DÉCRET DU 10 DÉCEMBRE

Vu les articles 170 (infanterie) et 220 (cavalerie) des ordonnances du 2 novembre 1833, sur le service intérieur des troupes;

Considérant que l'emploi direct parles divers corps de l'armée de procédés de lessivage reconnus économiques et conservateurs du linge permettra de réduire notablement la dépense du blanchissage des effets de la troupe ;

Voulant que cette réduction profite au bien-être du soldat, en dégrevant les fonds de l'ordinaire et les centimes de poche des frais de blanchissage qu'ils supportent actuellement ;

Sur le rapport de notre ministre secrétaire d'État de la guerre,

Avons décrété et décrétons ce qui suit :

Art. 1er. A partir du 1er janvier 185& et au fur et à mesure de l'installation de buanderies militaires dans les diverses garnisons, la masse individuelle du soldat supportera toutes les dépenses de blanchissage au moyen d'un abonnement trimestriel fixé par le règlement ministériel à intervenir.

Art. 2. Dans le cas prévu par l'article ci-dessus, le dernier paragraphe des articles 170 et 220 des ordonnances du 2 novembre 1833 cessera d'avoir son effet.

5u(> LAVOIRS.

Toutes les dispositions réglementaires antérieures qui seraient contraires au présent décret sont abrogées. Signé Napoléon.

EXTRAIT DU RAPPORT DE M. HUMBERT SUR LE LAVOIR NAPOLÉON RUE DU TEMPLE (1858).

.... Dans les lavoirs publics de Paris, le blanchissage s'opère en général, aujourd'hui, de la manière suivante. Chaque laveuse apporte au lavoir son linge disposé en paquets peu volumineux ; chaque paquet contient soit une paire de draps, soit six ou sept pièces de linge au plus, formant un volume à peu près équivalent à une paire de draps. Ce linge est cousu ensemble, de manière que chaque pièce reste aussi séparée que faire se peut. En arrivant, chaque laveuse jette son linge dans un envier plein d'eau froide, faisant ce qu'on appelle l'essangeage ou éebangeage de son linge elle-même. Un numéro de zinc est attaché à chaque paquet, et un numéro semblable est remis à la laveuse ; puis tous les paquets sont mis dans un même envier, où en général le lessivage est fait par allusion de. lessive. Divers procédés plus ou moins ingénieux sont mis en usage pour entretenir le courant de la lessive à travers le linge. Dans quelques lavoirs, des courants de vapeur sont établis en sens inverse, de manière à entretenir la chaleur et à hâter l'effet de la dissolution alcaline. La force de la lessive varie de 3 à 6 degrés.

La lessive se coule la nuit. Le lendemain matin, les paquets sont remis à la laveuse, qui paye 10 centimes pour chaque paquet ainsi lessivé, et opère ellemême le savonnage et le rinçage de son linge ; pour cela on lui donne dans le lavoir, à raison de 5 centimes l'heure, une place où elle a à sa disposition deux grands cuviers, un petit baquet, une planche à laver, un chevalet pour poser son linge à égoutter, et une boîte de bois pour se préserver de l'eau. Elle a l'eau froide à discrétion, mais elle se fournil elle-même de savon et elle paye 5 centimes chaque seau d'eau chaude ou de lessive qui a servi la nuit précédente, et qu'elle va chercher elle-même à deux robinets disposés à cet eiïet.

Un séchoir à air libre, situé au sommet du lavoir, lui permet d'y placer son linge pour le sécher...

Le blanchissage du linge comporte en général cinq opérations distinctes que nous examinerons successivement, savoir : 1° l'essangeage ou éebangeage, 2° le lessivage, 3° le savonnage, li° le rinçage, 5" enfin le séchage.

La première de ces opérations consiste simplement à laver le linge grossièrement, pour le débarrasser des impuretés les plus grossières qui y adhèrent, dans de l'eau froide, ù laquelle on ajoute cependant quelquefois un peu de savon.

Dans de certains cas, surtout quand le blanchissage se fait à la vapeur, ainsi que nous l'avons vu pratiquer à la buanderie de l'École militaire, on supprime cette opération ; nous pensons que c'est à tort, et qu'on devrait toujours échanger le linge, à moins qu'il ne soit très peu souillé.

En ell'et, beaucoup de matières sont aussi solubles dans l'eau pure que dans les dissolutions alcalines ; quelques-unes même, telles que les matières calcaires, forment avec ces dissolutions des savons insolubles. Si l'on soumet le linge à l'action de la lessive avant de l'avoir débarrassé de ces matières et des impuretés les plus grossières, souvent à peine adhérentes au tissu et qu'un simple bai b-

LAVOIRS. 567 lage aurait enlevées, elles y pénètrent, salissent la lessive, qui souille les pièces de linge voisines, et y produit des taches que l'on ne peut plus enlever ensuite qu'en usant du savon et frottant fortement Je linge, ce qui en détermine l'usure.

La deuxième opération, la lessive, est la plus importante du blanchissage ; elle consiste, comme on sait, à mettre en contact, dans des conditions favorables, le linge avec des dissolutions alcalines qui, en saponifiant les graisses, rendent solubles dans l'eau les matières dont l'étoffe est souillée et permettent ensuite de- les enlever par le lavage.

Beaucoup de procédés sont en usage pour effectuer cette opération ; afin d'être à même de les apprécier et de les comparer, nous rappellerons sommairement les faits suivants, bien connus de tous ceux qui se sont occupés de cette question: 1" Une température de 100 à 110 degrés est nécessaire pour que la saponification puisse s'opérer complètement. 2" A une température de 300 à Ù00 degrés, tous les alcalis, même en dissolution faible, exercent une action destructive sur les fibres des tissus. o° A une température même de 100 degrés, les dissolutions trop concentrées (6 ou 7 degrés du pèse-lessive), surtout celles de soude ou potasse caustique, attaquent les tissus. Zi° Enfin on a reconnu que tout changement trop brusque de température du linge peut crisper les fibres textiles, et que, de plus, l'action d'un liquide bouillant ou d'un jet de vapeur sur le linge froid fixe et réunit en quelque sorte les matières animales et albumineuses, qui ne peuvent ensuite être enlevées que par l'emploi du savon et un frottement long et difficile.

Ces principes vont nous servir de guide dans l'examen que nous allons entreprendre des diverses méthodes en usage.

Ainsi que nous avons eu occasion de le dire ci-dessus, en Angleterre, en Belgique, en Hollande et dans une partie de l'Allemagne, le lessivage se borne a faire bouillir longtemps le linge dans de l'eau de savon. Ce procédé est longjdispendieux, et exige de nombreux lavages qui fatiguent les tissus par les frottements prolongés de ses fibres. Une foule de procédés mécaniques ont été inventés pour opérer ces longs lavages d'une manière économique ; mais tous ces procédés ont le grave inconvénient de faire frotter indistinctement toutes les parties des étoffes, qu'elles soient plus ou moins sales, soit les unes contre les autres, soit contre les parois des appareils, ce qui détermine une usure rapide.

Le savon, dit Berzelius, agit de deux manières : 1" Il forme une dissolution émulsive avec les corps qui se trouvent sur l'étoffe, et qui se dissolvent ainsi dans l'eau de savon. 2° En vertu de la faculté avec laquelle les sels dissous qui constituent le savon abandonnent leur alcali qui, mis en liberté, réagit sur les impuretés qui salissent l'étoffe, ces impuretés s'unissent avec les alcalis pour donner naissance à des sels solubles. L'emploi direct des alcalis est donc évidemment plus économique que le savon, puisque dans les dissolutions alcalines qui coûtent moins cher, les alcalis se trouvent immédiatement en contact avec les impuretés de l'étoffe, pour se combiner avec elles. A la vérité, à la température ordinaire, les carbonates de soude et de potasse dissolvent moins bien les impuretés, le dégagement de l'acide carbonique s'opéîant moins facilement que la composition de l'oléate neutre ; mais, si l'on emploie le carbonate potassique à une température de 100 degrés, l'acide carbonique est chassé par l'ébullition, et il produit le même effet que l'eau de savon.

m LAVOIRS.

Le seul avantage que présente l'eau de savon, c'est qu'elle n'altère pas le linge, comme le fait une dissolution alcaline, si elle est trop forte ou à une température trop élevée; mais on peut éviter ces inconvénients, et, comme nous l'avons dit, le lavage prolongé du linge, après la lessive à l'eau de savon, est une autre cause d'usure inévitable.

Nous partageons donc l'avis de l'ingénieur anglais que nous avons cité plus haut, et nous pensons que ce n'est pas en Angleterre que nous devons chercher un modèle de blanchissage.

En France, en Italie, en Espagne, on emploie généralement pour la lessive les dissolutions alcalines, soit qu'on les obtienne par le lavage des cendres, soit qu'on les compose avec les sels de commerce, sous-carbonates de soude (cristaux de soude), sous-carbonates de potasse (potasse), sels de soude ou de potasse. On doit donner la préférence aux dissolutions des sous- carbonates. Avec le lavage des cendres, on ne connaît pas bien, en général, la nature et la quantité des sels qui composent la lessive dont on se sert.

Les sels de soude et de potasse du commerce étant composés de soude ou potasse caustiques et sous-carbonatées, les lessives ne peuvent èlre exactement les mêmes ; aussi est- il préférable d'employer les cristaux de soude (sous-carbonate de soude) ; ce sel, constant dans sa composilion, offre le moyen certain d'obtenir des lessives au même degré, en dissolvant la même quantité clans l'eau. Pour plus de sûreté, on apprécie encore le degré de la solulion alcaline au moyen d'un pèse-sel.

Quant au mode d'opérer, celui suivi depuis longtemps, en usage encore presque partout, surtout dans les campagnes, consiste à entasser le linge immédiatement après l'échangeage, et lorsqu'il est encore mouillé, dans un envier élevé sur un tréteau de 50 à 60 centimètres, et percé sur le devant d'un trou de 2 à 3 ceuliniètres de diamètre, qu'on ferme par un bouchon pendant le travail préparatoire ; au-dessous de ce point se trouve, placé sur le sol, un autre cuvier beaucoup plus petit, destiné à recevoir le liquide qui s'écoulera du premier envier.

En plaçant avec soin le linge dans le grand envier, on met au fond le linge le plus fin, puis on accumule par-dessus le surplus du linge, en terminant par le plus grossier et le plus sale. Cela fait, on couvre le tout d'une toile grossière, en deux ou l rois doubles, qu'on appelle, à Paris, charrier; sur ce charrier on répand une couche de cendres de bois, plus ou moins épaisse, selon la quantité de linge que contient le cuvier; cette couche se recouvre d'un autre charrier, et l'opération du coulage commence.

