AOUT

Monsieur le préfet, la commission du Conseil de salubrité qui a eu l'honneur de vous adresser le Ie* mai dernier un rapport sur les diverses questions soulevées par les commerçants de lait en gros, à l'occasion de poursuites exercées contre quelques-uns d'entre eux, a examiné avec une grande attention les observations dont ce rapport a été l'objet de lapait de M. le ministre du commerce; elle s'empresse d'y répondre el de vous exposer les faits et les expériences sur lesquelles sont fondées les opinions qu'elle a émises.

La commission fait remarquer d'abord qu'elle a dù considérer la composition du lait et ses variations extrêmes, non pas d'une manière absolue, mais au point de vue du commerce et de l'alimentation publique, qui ne doivent admettre que du lait de bonne qualité et recueilli dans des conditions régulières , qu'elle a dû exclure par conséquent des éléments de son appréciation le lait provenant des traites fractionnées, le lait de vaches malades, trop récemment vèlées, soumises à un régime insuffisant, affaiblies par la fatigue ou placées dans d'autres conditions accidentelles.

Une autre circonstance qui mérite encore d'être signalée, c'est que le lail livré au commerce, celui surtout qui est expédié à Paris dans les wagons des chemins de fer, par les marchands en gros, est le produit du mélange de lait d'origine diverse, qu'il doit, en conséquence, présenter une composition moyenne et se trouver à l'abri des circonstances fort rares et en quelque sorte exceptionnelles qui peuvent faire que la composition du lait d'une vache isolée se rapproche beaucoup des limites minima que l'expérience a dù faire admettre.

Le lait normal a été analysé par un grand nombre de chimistes, el les résultats qu'ils ont obtenus s'accordent d'une manière satisfaisante; ceux dont les analyses ont particulièrement servi de base aux opinions émises par la commission sont : MM. Chevallier et Henry, Ilailden, Lecanu, Simon, Doyère, Vernois et Becquerel, Poggiale, et MM. Bussy et Boudet, qui, à l'occasion des recherches que vous leur avez confiées sur le lait livré à la consommation des habitants de Paris, ont analysé un très grand nombre d'échantillons, d'origine ccrtaint', recueillis, soit à Paris même, dans une vacherie, soit autour de l'aris, à cinq et six lieue> à la ronde, dans des localités différentes et dans l'arrondissement de Mantes.

La commission a pris aussi en grande considération les analyses publiées par MM. Boussingault et Lebel, Quevenne, Playlair, Vernois et Becquerel, Joly et Fiïhol ; mais ces analyses ayant été faites dans des conditions spéciales, n'ont pas dû être invoquées ici pour établir la composition ordinaire du lait. Klles démontrent toutefois, et c'est là un fait de la plus grande importance dans la question dont il s'agit, que les variations que le lait peut présenter, suivant son âge et le régime auquel les vaches sont soumises, ne sont pas aussi considérables qu'on aurait pu le supposer et qu'elles rentrent à peu près dans les mêmes limites que celles du lait fourni par les vaches traitées dans les conditions ordinaires.

LAIT. 523 Or il résulte des analyses de MM. Chevallier et Henry, Hailden, Lecanu, Simon, Doyère, Poggïale, qui ont opéré sur des laits recueillis dans les conditions ordinaires, tant en France qu'en Allemagne et en Angleterre, que la composition du lait normal peut être représentée par les chiffres suivants :

Matières

Composition fixes Exlractit.-

de 10U parties.

Eau.

en totalité.

Caséine.

Beurre.

Lactine.

et sels.

Moyenne ....

Maximum. . . .

Minimum ....

D'autre part, MM. Bussy et Boudet ont obtenu les résultats suivants :

Lait des environs de Mantes résultant de l'analyse de huit échantillons recueillis dans différentes localités.

Matières fixes.

Composilion de 100 parties. Eau en totalité. Beurre.

Moyenne 86,93 13,07 3,77

Maximum 84,17 15,83 5,82

Minimum 88,50 11,50 2,85

Lait recueilli dans une vacherie, rue de VÊgout-Saint-Germain, à Paris, résultant de l'analyse de neuf échantillons.

Caséine,

Composilion Matières extraction

de 100 parties. Eau. fixes en totalité. et sels. Beurre. Lactiue.

