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Arrondissement de Lille 22

Arrondissement d'Uazebrouck k

» Malgré les solennités de l'enquête de première classe, sur ces vingt-six demandes, il n'en est que trois qui aient soulevé des oppositions. Dans la première, on réclamait que la citerne fût portée à 30 mètres d'un cabaret voisin ; dans la seconde, on se bornait à solliciter un éloignement de 16 mètres; enfin dans la dernière, il s'agissait d'une cave à engrais qui devait être construite au-dessous d'une habitation contiguë à une autre maison , construction qui fut pourtant régulièrement .approuvée.

» Ces appareils des exploitations rurales flamandes ne sont pas également répandus dans tout le département du Nord; les arrondissements de Douai, Cambrai, Valenciennes et Avesnes en sont généralement dépourvus; ceux de Dunkerque et Hazebrouck en possèdent un grand nombre; mais c'est particulièrement dans l'arrondissement de Lille qu'ils sont tellement multipliés, que chaque manoir en possède plusieurs. C'est ce qui a fait dire à un agronome, à la fois homme d'État et poète, François de Neufchâteau, que le dieu Sterculiusj avait plus d'autels que d'habitations et autant de desservants que d'habitants.

» Cependant, par l'effet des progrès de l'art agricole, la pratique des engrais liquides ne reste pas stationnairc ; elle se propage de proche en proche, et permet d'exercer la plus heureuse influence sur le développement des richesses rurales du nord de la France, si la routine et les préjugés n'apportent pas d'obstacles à son adoption.

» C'est particulièrement l'assimilation des citernes à engrais à la première classe des établissements incommodes ou insalubres, qu est de nature à retarder ce mouvement améliorateur; non-seulement les longues et dispendieuses formalités que les affaires de cette catégorie ont à subir sont onéreuses et fatigantes pour les cultivateurs, mais elles ont de plus le grave inconvénient de faire surgir de nombreuses oppositions partout où ces sortes d'établissements ne sont pas anciennement connus et n'y ont pas acquis, pour ainsi dire, un droit de cité. 11 en résulte que pour la création d'une simple annexe d'exploitation, on a à triompher des mêmes difficultés que s'il s'agissait de la translation du clos si célèbre qui serl de réceptacle aux vidanges de Paris.

» Vainement objecterait-on que les citernes à engrais rentrent nécessairement, d'après la législation en vigueur, dans les dépôts provenant des vidanges. Nous avons démontré que les principales conditions de leur existence ne présentent aucune similitude avec ces derniers; que, dans un cas, les substances, tout à fait liquides, sont retenues en repos et en petites quantités dans des espaces clos et frais, d'où elles ne laissent exhaler que peu d'odeur et à une faible distance; tandis que, dans l'autre cas, réunies à l'état demi-solide,

VOIRIES. m en plein air et par niasses considérables, subissant d'ailleurs diverses manipulations, elles répandent au loin des émanations fétides insupportables.

» La crainte des abus qu'on semble redouter du déclassement des caves à engrais n'est pas mieux fondée; car si certaines industries ont vu s'abaisser les barrières de leur classification primitive, moyennant l'accomplissement de conditions déterminées, il a bien pu arriver que celles-ci ne fussent pas de nature à passer fructueusement dans la pratique, ou qu'elles aient été impunément écartées par les fabricants, de manière à laisser les inconvénients de leurs usines dans toute l'intensité qui les avait de prime abord fait ranger dans une autre catégorie; mais il n'en saurait évidemment être de même ici; car, d'une part, l'expérience de plusieurs siècles s'est prononcée sur l'inanité des citernes à engrais, et les différences qui les séparent des dépôts des matières provenant des vidanges sont aussi faciles à exprimer qu'à constater.

» Sans donc vous arrêter au rejet de la proposition que vous avez plusieurs fois réitérée, et que les faits relatés ci-dessus élèvent à la hauteur d'une grave et importante question, tout à la fois agricole et hygiénique, vous persisterez dans les vues d'utilité publique qui vous ont déterminés à réclamer de l'autorité compétente que les citernes à engrais, telles qu'elles sont construites dans le département du Nord, soient enfin portées de la première dans la deuxième catégorie des établissements dangereux et insalubres. »

Ce remarquable rapport n'eut pas, près de l'autorité supérieure, plus de succès que les précédentes réclamations; et, par une lettre ministérielle du 5 octobre 18'-i6, le classement des citernes à engrais dans la première catégorie fut maintenu. Cependant le Conseil de salubrité, fermement convaincu qu'il s'agissait, dans cette question, des plus graves intérêts, a renouvelé à plusieurs reprises ses démarches près de l'administration, et a de nouveau, en 1850, appelé l'attention du ministère sur les demandes qu'il avait précédemment formées.

Nous ne terminerons pas sur ce point sans signaler l'analogie qui existe entre ces citernes à engrais de nos départements du Nord et les fosses qui existent dans certaines parties de la Belgique, en Ecosse, dans d'autres lieux encore, voire même en Chine. Nous citerons enfin, comme une particularité curieuse, ce qui se passe en Irlande. Là où la tourbe est tellement abondante qu'elle recouvre une surface de trois millions d'acres, on l'utilise pour construire de grandes fosses destinées à recevoir les matières fécales. Cette tourbe, préalablement calcinée, les désinfecte complètement, et constitue,

fflft VOÉHÈIS.

ainsi mélangée, un compost dont la valeur comme engrais esl liés considérable. 11 y a là, à la fois réunis, le système des citernes à engrais et celui de la désinfection des matières, dont nous aurons plus loin à examiner l'influence dans l'assainissement des voiries de matières fécales.

Conditions d'insalubrité des voiries de matières fécales. — Les différentes espèces de voiries de matières fécales que nous venons de décrire présentent des conditions communes d'insalubrité qu'il nous reste à indiquer. Nous devons toutefois faire observer que nous entendons parler seulement de l'insalubrité relative qui résulte des émanations plus ou moins putrides qu'exhalent ces cloaques. Sous cette réserve, les conditions que nous avons à examiner se rapportent 1° à la topographie des voiries, 2° à la nature des matières, 3° au système de vidanges, ^° au mode d'exploitation des voiries.

1° L'emplacement sur lequel est établie la voirie est une condition capitale. Outre qu'elle ne doit être ni trop distante ni trop rapprochée du centre de .population dont elle dépend, on comprend que les vents habituellement régnants dans la localité puissent exercer une influence considérable sur la dissémination et les effets des émanations putrides qui s'en échappent. Lors de la longue et intéressante enquête à laquelle a donné lieu l'établissement du dépotoir de la Villette, le conseil municipal de Paris, qui comptait dans son sein Arago, réfutant les objections du comité consultatif des arts et manufactures, fait ressortir l'importance de cette considération et rappelle que la grande Villette recevrait en plein les émanations de Montfaucon, par les vents du sud, qui régnent soixante-trois jours par an, et la petite Villette par les vents du sud-ouest, qui soufflent soixante-sept jours ; tandis que le dépotoir, en lui attribuant tous les inconvénients imaginaires prédits par les opposants, et dont l'expérience a démontré l'inanité, n'enverrait guère ses émanations au centre de la grande Villette que par les vents d'est et de nord-est, qui ne régnent respectivement à Paris que vingt-trois et quarante jours par an ; et que la petite Villette ne ressentirait ces mêmes effets que par les vents du nord et du nord-est, qui ne soufflent respectivement que quarante et quarante-cinq jours.

