TARD1EU. — DICT. D'HYU. T. IV

différente, divisée en quatre compartiments, pour des cuissons à opérer séparément sur de moins giande.s quantités de matières.

Le mélange de chair cuite et de pelils os, en sortant de la presse, est passé dans une machine à hacher, pour diviser les matières et les préparer à la dessiccation; les débris hachés sont ensuite mélangés avec le crottin extrait des intestins des animaux abattus, puis étendus sur des claies que l'on dispose les unes au-dessus des autres dans de vastes étuves traversées par un courant d'air chauffé au générateur. Lorsque la dessiccation est complète, la matière ne présente plus aucune odeur. Elle constitue un engrais puissant et d'un emploi très commode. On en pulvérise une partie dans un moulin pour satisfaire aux demandes de certains consommateurs. Le produit annuel est d'environ 200 000 kilogr. Le prix de vente, de 18 fr. les 100 kilogr. dans l'origine, est descendu actuellement à 9 fr. 50. c.

Telle est la série d'opérations par lesquelles on transforme en produits éminemment utiles presque toutes les parties des animaux morts. Nous devrions dire toutes les parties, car les bouillons destinés régulièrement à être perdus sont en partie consommés par des cochons que l'on entrelient à portée de l'établissement. Mais un tel mode d'alimentation produit chez ces animaux une graisse de qualité inférieure, el cette industrie tend à disparaître.

Nous avons encore à ajouter un détail relatif à la consommation alimentaire de quelques produits de l'équarrissage. Indépendamment des quartiers de viande délivrés pour les ménageries, on nous a affirmé que certains ouvriers se nourrissaient exclusivement des morceaux choisis dans le dépècement, soit des animaux de boucherie, soit même des chevaux, dont certaines parties sont d'ailleurs, à ce qu'il paraît, d'un excellent goût. On le conçoit sans peine, d'après l'alimentation de ces animaux.

D'après les renseignements que nous avons recueillis sur les établissements de Saint-Denis et d'Argenteuil, les animaux abattus et dépecés sont enfouis dans le sol. Le sang seul est recueilli immédiatement, et quand la putréfaction a été terminée dans les fosses, on relire le terreau produit pour le livrer à l'agriculture comme engrais.

Ce système de transformation pratiqué sur les animaux qui, par suite de leur maigreur extrême, ne seraient pas d'une exploitation profitable à l'usine de la plaine des Vertus, ne semble pas mériter que nous nous y arrêtions autrement que pour le signaler. Les règles qui doivent diriger dans son application découlent immédiatement des règles d'aménagement des citernes à engrais.

Des conditions d'insalubrité et de /.'influence hygiénique des voiries d'animauM morts. — Examinons maintenant le procédé qui vient

VOIRIES. i67 d'être décrit au point de vue de la salubrité et de l'incommodité. Malgré le progrès immense réalisé par son application, il s'en faut beaucoup que les phénomènes de putréfaction soient complètement supprimés dans les voiries d'animaux morts; l'opération du dépècement est toujours accompagnée du développement de miasmes putrides, surtout lorsqu'elle a pour objet des animaux morts de maladies ou morts depuis un certain temps. Ces odeurs dégagées deviennent surtout infectes au moment où l'on crève les viscères. Le dépôt nécessairement plus ou moins prolongé des animaux morts, la dessiccation des peaux et des tendons, donnent lieu aux mêmes inconvénients, qui sont en quelque sorte inévitables à un certain degré ; on peut seulement tendre à les atténuer par des mesures d'ordre et de propreté.

La cuisson en vase clos ne laisse rien à désirer. L'écoulement des bouillons, malgré l'odeur assez désagréable qu'ils dégagent, parait aussi dépourvu d'inconvénients notables. Mais il est une période des opérations où l'on doit regretter de ne pas voir appliquer les procédés de désinfection : c'est la manipulation des résidus charnus revenus de la presse. Ces résidus entrent immédiatement en décomposition, et pendant le faible intervalle de temps nécessaire pour les préparer à la dessiccation, ils dégagent des émanations ammoniacales de l'odeur la plus pénétrante. Sans doute la nature ammoniacale très reconnaissable de ces émanations indique qu'elles ne doivent pas être très malfaisantes. Néanmoins il serait u^ile de les prévenir, par exemple, au moyen d'un faible mélange d'une quantité de noir, qui présenterait d'ailleurs l'avantage de condenser une quantité notable de produits azotés dégagés en pure perte.