On fait chauffer dans un chaudron, qu'on remplit successivement à mesure qu'il se vide, une quantité d'eau assez considérable pour noyer en plein tout le linge du cuvier, occuper une bonne partie de la capacité du petit cuvier, et aussi la plus grande partie du chaudron qui est sur le feu. Aussitôt que l'eau du chaudron est bouillante, on la verse avec une écope sur le charrier qui couvre le cuvier, et l'on ôte le bouchon qui est à la partie inférieure. On remplit alors le chaudron d'une nouvelle quantité d'eau, qui, arrivée à l'ébullition, est encore versée sur le cuvier à lessive, jusqu'à ce que l'eau, après avoir traversé le cuvier et tout le linge qu'il contient, soit tombée dans le cuvier inférieur en assez grande quantité pour qu'il soit plein.

V partir de ce dernier moment, c'est l'eau de ce dernier envier qu'on remet dans le chaudron, pour la reporter au degré d'ébullition et continuer à arroser le cuvier à lessive. L'opération continue ainsi pendant le temps supposé nécessaire pour obtenir un bon lavage, temps qui n'est jamais moins de douze heures et qui va souvent jusqu'à dix-huit et plus. On connaît le but de cette opération : l'eau bouillante versée sur le charrier le traverse, dissout les sels alcalins contenus dans les cendres, traverse le linge qui s'y trouve, dissout en attaquant et entraînant les matières étrangères qui le salissent.

La lessive ayant beaucoup plus de force et de mordant en sortant du charrier qu'elle n'en conserve à mesure qu'elle pénètre dans les couches inférieures du linge, on conçoit pourquoi on met au sommet du cuvier le linge le plus sale et le plus grossier, et au bas les tissus les plus délicats et les moins sales. Mais il s'ensuit, d'un autre côté, que cette lessive ne pouvant entraîner à travers toute la masse du linge toutes les ordures qu'elle a dissoutes et entraînées des couches supérieures, en laisse une partie dans le linge qui est au bas du cuvier ; de telle sorte qu'à la fin de l'opération tout le linge est à peu près également souillé et a besoin d'être également lavé et savonné. On doit remarquer, en outre, que si le linge n'a pas été arrangé avec un soin tout particulier dans le cuvier, il s'y formera des faux-fuyants dans lesquels des courants de lessive s'établiront ; de telle sorte que certaines parties de la masse seront à peine atteintes par la lessive, qui coulera presque toute sur les mêmes pièces de linge, sur lesquelles elle laissera des traces qui ne s'ell'aceront que par un savonnage et un frottement long et difficile. Il suffit de se reporter aux principes que nous avons énoncés plus haut pour comprendre, en outre, combien cette méthode présente d'inconvénients. La lessive, qui, au commencement de l'opération, arrivera subitement bouillante sur les premières couches du linge froid et humide, aura l'inconvénient que nous avons signalé pour toute la masse de linge contenue dans le cuvier; le lessivage ne s'opérera jamais qu'à une température inférieure à celle de 100 degrés, puisque c'est à cette température seulement que la lessive est prise dans le chaudron et qu'elle se refroidit nécessairement lorsqu'on la verse sur le charrier en traversant toute la masse du cuvier.

Enfin, les cendres de bois contenant des quantités très variables et très diverses de sels alcalins, on ne connaît jamais exactement la composition et la force de la lessive à laquelle on soumet le linge.

Dans ces derniers temps, beaucoup de procédés ont été inventés et mis en usage pour remédier aux inconvénients de cet ancien mode de lessivage. Nous avons déjà dit que la cendre est en général remplacée par des sous-carbonates de soude, et c'est là réellement un perfectionnement important.

Le cuvier inférieur a été supprimé et remplacé par le chaudron, destiné au chauffage de la lessive, et des moyens mécaniques ou la pression de la vapeur servent à élever la lessive bouillante et à la verser sur le haut du cuvier; mais ces perfectionnements, qui économisent la main-d'œuvre, ne remédient pas aux inconvénients majeurs que nous avons signalés.

Comme il est bien reconnu que, pour que le blanchissage soit complet et que le linge soit purifié de tous les miasmes morbides qu'il peut contenir, il faut absolument que la lessive soit bouillante, on a imaginé dans ces derniers temps de faire traverser toute la masse du linge par des courants ascendants de vapeur,

tandis qu'il esl traversé en sens inverse par les lessives. Mais les appareils inventés dans ce but sont elicrs et compliqués, et il est difficile d'éviter que les vides ménagés dans le linge pour les courants de vapeur ne servent de faux-fuyants à la lessive, dont l'effet n'est plus alors général.

L'examen que nous avons fail de ce mode de lessivage, même en employant les appareils les plus perfeclionnés, parmi lesquels on doit ranger en première ligue ceux de Moque et Bouillon, nous a convaincu qu'il était inférieur, sous tous les rapports, au procédé connu sous le nom de blanchissage à la vapeur, dont il nous reste à nous occuper. Avant de passer toutefois à l'examen de ce procédé, encore peu répandu, comparativement à celui du lessivage par allusion de lessive, encore généralement appliqué et pour lequel des appareils divers sont mis en usage, il nous paraît utile de résumer les conditions que doivent remplir ces appareils pour mettre à même d'apprécier le mérite de chacun d'eux et île s'en servir convenablement. Il suffit pour cela de se rappeler les principes posés au commencement de ce chapitre.

L'appareil sera le meilleur possible : 1° Si toule la masse du linge exposé à la lessive parvient à une température; uniforme de 110 degrés et ne se trouve en aucun point exposée à en subir une supérieure de 110 ou 115 degrés; 2° si tout le linge soumis à l'appareil y reçoit également la dissolution alcaline; 3° si cette dissolution, employée d'abord à 2 ou o degrés du pèse-lessive, ne se concentre pas de manière à atteindre plus de force à la lin de l'opération ; h" enlin, si la masse du linge s'y échauffe progressivement et si aucune partie ne s'y trouve exposée à un changement trop brusque de température. L'appareil le plus économique sera celui où, toutes ces conditions étant remplies, l'opération aura la plus courte durée. Le procédé de blanchissage à la vapeur consiste à plonger le linge que l'on veut nettoyer dans une dissolution alcaline convenablement dosée, de manière à l'en imprégner également ; puis à l'exposer à un courant de vapeur qui.cn élevant progressivement la température à 100 degrés, détermine la saponification des matières grasses qui le salissent et les rende ainsi solubles dans l'eau ; de telle sorte qu'il suffise après d'un simple rinçage pour les enlever. Ce procédé a été indiqué depuis comme le meilleur par les savants qui se sont occupés de cette matière.

Dès 1807, Chaptal. dans son Traité de chimie appliquée aux arts, disait à son égard : «Cette manière de lessiver est sans doute la plus avantageuse ; elle esl en même temps la plus économique. La chaleur constante qui est imprimée à toute la niasse esl de 85 à 90 degrés, tandis que celle des lessives ordinaires n'est jamais que de 70 à 72 degrés. Toute la masse reçoit une action uniforme, taudis (pic par la manière ordinaire de couler les lessives, il se fait des faux-fuyants où s'échappe le liquide, et une grande partie du linge est soustraite à son action. >>

Après Chaptal, Berthollet, Cadet de Vaux, Curandeau et autres ont également préconisé ce procédé, et cependant il n'a commencé à se répandre un peu que dans ces dernières années. On ne doit pas toutefois attribuer à la routine seule le temps que ce procédé, si simple, si rationnel en principe, a misa se populariser. Les premiers appareils employés étaient compliqués et dispendieux ; en général, on employait de la vapeur produite par des générateurs à haute pression, et cette vapeur, arrivant subitement sur le linge froid et humecté de lessive, le brûlait ou au moins coagulait les matières albumineuses et laissait le linge maculé de

LAVOIRS. 551 taclics difficiles a enlever. Le préjugé que la vapeur brûlait le linge se répandit dans le public et en lit rejeter l'emploi. En 1837, M, le baron Bourgnon publia une brochure qui jeta, un grand jour sur le lessivage à la vapeur et contribua à en propager l'usage. Dans ces dernières années, les appareils se sont simplifiés. MM. Charles et G1*, surtout, profitant vers 1844, des travaux de leurs devanciers, commencèrent à fabriquer et à livrer à l'industrie des appareils simples et commodes, et contribuèrent ainsi puissamment à étendre ce procédé. Enfin, un décret fut rendu le 10 décembre 1853 pour l'institution de buanderies militaires, et des appareils à vapeur ont été établis dans la plupart de ces buanderies, notamment à l'École militaire de Paris. Nous avons visité celte dernière buanderie, et nous y avons vu fonctionner les appareils de la maison Cbarles et C'% à l'aide desquels on blanchit, avec une grande économie, 900 kilogrammes de linge par jour. Ce qui précède nous paraît établir d'une manière incontestable la supériorité du procédé du blanchissage à la vapeur sur l'ancien mode de coulage. Il nous reste donc seulement à indiquer les précautions à prendre pour obtenir les meilleurs résultats de l'emploi de ce procédé.

Le linge doit, en général, être immergé à sec dans une dissolution de souscarbonate de soude à deux et demi ou trois degrés au plus du pèse-lessive. On peut d'ailleurs, ici, proportionner la force de la dissolution alcaline à la nature et à l'état de saleté du linge, avantage que n'a pas l'ancien procédé.

Lorsque le linge est irès-sale, on doit commencer par l'essanger, en ayant soin de le tordre pour enlever l'eau en excès, et il faut alors le plonger dans une dissolution un peu plus concentrée de sous-carbonate, afin qu'après son immersion le liquide accuse encore 2 degrés 1/2 ou 3 degrés au pèse-lessive.

En général, comme nous venons de le dire, et pour le linge qui ne contient pas d'impuretés trop grossières, on se dispense de l'essangeage, et l'on plonge le linge bien s'ec dans un envier dans lequel on a préalablement mis autant de litres de la dissolution de sous-carbonate que l'on a de kilogrammes de linge sec à blanchir. On doit avoir soin de tremper le linge le moins sale et le plus lin le premier; à mesure qu'une pièce a été bien imbibée de lessive on la place à égoulter, soit sur des barres de bois, soit sur une planche percée de trous audessus de la cuve à lessive ; de telle sorte que le linge le plus sale et le plus grossier, qui a été immergé le dernier, se trouve au-dessus, et soit par conséquent repris le premier pour être placé au fond de l'appareil à vapeur.

Tout le linge imprégné est alors placé l'un sur l'autre dans ces appareils, en ayant soin de ménager des vides pour la circulation de la vapeur ; dans les appareils de la maison Charles et C'°, ces vides sont conservés au moyen de bâtons verticaux espacés de 25 centimètres à 35 centimètres, entre lesquels on entasse le linge, et que l'on enlève quand le cuvier est rempli. Le haut de ces conduits de vapeur est fermé par une pièce de linge, et on fait arriver la vapeur, en ayant grand soin qu'elle n'arrive d'abord que modérément et à une température qui ne doit jamais dépasser 100 à 110 degrés. Dans les appareils de la maison Charles et C'% la vapeur est produite peu à peu par un foyer allumé au-dessous du cuvier même, au fond duquel se trouve, sous un double fond qui supporte le linge, une chaudière contenant de l'eau pure ; quel que soit l'appareil qu'on emploie, il est très important de veiller à ce que la vapeur s'introduise d'abord lentement, et sans être surchauffée, dans toute la masse du linge : cette vapeur, en

se condensant, cède sa chaleur latente au linge et à la lessive qu'il contient et l'échauffé peu à peu.