Le sol sur lequel sont répandues les matières peut, suivant qu'il est perméable ou non perméable, sec ou humide, modifier de la manière la plus directe les conditions hygiéniques et économiques des voiries. La principale objection, et la plus fondée qui ait été faite au choix de l'emplacement de la voirie de Bondy, était tirée de la nature extrêmement humide- du sol, dont les eaux menaçaient de venir se mêler aux vannes des bassins, qui, loin de diminuer par l'évaporation spontanée, auraient au contraire augmenté. Du reste,

VOIRIES. m ces inconvénients ont été notablement atténués par les travaux de conduite qui ont été exécutés depuis l'origine. La perméabilité du sol aurait cette grave conséquence de faciliter les infiltrations qui, même au point de vue de l'assainissement des voiries, offrent, ainsi que nous le verrons, des dangers réels. A Montfaucon, par exemple, les eaux vannes filtraient à travers les fissures et les crevasses des bancs de plâtre où étaient creusés les puisards ; arrivées à la couche de glaise qui soutient ces bancs, elles se répandaient dans tous les puits du faubourg du Temple et en infectaient les eaux.

2° La nature des matières et l'état dans lequel elles arrivent aux voiries influent d'une manière extrêmement marquée sur la putridité et la violence des émanations. Lorsqu'elles sont directement apportées au dépôt, au sortir des fosses, et sans avoir subi ni séparation ni désinfection, ainsi que cela se pratiquait dans les anciennes voiries il y a encore peu d'années, on conçoit que la putridité acquière cette effroyable intensité que Montfaucon présentait à un si haut degré.

Mais il est une particularité très curieuse qui, encore aujourd'hui, peut faire comprendre l'influence de la nature des matières sur l'insalubrité des voiries : c'est la différence qui existe dans la consistance et dans l'odeur des matières fécales, suivant leur provenance. Les vidangeurs et les ouvriers employés au débardage de la voirie ont fait, à cet égard, les remarques les plus singulières : ainsi, on reconnaît parfaitement à Bondy les vidanges qui viennent de certains établissements hospitaliers, et les jours où ces produits arrivent à la voirie sont marqués par un redoublement d'infection insupportable. 11 y a des quartiers de la ville dont les matières sont parfaitement reconnaissables à leur consistance et h leur puanteur. Celles des faubourgs et des lieux habités par les classes inférieures présentent une épaisseur considérable due à l'absence presque complète d'eau de lavage versée dans les latrines. Nous tenons de M. Richer, qu'il ne lui a jamais été possible d'obtenir la désinfection des fosses d'aisances dans les quartiers de cavalerie, tandis qu'il y arrivait facilement dans les casernes d'infanterie. Faut-il admettre, ainsi que cela est de notoriété dans les ateliers de vidange et de voirie, que les déjections des hommes de la cavalerie sont rendues plus ammoniacales par la plus grande consommation d'eau-de-vie que leurs moyens pécuniaires leur permettent? Le séjour dans les écuries et les émanations des fumiers n'expliqueraient-ils pas d'une manière plus satisfaisante la putridité particulière des latrines dont il s'agit? Je serais d'autant plus porté à adopter cette opinion, que, suivant la remarque de M. Richer, les latrines de certains corps d'infanterie d'élite qui partagent les quartiers de la cavalerie sont également réfractaires à la désinfection.

TARDIEU. — DICT. D'UYG, T. iV. 29

/l50 VOIRIES.

3° Les voiries ont été modifiées encore dans leurs conditions principales par les changements survenus dans les systèmes de vidanges. La séparation préalable des matières, l'arrivage isolé des solides et des liquides, et surtout La désinfection préalable, ont pour effet nécessaire de diminuer l'infection que les modes contraires suivis jusqu'à ces derniers temps ne pouvaient manquer de rendre excessive. Ce n'est pas ici le lieu d'insister sur les conséquences directes des nouveaux procédés de vidange; mais il suffit d'avoir indiqué la part qui leur revient dans l'état actuel des voiries. Ainsi, sans anticiper sur ce que nous dirons des procédés de désinfection et de leurs effets, nous rappellerons que la séparation préalable des matières diminue considérablement la masse à évaporer et abrège le travail de dessiccation des produits contenus dans les bassins de la voirie. On ne peut omettre, pour être complet sur ce point, de signaler ce que le mode de transport par le tuyau souterrain pour les liquides , par les bateaux pour les matières solides, par la vidange-poste ou par les tonnes mobiles, a apporté de simplification dans le service des voiries.

k" Enfin, nous devons signaler comme plus importante encore l'influence qu'exerce sur La salubrité le mode d'exploitation des voiries, c'est-à-dire l'emploi que l'on y fait des matières, soit solides, soit liquides. Il n'est rien, certainement, de plus essentiel, et c'est de ce côté qu'ont porté tous les perfectionnements qui se sont accomplis récemment dans cette branche importante des établissements publics. Si l'on se reporte à l'état des voiries avant l'application des procédés de désinfection el d'utilisation des produits, on trouve réunies les causes d'insalubrité les plus actives. Les matières solides, abandonnées à elles-mêmes, subissaient lentement toutes les phases de la fermentation putride décrite par Thouret, et répandaient dans l'air des torrents de vapeurs infectes avec lesquelles s'échappaient les principes les plus utiles à l'engrais. Quant aux liquides que n'entraînait pas l'évaporation, ou bien ils se perdaient dans des puisards absorbants, ou bien ils étaient emportés jusqu'à la rivière. Ainsi, avant 1823, les eaux vannes se rendaient, par l'égout de ceinture, en aval de Paris; mais, par un déplorable renversement des principes les plus simples, lorsque le canal Saint-Martin eut été ouvert, les liquides furent reportés au midi et conduits, par un égout latéral se jetant dans la Seine, en amont de Paris, de façon à traverser la ville dans toute son étendue. Les inconvénients de la perte des eaux vannes dans les puisards ont été signalés avec une grande énergie par la commission de la Société royale de médecine. Nous les avons déjà rappelés.

Dans les voiries actuelles encore exploitées d'après les anciennes

VOIRIES. 454 méthodes, les circonstances générales que nous venons d'exposer n'ont pas changé, et nous pouvons les retracer en peu de mots.