Moyenne 87,22 12,78 3,47 3,87 5,43

Maximum. . . . 86,62 13,38 , 4,50 4,52 5,84

Minimum .... 88,08 11,02 2,22 3,12 5,10

Laits recueillis du 8 au 14 mars 1856 dans dix-sept localités différentes aux environs de Paris : Vaugirard, — Vitry, — barrière d'Italie, — Batignolles, Villeneuve-Saint-Georges, — Lonjumeau, — Chaville, — Sèvres, — Essonne- Champigny, — Charenton, — Maisons-Alfort, — Chelles,— Saint-Germainen-Laye, — Montlhéry, — Courtdimanche près Pont.oise, — Boissemant près Pontoise, résultant de l'analyse de trente-cinq échantillons.

Caséine , matières Composition Matières extractives

de 100 parties. Eau. fixes en totalité. et sels. Beurre. Lacline.

Moyenne 86,42 13,58 4,14 4,000 5,043

Maximum .... 83,88 16,12 8,05 5,068 6,010

Minimum .... 88,24 11,76 1,14 2>658 4,525

En résumé, ces nombreuses analyses donnent les résultats suivants :

Moyenne pour 100 parties de lait.

Matière* fixes Caséine, matières

Eau. en totalité. cxlractives et sels. Beune. Lacline.

Maximum pour 100 parties de lait.

Matières fixes Eau. en totalité.

Caséine, matières exlractives et sels.

Minimum pour 100 parties de lait.

Matières fixes Eau. en totalité.

Caséine, matières «ti actives et sels.

Beurre. Lactine.

La commission, s'appuyant sur la grande analogie que ces résultats présentent entre eux et avec ceux qui ont été obtenus par MM. Boussingault et Lebel, Quevenue, Lyon, Playfair, Schuber, Vernois et Becquerel, Joly et Filhol, dans des conditions spéciales pour Page du lait et le régime des vaches, et prenant en considération les données annexées (1) extraites de l'ouvrage encore inédit de MM. Boucliardat et Quevenne, fournies par MM. Bussy et Boudet, à la suite d'ex-

(1) Extrait de l'ouvrage sur le lait, de MM. Boucliardat et feu Th. Quevenne.

Moyenne de vingt-trois analyses de lait de vache pour 100 grammes, par MM. Bouchardat et feu Quevenne.

Beurre 3,85

Caséum brut 4,07

Lacline, matières extractives et sels solubles. 5,39

Total 13,77

Minimum pour le beurre et le poids total des matières fixes.

Beure 2,68

Caséum 3.81

Lactine et sels solubles 5,28

Total 13,31

LAIT. 525 périences très nombreuses instituées précisément dans le but d'apprécier la composition moyenne du lait consommé à Paris et les variations extrêmes que cette composition peut offrir dans les conditions ordinaires, remarquant d'ailleurs que les minimum sont représentés par quelques rares échantillons, tandis que le plus grand nombre des autres se rapprochent beaucoup de la composition moyenne, a regardé et regarde comme suffisamment établi que le lait de vache se compose en moyenne et en nombres ronds de :

Matières fixes Caséine, matières

Eau en totalité. extractives et sels. Beurre. Lactine.

Et que la limite minima peut être fixée à : 88,50 11,50 » » 2,70 à 3,00 4,50

La commission déclare toutefois que la limite minima qu'elle indique pour les éléments du lait ne peut pas être considérée comme une limite absolue propre à fixer le terme où commence la fraude ; qu'il ne suffit pas qu'un lait contienne plus de 11,50 de matières fixes ou de 2,70 de beurre, ou de 4,50 de lactine, pour être reconnu exempt de fraude et irréprochable, et que le jugement des chimistes experts, chargés de la vérification du lait, doit résulter d'une appréciation comparative de toutes les données de leurs analyses; qu'ainsi, par exemple, on peut considérer comme falsifié, non-seulement tout échantillon de lait qui n'aura pas fourni pour l'ensemble des matières fixes qu'il contient un poids supérieur à 11,50, mais encore tout échantillon, qui, donnant plus de 11,50 de ces matières, ne contiendrait pas au moins 2,70 de beurre et 4,50 de lactine.

Ne peut-il pas arriver en effet qu'un lait riche en matières fixes et contenant une proportion moyenne de beurre, puisse être fortement écrémé et réduit ainsi à une proportion de beurre inférieure à 2,70 pour 100, tout en conservant une proportion de matières fixes supérieure à 11,50 ? Dans ces cas, la fraude, c'est-àdire la soustraction de la crème serait signalée par le chiffre du beurre, et son auteur serait justement condamné comme coupable d'avoir dénaturé sa marchandise, bien que le lait qu'il aurait fourni contînt des proportions de matières fixes et de lactine supérieures au minimum.