Dès que toute la niasse a atteint 100 degrés, la condensation de la vapeur n'a plus lieu, et elle s'échappe autour du couvercle du cuvier, couvercle qui ne doit pas fermer hermétiquement et être trop pesant, afin que la vapeur ne s'élève pas dans l'appareil à une pression supérieure à celle de l'atmosphère. Lorsque la vapeur s'échappe ainsi, l'opération est terminée, il faut éteindre le feu ou fermer les conduits qui introduisent la vapeur ; selon l'appareil dont on fait usage, le linge pourrait être retiré tout de suite et rincé, car la saponification des matières grasses doit être opérée, mais il est plus convenable d'attendre quelques heures pour retirer le linge du cuvier.

Ainsi que nous venons de le dire, lorsqu'on emploie le procédé du lessivage à la vapeur, le savonnage n'est pas indispensable, et, si l'opération a été bien conduite, il suffit de rincer le linge à l'eau pure pour qu'il soit parfaitement et complètement blanchi ; mais l'ancien mode de coulage laisse presque toujours sur le linge des taches qui n'ont pas été atteintes par la lessive ou des traces jaunes provenant des faux-fuyants qui se sont produits dans le cuvier, et qu'il faut enlever en frottant souvent pendant longtemps ces parties de tissus avec du savon.

La meilleure manière de faire cette opération est certainement de se borner à froisser entre ses mains et avec du savon les parties du linge où l'on aperçoit ces traces, jusqu'à ce qu'elles disparaissent; mais, comme cette main-d'œuvre est longue et pénible et consomme beaucoup de savon, on a cherché des moyens plus économiques et plus prompts de l'effectuer. Pour faciliter et hâter l'opération, on se sert, suivant les divers usages locaux, de brosses, de battoirs ou de planches cannelées.

Hâtons-nous de dire que, si par ces auxiliaires on économise le savon et le temps, on accélère considérablement l'usure du linge : le frottage du linge entre deux plateaux cannelés, ou avec les mains contre une planche cannelée en forme de persienne, comme on le pratique dans le Jura et dans une partie de l'est de la France, est certainement le moyen le plus destructif et celui qui doit être le plus prohibé. La brosse de chiendent employée, à Paris, par presque toutes les blanchisseuses, a le même inconvénient, mais au moins n'agit-elle que sur les endroits tachés, tandis que les planches cannelées et le battoir agissent sur toute la pièce de linge soumise à leur action. Le battoir, dont on se sert presque partout en France, n'a pas un effet très funeste, s'il est employé avec intelligence et manié par une main exercée, mais son emploi demande beaucoup d'adresse et d'habitude ; si les coups sont frappés obliquement, si le linge mouillé contient de l'air ou est mal disposé sur la planche ou la pierre à laver, un seul coup de battoir peut y causer de graves déchirures.

Dans ces derniers temps on a inventé beaucoup de machines à laver pour remplacer l'emploi des brosses et des battoirs , chacun de ces appareils a été beaucoup préconisé par son inventeur.

Comme nous l'avons déjà dit, ces machines, plus ou moins ingénieuses, ont toutes le très grave inconvénient de soumettre indifféremment toutes les pièces de linge et toutes les parties de ces pièces, aussi bien celles sorties propres du cuvier à lessive que celles qui sont le plus tachées, à une égale friction ou compression, et, parlant, une égale usure.

On parvient, il est vrai, a l'aide de ces machines, ù nettoyer les tissus les moins résistants sans les déchirer, mais non sans les user et sans diminuer encore leur résistance ; de sorte qu'on les rend sans Irons à leurs propriétaires, mais ils cèdent au premier effort et se déchirent entre leurs mains avec une désolante facilité.

La commission instituée en 18.Ï0 pour étudier les établissements de bains et lavoirs publics a donné, planche XIV de son rapport imprimé, le dessin d'un appareil dû à M. P..-W. Jearrard, breveté en France et en Angleterre. Celte machine, qui a paru à la commission remplir le mieux le but qu'on se propose, consiste en une espèce de coffre, présentant à l'intérieur l'aspect d'une auge ou cuve prismatique dont l'axe serait horizontal. Ce coffre est fait de manière à tenir l'eau ; c'est dans cette pièce que l'on place, avec l'eau de savon , les objets à laver. Dans l'axe de celte auge, formant a peu près un demi-cylindre, se trouve une pièce dite oscillateur, portant sur deux tourillons et se manœuvrant au moyen d'une manivelle. Cet oscillateur se compose d'un encadrement et de barreaux parallèles de bois posés à claire- voie comme un râtelier. Sur chaque rive de l'auge, vers la partie supérieure, sont deux pièces de bois solidement lixées au coffre, qui forment deux joues ou saillies contre lesquelles l'oscillateur vient baltrc dans le mouvement alternatif qu'on lui imprime et qui limitent sa course quand il n'y a pas de linge dans l'appareil.

Deux râteliers mobiles, semblables à l'oscillateur, se fixent contre ces joues quand le linge est placé dans l'appareil, et l'on comprime alternativement conlre ces deux pièces les deux paquets de linge placés de chaque côté de l'oscillateur, en imprimant, au moyen d'une manivelle, un mouvement alternatif à cet oscillateur. Quand l'eau de savon est trop sale, on la laisse écouler par un tuyau placé au fond de l'auge, et on la renouvelle.

Cet appareil doit, en effet, nettoyer très bien le linge sans y déterminer une trop grande usure.

Nous avons vu nous-mème fonctionner, à la grande buanderie de Saint-Denis, des machines dites lessiveuses, qui nettoient parfaitement le linge après sa sortie du cuvierde lessive, mêmeavecl'cau pure et sans emploi de savon ; mais dans ces machines, comme la friction du linge conlre lui-même et contre les parois de l'appareil remplace la compression alternative de l'appareil que nous venons de décrire, cela doit beaucoup plus user et détériorer les tissus. Tendant vingt minutes au moins, le linge est placé dans une roue ayant la forme d'un tambour, de 2 mètres de diamètre et de 1 mètre environ d'épaisseur, divisé en quatre compartiments par deux cloisons rectangulaires passant par le centre de la roue, qui, mue par une machine à vapeur, fait environ soixante tours par minute ou un par seconde.

Le linge est introduit par une porte placée pour chaque compartiment sur la tranche de la roue, et un courant d'eau chaude à quarante degrés environ est amené par un tuyau dont l'oriuce correspond au sommet de la roue et pénètre dans chaque compartiment par une fente placée sur le côté, près de la circonférence. L'eau entre donc dans chaque compartiment et le remplit quand il se trouve au sommet de la roue; elle en ressort quand il passe au point bas, de telle sorte que, pendant vingt minutes, le linge est malaxé dans un courant continu d'eau chaude.

554 LAVOMS.

Les deux appareils que nous venons de décrire suffisent pour donner une idée de tous ceux qui ont été inventés dans le même but, et il ne nous reste plus, pour compléter ce qui se rapporte au savonnage, qu'à parler des deux agents de cette opération, à savoir l'eau et le savon.

Tout le monde sait que l'eau de pluie est, à peu près, la seule complètement pure que l'on rencontre dans la nature ; aussi est-elle la plus propre au savonnage.

Les eaux des sources, surtout celles qui n'ont pas coulé à l'air libre, qui sont recueillies dans des puits, contiennent plus ou moins de sels terreux, qui, en se combinant avec le savon, en précipitent une partie, perdue ainsi en pure perle, , et rendent d'ailleurs son action plus lente et plus difficile. Le choix de l'eau dont on doit se servir pour savonner a donc beaucoup d'importance. A Paris, les eaux mises en distribution par la ville et livrées aux concessionnaires peuvent se classer ainsi qu'il suit par ordre de priorité, savoir : 1" l'eau du puits artésien de Grenelle, '2" l'eau de la Seine, 3' l'eau de l'Ourcq, h" l'eau d'Arcueil , 5° l'eau des sources du nord.

Les matières sélénileuses contenues dans les eaux des sources, et qui forment avec les savons, des précipités insolubles, sont également précipitées par les sels de soude; et comme ces sels ont dans le commerce une valeur très inférieure aux savons, il y a grande économie, lorsqu'on est obligé de se servir d'eaux plus ou moins chargées de ces sels, à y projeter, aiinde s'en servir pour savonner, une petite quantité de sel de soude, ou ce qui est plus convenable encore, d'y verser peu à peu une dissolution concentrée de ce sel, jusqu'à ce qu'on observe que cette dissolution ne se trouble plus (1).

Nous avons déjà eu occasion d'examiner, d'après Berzelius, le rôle que joue le savon dans le blanchissage du linge. On comprend, d'après ce que nous avons dit, que le savon n'étant pas en général un oléal neutre, mais contenant presque toujours l'alcali en excès, le plus caustique doit être celui qui agit le plus énergiquement. Mais ces savons sont mous et très solubles ; or la qualité la plus recherchée parles blanchisseusesdans le savon qu'elles emploientest la dureté, car celle dureté leur permel de froller sur les taches mêmes du linge, et par conséquent, de ménager le savon en ne l'employant que sur les parties de l'étoffe où son action est utile.

Pour les torchons et les linges grossiers et très sales, on emploie avec économie le savon noir ; mais son emploi laisse au linge une odeur désagréable qu'on n'a pas encore trouvé moyen d'enlever.

Quand le linge a été bien lessivé et bien lavé, toutes les saletés et toutes les matières grasses étant dissoutes, il n'y a plus qu'à les enlever par un lavage à l'eau pure : c'est cette opération qu'on appelle le rinçage. La seule condition à

(1) L'eau de puits est chargée de sels de chaux qui décomposent lu savon au lieu de le dissoudre connue l'eau pure. La chaux avec l'huile forme un savon calcaire qui, en grande partie se fixe aux tissus. Une partie du savon calcaire et les autres matières grasses non saturées montent à la surface du liquide et font croire à tort à utie dissolution. 11 est impossible de rendre économiquement l'eau de puits propre au savonnage, cl ce, eu ajoutant 30 à 35 grammes de sous carbonate de soude (cristaux de soude) pur hectolitre d'eau, lequel décompose les sels de chaux, qui, la plupart, se précipitent. Il suffit de couler, l'eau limpide sera propre au savonnage.