Les matières extraites des fosses sont quotidiennement déversées dans de vastes hassins à ciel ouvert et d'une profondeur moyenne de 1 mètre 50 centimètres. Une fois pleins, ces bassins ne se vident plus, le trop-plein seul s'écoule au fur et à mesure, jusqu'à l'époque à laquelle commence la fabrication. Du terreau usé, de la tourbe, des cendres de tourbe, et d'autres matières inertes, sont jetés dans ces bassins à mesure qu'ils s'emplissent. Cette opération a pour but d'augmenter la quantité d'engrais, ce qui a toujours lieu aux dépens de leur qualité.

La fabrication, qui commence en avril pour finir en août, époque de l'année pendant laquelle la dessiccation peut s'opérer, cette fabrication, disons-nous, consiste à épuiser le liquide d'un bassin et à extraire, du fond, les matières épaisses qui s'y trouvent; puis à les étaler sur les terrains voisins des bassins, et à les diviser au moyen de la herse. Quand ces matières sont sèches, elles sont écrasées, passées à la claie, et enfin amoncelées en véritables montagnes jusqu'à ce qu'elles soient vendues à l'agriculture.

Il résulte de ces dispositions que les bassins à ciel ouvert répandent leurs exhalaisons à une distance plus ou moins grande, suivant la direction et la violence des vents, la présence ou le défaut d'abris, la sécheresse où l'humidité de l'air pendant l'époque à laquelle se fait le séchage ; la surface de terrain couverte de ces matières est plus que triplée, ce qui explique l'augmentation d'insalubrité de ces établissements pendant les quatre mois d'été.

Les matières pulvérisées et mises en tas s'échauffent, la fermentation s'y développe, les gaz s'évaporent, et l'engrais perd considérablement et de sa qualité et de sa quantité.

Quant aux matières inertes qui se trouvent mêlées dans les bassins aux matières fécales, elles réduisent la puissance fécondante de l'engrais; il y a telles petites voiries de la banlieue où l'on fabrique des poudrettes dans lesquelles il n'entre pas plus de 5 pour 100 de matières fécales.

L'analyse des poudrettes de plusieurs de ces établissements a donné un dosage d'azote à peine appréciable.

Ces détails suffiront pour faire apprécier les principales causes d'insalubrité des voiries de matières fécales.

Influence des émanations des voiries de matières fécales sur la santé. — Toute voirie de matières fécales constitue un foyer des plus actifs d'émanations putrides qui souvent se répandent dans l'air, dont elles altèrent jusqu'à un certain point la pureté, et qui sembleraient devoir exercer l'influence la plus marquée sur les végétaux et le.?

Ub2 VOIRIES.

animaux qui ysonl exposés. Nous nous sommes expliqué déjà à plu ■ sieurs reprises sur les difficultés et les incertitudes que présente l'étude de ces influences. Cependant nous ne pouvons nous dispenser d'examiner, autant que cela est possible, quelle est leur nature, quel est leur degré d'activité lorsqu'elles ont leur origine dans les dépôts de matières fécales.

En ce qui touche l'altération de l'air, bien qu'il n'existe pas encore de démonstration bien nette du rôle que jouent dans la salubrité d'une localité les variations de certains principes qui se trouvent dans l'atmosphère en très faible proportion, mais d'une façon presque constante, il était très intéressant de rechercher si quelques faits analytiques n'étaient point enregistrés dans les annales de la science relativement à la composition de l'air dans les voiries. Aucune analyse n'a été publiée sur ce sujet qui, néanmoins, nous parait, avoir un intérêt réel. Il est évident que si l'on voulait entreprendre des recherches sur ce point, il serait nécessaire d'avoir recours, non aux procédés eudiométriques même les plus perfectionnés, mais à la méthode de Brunner, qui a été employée avec tant de succès, dans ces dernières années, par ce chimiste et par M. Boussingault. On comprend qu'il faudrait agir sur des masses très considérables de gaz atmosphérique pour saisir et noter d'une façon exacte les variations en plus ou en moins de l'hydrogène sulfuré, des hydrogènes carbonés, de l'ammoniaque. On aurait nécessairement à se préoccuper de l'espace dans lequel les modifications de la composition de l'air sont sensibles; de la variation des altérations suivant les différentes conditions météorologiques de la saison.

Nous nous bornons à ces indications sur un point de la sci uice complètement inexploré, et qui se rattache si étroitement à une autre question non moins intéressante et encore controversée, à savoir, l'innocuité ou l'influence nuisible de 'acide"sulfhydrique dans l'air de certaines localités.

Quel que soit en somme le degré d'altération de l'atmosphère au voisinage des voiries de matières fécales, celle-ci se manifeste-t-ellc par quelques phénomènes appréciables dans l'état des êtres qui vivent au sein de cette atmosphère? Nous n'hésitons pas à poser en fait que les émanations qui s'exlialent de ces voiries n'exercent aucune action fâcheuse sur la santé des hommes non plus que sur la végétation. Les principes de Parent-Duchàtelet sont bien exactement vrais sur ce point.

Nous avons décrit la situation de la voirie de Bondy au milieu de la forêt. Les arbres qui l'entourent, et notamment un magnifique rideau de peupliers qui s'étend du côté de l'occident, sont dans le meilleur étal. Q tant à l'herbe des talus qui borde les bassins et qui

est baignée par les matières liquides, elle est jaune, flétrie, détruite.

L'action des émanations des voiries sur l'homme n'est certainement pas nuisible. Les ouvriers débardeurs ne présentent absolument aucune trace de maladies ou d'infirmités qui puissent être rapportées à l'influence des exhalaisons. C'était l'opinion formelle de Parent- Duchâtelet, et M. Pâtissier dit n'avoir pas observé que les fabricants d'urate et de poudrette fussent affectés de maladies particulières. Deux espèces d'accidents seulement paraissent les atteindre assez fréquemment. D'une part, ils sont fort exposés à se blesser avec les tessons, les fragments de verre, ou les objets acérés qui sont plongés au milieu des matières. Et les coupures qui en résultent se cicatrisent très difficilement et sont même très sujettes à s'enflammer, pour peu que les hommes continuent à travailler. On a vu de ces blessures durer plus de trois mois. Ces complications sont dues sans doute au contact irritant de matières très ammoniacales.

Il leur arrive encore assez fréquemment, lorsqu'ils sont occupés à vider le premier bassin, celui où sont déposées les matières les plus concentrées et les plus denses, d'être frappés par la mite ou du moins par une fluxion très aiguë sur les yeux. Mais celle-ci disparaît en général dans l'espace de vingt-quatre heures, sous la simple influence de lotions d'eau fraîche. Cependant nous avons remarqué que les ouvriers les plus anciens ont les yeux très rouges et le bord ciliaire des paupières rouge et dépouillé de cils. Il ne paraît pas d'ailleurs que la désinfection préalable des vidanges ait rien changé à cet état de choses.

