LAINE

Quant aux préparations destinées à faire disparaître les insectes autres que les mouches, on sait l'usage de plus en plus répandu de la poudre de Pyrèthre donl les effets sont très sûrs et exempts de tout inconvénient.

Voy. Arsenic, Poisons.

Bibliographie. — Des dangers que présentent certaines liqueurs vendues dans le commerce pour donner la mort aux punaises, par Lnssaignc (Ami. d'hyg. et de méd. lég., 2» série, t. VI, p. 65). — Sur tes différents moyens mis en usage pour la destruction des mouches. — Danger que présentent quelques-uns de ces moyens, par A. Clie vallier (Ibid , 2e série, t. XIII, p. 292). — S. Caussé, Mémoire sur l'empoisonnement de quelques animaux nuisibles (Ibid., 2e série, t. XV, p. 411).

ISSUES. — Voy. Abattotrs, Boucherie, Charcuterie.

bnOBRE (Noir d'). — Voy. Noir animal.

JAVELLE (Fabriques d'eau de). — Voy. Eau de Javelle.

.IîïUETS D'ENFANTS. — Voy. Bonbons, Couleurs, Fulminates.

jl'S DE RÉGLISSE. — Voy. Réglisse.

KIRSCH. — Voy. Alcool.

IiAINE. — Depuis vingt-cinq ans, le dépérissement de la classe ouvrière dans les grands centres de population manufacturière a vivement intéressé les gouvernements. En Angleterre, en Autriche, aux Étals-Unis, en Russie même, on a promulgué des lois pour l'assainissement des manufactures, et c'est principalement le peu d'aptitude de la classe ouvrière au service militaire, par sa débilité et sa petite taille, quia donné l'éveil à l'autorité.

En France, ce sont les industriels eux-mêmes qui, frappés du décroissement de plus en plus manifeste de la population ouvrière, ont fait appel au gouvernement pour l'engager à remédier à un état de choses si funeste. En 1839, les président et membres du conseil d'administration de la Société industrielle de Mulhouse, et la Société protestante pour l'encouragement de l'instruction primaire en France, ont adressé des pétitions aux deux chambres pour signaler les abus qui résultent de l'emploi des enfants dans les manufactures, et principalement dans les grands ateliers de filatures.

Depuis longtemps la santé des ouvriers des filatures de laine, de coton, avait fixé l'attention. L'industrie de la laine emploie, en France, plus de 500 000 ouvriers répartis dans beaucoup de départements, mais concentrés surfout à Turcoing, Amiens, Abbeville, Louviers,

508 LAINK.

Elbeuf, Reims, Sedan, Lodève, Garcassonue, Montpellier, etc. Nous ne pouvons entrer dans les détails des diverses opérations que comprend l'industrie lainière ; cependant nous les indiquerons brièvement afin de faire connaître les conditions hygiéniques dans lesquelles se trouvent les ouvriers.

Les premières préparations de la laine sont le triage, le lavage, le battage et le peignage.

Le triage des laines en suint consiste à dérouler chaque toison sur des claies de bois, puis à en extraire, avec la main, les plus grosses ordures et les mèches feutrées qu'elle peut contenir. Ce travail occasionne une saleté extrême et une odeur repoussante parmi les ouvriers qui en sont chargés, et cependant ils possèdent généralement de l'embonpoint et une bonne santé : les affections auxquelles ils sont le plus exposés sont les furoncles, les érysipèles, les dartres. M. le docteur Pâtissier les regarde comme disposés au charbon et à la pustule maligne. Les laines provenant d'Angleterre, ayant été lavées sur le dos même des moutons, n'ont pas le même inconvénient que celles de France ; il serait a désirer que dans notre pays cet usage fût adopté. Le lavage se fait à froid, mais plus souvent à chaud, dans des cuves remplies d'eau de savon. Au sortir du lavage, la laine est séchée, puis dégraissée avec de l'urine en putréfaction ou avec un alcali dissous dans l'eau chaude ; elle est de nouveau séchée, puis portée à la teinture : ces divers travaux, s'exécutant en plein air, n'offrent rien de particulièrement insalubre.

Ensuite vient le battage, q*ui*se fait à la mécanique dans des machines appelées diables ou loups, ou à la main, en frappant avec des baguettes la laine posée sur des claies maintenues sur des tréteaux. La poussière qui se dégage n'est pas très abondante, et d'ailleurs le battage de la laine se faisant en plein air, ou permettant du moins l'ouverture des fenêtres, il y a peu d'absorption par les poumons des molécules de poussière, et à part la fatigue considérable des bras qui en résulte, le travail n'a pas une influence défavorable sur la santé des ouvriers. Le peignage se pratique avec des peignes d'acier chauffés, dans certains ateliers, sur des fourneaux de charbon situés au milieu des salles de travail, sans cheminée d'appel ou tuyaux de tôle communiquant à l'extérieur. Cette pratique peut exister sans trop d'inconvénient pendant l'été, parce que les fenêtres sont constamment ouvertes ; mais pendant l'hiver, comme on a soin de fermer les fenêtres, elle peut produire les accidents les plus graves. On voit assez souvent, en effet, des ouvriers tomber asphyxiés, et sans les secours de leurs camarades, ils courraient le risque de perdre la vie. On les porte en plein air et on leur fait des aff'usions d'eau froide pure ou vinaigrée.

