VOLAILLES. M

Nous rappellerons, en terminant, que les dépôts d'animaux morts, comme du reste toutes les autres espèces de voiries, sont rangés, par ordonnance du 9 février 1825, dans la première classe des établissements réputés dangereux, insalubres ou incommodes.

Voy. Boues, Égouts, Engrais, Équarrissage, Fosses d'aisances, Putrides (Émanations), Vidanges.

Bibliographie. — Rapport sur la voirie de Montfaucon, au non» d'une commission composée de Deliorne, Hallé, de l'ourcroy et '1 houret {Histoire de la Société royale de médecine, an 1786, p. 198). — Du déplacement de la voirie de Montfaucon, par M. Girard (Ann. d'hyg. publ. et de méd. lég., t. IX, p. 59). — Une visite à la voirie de, Montfaucon, considérée sous le point de vue de la santé publique, par M. J. Garnier. Paris, 1842. — Des chantiers d' équarrissage de la ville de Paris, par ParentDurhâtelet (Ann. d'hyg. et de méd. leg., t. VIII, p. 1). — De l'enlèvement des boues et des immondices de Paris, considéré sous le double rapport de la salubri é et de l'économie dans les dépenses, par Huzard fils. Paris, 1826. — Notice historique sur le nettoiement de la ville de Paris, par A. Chevallier (Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. XLII, p. 262). — Bulletin de la Société d'encouragement. Paris, 1825. — Instruction pour le peuple, traité n" 27, Salubrité publiqur, par M. Trébuchet. Paris, 1847.

— Lettre de A. Chevallier {Ann. d'hyg. et de rned. lég , t. VII, p. 216). — Agriculture de la Flandre, par Van Aebroeck, 1830. — Mémoire sur les urines, les moyens de les recueillir et de les utiliser, par A. Chevallier (Ann. d'hyg. et de méd. lég , 1852, t. XLVII, p. 68). — Rapport sur les améliorations à introduire dans les fusses d'aisances, leur mode de vidange et les voiries de la ville de Paris, par Labarraque, Chevallier et Parent Duchàtelt t [Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. XIV, p. 258).

— Des procédés de désinfection (Bulletin de la Société d'encouragement, 1848, p. 321).

— First report of the cummissioners for inquiring into state of large towns and populous districts. Londoh, 1844, t. II, passim. — Collection des rapports généraux sur les travaux du Conseil de salubrité de la ville de Paris, par F. de Moléon. Paris, 1830 et 1843. — Rapport général sur les travaux du Conseil de salubrité du département des Bouches-du-Rhône. Marseille, 1840. — Rapport sur les dépôts d'immondices de la ville de Bordeaux, par M. Arnozan (Travaux du Conseil d'hygiène publique et de salubrité du département de ta Gironde. Bordeaux, 1851, p. 67). — Rapport sur les travaux du Conseildc salubrité du département du Nord. Lille, 1845, p. 43. — De la morve et du farcin chroniques chez l'homme et chtz les solipèdes, par A. Tardieu. Paris, 1843. — Voiries et cimetières, pur A. Tardieu. Paris, 1852. — Collection officielle des ordonnances <le police. — Compte rendu du Congres d'hygiène de Bruxelles, 1853. — Rapport du Conseil de salubrité (Ann., 2- série, t. VII, p. 319, Paris, 1861). — Essai sur la possibilité de recueillir les matières fécales, les eaux vannes, les urines de Paris, avec-utilité pour la salubrité et avantage pour la ville et pour l'agriculture, par A. Chevallier (Ann., 2» série, t. XII, p. 97).

VOLAILLES. — La place considérable qu'occupent dans l'alimentation de notre pays les oiseaux de basse-cour, ainsi que nous l'avons indiqué déjà d'une manière générale en parlant des subsistances, fera lire avec intérêt quelques détails succincts sur les conditions de l'élève, de l'engraissement et de la vente de la volaille dans

hlh VOLAILLES.

les départements de la France où cette industrie est portée au plus haut degré de perfection.

La consommation comparée de Paris et de Londres donne, pour Paris, en 1853, 10 365 103 kilogr. de volailles, tandis qu'à Londres on n'évalue l'importance des apports de volailles et de gibiers qu'à 8 200 000 kilogr.; ce qui donne, une consommation en volailles d'à peu près 3 kilogr. Les deux espèces de volailles dont il est le plus consommé, à Londres, sont les oies et les poulets.