Un fait extrêmement remarquable et propre à montrer ce que l'on doit penser de l'action des émanations des matières fécales nous a été rapporté par M. Chevreux, inspecteur de la ville à Bondy, qui l'a observé sur lui-même. Lorsqu'il est venu prendre possession de l'emploi qu'il occupe aujourd'hui, sa santé était complètement détruite. Il avait rapporté de la Sologne, où il avait conduit d'importants travaux, des fièvres qui avaient miné sa constitution; et une attaque très grave de choléra avait achevé de lui enlever toutes ses forces. Il songeait à quitter définitivement son service, depuis longtemps interrompu, lorsqu'il vint à Bondy. Il n'y était pas depuis quinze jours, que sa santé se remettait. Un prompt et entier rétablissement, qui ne s'est jamais démenti, lui a donné la conviction que le séjour de la voirie, loin de lui avoir nui, lui avait été extrêmement salutaire. Nous sommes, pour notre part, très disposé à admettre la probabilité du fait.

A un point de vue plus restreint, les matières contenues dans les bassins des voiries ne pourraient-elles pas produire quelques résultats avantageux sur certains états morbides dont les préparations

m VOIRIES.

ammoniacales peuvent favoriser la résolution? On ne doit pas oublier l'observation de Thouret, relative à l'effet salutaire que produiraient les eaux de lavage des tinettes de Montfaueon sur le javart des chevaux.

Assainissement, des voiries de matières fécales. — Nous sommes maintenant en mesure de poser quelques principes relativement à l'assainissement des voiries de matières fécales. Mais hâtons-nous de faire remarquer que l'hygiène est moins intéressée dans cette question qu'il pouvait le sembler au premier abord, et qu'il s'agit plutôt peutêtre d'une incommodité à faire disparaître que d'une cause active d'insalubrité à combattre. L'obscurité qui règne encore sur la véritable influence que peuvent exercer ces cloaques ne permet pas cependant de négliger tout ce qui tient au moyen d'atténuer ou de détruire les inconvénients qu'ils présentent.

Si nous faisons aux voiries des matières fécales l'application des principes que nous énoncions dans notre étude générale des voiries, nous reconnaîtrons que les règles relatives à leur bonne installation concernent : 1" la disposition générale de l'établissement; 2° la désinfection des matières et leur transformation en produits utiles. Il faut ajouter que le but que l'on doit en dernier lieu s'efforcer d'atteindre à l'aide de ces divers moyens, est la suppression presque complète, sinon absolue, des voiries de matières fécales.

Nous ne reviendrons pas sur les principes relatifs à la disposition générale de l'établissement. Nous avons décrit le dépotoir de la Villette et la voirie de Bondy, qui réalisent, quoi qu'on en ait dit, un système mixte assez satisfaisant, et qui pendant longtemps encore devra être forcément maintenu. Nous avons indiqué les conditions d'insalubrité résultant de l'emplacement, de la nature du sol, et d'autres circonstances diverses : c'est dire que ces conditions devront être l'objet d'une étude très approfondie et être étudiées avec la plus grande attention. Mais il convient d'insister ici sur la nécessité d'une surveillance incessante de toutes les parties de l'établissement, et surtout d'une propreté excessive. Nous tenons de M. Duval, directeur du dépotoir de la ville de Paris, que depuis que les eaux du canal y sont arrivées en abondance, et que les lavages ont pu être multipliés avec un véritable luxe, un changement très appréciable s'est opéré dans les conditions générales de l'établissement. Par les mêmes motifs, l'aération devra être rendue aussi facile que possible, et même augmentée au besoin à l'aide de moteurs mécaniques.

Mais la condition capitale de l'assainissement des voiries est la désinfection des matières fécales, qui constitue sans contredit un des points les plus importants de la question qui nous occupe. On le comprend facilement, si l'on veut noter que les principaux incon-

voiries. aïs

vénients qui résultent de la fermentation putride dos matières fécales sont dus aux gaz fétides qui se développent pendant toute sa durée. Mais à la désinfection doit se joindre l'utilisation plus ou moins prompte, plus ou moins complète, des combinaisons azotées qui résultent de l'altération des matières fécales, et qui sont surtout précieuses pour l'agriculture, à laquelle elles fournissent les plus riches engrais ; aussi ne sera-t-on pas étonné de voir marcher concurremment, dans une foule de cas, la désinfection et le perfectionnement de la préparation des engrais humains.

Nous devons nous attacher à donner au moins une idée de l'emploi utile qui peut être fait de ces matières, soit pour la préparation des sels ammoniacaux, soit pour la fabrication des engrais, soit enfin, comme cela a été tenté, pour la production d'un gaz pour l'éclairage.

On a vu que, d'après l'état actuel des voiries, il existe une cause d'insalubrité ou d'incommodité, dont les procédés actuels de désinfection diminuent sans doute les effets, mais qu'ils ne peuvent annuler complètement : nous voulons parler des eaux vannes. Ces liquides, jusque dans les dernières années, étaient, après la séparation complète des matières solides, écoulés dans les grands égouts qui vont se perdre dans la Seine. Nous n'avons pas ici à nous occuper de l'influence possible de leur mélange sur la qualité des eaux du fleuve employées comme boisson. 11 est néanmoins facile de concevoir que, pour quelques localités, ce déversement immonde devait ne pas être sans inconvénients. On sait que l'eau de la Seine prise en aval de la ville, et plus encore sur les points du rivage où aboutissent les égouts, est loin d'offrir une aussi grande pureté, et contient une grande quantité de bicarbonate et de sulfate de chaux, d'azotates alcalins, et surtout de matières organiques notablement plus considérables que celles qui ont été puisées en amont.

Et d'ailleurs, comme l'a^ fort bien dit Thouret dans un rapport sur la question même qui nous occupe : «Des principes d'infection qui échappent aux analyses peuvent cependant exister. L'art n'embrasse point encore dans toute son étendue les opérations de la nature, et, sur l'un des premiers objets de salubrité qui intéressent les hommes, il faut d'autres certitudes que des preuves négatives de ce genre pour bannir les doutes et mettre à portée de prononcer. D'après ces réflexions, le versement des eaux infectes de la vidange des fosses à la Seine ne peut être regardé que comme devant avoir des suites au moins douteuses. »

La richesse de ces eaux vannes en produits ammoniacaux, en fournissant un appât à l'industrie, est devenue l'origine d'une fabrication importante en même temps qu'une cause nouvelle d'assainissement. Déjà Thouret avait exprimé le vœu qu'on pût les employer à

quelques usages économiques, tels qu'à la formation du salpêtre ou aux nitrières artificielles. Quelque temps avant la suppression de la voirie de Montfaucon, une fabrique s'était établie où se préparaient, au moyen des eaux vannes, des quantités considérables de sels ammoniacaux. Les urines impures, traitées par la chaux dans des appareils distillaloires, fournissaient de l'ammoniaque employée à neutraliser directement de l'acide sulfurique ou à décomposer du sulfate de fer. Le résidu calcaire des cornues, chargé des chlorures et des phosphates de l'urine, pouvait être utilisé dans l'agriculture pour l'arrosage des prairies artificielles. Le sulfate d'ammoniaque et les autres sels ammoniacaux étaient livrés au commerce après purification plus ou moins complète, suivant les besoins de l'industrie. A Montfaucon, l'utilisation des urines putréfiées n'a jamais été complète, et une fraction considérable de ces liquides a constamment été versée par les égouts dans la Seine avec les eaux mères de la fabrique.

