ŒUFS

nients. De \h la aécessilé d'une surveillaiico el d'une réglementation particulière du commerce des œufs. De nombreux arrêtés et ordonnances, dont les premiers remontent à deux siècles, ont, du reste, pourvu sagement à cette grave matière.

Le commerce des œufs à Paris, réuni à celui du beurre et des fromages, est surveillé par des facteurs spéciaux ; et les livraisons s'opèrent en vertu d'une convention réglementaire du l" mars 18/iO, après examen des œufs par des conipteurs-mireurs attachés à la halle aux œufs, qui ont pour mission d'établir les déchets. Dans le calcul des déchets, les œufs manquants, cassés, perdus et pourris sont portés pour leur nombre; les tachés, gelés et petits pour moitié, et les œufs moyens et à la chaux pour un tiers. Lorsque dans un panier les œufs à la chaux excèdent la moitié, la vente est résiliée à la volonté d'une des parties.

Cette dernière condition implique moins un mauvais mode de conservation qu'une conservation trop prolongée. Cependant des contestations ont pu s'élever sur l'emploi de la chaux dans la conservation des œufs; etM. Chevallier a eu, dans une enquête judiciaire, à rechercher si quelques inconvénients étaient attachés aux œufs qui ont subi ce procédé de conservation. 11 a reconnu facilement le fait de l'immersion dans un liquide contenant de la chaux, h la rudesse particulière des a^ufs, à la nuance marbrée de la coquille, et à la poussière blanche dont elle était enduite. Mais il a constaté en même temps que ce mode de conservation n'avait en rien altéré la qualité des œufs, que seulement cuits dans l'eau bouillante ils se fendillaient plus facilement que les autres.

Ce n'est pas là, d'ailleurs, le seul procédé de conservation employé. On a placé les œufs dans un mélange de sel et de son, dans des tas de blé et de seigle, dans la sciure de bois, dans des cendres, sur des lits de foin et de paille, dans du sel, dans du chlorure de chaux, etc. On peut encore les recouvrir d'un vernis imperméable de cire, de graisse, de gomme, puis de charbon en poudre ou d'une couche de plâtre ; les jeter dans l'eau bouillante dès qu'ils viennent d'être pondus, les retirer avant qu'ils soient cuits; ou bien les soumettre à la méthode d'Appert ; enfin les tenir plongés dans l'eau, dans l'eau de chaux pure ou mélangée de de crème de tartre, dans une solution de chlorure de sodium ou de calcium, ou enfin dans un liquide contenant du vinaigre et des jaunes d'œuf.

Le point essentiel est que les œufs soient conservés, et ces divers moyens paraissent remplir ce but sans altérer la qualité de l'œuf. Un ancien arrêté du 23 mars 1748 prohibait les œufs reiavés et trempés dans du vinaigre; la convention de la halle de Paris rejette les œufs h la chaux, et cependant les autres procédés, qui sont loin

ORANGES AMÈRES. 161 (l'être supérieurs au dernier, ne sont ni prévus ni incriminés. Pour nous, uniquement préoccupé d'assurer à l'homme un aliment essentiel et excellent, nous devons nous borner à conseiller l'emploi des moyens conservateurs les plus sûrs et à rejeter seulement les œufs altérés et corrompus.

OÏDIUM. — Voy. Épiphyties.

OIES (Engraissage des). — Voy. Volailles.

OIjIVES. — Les olives, qui entrent dans la consommation parisienne pour 5^,000 kilos, sont intéressantes surtout au point de vue de la production de l'huile. {Voy. Huile).

©K. — Voy. Affinage, Dorure.

ORAMCES AliÈRES. — Les oranges amères sont employées, comme on sait, à l'état de conserves et subissent une préparation de confiserie qui constitue dans certains dépar tements une industrie assez répandue, et qui n'est pas sans inconvénient pour la santé des ouvrières auxquelles ce travail est confié. Les accidents qu'éprouvent cellesci ont été l'objet d'observations aussi neuves qu'intéressantes de la part de M. le docteur Imbert Gourbeyre (de Clermont-Ferrand), à qui nous empruntons des détails curieux sur ce genre d'industrie.

Les chinois ne sont autre chose que de petites oranges grosses comme une noix; ce ne sont point, comme on le croit communément, des oranges ordinaires cueillies ou tombées avant maturité; elles sont produites par un oranger particulier qui porte le nom de bigaradier chinoh{Citrus vulgaris Chinensis, Risso). Les chinois nous arrivent de Marseille à Clermont dans des tonnes remplies d'eau de mer, ce qui les empêche de se gâter en route. Chaque tonne peut en contenir vingt mille environ.

Il se confit en France, année commune, de trois à quatre millions d'orangettes amères ; Clermont figure pour la moitié environ dans cette fabrication ; le reste se confit à Lyon, Marseille, Avignon, Apt, etc. Cette branche de commerce a pris à Clermont, depuis quelques années, une grande extension, grâce à l'activité intelligente des maisons Frelut et Quinette. Cette dernière maison en a fabriqué l'an dernier jusqu'à neuf cent mille, et M. Frelut en confira cette annéeci un million et demi environ.

La plupart de ces marchandises sont expédiées dans le Nord, et Paris en reçoit la plus grande partie.

Il n'y a qu'une quinzaine d'années environ qu'on a pris à Clerm'ont l'habitude de peler le chinois; auparavant f)n le rerevait tout tourné

TARlIIF.l'. — DICT. D'inr,. T. HT. 11