LAINE. 509 Nul doute que si plusieurs accidents analogues arrivaient au même individu, ils ne portassent une atteinte profonde à son organisation. Il serait facile d'éviter ces dangers, soit en plaçant les fourneaux dans les cours voisines; soit, ce qui vaudrait beaucoup mieux pour éviter la perte du temps et le refroidissement des fers, en faisant construire, au milieu des ateliers et au-dessus des fourneaux, des cheminées d'appel qui garantiraient les ouvriers de tout accident. Cette opération du peignage laisse à la main gauche des ouvriers une trace caractéristique qui peut avoir quelque valeur dans des questions d'identité. Ils portent presque tous, à la partie externe du doigt indicateur gauche, des durillons très épais, qui ont quelquefois 3 ou k centimètres de longueur sur 2 ou 3 de largeur. Ce développement de l'épiderme provient de la forte pression qu'ils exercent sur la laine placée entre le pouce et le doigt indicateur ; ces durillons qui, du reste, ne gênent nullement les ouvriers et augmentent même la force du doigt, peuvent être coupés impunément lorsqu'ils prennent un développement trop considérable. On peut voir que le peignage n'offre rien de contraire à la santé, car l'asphyxie qui résulte du grand dégagement de la vapeur de charbon dans les ateliers peut être évitée avec la plus grande facilité.

La laine qui a été battue, que l'on appelle aussi courte ou grasse, est envoyée dans les filatures pour être cardée. On commence par l'imbiber d'huile, puis on la fait passer successivement dans cinq ou six métiers à carder qui entremêlent les filaments dans toutes les directions et lui rendent la flexibilité que le dégraissage lui avait fait perdre. La laine cardée sertà la fabrication des draps. La laine peignée ou longue passe dans dix ou douze métiers successivement avant d'être filée.

Ces travaux, très peu fatigants, sont faits d'ordinaire par de jeunes ouvrières appelées soigneuses. Le fileur a ordinairement avec lui deux rattacheurs, généralement plus forts que les rattacheurs de coton, parce que la laine, étant plus cassante que le coton, exige un travail plus actif et plus pénible. Les ateliers des filatures de laine sontaussi vastes que ceux des filatures de coton, moins chauds que ces derniers, parce que la laine n'exige pas de chaleur pour être filée, et que trop de chaleur en détériore la qualité et y fait naître des mites; l'air y est plus pur, moins chargé de poussière, les fenêtres pouvant rester ouvertes sans nuire à la qualité du travail. On peut donc ajouter, en terminant, qu'à part les terribles accidents qui peuvent résulter pour les ouvriers du voisinage de certaines machines dangereuses dont on fait usage dans les filatures de laine, ce n'est point l'industrie lainière, en général, qu'on peut accuser d'être insalubre. On a été plus loin en Angleterre; mais nous ne nous sentons pas suffisamment édifié

pour suivre M. Thomson dans ses assertions sur les avantages qu'offre pour la santé des ouvriers le travail des fabriques de laine, et qu'il attribue au maniement des corps gras. Ce qui enlève d'ailleurs à la thèse du docteur Thompson un peu de sa valeur, c'est que ses paradoxes statistiques étaient destinés à servir d'arguments aux réclamations intéressées des fabricants de laine qui demandaient l'abaissement delà limite d'âge et l'augmentation des heures de travail des enfants admis dans les ateliers. — Voy. Coton.

Bibliographie. — Rapport fait au Conseil de salubrité de Troyes sur les accidents des filatures de laine et de coton, par MM. Lhoste, Gréau et Pigeotte (Ami. d'hyg. et de méd. lég., t XII, p. 1). — Tableau de l'etal physique et moral des ouvriers dans tes manufactures de coton, de laine et de soie, par Villermé. Paris, 18/10. — Dr l'influence que l'industrie exerce sur la sanlé des populations dans les grands centres manufacturiers, par la docteur Thouveniii (de Lille) (Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. XXXVI, p. 16). — Rapport des travaux du Consuil de salubrité des Bouches-du- Rhône . Marseille, 1840. — De l'influence exercée par les manufactures de laine sur la santé, par le docteur Thompson, liad. par le docteur Beaugrand (Ann. d'hyg., 2e série, t. XII , p. 308).

LAIT. — Le lait de vache est pour toutes les classes de la société, pour tous les âges et sous des formes diverses, un aliment de première nécessité, et entre dans la consommation des villes et des campagnes pour une part considérable. Il est curieux de comparer à cet égard ce qui se passe à Taris et à Londres, et de signaler une différence très notable.

La quantité de lait consommé à Londres a été l'objet d'évaluations diverses : en prenant pour base le nombre des vaches et leur production moyenne, on arrive à ce résultat que pour l'année entière, on recueille environ 100 millions de litres de lait. La population étant de 2 600 000 habitants, la consommation individuelle serait en moyenne d'un peu plus de 38 litres par an ou 0'",l()i par jour.

A Paris, les chiffres recueillis avec la plus sévère exactitude par M. A. Husson, donnent pour l'approvisionnement total de la capitale, 109 291 086 litres, qui, répartis sur la population parisienne, donnent par tète d'habitant une consommation moyenne de 103m,76 par an, et de 0'",28 par jour, chiffre qui dépasse dans une proportion énorme celui de la consommation de Londres, et qui présente pour Paris même un accroissement de 30 litres par an sur les dernières années.

Mais par cela même, les nécessités de la production, les exigences du consommateur qui agissent à la fois sur Jes difficultés du commerce et sur la valeur vénale du lait, rendent presque inévitables l'altération et la falsification de cet aliment, surtout dans les grands

LAIT. 511 centres de population. Sans doute il existe, à cet égard, bien des préjugés, bien des erreurs répandues et accréditées ; mais, s'il y a eu de l'exagération, il n'en est pas moins vrai que c'est là un sujet digne de toute l'attention des hygiénistes. Du reste, nous ne voulons aborder l'étude du lait qu'à ce seul point de vue, laissant de côté les questions d'ailleurs si intéressantes qui se rattachent, soit à la composition intime du lait, soit au rôle qu'il joue dans l'alimentation de l'homme. 11 est bien entendu aussi que nous bornerons ces considérations pratiques au lait de vache, bien que le lait d'ànesse, de chèvre, et dans quelques pays le lait d'autres mammifères, soient employés aux mêmes usages. Par les mêmes raisons, nous nous abstiendrons de parler du lait de femme qui n'intéresse d'une manière directe ni l'hygiène publique, ni la salubrité, et dont il sera seulement question à l'occasion de la surveillance des nourrices.