A Bondy, grâce au progrès de l'exploitation, aucune portion des matières liquides n'est perdue ; toutes celles qui arrivent par la conduite du dépotoir, encore très chargées de matières, sont dirigées par un canal à ciel ouvert, et usées dans la fabrique voisine de produits ammoniacaux. Les eaux mères sont seules ramenées dans la Seine par un conduit de retour qui débouche près de Labriche.

11 nous a paru intéressant de connaître exactement la composition de ces eaux, qui sont, en dernière analyse, le seul résidu liquide des matières fécales portées à la voirie, afin d'apprécier, autant que cela peut être possible, quels sont les produits qui sont versés dans la Seine. Une bouteille de ces eaux mères puisée par nous au sortir de l'usine a été examinée par notre savant collègue M. le professeur J. Regnauld.

Les eaux qui s'écoulent delà fabrique de sels ammoniacaux, et qui sont versées dans la Seine, exhalent encore, mais faiblement, l'odeur désagréable des eaux vannes des voiries. Leur coloration est ocreuse; au contact de l'air, ces eaux deviennent d'un brun noirâtre très foncé. Par l'ébullition, elles ne se troublent pas, mais leur odeur désagréable s'exalte singulièrement. En se concentrant, elles dégagent évidemment ces principes odorants fétides que l'on observe par l'évaporation des urines même récentes. Ces matériaux ne paraissent donc pas se détruire dans la fermentation putride que l'urine a subie. On les retrouve encore de la façon la plus nette en versant dans le liquide quelques gouttes d'acide sulfurique, et en élevant légèrement la température. 500 grammes de liquide nous ont donné un résidu extractif noirâtre pesant 13gr,50. Ce résidu est composé d'une proportion de chlorure d'ammonium (sel ammoniac) notable,

VOIRIES. m de traces de chlorure de. calcium et des principes extractifs colorés. Nous avons acquis par l'analyse qualitative la certitude que ces eaux ne contiennent aucune trace de phosphates, ni de sulfates. Comme nous l'avons déjà dit, en fait de composés minéraux, les seuls que nous ayons rencontrés, sont le sel ammoniac et le chlorure de calcium. Nous pensons, quoique les renseignements nous aient manqué sur ce point, que les liquides que nous avons rapportés de Bondy provenaient de la fabrication du sel ammoniac. Il est probable que ces derniers détritus de la curieuse exploitation des matières versées dans les voiries varient dans leur composition, suivant les sels que l'on prépare dans la fabrique annexée à l'établissement.

Les matières solides destinées à la fabrication des engrais sont transportées dans des dépôts où elles doivent être désinfectées de nouveau et transformées en engrais. Ces établissements, dont la bonne tenue intéresse à un si haut point l'hygiène publique, sont pour l'administration une source intarissable de difficultés. Les localités où l'on établit les voiries les repoussent avec une persévérance, quelquefois môme avec une violence qui témoignent assez des nombreux inconvénients qui les accompagnent. Cependant le Conseil de salubrité du département de la Seine a autorisé plusieurs établissements de voirie, de dépôt de matière fécale, d'engrais factice, à la condition que ces matières seraient dûment désinfectées par des mélanges convenables ; mais, dans la presque totalité des cas, on a négligé la condition imposée en raison du temps, du soin qu'exige le mélange, en raison également d'une circonstance qui n'avait pas pu être prévue, c'est la dépréciation que présente la matière désinfectée lorsqu'on la vend comme engrais.

Cette dépréciation elle-même peut bien n'être que l'effet d'un préjugé; mais elle peut aussi être fondée dans beaucoup de cas, car on conçoit très bien qu'une addition trop considérable de matière inerte doive nuire à la qualité de l'engrais, et il est à présumer que quelques fabricants d'engrais ont pu abuser de la recommandation de faire des mélanges au point d'altérer considérablement la valeur de leur produit : quoi qu'il en soit, l'éloignement des acheteurs pour les engrais désinfectés, le soin qu'exige cette désinfection, font que cette condition expresse est rarement ou incomplètement observée. Les établissements dont il s'agit donnent lieu à des plaintes d'autant plus vives, d'autant plus fondées, qu'ils ont été, sur la foi d'un procédé bon en lui-même, mais qu'on ne pratique pas convenablement, autorisés dans des localités où l'on n'aurait certainement pas toléré les voiries ordinaires, et cependant ils en offrent, pour la plupart, tous les inconvénients.

Il faut cependant faire une exception en faveur des procédés sin*

gulièrement perfectionnés qui oui été appliqués tout récemment dans la voirie de Bercy sous la direction intelligente de M. Richer. Au moment où le botelage, c'est-à-dire les matières demi-solides provenant immédiatement de la vidange, arrive à l'établissement, on les mélange avec une certaine espèce de schiste carbonifère et une terre ferrugineuse à laquelle on ajoute de l'acide pyroligneux. La désinfection et La solidification sont ainsi complétées. On place alors la pâte dans des moules, de manière à obtenir des briquettes que l'on praline en les saupoudrant de charbon de bois très divisé, dans le but de retenir les gaz et les produits ammoniacaux, qui, dans la préparation ordinaire delà poudrelte, s'échappent au grand détriment des propriétés de l'engrais. Ces procédés très heureusement combinés doivent être encore améliorés, et la fabrication, prenant plus d'extension, s'opérera de la manière suivante.

Les voitures contenant les matières déjà désinfectées entreront sous les hangars, au fur et à mesure de leur arrivée; elles y seront débardées sur des gâchoirs où des ouvriers les mêleront immédiatement aux ingrédients que nous venons d'indiquer ou à des engrais déjà secs, jusqu'à un certain degré de solidification. Arrivées à cet état, elles seront immédiatement converties en briquettes ou tourteaux lubulaires au moyen de moules spéciaux et de presses. De là ces briquettes ou tourteaux seront déposés dans une étuve où leur dessiccation s'opérerait très rapidement sous l'influence d'une ventilation puissante d'air chaud. Ces briquettes ou tourteaux, une fois séchés, seront empilés, et les intervalles tubulaires ménagés dans chacun d'eux, après avoir puissamment aidé à leur dessiccation en multipliant leur surface, contribueront encore à leur conservation tant en qualité qu'en quantité, par la possibilité que l'air y trouve à circuler dans toute leur masse. L'étuve sera chauffée par un calorifère, qui servira en même temps à la ventilation du grand hangar de fabrication.