Nous ne pouvons omettre, parmi les causes d'incommodités des voiries d'animaux morts, le nombre incalculable de rats qu'attire -la présence des débris d'animaux, et qui exercent leurs ravages sur les localités voisines. Parent-Duchâtelet a donné des détails fort curieux sur cette plaie, qui vient s'ajouter à toutes les autres. Il faut reconnaître cependant que ces bêtes voraces contribuent à assainir la voirie en consommant une grande quantité de matières animales. Nous signalerons au même titre les asticots, que l'on fait naître à dessein en offrant pour appât à la mouche à viande, qui vient y déposer ses œufs, des débris, et particulièrement des intestins. La production de ces vers constitue une véritable industrie, mais elle a le très grave inconvénient de prolonger le séjour à l'air des débris putrides, et d'augmenter ainsi d'une manière notable l'infection des voiries.

Quant aux effets des émanations provenant des voiries d'animaux morts sur la santé des ouvriers et des populations , voisines, on peut

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dire sans hésiter que, d'une manière générale, elles ne sont pas nuisibles. Parent-Duchatelet a insisté longuement sur ce fait, si favorable à sa doctrine de prédilection. Ce qu'il y a de certain, c'est que les ouvriers équarrisseurs jouissent, en général, d'une très bonne santé, et atteignent, le plus souvent, une vieillesse avancée. Les observations concordantes de Deyeux, Parmentier et Pariset, faites, en 1810, au clos de Téquarrissage, ne laissent pas de doute à cet égard. Les familles qui habitent Tenceinte même des ateliers offrent toutes les apparences d'une bonne constitution, et tout le monde connaît ce trait, indiqué par Parent, de la carcasse de cheval transformée en berceau pour l'enfant à la mamelle d'une des femmes employées à l'équarrissage; les ouvriers ont trop souvent l'occasion de se faire des coupures qui n'offrent aucun caractère spécial de gravité, et qu'ils guérissent d'ailleurs en très peu de temps par l'application d'un lambeau de chair fraîche.

Un autre point bien plus important est celui des maladies contagieuses, qui, des animaux morts, peuvent encore se communiquer à l'homme, et menacent ainsi d'une manière particulière les équarrisseurs. Parent-Duchâtelct se faisait un puissant argument, pour nier cette transmissibililé, de l'insouciance que manifestent les ouvriers à l'égard des provenances de la bête qu'ils débitent; mais nous n'avons eu que trop d'exemples des conséquences funestes que peuvent avoir l'ignorance et l'incurie. La pustule maligne, les maladies charbonneuses, et surtout la morve et le farcin, peuvent atteindre, par contagion, les ouvriers des voiries d'animaux morts. Les exemples concernant les deux premières espèces morbides sont rares ; quant à la morve et au farcin, bien des faits de cette nature ont dû être méconnus. Mais, sans s'arrêter à cette hypothèse, des faits positifs, aujourd'hui trop nombreux, ont démontré de la manière la plus formelle que l'inoculation du virus morveux peut avoir lieu de l'individu mort à l'individu vivant. Médecins, vétérinaires, équarrisseurs, cardeurs de crins, ont fourni plus d'une victime à cette inexorable maladie. Ce que l'on peut dire, pourtant, de plus favorable dans la circonstance qui nous occupe, c'est que, d'une part, l'habileté des dépeceurs les préserve souvent de toute blessure qui ouvrirait une voie au virus, et que, de l'autre, ce mode de contagion détermine, le plus souvent, la forme la plus bénigne du mal, c'est-à-dire l'angioleucite farcineuse ou le farcin chronique. Aussi les équarrisseurs sont-ils atteints par la morve en bien moins grand nombre que les palefreniers et les charretiers, chez lesquels la contagion s'opère par infection, lorsqu'ils séjournent longtemps dans les écuries de chevaux morveux.

Assainissement des voiries d'animaux morts. — En décrivant les pro-

VOIRIES. 469 cédés actuellement en usage pour utiliser la dépouille des animaux morts, nous avons indiqué la principale condition d'assainissement des voiries où on les dépose, c'est-à-dire la destruction de toutes les parties qui auraient subi la décomposition putride.

Il nous reste à signaler quelques modes particuliers qui peuvent concourir au même but. Ainsi, la chair de cheval sert, comme nous l'avons dit, à l'alimentation des animaux de nos ménageries, qui, à Paris, en soustraient ainsi une bonne part à la voirie. Nous n'avons pas à rechercher si cet usage ne pourrait pas s'étendre avec avantage à une partie de la population qui n'a pas les moyens de se procurer de la viande de boucherie : il suffira de dire que, dans les pays septentrionaux, et même dans le nord de la France, il a produit d'excellents résultats.