Les conditions du commerce du lait touchent de trop près à l'hygiène pour qu'il ne soit pas indispensable d'en donner un aperçu. Nous empruntons à M. Chevallier quelques détails relatifs à cet important objet, Le lait passe dans trois mains avant d'arriver au consommateur : les fermiers qui le produisent, les marchands en gros, les crémiers ou les laitiers débitants. Le lait qui se consomme chaque jour, notamment à Paris, peut se diviser en trois classes ou qualités ; 1° Le lait des nourrisseurs, vendu à 40 centimes le litre. 11 est fourni par les nourrisseurs qui ont des vaches dans Paris même, et qui le débitent sur place au moment de chaque traite. On peut le regarder comme formant la première qualité du lait consommé à Paris. 2° Le lait à 30 centimes le litre, venant des environs de Paris ou des campagnes plus éloignées, à Zi8 ou 60 kilomètres. Le lait de ces grandes distances arrive en poste dans des voitures suspendues et disposées exprès, ou par les chemins de fer. Il est fourni par des vaches placées à peu près dans les mêmes conditions que celles de Paris, c'est-à-dire qu'elles sont nourries à l'étable et ne sortent pas ou à peine, genre de vie qui parait plus favorable à la production du lait, quant à sa quantité et à sa richesse, mais non quant à sa qualité. Ce lait peut être considéré comme formant la deuxième qualité du lait de Paris, qualité qui se rapproche beaucoup de la première. 3° Le lait à 20 centimes le litre, qui n'est jamais pur, contient toujours de 20 à 40 pour 100 d'eau, quelquefois, mais rarement, 50 pour 100 ; de plus ce lait est privé de la moitié ou des deux tiers de sa crème. C'est la qualité du lait ordinaire qui se vend dans les rues. Outre ces divers prix, il y en a d'intermédiaires qui varient plutôt selon les marchands et les quartiers que suivant la qualité réelle du lait. Enfin le lait vendu par adjudication à certains établissements est fourni à un prix tellement bas, qu'on ne peut pas l'avoir pur. Ainsi

l'administration des hôpitaux et hospices de Paris a obtenu sa fourniture pour certaines années au taux de \h et 16 centimes le litre; et si dans quelques maisons la qualité a été trouvée assez bonne, dans d'autres des plaintes graves se sont produites.

On comprend, d'après cet exposé succinct, quelles notables différences doit présenter, dans ses qualités, le lait vendu et consommé dans une grande ville comme Paris, et quelles impossibilités radicales s'opposent à ce que le lait soit livré pur dans le commerce. Mais il s'en faut de beaucoup que les falsifications ou les adultérations dont il peutôtre l'objet soient aussi multipliées, aussi profondes, parfois aussi repoussantes qu'on l'a dit souvent. La lumière est faite aujourd'hui sur ce point, grâce aux consciencieuses et intéressantes recherches de quelques savants, parmi lesquels nous voulons citer, dès le principe, Barruel, Quevenne, Chevallier. Nous chercherons à les faire connaître, ainsi que les divers moyens d'apprécier le degré de pureté du lait.

La principale fraude destinée à diminuer la valeur de cet aliment consiste à enlever une certaine proportion de crème et à ajouter de l'eau au lait ainsi écrémé, altération que l'on cherche à dissimuler à l'aide de certains mélanges destinés, soit à rendre au liquide sa densité, sa couleur, sa consistance, en un mot, ses qualités physiques les plus apparentes. Les substances que l'on indique comme pouvant servir à cet usage sont le sucre de canne ou d'amidon, la farine, la fécule, la dextrine, les décoctions de riz, d'orge, de son, les matières gommeuses, les émulsions de graines oléagineuses, le blanc d'œuf, la gélatine, l'ichthyocolle et jusqu'à la substance cérébrale. Il suffit de celte énumération pour montrer que la plupart de ces mélanges doivent être extrêmement rares, sinon tout à fait impossibles, soit en raison du prix des matières à employer, soit à cause de la difficulté de les masquer. Nous ferons connaître les moyens de reconnaître les principales.

La farine ou toute autre matière féculente sera décelée par l'addition au lait, préalablement bouilli, de quelques gouttes d'iode qui lui communiqueront une couleur bleue.

Pour reconnaître la dextrine, falsification récemment opérée en grand et constatée par M. Chevallier, on précipitera le caséum par l'acide acétique ; après filtration, on traitera le sérum par l'alcool, et le précipité sera repris par un peu d'eau qui dissoudra la dextrine, dont la présence serait manifestée par la teinture d'iode avec laquelle elle prend une teinte rouge vineux.

Nous ne poursuivrons pas plus loin l'examen de ces divers mélanges, car, nous ne saurions trop le répéter avec tous, les observateurs, le véritable mode de falsification du lait, c'est la soustraction de la crème et l'addition d'une plus ou moins grande quantité d'eau, qui,

LAIT. 513 plus encore que la soustraction de la crème, détériore la qualité du lait. C'est dans le but de constater cette double altération qu'ont été imaginées différentes méthodes d'analyse fondées sur certaines propriétés physiques du lait, telles que la densité, l'opacité du lait, son action sur la lumière polarisée qui peuvent donner la mesure de la crème, ou de la matière grasse et du sucre contenus dans le lait. Nous devons donner un aperçu de ces méthodes auxquelles on peut, cependant, faire le reproche commun de ne pas fournir des procédés analytiques assez sûrs, assez simples et assez rapides, et de ne pas constituer, en un mot, un moyen pratique de vérifier la qualité du lait livré chaque jour à la consommation. Nous- ne pouvons mieux faire toutefois à ce sujet que de citer les excellents rapports faits au Conseil d'hygiène de la Seine, par l'un des savants qui se sont le plus activement livrés et avec le plus d'autorité, à l'étude analytique du lait, M. F. Boudet.