La suppression des voiries de matières fécales, qui, à tant d'égards, est désirable, n'est peut-être pas d'une manière absolue impossible à réaliser. Mais elle suscite tant de difficultés pratiques, que l'on doit regarder au moins comme très éloignée la réalisation complète de cette grande réforme. Nous avons déjà laissé entrevoir quelques-unes des principales raisons qui s'y opposeront : d'une part, la difficulté de désinfecter partout et assez complètement pour couler les liquides sur la voie publique, difficulté dès à présent démontrée par l'expérience de chaque jour; la nécessité qui en résulte de conserver une voirie où l'administration puisse faire transporter les matières que l'entrepreneur n'aura pas utilisées; enfin, à Paris, la condition, peut-être trop onéreuse pour ce dernier, du ontrat qui l'oblige à

VOIRIES. 459 payer le tarif de 1 fr. 25 c. par mètre cube de matières, non pas seulement en raison de. la quantité versée sur la voie publique, mais sur la totalité du contenu de la fosse, circonstance qui peut bien ralentir le zèle des industriels, que l'on a voulu au contraire stimuler. Il y a donc, on le voit dans la pratique, des difficultés de plus d'un genre, qui rendent très problématique, sinon à jamais impossible, la suppression totale des voiries de matières fécales.

Voiries d'animaux morts. — Les voiries d'animaux morts sont destinées à recevoir les cadavres des animaux domestiques non comestibles, qui sont, dans nos climats, les chevaux, les ânes, les chiens et les chats, et auxquels il faut joindre, au point de vue qui nous occupe, les animaux comestibles qui, par suite de quelque cause particulière, ne peuvent être admis dans la consommation de la boucherie.

Lorsque les forces de ces animaux sont épuisées par l'âge ou la maladie, on doit les abattre; et les plus simples considérations d'économie, de salubrité, et l'on peut dire aussi de morale, indiquent que cette opération doit être faite dans des établissements spéciaux : 1° pour utiliser leurs débris sans perte; 2° pour éviter la dissémination des miasmes putrides, auxquels donne lieu toute opération sur des animaux morts, et empêcher même la production de ces miasmes par des méthodes de traitement systématiques applicables seulement à des masses de produits; 3° pour éloigner des yeux de la population des spectacles toujours dégoûtants. De là la création des ateliers d'équarrissage dans les villes civilisées. Mais comme cette création a dû précéder, et a précédé en effet de beaucoup l'invention des méthodes de traitement les plus convenables pour éviter le concours naturel de la putréfaction, on a été conduit à annexer en quelque sorte les ateliers d'équarrissage aux voiries ou réceptacles des matières fécales et des charognes, en raison de leur insalubrité commune. Bien que cette réunion n'ait plus lieu actuellement, et que les procédés employés pour l'utilisation des cadavres aient diminué beaucoup l'importance des voiries d'animaux morts, celles-ci méritent encore de fixer l'attention comme annexes nécessaires des ateliers d'équarrissage.

Il y aura lieu par conséquent d'examiner quels sont les produits retirés de ces ateliers, et quels sont ceux de ces produits qu'il est nécessaire ou convenable d'élaborer sur place. Nous aurons donc à examiner sommairement les différentes industries de première transformfition des résidus animaux.

Parent-Duchâtelet, qui a fait de cette question le sujet d'une de ses plus belles études, a consigné dans son travail tous les documents relatifs à l'histoire de l'équarrissage. Nous en extrayons les

détails qui ont principalement trait aux voiries d'animaux morts.

Nous avons vu déjà, dans l'histoire générale des voiries, que, dès les premiers temps où ces dépôts furent établis, les charognes, c'està-dire les cadavres d'animaux abandonnés, étaient confondues avec les autres immondices. Mais les animaux non comestibles et destinés à être abattus ont dû, dès le principe, être envoyés aux écorcheries dont il est fait mention à la fin du xive siècle, dans la grande ordonnance de Charles VI, et il est bien certain que ces écorcheries étaient tout à fait distinctes des tueries de bestiaux. Le règlement de police élaboré par le chancelier L'Hospital, et rendu exécutoire par lettres patentes du 21 novembre 1577, permit aux écorcheurs de s'établir hors des villes et près de l'eau. Il est fait mention, dans un brevet royal de 1645, des voiries où devaient être transportés les chevaux et bêtes mortes écorchées. Le privilège accordé par ce brevet ne fut pas renouvelé, et l'équarrissage, devenu libre, donna lieu à des abus sans nombre; les animaux furent écorchés et conservés morts dans une foule de locaux particuliers. Des ordonnances répétées, qui datent des premières années du xvme siècle, enjoignent de la manière la plus formelle à tous les équarrisseurs et autres de porter toutes les carcasses d'animaux dans les décharges ordinaires, c'està-dire à Montfaueon. Malgré ces prescriptions, des voiries particulières subsistèrent dans différents quartiers, jusqu'à ce qu'un nouveau privilège vint pour un temps concentrer les dépôts d'animaux morts à Javelle. Mais ceux-ci ne tardèrent pas à être réunis aux voiries de matières fécales.

Celui de Montfaueon a été l'objet de plusieurs rapports fort intéressants, et qui font connaître d'une manière très exacte l'état véritablement repoussant qu'offraient ces établissements. Nous en citerons quelques passages.

« Auprès du bassin de décharge de la voirie, il existe un établissement destiné à l'équarrissage des chevaux morts. La nature de ce travail, la hauteur du lieu qui rend difficile de se procurer de l'eau, causent une malpropreté inévitable. Ce travail devrait peut-être se suspendre pendant les temps très chauds; mais ces corps récemment morts sont rapidement dépouillés en plein air, et les débris de cadavres sont enfouis.

» Les hommes chargés de ces travaux dissèquent exactement les animaux, tous les muscles sont enlevés. Cette chair doit servir exclusivement, dit-on, à la nourriture des chiens?

» Le principal abus de cet établissement est celui d 'exposer dehors les entrailles des animaux pour y attirer les mouches, et faire naître cette espèce de vers qu'on nomme aslicots,ei qu'on vend aux pêcheurs.

VOIRIES. 461 » Cette putréfaction exhale une odeur infecte. Si cet usage n'est pas détendu, il serait prudent d'éloigner le lieu où ce travail serait permis de tout endroit fréquenté pour le service public.