L'engraissement de la volaille est une spécialité de la Bresse, qui se livre à cette industrie depuis un temps immémorial. L'excellente qualité des poulardes qui viennent, de ce pays est un fait trop généralement connu pour qu'il soit nécessaire d'insister sur ce sujet. Mais la manière dont on s'y prend pour les amener à cet état ayant été souvent l'occasion de fables ridicules, il est intéressant d'indiquer les véritables procédés qui sont suivis, afin de faire disparaître les erreurs et les préjugés.

Voici à cet égard les renseignements curieux qu'on trouve dans les Mémoires de la Société impériale et centrale de médecine vétérinaire. Les sujets qui produisent les poulardes et les chapons de la Bresse sont de race indigène, et les bonnes ménagères les conservent précieusement sans aucun mélange. L'observation des faits les a amenées à prendre le soin de renouveler les coqs tous les deux ans, car les poussins qui proviennent de jeunes reproducteurs ont plus de dispositions à prendre la graisse et sont plus délicats. On a quelquefois cherché à grandir la taille de ces volailles par l'introduction de coqs dits russes ou anglais, très hauts sur jambes; mais ces essais n'ont pas été couronnés de succès. Les métis qui provenaient de ces croisements coûtaient plus à nourrir, et il manquait à leur chair cet aspect blanc et brillant qui est un des caractères les plus distinclifs des poulardes de Bresse.

Le chaponnage, qui se pratique en grand dans le pays, a lieu ordinairement sur les coqs de trois mois. Si quelquefois on cherche à rendre les poulettes (pilletes) infécondes aussi, c'est par l'extraction ou l'écrasement des ovaires; mais le plus souvent il n'y a que les coqs qui subissent cette mutilation.

Quant à l'engraissement, il commence au mois de juillet et d'août sur les sujets précoces ; mais les moments les plus favorables sont les mois d'octobre, de novembre et de décembre. On se sert principalement, pour engraisser ces volailles, d'un mélange de farine de sarrasin et de maïs blanc; on en fait des boulettes qu'on fait avaler matin et soir, puis on fait boire un peu de lait étendu d'eau qu'on introduit dans le bec. Quelquefois les boulettes sont trempées dans du lait afin qu'elles puissent couler plus facilement. Tous les engrais-

VOLAILLES. 475 sements de poulardes ou de chapons ont lieu dans des cages disposées de telle façon que les animaux restent dans une obscurité et une immobilité complètes ; parfois même on leur crève les yeux, mais toujours on les entretient dans un grand état de propreté. Ces derniers soins sont indispensables à la réussite de l'entreprise. Quant au terme de l'engraissement, c'est l'habitude qui le fait reconnaître.

Le mode d'alimentation des volailles à l'aide de viandes de rebut, d'asticots ou de chrysalides doit être rejeté. Cette question a été l'objet d'une étude spéciale de la part de plusieurs hygiénistes.

En 1857, le Conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine fut chargé d'examiner les plaintes auxquelles donnait lieu un établissement formé à Plaisance, pour la nourriture des volailles avec des matières animales. Les plaintes étaient fondées sur la mauvaise odeur, provenant de cet établissement. Le Conseil reconnut qu'en effet, le sol était imprégné de liquides infects, et couvert de chairs en putréfaction destinées à la nourriture des volailles; il émit, en conséquence, l'avis qu'il y avait lieu d'interdire au sieur L... de continuer à nourrir ses volailles avec des matières répandant une odeur insalubre et incommode pour le voisinage.

Quant à la qualité des volailles élevées par ces procédés, il fut reconnu, à la suite de plusieurs expériences faites par M. Duchesne, que ces volailles étaient, comme toutes celles qui sont nourries en totalité ou en partie avec des viandes putréfiées, d'une qualité inférieure à celle des volailles nourries par les procédés ordinaires, et qu'en outre elles se putréfiaient promptement.

Si des volailles engraissées avec des matières animales peuvent n'avoir aucun inconvénient pour l'alimentation, on doit reconnaître aussi que, dans certaines circonstances, ce mode d'alimentation donne aux volailles un goût particulier et désagréable. Ainsi, dans le Gard, suivant les observations de M. Combes, à l'époque où l'on jette les chrysalides de vers à soie, les poules qui les mangent font des œufs qu'on ne peut consommer. Le Conseil de la Seine s'est 'également prononcé contre la nourriture des volailles avec des asticots.