RAPPORT GÉNÉRAL SUR LES DIVERSES QUESTIONS RELATIVES AU COMMERCE DU LAIT, PAR M. BOUDET, RAPPORTEUR (30 AVRIL 1857).

Monsieur le préfet, vous avez depuis longtemps soumis à une surveillance incessante le commerce du lait livré ù la consommation dans le ressort de voire administration. Par vos ordres, de nombreux échantillons de lait ont été saisis et analysés ; de là des procès multipliés suivis de condamnations plus ou moins sévères; de là aussi une amélioration plus ou moins notable dans la qualité du lait vendu à Paris.

En même temps que vous vous efforciez ainsi de réprimer les falsifications d'une substance alimentaire également précieuse pour toutes les classes de la population, vous demandiez au conseil de salubrité son avis sur les divers moyens employés pour reconnaître ces falsifications, montrant ainsi au commerce du lait que, si vous invoquiez les sévérités de la loi contre les fraudes avérées, vous vous préoccupiez aussi avec une juste sollicitude de la sécurité du commerce loyal.

Cependant les sages mesures prises par votre administration ont vivement ému les marchands de lait qui approvisionnent la capitale, particulièrement ceux qui en font le commerce sur une grande échelle, et six d'entre eux ont adressé à plusieurs reprises à M. le ministre du commerce des réclamations longuement motivées.

Ces réclamations vous ont été transmises par le ministre, et vous avez demandé l'avis du Conseil de salubrité sur les diverses questions qu'elles soulèvent.

A cet effet, une commission choisie dans le sein du Conseil a été chargée d'examiner toutes les questions d'hygièue publique et de salubrité relatives au commerce du lait, et d'apprécier les différents moyens de constater et de réprimer les fraudes dont ce commerce est l'objet.

Celte commi sion, composée de : M. Payen, président ; M. Boudet, secrétaire ; MM. Baude, Bouchardat, Boudet, Bussy, Chevallier, Mathieu, Payen, Trébuchet

TARDIEU. DICT. d'HVG. T. II. 33

et Vernois, a consacré quatre séances à l'étude approfondie des questions qui lui étaient soumises; c'est le résultat de ses délibérations qu'elle a l'honneur, monsieur le préfet, de vous exposer dans le rapport suivant qu'elle a adopté à l'unanimité.

La commission, prenant en considération les observations consignées dans les pièces diverses qui lui ont été remises, tels que rapports, mémoires, brochures, etc., et tenant compte particulièrement des propositions énoncées par les marchands de lait en gros dans leurs mémoires au ministre du commerce, s'est occupée d'abord de préciser les diverses questions qui intéressent le commerce du lait, afin de pouvoir y répondre successivement dans un ordre méthodique.

Voici le programme que la commission s'est tracé à elle-même :

1° La science est-elle aujourd'hui fixée sur la composition du lait pur et sur les variations que cette composition peut éprouver suivant les provenances du lait, suivant les saisons et les diverses causes naturelles qui peuvent la modifier?

2° La science possède-t-elle des moyens certains de constater les fraudes dont le lait peut être l'objet?

Ces moyens sont-ils de nature à être décrits dans une instruction générale et officielle qui pourrait être publiée par l'administration ?

3" Existe-t-il un instrument capable de faire reconnaître d'une manière immédiate et absolue si du lait est pur, ou s'il a été plus ou moins falsifié ?

Quelle est la valeur du lactodensimètre pour la vérification du lait ?

/i° Exisle-t-il pour les entrepositaires et les marchands en gros qui reçoivent le lait des nourrisseurs et fermiers, un moyen de se mettre à l'abri des poursuites imméritées pour des fraudes auxquelles ils seraient étrangers, en faisant attribuer ces fraudes à leurs véritables auteurs?

5" Le lait écrémé, et ainsi privé d'une partie de la matière grasse qu'il contient naturellement, doit-il être considéré comme du lait falsifié et, comme tel, exclu du commerce loyal?

G" Quelle marche l'administration doit-elle suivre pour que la vérification de la falsification du lait livré au commerce puisse assurer la répression de la fraude, sans compromettre la sécurité du commerce loyal ?

Telles sont, monsieur le préfet, les questions que la commission s'est posées et qui lui ont paru résumer tous les points sur lesquels voire administration pouvait avoir besoin de connaître l'opinion du Conseil de salubrité.

Première question. — «La science est-elle aujourd'hui fixée sur la composition du lait pur et sur les variations que cette composition peut éprouver suivant les saisons et les diverses circonstances naturelles qui sont capables de le modifier?»

l'our répondre à cette question, la commission a pensé qu'il était utile d'entrer dans quelques détails sur la composition du lait et sur les moyens employés par les chimistes pour déterminer les proportions des éléments dont il est formé.

Le lait de vache, tel que l'animal le fournit a l'étal naturel, se compose d'eau et de matières solides et fixes, c'est- à dire incapables de se volatiliser et de s'altérer sous l'influence d'une température de 100 degrés.

Il contient, en outre, un principe aromatique qui se révèle à l'odorat, mais dont la nature et le poids n'ont pas été déterminés, s Les matières fixes sont essentiellement formées de beurre, de sucre de lait,

que l'on désigne aussi sous le nom de laetine ou de lactose, de caséine et d'albumine, de sels, et d'une très faible portion de matières exlractives.