D'autre part, supposons qu'un lait riche en matières fixes et en beurre, et contenant une proportion moyenne de lactine, ait été additionné d'eau dans des proportions telles que le poids des matières fixes et du beurre n'ait pas été abaissé par cette addition au-dessous du minimum, tandis que la proportion de lactine, au contraire, s'y trouve inférieure à 4,50 ; ne sera-t-on pas autorisé à conclure que ce lait a été additionné d'eau et qu'il a été l'objet d'une manipulation frauduleuse, puisque sa proportion de lactine est devenue inférieure au minimum?

Ainsi , comme la commission l'a exposé dans son premier rapport, l'analyse complète du lait, la connaissance qu'elle donne aux experts des proportions de chacun de ses éléments, et la discussion attentive de ces proportions, leur permet de suivre les falsifications de ce liquide dans toutes les conditions qu'elles peuvent présenter et de les constater dans les limites très étendues.

La commission insiste d'ailleurs sur celte considération que, surtout pour le

beurre et les matières fixes, le lait ne peut approcher des limites minima que dans des circonstances exceptionnelles cl lorsqu'il est fourni par des vaches isolées ; qu'en conséquence, ces limites ne peuvent pas être invoquées en faveur des marchands de lait en gros, qui ne livrent jamais au commerce que des laits mélangés provenant de plusieurs vaches.

La fraude une fois reconnue, pour en apprécier et en mesurer l'importance, on compare la proportion de matières fixes ou de beurre, ou de lactine du lait analysé avec les proportions correspondantes des mêmes éléments dans le lait de composition moyenne, et l'on détermine par un simple calcul la quantité d'ean qui devrait être introduite dans du lait décomposition moyenne, et l'on détermine par un simple calcul la quantité d'eau qui devrait être introduite dans du lait de composition moyenne, ou de beurre qui devrait en être soustrait par l'écrémage, pour le réduire à la composition du lait examiné.

Soit, par exemple, un lait qui n'a fourni à l'analyse que 10 pour 100 de matières fixes au lieu de 13 que représente la moyenne, on établit la proportion suivante : 100 de lait : 13 : : ce : 10. Et l'on trouve : x = 47. Ce qui veut dire que le lait qui a fourni 10 de matières fixes était vraisemblablement formé de soixante-dix-sept parties de lait pur de composition moyenne et de vingt-trois parties d'eau, ou de cent parties de lait pur et de trente parties d'eau.

Après avoir présenté .ces observations sur les buses d'appréciation de la qualité du lait adoptées par la commission, M. le ministre du commerce se préoccupe des précautions qui doivent être prises par les agents chargés du prélèvement des échantillons du lait, pour que ces échantillons représentent exactement la composition moyenne du lait contenu dans les vases où il est puisé. Ces précautions n'ont pas moins préoccupé la commission elle-même et votre administration. Elles sont une des conditions essentielles d'expertises concluantes; aussi, avant de mettre en pratique le système de surveillance et de vérification qu'elle applique depuis deux ans au commerce du lait, votre administration avait-elle, dans une circulaire spéciale, recommandé expressément à MM. les commissaires de police de mélanger très exactement le lait dans chaque vase, paragitation, et, au besoin, par voie de transvasement, avant d'en prélever échantillon, et leurs.procès-verbaux constatent qu'ils se conforment très exactement à cette prescription.

Nous terminerons cette courte étude, en rappelant que le lait peut présenter certaines altérations naturelles ou accidentelles dues, soit à un mauvais mode de conservation au contact de l'air ou dans des vases de cuivre, de plomb ou de zinc, soit à l'état de santé des animaux qui l'ont fourni. On peut, en effet, dans ce dernier cas, trouver le lait provenant de vaches atteintes de cocote ou d'autres maladies, mélangé d'un certaine quantité de mucus, de pus ou de sang, que le microscope décèlerait sûrement.

La conservation prolongée du lait offrirait un intérêt très sérieux pour l'alimentation publique, et de nombreuses tentatives ont été faites pour atteindre ce but. Parmi les moyens les plus propres à obtenir la conservation du lait, l'évaporation a été le premier fruit de l'esprit inventif. Tout d'abord le chimiste russe Kirchoff a proposé

l'évaporation à siccité. Cette méthode n'est guère praticable, attendu que, outre la difficulté d'opérer, il se produit une poudre qui rancit promptement et ne fait pas d'émulsion avec l'eau. En substituant à la chaleur du bain-marie un courant d'air froid qui passe à travers le liquide et lui enlève une grande quantité de son eau, sinon la totalité, MM. Grimaud et Gallais ont obtenu, en 1853, la réduction du fait en une pâte sèche qui représente le dixième du poids du liquide primitif; il suffit dès lors de la dissoudre dans l'eau pour reproduire le lait avec sa saveur habituelle. Cet extrait ou cette quintessence du lait, qu'on a appelé lactoline (qui se vendait 12 fr. le kilogramme, représentant 128 litres de lait), offrait cependant un inconvénient très grave en ce que l'altération est prompte : elle rancit très vite et ne peut dès lors servir à l'alimentation.