Nous ne voulons non plus, avant d'abandonner le sujet des débris animaux, omettre de mentionner la tentative faite par M. Séguin pour établir un nouveau système d'utilisation qui s'applique en même temps aux matières fécales et aux restes des animaux. M. Séguin décompose les débris d'équarrissage et aussi les matières fécales dans des cornues de fer analogues à celles que l'on emploie pour la fabrication du gaz de houille. Il obtenait comme résidu du charbon animal et dégageait un gaz d'un pouvoir éclairant considérable. Pour faire la distillation d'une manière économique, il était convenable de dessécher, autant que possible, les matières premières. C'était une première difficulté dont la solution rentrait dans le domaine des questions de salubrité. Une autre difficulté était celle qu'on éprouvait à purger complètement les gaz des produits sulfurés qu'ils contenaient en proportion assez considérable. Néanmoins le projet de M. Séguin était certainement digne de la plus sérieuse attention, et l'on doit regretter que les essais, exécutés déjà dans des proportions importantes, n'aient pas atteint le degré de développement nécessaire pour que l'on pût porter un jugement définitif sur la valeur du procédé au double point de vue de l'économie et de la salubrité.

Enfin, dans la disposition même des voiries établies d'après l'ancienne méthode et des dépôts de cadavres d'animaux annexés aux ateliers modernes d'équarrissage, il y a à suivre certaines règles de salubrité, parmi lesquelles la première est la propreté, qui dépend, avant toutes choses, d'une distribution d'eau surabondante. Parent- Duchâtelet a posé d'ailleurs à rétablissement des voiries certaines conditions qui sont très bonnes à citer. 11 veut :

1° Que les industriels ne fassent dans leur établissement ni le travail des boyaux ni celui de la colle;

2° Qu'ils n'y fassent ni composts ni asticots;

3° Que tous les animaux abattus ou amenés morls soient traités

assez rapidement pour qu'à la fin du jour il n'en reste aucun débris, afin que les abattoirs puissent être lavés à grande eau;

h" Que les substances qu'on met en magasin soient telles qu'elles puissent être à l'abri de toute altération spontanée;

5° Que les constructions projetées de l'établissement soient surveillées par un architecte commis par l'administration pour présider à l'exécution des conditions suivantes, imposées aux entrepreneurs;

6° Que les abattoirs soient dallés de pierres dures, et ces pierres imbibées de mastic hydrol'uge jusqu'à refus;

7° Que les ateliers où seront transportées et préparées les différentes parties des animaux reçoivent un dallage semblable, ou au moins un pavé avec bain de ciment et chaux hydraulique;

8* Que des robinets partant d'un réservoir facilitent les moyens de lavage dans tous les lieux où ils seraient reconnus nécessaires ;

9° Que toutes les eaux provenant de l'établissement soient reçues dans un bassin construit à la manière des fosses d'aisances; que ce bassin soit assez grand pour contenir toutes les eaux provenant, des opérations d'une journée; qu'il ne se vide pas par sa partie supérieure, mais seulement par sa partie inférieure ;

10° Que tout ce qui sortirait de ce bassin soit conduit à la Seine par un tuyau souterrain, lequel tuyau serait prolongé d'une longueur suffisante dans le lit de la rivière pour gagner le grand courant;

11° Que ces eaux ne soient lâchées qu'à la fin du jour et dans le courant de la nuit;

12° Que dans la construction des chaudières, de la cheminée et des fourneaux, on se conforme à tous les règlements qui régissent la matière, et que les foyers soient surtout disposés pour y brûler facilement et complètement toutes les vapeurs et toutes les émanations qu'on pourrait y diriger;

13" Que des murs, suffisamment élevés, empêchent qu'on ne puisse voir du dehors ce qui se passe dans l'établissement;

ik° Qu'une double rangée de peupliers, ou de tous autres arbres de futaie, plantés assez près les uns des autres, entourent de toute part la fabrique;

15° Que les ouvriers ne puissent jamais franchir la porte de l'établissement avec leurs vêtements de travail;

16° Que les voitures destinées à enlever les chevaux morts dans les écuries ou sur la voie publique soient couvertes exactement, le fond garni de zinc ou d'une matière étamée, et en tout temps lavées et tenues avec une telle propreté qu'elles ne répandent aucune odeur.

17° Enfin (et par excès de prudence), on proposerait, en accordant la demande, de faire une réserve pour toutes les causes d'insalubrité et d'inconvénients non prévues.

