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France de l'Espagne, de l'Italie, de la Turqnie et même d'Amérique.

— Voy. Engrais, Équarrissage, Voiries.

Bibliographie. — Prc'cî's de chimie industrielle, par Payen, édit. Paris, 1859. — Cours élémentaire de chimie, par Regnault. Paris, 1850-1S60. — Rapport sur le travail du Conseil de salubrité du département du Nord. Lille, 1851. — Rapport du Conseil de salubrité de Bordeaux, Bordeaux, 1850. — Rapport général des travau.v du Conseil de salubrité de Nantes. Nantes, 1846. — Rapport général sur tes travaux du Conseil de salubrité de la Seine-Inférieure. Rouen, 1850. — Traité de la salubrité dans les grandes villes, par Monfalcoii, p. 243. — Diciionnairc de l'industrie, t. VIII, p. 126.

— Ues inconvénients que peuvent avoir, dans quelques circonstances, les huiles pyrogénées et hs goudrons, par Parent-Ducliâlelet [Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. III, p. 26). — Des chantiers d' équarrissage de la ville de Paris, par Parent-Ducliàtelet {Ihid., t. VIII, p. 87).

O-WÉOCOLLi:. — Voy. CoLLE FORTE.

OUTRUIIER. — Les fabriques d'outremer sont rangées dans la première classe en raison de l'odeur fétide qu'elles développent.

PAIM. — Le pain occupe si manifestement la première place dans l'alimentation de notre pays, que l'on comprend les constantes préoccupations de l'administration et de la science dans tout ce qui touche à la fabrication et à la vente de cette précieuse denrée. Il faut bien le reconnaître, malgré de réels progrès, la boulangerie est loin d'être au niveau de beaucoup d'autres industries, et de satisfaire à toutes les exigences de perfection des produits et de bon marché que réclame une consommation aussi importante que celle du pain. Nous devons cependant signaler les louables efforts de quelques savants et la haute initiative de l'administration supérieure, qui a mis k l'étude et confié à des hommes pleins de savoir pratique et de généreuses intentions toutes les questions que soulève la production du pain.

Le pain est le résultat de la cuisson d'une pâte faite avec la farine de blé et une certaine quantité d'eau additionnée de levain qui y détermine une fermentation appelée autrefois fermentation imnaire, mais qui n'est autre, en définitive, qu'une fermentation alcoolique, avec formation d'alcool et dégagement d'acide carbonique. La pâte, introduite dans des fours, est chauffée par rayonnement. La portion supérieure, la croûte, atteint une température de 210 degrés cerUigrades environ; elle est comme rissolée, et sa cohésion donne aux pains leurs formes diverses. L'intérieur, au contraire, n'atteint guère plus de 100 degrés centigrades, et s'appelle la mie. La température brusque que reçoit la pâte dilate les gaz, vaporise une partie de l'eau, arrête la fermentation, hydrate et fait gonfler la substance amy-

TARDIEU. — DICT. D'ilYCi. T. 111. 12

lacée; elle produit radhérence entre toutes les parties hydratées; le gluten, retenant les gaz qui le gontlent en bidles nombreuses, rend la mie légère. Le pain de bonne qualité doit être poreux et léger ; le gluten qu'il contient, et qui plus particulièrement lui communique ses propriétés nutritives, doit n'avoir éprouvé aucune altération.

Outre le pain blanc ordinaire de diverses qualités et le pain de munition, on distingue certaines sortes de pains dits de luxe, tels que les jmins de gruau, les pains viennois, les pains provençaux, confondus sous le nom àepanasserie.