Je m'associe complètement, pour ma part, à ces avis prohibitifs, quels que puissent être les résultats d'expériences contradictoires.

Les fermières de la Bresse mettent un soin extrême à tuer la volaille proprement, en la saignant au palais, afin qu'elle ne porte aucune marque. Elles les plument en ayant grand soin de ne leur faire aucune écorchure, car la moindre blessure leur ôterait de la valeur. Quand elles sont ainsi tuées et plumées, on les enveloppe, toutes chaudes encore, dans un linge fin trempé dans du lait; on coud aussitôt, en serrant un peu, de façon à donner à la volaille une

m zinc.

forme ovale-allongée flatteuse à l'œil, avantageuse à la vente, et qui sert de guide aux amateurs qui tiennent à être sûrs des provenances.

Le poids d'un chapon gras varie de 2 à 6 et même 7 kilogrammes les prix vont de 5 francs jusqu'à 18 francs. Le poids d'une poularde est delkil,500 à k kilogrammes; les prix de vente varient de 2 fr. 50 cent, jusqu'à H et 12 francs.

Parmi les volailles qui entrent à Paris pour une somme qui, jointe à celle du gibier, s'est élevée en 1852 à plus de \h millions, la Bresse et le Mans ont certainement fourni une des plus larges parts. Depuis que ces observations ont été consignées dans les mémoires qui viennent d'être cités, la race cochinchinoise s'est considérablement répandue en France, et il est probable que la Bresse l'adoptera, car elle n'a pas les inconvénients des russes et des anglaises, et elle en a au contraire tous les avantages pour la taille et la précocité surtout.

Bibliographie. — Renault (d'Alforl), Notice sur une épizootie qui règne sur les oiseauxde basse-cour {Bulletin de l'Académie demédecinc, t. XVI, 1 85 i , p. 764 et suiv.). — De l'insalubrité des volailles nourries de viandes en état de putréfaction, par Ductiesne {Ann., 2- série, t. XI, p. G3).

WARKCH, — Voy. Soude.

x vi.obdi'Vi:, — Voy. Coton-poudre.

ZINC. — L'extension chaque jour croissante que prend l'exploitation du zinc et de quelques-uns des ses composés n'intéresse pas moins l'hygiène que l'industrie; et l'on peut compter parmi les plus éminents services t endus à la santé publique les applications neuves et nombreuses qui en ont été faites dans ces derniers temps. En elfet, et pour donner d'un seul mot la mesure de leur importance, le zinc et l'oxyde de zinc sont, de toutes les substances métalliques, celles qui peuvent le mieux et le plus complètement remplacer dans le plus grand nombre de leurs usages le plomb et les préparations qui en dérivent, substitution salutaire qui met à la disposition de l'homme, sans faire défaut à aucun de ses besoins, une matière exempte de tout danger, au lieu d'un poison d'autant plus redoutable, qu'il est plus subtil et plus lent dans son action.

C'est à ce double point de vue qu'il convient d'étudier la question dont nous allons nous occuper, en ayant soin d'avoir toujours présents à la pensée les usages des composés de plomb et leur influence sur la santé. Ce n'est pas cependant, disons-le dès le début, que

/ASC. 477 toutes les préparations de zinc soient également innocentes : il en est de nuisibles, de vénéneuses même; mais leur emploi limité, leurs propriétés bien connues, ne diminuent en rien l'application si étendue et si utile que l'on peut faire des autres, et principalement de l'oxyde ou blanc de zinc, dont l'innocuité est complète et absolue.

Aussi serait-il sans objet de rechercher ici quelle est l'action physiologique qu'exercent sur la santé les composés de zinc employés comme médicaments ou absorbés comme poisons. Cette étude si nécessaire pour le plomb n'aurait pas seulement, pour le zinc l'inconvénient d'être inutile, elle donnerait encore, ce qui est plus grave, l'idée la plus fausse de ses effets hygiéniques. Il suffit, pour poser les limites de ses applications, de signaler les cas où, de son contact avec certaines substances, peuvent résulter des combinaisons vénéneuses, telles que les chlorures, sulfates et autres sels de zinc. La question à cet égard nous paraît très nettement tranchée, aujourd'hui que l'expérience singulièrement agrandie des dernières années est venue dissiper les obscurités qui avaient arrêté les premiers observateurs. On peut dire hautement, et sans crainte d'être démenti par les faits, que s'il y a des empoisonnements produits par l'ingestion accidentelle ou volontaire de certains sels de zinc, il n'y a pas, comme pour le plomb, d'empoisonnement professionnel produit par la fabrication et l'emploi du zinc et de ses principaux composés.