Lorsqu'on soumet un poids donné de lait, 100 grammes par exemple, à l'évaporalion au bain-marie, Peau qui fait naturellement partie du lait s'évapore, el on obtient un résidu qui représente l'ensemble des matières fixes qui entrent dans sa composition.

La relation entre le poids de l'eau et le poids des matières fixes dont se composent 100 parties de lait pur a été établie par de très nombreuses expériences, exécutées dans des contrées très différentes et par des chimistes dignes de confiance, qui ont constaté les variations extrêmes qu'elle peut, offrir et détermine les chiffres qui en sont la représentation moyenne.

Le lait étant un composé d'eau et de matières fixes qui augmentent la densité de l'eau, on a imaginé un instrument nommé laclodensimèlre ou pèse-lait, qui fait connaître la densité du lait et donne ainsi, dans certaines conditions, des indications précieuses sur sa richesse plus ou moins grande en matières fixes.

Après avoir déterminé le rapport des proportions d'eau et des matières fixes contenues dans le lait qu'on veut examiner, et apprécié sa densité à l'aide du lactodensimèlre, il reste à faire l'analyse des matières fixes elles-mêmes, c'est-àdire à constater les proportions de beurre, de laetine, de caséine, d'albumine et de sels dont elles se composent.

La détermination du beurre peut être faite, soit directement au moyen de l'élhcr sulfurique, qui le dissout sans agir sur les autres substances qui l'accompagnent, soit au moyen du butyrometre de M. Marchand (de Fécamp), qui donne des indications comparables entre elles, lorsqu'on l'emploie avec les précautions recommandées par l'auteur.

Le polarimètre de Soleil (1), ou le procédé de M. Poggiale, fondé sur la réduction du tartrate cupropotassique par la laetine, et mieux encore l'analyse immédiate, font connaître avec certitude la proportion de laetine contenue dans le lait.

La caséine et l'albumine offrent entre elles la plus grande analogie de composition chimique et de propriétés alimentaires.

La détermination de chacune de ces substances prises isolément ne présente pas d'intérêt, au point de vue du commerce du lait ; il suffit de constater le poids de leur ensemble, et ce poids peut être apprécié, soit par des expériences directes, soit en retranchant du poids des matières fixes que le lait a fournies celui du beurre et de la laetine; la différence représente le poids de la caséine, de l'albumine et des sels.

Le poids particulier des sels du lait est toujours très faible, eu égard surtout à celui des autres éléments ; cependant il peut être utile à connaître, lorsqu'on soupçonne que des substances minérales ont été introduites dans ce liquide : on le constate en incinérant le résidu de son évaporation.

Ainsi, l'analyse chimique peut démontrer avec certitude et précision les proportions d'eau et de matières fixes dont le lait se compose, les proportions de beurre, de laetine, de caséine, d'albumine et de sels qu'il renferme.

Elle permet ainsi d'apprécier non-seulement le rapport entre la quantité d'eau

(1) Le sacchariinètrede M. Kd. Becquerel, employé par MM. Vernois et Al. Becquerel.

qu'il contient et celles des matières fixes qui en forment la partie essentielle et alimentaire, mais encore les rapports qui existent entre les proportions de beurre, de lactine, de caséine et d'albumine dont se composent ces matières fixes, et les variations que ces rapports peuvent éprouver sous l'influence des causes naturelles.

En résumé, la commission, répondant à la première question de son programme, affirme que la science est aujourd'hui suffisamment fixée « sur la composition du lait pur et sur les variations que cette composition éprouve suivant les provenances du lait, suivant les saisons et les diverses circonstances naturelles qui sont capables de la modifier.

Deuxième question. — « La science possède-t-elle des moyens certains de constater les fraudes dont le lait peut être l'objet?

» Ces moyens sont-ils de nature à être décrits dans une instruction générale et officielle qui pourrait être publiée par l'administration ? »

Si le lait était un composé d'eau et de matières fixes associées dans des proportions invariables, la constatation des fraudes dont il est l'objet serait très simple : il suffirait aux experts de déterminer les proportions d'eau et de matières lixes de chaque échantillon de lait soumis à leur examen pour décider s'il y a ou non falsification, et dans quelles proportions la falsification a été pratiquée.

Malheureusement il n'en est point ainsi : la composition du lait varie suivant les races d'animaux, suivant leur âge, leur nourriture, leur état de santé et de vigueur à l'époque du vêlage. Cependant des expériences multipliées, faites dans des contrées différentes, ont permis d'établir avec certitude la composition moyenne du lait de bonne qualité et les variations extrêmes que cette composition peut présenter.

On sait d'ailleurs que, parmi les éléments du lait, le plus constant dans ses proportions est la lactine, et que les chiffres représentatifs de l'albumine et de la caséine varient beaucoup plus que ceux du beurre; on sait enfin que, si l'addition de l'eau au lait abaisse le chiffre des matières fixes en totalité et celui de chacun de leurs éléments, sans changer leur rapport des proportions, la soustraction de la crème réduit spécialement la proportion du beurre, sans influencer beaucoup celle de l'albumine et de la caséine, et sans modifier notablement celle de la lactine. L'examen de ces circonstances diverses fournit aux experts des indications suffisantes pour qu'ils puissent apprécier avec certitude les modifications frauduleuses que le lait peut éprouver, soit par l'addition de l'eau, soit par la soustraction de la crème, soit enfin par la soustraction de la crème et l'addition de l'eau; et ce sont là les modifications les plus fréquentes, presque les seules que leur offre le lait rendu à Paris.

L'introduction dans le lait de substances étrangères peut être dévoilée à son tour par divers procédés qui ne laissent à la fraude aucune chance d'impunité.

