte à l'époque de la domination romaine; que cet usage est plus ou moins répandu dans les vignobles étrangers, et notamment en Espagne, en Italie, en Grèce et dans les îles de l'Archipel ;

» Qu'une expérience séculaire chez les populations méridionales a démontré que les vins plâtrés n'offrent pour la santé de ceux qui les consomment aucun inconvénient ; que le plâtre exerce une action favorable sur la couleur, le dépouillement et la conservation des vins, ce qui explique pourquoi le commerce préfère souvent pour ses opérations les vins plâtrés à ceux qui ne l'ont pas été ;

» Considérant qu'en présence de pareils faits, il importe de faire cess'.r le plus

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tôt qu'il sera possible une incertitude si dommageable à 'd'immenses intérêts, » Emel le vœu :

» Que S. Exc. le ministre de l'agriculture, du commerce et des travaux publics fasse résoudre le plus promptement possible la question du plâtrage des vins, sous le l'apport de la salubrité publique, par une commission composée de ebimistes, de médecins et de viticulteurs, et qu'il décide si le plâtrage des vins est une opération permise, ou si elle doit être défendue comme insalubre. »

Ce vœu du Conseil général de l'Hérault a été entendu, et le ministre éclairé auquel il s'adressait a chargé le Comité consultatif d'hygiène attaché à son département de reprendre l'étude de cette importante question. Des expériences entreprises par M. le professeur Wurlz à celte occasion ont mis en lumière le peu de gravité des modifications qu'apporte le plâtrage dans la composition des vins. Les chiffres qui suivent, que nous extrayons des procès-verhaux d'analyse de notre savant collègue, en fournissent une preuve éclatante :

Les dépôts trouvés dans le vin desséebé à 100 dégrés ont été,

pour du vin de 1858 non plâtré 0^,020

— plâtré à 5 kil. pour 1000 litres . . . 0sr,198

— plâtré à 8 kil. pour 1000 litres . . . 0°"',1&9

Quant à la quantité conparative du sulfate de potasse et de la crème de tartre :

Vin de Montpellier de 1858 non plâtré : Sulfate de potasse. . 0er,5 par litre.

— — Tartrate de potasse. 3gr,5 — Le même, plâtré à]5 kil. par 1000 litres: Sulfate de potasse. . '2«r,9 —

— — Tartrate de potasse. lsr,9 —

Le même, plâtré à 8 kil. par 1000 litres : Sulfate de potasse. Zisr,9 —

— — Tartrate de potasse. —

De sorte que la moitié environ de plâtre ajouté aux vins se transforme en sulfate de potasse aux dépens de la crème de tartre.

Si nous résumons celte question du plâtrage des vins, nous devons reconnaître, avec les avant rapporteur du Comité d'hygiène, M. Bussy, que, dans l'état actuel de nos connaissances et d'après toutes les données que nous possédons sur la matière, ni l'analyse chimique, ni l'expérience directe, n'autorisent à considérer le vin dans la préparation duquel on fait intervenir le plâtre comme pouvant, dans l'usage ordinaire, apporter un trouhle appréciable dans la santé. II n'y a à ce point de vue aucune raison d'en interdire la vente et la libre circulation, et ce vin ne saurait légalement être assimilé à une mixtion nuisible à la santé.

Il est bien entendu qu'il ne s'agit ici que du vin pris dans les conditions ordinaires et comparativement au vin préparé par les pro-

VINAIGRE. 397 cédés dans lesquels on n'emploie pas le plâtre. Il est bien entendu encore qu'il s'agit du vin tel que le livrent les cultivateurs, et non pas des mélanges qu'on pourrait produire à dessein en forçànt volontairement et contre toute nécessité les proportions de sulfate de chaux. Cette opinion a été adoptée généralement, et nous citerons comme l'ayant appuyée de son autorité, M. Glénard, secrétaire du Conseil d'hygiène de Lyon, qui, dans un travail spécial, a conclu que, au point de vue de l'hygiène, les vins plâtrés doivent être considérés comme sans danger sur la santé ; et qu'au point de vue de la médecine légale, le plâtrage, pratiqué comme je l'ai dit, ne peut être considéré, ni dans l'intention, ni dans le fait, comme une sophistication. Voy. Alcool, Boissons, Falsifications, Subsistances.

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Du plâtrage des vins et de ses effets sur l'économie (Ann., 2e série, t. X, p. 79).

V. Rendu, Ampélographie française. Paris, 1857. — Rapport sur leptâtrage des vins, par MM. Bérard, Chance! et Cauvy. Montpellier, 1859.

"VINAIGRE — Le vinaigre est obtenu par la fermentation acide des liquides alcooliques, tels que vins de toute nature, eaux-de-vie de mélasse, de pomme de terre, de grains, mélasses, glycoses ou