FROMAGES

lent que ces laborieuses femmes d'ouvriers trouvent dans nos fourneaux un repas sain, bien préparé, et dans des conditions de bon marché qui le mettent à la portée des plus minces salaires ; que ces enfants, qui feront un jour la force et la richesse de l'empire, ne voient p;is leur vigueur altérée par des privations précoces.— Pénétrez -vous de cette pensée, faiies-la comprendre, et aidez de toute votre intelligence et de tout votre zèle ù sa réalisation la plus large.

En avis ultérieur vous fera connaître, avec le détail du service des fourneaux, le jour précis où pourra fonctionner celui de votre circonscription.

Signé, Piétri.

FOURNEAUX. (HAUTS-). — Voij. Fer, MlNES. FOURS. — Voij. Boulangerie, Chaux, Pain.

FitOHAGES. — Les fromages sont des aliments formés de crème et de caséum isolés ou réunis en différentes proportions, et préparés de différentes manières. On peut les rattacher, quant à leurs propriétés hygiéniques, à trois espèces :

1° Fromages récents et sans sel, vulgairement nommés fromages mous ou à la pie, presque entièrement formés de caséum sépa!é du sérum. Ainsi préparés, ces fromages n'ont d'autres propriétés que celle de la crème et du caséum.

2° Fromages récents et salés. Ceux-ci n'ayant éprouvé encore aucune altération, conservent les mêmes propriétés que les précédents, mais deviennent à l'aide du sel d'une digestion plus facile.

3" Fromages fermentés et alcalescents. Cette espèce comprend tous les fromages qui ont subi un commencement de putréfaction, dans lesquels se sont développés des sels ammoniacaux, tels que l'acétate et le caséate, des acides gras et une huile acre particulière. Dans ces fromages, les matières caséuse et butyreuse ont totalement changé de propriétés. Elles sont devenues des aliments aussi stimulants que nutritifs, et qui, associés au pain, constituent la matière d'un repas suffisamment réparateur. On ajoute d'ailleurs à quelquesuns de ces fromages certaines substances aromatiques ou colorantes qui en modifient le goût et la couleur.

Les uns, plus ou moins humides et déliquescents, ont été simplement salés, égouttés, séchés à l'air, et se trouvent enveloppés d'une croûte plus ou moins compacte. Les autres ont en outre été soumis à l'action de la presse et à celle du feu, préparation qui en assure, la conservation un temps plus long. Parmi les fromages appartenant à cette dernière classe, les moins stimulants sont le gruyère, le hollande, le chester, et enfin les plus stimulants sont ceux dits de Roquefort. Beaucoup de fromages deviennent en vieillissant toxiques comme les viandes corrompues.

Cet aliment fait l'objet d'un commerce important. A Paris, on con-