La science possède donc des moyens certains de constater les fraudes dont le lait peut être l'objet. Mais ces moyens sont-ils de nature à être décrits dans une instruction générale et officielle qui pourrait être publiée par l'administration? C'est ce que nous allons examiner maintenant.

L'exposé qui précède des procédés généraux de l'analyse du lait montre que celte analyse est une opération compliquée, délicate et telle, qu'elle ne peut être

LAIT. 517 confiée qu'à des chimistes exercés. Les ouvrages spéciaux, l'expérience et le tact qui s'acquièrent clans les laboratoires, Leur suffisent pour résoudre les différents problèmes que peut leur offrir l'examen du lait; ils n'ont pas besoin d'une instruction générale et officielle qui les guide dans leurs recherches.

Cette instruction serait-elle nécessaire pour les nourrisseurs et marchands de lait? Bien loin d'en admettre l'utilité à ce point de vue, la commission estime qu'elle aurait des inconvénients réels.

Et en effet, qu'est-ce que le public, qu'est-ce que l'administration demande aux nourrisseurs et aux marchands de lait, si ce n'est de fournir du lait tel que la vache le donne, sans manipulation et surtout sans mélange? N'est-il pas vrai d'ailleurs que les marchands de lait doivent, comme tous les autres marchands, connaître leur marchandise et qu'ils la connaissent réellement, qu'ils la jugent à l'aspect et à la dégustation avec une certitude suffisante? Or, est-il besoin pour cela d'une instruction spéciale ?

Ces industriels sont-ils des chimistes? Ont-ils les connaissances nécessaires pour faire des analyses du lait, et n'auraient-il pas droit de se plaindre si on imposait à leur commerce des conditions telles, qu'ils ne pourraient les remplir qu'en déterminant chimiquement la qualité de leur marchandise? Quel usage pourraient-ils donc faire d'une instruction officielle, si ce n'est des moyens d'échapper aux investigations de la science, de tendre des pièges à la sagacité des experts, de se renfermer rigoureusement dans les conditions précises qui auraient été imprudemment fixées dans cette instruction ?

Qu'on le remarque bien, d'ailleurs, aucune règle absolue ne peut être établie pour l'appréciation du lait. Ce n'est pas seulement, en effet, d'après la proportion des matières fixes contenues dans le lait que les experts doivent établir leur opinion, quand il s'agit de falsification; la détermination de chacun des éléments dont ces matières se composent est aussi indispensable, et leur jugement doit résulter d'une appréciation comparative de toutes les données de l'analyse.

La considération des minima, soit pour les matières fixes prises dans leur ensemble, soit pour chacun de leurs éléments, ne doit pas être absolue. Certaines considérations spéciales, certains détails de l'analyse, peuvent exercer une grande influence sur les conclusions à en tirer, et il est fort heureux qu'il en soit ainsi, que, par la nature même des choses, une certaine habitude d'appréciation soit mise à l'expert et que les règles de son jugement ne puissent pas être renfermées dans des limites très précises, car, s'il en était autrement, il serait à craindre que les marchands déloyaux abaissassent la richesse du lait au minimum, et que les efforts de l'administration pour améliorer cette marchandise, ne servissent qu'à la réduire uniformément à cette qualité inférieure.

D'après toutes ces considérations, la commission regarde la publication d'une instruction générale et officielle sur l'essai du lait comme une chose inutile et même dangereuse.

Troisième question. — « Existe-t-il un instrument capable de faire connaître d'une manière immédiate et absolue si du lait est pur ou s'il a été plus ou moins falsifié ?

» Quelle est la valeur des indications du lactodensimètre pour la vérification du lait ? »

La commission déclare qu'elle ne connaît aucun instrument capable d'indiquer a lui seul et directement si du lait est pur ou s'il a été plus ou moins falsifié. Le lactodensimètrc lui-même, le plus simple et l'un des plus précieux moyens d'estimer la valeur du lail, est loin de remplir cette condition. Cet instrument mesure la densité du lait, et, cette densité se trouvant en général, et jusqu'à un certain point, proportionnelle à la quantité de matières fixes contenues dans le lait pur, elle donne dans des conditions spéciales la mesure de sa richesse; ses indications sont même certaines et à l'abri de toute objection, lorsqu'elles accusent un lait d'une densité nés faible ; mais il n'en est pas ainsi lorsque la densité du lait est au-dessus du minimum, car alors plusieurs circonstances peuvent tromper l'observateur. La densité du lait est augmentée par une addition de sucre, de gomme et de quelque autre substance également soluble, elle augmente également à mesure qu'on le dépouille du beurre par le barattage ou qu'on l'écréme, à tel point qu'on peut baratter le lait ou l'écrémer et ensuite l'étendre d'eau, c'est-àdire le falsifier doublement, sans modifier sa densité.

En d'antres termes, si le lait h examiner n'est point altéré, s'il offre les caractères d'un mélange uniforme, il peut être soumis avec confiance à l'épreuve du laclodensimètre. Lorsque cet instrument accuse un degré inférieur à la densité minimum du lait pur, on peut avoir la certitude que le lait examiné est falsifié ; mais dès qu'il accuse un degré supérieur au minimum, son témoignage perd sa valeur, puisqu'il ne peut signaler aucune dillêrence entre du lait pur et du lait plus ou moins baratté ou écrémé, ou même écrémé et étendu d'eau.

En un mot, les fraudes signalées par le lactodensimètrc sont certaines, mais il est loin d'indiquer toutes les fraudes, et il n'est pas susceptible d'une application générale.