Les pains de gruau sont fabriqués avec les farines dites de gruau blanc ; ils sont plus blancs et contiennent plus de gluten, mais moins de phosphate, de matière grasse, de substances azotées non extensibles, que les pains préparés avec les farines ordinaires, et surtout que les pains de munition. Les pains viennois sont préparés avec de la farine très blanche, l'eau du pétrissage est remplacée par un mélange de 1 partie de lait et k parties d'eau. La croûte de ces pains se vernit, si l'on opère la cuisson dans une atmosphère de vapeur. Les pains provençaux offrent les caractères d'un pain dont la farine est pauvre en gluten ; ils sont mats, compactes, parce qu'on y introduit des fécules dans les pâtes pour les rendre plus blanches. Les pains de dextrine sont fabriqués avec des farines de première qualité auxquelles on a ajouté de 2 à /i pour 100 de sucre de glycose ou de dextrine sucrée. La matière sucrée , s'opposant à l'altération des substances azotées, laisse dominer l'adeur agréable de l'huile essentielle du froment, et donne ou plutôt conserve à ces pains la saveur aromatique propre aux meilleures farines. Parfois on fabrique du pain plus chargé de gluten et plus nourrissant en ajoutant du gluten frais que l'on dissémine dans la farine au moment du pétrissage. Le pain renferme alors en plus fortes proportions plusieurs matières azotées et grasses de la farine. Il est surtout utile pour les malades atteints de diabète et pour les convalescents qui doivent prendre sous un petit volume une alimentation substantielle.

Coiisoinniation «lu pain. — La consommation du pain k Paris a été, de la part de nombreux économistes, l'objet d'une étude spéciale du plus haut intérêt. M. Husson, qui les dépasse tous par la rigueur des calculs et la certitude de ses appréciations, fournit pour l'année 185/i, la plus récente qu'il ait examinée, le chiffre total de 184 556 707 kilos destinés à la consommation de la capitale, savoir : 180 615 512 kilos de pain blanc et 3 941 195 kilos seulement de pain bis. Et en tenant compte de toutes les réductions que doit subir le nombre des consommateurs, on arrive à celte conclusion, que la consommation journalière de chaque Parisien ne dépasse pas 508 grammes.

Nous n'avons pas naalheureusement de calculs aussi précis pour Londres ; cependant, d'après les cvahialions fournies à M. Robert de Massy, par un courtier très éclairé de Londres, la quantité de farines nécessaires pour la consommation de la ville de Londres s'élèverait en moyenne à 10 000 sacs de 127 kilos; soit 1 720 000 kilos par jour; ce qui donne par année 4 622 800 quintaux de France, dont :

Pour la fabrication du pain 3 302 000 quintaux.

Pour les usages domestiques 990 600 —

Pour le biscuit et la pâtisserie. . . . 330 200 — Et si l'on calcule par personne et par jour, on voit que la quantité moyenne de farine employée à Londres sous forme de pain est de 350 grammes qui représentent Zi55 grammes de pain au lieu de 508 grammes à Paris, différence bien moins considérable qu'on ne serait en général disposé à le croire.

De la fabrication dn pain. — On n'attend pas de nous une étude et un exposé complet des divers détails de la fabrication du pain et des nombreux procédés qu'elle emploie avec plus ou moins d'avantages ; mais nous devons faire connaître les principaux points de cette étude qui intéressent la bonne qualité du pain et assurent la consommation au double point de vue de la quantité et du bon marché. Aussi résumerons-nous les travaux qui ont été l'objet d'un contrôle en quelque sorte officiel de la part des commissions municipales et ministérielles instituées à Paris dans ces derniers temps, notamment les expériences relatives à l'adoption d'un pain dit réglementaire, et le système de panification de M. Mège-Mouriès, favorablement jugé par l'Académie des sciences. Mais nous voulons auparavant emprunter à M. Hervé-Mangon, dont le nom est attaché à tant d'utiles travaux que l'hygiène a recueillis avec fruit, un exposé général qui précise avec beaucoup de netteté les diverses questions qui nous paraissent devoir trouver place ici.

« Dans quelles conditions doit être fabriqué le pain qui nourrit les habitants d'une grande cité comme Paris ? Les boulangeries doiventelles y être très nombreuses et travailler en petit, ou bien limitées et produire en grand ? Le pain doit-il être fait avec les farines les plus blanches ou avec les farines les plus nourrissantes ?

)) A ces questions , qui semblent au premier abord purement locales et de circonstance, se lient pourtant^ de la façon la plus étroite, la permanence du système de la compensation, adopté pour le département de la Seine par une haute prévoyance, l'établissement de greniers de réserve , son complément naturel , et une plus grande liberté dans le commerce de grains, qui ne peut s'obtenir qu'à la condition d'avoir assuré d'avance, pour toutes les éventua-