LAVOIRS. 555 remplir pour rendre cette opération parfaite est de pouvoir agiter le linge dans une eau claire et abondante; malheureusement , dans beaucoup de localités, et surtout dans la plupart des lavoirs de Paris qui ne sont pas situés sur la Seine, cette condition est difficile à remplir : le linge est rincé dans des bassins de petite capacité dans lesquels l'eau ne se renouvelle pas suffisamment; aussi conservet-il très souvent une odeur de lessive ou de savon très désagréable, et reste-t-il dans ses libres des matières étrangères qui peuvent dégager des miasmes nuisibles.

On conçoit combien il importe à l'hygiène publique, surtout pour les classes laborieuses, que le linge de plusieurs familles ne soit pas, ainsi que cela n'a que trop souvent lieu à l'aris, rincé dans un même bassin où l'eau est stagnante ou ne se renouvelle qu'imparfaitement, de sorte que les impuretés ne soient souvent détachées, par la lessive et le savon, de certaines pièces d'étoffe, que pour être reportées sur d'autres.

Ne doit-on pas craindre que du linge ainsi blanchi, quoique plus propre en apparence, n'apporte dans les familles saines des germes morbides transmis dans le cuvier commun ?

Nous croyons devoir appeler sur ce point toute l'attention de ceux qui ont à examiner l'installation et l'économie des lavoirs publics.

Bien que l'opération du rinçage soit la plus simple de celles qui constituent le blanchissage, c'est sur elle, pensons-nous, que doit se fixer leur examen.

Il est extrêmement à désirer que, dans tous les lavoirs, on puisse faire sécher le linge promptement et à peu de frais; aussi est-ce un des points qui ont le plus occupé la commission instituée en 1850.

La commission a étudié avec soin les moyens employés tant en France qu'en Angleterre, pour obtenir un séchage prompt et économique.

Elle a fait à ce sujet plusieurs expériences, et comme on trouvera dans les rapports de celte commission imprimés par ordre du gouvernement tous les détails possibles sur les séchoirs établis en France et en Angleterre, nous nous étendrons peu sur ce sujet.

La plus grande quantité de l'eau contenue dans le linge après le rinçage est ordinairement expulsée en le tordant; mais cette opération a le grave inconvénient d'allonger, de déplacer et de désagréger les filaments du tissu. Elle a moins d'inconvénients quand elle s'exécute dans un filet; mais on doit encore l'éviter autant que faire se peut, et la remplacer par l'essorage, qui consiste <\ substituer à la torsion du linge à la main une dessiccation partielle résultant d'un mouvement de rotation très accéléré auquel on soumet les pièces, dans un espace annulaire, grillagé, mis en mouvement par un homme ou tout autre moteur. Cette petite machine, dont la vitesse à la circonférence extérieure est d'environ 20 mètres par seconde, produit d'excellents effets, et permet en dix minutes d'enlever à U0 ou /i5 kilogrammes de linge tout l'excès d'eau qu'il renferme, de manière que le doigt ne soit pas sensiblement mouillé par son contact.

Lorsque le linge a été ainsi ramené, soit par la torsion, soit par l'essoreuse, soit par la presse, que quelques personnes préfèrent à l'essorage, à ce degré d'humidité, on achève la dessiccation, soit en l'étendant à l'air libre, soit dans des étuves chauffées à la vapeur ou à l'air chaud.

Nous ne pouvons que renvoyer aux rapports précités de la commission de

1850, pour la description des systèmes adoptes pour ces séchoirs, cl nous citerons, comme spécimen, ceux établis au lavoir Napoléon et à la buanderie de l'École militaire à Paris.

La nécessité d'étendre le linge pour le faire sécher exige beaucoup de place, de soins, et entraîne toujours une grande déperdition de chaleur ; aussi plusieurs membres de la commission de 1850 ont-ils cherché s'il ne serait pas possible de faire sécher le linge en le plaçant en paquets dans des appareils chauffés à 100 degrés et plus. Les expériences intéressantes qu'ils ont faites avec beaucoup de soin, et dont ils rendent compte, ont prouvé qu'à une température même très élevée, l'eau contenue dans l'intérieur des paquets ne se vaporise pas, tant le linge de la surface du paquet oppose d'obstacles au dégagement de la vapeur. Jusqu'à présent donc on n'a pu trouver encore le moyen d'opérer promptement le séchage du linge sans l'étendre.

En résumant à un point de vue pratique ce qui a été dit dans ce rapport, on voit que l'administration, qui s'est vivement préoccupée depuis quelques années de la nécessité des lavoirs publics pour l'amélioration du sort de la classe ouvrière, devrait, pour rendre ces établissements aussi utiles que possible, y introduire des procédés plus perfectionnés que ceux qui y sont généralement suivis, et qui ont malheureusement trop souvent pour résultat la prompte détérioration du linge, si précieux à la classe laborieuse.

1" Avant tout, il faudrait s'opposer, autant que faire se pourrait, à ce que l'on employât des lessives corrosives, et pour cela les dissolutions devraient être faites toujours avec des cristaux ou carbonates de soude, et non avec la potasse ou la soude caustique, et jamais ces dissolutions ne devraient dépasser 3 degrés ou 3 degrés 1/2 du pèse-lessive.

2° Il faudrait encourager les lessives en commun préférablement aux petits cuviers.

3° Le mode de lessivage à la vapeur étant incontestablement, dans l'état actuel de l'industrie, le meilleur procédé, tant sous le rapport de l'économie que sous celui de la conservation du linge, devrait être efficacement encouragé.

k° Il faudrait proscrire, autant qu'on pourrait, les machines à laver, qui ont toutes, plus ou moins, l'inconvénient d'user uniformément les tissus qui leur sont soumis.

5" L'administration pourrait veiller et elle pourrait même contribuer, en accordant l'eau nécessaire, à ce que le rinçage puisse se faire dans une eau claire, abondante et souvent renouvelée.

6° Enfin, il faudrait encourager et favoriser les établissements où des essoreuses ou des presses et des séchoirs à air chaud seraient convenablement installés, afin que les ménagères qui usent du lavoir puissent emporter leur linge sec sans une trop grande perle de temps. Il ne nous appartient pas de déterminer comment et dans quelles limites l'administration peut et doit prévenir les abus que nous avons signalés, et obtenir les améliorations qu'il était de notre mission d'indiquer.

Il nous paraîtrait difficile que dans les lois et les nombreux décrets qui, depuis 1789 jusqu'à nos jours, ont eu pour but de confier à l'administration municipale le droit de veiller à la police, à la salubrité, à l'hygiène et à la fidélité du débit des denrées,' l'autorité ne trouvât pas le droit de s'opposer efficacement et directement au mal, et d'interdire dans des établissements publics l'emploi de lessives

LÉGISLATION. 557 corrosives et de procédés nuisibles. Lors même qu'il n'en serait pas ainsi, nous pensons que l'administration, de laquelle aujourd'hui plus que jamais on attend l'initiative de toute mesure qui tend au progrès profitable à la classe laborieuse, pourrait toujours, sans sortir de ses attributions actuelles, exercer sur l'industrie du blanchissage une salutaire influence.

Aux termes du décret du 11 octobre 1850, aucun lavoir public ne peut être ouvert sans une autorisation spéciale de l'administration ; de plus, tout établissement de ce genre a besoin de recourir à l'administration municipale pour obtenir des concessions d'eau et de gaz, sans lesquelles il ne peut exister. Il serait donc facile, ce nous semble, de n'accorder l'autorisation d'ouvrir de nouveaux lavoirs qu'à la condition que dans ces établissements on n'emploierait ni lessives corrosives ni procédés reconnus nuisibles, et qu'ils resteraient soumis à une inspection spéciale pour toute infraction à ces conditions.

Enfin, pour ces nouveaux établissements comme pour ceux existant déjà, l'administration pourrait favoriser et encourager l'emploi des procédés reconnus les meilleurs, en accordant à ceux qui les mettraient en pratique des réductions plus larges sur les prix de l'eau et du gaz qui s'y consomment.

L'administration, qui se préoccupe tant depuis quelques années du bien-être de la classe laborieuse, ne laissera pas subsister plus longtemps, nous l'espérons, unmal réel que nousavons signalé avec d'autant plus de confiance quenousavons entrevu que le remède était possible.

Bibliographie. — Voyez la bibliographie de l'article Bains, à laquelle on peut ajouter : Rapports faits à la commission des bains et lavoirs publics, par MM. Emile Trélal et Gilbert. — Premier rapport de M. Darcy, ingénieur en chef, directeur des ponts et chaussées, à M. le ministre de l'agriculture et du commerce. Paris, 28 décembre 1849. — Rapport de M. de Saint-Léger, ingénieur en chef des mines, sur un établissement comprenant des bains et un lavoir publics, situés ù Rouen, rue du Gril. — Instructions et plans concernant tes bains et lavoirs publics, par la commission instituée par ordre du Prince Président de la République (ministère de l'intérieur, de l'agriculture et du commerce). Paris, 1852. — Aslatemenl of the proceedings of the commiltee appointed to promote the establishment of batk and wash-houscs for the labouring classes, and a report upon the buildings erected and crecling witli plans and estimâtes for buildings of varions sizes svited for large and small population, by Price Pritcbard Baly. London, 1852. — Lavoirs et bains publics gratuits et à prix réduits. Traité pratique, par Al. Bourgeois d'Orvanne. Paris, 1854. — Note sur les appareils delà compagnie d'organisation générale de blanchisseries, lavoirs, séchoirs, etc., par Bouillon et Millier. Paris, 1858. — Des établissements de lavoirs et bains publics, au point de vue de l'hygiène et de la salubrité publique, par le docteur Livois. Boulogne-sur-mer, 1857. — Mémoire sur te blanchissage et le séchage du linge, par le docteur CostaHat (Bullet. de la Soc. d'encouragement de Bagnère-de-Bigorre, octobre 1859).

LAZARETS. — Voy. Sanitaire (Régime).

LÉGISLATION,. — Quelque sollicitude qu'aient montrée pour la santé du peuple les pouvoirs publics qui se sont succédé aux différentes époques de notre histoire, et quel que soit le nombre des

558 L1TIIARCK

mesures qu'ils aient preseriies dans l'intérêt de la salubrité, il n'existe pas de législation spéciale qui régisse les diverses branches de l'hygiène publique. Les textes qui s'y rapportent sont épars dans une foule de lois, de décrets cl d'ordonnances qui jusqu'ici n'ont été nulle part réunis en un corps de doctrine. A part le Code des établissements insalubres du savant M. Trébuche!, et le Recueil des lois et ordonnances sanitaires, colligé par les soins de l'ancienne intendance de Marseille, l'hygiène publique ne possède pas de code particulier. C'est en partie pour combler cette lacune qui nous avons entrepris cet ouvrage il y a douze ans. Nous nous sommes attaché, ainsi qu'on a pu en juger, à exposer sur chaque question l'état de la législation et de la jurisprudence. C'est à chacun des articles qu'il convient de se reporter pour s'en faire une idée exacte. Nous ne pouvons même entreprendre d'en donner ici une notion générale ; nous nous contenterons de rappeler que nous avons fait connaître dans tous ses détails l'organisation actuelle de l'administration de la santé publique et des Conseils d'hygiène et de salubrité qui constituent les instruments directs de la loi en matière d'hygiène publique.