Nous allons maintenant parler des procédés de M. Appert. Le lait, sortant du pis de la vache, est rapproché au bain de vapeur et réduit à moitié de son volume. Ainsi réduit, on y ajoute un jaune d'œuf frais pour un litre et demi de la quantité primitive du lait. Le tout est bien mêlé une demi-heure sur le feu; quand il est refroidi, on ôte la pellicule formée nécessairement à la surface, on le met en bouteilles ou dans des boîtes de fer-blanc pleines, bien hermétiquement fermées et privées d'air, dans lesquelles le lait est soumis à une chaleur de 100° pendant deux heures. Malgré toutes ces précautions qui n'assurent pas l'expulsion complète des gaz, et l'addition du bicarbonate de soude et du sucre, etc., les conserves de lait d'Appert s'altèrent fréquemment à bord des navires, soit par des imperfections de la soudure des boîtes de fer-blanc, soit par le contact du métal à la température de 100°. Lesson avait heureusement modifié le procédé ci-dessus. Il évaporait le lait au bain-marie jusqu'à réduction de moitié, et l'agitait sans cesse une fois qu'il était retiré du feu, pour forcer la crème à ne pas venir à la surface, mais à se mélanger avec le liquide épaissi, que l'on introduit, lorsqu'il est froid, dans des bouteilles bouchées avec soin, ficelées et soumises à une ébullition. durant deux heures, dans l'eau, dont elles sont tirées une à une et mises à l'abri de l'air pour qu'elles ne se brisent pas; elles sont ensuite cachetées avec un lut recouvert d'une vessie mouillée. Ainsi 1000 grammmes de lait sont ramenés à 500 grammes, et il suffit pour l'usage d'ajouter 500 grammes d'eau chaude pour obtenir le litre de lait ou 1000 grammes. C'est là ce que Lesson nommait lait double. La saveur de ce lait est celle du lait le plus parfait et des meilleurs herbages. Cependant ce procédé ne permet pas non plus de compter sur une conservation absolue.

M. Braconnot a profité de la propriété qu'ont les alcalis de dissoudre le caséum ou la matière caséeuse pour obtenir le lait sous

une l'orme très concentrée. Pour cela, dans 3 litres de lait chauffe à &5 degrés, il ajoute peu à peu de l'acide chlorhydrique très faible, de manière à en déterminer la coagulation. Il recueille le caillé, le lave bien, l'exprime, puis le fait chauffer avec 5 grammes de carbonate de soude cristallisé et une petite quantité d'eau ; tout se dissout aussitôt, et il en résulte une sorte de crème épaisse ou de frangipane que l'on peut aromatiser à volonté. Cette frangipane, mêlée avec son poids de sucre et chauffée avec précaution, fournit un sirop très agréable. Par la concentration de ce sirop, on obtient une pâte pouvant se découper en tablettes et se dessécher complètement à l'étuve. Le sirop et les tablettes de lait ainsi préparés se conservent très bien. Maintenant si l'on étend le sirop d'une grande quantité d'eau, on produit une liqueur d'un blanc opaque, en tout semblable au lait, et dont la saveur rappelle celle du lait bouilli ou cuit. Dans le café, les potages, les crèmes et autres aliments de cette nature, il est aussi agréable que le lait frais. Les tablettes peuvent servir en voyage pour sucrer le café. On voit que la question a fait ici un grand pas, mais elle n'est pas encore complètement résolue.

Gay-Lussac conseillait de faire bouillir tous les jours le lait, et cela pendant deux ou trois mois. Il y a encore bien d'autres méthodes de conservation du lait : celle de Villeneuve par la solidification; celle de Lignac par la conversion du lait en un sirop épais, par suite de la soustraction d'eau et de l'addition du sucre, etc. iNous en abrégeons la liste encore très longue pour arriver à la méthode de M. Marbru fils.

Cette méthode consiste à enlever au lait le gaz, l'air, l'oxygène, l'acide carbonique, etc., qu'il contient, en élevant sa température, non pas au contact de l'air, comme Appert, mais dans une atmosphère de vapeur d'eau, en l'enfermant et le conservant dans un espace absolument plein, hors ou loin du contact de tout principe gazeux.