» Sur les bords de l'eau des bassins supérieurs de la voirie, et comme pour réunir en ce lieu tous les genres possibles d'infection, il existe une fosse particulière où l'on vient jeter toutes les semaines les boyaux provenant des tueries et des boucheries de Paris. Ces parties les plus putrescibles du corps des animaux restent ainsi exposées à l'air, et l'infection intolérable qu'elles répandent dans l'été, empêchant d'en approcher, il en résulte que les nouvelles voitures sont déchargées le plus loin possible, ce qui augmente l'étendue de ce cloaque. On ne peut se former une idée de l'odeur affreuse qui s'en exhale. On peut assurer que celle de tous les bassins de la voirie n'est rien en comparaison. C'est la principale source d'infection de ce lieu. Comment est-il arrivé qu'on n'ait pas empêché cet abus lorsque le remède était si facile? Et pourquoi n'enfouit-on pas chaque jour les boyaux apportés, ainsi qu'on le pratique à l'équarrissage pour les cadavres de chevaux? Cet objet mérite toute l'attention du magistrat qui préside à la police. En y mettant ordre, on diminuera considérablement l'infection répandue par la voirie et les dangers qui peuvent en résulter. »

Vingt ans plus tard, au rapport de M. Huzard, il était impossible de rien voir de plus dégoûtant, de plus infect, de plus insalubre que le local particulièrement affecté à l'équarrissage des chevaux morts ou destinés à être abattus ; les ossements et les intestins restaient épars sur le terrain; on ne les enterrait pas et les carcasses seules étaient brûlées tous les huit jours au nombre de 140 à 150 à la fois. Plus anciennement, on ne prenait même pas ce soin aussi souvent. On attendait qu'il y en eût 700 ou 800 disponibles; on en formait alors d'immenses bûchers dans lesquels le feu trouvait un aliment pour plus de quinze jours. Cet état de choses ne présenta pas de grands changements jusqu'en 1812, année où la chimie industrielle, réalisant un de ses admirables progrès, trouva les moyens d'employer et d'assainir les matières animales provenant des chevaux et autres animaux. Les recherches de Parent-Duchàtelet, qui marquent une époque dans l'histoire de la salubrité, datent de l'année 18*25.

Nous ne nous étendrons pas sur la description des chantiers d'équarrissage ni sur les pratiques anciennes, qui ne rentrent pas, à vrai dire, dans notre sujet, et dont les précédentes citations donnent une idée suffisante. Nous préférons suivre les améliorations apportées dans les voiries d'animaux morts, à mesure que l'emploi de leurs produits s'est perfectionné, et, dans ce but, nous indiquerons, avant d'arriver à l'exposé de l'état actuel, les procédés mis

im voiries.

en pratique, il y a une vingtaine d'années, par MM. Salnion et Payen.

« Dans leurs ateliers, disait la commission chargée de donner un avis sur l'autorisation, le sang des animaux est recueilli avec soin; et lorsque la peau et tous les produits utiles aux arts ont été enlevés, le cadavre, coupé en morceaux, est porté dans une caisse de fer, ainsi que le sang et toutes les issues; cette caisse, assez grande pour contenir quatre chevaux, est mise en communication avec une chaudière à vapeur dont la tension est portée à un degré convenable. On conçoit aisément ce qui doit arriver dans cette opération. D'après la théorie des auteurs, la vapeur, élevée à une haute température, agit sur les chairs, les détache des os et blanchit ceux-ci en leur enlevant une partie delà graisse qu'ils contiennent. Dans l'espace d'une heure et demie à deux heures, l'opération est terminée, et l'on a pour résidu, d'un côté, des os parfaitement décharnés, et, de l'autre, des chairs dont les parties n'ont plus de consistance et dont on peut donner une idée en disant qu'elles sont réduites à l'état de hachis. Ces chairs, soumises, comme le sont les graisses oléagineuses, à l'action de la presse hydraulique, sont entièrement privées des parties liquides qu'elles contiennent, et l'on obtient par ce moyen des tourteaux semblables a ceux de noix ou de colza, et un liquide au-dessus duquel surnage toute l'huile que renfermaient les chairs et les os. »

Plus loin, les commissaires ajoutaient : « La rapidité avec laquelle se pratique cette opération n'est pas ce qui la fait le plus remarquer; elle se recommande surtout par l'état dans lequel elle laisse les chairs, qui ne répandent plus d'odeur, et qui, mises de cette manière à l'abri de la putréfaction, peuvent être conservées pendant un temps illimité et transportées facilement à des distances immenses. Cet exposé rapide, disaient les commissaires en terminant leur rapport, suffit pour faire connaître combien ce nouveau procédé l'emporte sur l'ancien; les commissaires chargés de l'examiner ne craignent pas de dire que, par ce moyen, les chantiers d'équarrissage deviendraient peut-être moins désagréables pour le voisinage que beaucoup d'autres fabriques, et que, par conséquent, il fera passer dans la seconde classe des établissements insalubres et désagréables le plus infect et le plus désagréable des établissements. »

De l'état actuel des voiries d'animaux morts. — Les animaux destinés à la voirie sont en partie transportés hors de Paris après leur mort; mais, le plus souvent, lorsque l'âge et la maladie les rendent impropres au service, on les vend vivants aux équarrisseurs, qui profitent du reste de leurs forces pour les conduire à l'abattoir.

Les chiens et les chats, produits delà chasse exécutée quotidiennement par la police, font seuls exception : on les pend toujours au dépôt, pour les expédier ensuite par charretées.

VOIRIES. 463 Le commerce des équarrisseurs, qui a pour objet principal les chevaux, présente des variations assez considérables, correspondantes aux variations du commerce des chevaux en état de service. On comprend en effet que, lorsque le prix des chevaux diminue, leur utilisation soit moins prolongée, et qu'on les livre moins ruinés à l'équarrissage.

Mais, quelle que soit la qualité moyenne des vieux chevaux vendus pour l'abatage, les équarrisseurs les divisent toujours en deux catégories, suivant leur état d'embonpoint. Les chevaux gras sont dirigés sur l'établissement fondé par la ville de Paris dans la plaine des Vertus, où l'on peut extraire la graisse qu'ils contiennent. Les chevaux maigres sont expédiés à des abatteurs particuliers établis à Saint-Denis et à Argenteuil. Les chiens, les chats et les animaux rejetés par les abattoirs de boucherie sont toujours envoyés à l'établissement de la plaine des Vertus.

En dehors de ces trois établissements, qui ont recueilli l'héritage de l'ancienne voirie en ce qui concerne les débris d'animaux, il s'exécute quelques abatages permis ou tolérés dans certaines usines spéciales. Mais l'accumulation des débris organiques putrescibles n'y est jamais assez importante pour faire rattacher ces usines à la classe des voiries.

Nous donnerons d'abord la description de l'atelier de la plaine des Vertus, qui est le plus important, et par la quantité des matières traitées, et par le genre de procédé suivi pour la transformation des débris putrescibles en produits utiles.