Quant à la loi elle-même d'où émanent ces diverses institutions, et qui arme l'autorité de la puissance nécessaire pour protéger efficacement la santé des populations, elle n'est autre que celle qui a établi et constitué dans notre pays le pouvoir municipal et la police administrative, et porte la date des 16 et 2k août 1790. 11 faut y joindre la loi du 28 pluviôse an VIII et les arrêtés du 12 messidor an VIII et du 3 brumaire an IX. C'est en vertu de ces lois, complétées par les lois rendues sur des objets spéciaux, qu'agissent encore aujourd'hui le préfet de police du département de la Seine et les maires des autres villes de l'empire pour toutes les matières qui intéressent la salubrité. Ajoutons que la Cour suprême n'a jamais laissé échapper une occasion de consacrer par ses arrêts le droit donné par la loi aux autorités administratives et municipales dans l'intérêt de la santé publique.

LIES. — Voy. Cendres gravelées, Vins.

liW. — Voy. Filature, Rouissage.

MQUEURS. — Voy. Alcools, Bonbons.

LITERIE. — Voy. Hôpitaux, Militaire (Hygiène).

EITHAItClE. — Voy. Plomb.

LYCÉES. 559 l,OGi:ui,\TS INSALUBRES. — Voy. Habitations.

LUSTR.tCiE. — Le lustrage des peaux, bien qu'offrant très peu d'inconvénients, est rangé dans la troisième classe des établissements insalubres.

LUT S. — Voy. Mastics.

LYCÉES. — La disposition et l'administration des lycées intéressent au plus haut degré l'hygiène publique; on comprend, en effet, combien doivent être importantes, pour l'avenir des générations, pour la force et la beauté de l'espèce, les soins donnés à la santé des enfants et des jeunes gens. A cette période de la vie se développent à la fois les qualités morales, l'intelligence et les forces physiques ; et les infractions aux lois naturelles de l'hygiène laissent de profondes atteintes dans le cours de l'existence. C'est pourquoi les lycées doivent être soumis sans cesse, d'une façon toute spéciale, à une surveillance pleine de sollicitude, plus encore que tous les établissements où les hommes se réunissent pour vivre et travailler en commun.

Un père qui place son enfant dans un lycée n'a pas seulement à s'enquérir des moyens d'instruction offerts par cet établissement, son attention doit se porter sur des points non moins essentiels, la salubrité de la maison dans laquelle son fils va passer huit ou neuf années de sa vie. D'habiles professeurs et un excellent, système d'études ne suffisent point pour constitue]' un bon lycée ; les détails de la vie matérielle doivent y être aussi bien entendus que ceux de la vie intellectuelle. L'organisation physique des enfants ne doit point être sacrifiée au développement de l'esprit.

L'éducation du corps doit être faite au même degré que celle de l'intelligence, afin de donner en même temps la santé et l'instruction. Si tout est donné au travail intellectuel, celui-ci a lieu aux dépens des forces physiques, l'enfant ne tarde pas à devenir pâle, chétif et valétudinaire. Aussi le meilleur système d'éducation est celui qui établit un juste équilibre dans l'action des facultés intellectuelles et des facultés physiques. Le moyen principal d'obtenir ce résultat consiste dans l'emploi raisonné des heures de travail, de récréation et de repos. La gymnastique, convenablement mesurée aux forces des enfants, appliquée avec plus de suite et d'importance qu'on ne le fait généralement, est un correctif de la plus haute valeur contre l'action énervante des travaux continus de l'esprit. En même temps, cet exercice a le grand avantage de développer le système musculaire en régularisant la plupart des fonctions.

11 faut examiner dans un lycée la situation, les qualités de l'air, celles de l'eau, la disposition des salles d'étude, des classes, des réfectoires, des cours, des dortoirs et des latrines; l'alimentation, sous le rapport de la qualité et du nombre des repas, le nombre des heures données aux études, à la récréation et au sommeil, enfin l'organisation des mesures de propreté. D'autres considérations d'un ordre moral ont beaucoup d'influence sur l'avenir des enfants, notamment la continuité de la surveillance. On sait, en effet, que dans tous les lieux où ils sont réunis en grand nombre, quel que soit leur sexe, les enfants ne doivent jamais être seuls, ni le jour ni la nuit. Il faut auprès d'eux un surveillant intelligent, non-seulement dans les salles d'études et au réfectoire, mais encore dans les cours et dans les dortoirs.

Dans tout lycée la population doit être répartie en quartiers, selon la différence des âges et des études; cette mesure est capitale au point de vue de la morale et de l'hygiène: les enfants de sept à huit ans n'ont pas les mêmes habitudes, les mêmes jeux et les mêmes tendances, bonnes ou mauvaises, que les jeunes gens de seize à vingt ans. Cette sage division doit être exécutée rigoureusement en maintenant la séparation absolue entre les quartiers différents, surtout entre ceux qui renferment les âges extrêmes.

Les lycées doivent être construits sur des point élevés, afin d'avoir toute la quantité possible d'air pur et d'insolation si nécessaires à la jeunesse. Les bâtiments devront être exposés au levant, les murs d'enceinte n'étant point dominés par des édifices ou de grands arbres qui pourraient intercepter les rayons solaires et faire naître de l'humidité sur quelques points. Les établissements devront posséder en quantité suffisante de l'eau pure et salubre pour les besoins de la propreté des élèves et toutes les nécessités du service d'une salle de bain, où ils doivent se rendre périodiquement.

La première condition de salubrité des salles d'étude et des classes, c'est qu'elles soient justement proportionnées au nombre des élèves.

Le chauffage dans les lycées n'a pas une moindre importance. Péclet pensait que dans les maisons d'éducation, un appareil unique devait être établi pour le chauffage et la ventilation des dortoirs, salles d'étude, des classes et réfectoires, et le préférait à cette multitude de poêles dont on fait usage ; selon lui, un calorifère à fumée ne convient point, parce que les bâtiments occupant une trop large surface, il y a de trop grandes pertes d'air chaud. Comme le chauffage ne doit pas être continu, le système à vapeur avec quelques poêles à eau chaude serait le plus convenable, des poêles chaufferaient les pièces qui ne doivent pas être Ventilées; mais l'établisse-

LYCEES. 561 ment de cet appareil unique pour la ventilation et le chauffage est fort coûteux, et par conséquent rarement possible. Le moyen le plus simple et le plus économique, suivant Péclet, pour chauffer une salle d'étude, consiste à se servir d'un poêle de métal ou de terre cuite, recouvert d'une enveloppe de tôle ouverte par le haut. On le place dans la partie de la pièce qui est opposée à celle où se trouve la cheminée. L'intervalle du poêle et de la double enveloppe communique avec l'air extérieur, et le tuyau du poêle traverse la salle pour se rendre dans le tuyau de la cheminée. Dans les classes, comme l'espace est en grande partie occupé par les gradins, l'entrée de Pair chaud et la sortie de l'air vicié auraient nécessairement lieu d'un même côté et dans la partie la plus basse. Péclet conseillait de placer le poêle à double enveloppe en avant delà chaire du professeur cl de faire aspirer l'air pur par un certain nombre d'orifices situés à une hauteur de 0ra,&0, 0in,50, et qui aboutiraient à la cheminée. Il préférait le chauffage intérieur à eau chaude et basse pression au chauffage à vapeur, parce que les appareils sont plus simples et plus faciles à diriger, parce qu'ils n'exigent point d'appareil d'alimentation, qu'ils ont peu besoin d'être nettoyés; enfin parce que la plus grande masse d'eau qu'ils renferment produit une régularité plus grande dans le chauffage, malgré les irrégularités les plus considérables dans l'alimentation du foyer, et enfin parce que le chauffage se prolonge longtemps encore après l'extinction du feu. Néanmoins Péclet reprochait à ce système un inconvénient réel : c'est l'effet fâcheux qui pourrait résulter d'une fuite dans les tuyaux; il peut être atténué par des circuits partiels chauffés séparément a la vapeur.

Les dortoirs sont une partie très importante des lycées, et dans la plupart de ces établissements ils laissent beaucoup à désirer. Ils doivent être chauffés, mais surtout ventilés avec le plus grand soin et sur les données que nous avons énoncées à propos des classes. Les dortoirs réclament plus impérieusement encore une ventilation suffisante, à cause de la longue durée du séjour qu'y font les enfants; les lits doivent être suffisamment espacés et garnis d'un tapis pour éviter le froid du parquet au moment du lever et du coucher.

Les latrines et les fosses d'aisances sont, en général, assez mal établies dans les lycées, pourtant elles peuvent, être facilement nuisibles a cause de leurs émanations insalubres, lorsqu'il n'y existe pas une propreté convenable, lorsqu'elles offrent quelques défauts dans leur mode de construction. Le sol des cabinets doit être revêtu d'une plaque de plomb ou de zinc disposée en pente ; les murs doivent être garnis d'un ciment imperméable, et chaque cabinet devra posséder un robinet d'eau pouvant fournir à des lavages fréquents.

TABDIEII. DICT. D'HïG. T. II. 36

On estime qu'un enfant peul supporter un travail intellectuel de dix ou douze heures sur vingt-quatre, à la condition que ce temps de travail soit coupé par des intervalles suffisants de récréation el de sommeil. Cette durée de travail nous parait un peu longue, surtout pour les jeunes enfants. Dans presque tous les lycées le temps du sommeil est limité à huit heures, ce n'est que le strict nécessaire. Pour le plus grand nomhre, el probablement pour heaucoup des plus jeunes élèves, cette durée du sommeil est insuffisante.

L'alimentation des élèves des lycées de l'Elat, qui intéresse à un si haut degré la santé de nos enfants, est réglée de la manière la plus satisfaisante. Nous reproduisons le rapporl adressé sur ce sujet par Bérard au minisire, qui en a consacré les excellentes dispositions. Ajoutons qu'il Serait à désirer qu"elles fussent adoptées dans tous les établissements d'éducation publics ou privés.

RAPPORT SUR LE RÉGIME ALIMENTAIRE DES LiCÉES DE PARIS.

Monsieur le ministre, les rapports qui vous sont parvenus sur le régime alimentaire des trois lycées à pensionnat de Paris, et la discussion qu'ils ont soulevée, en votre présence, dans le comité des inspecteurs généraux, vous ont fait craindre que ce régime ne fût pas complètement satisfaisant. Vous avez désiré que la question fût étudiée par des hommes spéciaux. Vous avez institué, à cet effet, une commission dans laquelle vous avez appelé les médecins des trois lycées, MM. le docteur Aliberl, Gillette et Levraud, et dont vous avez bien voulu me conférer la présidence.