Quatrième question. — « E\iste-t-il pour les entrepositaires et les marchands de lait en gros qui reçoivent le lait des nourrisseurs et des fermiers, un moyen de se mettre à l'abri de poursuites imméritées pour des fraudes auxquelles ils seraient étrangers en faisant attribuer ces fraudes à leurs véritables auteurs? »

Cette question est délicate. La sécurité des marchands loyaux, la conscience des juges appelés à prononcer des condamnaiions contre les détenteurs de lait falsifié, se trouvent également intéressées à son examen. La commission en a fait l'objet d'une discussion approfondie.

Les marchands de lait en gros, qui chaque jour reçoivent du lail d'un grand nombre de nourrisseurs ou de fermiers établis dans des localités différentes, pour l'expédier sans retard à Paris par les chemins de fer, font ressortir les difficultés d'un examen sérieux de toutes ces marchandises de provenances si diverses. A les entendre, Ja falsification n'est pas leur œuvre : ils sont trompés eux-mêmes par les producteurs, et le temps, les moyens, tout leur manque pour reconnaître les fraudes dont ils sont les premières victimes. A cette allégation, la commission peut répondre d'abord par un fait qui a été judiciairement constaté il y a quelques années.

Un marchand de lait en gros envoyait chaque jour à Paris par un chemin de fer, 3000 litres de lait ; ces 3000 litres étaient le produit régulier du mélange de 2500 litres de lait pur et 500 litres d'eau. L'analyse chimique l'a démontré, et ses résultats se sont trouvés parfaitement d'accord avec les livres d'entrée et de

sortie dos marchandises, car ils consultaient que chaque jour l'établissement recevait 12500 litres de lait et en expédiait 3000 litres.

Or, si, en opérant sur une aussi vaste échelle, on a pu pratiquer la fraude avec une parfaite régularité, n'esl-il pas évident qu'on aurait pu facilement prendre le temps d'examiner le lait de chaque provenance avant que de l'expédier.

La surveillance des chefs des grands établissements n'est donc pas impossible, et la qualité du lait n'étant pas plus difficile à reconnaître à f'aspcct et au goût que celle des autres liquides alimentaires, le lactodensimètre pouvant aussi fournir des indications précieuses, un inspecteur exercé pourrait certainement distinguer les fournitures de mauvaise qualité et les refuser au moment de la livraison.

Il est d'ailleurs une autre et précieuse ressource qui, judiciairement employée, peut donner aux entrepositaires du lait une sécurité complète : c'est la marque d'origine, et déjà l'expérience en a sanctionné l'usage.

M. Charlier, vétérinaire bien connu par d'importants travaux et fondateur de la laiterie Taranne, reçoit dans cet établissement du lait de vaches bretonnes ; ce lait lui est expédié par le producteur, dans des vases fermés au moyen d'un mécanisme aussi simple qu'ingénieux et qui permet au lait de s'échapper sans qu'il soit possible d'y introduire aucun liquide étranger.

Par ce moyen, ce producteur reste seul responsable de la pureté du lait qu'il livre, jusqu'à son arrivée à la laiterie.

L'octroi de Paris n'a pas hésité à se prêter à l'application de ce système, et les commis, après avoir reconnu la nature de la marchandise, établissent la clôture des vases avec une marque officielle.

Ainsi les moyens ne manquent pas pour faire remonter la responsabilité des falsifications de lait à leurs véritables auteurs, et pour garantir aux marchands honnêtes une entière sécurité.

Cinquième question. — « Le lait baratté ou écrémé, et ainsi privé d'une partie de la matière grasse qu'il contient naturellement, doit-il être considéré connue falsifié, et, comme tel, exclu du commerce loyal ? »

Cette question n'est pas nouvelle, et déjà elle a été résolue par les ordonnances de police de 1701 et de 17/i2, qui n'ont pas été abrogées et qui interdisent la vente du lait écrémé.

La commission adopte sans hésiter cette jurisprudence.

Le lait est un des aliments les plus parfaits que la nature ait donnés à l'homme; il contient tous les éléments nécessaires à l'entretien de l'organisme, puisque seul il suffit à la nourriture et au développement de l'enfant pendant la première année de son existence. Les diverses substances qui entrent dans sa composition s'y trouvent dans des proportions parfaitement appropriées à l'alimentation, et l'harmonie de ces proportions ne peut pas être modifiée sans inconvénient. Or cette harmonie est détruite dès que le lait est baratté ou écrémé, c'est-à-dire dépouillé d?un de ses éléments les plus précieux, la matière grasse ou le beurre.

Cependant, si l'usage de la crème est entré dans les habitudes de la population, ne faut-il. pas, dira-t-on, que le lait écrémé puisse être vendu ! Il constitue encore un élément très nourrissant, et il serait déplorable qu'il ne pût pas être utilisé.

A cette objection il est facile de répondre que le lait écrémé peut être employé pour la nourriture des animaux et la fabrication du fromage; qu'autoriser sa vente, ce serait introduire dans les usages de la population un aliment de qualité inférieur et augmenter les difficultés, assez grandes déjà, de la surveillance du commerce du lait.

Ce n'est pas d'ailleurs à l'administration à aller au-devant d'une pareille innovation ; elle doit attendre au moins, pour décider si elle doit admettre en principe la vente du lait écrémé, que les réclamations du commerce la mettent en demeure de se prononcer à ce sujet; et, jusqu'ici, aucune réclamation ne lui ayant été adressée à ce sujet, la commission est d'avis qu'il est convenable de réserver cette question.

Sixième question. — « Quel système l'administration doit-elle adopter pour que la vérification du lait livré au commerce de Paris puisse assurer la répression de la fraude, sans compromettre la sécurité du commerce loyal ? »

Deux systèmes différents ont été proposés ; dans l'un de ces systèmes, les commissaires de police ou leurs suppléants seraient chargés d'exercer une surveillance directe sur le lait, de le soumettre à la dégustation et à l'épreuve du lactodensimètre chez les débitants, de verbaliser contre ceux dont la marchandise aurait fourni dans ces épreuves un résultat défavorable, et d'adresser les échantillons saisis à des experts compétents, pour qu'ils en fissent l'analyse.