Cet abattoir est situé près d'Aubervilliers, à égale distance de Paris à Saint-Denis et à environ une lieue et demie du centre de la capitale, dans la direction N.-N.-E. Il est isolé au milieu des champs. Une tannerie, placée plus au nord, est le seul lieu d'habitation que l'on découvre dans un rayon de 1000 mètres. L'établissement présente un carré d'environ 60 mètres de côté enceint de murs, avec deux portes opposées, une pour l'entrée, la seconde servant à communiquer avec un bâtiment annexe disposé pour la dessiccation et le dépôt des engrais. L'enceinte est occupée principalement par des constructions symétriques, qui présentent de chaque côté de l'une des portes : 1° un bâtiment oblong destiné à l'élaboration des débris; 2° un hangar parallèle couvrant les stalles d'abatage; 3° un hangar attenant au mur de clôture pour le dépôt momentané des bétes vivantes et des produits divers à livrer au commerce. La partie nord suffit aux travaux actuels; la partie sud est inoccupée, ou sert de magasins. A droite et à gauche de la porte d'entrée s'élèvent les bâtiments d'habitation du contre-maître, concierge, |et de l'inspecteur de police résidant. A l'extrémité opposée sont placés, d'un côté, un

m VOIRIES.

bâtiment contenant un générateur de vapeur de la force de trente chevaux, et six réservoirs d'eau d'environ 1700 mètres cubes chacun, alimentés par une petite machine à vapeur; de l'autre côté, un magasin sur les parois duquel on fait sécher les peaux de chien. Le bâtiment annexe est séparé de l'enceinte par un chemin de ronde. Les appareils spéciaux seront décrits au fur et à mesure qu'ils se présenteront dans la description des opérations.

Les animaux sont contrôlés à l'entrée, et les équarrisseurs payent un droit de h francs par tête de cheval. Moyennant cette remise, le fermier de l'établissement met à leur disposition les appareils nécessaires pour le traitement et leur fournit l'eau et la vapeur d'eau. Les équarrisseurs restent chargés de toutes les opérations jusqu'à la dessiccation des matières putrescibles exclusivement. Il entre moyennement 500 à 600 chevaux par mois, soit 6000 à 8000 par an. Le nombre des chiens et des chats s'élève à 1200 ou 1500 par mois, soit 15 000 à 18 000 par an.

Les animaux amenés vivants sont abattus ordinairement le soir pour être dépecés le lendemain matin. On les tue en enfonçant un couteau dans la poitrine. Leur sang, coulant sur les dalles inclinées, est recueilli dans de petites auges de pierre qui forment égout. On le dessèche dans des chaudières de fonte, et après la dessiccation il donne un produit inodore qui est vendu aux fabricants de produits chimiques. Les animaux apportés morts sont déposés directement dans les stalles, et l'on s'occupe immédiatement de les dépecer. La peau est d'abord enlevée et mise de côté pour être .expédiée aux tanneries aussitôt qu'on en a accumulé un chargement de charrettes. Les pieds, avec le tarse et le métatarse, sont séparés. On enlève la chair et on la met de côté pour une opération spéciale. Les intestins sont crevés pour en extraire le crottin, qui est. mélangé ultérieurement avec les engrais fabriqués. Enfin, tout le corps, chair, os, viscères, est réduit en quartiers, que l'on transporte sur des brouettes aux chaudières de cuisson.

Ces chaudières sont de grands cylindres de fonte verticaux munis d'un double fond intérieur de tôle percé de trous ou de deux larges tubulures, l'une supérieure, l'autre latérale, débouchant un peu audessus du double fond. Ces chaudières sont construites pour contenir les débris de neuf chevaux ; mais on a reconnu que la cuisson ne s'opérait bien que sur trois ou quatre : on ne les charge donc que dans cette proportion. Or, le chargement s'opère par la tubulure inférieure, en introduisant et refoulant les quartiers avec des fourches. La tubulure est fermée par un obturateur avec une vis de pression. La tubulure d'un larmier est aussi hermétiquement close, et l'on met alors la cavité inférieure du double fond en communication avec le

VOIRIES. 465 générateur de vapeur. La vapeur passe par les trous du diaphragme et vient traverser tout le chargement, pour aller se condenser dans la partie supérieure des cylindres, après avoir cuit les parties charnues. La cuisson complète exige de huit à neuf heures. Au hout de ce temps, on interrompt la communication du générateur avec la partie inférieure du cylindre, pour l'établir au contraire avec la partie supérieure. Le bouillon résultant de la condensation de la vapeur, redescend alors dans le double fond avec la graisse liquéfiée. Après un temps de repos, on ouvre un robinet tout à fait inférieur, et on laisse écouler le bouillon dans une rigole qui le conduit à la rivière. Or, lorsque la graisse apparaità la surface, on la recueille dans des vases de tôle, d'où on la transvase dans des barils pour l'expédier aux usines spéciales, où l'on élabore les matières grasses. La rigole présente, avant la sortie de l'établissement, un petit bassin de retenue, avec un orifice de dégagement inférieur, où l'on recueille la graisse qui a pu être entraînée par le bouillon au moment de l'écoulement. Quand la graisse a été recueillie, on débouche la grande tubulure inférieure, et l'on fait sortir les résidus, qui présentent la viande cuite, dégraissée et détachée des os. Ceux-ci sont triés à la main et réunis pour être livrés aux fabriques de noir animal ou de produits ammoniacaux. Ils sont assez bien nettoyés ; cependant on y voit adhérer encore des parties charnues que l'on ne dédaigne pas d'utiliser dans ces usines pour la nourriture de quelques cochons. Les parties de chair cuite, mélangées avec les fragments d'os qui échappent au triage, sont portées sous une presse dont l'action chasse encore une certaine quantité de graisse de qualité inférieure.

Ici cesse l'intervention des équarrisseurs; leurs ouvriers sont au nombre de quatre ou cinq : un bon ouvrier peut débiter jusqu'à quinze chevaux dans sa journée.

Les animaux de boucherie sont traités avec les chevaux; mais les chiens et les chats sont ordinairement traités à part, à cause de la qualité différente des produits. Leurs peaux sont étendues et séchées sur les murs de l'établissement, puis mises en ballot pour l'expédition.

Les pieds des chevaux sont, comme nous l'avons dit, l'objet d'une opération spéciale. On commence par les échauder avec du bouillon, pour détacher la corne employée par les tabletiers, et les tendons que l'on fait sécher pour les livrer aux fabriques de matières gélatineuses. Les os sont ensuite soumis à une faible cuisson pour en extraire l'huile, qui est d'une qualité supérieure. Ils sont ensuite livrés avec la corne aux tabletiers.

L'atelier de cuisson contient six grandes chaudières comme celle que nous avons décrite, et une autre chaudière d'une forme un peu