L'objet sur lequel vous avez dirigé notre attention méritait bien d'exciter votre sollicitude. Vous avez voulu qu'à la culture intellectuelle et morale on joignit, dans les établissements de l'Étal, l'emploi bien entendu des soins physiques qui favorisent le développement du corps. Vous avez compris que ta santé et une certaine vigueur de la constitution devaient prêter leur assistance aux travaux de l'esprit. Vous n'avez négligé aucun des moyens par lesquels l'éducation peut modifier, améliorer la nature de l'homme. L'alimentation tient une place importante parmi ces modificateurs. Si, chez l'adulte, les effets d'une alimentation insuffisante peuvent être temporaires, comme leur cause, il n'en est plus de même chez les enfants; ceux-ci conserveront toute leur vie les traces d'un développement imparfait. C'est que, dans les premières années, l'aliment ne doit pas servir seulement à l'entretien, mais encore à l'accroissement du corps. L'alimenlalion insuffisante est d'autant plus dangereuse, que, d'ordinaire, ses effets sont méconnus; ce n'est pas précisément un état maladif qu'elle occasionne, mais le corps n'arrive pas aux proportions qu'une meilleure hygiène lui eût permis d'atteindre: l'intelligence sera servie désormais par des organes débiles et peu capables de lui prêter leur concours.

La commission s'est efforcée de répondre aux vues de M. le ministre; je passe immédiatement à l'exposé de ses opérations. Elle s'est transportée, à plusieurs reprises, dans les lycées, au moment où le repas des élèves et des maîtres allait être servi. Elle s'y est rendue aux jours où l'usage de la viande est permis

LYCÉES. .565 et aux jours où il y est interdit. Elle a étudié le régime des élèves au point de vue de la quantité des aliments, de leur qualité, de leur mode de préparation. L'examen des menus, pour une certaine période de temps, lui a permis de constater si Ton avait introduit ou non dans l'alimentation cette variété si propre à entretenir le bon état des forces digestives et si favorable au développement du corps. Je ferai connaître successivement à M. le ministre les résultats de nos enquêtes sur la viande, le bouillon, le pain, le vin et les aliments maigres servis aux élèves des lycées.

On ne pourrait remplacer la viande dans le régime alimentaire de l'homme que par l'emploi d'une énorme quantité de substances" végétales et par l'usage excessif, et dès lors nuisible, des œufs, du laitage et de ses préparations. Il était donc important de rechercher si la viande entrait en proportion convenable dans les repas des élèves des lycées. Comment s'assurer de la quantité absolue accordée à chaque élève? Fallait-il prendre, sur les états dressés par les économes, les chiffres exprimant la quantité de viande introduite dans chaque lycée pendant une année, diviser ce clrffre par le nombre d'élèves, et celui-ci par le nombre des jours de l'année V Le résultat de ce mode d'enquête n'eût pas même été approximatif. En effet, les maîtres, plusieurs employés elles gens de service prélèvent ou reçoivent une part assez considérable de ce qui a été préparé pour chaque repas. Ce qui reste n'est pas réparti d'une manière égale entre les élèves, ceux-ci étant divisés, d'après leur âge, en trois sections ou collèges, à chacun desquels il est accordé une quantité différente d'aliments. D'une autre part, les vacances et les sorties périodiques des élèves sont l'occasion d'économies qui doivent tourner à l'amélioration du régime ordinaire des lycées.

Comment se flatter de faire la part de ces influences opposées, tendant les unes à réduire et les autres à accroître la somme des aliments distribués aux élèves? La commission ne l'a point essayé. Elle est arrivée à son but par un procédé plus simple, plus sûr et surtout plus pratique. Le compte rendu de noire première inspection fera connaître ce procédé.

Quelques instants avant l'entrée des élèves et des maîtres au réfectoire, et sans avoir fait connaître à l'avance nos intentions, nous nous sommes transportés au lycée Saint-Louis ; nous avons trouvé les parts faites et le dîner dressé dans la cuisine. Sur chaque plat destiné à une table de dix couverts étaient rangés dix morceaux de viande préparés pour autant d'élèves. Après avoir tenu compte de l'aspect, de l'odeur et de la saveur de l'aliment, toutes choses qui ne sont pas sans influence sur la manière dont il est accepté par l'estomac, nous avons fait mettre dans la balance les dix morceaux destinés à une table du petit collège. Nous en avons pris exactement le poids. Nous avons répété l'opération pour le grand et le moyen collège. Nous avons aussi fait mettre dans la balance quelques parts destinées aux maîtres. Tel a été, relativement à la quantité de viande accordée aux élèves et aux maîtres, le mode d'enquête employé par nous, et à plusieurs reprises, dans les trois lycées. Voici les résultats que nous avons obtenus. Pour dixélèves du petit collège, la moyenne de viande servie au dîner a été de 330 grammes» ce qui réduit à 33 grammes la part attribuée à chaque élève dans cette seclion. Lé chiffre pour les dix élèves s'est élevé quelquefois à 350 grammes, ce que nous avons observé deux fois au lycée Louis le Grand. Dans d'autres cas, il est descendu à 300 grammes, ce que nous avons constaté deux fois au lycée Napo-

léon. La quantité de viande distribuée au repas du soir n'est ni plus ni moins considérable que celle qui a été servie au dîner; soient donc 66 grammes ou 2 onces de viande environ pour la journée d'un élève pour le petit collège. A cela il est ajouté, pour le dîner, un plat de légumes, et, pour le souper, une part de confitures ou de marmelade, ou de fromage, ou de salade.

Venons aux élèves du grand collège. Le poids des dix parts préparées pour une table a oscillé entre Set 600 grammes. Le maximum a été observé encore au lycée Louis le Grand , et le minimum au lycée Napoléon. Prenons le chiffre de 550 grammes, ce qui donnera 55 grammes de viande pour le dîner d'un élève du grand collège, ou 110 grammes par jour, en tenant compte du souper.

Enfin, dix élèves du moyen collège reçoivent environ 450 grammes de viande pour un repas, ce qui donne 45 grammes par tète et 90 grammes pour la journée.

Il se présente ici une. question importante et que nous devons essayer de résoudre. La viande entrc-t-elle en quantité suffisante dans le régime des élèves des lycées, lorsqu'elle s'y trouve à la dose de 66 grammes par jour pour les élèves de neuf à douze ans, à la dose de 90 grammes pour les élèves de douze à quinze ans, et de 110 grammes pour les élèves de quinzeàdix-sept oudix-huil ans? (Nous ne nous préoccupons pas ici du régime des maîtres, lesquels reçoivent une part près de deux fois aussi considérable que celle des élèves du grand collège.)

Sur la quantité et la nature des aliments nécessaires pour entretenir le jeu régulier des fonctions, la science moderne a formulé ses vues, l'empirisme avait depuis longtemps mis les siennes en pratique, et chose qui vaut la peine qu'on la signale, la pratique et les idées spéculatives ne sont pas trop en désaccord.

La science nous apprend que pendant cet ensemble d'actes que nous nommons via, pendant que ranimai respire, pendant qu'il se nourrit, qu'il entretient sa température, qu'il se meut et qu'il sent, il y a de la matière organique détruite. La science recueille, elle analyse, elle pèse les produits de cette décomposition du corps, que le poumon et d'autres agents d'excrétion éliminent à chaque instant; et elle déduit enfin de cet examen quelles doivent être la nature et la quantité des aliments destinés à réparer ces pertes. Or, ce que la science conseille, l'instinct de l'homme le demande et la pratique Lavait depuis longtemps réalisé, soit dans la fixation de la ration d'entretien du soldat français, comme l'a fait observer quelque part M. Dumas, soit dans le régime alimentaire de cettains établissements, parmi lesquels celui d'Alfort mérite d'être cité avec éloge. A la vérité, il s'agit d'adultes et dans les calculs des physiologistes et dans les exemples que j'ai choisis ; mais les dilférences que je vais signaler entre le régime alimentaire d'Alfort et celui des lycées paraîtront peut-être à M. le ministre hors de proportion avec la dillérence d'âge des élèves de ces établissements. Voici, d'après les documents exacts que j'ai puisés près du directeur de l'école, le régime des élèves d'Alfort. H est affecté à chacun d'eux, pour les jours gras :

Ln tout, 500 grammes de viande de boucherie, fraichc et non désossée. Celte viande a perdu après l'enlèvement des os 125 grammes; après la cuisson, 125 grammes encore : restent 250 grammes de viande cuite et désossée. Un

Au déjeuner.

Au dîner. . .

187Br,50 012^,50

potage, un plat de légumes et une salade complètent Me dîner, qui se trouve composé, comme on le voit, de trois plats, au lieu de deux qui sont servis dans lis lycées. L'école dépense, dans les années ordinaires, 90 centimes par jour et par élève pour le maintien de ce régime, qui a la plus heureuse influence sur la santé et la vigueur des élèves.

Revenons à la comparaison de la quantité de viande accordée aux élèves des lycées et à ceux d'Alfort. Les élèves du petit collège reçoivent 66 grammes par jour, ceux du moyen collège 90 grammes, et ceux du grand collège 110 grammes, ceux d'Alfort 250 grammes. Ainsi, il est servi à ces derniers près de quatre fois autant de viande qu'aux élèves du petit collège, près de trois fois autant qu'aux élèves du moyen collège, et plus de deux fois autant qu'aux élèves du grand collège ! Les élèves de l'École normale reçoivent, pour un jour, de 220 à 2u0 grammes de viande cuite. Knfin, les enfants traités dans l'un de nos hôpitaux obtiennent, dès qu'ils sont entrés en pleine convalescence, une part de viande cuite pesant lUQ grammes.

Ces faits ne nous portent-ils pas ù craindre qu'il n'y ait une légère insuffisance dans cette partie si importante de l'alimentation des élèves des lycées? Je ne voudrais pas abuser des arguments scientifiques dans l'examen d'une question qu'une mère de famille résoudrait mieux peut-être qu'un professeur de physiologie; mais il est une considération qui me frappe et que je ne puis passer sous silence. Parmi ces produits que l'économie élimine incessamment, il en est un, l'urée, qui indique plus particulièrement la proportion de matière azotée détruite par le mouvement de la vie, et qui doit être renouvelée sous peine de dépérissement du corps. Des expériences rigoureuses ont démontré que si, dans une période de douze jours, un homme de vingt ans élimine 33/i grammes d'urée, un enfant de huit ans, bien portant et bien nourri, en éliminera 170 grammes environ dans le même espace de temps. La proportion est comme 1 est à 2, et il s'agit d'enfants âgés de huit ans seulement, comparés à des hommes de vingt ans. L'induction nous enseigne qn'il ne serait pas sans inconvénient de s'éloigner par trop de cette proportion dans la répartition de la viande aux élèves des lycées, puisque la viande contient la plus grande partie de l'azote des aliments qui leur sont offerts. 11 ne faut pas perdre de vue que la nourriture des enfants n'est pas employée seulement à l'entretien, mais encore à l'accroissement du corps.