M. Marbru fils traite à la fois h litres de lait qu'il met dans quatre bouteilles de fer-blanc ou de fer émaillé de M. Paris, terminées par des tubes de plomb longs de près d'un décimètre ; il engage les cols de plomb des bouteilles pleines dans une boîte quadrangulaire, et les y visse fortement. Il installe tout le système ainsi établi au-dessus d'une chambre à parois métalliques et communiquant avec un générateur à vapeur; au moyen d'un entonnoir, il emplit la boîte de lait, de manière que la couche dépasse de quelques centimètres le sommet des cols de plomb; il ferme la boîte et la chambre. En chauffant le générateur, il fait arriver dans la chambre la vapeur à 100 degrés, et élève ainsi la température du lait dans une atmosphère de vapeur ; il continue à chauffer ainsi pendant trois quarts d'heure ou

LAMPES DE SURETE. 529 une heure. Il enlève alors la boîte rectangulaire avec les quatre bouteilles, il les plonge dans un vase rempli d'eau froide, et les laisse refroidir pendant qu'une couche épaisse de lait recouvre toujours l'ouverture des tubes. Quand tout est froid, il dégage les bouteilles avec leurs tubes de la boîte; puis, avec une forte pince, il les aplatit encore pleins de lait et absolument vides de gaz. On peut alors les transporter sans ballot tage intérieur possible, sans formation de beurre et sans altération aucune. La crème seule se sépare peu à peu, monte au sommet du col en vertu de sa pesanteur spécifique moindre, s'y condense et s'y épaissit en restant parfaitement pure. Pour ouvrir la bouteille de lait, on coupe avec un couteau le col de plomb, un peu au-dessus de sa soudure avec la pince de fer-blanc ou fer laminé; on enlève la crème, le lait apparaît alors limpide et blanc comme sortant du pis de la vache.

Bibliographie. — Considérations hygiéniques sur te lait vendu d Paris comme substance alimentaire, par Barruel (Anti. d'hyg. et de méd. lég., lre série, 1. 1, p. 404). — Mémoire sur le lait, par M. Braconnot. Nancy, 1830. — Mémoire sur le lait, par A. Quevennc (Ann. d'hyg. et de méd. lég., 1" série, t. XXVI et XXVII). — Ski" fa sophistication du lait au moyen de la matière cérébrale (Ibid., t. XXVII, p. 287). — Rapport d l'Académie de médecine, par M. O. Henry {Bulletin de l'Académie, l. VII, p. 418). — Observations sur la vente du lait, par A. Chevallier [Ann. d'hyg. et de méd. lég., 1 " série, t. XXXI, p. 403). — Cours de microscopic, par A. Donné. Paris, 1844, in-8. — Mémoires sur le dosage du sucre du lait, au moyen du saccharimèlre de Soleil, et détermination de la richesse du lait, par M. Poggiale (Recueil de médecine, de chirurgie et depliarmacic militaires. 2e série, t. V, p. 275, Paris, 1850). — Recherches sur le luit , par Vernois et Becquerel (Ann. d'hyg. ci de méd. lég., Paris, 1853, t. XLIX et L). — Dictionnaire des falsifications, par Chevallier. — De la nécessité de publier une instruction sur les moyens à mettre en pratique pour connaître si du lait est ou non allongé d'eau, parle même (Ann., 2e série, l. III, p. 306). — Sur te commercedu luit pour V alimentation de la population parisienne, parle même (Ann. 2* série, 1. VI, ]). 359). — Analyse du lait des principaux types de vaches, chèvres, brebis, bvf/lcsses, présentés au concours universel de 1856, par Vernois et Becquerel (Ann., 2e série, t. VII, p. 271). — De ta conservation du lait, par H. Gaultier de Claubry (Ann., 2c.-érie, t. XIII, p. 81). — Du lait, par le docleurO. lïéveil (Thèse de concours, Paris, 1856). — Du lait, instruction sur l'essai et l'analyse. — Du tait en général, par Bouchardal el Quevenne, Paris, 1857.

LAIIPK^ DE SURETE. — Un sait que, se fondant sur la propriété qu'ont les toiles métalliques d'un tissu assez serré d'empêcher la propagation de la flamme d'une surface à l'autre, Davy avait inventé une lampe destinée à préserver les ouvriers des houillères des graves dangers auxquels ils sont exposés quand l'atmosphère renferme une proportion assez considérable d'hydrogène carboné.

Cet objet est d'une haute importance pour les mineurs, et mérite d'autant plus d'être examiné avec attention, que dans des circonstances qui n'avaient pas été bien appréciées, cet ingénieux appareil

TARDIEU. — DICT. D'HYG. T. II. 3i