Dans l'autre système, qui est précisément celui que l'administration a suivi depuis deux ans, les commissaires de police ou leurs suppléants n'ont à intervenir que pour prélever des échantillons de lait chez les débitants, en s'attachant plus particulièrement à ceux contre lesquels ils peuvent avoir quelques motifs de suspicion, et pour adresser ces échantillons aux experts chimistes.

Le premier de ces systèmes a déjà été émis en pratique ; c'est lui qui a été principalement suivi dans les départements. On peut dire, en sa faveur, qu'il permet d'exercer sur le commerce du lait une surveillance plus complète ; que l'analyse du lait étant une opération assez longue et très délicate, le nombre des échantillons analysés par des experts est nécessairement limité, et que la répression doit être moins efficace lorsqu'on se contente de saisir au hasard un certain nombre d'échantillons de lait que lorsqu'on soumet ce liquide à un contrôle, moins sérieux il est vrai, mais beaucoup plus général.

Ces considérations n'ont pas prévalu dans le sein de la commission; elle pense qu'il y a de très graves inconvénients à confier à des gens étrangers à la science des essais qui, si simples qu'ils paraissent, réclament cependant une habitude d'observation qui leur manque nécessairement; que l'autorité de la science doit se trouver ainsi souvent compromise ; que, d'ailleurs, l'épreuve de la dégustation exécutée par des agents non exercés doit être le plus souvent illusoire, et que, celle du lactodensimètre se trouvant en défaut lorsqu'il s'agit d'un lait écrémé et étendu d'eau, il serait facile aux marchands, si le premier système était adopté, de s'assurer l'impunité tout en se livrant à la falsification du lait.

Mieux vaut, dans l'opinion de la commission, un petit nombre d'expériences vraiment concluantes et à l'abri de toute contestation, qu'un plus grand nombre d'essais sans valeur et sans portée.

N'est-il pas évident, d'un autre côté, que la juste susceptibilité du commerce loyal se trouve mieux ménagée lorsque les agents de l'autorité se bornent à pré-

LAIT. 521 lever indistinctement et par une mesure générale de surveillance des échantillons de lait chez les débitants, que s'ils se livrent sous les yeux du public, dans le lieu même du débit, à la dégustation et au pesage du lait, et verbalisent, sur la foi de leurs propres expériences, contre les marchands qu'ils soupçonnent de fraude? Enfin, et c'est une considération qui doit avoir beaucoup de valeur aux yeux de l'administration quand il s'agit d'un simple prélèvement d'échantillons, il n'est aucun agent de police qui ne soit capable de s'acquitter de cette mission avec le soin qu'elle exige; s'il s'agit au contraire d'un examen dont les conséquences peuvent avoir une certaine gravité, il ne peut être confié qu'à un agent supérieur, et celui-ci, ne pouvant suffire à sa tâche, la néglige bientôt et laisse tomber la mesure en désuétude.

La commission constate d'abord, monsieur le préfet, que le système qui retient les agents de police ou qui restreint leur rôle au prélèvement des échantillons de lait et laisse exclusivement aux experts chimistes le soin de les apprécier, a été pratiqué depuis deux ans dans le ressort de votre administration, et qu'il a produit d'excellents résultats.

Le prélèvement des échantillons de lait étant fait au hasard, une crainte salutaire plane sur tous les marchands de lait, et la certitude des résultats de l'examen auquel ces échantillons sont soumis ne leur laisse aucune chance d'échapper aux sévérités de la loi, s'ils sont vraiment coupables de fraude.

En conséquence, la commission se prononce en faveur de ce système.

Conclusions. — En résumé, monsieur le préfet, la commission est d'avis :

1° Que la science est suffisamment fixée sur la composition du lait pur et sur les variations que celte composition peut éprouver suivant les provenances du lait, suivant les saisons et les diverses causes naturelles qui peuvent la modifier, pour éclairer l'administration sur les mesures à prendre ;

2° Que la science possède des moyens certains de constater les fraudes dont le lait peut être l'objet;

3° Qu'elle ne connaît aucun instrument capable d'indiquer à lui seul et directement si du lait est pur ou s'il a été plus ou moins falsifié ; que le lactodensimètre est un instrument utile pour la vérification du lait; qu'il peut démontrer certaines fraudes, mais qu'il est bien loin de pouvoir les signaler toutes, et qu'il n'est pas susceptible d'une application générale ;

W Que les marchands de lait peuvent soumettre le lait qui leur est livré par les producteurs à un contrôle suffisant pour se mettre à l'abri de poursuites imméritées, et que, d'ailleurs, la marque d'origine leur offrirait un moyen de faire remonter la responsabilité des fraudes à leurs véritables auteurs;

5° Que le lait écrémé est dépouillé ainsi d'une partie du beurre qu'il contient naturellement, et qu'il doit continuer à être considéré comme falsifié, et, comme tel, exclu du commerce loyal;

6" Que la marche adoptée par l'administration pour la répression des fraudes dont le lait est l'objet est la plus simple et la plus rationnelle que l'on puisse suivre aujourd'hui.

Enfin la commission croit devoir déclarer qu'elle considère comme un devoir pour les experts chargés de reconnaître les falsifications du lait de ne prendre aucune conclusion, quand il s'agit d'appeler sur les prévenus les sévérités de la

loi, sans avoir soumis chaque échantillon à une unalijse complète el sans avoir discuté tous les résultats de cette analyse.

RAPPORT DE LA COMMISSION DU LAIT A M. LE PRÉFET DE POLICE, PAR M. BOUDET