L'insuffisance à laquelle nous avons fait allusion plus d'une fois étant reconnue, on se demande comment il y faut remédier. L'idée d'augmenter la somme affectée annuellement à la nourriture des élèves se présente naturellement. Cette mesure, à elle seule et dans l'état actuel des choses, ne conduirait peut-être pas au but que l'on se proposerait d'atteindre, et voici pourquoi. Au traitement fixe de MAL les économes des lycées il peut être ajouté un traitement éventuel. Cette sorte de gratification accordée à leur zèle, et surtout à leur économie, est prélevée sur les boni qu'ils ont pu obtenir dans cette partie de leur gestion qui a pour objet le régime alimentaire. La commission se plaît à rendre hommage à la parfaite intégrité, aussi bien qu'au talent administratif des économes des trois lycées à pensionnat de Paris; mais en examinant la question, abstraction faite des personnes, elle ne peut s'empêcher de craindre que, dans la position faite à ces fonctionnaires, leur économie, par trop secondée par le chef de cuisine ou d'autres

agents, ne dégénère eu parcimonie, et que l'augmentation pure et simple du budget des dépenses n'ait plutôt pour résultat d'enfler les boni que de grossir la ration alimentaire des élèves.

Il ne suffit donc pas de voter des fonds pour l'amélioration du régime des lycées, il faut dire en quoi consistera l'amélioration et imaginer un moyen de constater qu'elle a été obtenue. Voici ce que nous avons l'honneur de proposer, dans ce but, à M. le ministre :

1° On fixera le poids de viande cuite qui devra être servie aux élèves des différents collèges.

2" M . le proviseur du lycée, ou toute autre personne déléguée par M, le ministre, pourront, aussi souvent que cela paraîtra nécessaiie, s'assurer que la distribution a été faite conformément aux prescriptions du règlement. Notre enquête nous a montré combien ce contrôle était facile. Il suffit de se présenter au lycée un quart d'heure avant le service, et de faire jeter dans l'un des plateaux d'une balance les dix parts préparées pour une table.

L'idée d'employer la balance pour opérer la répartition de la viande aux élèves des lycées n'est pas neuve, mais elle ne paraît pas avoir reçu une exécution bien rigoureuse. Un règlement en date du 1er novembre 1812 accorde, article 20, 25 décagrammes (250 grammes) de viande par jour et par tête aux élèves des lycées. Après la défalcation faite de ce qui était alloué aux maîtres et aux gens de service, et de la perle provenant de l'enlèvement des os et de la cuisson, l'admi- t nistration du lycée Napoléon avait depuis longtemps fixé comme il suit la ration de ses élèves : pour le grand collège, 55 grammes par repas ; pour le moyen collège, 50 grammes, et pour le petit collège, £5 grammes. Mais nous avons vu précédemment q«« le couteau un peu parcimonieux du coupeur avait fait tomber de Zi5 grammes à 30 le poids de la part des petits, de 50 grammes à /i5 le poids de la part des moyens. Quant au grand collège, il n'a subi qu'une réduction insignifiante. Nous pensons que tous ces chiffres, sauf celui du petit collège, sont trop peu élevés, et nous avons l'honneur de proposer à M. le ministre de les remplacer par ceux-ci :

Pour le grand collège, 65 grammes par tète et par repas,

Pour le moyen collège, 55 grammes ;

Pour le petit collège, Zi5 grammes.

L'augmentation de dépense qui résulterait de cette modification dans le régime alimentaire ne serait pas aussi considérable qu'elle pourrait le paraître au premier abord, puisque cette petite addition au régime ne serait faite ni le vendredi, ni le samedi, ni aux dîners des dimanches, jeudis et mardis, jours où il est d'usage, dans les lycées, de joindre un second plat de viande au bœuf bouilli.

L'adoption du système que nous avons l'honneur de proposer à M. le ministre affranchirait le régime alimentaire des lycées des perturbations que peut lui faire éprouver le rapport, nécessairement variable, du nombre des maîtres et employés au nombre des élèves. On sai t que ces deux nombres ne croissent pas et ne diminuent pas ensemble. Le régime resterait le même dans les années d'abondance et dans les années moins heureuses, où le prix des vivres aurait été augmenté.

Il nous a paru utile de rechercher quelle était la proportion de viande absorbée par les élèves d'une part, et de l'autre par les maîtres, employés, gens de

LYCÉES. 567 service, nourris dans les lycées sur la provision commune. Au lycée Napoléon, le nombre des élèves internes est de 250, celui des autres consommateurs est de 55. Pour chacun des repas où il n'est servi qu'un plat de viande, l'économe reçoit et le chel prépare ZiO kilogrammes de viande, lesquels, après la cuisson et l'extraction des os, se trouvent réduits à 20 kilogrammes. Nous pouvons admettre que, sur les 250 élèves, il y en a 100 du grand collège, 100 du moyen collège, et 50 du petit collège.

Les 100 élèves du grand collège reçoivent, à 50 grammes

par tète 5000 grammes.

Les 100 élèves du moyen collège reçoivent, à L\b grammes par tète 4500 —

Les 50 élèves du petit collège reçoivent, à 150 grammes par tète 1500 —

Les trois collèges réunis reçoivent HOOOgr.ou 11k.

lîestent 9 kilogrammes pour les 55 autres consommateurs.

Cette disproportion est choquante ; mais 9 kilogrammes, répartis entre 55 consommateurs, donneraient à chacun 164 grammes pour ce seul repas ; or, nous avons constaté que les maîtres ne recevaient pas plus de 100 grammes. Que devient le reste? Si les gens de service l'absorbent, leur ration doit être excessivement forte. J'ai l'honneur de faire observer à M. le ministre que nous avons pris pour base de nos calculs les chiffres indiquant le poids de la viande mise dans la balance, et non les chiffres qui fixent sur le papier le régime alimentaire des élèves au lycée Napoléon. Nous devons avouer que nous avons opéré sur une des plus faibles pesées que nous ayons constatées. Au lycée Louis le Grand les résultats ont été un peu différents de ceux que nous venons de faire connaître. Le nombre des élèves internes s'y élève à 365, et celui des autres consommateurs à 95. Sur 31 kilogrammes de viande cuite préparée pour un seul repas, les élèves reçoivent 18 kilogrammes 800 grammes, et les autres consommateurs, 12 kilogrammes 200 grammes.

La qualité de la viande introduite dans les lycées n'a donné lieu à aucune remarque critique. Elle est livrée aux trois lycées au prix de 112 francs les 100 kilogrammes, par suite d'une adjudication consentie par le conseil académique. L'économe ou l'un des commis de l'économat est présent au moment où elle est apportée dans le lycée; il en vérifie le poids et la qualité. Nous avons assisté à l'une de ces vérifications, qui ne sauraient être faites avec trop d'exactitude et de rigueur, surtout dans les saisons chaudes de l'année,

L'apprêt des viandes servies dans les lycées a particulièrement attiré l'attention de la commission. L'examen des menus nous a fait voir que le bœuf bouilli figurait jusqu'à cinq fois, sur un bon nombre de feuilles, dans les dîners d'une seule semaine. Un même aliment, fût-il des plus savoureux et des plus réparateurs, entrant cinq fois sur sept dans la composition du dîner, finirait par être reçu avec répugnance. Il n'est pas vraisemblable que le bouilli jouisse de quelque privilège à cet égard. Cet aliment n'est pas tenu en grande faveur près des enfants en général, et des lycéens en particulier, et nous sommes forcés de convenir que 33 à 35 grammes d'une viande peu sapide, épuisée en partie par la décoction dans l'eau, accompagnés de pommes de terre à la sauce, réconfortent médiocrement les enfants de neuf à douze ans. Mais, dira-t-on, le bœuf bouilli a pour

compensation la soupe grasse, à la préparation de laquelle le bœuf a été employé. Nous allons bientôt nous expliquer sur la valeur de cette compensation, que nous tenons pour insuffisante. La commission pense qu'il conviendrait de substituer, une ou deux fois par semaine, à la soupe grasse et au bouilli un dîner composé d'un potage maigre (il y en a de réparateurs : tels sont les potages à la purée, an riz, etc.), et de la viande rôtie ou grillée. Cola serait certainement reçu avec plus de plaisir et plus profitablement digéré par les élèves. Le pot-au-feu resterait de fondation les dimanches, jeudis et mardis, puisque ces jours-là il est ajouté un second plat de viande au bouilli. La soupe grasse et le bouilli pourraient être admis une quatrième fois, mais jamais une cinquième, dans le courant d'une seule semaine.

J'ai dit que nous donnerions notre avis sur les bouillons des lycées. La saveur de ce bouillon n'est pas désagréable, mais il est très faible. Il n'a point cette odeur réjouissante du bouillon de ménage ; et à peine voit-on à sa surface quelques-unes de ces bulles arrondies qui indiquent la présence de la matière grasse. Nous savons que les gourmets font enlever l'excès de cette matière grasse sur ces consommés généreux pour la préparation desquels on n'a épargné ni la viande ni le temps; mais nous savons aussi qu'il peut y avoir des inconvénients à diminuer par trop la proportion de ce principe dans l'alimentation. Il y a de la matière grasse présente partout où il s'accomplit chez les animaux quelque phénomène organique. La nature la prodigue dans le lait, ce premier aliment des mammifères ; dans l'œuf, aux dépens duquel l'oiseau se développe. De tous les aliments que la respiration consume pour produire de la chaleur, les matières grasses sont les plus utiles. A quoi faut-il attribuer la faiblesse du bouillon des lycées et l'absence presque complète de matière grasse dans la soupe des élèves ? Serait-il d'usage dans les lycées d'enlever la graisse pour la faire servir à la préparation des légumes ? Les bouillons que l'on accorde, par extra, à certains élèves délicats étant pris sur la ration de tous, serait-on obligé de suppléer à cette perte par l'addition d'une certaine quantité d'eau ? Nous ne pouvons donner que des conjectures à cet égard.