VOIRIES. kl\

li estime considération plus générale qui ne saurait être laisséede côté: c'est que l'établissement de voiries d'animaux morts et destinés à l'équarrissage, en enlevant les animaux de toute espèce qui meurent clans une grande ville et les empêchant ainsi de se corrompre, offre une très grande importance et des avantages considérables au point de vue de la salubrité publique. C'est là ce qu'avait parfaitement compris le Conseil de salubrité des Bouches- du-Rhône qui, insistant sur l'utilité d'un tel établissement, calculait qu'à Marseille celte industrie s'exercerait sur tous les animaux morts, tels que chiens et chats jetés sur la voie publique, et sur quatre à cinq cents chevaux, vingt ou trente boeufs et deux cents moutons qui y meurent annuellement.

Du reste, la plupart des grandes villes de France sont pourvues de semblables établissements qui méritent de fixer toute l'attention des Conseils d'hygiène publique et de salubrité. Ceux des départements du Nord, de la Gironde et des Bouches-du-Rhône, dont nous avons eu tant de fois à mettre à profit les excellents travaux ont formulé sur les conditions d'établissement des voiries d'animaux et ateliers d'équarrissage des règles évidemment inspirées des préceptes de Parenl-Duchâtelet. Nous citerons celles du Conseil de Marseille en 1848, qui seront très utilement placées à la fin de cet exposé des moyens d'assainissement des voiries d'animaux morts.

1° La partie de l'établissement où se trouvent les hangars sera entourée d'un mur de clôture, pour que les animaux encore en vie ne puissent s'échapper.

2° Le lieu où sont abattus les animaux sera dallé de larges pierres posées au ciment, et repiquées de manière que la moindre quantité de liqueur puisse s'écouler vers les rigoles latérales, en suivant la pente générale du sol ; des lavages fréquents y seront opérés pour y entretenir une constante propreté.

3° Les animaux encore en vie seront abattus et équarris dans la journée; dans aucun cas, on ne pourra renvoyer au lendemain l'équarrissage des animaux morts transportés dans le chantier.

W Les matières provenant des animaux équarris seront, dans les vingt-quatre heures, converties en produits non pulrescibles ou enlevées le même jour de l'établissement. Les issues et autres débris non utilisables seront enfouis immédiatement à 2 mètres de profondeur.

li" Les voitures servant à transporter les animaux seront couvertes; leur fond sera disposé de manière que les liquides rendus par ceuxci ne puissent s'écouler sur la voie publique.

6° La cheminée placée au-dessus de la chaudière aura au moins 20 mètres de hauteur.

7° Le tube qui surmonte actuellement la chaudière devra être jeté dans un deuxième foyer ou poêle chauffé au rouge, communiquant lui-même avec le grand foyer, afin que les vapeurs y soient décomposées avant de passer dans l'air par la grande cheminée.

8" Le robinet placé au bas de la chaudière ne pourra plus déverser sur le sol du hangar les bouillons chauds ou dégager, dans ce lieu de la vapeur d'eau imprégnée de matières organiques. Pour l'enlèvement des bouillons avec ou sans corps gras, pour le lavage des chairs à grand courant de vapeur, au commencement de l'opération, l'industriel devra opérer à couvert.

A cet effet, un double manchon fera communiquer le robinet, d'une pari, avec le conduit souterrain actuellement existant et conduisant aux égouts, et, d'autre part, avec des récipients couverts, inférieurs au sol du hangar. De cette manière, il pourra, sans incommoder les voisins, se débarrasser des bouillons dépourvus de graisse, opérer le lavage des chairs et recueillir les produits huileux et graisseux.

9U Les viandes cuites ne seront retirées de la chaudière que quand elles cesseront d'être fumantes. Ces viandes, transformées ou non en . tourteaux par une presse, devront être, dans tous les cas, desséchées dans une éluve chauffée à 60 degrés, jamais à l'air libre, par l'action des rayons solaires ou la ventilation.

Si l'on jugeait convenable de se servir d'une presse, il faudrait prendre, pour les liquides écoulés, les précautions de l'article 8.

10° Tous les vases récipients destinés à recueillir l'huile et la graisse devront être de métal.

11° Les peaux des animaux écorchés seront enlevées, dans la journée, de l'établissement, ou desséchées après leur immersion dans le pyrolignite de fer.

12° Le contenu des intestins pourra seul être jeté dans le cloaque destiné au fumier; ni le sang ni aucun débris organique n'y seront déposés.

13° Aucun liquide provenant de l'établissement ne pourra avoir son écoulement dans le ruisseau.

IW Les joints et communications de la chaudière avec les autres parties de l'appareil devront être constamment entretenus étanches, afin que les liquides en ébullition ne puissent, poussés par la force de la vapeur, en sortir et s'évaporer en se décomposant sur la surface extérieure des parois métalliques du récipient, chauffé à une Irès haute température.

15" Deux mois après avoir été autorisé, le demandeur sera tenu de fonctionner selon les prescriptions de l'ordonnance d'autorisation.