Nous suivrons dans celte étude l'ordre que nous avons précédemment adopté, en passant successivement en revue les faits qui touchent à l'influence hygiénique : 1° de la fabrication; 2° de l'emploi dans les arts, dans l'industrie et dans l'économie domestique, du zinc et de ses composés.

L'extraction du zinc, les préparations qu'on lui fait subir pour le rendre propre aux divers usages, la fabrication de l'oxyde et des principaux sels , constituent actuellement des industries immenses concentrées dans les mains d'une compagnie qui consacre à leur progrès autant d'intelligence que de richesses. Nous croyons utile d'en donner un aperçu et de montrer dans quelles conditions hygiéniques elles s'exercent. Qu'il nous soit permis d'ajouter que nous avons puisé nos renseignements aux sources mêmes, et que nous pouvons les donner comme tout à fait conformes à l'état actuel des choses.

1° Métallurgie du zinc. — Le principal minerai de zinc est la calamine; on l'extrait aussi, mais moins abondamment et moins pur, de la blende, où il est mélangé avec le plomb et le soufre. La calamine est disséminée principalement en Prusse, en Belgique et sur quelques points de l'Angleterre; elle est exploitée dans les deux pre-

um 'me.

miers pays, où sont établies les magnifiques mines de la Vieille- Montagne; Moresnet, qui date de 1835; Kabotraedt, Valkenraedt ; Angleur, fondé en 1838 ; Saint-Léonard, existant déjà du temps de l'empire ; Tillf, Yalentin, Cocq, etc. Le minerai que l'on y traite est composé d'oxyde et de carbonate de zinc silicifère, mélangé d'argile, de chaux carbonatée, d'oxyde de fer et de manganèse. La mine colorée par le fer est dite mine rouge, par opposition à la mine blanche, plus riche en zinc. Le minerai reste exposé à l'air pendant plusieurs mois pour laisser déliter l'argile ; il est ensuite lavé et calciné dans des fours coniques analogues aux fours à chaux, de manière à perdre son acide carbonique et son eau et à devenir friable ; puis, réduit en poudre sous des meules verticales, tamisé, mélangé avec moitié de son poids de houille sèche préalablement pulvérisée, et introduit dans des espèces de cornues de terre, qui sont chauffées à blanc dans des fours de réduction.

Ces fours, dits fouies à zinc, constituent les principales usines, comme les opérations de la réduction forment le travail le plus important de la métallurgie du zinc. Nous ne chercherons pas à en donner la description détaillée; nous dirons seulement qu'ils consistent en un vaste fourneau voûté, divisé en compartiments dans lesquels sont engagés de grands tuyaux cylindriques ou cornues de terre, fermés à une extrémité, et recevant par l'autre un double ajutage conique construit en fonte et en tôle, faisant l'office de condensateurs.

Les fours doivent être préalablement et graduellement chauffés pendant quatre jours avant l'introduction des cornues que l'on afait rougir séparément. Lorsque celles-ci sont convenablement disposées et lavées, on les charge du mélange, et l'opération de la réduction commence : le chauffage des fours a lieu d'une manière continue pendant deux mois, au bout desquels on est ordinairement obligé d'arrêter pour réparer les fours.

Le travail des fours à zinc, outre la direction du feu, se compose rie trois opérations distinctes, qui exposent toutes également les ouvriers à l'action d'une très haute température, mais qui exigent de leur part plus ou moins d'attention : le chargement des creusets qui se fait à l'aide d'une longue pelle demi-cylindrique de tôle ; le tirage du métal pour lequel l'ouvrier détache d'abord des allonges de tôle, les secoue pour en faire sortir une poussière de zinc et d'oxyde de zinc appelée cadmie, puis recueille dans une grande cuiller de tôle, appelée poêlon, le zinc distillé qu'il fait sortir des condensateurs de fonte, à l'aide d'un long racloir de fer; enfin le nettoyage des creusets et le remplacement de ceux qui sont détériorés, et que l'on rajuste tout rougis au feu, au moyen de longues pinces de fer.