Une dernière considération se rattache à l'apprêt des viandes, et elle nous parait très importante. Sans rien perdre de sa gravité, la science peut formuler quelques règles sur la préparation du rôti. Ce n'est pas du rôti qui est servi sous ce nom dans les réfectoires des lycées. Dans le véritable rôti, le rôti cuit à la broche et à l'air libre, l'action du feu a saisi la surface de la viande. Elle y a coagulé l'albumine et quelques sucs de manière à y faire naître une sorte de croûte peu perméable aux liquides. C'est sous celte couche que cuisent, sans y être décomposés, les sucs et les fibres de la chair. Une telle préparation est incomparablement plus sapide, plus digestive, plus tonique que ces prétendus rôlis cuits clans un milieu plein de vapeur d'eau. Cette notion est devenue vulgaire, et l'on sait que pour attirer les clients, certains traiteurs des faubourgs n'ont rien imaginé de mieux que d'inscrire au-dessus de leur porte : « Ici on rôtit à la broche.» Mais cette notion vient de recevoir une application plus sérieuse et plus philanthropique. Dans cet hôpital des Enfants où les scrofules prenaient tant de victimes, on est parvenu à borner les ravages du fléau par l'usage de la gymnastique et des broches. J'ai eu l'occasion de plaider l'année dernière la cause de la gymnastique devant le conseil supérieur de l'instruction publique. Je viens aujour-

LYCÉES. S69 (l'hui, au nom de la commission du régime alimentaire des lycées, proposer à M. le ministre de substituer, si la chose est possible, la cuisson à la broche au procédé culinaire usité aujourd'hui pour la préparation des rôtis. 11 n'y aurait pas lieu d'être arrêté par la crainte d'augmenter la dépense en combustible. Cette dépense ne s'élève qu'à 8 centimes par kilogramme de viande rôtie. Elle pourrait être moindre encore, comme l'indique la note suivante, que l'économe de l'hôpital des Enfants a fait remettre à l'un des membres de la commission : « Notre tourne-broche ne pouvant mouvoir plus de 15 kilogrammes à la fois, nous sommes obligés de procéder successivement par fournées. Avec un appareil d'une puissance double, nous cuirions facilement 50 kilogrammes de viande dans le même laps de temps et avec le même combustible : la dépense, par kilogramme, ne serait plus alors que de 5 centimes. »

Le pain des lycées est de bonne qualité. 11 est donné à discrétion aux élèves au dîner et au souper.

La boisson nommée abundamc a pu être l'objet de quelques observations critiques lorsqu'elle était préparée avec quatre cinquièmes d'eau et un cinquième de vin. Aujourd'hui, l'eau n'y entre plus que pour les trois quarts. Il est accordé trois litres de cette abondance aux élèves du grand collège (pour une table de dix couverts) ; les élèves du moyen et du petit collège n'en reçoivent que deux litres pour dix. Celle boisson nous a paru très convenable. Le vin, comme la viande, est livré aux lycées à un prix déterminé par suite d'une adjudication consentie par le conseil académique. 11 n'y a rien à reprochera celui qui sert en ce moment à la préparation de l'abondance. Il serait très utile qu'à l'exemple de l'administration de l'assistance publique, l'administration universitaire préposât quel lues personnes à la vérification des qualités du vin au moment où il est livré à l'économat des lycées. Le palais d'un dégustateur exercé serait, en cette occasion, le meilleur des réactifs.

La commission a assisté à la distribution de plusieurs dîners maigres. Elle a pu s'assurer que le poisson servi aux élèves, acheté le matin même à la criée, était parfaitement frais. Nous n'avons pas essayé ici de faire usage de la balance pour juger de la quantité servie à chaque élève : les parts nous ont semblé parfois un peu faibles, plus souvent suffisantes. Mais le souper maigre est invariablement détestable. La pièce de résistance de ce repas est constituée tantôt par un macaroni, tantôt par un plat de haricots, tantôt par un plat d'œufs (un œuf et demi par élève), tantôt par un plat de pommes de terre. A cela il est ajouté ou des confitures, ou une marmelade, ou un flanc, etc. Ce souper, après un dîner maigre, est très peu réparateur. On ne peut se dissimuler que la nécessité de servir deux jours de suite des dîners et soupers maigres à trois cents élèves ne soit chose fort embarrassante pour l'administration des lycées, qui n'a point de ressources pour varier cette alimentation. Pendant la dernière épidémie de fièvre typhoïde, le proviseur du lycée Napoléon a obtenu de Mgr de Paris la permission de donner des aliments gras aux élèves le samedi. Cette mesure prudente a vivement satisfait les parents, qui avaient fait entendre quelques plaintes à l'occasion du régime auquel étaient soumis leurs enfants. Sous le rapport de l'hygiène, ce serait certainement une réforme importante que celle qui permettrait l'usage de la viande le samedi. Mais cette question peut être envisagée d'un autre point de vue, et il n'appartient pas au médecin de s'y placer pour la résoudre.

170 LYCÉKS.

Enfin, monsieur le ministre, la commission eût désiré que, dans l'intervalle qui sépare le moment du lever de celui du dîner, les élèves pussent recevoir quelque chose de plus substantiel qu'un simple morceau de pain. Mais sur ce point nous n'avons pu parvenir à aucune solution satisfaisante. Nous avons appris que les élèves du petit collège prenaient la soupe le matin, et qu'ils s'en trouvaient bien ; nous avons pensé que ce régime conviendrait aux grands comme aux petits, mais il nous a été dit par MM. les proviseurs que les élèves des grands collèges, préférant la récréation à une séance de réfectoire, ne se soumettraient qu'avec répugnance à celte innovation. Deux des membres de la commission se sont de mandé si l'on ne pourrait pas rendre la chose facultative, fl a été objecté que cela serait peut-être difficile à concilier avec la règle des lycées. Kn résumé, nous avons l'honneur de proposer à M. le ministre : 1° De régler le poids de la viande qui sera délivrée pour chaque repas aux élèves des trois collèges.

2° De fixer comme il suit la quantité que ces élèves recevront : pour le grand collège, 65 grammes par tête et par repas ; pour le moyen collège, 55 grammes ; pour le petit collège, 45 grammes.

3" De l'aire constater fréquemment, par MM. les proviseurs ou quelques délégués, si la distribution a élé faite ou non conformément au règlement (le mode de vérilicalion a été indiqué dans le rapport).

li" De maintenir le statu quo (en ce qui touche la quantité) pour le régime des maîtres cl pour ceux des repas des élèves où il est ajouté un second plat de viande au bœuf bouilli.

5° D'empêcher que le bœuf bouilli entre plus de quatre fois par semaine dans la composition du dîner ou du souper.

6° De substituer la cuisson à la broche au mode de cuisson actuellement employé pour la préparation du rôti.

7" De faire veiller à ce que le bouillon renferme une plus grande proportion de matière animale qu'il n'en contient habituellement, et à ce qu'il ne soit accordé qu'à un petit nombre d'élèves ces rations supplémentaires de bouillon qui sont prélevées sur la provision générale.

8" D'ajouter un second plat au souper des jours maigres, en supprimant, au besoin, les marmelades et les confitures.

Si nos propositions tendent plutôt à de simples modifications qu'à une réforme radicale dans le régime alimenlaire des lycées, c'est qu'en somme ce régime est assez satisfaisant, et que les élèves ni les parents ne s'en plaignent.

Signé Bérard.

ARRÊTÉ MINISTÉRIEL DU ll" SEPTEMBRE 185.°).

Le ministre au département de l'instruction publique et des cultes, Vu le rapport de la commission spéciale chargée d'apprécier le régime alimentaire des trois lycées à pensionnat de Paris ;

Vu les observations présenlées par les inspecteurs généraux de l'enseignement secondaire à la suite de leur dernière inspection dans les lycées des départements ;

Considérant qu'un travail intellectuel journalier peut devenir chez les enfants

LYCÉES. 571 la cause d'un (Hat de langueur ou d'épuisement, si le corps n'est soutenu par une alimentation suffisamment réparatrice ;

Considérant que, si d'importantes améliorations ont déjà été introduites dans le régime alimentaire des lycées, il est permis d'en espérer de nouvelles par la généralisation de certaines pratiques dont l'utilité a été reconnue ;

Considérant que des prescriptions réglementaires seraient inefficaces, si un contrôle sérieux n'assurait pas aux élèves des lycées les avantages que l'autorité supérieure entend leur accorder, Arrête :

Article Ie*. Le poids de la viande cuite, désossée et parée, délivrée a chaque élève, est réglé ainsi qu'il suit : pour les grands, 70 grammes par tête et par repas; pour les moyens, 60 grammes; pour les petits, 50 grammes.

Lorsque le repas se composera de deux plats de viande, les deux parts réunies devront peser un tiers en sus du poids ci-dessus fixé.

Les parts des maîtres nourris dans l'établissement seront de 100 grammes par tèle et par repas.

Quelques minutes avant l'heure des repas, tantôt le matin, tantôt le soir, et sans que ces vérifications aient jamais lieu à jour fixe, l'économe, le proviseur ou son délégué, feront mettre en leur présence dans une balance le contenu d'un plat destiné à une table de grands, de moyens ou de petits élèves ; ils diviseront le poids obtenu par 10, 8 ou (i, suivant le nombre d'élèves admis à la table, et s'assureront ainsi que cette moyenne est égale au poids réglementaire.

Les mêmes vérifications seront faites fréquemment par le recteur ou par un membre délégué du conseil académique.

Le vin, suivant sa force, entre pour un quart ou pour un tiers dans la composition de la boisson donnée aux élèves.

Art. 2. Au commencement de chaque semaine, le menu des repas présenté par l'économe, approuvé par le médecin, est arrêté par le proviseur, qui se conformera aux règles suivantes :

Le repas du matin se composera, non pas seulement pour les plus jeunes enfants, mais pour tous les élèves indistinctement, en hiver d'une soupe ou d'un potage, et en été d'une tasse de lait ou de quelques fruits avec, une ration de pain convenable.

Le bœuf bouilli ne figurera dans le menu du dîner que trois fois par semaine au plus, et, ce jour-là, les élèves auront un second plat de viande.

Lorsque le menu du dîner ne se composera que d'un plat de viande, cette viande sera rôtie ou grillée.

Les jours gras, un plat de viande sera toujours servi au souper.

Les jours maigres, aux légumes aqueux, aux confitures et fruits secs, etc., on substituera, comme second plat, des mets plus substantiels, consistant en poissons, œufs, farineux, etc.

La durée du dîner est d'une demi-heure ; celle du souper de vingt minutes au moins.

Art. 3. Les maîtres nourris dans l'établissement sont servis en même temps que les élèves et dans les mêmes salles.

Les agents et domestiques prennent leurs repas après les élèves, et autant que possible dans une salle commune.

Tant que les élèves n'ont pas été servis, tout prélèvement à un titre quelconque sur les aliments préparés pour chaque repas est formellement interdit.

Art. h. Les recteurs des académies et les proviseurs des lycées sont chargés, chacun en ce qui le concerne, do l'exécution du présent arrêté.

Signé H. Fortoul.

Nous compléterons cet exposé des conditions hygiéniques qui doivent présider a la constitution des lycées en citant le remarquable rapport que Bérard a été appelé à faire sur l'un des moyens les plus efficaces et les plus puissants de l'éducation physique, sur la gymnastique, et qui a déterminé le programme de cet enseignement dans les lycées.